Analiza - organoleptica - a - vinurilor - Ind - lab - DS (1) -разблокирован

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A
VINURILOR ŞI PRODUSELOR
ALCOOLICE
Îndrumar de laborator la disciplina
Bazele analizei organoleptice
Chişinău
2014
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ
CATEDRA OENOLOGIE
ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A
VINURILOR ŞI PRODUSELOR
ALCOOLICE
Îndrumar de laborator la disciplina

Bazele analizei organoleptice
Chişinău
Editura „Tehnica-UTM”
2014
CZU 663.2/5(076.5)
A 48
Lucrarea este elaborată în conformitate cu programul de învăţămînt
la disciplina Bazele analizei organoleptice, fiind destinată studenţilor
specialităţilor tehnologice cu forma de studii la zi şi cu frecvenţă redusă.
Una dintre metodele principale de studiu ale studenţilor constă în
efectuarea lucrărilor de control şi aplicarea cunoştinţelor la susţinerea
testelor şi examenului de evaluare final.
Indicaţiile cuprind material teoretic şi practic privind efectuarea
lucrărilor de laborator. Materialul expus este structurat în 5 lucrări de
laborator, în corespundere cu obiectivele generale ale cursului la
disciplina menţionată.
Elaborare: conf.univ., dr. Grigore Musteaţă

conf.univ., dr. Vasilina Popov
lector universitar, drd. Ecaterina Covaci
lector superior, drd. Natalia Furtuna
Redactori responsabili: lector universitar, drd. Ecaterina Covaci
lector superior, drd. Natalia Furtuna
Recenzent: prof. univ., dr. Anatol Bălănuţă
DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII

Analiza organoleptică a vinurilor şi produselor alcoolice:
Îndrumar de laborator la disciplina Bazele analizei organoleptice/
Univ. Tehn. a Moldovei, Fac. Tehnologie şi Management în Industria
Alimentară, Catedra Oenologie: elab.: Grigore Musteaţă [et.al.];
red.resp.: Ecaterina Covaci, Natalia Furtuna. – Chişinău: Tehnica-
UTM, 2014 .- 80 p.
Bibliogr.: p.75 (12 tit.) – 50 ex.
ISBN 978-9975-45-330-1.
663.2/5(076.5)
A 48
Redactor: Eugenia Balan
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar 03.11.14 Formatul 60x84 1/16
Coli de tipar 5,0 Comanda nr. 97
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
ISBN 978-9975-45-330-1. © UTM, 2014
GENERALlTĂŢI
Proprietăţile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanţi

factori de analiză a unui produs alimentar. De aceea, primul contact al
consumatorului cu produsul se efectuează pe cale senzorială şi în
consecinţă proprietăţile senzoriale deţin rolul primordial în selectarea
şi decizia de cumpărare.
Termenul degustaţie provine din latină (gustus) ce semnifică gust,
iar aprecierea calităţii vinurilor se efectuează sub aspect compoziţional
şi organoleptic.
Analiza senzorială a produselor alimentare presupune examinarea
acestora cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust, pipă, auz).
Aceasta este disciplina ştiinţifică folosită pentru a arăta, a măsura, a
analiza şi a interpreta reacţiile omului faţă de caracteristicile
alimentului analizat percepute cu ajutorul simţurilor văzului, mirosului,
gustului, tactil şi auditiv.
În funcţie de scopul propus al analizei senzoriala a vinurilor,
aceasta poate fi:
analiza senzorială didactică şi comercială, prezentîndu-se anul,
soiul, podgoria, tehnologia de producere etc.;
analiza senzorială profesională, în care se urmăreşte evoluţia
vinurilor, aceasta poate fi simplă sau detaliată;
analiza senzorială de concurs şi expertiză, sînt cele mai
pretenţioase, nu se cunoaste originea, unitatea comercială, prin care se
apreciază valorile reale ale vinurilor degustate.
Vinul, ca produs alimentar, nu trebuie apreciat numai după raportul
dintre părţile componente, dar ca aliment după calităţile gustative.
Unele substanţe ce se găsesc în cantităţi extrem de mici, uneori
nedozabile, influenţează mult gustul, aroma şi buchetul vinului şi a
altor produse alimentare. Astăzi există numeroase metode chimice de
analiză a vinului ce se efectuează cu aparataje de o sensibilitate mare.
Dar metodele cunoscute cum ar fi metodele analitice, fizico-chimice şi
microbiologice nu permit aprecierea completă şi multilaterală a
produsului. Din aceste considerente, degustaţia este considerată
metoda de bază pentru aprecierea vinurilor, în timp ce analiza chimică
şi cea microbiologică ca metode auxiliare.
3
Glosar de termeni întîlniţi la analiza senzorială a băuturilor
alcoolice
Analiză organoleptică a vinurilor – cunoscută obişnuit sub

denumirea de degustare, se bazează pe senzorii biologici cu care sînt
dotate organele periferice ale organismului (gura, nasul, ochii).
Analiză senzorială – constă în măsurarea, analizarea şi
interpretarea din punct de vedere ştiinţific a reacţiilor caracteristice
alimentelor şi materialelor percepute prin simţul văzului, mirosului,
gustului, tactil şi auzului.
Anosmie – incapacitatea organismului de a simţi mirosul
(pierderea mirosului), poate fi temporară sau definitivă.
Aromă – însuşire olfactivă a vinului tînăr condiţionată de
componentele volatile provenite de la materia primă, în principal de la
strugure.
Aromă primară – se formează în baza substanţelor ce se găsesc în
strugure, adică pulpă, dar mai ales în pieliţa bobului de strugure. După
acest caracter olfactiv se poate recunoaşte soiul materiei prime care
atribuie prospeţime vinului.
Aromă secundară – se formează în baza compuşilor volatili
rezultaţi în cursul fermentării alcoolice. Fermentarea vinurilor albe la
temperatură scăzută favorizează menţinerea în vin a compuşilor de
aromă.
Buchetul vinului – totalitatea aromelor emanate de vin care sînt în
permanentă evoluţie, manifestîndu-se sub influenţa temperaturii şi a
contactului cu oxigenul din aer. Acesta se formează în cadrul
proceselor de maturare şi învechire a vinurilor.
Capacitate de concentrare – capacitatea de detaşare de la cele ce
se întîmplă în jur şi concentrare maximă asupra operaţiei de analiză
senzorială.
Caudală – unitate de măsură a persistenţei gusto-olfactive a
vinului după ce a fost înghiţit. Valoarea se măsoară în secunde de
persistenţă a vinului.
Degustător - specialist cu pregătire în domeniul oenologiei,
capabil să detecteze componentele care atribuie vinului calitate, să le
exprime în termeni adecvaţi şi să le descrie.
4
Echilibru – realizarea unui coraport scontat între cele trei
caracteristici principale ale vinului – aciditate, conţinut de tanin şi de
alcool.
Memorie gusto-olfactivă - însuşire nativă care se dezvoltă foarte
mult prin exerciţii metodice asupra produselor alcoolice.
Examen organoleptic – apreciere a proprietăţilor produsului
percepute de către organele de simţ.
Pahar – vas de sticlă, de metal, de masă plastică etc. de diferite
forme sau mărimi din care se bea apă sau alte lichide.
Percepţie – conştientizarea şi înterpretarea senzaţiei, implicarea
creierului pentru interpretarea informaţiei percepute de către organele
de simţ.
Persistenţă – calitate a unui vin ale cărui senzaţii gustative se
menţin îndelungat, în mod agreabil la nivel gustativ.
Prag de diferenţiere – cantitatea de stimul care trebuie adăugată la
o cantitate deja existentă şi perceptibilă astfel încît schimbarea să poată
fi recunoscută de către degustător.
Prag de percepţie sau recunoaştere a unui stimul – cea mai mică
concentraţie a stimulului care poate fi identificată, descrisă sau numită
de către un degustător.
Precursori de aromă – compuşi prezenţi în alimente care datorită
prelucrărilor tehnologice suferă transformări chimice în urma cărora
rezultă componente de aromă. Din această categorie fac parte
aminoacizii, zaharurile, acizii organici, flanonoide etc.
Postgust – senzaţie care rămîne în cerul gurii după degustare. Cu
cît mai durabil este postgustul, cu atît mai înalt este apreciat vinul.
Acest criteriu face diferenţa dintre vinurile ordinare şi cele exclusive.
Răspuns senzorial - exprimat prin răspunsul verbal, scris sau
comportamental al degustătorului în procesul de analiză senzorială şi
care este dependent de natura stimulului.
Senzaţie – răspunsul neurologic imediat al organismului la un
stimul din mediul înconjurător, adică un act reflex inconştient ca
rezultat al stimulării receptorilor senzoriali.
Stimul – excitant de natură chimică sau fizică care provoacă
excitarea receptorilor specifici ai organelor de simţ.
5
I. Aspecte practice de organizare şi desfăşurare a analizei
senzoriale a vinurilor şi produselor alcoolice
Pentru buna desfăşurare a unei analize senzoriale, obţinerea
unor rezultate exacte şi reproductive sînt necesare condiţii şi
instrumente de lucru, printre care enumerăm:
- persoana examinatoare şi organele de simţ împlicate în analiza
senzorială; organele de simţ;
- încăperea de desfăşurare a şedinţelor şi de pregătire a probelor
pentru analiza senzorială;
- ustensilele de lucru ale degustătorului şi cele necesare pregătirii
probelor;
- temperatura şi ordinea de degustare a vinurilor etc.
1.1. Degustătorul
Degustătorul este cel mai important element care condiţionează
reuşita degustării, altfel spus este cel care efectuează actul
degustării propriu-zis. Degustătorul trebuie să detecteze, să
diferenţieze, să evalueze, să compare, să recunoască, să identifice,
să clasifice, să ierarhizeze, să aleagă, să trieze şi să stabilească
destinaţiile senzaţiilor percepute de organele de simţ proprii.
Degustător – specialist cu pregătire în domeniul oenologiei,
capabil să detecteze componentele care atribuie vinului calitate, să
le exprime în termeni adecvaţi şi să le descrie.
Pentru a efectua o analiză senzorială a probelor de produse sau
vinuri, este necesar ca persoana selectată să corespundă
următoarelor cerinţe:
- să posede însuşiri native: acuitate senzorială şi percepţii gusto-
olfactive juste;
- să aibă o pregătire de bază care să-i uşureze instruirea;
- să aibă cunoştinţele de specialitate necesare;
- să fie o persoană sănătoasă, în plină formă şi neapărat odihnit
cînd se prezintă la analiza senzorială;
- să respecte orarul degustărilor cuprins între orele dimineţii
10÷12 sau după-amiază 16÷18 ori 17÷19;
- să se prezinte la analiza senzorială curat, dar nu şi parfumat;
- să evite consumul de picanterii şi consumul excesiv de alcool;
6
- nu trebuie să fie fumător sau poate să fumeze cu 2 ore înainte
de degustaţie.
Pe parcursul desfăşurării degustaţiei degustătorul îndeplineşte
funcţiile următoare:
- să simtă şi să detecteze caracteristicile organoleptice ale vinului
analizat atît pozitive, cît şi negative;
- să diferenţieze însuşirile specifice care deosebesc un vin de
altul;
- să evalueze aceste însuşiri şi să le aprecieze intensitatea;
- să compare vinul degustat cu etaloanele, cu tipurile de vin pe
care le-a cunoscut din diferite zone viti-vinicole, din ţară sau din
străinătate;
- să identifice vinul, în sensul de a recunoaşte soiul, vîrsta, zona de
producere şi anumite procese tehnologice ş.a.;
- să clasifice vinul degustat într-o anumită ierarhie valorică,
absolută sau relativă;
- să noteze sau să exprime valoarea vinului în formă numerică sau
descriptivă;
- să aleagă vinul cel mai bun dintre cele mai bune şi să stabilească
destinaţia fiecărui vin;
- să caracterizeze vinul în aspect cromatic;
- să stabilească momentul în care se găseşte vinul în evoluţia sa.
Dar există şi un vocabular caracteristic degustătorului, un limbaj
oenologic consacrat care presupune în mare măsură o instruire
specială. Degustătorul trebuie nu numai să „simtă” vinul prin
detectarea însuşirilor, ci şi să evalueze vinul printr-o notă la final.
Organele de simţ şi senzaţiile participante la analiza senzorială
sînt: vederea, mirosul, gustul, simţul tactil şi auzul în cazul vinurilor
efervescente. Fiecare senzor biologic are rolul său cum ar fi:
vederea – pentru a aprecia şi detalia particularităţile legate de
aspectul vizual al vinului (limpiditate, culoare), starea de oxidare;
mirosul – pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe
care în final îl denumim „buchet”, intensitatea şi puritatea aromelor la
vinurile îmbuteliate;
7
gustul – pentru a descoperi senzaţiile elementare de calitate pe
care le lasă vinul în cavitatea bucală (aciditate, dulceaţă,
astringenţă/amăreală);
simţul tactil – pentru a aprecia fluiditatea, consistenţa şi senzaţia
de temperatură a vinului;
auzul – pentru a percepe intensitatea cu care se sparg bulele de
CO2 în cazul vinurilor efervescente.
1.2. Sala de degustare şi de pregătire a probelor

