SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

Suport de curs

IN MESERIA DE OSPATAR

(CHELNER) VANZATOR IN UNITATI

DE ALIMENTATIE

INTRODUCERE

1
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

Avantajele profesiei de ospatar

Ca orice profesie din lume, cea de ospatar are si avatajele dar si dezavantajele
sale, insa punand in balanta cele doua aspecte, se poate afirma ca prima cantareste
cu mult mai greu in luare deciziei de aborda o asemenea meserie.
Astfel, mediul in care lucreaza ospatarul este deosebit de cele mai multe
dintre profesii, atat prin faptul ca acesta nu este expus intemperiilor si mediilor
toxice, cat si prin ambianta in care isi desfasoara activitatea unde, majoritatea
cazurilor colegii de serviciu si clientii au o atitudine complet diferita fata de
lucrator in comparatie cu multe alte meserii.
Igiena personala, vestimentatia, precum si comportamentul profesional
propriu il transforma pe ospatar intr-o persoana cu o psihologie aparte si de
asemenea o persoana manierata, fapt care se va reflecta si in viata sa particulara.
Nici partea financiara nu este de neglijat, stiut fiind ca in afara salariului,
ospatarii din majoritatea tarilor lumii, care presteaza servicii de calitate sunt
rasplatiti de catre clientii multumiti ; in acest sens se poate observa faptul ca multi
dintre consumatori devin fideli nu numai unitatii in care s-au simtit bine, dar si
ospatarului.
De asemenea , un ospatar care-si indrageste meseria continuand sa se
perfectioneze pe intreg parcursul exercitarii acesteia (cunoscator al unor limbi de
circulatie internationala) are sansa sa lucreze si sa cunoasca in acelasi timp lumea,
ca insotitor de bord pe cursele aeriene, pe navele fluviale, sau maritime, pe
vagoanele-restaurant ale cailor ferate, precum si ca angajat in restaurantele din
strainatate, unde este ceruta destul de frecvent o asemenea forte de munca.
Un alt argument ce pledeaza in favoarea alegerii profesiei de ospatar este
acela, ca de la ajutor de ospatar, in urma unor scolarizari de profil,se poate ajunge
asa cum au fost nenumarate cazuri, la functii de conducere.

CAP.I. Aptitudinile ce trebuie sa le aiba ospatarul

Lucratorii care isi desfasoara activitatea in alimentatia publica trebuie sa aiba

un nivel suficient de cunostinte de cultura generala si , de asemenea sa cunoasca
una sau doua limbi straine, daca isi desfasoara activitatea in localuri cu circulatie
turistica internationala, pentru a fi capabil sa sustina cu consumatorii scurte
conversatii.
Cunostintele matematice sunt strict obligatorii, lucratorii trebuind sa aiba
usurinta in efectuarea unor calcule aritmetice in vederea intocmirii corecte a unor
documente de evidenta ce le intra in atributii precum si efectuarea incasarilor de la
consumatori.
Ospatarul trebuie sa aiba simtul ordinii si al curateniei sa fie constiincios , sa
aiba atentie distributiva, sa fie inzestrat cu o buna memorie vizuala, sa manifeste

2
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

interes pentru profesia pe care o practica, sa fie disciplinat si punctual, sa dea

