Criterii pentru intocmirea meniurilor

          Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina
desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se
realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare,
culinare sau de patiserie-cofetarie.

          Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele
nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul
alimentar.

          Grupand intr-o anumita ordinele alimentare si produsele consumate la o masa, sau intr-o
zi, se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie sa asigure
necesarul alimentar pentru pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, in conformitate cu
ceritele fizologice ale organismului.

          Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul, depinzand de varsta, corpolenta, sex,
felul si intensitatea activitatii, conditiile mediului ambiant.De aceea, pentru a se asigura o
alimentatie judicioasa, trebuie sa se tina seama de aceste diferente si sa se realizeze un permanent
echilibru intre necesitatile fizologice ale organismului si cantitatiile de factori nutritivi aduse de
alimente.Cand acest echilibru nu este pastrat alimentatia devine nerationla, avand efecte negative
asupra cresterii, capacitatii de munca si a starii de sanatate.

          In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate,se impune cunoasterea
necesarului fizologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment
care participa la alcatuirea unui preparat  culinar.

                 Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii :

          -asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic;

          -asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;

          -ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi;

          -asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a  meniurilor.

1.1 Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman

Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat printru-un meniu corect,

caracterizat prin calitatii nutritive, sanitare si sezoriale.

          Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii
si substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform
cerintelor reale ale organismului, stabilite pa baze stiintifice.

          Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat  si  in
viata cotidiana.Conform vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza
considerabil efortul fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii, ci prin
aporturi suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale.

          Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (kcal) la componentelor din
structura meniului.

          Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 kcal/locuitor.

          Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le
cere in primul rand. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente,
organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la ‘arde’, pentru a obtine energia de care are
nevoie.

          Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive (proteine,

lipide, glucide, vitamine si minerale) asigurate de componentele meniului si exprimate in grame,
care trebuie sa se gaseasca ii proportii echilibrate.

          Asigurarea aportului caloric, in lipsa unui anumit echilibru a substantelor nutritive
calorigene, nu constituie o alimentatie pe baze stiintifice.

          Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea

riguroasa a legislatiei in vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si
desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor.Preparatele din
componenta meniurilor, neindeplinind conditia de inocuitate, se pot transforma din produse utile
organismului in surse de imbolnavire a acestuia, constituind un real si grav pericol pentru
consumator.

          Calitatea sezoriala reprezinta insusirea meniului de a indeplini conditii de atractie

sezoriala (sa fie placut).
          Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi si
interni, in care motivatiile psihosenzoriale au un rol esential. Din aceste considerente preparatele
din structura meniului trebuie sa fie montate estetic si servite intru-un cadru corespunzator,astfel
incat sa impresioneze placut consumatorul.

1.2. Asocierea corecta  a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor

          Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor
alimente ,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic.

Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele :

                                                                                              copii  %                     (ADULTI %)

I     Carne si produse din carne                                             4-8                              8

II    Lapte si derivate                                                              3-35                           12

III   Oua                                                                                   2-4                              2

IV   Grasimi                                                                            12-17                          17

V    Cereale si derivate                                                           25-45                          35

VI   Legume si fructe                                                              17-18                           18

          Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale :De aceea ,se recomanda
substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe.

          O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, sigurand in meniul zilei prezenta a cel putin
a unui aliment din fiecare grupa.In acest fel se realizeaza, sub aspect calitativ, satisfacerea
cerintelor esentiale ale organismului.

1.3. Recomandari privind asocierea alimentelor si preparatelor din meniu

          Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespuzatoare necesarului
fiziologic,se recomanda:

          Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala.

In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide, glucide, vitamine si substante
minerale ;proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica
medie ; grasimile animale,care contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele vegetale
continand acizi grasi nesaturati,esentiali pentru organism.De asemenea, se asigura in organism
echilibrul acido-bazic si senzatia de satietate.

          Exemple de asociere ratonala a grupelor de alimente :

            -legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu

carne,lapte,oua ;

            -grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide,si anume legume, derivate, din
cereale ;

            Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu produse proaspete
(fructe, salate), asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive (vitamine si substante
minerale) din cursul prelucrarii culinare si in aceelasi timp varietate meniurilor.

          Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma
variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ;

          Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o portie de
mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a
produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.)

FISA DE LUCRU
 I. Alegeţi varianta corectă:
1. Influenţa bucătăriei din muntenia este:
a. grecească, orientală
b. ungurească, grecească
c. sârbească, italienească
d. ungurească, sârbească
2. Ciorbele preparate in Muntenia se acresc cu:
a. oţet
b. pireu de fructe verzi
c. borş, leuştean
d. oţet sau sare de lămâie
3. Grăsimea folosită la mâncăruri în timpul iernii este:
a. ulei de floarea soarelui
b. untdelemn, unt dar şi untura de porc
c. ulei de rapiţă
d. ulei de măsline
II. Treceţi în dreptul frazelor A, dacă consideraşi că fraza este adevărată şi
F , dacă consideraţi că fraza este falsă:
1. Sosurile sunt, de regulă, colorate şi se obţin din roşii - vara şi bulion - în
timpul iernii.
2. Salatele sunt „legate” între ele doar cu maioneză care este un „liant” foarte
apreciat.

III.Completaţi spaţiile libere cu informaţia corectă:

1.În Ardeal se foloseşte mult ..........(1).............

2. Specific ciorbelor din această regiune este ..............(2)............
3.Se mănâncă mult .............(3)............. cu găluşte din .........(4).............. şi .............(5)...
4.Bucătăria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influenţa bucătăriei ...............
(6)............
IV.Pe fiecare orizontală a tabelului de mai jos se regăseşte câte un preparat
specific Ardealului. Încercuieşte fiecare preparat găsit:

S O L B A L M U Ș E R T U F N

P E C T U N D I E B U L Z O R

K E N G I G U L A Ș O F T H L

O P A P R I C A Ș F E N D I S

T I M S R A N C L A N G O Ș I

O J U N B U D I N C Ă D I N O