Sala în care se petrece analiza senzorială a mostrelor de produse
trebuie să fie curată, lipsită de mirosuri, trepidaţii sau zgomote şi cu
posibilităţi de aerisire. Pereţii încăperii şi mobilierul trebuie să fie de
culoare deschisă, de preferinţă albă.
Dimensiunile sălii de degustare (suprafaţa totală) variază în funcţie
de scopul destinat al acesteia, astfel:
- sala de degustare cu scop didactic, are suprafaţa de 40÷60 m2;
- sala de degustare cu scop de triere, are suprafaţa de 20 m2;
- sala de degustare cu scop de concurs, are suprafaţa de 30÷40 m2.
Figura 1. Aspectul sălii de analiză senzorială a vinurilor
8
Lumina încăperii trebuie să fie naturală, evitîndu-se razele
solare directe (se poate folosi şi lumina artificială, cu o intensitate
cuprinsă între 550 lx/m2 şi 800 lx/m2 pentru fiecare loc de
examinare), astfel încît aceasta să permită aprecierea corectă a
culorii. Este bine ca lumina să nu deranjeze degustătorul, fiind
îndreptată spre masă şi nu spre ochii acestuia.
Condiţiile de mediu în această sală sînt: temperatură constantă,
la nivel de 18˚C ÷ 22˚C, dotare cu termometru, umiditatea aerului
cuprinsă în limitele 50% ÷ 55%.
Astfel, sala de degustare, prin ambianţa şi aspectul său interior,
asigură degustătorului următoarele condiţii:
- confortul degustătorului;
- nu exercită influenţe în aprecierea aspectului, culorii, mirosului
şi gustului;
- condiţiile necesare pentru concentrarea degustătorului asupra
probelor de analizat.
Alături de sala în care se efectuează analiza senzorială a probelor
trebuie să fie amenajată o cameră pentru pregătirea şi păstrarea
probelor. Aceasta este prevăzută cu instalaţii de apă (caldă şi rece),
condiţii de păstrare a mostrelor (frigider), precum şi cu masă
acoperită cu faianţă sau cu alt material uşor lavabil. Această
încăpere nu trebuie să servească şi pentru alte destinaţii decît aceea
pentru care a fost amenajată.
1.3. Obiectele şi accesoriile sălii de degustare

Masa şi scaunul degustătorului. Degustătorii trebuie să dispună
de mese individuale de acelaşi model distanţate corespunzător, ce
permit lucrul independent, şi de scaune comode. Mesele trebuie să
fie fabricate din material uşor lavabil şi de culoare deschisă. Se
recomandă cabine individuale cu lăţimea de 50÷60 cm, lungimea de
80÷90 cm şi înălţimea 75÷80 cm de la nivelul mesei.
În cazul în care nu este posibilă montarea cabinelor, pot fi
utilizate mese cu perete despărţitor sau mese aranjate în rînd una
9
după alta. Spaţiul acordat unui degustător, conform normelor
tehnice, este de aproximativ 4 m2.
Paharul pentru degustare. Ustensilă perfectă pentru degustare
prin forma şi caracteristicile sale, paharul pentru degustarea vinurilor, a
cărui specificaţii au fost definite la începutul anilor ’70, este fabricat din
sticlă sau semicristal (9% plumb), fiind transparent, incolor, rezistent la
fluctuaţii de temperatură şi cu o permeabilitate foarte bună a luminii.
Grosimea sticlei şi greutatea paharelor trebuie să fie minime, cu partea
superioară care vine în contact cu buzele mai subţire.
Piciorul paharului este subţire, fin, solid, rotund şi suficient de
înalt pentru a putea fi ţinut în mînă. Nu este recomandat contactul
mîinii cu cupa paharului care conţine vinul, deoarece va modifica
temperatura vinului şi va îngreuna aprecierea limpidităţii acestuia.
Dimensiunile paharului de degustare sînt standardizate de OIV
(Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului), cu capacitatea de
210÷225 ml, avînd formă specială adecvată tipului de băutură
consumată. Dimensiunile paharului de degustare conform cerinţelor
AFNOR (Asociaţia Franceză de Normalizare) şi aprobate de OIV
pentu toate concursurile de vinuri inter- şi naţionale sînt redate în
figura 2.
Cupa paharului este puţin mai îngustă la deschidere (gură), iar
partea de jos mai largă, ceea ce permite concentrarea spre nas a
aromelor vinului. Acest tip de pahar satisface majoritatea cerinţelor
pentru totalitatea de vinuri, simplificînd problema mulţimii de tipuri
de pahare folosite la o degustare.
Enumerăm mai jos recomandările referitoare la corelarea
tipului de pahar cu cel al vinului propus spre degustare:
a) Paharul ”tulipe“ (lalea) - utilizat pentru degustarea vinurilor
albe, perfect conceput pentru aprecierea corectă a limpidităţii şi
culorii vinului. Avînd o formă specială (figura 3, a), cu îngustarea
diametrului gurii, aromele pot fi simţite mai bine.
b) Paharul ”tulipe alungit“ - folosit în mod special pentru
vinurile aromate. Este îngustat la gură (figura 3, b), astfel încît
aromele se apreciază foarte bine.
10
c) Paharul sferic - considerat ideal pentru degustarea vinurilor
roşii. Paharul asigură vinului roşu un strat suficient de gros pentru
buna evaluare a culorii. Însuşirile olfactive ale vinului se simt foarte
bine prin faptul că este îngustat la gură (figura 3, c).
Figura 2. Pahar de degustare conform cerinţelor AFNOR

şi adoptate de OIV
d) Paharul ”flute” (flaut) - destinat vinurilor spumante. Aceste

pahare sînt înalte şi permit o bună observare a degajării bulelor de
dioxid de carbon pe fundul paharului, precum şi drumul lor pînă la
suprafaţă. Paharul fiind totuşi îngustat la gură (figura 3, d), asigură
o bună detecţie a compuşilor de aromă şi buchet al vinurilor
spumante. Se utilizează de asemenea pahare de diferite forme: cupa
evazată (figura 3, e) şi paharul conic prelungit în diferite forme
(figura 3, f).
11
Spălarea paharelor se efectuează manual, cu apă caldă, fără
detergent. După spălare paharele trebuie aranjate cu gura în sus în
locuri închise şi ferite de toate mirosurile neplăcute. Înainte de a fi
aşezate pe masă, acestea vor fi controlate şi, eventual, şterse din nou
cu un şervet special, dintr-un material care să nu lase scame.
a) b) c)
d) e) f)
Figura 3. Diferite tipuri de pahare
1.4. Ordinea şi temperatura de degustare a vinurilor

Ordinea de degustare este esenţială pentru reuşita analizei
organoleptice. La stabilirea ordinii de degustare trebuie să se ţină
cont de tăria alcoolică şi de corpolenţa vinurilor, de vîrstă, culoarea
şi astringenţa vinurilor, de caracterul aromatic şi de efervescenţă,
dar mai presus de toate de conţinutul de zahăr rezidual în vinuri.
12
Ordinea degustării vinurilor în funcţie de anumite criterii este
următoarea:
1. Tăria alcoolică a vinurilor:
- vinurile uşoare;
- vinurile alcoolice.
2. Conţinutul în extract:
- vinurile suple şi mai subţiri;
- vinurile mai grele şi extractive.
3. Vîrsta vinurilor:
- vinurile tinere (noi);
- vinurile vechi;
- vinurile de colecţie.
4. Conţinutul de compuşi fenolici:
- vinurile fine, cu un conţinut redus de compuşi fenolici;
- vinurile aspre, atringente, mai bogate în polifenoli şi în
special taninuri.
5. Culoarea vinurilor:
- vinurile albe;
- vinurile roz;
- vinurile roşii.
6. Caracterul aromatic al vinurilor:
- vinurile de tip neutral, vinuri nearomate;
- vinurile provenite din soiuri semiaromate;
- vinurile provenite din soiuri tipic aromate.
7. Conţinutul vinurilor în dioxid de carbon:
- vinurile liniştite (vinurile din categoria ”stricto-senso“;
- vinurile efervescente (vinurile spumante, vinurile
spumoase, vinuri perlante şi cele petiante).
8. Conţinutul de zahăr rezidual al vinurilor:
8.1. Vinuri liniştite de masă (albe, roz, roşii):
- seci, cu până la 4 g/L zaharuri;
- cu rest de zahăr > 4 g/ L.
8.1.1. Vinuri de calitate din soiuri nearomate şi aromate:
- demiseci, cu 4-18 g/L zaharuri;
13
- demidulci, cu 18-45 g/L zaharuri;
- dulci, cu peste 45 g/L zaharuri.
8.1.2. Vinuri speciale de desert:
- dulci, cu 410-205 g/L zaharuri;
- licoroase, cu 210-300 g/L zaharuri.
8.1.3. Vinuri peliculare:
- tari, cu 8-50 g/L zaharuri;
- de desert, cu 90-200 g/L zaharuri;
8.1.4. Vinuri speciale aromatizate:
- seci, cu 30-50 g/L zaharuri;
- tari, cu 30-130 g/L zaharuri;
- de desert, cu peste 135 g/L zaharuri.
8.2. Vinuri efervescente (albe, roz, roşii):
8.2.1. Vinuri spumante cu presiune > 3,5 atm.:
- brute, cu până la 4 g/L zaharuri;
- seci, cu 4-15 g/L zaharuri;
- dulci, cu peste 80 g/L zaharuri.
8.2.2. Vinuri spumoase/gazeficate cu presiune > 2,5 atm.:
- demidulci, cu peste 40 g/L zaharuii.
8.3. Vinuri petiante şi perlante cu presiune cuprinsă între
0,5-2,5 atm.).
Temperatura de degustare a vinurilor este foarte importantă la
analiza senzorială a vinurilor. Este bine cunoscut faptul că
substanţele volatile din vin sînt percepute de organele de simţ uman
cu atît mai intens cu cît temperatura de degustare este mai ridicată.
14
Încă din vremurile străvechi se respecta regula de aur:
indiferent de tipul vinului, acesta nu treuie servit la temperaturi ce
depăşesc 15-18°C. Normele OIV pentru concursurile internaţionale
de vin şi alte băuturi alcoolice stabilesc anumite limite de
temperatură pentru fiecare tip de produs alcoolic, care sînt descrise
în tabelul 1. Astfel, un vin degustat la o temperatură de 30°C
creează o imagine incorectă a calităţilor sale organoleptice.
Tabelul 1. Temperatura optimă de degustare a vinurilor

şi altor băuturi alcoolice în funcţie de tipul acestora
Nr. Tipul produsului alcoolic Temperatura optimă
crt. de degustare
1 Vinuri efervescente (spumante, 5 ÷ 6˚C
spumoase, petiante, perlante)
2 Vinuri de desert, dulci şi 5 ÷ 7˚C
licoroase
3 Vinuri albe seci pînă la 2 ani, 10 ÷ 12˚C
nearomate, semiaromate
4 Vinuri albe seci de peste 2 ani 12 ÷ 14˚C
5 Vinuri albe dulci nearomate şi 14 ÷ 16˚C
aromate
6 Vinuri roşii tinere (pănă la 6-10 15 ÷ 16 ˚C
luni)
7 Vinuri roşii uşoare 16˚C
8 Vinuri roşii de la 1-3 ani 16˚C
9 Vinuri roşii corpolente, vechi 15 ÷ 18˚C
10 Băuturi aperitive reci 8 ÷ 10 ˚C
11 Cognac şi celelalte băuturi 18 ˚C
obţinute prin distilarea vinului
12 Cherry, pălincă de prune, toate 10 ÷ 12˚C
cockteil-urile
13 Lichior-urile 14 ÷ 16˚C
15
Ustensile, materiale şi documente necesare fiecărui degustător:
1. Calificative pentru evaluarea calităţii;
2. Fişă de analiză senzorială conform tipului de băutură degustată;
3. Pahare pentru probe vinicole conform normelor AFNOR;
4. Pahar pentru apă plată;
5. Vase pentru colectarea resturilor de băuturi (cupă pentru golirea
vinului din pahare şi scuipătoare);
6. Farfurie cu pîine, mere, caşcaval nesărat şi neafumat (opţional).
II. Degustarea vinurilor şi elementele principale

2.1. Etapele şi tehnica degustării vinurilor
Etapele în baza cărora se efectuează degustarea vinului şi
produselor alcoolice sînt:
1. Destuparea buteliilor;
2. Turnarea vinului în paharul de degustare;
3. Examinarea vinului care include etapele:
- examenul vizual;
- examenul olfactiv;
- examenul gustativ.
1. Destuparea buteliilor se efectuează în încăperea de pregătire
a probelor. Dopurile de la butelii se scot în momentul prezentării
vinurilor la degustare, pentru păstrarea prospeţimii aromelor. Se
verifică mirosul dopului, pentru ca buteliile care prezintă eventuale
defecte de miros (mucegai, hidrogen sulfurat etc.) să poată fi
eliminate şi să se debuşoneze altele. În cazul vinurilor roşii şi vechi,
debuşonarea se face cu 20-30 minute înainte de prezentarea
probelor la degustare. Acesta se efectuează pentru eliberarea din
masa vinului a aromelor fenolice şi buchetului de învechire, care să
fie mai uşor percepute. Expunerea vinului la aer îndelungat nu este
indicată. Buteliile sînt introduse în sala de degustare prin
înfăşurarea lor într-un prosop alb curat sau alt material, anunţîndu-
se doar numărul probei şi categoria de calitate a vinului.
2. Turnarea vinului în paharul de degustare se face de către
persoana care introduce proba de vin în sala de degustare. Acesta
apucă cu mîna paharul de picior, îl înclină uşor, astfel ca vinul să se
16
scurgă lin pe peretele cupei fără a se produse spumă. Se umple 1/3
din capacitatea paharului, pentru a rămîne suficient spaţiu de agitare
a vinului în vederea degajării şi concentrării aromelor, etalării
culorii şi limpidităţii.
3. Examinarea vinului se efectuează prin consecutivitatea
următoarelor etape:
Examenul vizual – include starea de limpiditate, culoarea şi
degajarea dioxidului de carbon drept criterii de cercetare. Pentru
aceasta paharul cu vin se îndreaptă spre sursa de lumină
reflectorizantă (naturală sau artificială) pe fond alb, examinîndu-se
starea de limpiditate, culoarea vinului şi eventual starea de oxidare,
conform figurii 4, a) şi b).
La vinurile efervescente se examinează şi degajarea de CO2,
spumarea şi perlarea, atunci cînd vinul este turnat în pahar. În cazul
vinurilor liniştite se poate constata o degajare uşoară de CO2.
Fenomenul poate apărea ca un neajuns, în cazul vinurilor afectate
de alterările bacteriene sau de refermentarea zaharurilor de către
levuri.
a) b)
Figura 4. Examinarea vizuală a vinului
17
Examenul olfactiv – include determinarea indicilor:
intensitatea şi puritatea aromelor, detectarea aromelor de soi, de
fermentaţie şi de învechire a vinului. Practic, se aduce paharul la
nas şi prin inspiraţii scurte se percepe mirosul. Nu trebuie de insistat
cu nasul în pahar, pentru a nu obosi simţul olfactiv. Este nevoie de
întreruperi scurte de 10-15 secunde pentru odihna senzorilor
olfactivi şi numai dacă este nevoie se revine, inspirînd din nou.
Pentru a se facilita degajarea aromelor, conţinutul paharului se
agită, apoi se aduce imediat la nas şi se inspiră conform figurii 5. Se
detectează natura mirosului (arome primare de soi, arome secundare
de fermentare sau buchetul de învechire a vinului), intensitatea şi
persistenţa lor.
Figura 5. Examinarea olfactivă a vinului
18
Examenul gustativ – se efectuează pentru a determina
aciditatea, amăreala, dulceaţa şi senzaţia de căldură a vinului. În
acest scop se sorb din probă 2-3 ml de vin, care se plimbă prin toată
cavitatea bucală pentru ca vinul să intre în contact cu papilele
gustative, după care vinul se înghite pentru a-l simţi cît mai bine.
Unii degustători preferă să soarbă din proba de 10-15 ml de vin şi
după ce îl plimbă prin cavitatea bucală, îl elimină în vase speciale
de pe masă.
Pentru detectarea retronazală a aromelor, vinul trebuie
menţinut în gură minimum 4-5 secunde ca să se elibereze aromele
volatile, care sînt apoi antrenate de aerul ce pătrunde în gură şi
vehiculate pînă la zona olfactivă nazală, conform figurii 6.
Persistenţa gusto-olfactivă constituie un element foarte important de
apreciere a vinului, astfel că, un vin cu persistenţă gusto-olfactivă
este mai plăcut apreciat.
Figura 6. Examinarea gustativă a vinului