dovada de rezistenta fizica si psihica sa aiba spirit de echipa precum si imaginatie
in vederea realizarii de servicii competente.
Calitatea morala a ospatarului sau a oricarui alt lucrator din alimentatia
publica este o alta cerinta importanta in astfel de servicii , fara de care nu se poate
asigura prestigiul unitatii respective.
Calitatile morale, care intregesc caracterul si insusirile personalului din
sectorul de alimentatie publica, se refera la cinste, corectitudine, sinceritate,
demnitate, calm, stapanire de sine, politete, amabilitate, dragoste fata de
patrie, grija fata de avutul obstesc, spirit colectiv si intrajutorare reciproca
etc. , in munca de zi cu zi.
Pentru a raspunde sarcinilor ce le revin, lucratorii care participa la
efectuarea operatiunilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie sa aiba unele
calitati psiho-profesionale si de gestica profesionala :
 Mersul sa fie intr-un ritm vioi, cu pasi marunti, fara insa
a alerga sau a se legana. Se circula intotdeauna pe partea
dreapta, acordandu-se prioritate clientilor si colegilor care
transporta diverse obiecte de inventar :
 Pozitia corpului sa fie dreapta, nefortata, usor inclinat
inainte. Bratele au un rol foarte important in activitatea
practica din restaurant si bar , stangul fiind cel care poarta
obiectele de inventar , iar dreptul se foloseste pentru a
ajuta sau a pasa un eventual obstacol . bratul stang va fi
indoit la 90 , cu ancarul pe antrebrat atat in pozitie de
repaus, cat si in miscare ; fara a transporta ceva ; dreptul
se leagana usor pe langa corp, in miscare si lasat lejer in
repaus, cu pumnul usor inchis ;
 Privirea sa fie directa, limpede neinsistenta mai ales
asupra anumitor persoane. Indiferent de starea psihica de
moment, expresia fetei trebuie sa evidentieze buna
dispozitie,sa fie naturala, fata necrispata, cu zambetul
profesional specific. Expresia fizionomiei nu trebuie sa
tradeze enervare, uitare ori vreo greseala de serviciu.
In conditiile in care lucratorii din sala pentru servirea consumatorilor
dezvolta in timpul executarii meseriei relatii cu diferite categorii de
persoane, fie colegi de lucru (superiori, egali sau subalterni, mai in varsta sau
mai tineri),fie clienti cu diferite caractere si temperamente , trebuie sa dea
dovada de calitati psihice morale si intelectuale bine conturate .
A dobandi o personalitate profesionala corespunzatoare inseamna a
subordona constient personalitatea psiho – individuala cerintelor de fiecare
moment ale profesiunii .

3
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

Prin indeplinirea acestor cerinte minime se creeaza premisele formarii unor

lucratori profesionisti, de care depinde in mare masura reusita in afaceri a
intreprinzatorului ce a investit in alimentatia publica.

CAP.II.IGIENA PROFESIONALA

Igiena personala

Una dintre cerintele de baza pentru toti cei ce lucreaza in alimentatia publica,
indiferent ca sunt restaurante, baruri, cafenele, fast-food-uri , pizzerii, pensiuni,
birturi, chioscuri, tonete, etc. este aceea ca trebuie sa aibe un aspect curat si ingrijit.
Barbatii trebuie sa aiba tunsoarea scurta fara perciuni si sa fie proaspat
barbieriti.
Pentru femei este indicata o coafura ingrijita si stransa cu o bentita, machiajul
trebuie sa fie cat mai discret si se va evita utilizarea ojei colorate, putand fi folosit
cel mult un lac transparent.
In nici un caz nu este permis ca parul sa fie deranjat, ravasit si netuns ,
barbatilor recomandandu-li-se sa evite pana si portul mustatii.
Mainilor trebuie sa li se acorde o deosebita atentie si se vor spala de mai
multe ori pe zi cu sapun si cu periuta, iar unghiile se vor taia scurt.
Fiind obligati, prin natura profesiei, sa stea vreme indelungata in picioare ,
lucratorii din alimentatia publica trebuie sa evite incaltamintea stramta si cu tocuri
inalte , indicat fiind ca aceasta sa fie confectionata din piele sau din alte materiale
prin care sa patrunda aerul , pentru a se evita transpiratia picioarelor.
De asemenea , este obligatoriu ca inainte de intrarea in lucru, angajatii sa isi
faca dus ( la unitate sau acasa) ; se va evita utilizarera de after-shave, spray-uri sau
parfumuri cu miros puternic ,iar cele utilizate se vor utiliza cu multa discretie.

