CONTAMINANŢII CHIMICI ALIMENTARI ŞI INTOXICAŢIILE

ALIMENTARE

1. Compuşi toxici naturali din alimente

1.1.Compuşi toxici din alimente de origine vegetală
Ciupercile necomestibile
Ciupercile necomestibile pot provoca intoxicaţii datorită confuziei cu
ciupercile comestibile.
 Intoxicaţii cu apariţie precoce(30 minute-3 ore)
Exemple: buretele pestriţ, buretele panterei (confuzie cu buretele domnesc);
pâlnia viperei, ciuperca pieptănuşului (confuzie cu buretele de mai); hribul
dracului (confuzie cu hribul domnesc); buretele de cerneală (inconfundabil).
Tablou clinic: dureri abdominale, greţuri, vărsături, agitaţie, transpiraţii,
hipotensiune arterială, halucinaţii, delir, convulsii, comă.
 Intoxicaţii cu apariţie tardivă(6ore-40 ore-17 zile)
Exemple: ciuperca albă sau buretele de primăvară (confuzie cu champignon);
zbârciogul gras (confuzie cu ciuculeţi); buretele păianjen (confuzie cu bureţii
de pajişte).
Tabloul clinic: faza de agresiune (2-5 zile) cu greţuri, vărsături, diaree apoi
afectare hepatică (icter, hepatomegalie), renală, tulburări neuropsihice.
Amigdalina
Amigdalina este un glicozid cianogen, care se găseşte în sâmburii de migdale,
piersici, caise, mere, gutui etc. În prezenţa acidului clorhidric din sucul gastric, ea
hidrolizează enzimatic rezultând acid cianhidric. Prin absorbţia lui se produce anoxie
toxică celulară. Simptomele (apar 3-5 ore şi după consumul a 15- 20 sâmburi) constau
în cefalee, ameţeli, hiperpnee, iar în cazuri grave se ajunge la pierderea conştienţei,
convulsii şi deces.
Solanina
În cartofi se găseşte solanină, care este un glicozid. Ea hidrolizează până la
solanidină (alcaloid toxic pentru organism).
Primăvara, datorită păstrării timp îndelungat a cartofilor, concentraţia
solaninei creşte în stratul periferic şi în colţii acestora (apare coloraţia verde a
cartofilor). Intoxicaţia se produce prin consumul cartofilor fierţi în coajă.
Simptomele constau în dureri abdominale, vărsături, diaree, transpiraţii,
tahicardie, obnubilare, pierderea conştienţei.
Măsuri de prevenire
- Îndepărtarea colţilor şi a cojii cartofilor în strat cât mai gros
- Fierberea cartofilor decojiţi tăiaţi în bucăţi
- Recomandarea de a nu fi utilizată apa de fierbere.
Fasina
Fasina se găseşte în fasole. Ea se inactivează prin fierbere (trece în apă).
Simptomatologie : greţuri , vărsături, dureri abdominale.
Măsuri de prevenire : prelucrare termică suficientă, aruncarea a 2-3 ape de
fierbere).

1.2.Compuşi toxici din alimente de origine animală (peşte, icre, fructe de mare)
Tonul şi scrumbia. Când temperatura de păstrare este crescută, are loc degradarea
histidinei cu producerea de histamină .

1
Simptomatologie : greţuri, vărsături, colici abdominale, diaree, bufeuri de căldură,
cefalee, urticarie, senzaţie de arsură bucală.
Peştele balon (fugu în Japonia) este cel mai toxic peşte. Conţine o neurotoxină de 25
de ori mai toxică decât curara (un peşte conţine aproximativ 30 de doze letale pentru
om).
Midiile pot produce rash tegumentar şi tulburări digestive.
Icrele de mreană (dar şi de somn şi mihalţ în perioada împerecherii), unele moluşte
sunt toxice.

2. Poluarea chimică a alimentelor

2.1. Reziduuri de pesticide
Pesticidele sunt substanţe folosite în agricultură pentru creşterea producţiei
vegetale, dar cu efecte negative asupra sănătăţii. În acelaşi timp, renunţarea la ele ar
determina, conform estimărilor, pierderi de cel puţin 25% din producţia mondială de
alimente.
 Pesticide organoclorurate (aldrin, dieldrin, DDT-nu se mai foloseşte).
Persistă timp îndelungat în mediu şi pot produc intoxicaţii cronice fiind
hepatotoxice, nefrotoxice, estrogenice, mutagenice, cancerigene.
 Pesticidele organofosforice (Paration, Malation, Diclorvos etc.) şi
carbamice (Sevin, Tiradin, Ziram, Zineb etc.), pot produce intoxicaţii acute
grave.
Depoluarea alimentelor este posibilă pentru pesticidele neremanente sau slab
remanente şi pentru alimentele vegetale, prin: spălare, blanşizare, fierbere, decojire,
rafinarea uleiurilor vegetale.
Depoluarea pentru pesticidele remanente şi pentru alimentele animale, are
eficacitate discutabilă.
2.2. Metale şi metaloizi cu potenţial nociv(se concentrează în grăsimi, viscere, peşte,
moluşte). Efecte:
- cancerigene: crom, cobalt, nichel, zinc, seleniu, cadmiu, staniu, plumb şi
suspiciunea de oncogenitate la: mangan, arsen, titan.
- teratogene : molibdenul.
- teratogene şi embriocide : arsenul, cadmiul, mercurul, plumbul, zincul.
- embriocide : cuprul şi manganul, iar suspect de acţiune embriocidă este
aluminiul.
2.3. Nitraţi, nitriţi, nitrozamine
Surse şi modalităţi de poluare a alimentelor
 Alimente de origine vegetală (datorită folosirii îngrăşămintelor chimice)
 Alimente de origine animală. Nitriţii şi nitraţii se folosesc pentru
conservarea preparatelor din carne. Formează nitrozomioglobină şi
nitrozohemoglobină ce determină culori specifice roz-roşie şi au acţiune
bacteriostatică-bactericidă mai ales faţă de bacterii anaerobe (metodă de
profilaxie în botulism).
Efecte asupra consumatorilor
 Nitraţii din alimente ca atare au o toxicitate excepţională numai când sunt
ingeraţi în cantitate mare (10 g în doza unică). Toxicitatea este mult mai
mare în cazul nitriţilor.
 Nitriţii formaţi prin reducerea endogenă sau exogenă a nitraţilor au efect
methemoglobinizant (se combină cu hemoglobina şi împiedică oxigenarea
ţesuturilor).