19
Senzaţiile tactile sînt percepepute cu vîrful limbii şi cu ajutorul
buzelor. Drept rezultat vinul este perceput ca fiind cald sau rece. Un
element forte esenţial de care depinde reuşita degustării vinurilor
este perioda zilei în care se organizează aceasta. Desfăşurarea
şedinţei de degustare se recomandă între orele 10÷12 sau între orele
15÷17. La fiecare şedinţă de degustare se prezintă spre examinare
cel mult 20 mostre de alcool sau băuturi alcoolice tari şi cel mult 50
mostre de alte produse alcoolice, în serii a cîte cel mult 10 mostre.
Fiecare mostră în volum de pînă la 50 ml este prezentată fiecărui
degustător. Între seriile de mostre se face o pauză de minimum 10
minute, timp în care încăperea se aeriseşte.
2.2. Fişe de degustare şi scări de notare

Însuşirile senzoriale ale vinurilor degustate se înscriu în fişele
de degustare în funcţie de categoria de băuturii alcoolice, special
concepute, utilizîndu-se următoarele scări de notare:
Scara de evaluare cu note de la 0 la 10 - este cea mai simplă şi
utilizată scară de notare la analiza senzorială a vinurilor. Acordarea
notelor se face în funcţie de importanţa însuşirilor organoleptice
care se evaluează: limpiditatea şi aspectul – 0-0,5; culoarea – 0-0,5;
aroma/buchetul – 0-3; gustul – 0-5 şi tipicitatea vinului – 0-1. În
cazul cînd suma notelor este mai mică de 5, vinul este respins, iar
aprecierea unui vin ideal trebuie să acumuleze 10 puncte.
Scara de evaluare cu note de la 0 la 20 - permite o apreciere
mai exactă a calităţilor organoleptice ale vinurilor şi obiectivitate la
notare. Acordarea notelor este următoarea: limpiditate – 0-2;
culoare – 0-2; aromă/buchet – 0-4, gust 0-10, tipicitatea vinului – 0-
2. Vinul care acumulează o sumă mai mică de 14 puncte este
respins.
20
Fişa 1. Fişa de degustare a vinurilor
Nr. degustătorului .........................

Categoria de calitate a vinului .........................
Nr. probe/eşantion .........................
Anul de recoltă .........................
Caracteri- Elementele
sticile care se Vin 1 Vin 2 Vin 3 Vin 4
organoleptice evaluează
Examenul Limpiditate
vizual Culoare:
nuanţă
intensitate
Examenul Aromă/Buchet
olfactiv Intensitatea
Persistenţa
Examenul Gustul
gustativ Intensitatea
Calitatea
Tipicitatea Echilibrul
vinului gustativ
Impresia
generală
Notă. Scara de evaluare prin note se selectează la alegere.
21
Fişa 2. Fişa de degustare a băuturilor alcoolice
Nr. juriului ...................................................................

Nr. probe/eşantion ...................................................................
Nr. degustătorului ...................................................................
Categoria de calitate a vinului ...................................................................
Numele degustătorului ...................................................................
Caracte- Punctaje Nota Observaţii
ristici Excelent Foarte Bun Satifăcă- Necorespunzător
bun tor
Aspect
Culoare
22
Miros
Gust
Armonie
şi
tipicitate
TOTAL
Total puncte
Notă. Scara de evaluare prin note se selectează la alegere.
22
Metoda de evaluare introdusă de OIV şi aprobată în 1970 sub
autoritatea lui M. Mauron este practică şi foarte fiabilă (fişa 3). La
baza acestei metode numită şi metoda Caudali stau coeficienţii de
penalizare a vinurilor pentru caracteristicile senzoriale percepute.
Valorile coeficienţilor de penalizare sînt diferite, în funcţie de
importanţa însuţirilor organoleptice: pentru limpiditate este 1;
pentru intensitatea şi calitatea mirosului - 1 pentru fiecare; pentru
intensitatea gustului – 2; pentru calitatea gustului - 3 şi pentru
echilibrul de compoziţie, coeficientul constituie 3.
Degustătorul notează cu X penalizarea făcută, în coloana de
calitate a vinului. Calculul se efectuează prin stabilirea valorii
punctelor de penalizare prin înmulţirea cifrei corespunzătoare
graduării calitative a vinului cu coeficientul de penalizare,
asemănător exemplului descris ulterior. Punctele de penalizare sînt
puncte negative. Vinul ideal trebuie să acumuleze 0 puncte de
penalizare.
Metoda de evaluare propusă de UIO (Uniunea Internaţională a
Oenologilor) se bazează pe acordarea punctelor de la 0 la 100
pentru însuşirile organoleptice ale vinurilor (fişa 4). Acordarea
notelor se face în funcţie de importanţa însuşirilor organoleptice
care se evaluează: limpiditatea – 1÷5 puncte; culoarea – 2÷10
puncte; intensitatea mirosului – 6÷14 puncte; calitatea mirosului –
8÷16 puncte; intensitatea gustului – 6÷14 puncte; calitatea gustului
– 10÷22 puncte; persistenţa gustului – 4÷8 puncte şi
echilibrul/armonia generală a vinului – 7÷11 puncte. Vinul ideal
trebuie să acumuleze 100 puncte de bonificaţie.
23
Fişa 3. Fişa de degustare cu utilizarea coeficienţilor de penalizare la evaluarea vinurilor
(metoda OIV)
Caracteristici Gradul de calitate a vinurilor Coeficientul Puncte de
organoleptice de penalizare penalizare
Bun
zotor
Excelent
Foarte bun
Acceptabil
Necorespun-
24
0 1 4 9 ∞
Limpiditate şi X X=0 · 1 (2 ⃰) 0
efervescenţă (⃰)
Intensitate X=1·1 1
Miros X X X=1·4 4
Calitate
Gust Intensitate X=0·1 0
Calitate X X X=1·3 3
Echilibru/armonie şi X X=4 · 3 (2 ⃰) 12
culoare
(⃰) pentru vinurile efervescente
24
Fişa 4. Fişa de degustare prin acordarea punctelor de bonificaţie pentru caracteristicile
organoleptice (metoda UIO)
Caracteristicile Gradele de calitate a vinurilor
organoleptice Originea Total
defectelor bonificaţii
Bun
zător
Excelent
Mediocru
Foarte bun
Acceptabil
Necorespun-
Limpiditate □6 □5 □4 □3 □2 □1
25
Aspectul Nuanţa culorii □6 □5 □4 □3 □2 □1 □ Biologică
vinului Intensitate □6 □5 □4 □3 □2 □1
Tipicitate □6 □5 □4 □3 □2 □1
Intensitate □8 □7 □6 □5 □4 □2 □ Fizico-chimică
Miros Fineţe □8 □7 □6 □5 □4 □2
Armonie □8 □7 □6 □5 □4 □2
Tipicitate □6 □5 □4 □3 □2 □1 □ Accidentală
Intensitate □8 □7 □6 □5 □4 □2
Corpolenţă □8 □7 □6 □5 □4 □2
Gust □ Tipică
Armonie □8 □7 □6 □5 □4 □2
Persistenţă □8 □7 □6 □5 □4 □2
Gust plăcut □6 □5 □4 □3 □2 □1
Echilibru de ansamblu □8 □7 □6 □5 □4 □2
25
Pentru degustarea şi aprecierea senzorială a diverselor băuturi
alcoolice se utilizează diferite modalităţi de apreciere, în funcţie de
categoria acestora şi de ponderea caracteristicilor detectate la
caracterul de ansamblu al băuturilor. Aprecierea altor categorii de
băutiri alcoolice în afară de vin se efectuează la scara de notare de la
0 la 20 puncte. Printre acestea descriem:
 vinurile speciale şi băuturile care au un conţinut mai mare al
extractului: pentru aspect (limpiditate) şi culoare se acordă
maximum 2 puncte la fiecare, miros - maximum 4 puncte, tipicitate
- maximum 2 puncte, gust - maximum 10 puncte (fişa 5);
 distilatele crude sau învechite, brandy, scotch, wiskey,
rachiuri, ţuică se acordă un număr mult mai mare de puncte pentru
miros şi gust (7 şi 8 puncte corespunzător), deoarece la aceste
băuturi mirosul şi gustul sînt primordiale. Pentru aspect se acordă
un punct, deoarece la aceste băuturi limpiditatea este mult mai uşor
de obţinut şi menţinut (fişa 6);
 băuturile spirtoase albe – votcă, gin: se pune accent pe
tipicitate, fineţe şi armonie care au mare importanţă şi sînt apreciate
cu un număr mare de puncte (6 puncte pentru fiecare).
Caracteristicile de limpiditate şi culoare (neapărat incolore) deţin un
punctaj redus de numai 1 punct fiecare (fişa 7).
26
Fişa 5. Fişa de punctaj - vinuri speciale licoroase, aromatizate, misteluri, aperitive, bitteruri
Caracteristici Punctaje Nota Observaţii

sumară
Bun
zător
Excelent
Foarte bun
Satifăcător
Necorespun-
27
Aspect 2,0 1,8 1,6 1,4 1,0
Culoare 2,0 1,8 1,6 1,4 1,0
Miros 4,0 3,6 3,2 2,8 2,0
Gust 10,0 9,0 8,0 7,0 5,0
Armonie, 2,0 1,8 1,6 1,4 1,0
tipicitate
TOTAL 20,0 18,0 16,0 14,0 10,0
Notă. Punctele acordate sînt maximal admisibile.
27
Fişa 6. Fişa de punctaj pentru distilate crude sau învechite, brandy, scotch, wiskey, rachiuri, ţuică

sumară
Bun
zător
Excelent
Foarte bun
Satifăcător
Necorespun-
Aspect 1,0 0,9 0,8 0,7 0,5
Culoare 2,0 1,8 1,6 1,4 1,0
Miros 7,0 6,3 5,6 4,9 3,5
28
Gust 8,0 7,2 6,4 5,6 4,0
Armonie, 2,0 1,8 1,6 1,4 1,0
tipicitate
TOTAL 20,0 18,0 16,0 14,0 10,0
28
Fişa 7. Fişa de punctaj pentru băuturile spirtoase albe - votcă, gin
Excelent
Foarte bun
Bun
Satifăcător
Necorespun-
zător
Aspect 1,0 0,9 0,8 0,7 0,5
29
Culoare 1,0 0,9 0,8 0,7 0,5
Miros 6,0 5,4 4,8 4,2 3,0
Gust 6,0 5,4 4,8 4,2 3,0
Armonie, 6,0 5,4 4,8 4,2 3,0
tipicitate
TOTAL 20,0 18,0 16,0 14,0 10,0
29
III. Partea practică
Lucrarea de laborator nr. 1
Recunoaşterea gusturilor de bază şi determinarea
pragului de sensibilitate
Scopul lucrării: identificarea gusturilor de bază, determinarea
sensibilităţii gusturilor de bază personale.
Generalităţi
Aprecierea organoleptică a produselor alimentare se efectuează
în partu direcţii senzoriale: vizuale, olfactive, gustative şi tactile.
Organul principal al senzaţiei gustative este limba a cărei papile
gustative (receptorii) sînt regrupate şi localizate doar pe limbă
(cavitatea bucală este lipsită de papile). Cu ajutorul papilelor
gustative ale limbii se percep cele patru gusturi fundamentale:
dulce, sărat, acid şi amar. Substanţele ce determină aceste gusturi
sînt:
 Gustul dulce - determinat de prezenţa glucidelor (glucoză,
zaharoză, fructoză, lactoză, galactoză etc.). Există totuşi o
multitudine de substanţe dulci de natură nonglucidică printre care:
aminoacizi, peptide, substanţe aromatice şi heterociclice. Unele din
aceste substanţe au un gust dulce de cele mai multe ori mai intens
decît al zaharozei.
 Gustul acru - atribuit de prezenţa acizilor şi sărurilor acide în
produsele vinicole ca acidul citric, malic, tartric, lactic, acetic etc.
Majoritatea acizilor organici prezenţi în produse sînt slabi, mediul
alimentar constituind deseori soluţii-tampon, iar percepţia acestora
se efectuează în urma neutralizării (cavitatea bucală are pH alcalin
al salivei).
 Gustul amar - caracteristic pentru substanţele de natură
polifenolică, a glucozidelor, cumarinelor derivate ale acidului galic
(prezenţa grupelor NO2, -S-S în moleculă).
 Gustul sărat - corespunde prezenţei clorurii de sodiu. Alte
săruri (sulfatul de sodiu, bromura de sodiu şi iodura de sodiu) au
senzaţii complexe, unde gustul sărat este doar unul din componenţi.
30
Tipul papilelor gustative:
1 – papile circumvalate;
2 – papile filiforme;
3 – papile fungiforme;
4 – rădăcina limbii;
5 – epiglota;
6 – amigdala palatină;
7 – amigdala linguală;
8 – corpul limbii;
Localizarea centrilor de
percepţie a gusturilor:
9 – amar; 10 – acru;
11 – sărat; 12 – dulce.
Figura 7. Analizatorul gustativ
Mecanismul de producere a senzaţiilor gustative constă în