Igiena grupurilor sanitare

Grupul sanitar al unui restaurant ilustreaza nu numai gradul de civilizatie al

respectivului popor, dar si respectul pe care personalul unitatii trebuie sa-l aiba fata
de clienti.
Pentru asta igienizarea grupurilor sanitare trebuie facuta in permanenta.
Grupurile sanitare vor fi amenajate separat pentru femei si pentru barbati cu
semne distinctive pe usi, in incinta acestora netrebuind sa lipseasca sapunul, hartie
igienica, prosoapele de unica folosinta precum si uscatoarele de maini.
Igienizarea grupurilor sanitare se face de regula , de catre personal special
angajat, darin unitatile mici aceasta va fi efectuata de catre ospatari si ajutori de
ospatari ce vor avea in atributii si acest serviciu.

4
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

Lucratorii vor purta obligatoriu halat, sort, manusi de cauciuc, cizme

speciale,si vor folosi ustensile necesare acestei operatiuni ( peri, maturi, etc). Dupa
terminarea operatiunii de igienizare a grupului sanitar unde vor fi folositi
detergenti si substante dezinfectante, vor fi utilizate , de asemenea, substante
odorizante , dupa care ustensilele folosite se vor curata si depozita in incaperi
speciale , separate de cele folosite pentru igienizarea saloanelor, holurilor si
spatiilor comune.
Lucratorii isi vor spalia singuri mainile si se vor folosi pentru dezinfectia
proprie substante adecvate.Este recomandat ca pe timpul igienizarii grupurilor
sanitare sa nu se poarte costumul de prezentare.

CAP.III.VESTIMENTATIA

Una dintre regulile principale pe care le cere eticheta vestimentara a

lucratorilor din alimentatia publica, este aceea ca imbracamintea folosita la
prezentare sa fie in armonie cu conformatia corpului celui ce o poarta precum si
imprejurarile in care este folosita ; este indicat ca imbracamintea ce o poarta
lucratorii sa fie cat mai rezistenta, de buna calitate si usor de intretinut, pentru
aceasta trebuind sa fie croita pe corp si asortata din punct de vedere coloristic.
De asemenea imbracamintea nu trebuie sa fie patata , descusuta sau cu
nasturi lipsa si sa fie calcata de cate ori este nevoie.
Camasa, bluza, cravata , papionu sau snurul trebuie sa fie in armonie cu
costumul de prezentare si se vor folosi pe parcursul serviciului in functie de
anotimp si specificului localului.
Este recomandat ca barbatii sa poarte ciorapi negri sau bleumarin, iar
femeile ciorapin de culoarea pielii fara dunga sau modele acestia trebiund sa
fie bine intinsi pe picior.
Pantofii ce vor fii purtati de femei si barbati trebue sa fie cat mai
comozi fara tocuri si de culoare neagra.
In acest fel, tinuta vestimentara devine placuta si atragatoare
contribuind din plin la ambianta generala de care are nevoie consumatorul.
Este, de asemenea , recomandat sa nu se poarte cercei, bratari, coliere,
ghiuluri etc., ci numai verigheta si ceasul, evitandu-se astfel situatia de a pune in
inferioritate o anumita categorie a consumatorilor.
Respectiva vestimentatie-uniforma, diferita de la un local la altul in
functie de specificul fiecaruia, trebuie folosita numai in timpul serviciului,
lucratorii avand obligatia de a intretine in permanenta in cele mai bune
conditii.
In cadrul efectuarii unor lucrari auxiliare, cum ar fi curatenia,
amenajarea localului, aprovizionarea etc. este indicat sa fie folosite halate
pentru a proteja echipamentul de prezentare, care trebuie sa para a fi in
permanenta nou .