2
  Nitraţii şi nitriţii din alimente pot determina formarea nitrozaminelor cu
efecte cancerigene (cancer gastric). Procesele termice (frigere, prăjire)
favorizează reacţia de nitrozare, iar vitamina C o împiedică.
2.4. Hidrocarburi aromatice policiclice
Surse şi modalităţi de poluare a alimentelor
Hidrocarburile aromatice policiclice se formează în condiţii pirolitice, la
temperatură de 300-7000C, prin arderea incompletă a substanţelor organice.
Principalele surse sunt arderile industriale şi casnice, arderile în motoarele cu
combustie internă (autovehiculele), fumatul, unele tehnologii alimentare bazate pe
căldură: afumare, coacere, prăjire, uscare. Alimentele contaminate:
 Alimentele de origine vegetală (fructe şi legume, cereale şi leguminoase
uscate) din zonele poluate şi din apropierea şoşelelor. Băuturile alcoolice
de tip whisky pot conţine HAP rezultate din tratamentul termic înalt al
materiilor prime, cerealele. Prăjirea cafelei, pâinii generează HPA.
 Alimentele de origine animală şi mai ales afumăturile, carnea şi peştele
prăjit la grătar conţin HAP.
Prevenirea poluării alimentelor cu HAP se bazează în principal pe
supravegherea poluării mediului ambiant şi pe interzicerea folosirii în alimentaţie a
produselor cu încărcare mare. Procedeele de depoluare, cum ar fi spălarea, rafinarea
uleiurilor, au o eficienţă redusă. Tehnologiile moderne de producere şi de purificare a
fumului (sub 4000C, răcire, filtrare etc.) şi mai ales folosirea lichidelor de afumare,
pot reduce considerabil producerea de HAP. Folosirea membranelor artificiale la
preparatele de carne este o metodă eficientă de protecţie.
Efecte asupra consumatorilor
Consumul excesiv de alimente prăjite şi afumate este asociat cancerului
esofagian şi gastric.
Acţiunea oncogenă este favorizată de unele substanţe cocancerigene care cresc
absorbţia celor oncogene: cafeină, alcoolul, lipidele, emulgatorii şi stabilizatorii etc.
2.4. Reziduuri de medicamente
Pentru tratamentul bolilor animalelor şi pentru stimularea creşterii se folosesc
în sectorul veterinar antibiotice, hormoni, etc., care se pot regăsii apoi în alimente.
Efecte asupra consumatorilor:
- alergii (urticarie, şoc anafilactic)
- dereglări hormonale (estrogenice)
2.5. Micotoxinele.
Surse şi modalităţi de poluare a alimentelor
Micotoxinele sunt toxine elaborate de miceliile mucegaiurilor (fungi), practic
în orice aliment (dar mai ales în cereale, pâine, fructe cu coajă-nuci, arahide).
Numărul mucegaiurilor toxigene este de peste 200, iar toxinele cunoscute, în jur de 20
(aflatoxine:B1, B2, G1, G2, P1, P2, Q1, Q2 etc., patulina, ochratoxina, tricotecene etc).
În cadrul unei specii, există şi tulpini toxigene şi netoxigene; aceeaşi specie
poate produce mai multe toxine iar aceeaşi toxină poate fi produsă de specii diferite.
Decontaminarea alimentelor este imposibil de realizat în condiţii
satisfăcătoare. Metodele care duc la distrugerea toxinei (caracterizată prin
termorezistenţă) distrug şi valoarea nutritivă şi comercială a alimentelor.
Metode de decontaminare: tratamentul termic distruge miceliile şi sporii de
mucegaiuri, dar nu acţionează asupra toxinei; tratamentul cu ultraviolete modifică
activitatea toxinei într-o proporţie medie de 50%; substanţele oxidante din grupa
clorului distrug micotoxinele, dar alimentele nu pot fi tratate cu acestea.

3
 Singura modalitate de prevenire a contaminării alimentelor cu micotoxine este
evitarea dezvoltării fungilor pe alimente, prin manipulare, stocare în condiţii igienice.
Efecte asupra consumatorilor
Aflatoxina B1 este hepatotoxică şi cancerigenă (produce cancer hepatic).
Alte acţiuni ale micotoxinelor : nefrotoxicitate, neurotoxicitate, hemoliză.
2.6 Alte substanţe toxice
- Ergotamina şi ergotoxina produse de ciuperca Claviceps purpurea (Secalae
cornutum) care se dezvoltă mai ales pe secară.
- Toxine din seminţele de neghină şi rapiţă din culturile de cereale şi leguminoase
uscate.