aceea că substanţa solubilă pătrunde în papile unde se modifică într-
una din cele 4 directii. Drept rezultat se pun în libertate ionii care
acţionează asupra celulelor alungite ale terminaţiilor gustative;
astfel acest proces are un caracter pur chimic. Succesiunea
percepţiilor gusturilor: faza 1 - se percepe gustul dulce care dispare
treptat; faza 2 - apare gustul acid; faza 3 - la sfîrşit se identifică
gustul amar. Gustul sărat nu este specific vinului.
Conform figurii 7, gustul dulce este perceput la vîrful limbii,
cel amar la baza limbii, cel sărat se simte în special pe margini, iar
cel acid pe partea mijlocie a suprafeţei laterale a limbii.
Modul de cuantificare a substanţelor ce determină percepţiile
gustative şi olfactive se efectuează prin determinarea a două
concentraţii denumite şi praguri. Pentru stimulii senzoriali se pot
defini pragurile: de detecţie, de percepţie, de diferenţiere, de
preferenţiere şi altele.
31
Tipul de concentraţii cel mai frecvent aplicate în analiza
senzorială sînt: pragul de percepţie şi de diferenţiere. Acestea sînt
definite în mod cantitativ astfel:
a) pragul de percepţie sau recunoaştere a unui stimul – reprezintă
concentraţia stimulului la care 50% dintre persoanele testate sînt
capabile să identifice corect senzaţia produsă de acesta;
b) pragul de diferenţiere – cantitatea de stimul care trebuie
adăugată la o cantitate deja existentă astfel încît schimbarea să poată
fi recunoscută. Aceste două tipuri de praguri sau limite de detectare
există pentru gust, cît şi pentru miros.
Atare concentraţii sînt relative şi variază de la o persoană la
alta, în funcţie de dezvoltarea diferită a zonelor limbii acestora. De
exemplu, pragul de percepţie la tanine constituie 1 g/l în vinurile
albe şi 1,5 g/l în cele roşii, pe cînd pentru zaharoză intervalul este
mai mare, constituind 5-25 g/l etc.
A) Identificarea gusturilor de bază
Materiale şi ustensile:
- Soluţii-etalon de gusturi de bază;
- apă distilată;
- formulare de completare pentru aprecierea gusturilor;
- set pahare de unică folosinţă;
- vas de colectare a resturilor;
- butelii cu apă distilată.
Modul de lucru
Se iau 10 pahare codate de unică folosinţă cu soluţii-etalon ale
gusturilor de bază repartizate în mod aleator. Mostrele se
examinează gustativ fiecare şi în fişele de înregistrare se notează
codul de cifre al probei cu gustul recunoscut.
Examenul gustativ al fiecărei probe se efectuează astfel: se
soarbe din probă 2-3 ml, se plimbă prin toată cavitatea bucală
pentru ca proba să intre în contact cu papilele gustative şi se observă
care din cele patru regiuni ale limbii percep senzaţia cea mai
pronunţată. Limba se lipeşte de cerul gurii pentru a preciza senzaţia
predominantă şi se menţine 4-10 secunde în această poziţie. Proba
examinată se poate înghiţi sau elimina în vasul de colectare a
32
resturilor, se clăteşte gura cu apă distilată şi se păstrează o pauză de
20-30 secunde pînă la degustarea următoarei probe.
Senzaţia gustativă percepută se notează în fişa numărul 8 de
apreciere gustativă şi se analizează următoarea probă cu respectarea
etapelor descrise anterior. Probele din seria examinată se obţin prin
diluarea soluţiilor-model de gusturi în progresie geometrică cu
raţia 2.
B) Determinarea pragului de percepţie a gusturilor
- serii de pahare de unică folosinţă codate cu soluţii-etalon de
gusturi;
- apă distilată;
Modul de lucru
Se iau 4 serii a cîte 6 pahare de unică folosinţă codate cu
soluţii-etalon ale gusturilor repartizate aleator în baza metodei de
ordonare după rang a probelor. Mostrele din fiecare serie se
examinează gustativ şi se clasifică dupa creşterea intensităţii
caracteristicii senzoriale a probelor. În fişa de înregistrare se
notează codul de cifre al probelor în ordinea corespunzătoare a
caracteristici senzoriale percepute.
soarbe din probă 2-3 ml, se plimbă prin toată cavitatea bucală,
care din cele patru regiuni ale limbii percep senzaţia cea mai
pronunţată. Limba se lipeste de cerul gurii pentru a preciza senzaţia
Senzaţia gustativă percepută se notează în fişa de apreciere 8 şi
se analizează următoarea probă cu respectarea etapelor descrise
anterior. La finele examinării seriei se notează gustul perceput, iar
33
codurile probelor se scriu în ordinea creşterii intensităţii gustului
perceput. Tot aşa se evaluează celelalte serii de probe cu menţinerea
unei pauze de 3-5 minute între serii. Probele din seriile examinate s-
au realizat prin diluţia soluţiilor-model în progresie aritmetică cu
raţia 25.
C) Determinarea pragului de diferenţiere a sensibilităţii
gustative
- serii de pahare de unică folosinţă codate;
- apă distilată;
Modul de lucru
Se iau 3 serii a cîte 6 pahare de unică folosinţă codate cu
soluţii-etalon ale gusturilor repartizate în ordinea stabilită conform
testelor: seria nr. 1 testul probelor pereche, seria nr. 2 testul
triunghiular şi seria nr. 3 testul comparării succesive.
soarbe din probă 2-3 ml, se plimbă prin toată cavitatea bucală
care din cele patru regiuni ale limbii percep senzatia cea mai
pronunţată. Limba se lipeste de cerul gurii pentru a preciza senzaţia
Senzaţia gustativă percepută se notează în fişa de apreciere şi se
analizează următoarea probă cu respectarea etapelor descrise
anterior. La finele examinării seriei se notează gustul perceput şi
codurile probelor asemănătoare la seria nr. 3, iar probele diferite la
seriile nr. 1 şi 2. Tot aşa se evaluează şi celelalte serii de probe cu
menţinerea unei pauze de 3-5 minute între serii. Probele din seriile
examinate se efectuează prin diluţia soluţiilor-model în progresie
aritmetică cu raţia 25.
34
Exprimarea rezultatelor
În urma prelucrării rezultatele analizei gustative (fişa 8) a
fiecărui evaluator se specifică profilul şi potenţialul gustativ al
fiecăruia.
Pentru identificarea corectă a gusturilor de bază se acordă 1
punct, punctajul minim al compartimentului A admis prin norme
tehnice fiind de 7-8 puncte, iar la celelalte compartimente
aprecierea răspunsului se efectuează de către profesor.
Corelaţia existentă între pragul de percepţie gustativ şi tipul
testului aplicat pentru evaluarea acestuia permite calcularea
matematică a sensibilităţii gusturilor de bază percepute de o
persoană prin relaţia:
Fişa 8. Fişa de apreciere a gusturilor de bază

Numele degustătorului .........................
Data desfăşurării degustaţiei .........................
A. Identificarea gusturilor de bază
Numărul Codul mostrei analizate Gustul
mostrei identificat
1
2
...
10
35
B. Determinarea pragului de percepţie a gusturilor de bază
Numărul Gustul Codurile mostrelor aranjate în
seriei identificat ordinea creşterii gustului perceput
Seria 1
Seria 2
Seria 3
Seria 4
C. Determinarea pragului de diferenţiere a sensibilităţii
gustative
Specificul seriei Codul probei identificate
conform testului de bază
Seria 1 realizată în baza
testului probelor perechi
36
Concluzii
Conform rezultatelor obţinute la testele aplicate în
subcompartimentul B şi C al lucrării, se calculează media aritmetică
pe serii. Datele sînt incluse în tabelul 2 şi prin formula de calcul se
determină S(GB) individual.
Se trag concluzii referitor la capacitatea fiecăruia de a analiza
senzorial vinurile, din considerentul că valoarea minimă acumulată
a S(GB) de 7,6 puncte permite ca o persoană să se încadreze în
categoria de degustător. Obţinerea unei valori mai mari faţă de acest
minim clasează persoana în categoria de degustător specializat şi
chiar degustător expert.
37
Recunoaşterea aromelor de bază ale vinurilor
Scopul lucrării: recunoaşterea olfactivă, identificarea şi
clasificarea aromelor.
Generalităţi
Vinul este un produs nu doar de consum, ci şi de cultură, un
produs care răsfaţă simţurile, de aceea calitatea organoleptică a
acestuia constituie factorul major în alegerea de către consumator.
Pentru ca un vin să merite aprecierea cunoscătorilor, trebuie să
impresioneze prin aroma sa care se întîlneşte într-o largă varietate
de arome. Sistematizarea valoroasă a aromelor vinurilor a fost
efectuată de Ann Noble şi colaboratorii săi de la Universitatea
Davis din California, în 1984, cu denumirea cunoscută „roată a
aromelor” prezentată în anexa 2 şi 3.
Aroma vinurilor este mult mai complexă decît cea a strugurilor,
astfel fiind identificaţi numeroşi compuşi volatili care participă la
formarea aromei şi buchetului de învechire a vinurilor (peste 90
esteri, 30 alcooli, 25 aldehide şi cetone, 10 terpene şi 25 compuşi
chimici diverşi, printre care acizi graşi liberi, lactone şi fenoli
volatili). Pentru a putea fi percepuţi olfactiv, concentraţia acestor
compuşi în vin trebuie să depăşească minimum de 1,9∙10-3 mg/l.
Natura aromelor vinului se îmbogăţeşte în timpul fermentaţiei
alcoolice şi în perioada de învechire a vinului datorită substanţelor
aromate nou formate în vin. Multitudinea compuşilor chimici
susceptibili de a contribui la formarea aromei şi buchetului vinurilor
sînt grupaţi în funcţie de originea lor astfel:
1. Arome primare sau varietale care provin din struguri şi se
formează în urma proceselor metabolice ale viţei de vie ca produşi
secundari şi sînt determinate de natura genetică a soiurilor. Ele sînt
responsabile de tipicitatea aromei vinului (muscat, tămîios, floral,
ierbaceu etc.).
2. Arome secundare sau de fermentaţie, datorate activităţii
levurilor şi bacteriilor care participă la formarea vinului,
conferindu-i în general caracterul de vinozitate.
38
3. Arome terţiare sau de maturare şi învechire a vinurilor
(buchetul) rezultate în urma proceselor fizico-chimice de oxidare şi
esterificare ce se petrec în vin. Ca rezultat se formează esteri,
aldehide şi cetone ce contribuie la formarea buchetului vinului.
Examinarea olfactivă a vinului reprezintă faza cea mai
importantă, euforizantă a consumării prin care se apreciază bogăţia
vinului în arome. Organul de simţ al percepţiei aromelor vinului
este nasul, sensibilitatea căruia este de 1000 de ori mai mare decît
cea a gustului.
Figura 8. Morfologia analizatorului olfactiv
Mirosul se constituie ca o percepţie subtilă şi variată a

substanţelor odorante, mirositoare din vin. Nu au miros decît
substanţele aromate volatile, care la temperatura obişnuită pot trece
în stare gazoasă pentru a putea fi percepute.
Majoritatea substanţelor aromate se formează în vin pe durata
fermentaţiei alcoolice şi în perioada de învechire a vinului. Gama de
arome întîlnite în vinuri se clasifică în 7 clase mari, în funcţie de
natura discriptorilor percepuţi, redată în tabelul 3.
Practic, examinarea prin miros începe prin rotirea repetată a
vinului din pahar după care se trece timp de câteva minute pe sub
nas pentru a aprecia aromele şi buchetul vinului. Aceasta este prima
impresie care trebuie să stea la bază şi pe care trebuie să o reţină
39
degustătorul. Acum se constată dacă vinul are buchet de învechire,
aromă specifică soiului din care provine sau eventuale defecte.
Tabelul 3. Caracteristicile aromelor vinului