5
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

CAP.IV.COMPORTAMENTUL PROFESIONAL

Una dintre calitatile profesionale ale celor care lucreaza in alimentatie

publica este punctualitatea de care trebuie sa dea dovada acestia in luarea comenzii
precum si servirea clientilor. Respectiva trasatura trebuie sa caracterizeze, de altfel,
pe toti cei ce lucreaza in prestari de servicii, stiut fiind ca de promptitudinea
efectuari acestora depinde, in mare masura , buna dispozitie a clientului.
Bunele maniere pe care trebuie sa le aiba ospatarul,presupun in primul rand
buna cuviinta, regulile acesteia fiind nenumarate, dar constand in principal de
modul de comportare la locul de munca, reflectat, de altfel, si de comportamentul
in timpul liber, precum si de educatia primita in familie. ; pentru a o pune in
practica trebuie exersata vointa si taria de caracter , fara de care exercitarea
profesiei de ospatar este imposibila.
Cei ce lucreaza in alimentatia publica trebuie sa se adapteze nivelului
clientilor ce frecventeaza localul, dar sa fie intotdeauna politicosi cu acestia si mai
ales sa le dea importanta cuvenita, stiut fiind ca una din principalele caracteristici
ale firii umane este tocmai dorinta de importanta.
Ospatarul trebuie sa manifeste o discretie deosebita fata de consumatori ,
evitand sa urmareasca sau sa intervina in discutiile acestora ; de asemenea,
lucratorul nu va vorbi neintrebat si in nici un caz nu va da relatii despre ceilalti
consumatori ai unitatii, toate aceste manifestari de bun simt ducand la capatarea
increderii celor ce frecventeaza localul.
Gestica ospatarului este si ea de mare importanta , lucratorul neavand voie sa
se manifeste violent sau sa vorbeasca cu ton ridicat si afectat ; de asemenea, nu
trebuie sa fie teatral sau indiferent, impunandu-se sa aiba un ton calm, iar zambetul
nu trebuie sa lipseasca niciodata de pe fata sa.
In salon se va merge cu pasi marunti, cu ritm vioi, dar se va evita alergarea  ;
pentru reglarea mersului celor ce abia incep aceasta profesie, este recomandat ( mai
ales in restaurantele cu pretentii) sa se poarte un sort alb, lung si strans in jurul
taliei ( asa zisul sort de reglare a pasilor), care nu va permite lucratorului incepator
sa greseasca.
Circulatia in salonul de serviciu, pe culoare sau in oficiu se va face
intotdeauna pe partea dreapta si se va acorda prioritate clientilor, dar si lucratorilor
care transporta diferite obiecte de inventar sau produse.
Referitor la pozitia corpului, ospatarul trebuie sa tina spatele drept ,trunchiul
va fi usor aplecat in fata, capul in pozitie normala, iar privirea indreptata discret si
in permanenta spre consumator.
In situatia cand ospatarul transporta obiecte de inventar sau diferite produse
pe tava sau farfurie, va avea grija ca acestea sa fie tinute pe mana stanga, pe care
sa protejeze cu mana dreapta.
Figura ospatarului pe timpul servirii si in timpulrepaosului trebuie sa
oglindeasca blandete si sa exprime modestie ; in nici un caz nu trebuie sa exprime
enervare sau graba, indiferent de atitudinea clientului.