Grupa Descriptorii
De lăstari verzi, fructe proaspete, cîrcei verzi,
ciorchini, iarbă proaspătă (verdeaţă), iarbă
Arome vegetale
cosită (fîn), frunze de coacăz şi de nuc, ardei
verde
De fragi, zmeură, coacăză neagră, afine,
Arome de fructe căpşune, nucă verde, banane, migdale, mere,
prune, cireşe, lamîie, pepene galben
De violete, muşcată, caprifoi, micşunele,
Arome florale
roze, flori de tei, de salcîm, piersic, miere.
De stejar, lemn prăjit de stejar (cipsuri), brad,
Arome de lemn
pin, cedru, vanilie
Iz de pămînt, humus, argilă, de cretă, pămînt
Arome minerale
vulcanic, ulei
Arome de De anason, fenicul, mentă, busuioc,
condimente scortişoară, vanilie, ienupăr, piper, stafide
Arome de ars, Afumat, prăjit, caramelă, ciocolată, pîine
prăjit prăjită, cafea, alune şi migdale prăjite
Aprecierea vizuală şi olfactivă a unui vin permit degustătorului

să identifice calităţile sau defectele unui vin care necesită
confirmare suplimentară prin examinare gustativă.
A) Recunoaşterea aromelor de bază
- 25 mostre de arome (5 tipuri de arome a cîte 5 mostre);
- cronometru;
- fişe pentru înregistrarea rezultatelor;
- recipient cu boabe de cafea.
40
Modul de lucru
Mostrele de arome codate, în număr de 25 unităţi (5 serii cu
diferite tipuri de arome a cîte 5 mostre), se examinează olfactiv şi
rezultatul se notează în fişa de apreciere. Examenul olfactiv al
mostrelor de arome se efectuează astfel:
 se apropie de nas cîte o mostră din aceeaşi serie, respectînd
ordinea de prezentare;
 se inspiră, se memorizează impresia olfactivă şi se notează
senzaţiile;
 după evaluarea fiecărei serii de mostre se face o pauza de 5-7
minute;
 în caz de anosmie temporară cauzată de oboseală, se miroase din
vasul cu recipient cu boabe de cafea.
Etapele descrise se repetă la toate 25 mostre cu indicarea
codului aromei percepute în fişele de apreciere olfactivă.
B) Identificarea şi clasificarea aromelor
- mostre de arome;
- cronometru;
Modul de lucru
Din seria de mostre codate de arome, fiecare mostră este
analizată olfactiv cîte 2-3 secunde şi repartizată în funcţie de clasa
de arome corespunzătoare. Examenul olfactiv al mostrelor de arome
se efectuează astfel:
 se apropie de nas cîte o mostră din aceeaşi serie, respectînd
ordinea de prezentare;
 se inspiră, se memorizează impresia olfactivă şi se notează
senzaţiile;
 după evaluarea fiecărei serii de mostre se face o pauză de 5-7
minute;
 în caz de anosmie temporară cauzată de oboseală, se miroase din
vasul cu recipient cu boabe de cafea.
41
Etapele descrise se repetă la toate mostrele cu indicarea codului
aromei percepute şi clasei corespunzătoare în fişele de apreciere
olfactivă.
Rezultate şi concluzii
Rezultatele analizei olfactive a mostrelor de arome se introduc
în tabelul 4.
Tabelul 4. Rezultatele obţinute la analiza olfactivă a

aromelor
Clasa de
arome
Aroma
percepută
Pentru identificarea corectă a aromei se acordă 1 punct,

punctajul minim admis prin norme tehnice constituind 65% din
punctajul maxim. În baza fişelor se prelucrează rezultatele analizei
olfactive cu precizarea profilului aromatic al fiecărui student.
42
Identificarea defectelor senzoriale
Scopul lucrării: identificarea olfactivă a defectelor în mostrele-

etalon, descrierea cauzei apariţiei acestora în vinuri.
Generalităţi
Vinurile predispuse unor defecte senzoriale manifestă unele
dezechilibre compoziţionale, ca rezultat al unor dezechilibre
existente încă în etapa de materie primă – struguri, sau ca urmare a
unor greşeli tehnologice care afectează unele grupe de compuşi din
masa vinului.
Defecte senzoriale – toate modificările compoziţionale ale unui
vin care duc la degradarea lipidităţii, mirosului sau gustului
acestuia.
Multitudinea defectelor senzoriale întîlnite la vinuri impune
necesitatea grupării şi clasificării lor în următoarele 4 criterii
generale:
Criteriul 1 de clasificare este modul de percepere a defectului

respectiv la nivel senzorial: vizual, olfactiv şi gustativ. Defectele
senzoriale pot fi:
- defecte de limpiditate şi de culoare;
- defecte de miros;
- defecte de gust.
Criteriul 2 are la bază originea defectelor senzoriale.

Degradările vinurilor ar putea fi considerate modificări senzoriale
nedorite generate de instabilităţi, deoarece se referă la schimbările
compoziţionale care apar în vinuri în procesul producerii acestora.
Astfel enumerăm:
43
- defecte de natură fizică, preponderent dominate de
precipitarea proteinelor şi a bitartratului de potasiu şi calciu;
- defecte de natură chimică: defecte datorate proceselor de
oxidare sau de reducere scăpate de sub controlul tehnologic.
Asemenea defecte sînt cauzate de excesul de metale, apariţia unor
compuşi ai sulfului cu miros dezagreabil sau oxidării excesive a
compuşilor fenolici;
- defecte de natură microbiologică, determinate de prezenţa şi
activitatea diverselor microoorganisme din vinuri.
Criteriul 3 este corelat cu intensitatea şi gradul de percepţie

al defectelor şi se clasifică astfel:
- defecte de mare intensitate, puternice, sesizabile de toţi
consumatorii;
- defecte de mică intensitate, abia sesizabile de degustători,
care pot trece uşor neobservate de consumatorul obişnuiut.
Criteriul 4 se referă la impresia generală a defectului asupra

degustătorului şi ele pot fi:
- defecte care generează o impresie neplăcută (ex. mirosul şi
gustul de doagă etc.);
- defecte care conferă o impresie plăcută (ex. mirosul şi gustul
de lemn, dar care devin exagerate cînd se folosesc butoaie netratate
sau chipsuri în exces).
În procesul de analiză organoleptică a vinurilor, caracteristica
defectelor senzoriale se poate efectua prin utilizarea termenilor
prezentaţi în tabelele 5 şi 6.
44
Tabelul 5. Vocabularul utilizat la caracterizarea defectelor
gusto-olfactive ale vinului în funcţie de natura provenienţei
acestora
Natura provenienţei defectului
Nr. de păstrare de la vas sau recipient în urma
crt. manipulării
1 oxidat bîhlit iz de placă de
filtru
2 răsuflat iz de doagă gust de asbest
3 obosit iz de mucegai iz de celuloză
4 vînturat iz de butoi iz de cauciuc
5 maderizat iz de mucegai gust de gudron
6 rînced iz de răşină epoxidică gust de petrol
7 miros butiric gust de metal miros de hîrtie
8 casare brună vin pătat
9 iz de borhot
Natura provenienţei defectului
Nr. de la în urma degradării alte defecte
crt. fermentare microbiologice
10 iz de drojdie Oţetit sulfuros
11 miros de miros de oţet miros de
fermentaţie căpşună
malolactică
12 miros de miros de acetat de etil casare neagră
hidrogen sulfurat
13 miros sulfidric borşit casare ferică
14 miros de ou vin cu floare casare fosfato-
clocit ferică
15 miros de miros pelargonic casare albă
mercaptan
16 miros de ustroi miros de geranium casare cuproasă
17 miros de muscată
iz de şoarece
45
O clasificare mai generalizată a defectelor vinurilor în funcţie
de natura şi compusul determinant al acestora este dată în tabelele 6
şi 7.
Tabelul 6. Clasificarea defectelor olfactive ale vinurilor în

funcţie de natura agenţilor provocatori
Miros Urină de şoarece, urină de pisică, sudoare de
animalier cal, pasăre, vînat, pene ude, piele tăbăcită
Miros De mucegai, de dop, oţetit, acrire lactică,
microbiologice rînced, băloşire, drojdie alterată
Miros de
Oxidat, răsuflat, maderizat
oxidare
De petrol, acetonă, gudron, elatoplast,
Miros chimic
hidrogen sulfurat, mercaptani, cloroform
Tabelul 7. Compuşi chimici responsabili

pentru defectele olfactive ale vinurilor
Miros anormal Compuşi responsabili
oţetire acetat de etil
de dop cloroanisoli
de mucegai clorofenoli
petrol (hidrocarburi) hidrocarburi alifatice
stiren Stiren
sîmbure de migdale amare aldehida benzilică
de pesticede organocloruraţi
A. Itentificarea şi caracterizarea tipurilor de defecte

- mostre-etalon de defecte olfactive;
46
Modul de lucru
Mostrele-etalon de defecte codate sînt retribuite pe grupe, în
funcţie de tipul defectului. Examenul olfactiv al mostrelor de
defecte se efectuează pe etape în funcţie de numărul mostrelor, cu
scopul memorizării senzaţiei gusto-olfactive şi pentru a evita
obosirea receptorilor retronazali.
Pentru o caracterizare mai adecvată a mostrelor propuse spre
analiză se vor utiliza termenii prezentaţi în tabelele 6 şi 7. Procedura
de examinare olfactivă include următoarele etape:
 se apropie de nas cîte o mostră-etalon de defect olfactiv din
aceeaşi grupă, respectînd ordinea de prezentare;
 se inspiră timp de 3-4 secunde, memorizîndu-se impresia
olfactivă şi ulteruior se notează senzaţiile pe fişa de apreciere;
 după evaluarea fiecărei grupe de mostre se face o pauză de 5-7
minute (sau după necesitate);
 în caz de anosmie temporară cauzată de oboseală, se miroase
din vasul cu recipient cu boabe de cafea pentru a neutraliza mirosul.
Etapele descrise se repetă la toate grupele de mostre de defecte
prezentate spre analiză, indicîndu-se în fişa de apreciere olfactivă
impresia percepută asupra mostrelor de defecte.
Rezultatele analizei olfactive a mostrelor de arome se introduc în
tabelul 8.
Tabelul 8. Rezultatele obţinute la analiza olfactivă a

defectelor
Defectul
Defectul perceput
Codul Codul perceput sau
sau asemănarea
mostrei mostrei asemănarea
acestuia
acestuia
Pentru identificarea corectă a fiecărei mostre de defect se acordă

respectiv cîte 1 punct. În baza fişelor se prelucrează rezultatele
47
analizei olfactive cu precizarea profilului aromatic al fiecărui
student.
B. Identificarea şi clasificarea defectelor olfactive în funcţie
de grupa de origine
Modul de lucru
Mostrele etalon de defecte codate se aranjează aleatoriu. Din
totalitatea de mostre prezentate se analizează olfactiv fiecare şi se
determină din care grupă de defecte fac parte. Pentru a efectua
corect clasificarea defectelor sînt utilizate tabelele 5 şi 6. Procedura
de examinare olfactivă se efectuează după cum a fost descrisă mai
sus.
Rezultatele analizei se înregistrează în tabelul 9 în care se
clasifică defectele, se caracterizează fiecare grupă şi se indică
posibila cauză de apariţie a acestora.
Tabelul 9. Rezultatele obţinute la aprecierea olfactivă a

probelor
Codul Grupa de Grupa de Grupa de Grupa de
mostrelor defecte defecte defecte defecte
analizate
1. 1. 1. 1.
2. 2. 2. 2.
3. 3. 3. 3.
4.
Cauza
apariţiei
defectului
Concluzii
48
respectiv cîte 1 punct, punctajul minim admis prin norme tehnice
constituind 65% din punctajul maxim.
C. Identificatea şi diferenţierea mostrelor de arome şi defecte
olfactive
Modul de lucru
Mostrele-etalon de arome şi defecte sînt aranjate aleatoriu. Din
totalitatea de mostre prezentate se analizează olfactiv fiecare şi se
delimitează aromele de defecte. Ulterior se caracterizează fiecare
mostră în parte şi grupa din care face parte. Pentru a efectua corect
clasificarea aromelor şi defectelor se utilizează tabelele 3 şi 6.
Procedura de examinare olfactivă se efectuează după cum a fost
descrisă mai sus.
Rezultatele analizei se înscriu în fişa de apreciere olfactivă
prezentată în tabelul 10, iar la final se concluzionează asupra
dificultăţii separării defectelor de arome.
Tabelul 10. Clasificarea probelor de arome şi defecte după

grupă.
Arome Grupa Defecte Grupa
Concluzii

respectiv cîte 1 punct, punctajul minim admis prin norme tehnice
constituind 65% din punctajul maxim.
49
Examinarea senzorială a vinurilor
Scopul lucrării: examinarea senzorială a vinurilor şi aprecierea
calităţii acestora.
Generalităţi
Examinarea senzorială a vinului include 3 etape esenţiale care au
rolul de a aprecia vizual, senzorial şi gustativ anumite caracteristici
ale sale.
A. Examinarea vizuală a vinurilor
Prima testare a vinului constă în examinarea vizuală. Organul de
simţ implicat în această analiză a alimentelor este văzul, care
percepe şi apreciază starea de limpiditate, caracteristicile cromatice,
starea de oxidare, degajarea de CO2 din vin, spumarea şi perlarea în
cazul vinurilor efervescente.
Figura 9. Analizatorul ocular uman
Limpiditatea vinului este prima impresie care exprimă şi starea

lui de stabilitate fizico-chimică sau biologică. Un vin care nu este
limpede poate fi predispus la precipitări proteice şi tartrice; casare
fosfato-ferică sau tanoferică; refermentare levuriană; activitate
malo-lactică sau degradare bacteriană.
50
Prin analiza aspectului vinului se poate determina şi fluiditatea
lui, astfel, vinul mai „gros” fiind o dovadă că acesta este mai
extractiv sau că este un vin cu zahăr rezidual. Un vin fluid „apos”
arată că este un vin uşor, slab alcoolic şi suplu. Pentru vinurile
efervescente, paralel cu limpiditatea se mai determină gradul de
spumare şi perlare. Un vin spumant de calitate (CO2 de origine
endogenă) trebuie să formeze spumă abundentă, fină şi persistentă
cînd este turnat în pahar. Pe cînd la un vin spumos (CO2 de origine
exogenă) se poate admite ca spuma să fie grosieră şi să dispară mai
repede. Perlarea persistentă şi cu bule fine este o primă dovadă că
spumantul este de calitate, fermentat la o temperatură scăzută (circa
11-12˚C) care a favorizat încorporarea lentă a CO2, iar ca durată
aceasta ar trebui să dureze mai mult de 20 minute. Pentru
exprimarea stării de limpiditate şi turbiditate a vinurilor se
utilizează termenii prezentaţi în tabelul 11.
Tabelul 11. Termeni utilizaţi pentru a exprima starea de

limpiditate/turbiditate a vinului
Nr. Starea
crt. limpiditate turbiditate
1 Strălucitor murdar Necurat prăfos
2 Clar burbos Nebulos murdar
3 Cristalin tulbure Înnorat murdărit
4 Fin tulburat obscur tern
5 Limpede tulburel opalescent şters
6 Luminos casat opalin spălăcit
7 Curat încărcat opac alb-lăptos
8 Transparent dubios plumburiu lăptos
51
O altă caracteristică cromatică care se poate evalua vizual este
culoarea şi întensitatea acesteia. Termenii folosiţi pentru exprimarea
culorii vinului sînt foarte diverşi. Unii din termeni sînt prezentaţi în
tabelul 12 şi 13.
De exemplu, un vin alb vinificat fără macerare are nuanţe mai
verzui, pe cînd un vin alb macerat pe boştină (Muscat, Traminer)
are de la început o culoare galbenă mai intensă, deoarece conţine o
cantitate mai mare de flavone extrase la macerare. În plus, două
vinuri cu aceeaşi intensitate colorantă pot avea culori cu străluciri
diferite. Unul din vinuri poate fi strălucitor, în timp ce celălalt poate
avea o culoare ternă. Termenii pentru exprimarea vivacităţii culorii
sînt daţi în tabelul 14.
52
Tabelul 12. Termeni folosiţi pentru exprimarea culorii vinului alb şi roz
Nr. Tipul de vin
crt. alb roz
1 incolor gălbui chihlimbariu oxidat gri roz-bujor roşcat
2 alb topaz brun brunificat Roz roz-cireaşă roz-caisă
3 galben pal auriu brun închis brun clairet roz-zmeură roz-coajă
de ceapă
53
4 verzui- auriu- şaten caramel roz franc rozaliu portocaliu
gălbui verzui
5 galben- aur fin maderizat arămiu roz net roz-galbui roz-somon
verzui
6 galben- aur vechi cărămiziu roz- roz-
canar violaceu portocaliu
7 galben-pai aur roşiatic alb pătat
sau auriu sau roşcat
53
Tabelul 13. Termeni folosiţi pentru exprimarea culorii vinului
roşu
Nr Caracteristica vinului roşu
1 roşu roşu ca roşu ca rodia negru
sîngele
2 roşu clar roşu-foc roşu închis negricios
3 roşu net roşu- purpuriu roşu
cărămiziu amestecat
4 roşu franc roşu- roşu – roşu-pai
portocaliu purpură
5 roşu- roşu-gălbui roşu-drapel Maron
violaceu
6 roşu-bujor roşu-brun roşu-violaceu Cărămiziu
7 roşu- carmin violet roşu cafeniu
cireaşă
8 roşu- rubiniu-ars roşu-albăstrui
coacăză
9 rubiniu albăstrui roşu-cafea
Tabelul 14. Termeni folosiţi pentru exprimarea limpidităţii şi

vivacităţii culorii vinului
Nr. Tipul culorii vinului
crt.
1 vii şi nete culori terne, lipsite de strălucire
2 viu mat
3 net tern
4 vivace îndoielnic
5 proaspăt dubios
6 luminos nedecis
7 strălucitor fără prospeţime
8 sclipitor stins
9 eclantat mort
10 lucios trecut
11 scînteietor Decolorat
54
Caracteristicile cromatice ale vinurilor se referă la culoarea
vinurilor, apreciindu-se intensitatea şi nuanţa culorii care redau
„haina” şi strălucirea culorii acestuia. Culoarea vinurilor este
determinată de gradul de maturare a strugurilor şi condiţiile pedo-
climaterice unde sînt cultivaţi, de tehnologia de producere.
În mod normal durata macerării pe boştină influenţează
culoarea vinului roşu, astfel, un vin cu macerare de scurtă durată are
culoare mai pală, iar cel obţinut prin termo-vinificare are o culoare
de intensitate colorantă mai mare. Vinul roz tînăr ce se
caracterizează prin culoare roz–violacee poate proveni dintr-un
cupaj al vinului alb cu cel roşu, ceea ce nu este admis. La vinul roz
obţinut din struguri roşii prin macerare de scurtă durată se poate
obţine o culoare roz cu nuanţe portocalii.
Nuanţa sau tenta culorii (Nc): se află în raport cu natura
pigmenţelor flavonici şi antocianici care dau culoarea vinului, vîrsta
şi gradul de conservare/păstrare a vinului. În cazul vinurilor albe şi
roz, nuanţa culorii este în concordanţă directă cu etapele de evoluţie
pe care le parcurge vinul (tinereţe, vîrstă mijlocie, învechire), pe
cînd la vinurile roşii nuanţa culorii prezintă variaţii foarte largi, de
la roşu-viu în cazul vinurilor tinere, pînă la roşu-cafeniu, în cazul
vinurilor vechi. Acest raport dintre culoarea roşie are maximum de
absorbţie la 520-620 nm şi culoarea aparent galbenă cu absorbanţa
maximă la 420 nm. Calcularea nuanţei sau tentei culorii se
realizează prin expresia:
Nc=A420/A520,
unde: A420 – absorbanţa la 420 nm;
A520 – absorbanţa la 520 nm.
Acest calcul permite determinarea tipului de vin, cunoscînd că
pentru vinurile tinere Nc este cuprinsă în limitele 0,5-0,6, iar la cele
vechi valoarea este peste unitate şi poate fi cuprinsă în limitele 1,0-
2,5. Procesul de copolimerizare a antocianilor cu taninul din vin
determină apariţia culorii roşie-cărămizie, iar absorbanţa A520
corespunzătoare culorii roşii scade în timp.
Intensitatea culorii (Ic) se află în relaţie directă cu conţinutul
vinului în antociani. Pentru vinurile albe şi roz valoarea Ic < 1, iar
55
pentru cele roşii supraunitară. Pentru calcularea acestui indice
cromatic se măsoară absorbanţa la 420, 520 şi 620 nm şi suma lor
reprezintă Ic:
Ic= A420+A520+A620,
în care: A420 – caracterizează componenta galbenă a culorii;
A520 – caracterizează componenta roşie a culorii;
A620 – caracterizează componenta mov (violetă) a culorii.
- pahare pentru degustare specifice categoriei de vin;
- mostre de vin alb, roz, roşu liniştite sau/şi efervescente;
- spectrofotometru;
- ceas.
Modul de lucru
În paharul pentru degustare se toarnă vin circa 1/3 din volumul
paharului. Paharul se ţine de picior şi se îndreaptă spre sursa de
lumină reflectorizantă (naturală sau artificială) pe fond alb. Se
examinează transparenţa vinului conform figurii 10, caracterizîndu-
se gradul de limpiditate a vinului prin termeni specifici conform
tabelului 11. După aprecierea limpidităţii vinului, se determină
culoarea şi vivacitatea acesteia (tabelul 12-14).
La apreciere are mare importanţă grosimea stratului de vin în
pahar, de aceea paharul se umple numai o treime din capacitatea sa
(la o înălţime a lichidului de circa 2 cm). Culoarea se analizează
privind vinul din mai multe poziţii, de aceea vinul trebuie privit
obligatoriu pe un fond alb al feţei de masă sau al unei foi albe.
Vinul se priveşte prin transparenţă, îndreptînd paharul către sursa de
lumină: se analizează vizual din lateral şi de sus în jos conform
figurii 8. Pentru caracterizarea culorii vinului se utilizează termeni
specifici fiecărei categorii de vinuri prezentaţi în tabelele 12-13.
Culoarea vinului se va compara şi cu paleta de culori a vinurilor
albe, roz şi roşii prezentă în laborator.
56
Figura 10. Examinarea vizuală a limpidităţii şi culorii vinului
Determinarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor

Pregătirea probei pentru analiză
Dacă proba de vin este tulbure, ea trebuie să fie limpezită
înainte de efectuarea măsurărilor. Cel mai des utilizat procedeu de
limpezire a vinului este centrifugarea lui sau filtrarea prin
membrane cu diametrul porilor de 0,45-1,2 μm. Din vinurile tinere
sau cele efervescente trebuie să fie înlăturat în cea mai mare parte
dioxidul de carbon prin agitarea lui în vid.
Parcursul optic al cuvelor utilizate pentru măsurări trebuie ales
în aşa fel, încît absorbanţa măsurată să fie cuprinsă în intervalul 0,3-
0,7. Volumul de vin luat pentru analiză este în corespundere cu
volumul cuvei spectrofotometrice. Pentru vinurile albe se
recomandă utilizarea cuvelor de 10 sau 20 mm, pentru cele roz de
1-10 mm, iar pentru vinurile roşii 1-5 mm, în funcţie de intensitatea
57
colorantă. Se determină absorbanţele la lungimile de undă
respective (cu trei zecimale). În calitate de soluţie de referinţă
serveşte apa distilată.
Determinarea gradului de spumare şi spumarea vinurilor
efervescente
În paharul de tip „flaut” se toarnă vin efervescent 1/3 din
volumul paharului. Se determină vizual calitatea spumei:
abundenţa, persistenţa şi fineţea. Pentru determinarea gradului de
perlare se analizează mărimea bulelor de CO2 şi drumul parcurs de
ele pînă la suprafaţa vinului. Se măsoară temperatura vinului şi
ulterior, cu ajutorul cronometrului, se fixează durata de perlare
(tab. 15).
În baza rezultatelor obţinute se calculează parametrii cromatici
ai vinurilor: intensitatea şi nuanţa culorii la probele de vin analizate
organoleptic.
Tabelul 15. Rezultatele analizei vizuale a vinurilor examinate

Categoria Perlarea
Nuanţa culorii
vinului
Limpiditatea
Intensitatea
Vivacitatea
Spumarea
colorantă
Culoarea
τ,min
T˚C
1.
2.
3.
Concluzii
La vinurile albe culoarea este condiţionată de flavone şi parţial

de proteine, care prezintă absorbanţă la lungimea de undă 420 nm.
Intensitatea colorantă în vinurile roz şi roşii este exprimată prin
suma absorbanţelor la lungimile de undă 420, 520 şi 620 nm,
58
măsurată în cuve cu un parcurs optic egal cu 1, 2 sau 5 mm, în
funcţie de intensitatea culorii, rezultatul final fiind raportat la 10
mm.
B) Analiza olfactivă a vinurilor
- pahare pentru degustare specifice categoriei de vin;
- mostre de vin alb, roz, roşu liniştit sau/şi efervescent;
- fişe pentru înregistrarea rezultatelor.
Modul de lucru
Paharul pentru degustare în care s-a turnat 1/3 din volumul
paharului se ţine de picior şi se îndreaptă spre nas. Pentru a simţi
mirosul vinului se folosesc două căi:
1) Calea directă sau calea nazală: se efectuează prin două
modalităţi: mirosul fără agitare şi mirosul cu agitare.
 mirosul fără agitare: se duce paharul la nas, se inspiră, se reţine
impresia olfactivă, se notează. Nu trebuie de insistat cu nasul în
pahar, pentru că mirosul este simţul care oboseşte cel mai repede.
De aceea se face o pauză de 10-15 secunde pentru odihna mirosului
şi se revine inspirînd din nou. Se recomandă a se nota observaţiile
imediat, deoarece, de regulă, se uită prima impresie determinată
preponderent de aroma primară, de aroma de fermentaţie sau de
buchetul de învechire. Este de dorit ca evaluatorul (studentul), în
funcţie de aroma primară a vinului, să identifice soiul;
 mirosul cu agitare: pentru a stimula volatilizarea compuşilor de
aromă, paharul se agită, fiind ţinut în mînă sau rotindu-l de cîteva
ori pe suprafaţa mesei, apoi imediat se duce la nas şi se inspiră. Se
notează, de asemenea, această impresie olfactivă şi dacă este
nevoie, evaluatorul poate reveni de 2-3 ori cu pauză pentru odihna
mirosului. Evident, mirosul după agitare intensifică însuşirile
olfactive ale vinului.
2) Calea indirectă sau calea retronazală se efectuează la
analiza gustativă a vinurilor, care va fi descrisă detaliat. În ceea ce
priveşte analiza olfactivă, se notează calitatea sau caracteristica
mirosului, intensitatea şi persistenţa senzaţiei olfactive.
59
Caracterizarea olfactivă a vinului se efectuează utilizînd termenii
specifici descrişi în tabelul 3. Aromele enunţate se vor compara şi
cu ”Roata aromelor” pentru tipul de vin respectiv din anexa 2 şi 3.
Rezultatele obţinute în urma analizei olfactive a vinului se
introduc în tabelul 16, cu acordarea notelor corespunzătoare
principalelor clase de arome.
Tabelul 16. Rezultatele analizei olfactive a vinurilor examinate
Intensitatea
Clasa de arome
Persistenţa
(0-100)
(0-100)
Tipul
Florală Fructată Vegetală Condimente Alte
vinului
(0-100) (0-100) (0-100) (0-100) (0-100)
1
2
3
4
Concluzii:
C) Analiza gustativă a vinurilor