6
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

Atat la sosirea cat si la plecarea clientului ospatarul va saluta inclinand usor

capul si corpul pastrand in permanenta pe fata buna dispozitie si zambetul
profesional.
Totul trebuie facut fara slugarnicie , dar cu respect, si indiferent de pozitia
sociala, I se va adresa clientului cu formule de politete adecvate.
De o mare importanta in activitatea profesionala a unui ospatar este
exprimarea, care trebuie sa fie corecta si clara, cuvintele rostindu-se cu ton scazut
pentru a nu incomoda consumatorii din apropiere.
Atat la sosirea cat si la plecarea clientului , ospatarul trebuie sa adreseze
formule de politete uzuale, in care in nici un caz nu se vor folosi expresii ironice
sau cuvinte care sa lase impresia unei oarecare apropieri intre acesta si
consumator.
In cazul in care ospatarul nu isi da seama de nationalitatea clientului, I se va
adresa prima oara in limba romana si abia apoi, daca este cazul, intr-una din
limbile de circulatie internationala.
In cazul producerii unor incidente neplacute , ospatarul isi va cere scuzele de
rigoare , iar daca se intampla ca situatia sa nu se aplaneze , va trebui sa intervina
cu tact seful de sala sau chiar directorul unitatii respective.
In prezenta clientilor , ospatarii trebuie sa evite urmatoarele situatii :
 Discutiile cu colegii ;
 Mancatul sau fumatul ;
 Consumul de bauturi de orice natura ;
 Aranjatul tinutei ;
 Rasul zgomotos ;
 Cascatul;
 Scarpinatul;
 Jocul cu diverse obiecte.

Comunicarea intre ospatari , atunci cand este strict necesar, se va face pe un

ton scazut sau prin gesturi discrete, care sa nu fie observate de clienti iar serviciul
se va executa in liniste, evitandu-se manipularea zgomotoasa a obiectelor de
inventar, ; de asemenea, va fi evitata manipularea neatenta a usilor, tropaitul sau
producerea oricaror alte zgomote suparatoare pentru clienti.

CAP.V.PRINCIPALELE ATRIBUTII ALE

OSPATARULUI

Atributii comune intregului personal

Pricipalele atributii ale intregului personal din formatie sunt
cunoasterea si respectarea regulilor generale de comert cu privire la :

7
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

 programul de functionare al unitatii, graficul de lucru, tinuta

fizica si vestimentara in timpul serviciului, respectul fata de
consumatori, disciplina in munca etc.
 cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioara ;
 cunoastrea si respectarea normelor de igiena, de protectie a
muncii si tehnica securitatii muncii, precum si a regulilor de
prevedere si stingere a incendiilor ;
 cunoasterea si aplicarea normelor in vigoare cu privire la
legislatia muncii, codul muncii, sistemul de salarizare,
gestionarea fondurilor materiale si banesti incredintate ;
 insusirea si practicarea formelor de servire moderna, specifice
profilului unitatii ;
 studierea permanenta a cererii de consum ;
 impulsionarea desfacerii, in special a productiei culinare si a
altor preparate din productia propie, folosind cele mai eficiente
forme de reclama comerciala ;
 ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si
cultural-educativa ;
 sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate in vederea insusirii
cat mai temeinice a cunostiintelor si a deprinderilor necesare
practicarii meseriilor specifice sectorului gastronomic ;
 cresterea eficientei economico-financiare in unitatea respectiva.

Atributiile sefului de complex (patronatului)

 raspunde de intreaga activitate desfasurata in incinta unitatilor, sectiilor

si a tuturor locurilor de munca din cadrul complexului pe care il
conduce ;
 ia masuri operative pentru crearea conditiilor corespunzatoare realizarii
obiectivelor economico-financiare si de servire ale complexului ;
 rezolva operativ, in cadrul competentei sale, sesizarile si reclamatiile
facute de consumatori ;
 supravegheaza in permanenta, buna desfasurare a activitatii in cadrul
complexului pe care il conduce ;
 urmareste si supravegheaza in permanenta modul in care se respecta,
de catre toti angjatii, regulile de comert, normele de igiena si tehnica
securitatii muncii, pastrarea integritatii avutiei din unitate, aplicarea
regulilor de servire a consumatorilor
 face propuneri sau ia direct masuri de stimulare morala sau materiala in
limitele reglementarilor in vigoare a angajatilor care s-au evidentiat in
munca, sau ia masuri de sanctionare, propunand sanctiuni pana la
desfacerea contractului de munca a celor care au savarsit abateri ;

8
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

 recruteaza, selectioneaza si face propuneri sau avizeaza angajarea

de personal sau promovarea din randul oamenilor muncii din formatie ;
 in conditiile in care sefului de complex i s-au incredintat atributii largite
acesta poate sa efectueze angajari de personal sau promovari in functie ;
 impreuna cu sefii de unitati din cadrul complexului stabileste sarcini de
serviciu pentru fiecare sectir, loc de munca si pe fiecare lucrator, controland
permanent modul cum sunt duse la indeplinire sarcinile respective.
 Se preocupa de ridicarea propriului nivel ideologic si profesional,cat si de
cel al tuturor oamenilor muncii din formatie.In acest sens, ia masuri pentru
ca intregul personal sa participe la diferite forme de pregatire profesionala ,
de educare culturala si ideologica.Un sprijin deosebit trebuie sa-l acorde
lucratorilor care sunt inscrisi la diferite forme de scolarizare, precum si
elevilor care fac practica in unitatile din cadrul complexului.

Atributiile sefului de unitate

Prin insusirile si calitatile sale, seful de unitate trebuie sa se identifice cu omul

de actiune care sa armonizeze reactiile dintre exigentele consumatorilor si
acelea ale colectivului unitatii.Seful de unitate trebuie sa posede o serie de
caliatati, printre care in mod special, neconditionat :
 O buna pregatire profesionala, aptitudini organizatorice si talentul de a
conduce, spiritul de colectivitate, de exigenta, disciplina si
punctualitate in munca, precum si insusiri morale (cinste, corectitudine,
un bun caracter, etc).El trebuie sa stie sa se prezinte in public, sa aiba
o buna rezistenta fizica , spirit de initiava, vointa de a anima si
aptitudinea de decide.Seful de unitate trebuie sa stie sa observe totul cu
rabdare si sa execute rapid.
 Tinand seama de rolul important al sefului de unitate, la testarea
candidatilor pentru numirea in acesta functie, trebuie sa se tina
seama de urmatoarele criterii principale :
 atitudinea fata de munca ;
 calitatile intelectuale ;
 calitatile si aptitudinile profesionale ;
 raporturile cu oamenii ;
 natura caracterului.
Acestor criterii de analiza, trebuie sa le corespunda urmatoarelor scari de
evaluare :
 interesul fata de munca ;
 indeplinirea atributiilor de serviciu ;
 atitudinea fata de indeplinirea sarcinilor economice ale unitatii pe
care o conduce ;
 pregatirea profesionala pentru a lua decizie si raspunde in luarea
deciziilor ;

9
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

 nazuinta pentru rentabilitate si economii ;

 cresterea nivelului general de dezvoltare si calificare profesionala ;
 perspicacitate ;
 capacitatea de a trece rapid la indeplinirea unor sarcini noi si de
insusire a metodelor noi de munca ;
 facultatile intelectuale si competenta ;
 cunoasterea sortimentului si caracteristicilor tehnologice al
marfurilor si preparatelor din unitate ;
 cunoasterea particularitatilor cererii de consum ;
 diversificarea permanenta a sortimentului minimal ;
 organizarea reclamei si imbunatatirea formei de prezentare a
marfurilor si preparatelor din unitate ;
 indeplinirea atributiilor administrativ-gospodaresti ;
 tinuta fizica si vestimentara a sefului de unitate (oglinda in care
este reprezentata unitatea ) ;
 temperamentul si regulile de protocol in relatiile cu
consumatorii ;
 punctualitatea si raporturile cu colegii in unitate ;
 simtul planificarii in organizarea muncii in toate compartimentele
de lucru ale formatiei ;
 comportarea in cazul situatiilor deosebite.
Prestigiul in raporturile cu colegii se masoara in: repartizarea
costiincioasa si echitabila a sarcinilor de serviciu, punerea in ordine a
unitatii, curatenia generala la fiecare loc de munca, acordarea ajutorului in
caz de nevoie, precum si educarea colegilor mai tineri. O indatorire de seama
a sefului de unitate, ca si a intregului colectiv de munca, consta in
ajutorarea lucratorilor tineri sau a noilor incadrati in unitate. Lucratorul nou
trebuie pus in primul rand in legatura cu atributiile de serviciu ce le are de
indeplinit si determinat sa inteleaga esenta acestei muncii. Lucratorul nou
trebuie prezentat colectivului de munca, pentru ca, de la inceput, el sa fie
constient ca a devenit membru al acestiu colectiv de munca.
Seful de unitate trebuie sa se comporte astfel incat, indispozitile
personale momentane sau nervozitatea, sa nu se rasfranga asupra relatiilor cu
colaboratorii sai din unitate.
Pentru fiecare amanunt din organizarea muncii este necesar sa
se explice clar motivatia si fiecare lucrator trebuie sa-si recunoasca
responsabilitatea .
Orice neintelegere trebuie rezolvata in modul cel mai temeinic si
fara intarziere. Seful de unitate trebuie sa examineze in prealabil cu cea
mai mare atentie hotararile, deciziile in timpul serviciului, iar cand ele au fost
luate, sa fie consecvent in adoptarea lor. Atitudinile sovaitoare submineaza
disciplina si increderea colectivului din unitatea pe care o conduce.. A sti
sa iei decizia si sa-i prevezi riscurile cantareste mult in arta de a conduce.