Cunoscînd că buchetul/aroma unui vin este rezultatul unor
elemente volatile, senzaţiile gustative provin din componentele non-
volatile ca zaharurile, taninurile, acizii şi sărurile. Impresia olfactivă
şi gustativă creată de vin depinde de echilibrul componenţilor
constituenţi în mare parte de cei descrişi în schema următoare.
Senzaţia de dulce ↔ senzaţia de acid ↔ senzaţia de amar
(zaharuri, alcool, (acizi organici (compuşi fenolici)
glicerol etc.) şi minerali)
Aceste substanţe în funcţie de conţinutul lor în vinuri,
determină intensitatea şi calitatea senzaţiilor gustative. În general,
aceşti compuşi pot fi priviţi ca stimuli ai percepţiei senzoriale fie
individual sau în grup.
60
Analiza gustativă se realizeaza în trei etape de aproximativ trei
secunde fiecare: atacul, evoluţia şi impresia finală.
 Atacul – prima impresie recepţională. Ea poate fi, de exemplu:
de fructe, sinceră, nervoasă, moale sau din contra ascuţită.
 Evoluţia – corespunde timpului în care se va păstra
vinul/produsul în gură. În această fază se percepe echilibrul,
raportul dintre aciditate, alcool şi tanin.
 Impresia finală (postgustul) – sinteza diverselor impresii
gustative, îndeosebi persistenţa aromelor şi buchetului.
Determinarea duratei de persistenţă a vinurilor
După cum este cunoscut, buchetul/aroma unui vin este
rezultatul unor elemente volatile, senzaţiile gustative provenind din
componentele nonvolatile. Pentru a măsura durata de menţinere a
acestor senzaţii gustative în cavitatea bucală, se cronometrează
timpul momentului cînd se percepe la nivel gustativ buchetul/aroma
vinului şi pînă cînd acesta se disipă în cavitatea bucală. Această
caracteristică a vinurilor este numită persistenţă, iar în funcţie de
această durată vinurile sînt clasificate astfel:
 vinuri: „lungi” – la care persistenţa se simte timp îndelungat;
 vinuri „scurte” – care de regulă sînt vinuri ordinare, lipsite de
personalitate şi caracter.
Impresia de persistenţă pe care o lasă vinul în cavitatea bucală se
poate evalua în funcţie de următoarea scară a valorilor gustative:
vin obişnuit - de la 1 la 3 secunde;
vin de calitate - de la 4 la 5 secunde;
vin deosebit - de la 6 la 8 secunde;
vin excepţional - de la 8 la 11 secunde;
vin alb licoros – pînă la 18 secunde şi mai mult.
- mostre de vin alb, roz, roşu liniştit şi/sau efervescent;
- pahare de degustare specifice fiecărei categorii de vinuri;
- pahare de unică folosinţă pentru apă distilată;
- apă distilată;
- fişe de degustare a vinurilor liniştite şi efervescente;
- ceas;
61
- recipient cu boabe de cafea;
- vas de colectare a resturilor.
Modul de lucru
Examenul gustativ se efectuează pentru a determina aciditatea,
amăreala, dulceaţa şi senzaţia de căldură a vinului în cavitatea
bucală şi căile retronazale. Pentru aceasta, în paharul pentru
degustare, corespunzător tipului de vin, se toarnă vin circa 1/3 din
volumul paharului (la o înalţime a lichidului de circa 2 cm). Paharul
cu vin ţinut de picior se apropie de cavitatea bucală din care se
soarbe din probă 2-3 ml de vin, se plimbă prin toată cavitatea
minimum 4-5 secunde, pentru ca vinul să intre în contact cu papilele
gustative. După care vinul se înghite sau se elimină în vasul de
colectare a resturilor şi se trage puţin aer. În timpul cît a fost ţinut în
gură, vinul s-a încălzit şi a pus în liberate alte substanţe mai volatile.
Acestea ajung retronazal în fosele nazale şi completează impresia
olfactivă cu noi componente ale mirosului şi gustului. Percepţia
gustativă parţială şi de ansamblu simţită se memorizează şi se
înscrie în fişele de înregistrare a rezultatelor. La necesitate
procedura de degustare se repetă pînă la un rezultat gustativ cît mai
exact şi subiectiv al probei de vin examinate. Gustativ
caracteristicile se evaluează de la 1 la 5: aciditatea, astringenţa, tăria
alcoolică, gustul dulce şi amar, echilibrul de ansamblu al vinului
examinat.
Rezultatele analizei gustative şi olfactive se înregistrează în fişa
9 cu specificarea intensităţii caracteristicilor la scara de 1-5 puncte.
62
Fişa 9. Fişa de înregistrare a rezultatelor analizei gustative a
vinurilor
Nr. degustătorului .........................

Categoria de calitate a vinului .........................
Nr. probe/eşantion .........................
Anul de recoltă .........................
1) Aciditate
Medie Mare Caracter
Caracter plat Mică agresiv
2) Gust dulce
Foarte
puternic
Slab Mediu Puternic
Absent
3) Astringenţă
Catifelat, Structurat Dur,

Neastringent Taninos
moale rugos
63
4) Extract în general
Suplu, subţire Echilibrat Prea extractiv
5) Intensitatea totală a aromei

(persistenţa aromei)
Medie
Ridicată Foarte ridicată
Foarte redusă Redusă
6) Descrierea aromei
Nuanţa florală
(specificaţi)....................................................................................................
.................................................................................................
Nuanţa de fructe
(specificaţi)....................................................................................................
...................................................................................................
Nota vegetală
(specificaţi)....................................................................................................
...................................................................................................
Arome de prăjit/condimentate
(specificaţi)....................................................................................................
...................................................................................................
Nuanţe complexe, variate
(specificaţi)....................................................................................................
...................................................................................................
Altele
(specificaţi)....................................................................................................
...................................................................................................
Pentru fiecare parametru evaluat nota acordată se înscrie cu
semnul X în căsuţa adecvată din fişa de degustare a vinurilor.
64
Determinarea duratei de persistenţă a vinurilor
- mostre de vin alb, roz, roşu liniştit şi efervescent;
- pahare de degustare specifice fiecărei categorii de vinuri;
- apă distilată;
- fişe de degustare a vinurilor liniştite şi efervescente;
- cronometru;
- vas de colectare a resturilor.
Modul de lucru
Aprecierea duratei de menţinere a senzaţiilor gustative se
efectuează concomitent cu evaluarea senzorială a vinurilor. Pentru
aceasta, din proba de vin turnată în paharul corespunzător tipului de
vin, se sorb 2-3 ml de vin, se plimbă prin toată cavitatea minimum
4-5 secunde după care vinul se înghite sau se elimină în vasul de
colectare a resturilor şi se inspiră puţin aer. Cronometrul se porneşte
din momentul în care se percep senzaţii gustative în cavitatea bucală
şi se opreşte în momentul în care acestea nu mai sînt simţite.
Pentru neutralizarea papilelor gustative şi pregătirea pentru o
nouă apreciere cavitatea bucală se clăteşte cu apă distilată. Se face o
pauză de 2-5 minute şi se trece la analiza gustativă a următoarelor
probe de vin, cu respectarea etapelor descrise anterior. Procedura se
repetă de 2-3 ori pentru calcularea valorii medii a duratei de
menţinre a persistenţei gustative a vinului. Se procedează la fel şi cu
următoarele probe de vin.
Rezultatele analizei gustativo-olfactive a vinurilor se introduc
în tabelul 17.
65
Tabelul 17. Calcularea duratei de persistenţă a vinurilor
Nr. Denumirea Nota Valoarea Valoarea
crt. şi tipul organoleptică duratei de duratei de
vinului acordată persistenţă persistenţă a
examinat probei de a senzaţiilor
vin, puncte senzaţiilor gustative
gustative, conform
secunde literaturii,
secunde
1 τ1=
τ 2=
τ 3=
τ med=
2
Concluzii generale ale lucrării

În baza rezultatelor obţinute se calculează parametrii cromatici,
se formulează concluzii privind vinurile analizate din perspectiva
conformităţii, clasamentului, duratei de persistenţă a senzaţiilor
gustative, impresiei generale şi preferinţelor proprii în baza notelor
acordate.
66
Utilizarea metodelor de apreciere senzorială la analiza
vinurilor
Scopul lucrării: determinarea profilului senzorial individual
prin metodele analizei senzoriale (în bază de teste analitice).
Generalităţi
Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice
moderne aplicate corect şi ştiinţific. Aceasta permite efectuarea unei
evaluări reale a calităţii produselor alimentare, evaluare ce nu ar
putea fi obţinută doar prin aplicarea metodelor fizico-chimice şi
microbiologice, deoarece aceasta din urmă nu evidenţiază valoarea
senzorială a poduselor. Metodele de analiză senzorială utilizate sînt
selectate în funcţie de informaţia căutată şi scopurile propuse, fiind
clasificate elementar în două mari categorii:
analitice, cuprinzînd analize descriptive şi diferenţiale;
afective, numite şi hedonice, incluzînd analize preferenţiale
şi acceptabile.
Metodele analitice presupun utilizarea unor paneluri cu
evaluatori selectaţi pe baza unei acuităţi senzoriale dovedite în
domeniul măsurării şi caracterizării trăsăturilor organoleptice de
bază ale vinurilor testate (se consideră, evident, de culoare, gust şi
aromă). Aceste paneluri participă la şedinţele de analiză senzorială
după instruirea (care poate fi simplă şi scurtă sau foarte complexă,
după caz) în cadrul căreia se familiarizează cu procedura de lucru şi
produsul testat.
Metodele afective sau hedonice presupun în mod obişnuit
consumatori sau evaluatori neantrenaţi pentru a răspunde la
întrebări aparent simple şi directe, precum: Care dintre aceste vinuri
este produsul pe care îl preferaţi? Care dintre aceste produse vă
place? Cît de mult vă place acest produs? Cît de des aţi cumpăra sau
aţi folosi acest produs? Ceea ce se măsoară, de fapt, în cadrul
67
analizei afective reprezintă acceptabilitatea produsului sau
preferinţele evaluatorilor. Prin măsurarea gradului de acceptabilitate
a produsului se urmăreşte cît de plăcut sau apreciat este acesta.
Testele aplicae la analiza senzorială a vinului sînt sistematizate
în tabelul 18. Aceste teste includ:
a) Metoda analitică diferenţială în care se aplică testul triunghi,
testul comparaţiilor în perechi şi testul duo-trio. Datele obţinute din
fiecare test se limitează la observarea sau neobservarea diferenţei,
deoarece din aceste teste nu se poate concluziona cît de mult diferă
probele examinate. În cadrul analizei senzoriale, testarea se referă la
un singur aspect al probei, oricare alte diferenţe dintre probele
testului trebuie eliminate pe cît este posibil. În continuare vom
descrie succcint cel mai frecvent utilizate teste de analiză senzorială
pe categorii:
Testul triunghi – se aplică pentru probe la care nu se cunoaşte
exact natura diferenţei dintre două produse, dar şi pentru instruirea
şi certificarea evaluatorilor. Acesta presupune ca evaluatorii să
identifice proba care diferă din cele trei probe simultan, dintre care
două sînt identice, iar a treia este diferită. Probele se prezintă în
mod echilibrat, aranjate în mod aleatoriu, astfel încît fiecare să se
găsească de acelaşi număr de ori în poziţia 1, 2 şi 3, fiind secretizate
prin coduri aleatoare de trei cifre.
Metoda comparaţiilor în perechi – se efectuează prin alegerea
probei diferite din două probe. În practică, evaluatorului i se propun
două probe codate şi i se cere să indice proba care diferă.
Comparativ cu testul triunghi, acest test cauzează mai puţină
oboseală senzorială şi din acest motiv este folosit adesea pentru
produse cu gust sau miros puternic sau de mare complexitate. În
acest caz şansele de a ghici la întîmplare răspunsul corect cresc la
50% în comparaţie cu testul triunghi care constituie doar 33%.
68
Tabelul 18. Sistematizarea principalelor metode analitice la analiză senzorială
Nr. Teste şi metode Modul de Alegerea Nr. de Domeniile de aplicare posibile
crt. de control apreciere experţilor experti
1 Testul pereche Cercetări de bază, diversificarea
2 Testul duo-trio 3-10 sortimentală; aprecierea procedeelor
3 Testul triunghiular Fiziologic Antrenament 3-10 de prelucrare şi influenţa ambalajului
specializat 3-10
4 Metoda diluţiei Cercetări de bază în aprecierea
intensiv 3-10
calităţii produselor
69
5 Metoda profilului Formarea Cercetări de bază: experienţe de
profesională şi depozitare şi aprecierea calităţii
6 Metoda comparării obţinerea Controlul comparat cu mostre;
minimului aprecierea calităţii; concursuri
Fiziologic şi senzorial 3-10 internaţionale
7 Metoda ordonării psihologic Necesar la 3-10
dupa rang grupe de experţi 1-10 Concursuri de calitate; controlul
de control 1-10 calităţii; concursuri internationale
8 Metoda aprecierii Coordonare Aprecierea calităţii; controlul
prin puncte calitativ în cadrul firmei; concursuri
naţionale şi internaţionale
69
Testul duo-trio – se compune din trei probe simultan. Una
dintre ele este marcată ca „referinţă" (R), iar celelalte două sînt
secretizate şi codificate. Degustătorul trebuie să determine care
dintre cele două probe codificate este identică cu referinţa.
b) Metoda analitică descriptivă presupune o descriere completă
a calităţilor senzoriale ale produsului analizat. Volumul şi
complexitatea rezultatele obţinute necesită instrumente matematice
relativ complexe pentru ca această informaţie să poată fi exploatată
pe deplin. Exemple de teste de analiză descriptivă pot fi: analiza
descriptivă cantitativă, analiza profilului de aromă, analiza
descriptivă a intensităţii în timp, profilarea cu alegere liberă etc. La
aplicarea acestor metode sînt necesari evaluatori/degustători
experimentaţi şi antrenaţi în domeniu, pentru o interpretare cît mai
amplă şi complexă a rezultatelor obţinute.
c) Metoda afectivă (hedonică). Cel mai des folosite sînt
comparaţia în perechi şi scările hedonice. Toate metodele afective
presupun consumatori sau evaluatori neantrenaţi pentru a răspunde
la întrebări aparent simple şi directe. Ceea ce se măsoară, de fapt, în
cadrul analizei afective reprezintă acceptabilitatea produsului sau
preferinţele evaluatorilor. Măsurarea gradului de acceptabilitate a
produsului urmăreşte să observe cît de plăcut sau apreciat este
acesta de către consumatori. Testul comparării în perechi aplicat la
analiza hedonică este similar celui din analiza analitică doar că
evaluatorului i se solicită să indice nu proba ce diferă, dar cea
preferată de acesta. Testele cu scări hedonice sînt cel mai des
aplicate pentru aprecierea gradului în care proba examinată
corespunde preferinţelor consumatorilor. În general, scara hedonică
conţine 9 niveluri, cu proprietăţi aproximative de interval.
Rezultatele furnizate de testele cu aplicarea scărilor hedonice sînt
valoroase şi înglobează răspunsurile elementare din testul de
comparaţie în perechi. De asemenea, răspunsurile obţinute prin
70
aplicarea acestor scări permit cartografierea preferinţelor
consumatorilor într-un spaţiu bi-, tri- sau multidimensional.
A) Determinarea sensibilităţii olfactive a aromelor