10
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

Aceasta cere tenacitate, disciplina mintala, o conceptie clara a scopului

urmarit si curajul de a spune : ,,cunosc faptele, am cantarit avantajele si
neajunsurile, iaua decizia mea : sa pornim s-o executam. ‘’Aceasta presupune o
consultare colectiva in prealabil, un schimb de pareri si numai dupa aceea
luarea unei hotarari (decizii) corespunzatoare.
Seful de unitate trebuie sa primeasca cu simpatie motivarile oamenilor
din colectivul muncii, sesizarile consumatorilor, sperantele si aspiratiile in
rezolvarea lor.A conduce oamenii, utilajele din unitate, a administra fondurile
banesti si marfurile din unitate, a aplica creator diferitele metode si tehnici in
productia culinara, de cofertarie, patiserie, precum si tehnici noi in procesul
servirii acestora sunt calitati care cer un mare efort, o mare raspundere si multa
stapanire de sine a sefului de unitate.
Un bun conducator trebuie sa creada in succes, sa se consacre cu tot
entuziasmul si sa fie hotarat in a-si asigura succesul.Aceasta presupune o munca
intensa, tenacitate, perseverenta.Pentru toate acestea, sefului de unitate
constiincios si competent munca trebuie sa-i fie o placere, astfel ca intregul
colectiv sa contribuie la succesul unitatii.
Seful de unitate conduce, coordoneaza si raspunde de intreaga activitate a
unitatii, astfel :
 asigura aprovizionarea unitatii cu un sortiment variat de produse si materii
prime, de calitate corespunzatoare pentru satisfacerea cerintelor de
consum, stiut fiind ca aceasta determina in buna masura profilul unitatii ;
 participa personal la primirea si receptionarea marfurilor si ambalajelor in
unitate ;
 stabileste impreuna cu sefii de sectii, necesarul de marfuri, la inchiderea
unitatii, pentru aprovizionarea in ziua urmatoare ;
 controleaza zilnic aparatele de casa, obiecte de inventar, utilaje de
lucru, intretinerea lor curenta, conditii corespunzatoare de functionare a
acestora ;
 face prezenta lucratorilor si instructajul profesional la ora fixata
pentru intrarea in serviciu, verifica tinuta fizica si vestimentara de
serviciu, neadmitand intrarea in serviciu acelor care s-au prezentat
necorespunzator , (tunsori, coafuri, bijuterii la mana, clipsuri,
medalioane, unghii neingrijite) ;
 periodic, indruma si examineaza profesional lucratorii din formatia de
servire ;
 respecta programul de prezenta la unitate ;
 prin tinuta fizica si vestimentara, seful de unitate trebuie sa fie un
exemplu in fata intregului colectiv pe care il conduce.