- 16 mostre de arome (8 tipuri de arome a cîte două mostre);
- pahare de unică folosinţă cu mostre de vin alb, roz şi roşu liniştit
în care s-au administrat arome şi compuşi chimici constituenţi;
- ceas;
- apă distilată.
Modul de lucru
Se iau 8 serii de arome a cîte două probe fiecare, formate în
baza testului comparării în perechi. Mostrele de arome codate se
examinează olfactiv fiecare şi în fişa de înscriere se notează codul
probei ce se deosebeşte din fiecare test. Examenul olfactiv al
fiecărei probe de aromă se efectuează astfel: se deschide proba, se
apropie de nas, inspirînd timp de 3-5 secunde, după care se
îndepărtează de la nas. Aroma simţită se memorizează olfactiv şi se
continuă analiza olfactivă a probei a doua de aromă din test în mod
similar. La finalul aprecierii testului, în fişa de înscriere se notează
codul de cifre al probei care după percepţia personală se deosebeşte
de cealaltă probă. Pentru neutralizarea aromelor analizate se
miroase din vasul cu recipient cu boabe de cafea. Se face o pauză de
5-7 minute şi se purcede la analiza olfactivă a următoarelor mostre
de arome cu respectarea etapelor descrise anterior.
71
B) Determinarea sensibilităţii olfactive a vinurilor
- 24 pahare de unică folosinţă cu mostre de vin alb, roz şi roşu
liniştit în care s-au administrat arome şi compuşi chimici
constituenţi;
- ceas;
- apă distilată.
Modul de lucru
Se iau 8 serii de pahare cu vin a cîte 3 probe fiecare, formate în
baza testului triunghiular. Mostrele de vin codate se examinează
olfactiv fiecare şi în fişa de înscriere se notează codul de cifre al
probei ce se deosebeşte din fiecare test. Examenul olfactiv al
fiecărei probe de aromă se efectuează astfel: se apropie de nas proba
(paharul), inspirînd timp de 3-5 secunde, după care se îndepărtează
de la nas. Aroma simţită se memorizează olfactiv şi se continuă
analiza olfactivă a următoarelor două probe de vin din test în mod
similar. La finalul aprecierii testului, în fişa de înscriere se notează
codul de cifre al probei care după percepţia personală se deosebeşte
de celelalte două probe cu motivarea alegerii făcute. Pentru
neutralizarea aromelor analizate anterior se miroase din vasul cu
recipient cu boabe de cafea. Se face o pauză de 5-7 minute şi se
purcede la analiza olfactivă a următoarelor mostre de vinuri cu
respectarea etapelor descrise anterior.
C) Determinarea sensibilităţii gustative a vinurilor
- 18 pahare de unică folosinţă cu mostre de vin alb/roz/roşu liniştit
în care s-au administrat arome şi compuşi chimici constituenţi;
- ceas;
72
- apă distilată
Modul de lucru
Se iau 6 serii de pahare cu vin a cîte 3 probe fiecare, formate în
baza testului duo-trio. Una dintre probe se marchează ca „referinţă"
(R), iar celelalte două sînt secretizate şi codificate. Mostrele de vin
codate se examinează gustativ fiecare şi se notează codul de cifre al
probei. Examenul gustativ al fiecărei probe de vin se efectuează
astfel: se sorb din probă 2-3 ml de vin, se plimbă prin toată cavitatea
bucală minimum 4-5 secunde, pentru ca vinul să intre în contact cu
papilele gustative, după care vinul se înghite sau se elimină în vasul
de colectare a resturilor. Percepţia gustativă simţită se memorizează
şi se continuă analiza gustativă a următoarelor două probe de vin
din test în mod similar. La finalul aprecierii testului, în fişa de
înscriere se notează codul de cifre al probei care după percepţia
personală este identică cu referinţa. Pentru neutralizarea papilelor
gustative şi pregătirea pentru o nouă apreciere, cavitatea bucală se
clăteşte cu apă distilată. Se face o pauza de 5-7 minute şi se trece la
analiza gustativă a următoarelor serii de pahare cu vinuri cu
respectarea etapelor descrise anterior.
Rezultatele analizei senzoriale ale mostrelor de vin prin metodele
analitice de apreciere se introduc în tabelele 19.
Pentru identificarea corectă a răspunsului se acordă 1 punct,
punctajul minim admis prin norme tehnice fiind de 70% din
punctajul maxim. În baza fişelor de înscriere se prelucrează
rezultatele analizei olfactive şi gustative a aromelor şi probelor de
vin, cu identificarea sensibilităţii fiecărui evaluator.
73
Tabelul 19. Rezultatele analizei olfactive a mostrelor
Numărul seriei Codurile Codul mostrei
analizate mostrelor percepută ca fiind
analizate deosebită
A. Determinarea sensibilităţii olfactive a aromelor
1
2
3
..
8
B. Determinarea sensibilităţii olfactive a vinurilor
1
2
3
...
8
C. Rezultatele analizei gustative a vinurilor

1
2
3
...
6
74
BIBLIOGRAFIE
1. Stoian V., 2001, Marea carte a degustării vinurilor, Editura

Artprint, Bucureşti.
2. Ţârdea Constantin, Sârbu Gh., Angela Ţârdea, 2000, Tratat de
vinificaţie, Ed. „Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi.
3. Gergen I., 2004, Analiza produselor agroalimentare, Editura
Eurostampa, Timişoara.
4. PG 29-02-98-99 “Evaluarea organoleptică a calităţii produselor
alimentare şi alcoolice”, Chişinau, 2000.
5. ISO 3591 ”Sensory analysis – Wine tasting glass”, 1991.
6. ISO 5492 “ Analyse Sensorielle – Vocabulaire”, 1992.
7. ISO 8586-1 “Analyse Sensorielle – Guide general pour la
selection, entrainement et le controle des sujets – Partie 1: sujet
qualifies”, 1993.
8. ISO 8586-2 “Analyse Sensorielle – Guide general pour la
selection, entrainement et le controle des sujets – Partie 2:
experts, 1994.
9. ISO 8587 “Analyse Sensorielle – Methodologie – Essai de
classement par rangs”, 1989.
10. ISO 10399 “Analyse Sensorielle – Methodologie – Essai duo-
trio”.
11. ISO 11036 “Analyse Sensorielle – Methodologie – Recherche
de discripteurs pour l’elaboration d’un profil sensoriel”.
12. ISO 11036 “Analyse Sensorielle – Methodologie – Directives
generales pour la realisation d’epreuves hedoniques”.
75
ANEXE
Anexa 1
Nuanţe odorante care pot fi găsite în vinuri
Nuanţe florale Floral; înflorit; floare de salcâm, migdal, portocal,
măr, piersic, viţă de vie, soc, măceş, verbină, tei,
stânjenel, violete, garoafe, bujor, narcisă, iasomie,
muşcată, caprifoi, nalbă, magnolie, trandafir,
muşeţel şi micsandră
Nuanţe de Drojdie de bere şi de vin, grâu încolţit, malţ, aluat,
fermentaţie şi aluat fermentat, bere, cidru, lactic, lapte acru,
nuanţe eterate lăptărie, unt, diacetil, iaurt, chefir, varză acră, acetat
de izoamil, acetonă, amilic, banană, bomboane, ojă,
săpun, lumînări, ceară, stearină, găinaţ, grajd, coteţ,
esteri ai acizilor graşi: caproic, caprinic, caprilic etc.
Nuanţe de Stafide, dulceaţă, fructe zaharate, struguri uscaţi,
fructe cireşe negre, cireşe sălbatice, cireşe pietroase,
vişine, prune, prune uscate, migdale amare,
mirabele, fistic, ananas, nucşoară, smochine,
smochine uscate, gutui, mere, pere, fragi, căpşuni,
zmeură, coacăze, agrişe, nuci, portocale, lămîi,
grappefruit, afine, cimbru, banane, mure etc.
Nuanţe Ienupăr, pin, creolină, pin galben, răşină,
balsamice terebentină, tămîie, vanilie etc.
Nuanţe de ars Afumat, tutun, tutun de pipă, scrum de ţigară,
cenuşă, ars, fript, caramel, alune şi castane prăjite,
pîine prăjită, praf de puşcă, lemn ars, incendiu,
cauciuc ars, ebonită încinsă, piele, zaţ de cafea,
cacao, ciocolată, unt proaspăt, unt rînced, iască
arsă, cremene etc.
76
Continuarea anexei 1
Nuanţe Acetic, alcool, carbogazos, hidrocarburi, naftol,
chimice fenol, acid fenic, iod, iodat, grafit, sulf, sulfuros,
celuloid, ebonită, medicinal, farmaceutic,
dezinfectant, cauciuc etc.
Nuanţe Iarbă, ierbos, erbacee, fîn de curînd cosit sau uscat,
vegetale fîn încins, frunză de coacăz, frunze moarte, frunze
de laur, infuzie, miros de cîrcei, ceai, varză, pelin,
iederă, rădăcină, cafea verde, tutun, humus, pămînt,
pămîntos, iască, pulbere, mlaştină etc.
Nuanţe de Lemn verde, lemn bătrîn, lemn de salcîm, lemn de
lemn cedru, lemn de stejar, lemn de santal, creion, cutie
de ţigări, scoarţă, lignină, doagă etc.
Nuanţe de Anason, mărar, fenicul, ciuperci, bureţi, hribi,
băcănie mînatîrcă, scorţişoară, cuişoare, nucşoară,
levănţică, piper, piper verde, busuioc, mentă verde,
cimbru, glicină, usturoi, ceapă, maghiran, camfor,
vermut etc.
Nuanţe de peşte, peşte de mare, peşte proaspăt, peşte de baltă,
animal scoici, caşalot, ţîri, stavrizi, carne, indol, seatol,
cîine, mosc, vânat, mistreţ, transpiraţie, urină de
şoareci, urină de pisică, piele tăbăcită, şa de călărie
etc.
77
Anexa 2
Roata aromelor la vinurile albe
78
Anexa 3
Roata aromelor la vinurile roşii
79
Cuprins
Generalităţi............................................................................... 3
Glosar de termeni..................................................................... 4
I. Aspecte practice de organizare şi desfăşurare
ale analizei senzoriale a vinurilor şi produselor alcoolice........ 6
1.1. Degustătorul.............................................................. 6
1.2. Sala de degustare şi de pregătire a probelor.............. 8
1.3. Obiectele şi accesoriile sălii de degustare................. 9
1.4. Ordinea şi temperatura de degustare a vinurilor........ 12
II. Degustarea vinurilor şi elementele principale...................... 16
2.1. Etapele şi tehnica degustării vinurilor....................... 16
2.2. Fişe de degustare şi scări de notare........................... 20
III. Partea practică .................................................................. 30
Lucrarea de laborator nr. 1................................................ 30
Lucrarea de laborator nr. 2................................................ 38
Lucrarea de laborator nr. 3................................................. 43
Bibliografie................................................................................. 75
Anexe......................................................................................... 76
80

Analiza - organoleptica - a - vinurilor - Ind - lab - DS (1) -разблокирован

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Analiza - organoleptica - a - vinurilor - Ind - lab - DS (1) -разблокирован

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN

Îndrumar de laborator la disciplina

Elaborare: conf.univ., dr. Grigore Musteaţă

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII

Proprietăţile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanţi

Analiză organoleptică a vinurilor – cunoscută obişnuit sub

1.2. Sala de degustare şi de pregătire a probelor

Figura 1. Aspectul sălii de analiză senzorială a vinurilor

1.3. Obiectele şi accesoriile sălii de degustare

Figura 2. Pahar de degustare conform cerinţelor AFNOR

d) Paharul ”flute” (flaut) - destinat vinurilor spumante. Aceste

1.4. Ordinea şi temperatura de degustare a vinurilor

Tabelul 1. Temperatura optimă de degustare a vinurilor

II. Degustarea vinurilor şi elementele principale

Figura 5. Examinarea olfactivă a vinului

Figura 6. Examinarea gustativă a vinului

2.2. Fişe de degustare şi scări de notare

Nr. degustătorului .........................

Nr. juriului ...................................................................

Caracteristici Punctaje Nota Observaţii

Caracteristici Punctaje Nota Observaţii

Caracteristici Punctaje Nota Observaţii

Figura 7. Analizatorul gustativ

Mecanismul de producere a senzaţiilor gustative constă în

Fişa 8. Fişa de apreciere a gusturilor de bază

Figura 8. Morfologia analizatorului olfactiv

Mirosul se constituie ca o percepţie subtilă şi variată a

Tabelul 3. Caracteristicile aromelor vinului

Aprecierea vizuală şi olfactivă a unui vin permit degustătorului

Tabelul 4. Rezultatele obţinute la analiza olfactivă a

Pentru identificarea corectă a aromei se acordă 1 punct,

Scopul lucrării: identificarea olfactivă a defectelor în mostrele-

Criteriul 1 de clasificare este modul de percepere a defectului

Criteriul 2 are la bază originea defectelor senzoriale.

Criteriul 3 este corelat cu intensitatea şi gradul de percepţie

Criteriul 4 se referă la impresia generală a defectului asupra

Tabelul 6. Clasificarea defectelor olfactive ale vinurilor în

Tabelul 7. Compuşi chimici responsabili

A. Itentificarea şi caracterizarea tipurilor de defecte

Tabelul 8. Rezultatele obţinute la analiza olfactivă a

Pentru identificarea corectă a fiecărei mostre de defect se acordă

Tabelul 9. Rezultatele obţinute la aprecierea olfactivă a

Tabelul 10. Clasificarea probelor de arome şi defecte după

Pentru identificarea corectă a fiecărei mostre de defect se acordă

Figura 9. Analizatorul ocular uman

Limpiditatea vinului este prima impresie care exprimă şi starea

Tabelul 11. Termeni utilizaţi pentru a exprima starea de

Tabelul 14. Termeni folosiţi pentru exprimarea limpidităţii şi

Determinarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor

Tabelul 15. Rezultatele analizei vizuale a vinurilor examinate

La vinurile albe culoarea este condiţionată de flavone şi parţial

Tabelul 16. Rezultatele analizei olfactive a vinurilor examinate

C) Analiza gustativă a vinurilor

Nr. degustătorului .........................

Catifelat, Structurat Dur,

5) Intensitatea totală a aromei

Concluzii generale ale lucrării

A) Determinarea sensibilităţii olfactive a aromelor

C. Rezultatele analizei gustative a vinurilor

1. Stoian V., 2001, Marea carte a degustării vinurilor, Editura

Roata aromelor la vinurile roşii

S-ar putea să vă placă și