Atributiile sefului de sala (maitre d’hotel)

11
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

Seful de sala organizeaza si raspunde de intreaga activitate din procesul

servirii (saloane, baruri, holuri)etc :
 verifica prezenta si tinuta personalului la intrarea in serviciu, conform
graficului de lucru, si informeaza formatia asupra evenimentelor
negative si pozitive din tura precedenta ;
 verifica caietul de comenzii, pentru eventualele mese rezervate si alte
actiuni ale zilei curente ;
 verifica si intocmeste ,,listele meniu’’ cu sortimentele de marfuri si
preparate ale zilei , in cantitatii suficiente si in perfecta stare(fara
stersaturi,curate, cu preturile corecte) ;
 primeste consumatorii la intrarea in sala de servire si ii conduce la
masa, primindu-le comanda in lipsa ospatarului din sectorul respectiv ;
 efectueaza impreuna cu ospatarii ; demonstratii de pregatire, prezentare
si servire a diferitelor specialitatii culinare, la masa consumatorilor ;
 verifica, prin sondaj, modul de intocmire corecta a notelor de plata si
a bonurilor de marcaj, de catre fiecare ospatar ;
 participa impreuna cu seful de unitate si bucatarul sef, la intocmirea
planului de productie culinara pentru ziua urmatoare, propunanad noi
sortimente de preparate solicitate de consumatori ;
 sondeaza in permanenta impresiile consumatorilor privind calitatea
preparatelor si a servirii in unitate ;
 urmareste in permanenta si ia masuri pentru debarasarea operativa a
meselor de vesela folosita, sortarea acesteia la sectii si oficii;
 organizeaza si participa la lucrarile de intretinere si curatenie la
inchiderea unitatii, avand grija ca toate locurile de munca(holuri, sectii ,
oficii),sa ramana in perfecta stare de igiena ;
 lasa nota, in caietul de sarcini, pentru schimbul urmator , de serviciile ce
urmeaza a fi rezolvate.

Atributiile barmanului

Barmanul efectueaza operatiile de servire a consumatorilor cu

bauturi specifice sectiei de bauturi,in functie de profilul acesteia ;
 efectueza curatenia in cadrul sectiei, la intrarea in serviciu ;
 verifica starea de functionarea a intalatiilor frigorifice ;
 verifica stocul fizic si valoric al gestiunii la intrarea in serviciu
si il intocmeste la iesirea din serviciu, zilnic;
 se aprovizioneaza cu toate sortimentele de bauturi, in baza
sortimentului minimal si profilului unitatii ;
 se doteaza cu toate tipurile de pahare pentru servire si cu
cilindri gradati pentru masurarea bauturilor ;
 serveste bauturile cu strictete numai in programul stabilit al
unitatii ;

12
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

 pregateste  la comanda , bauturi amestecuri potrivit retetelor

alcoolice sau racoritoare, contribuind din plin la realizarea de noi
retete pe baza de sucuri din fructe si legume ;
 respecta normele de protectie muncii si de igiena in conditiile
servirii berii la butoi sau tancuri speciale ci instalatii frigorifice ;
 in conditiile servirii vinurilor varsate, pastreaza proba martor
de laborator, pana la epuizarea sortimentului respectiv ;
 respecta si raspunde de servirea bauturilor conform gramajelor
solicitate de ospatar sau consumator, ca si calitatea si racirea
acestora in anotimpul calduros .

Reguli de comportare in timpul serviciului

Normele de comportare se manifesta practic in faptele oamenilor, in

conduita lor, alcatuind ceea ce se cheama relatiile sociale oamenilor.
Normele morale au in vedere nu numai comportarea in cadrul vietii
personale de familie , ci si in viata de fiecare zi, fata de oameni, fata de
societate.
Politetea reprezinta si exprima respectul fata de om si reflecta , in
esenta modul amabil de comportare al unui individ fata de alt individ.
Principalele reguli care necesita cunoscute si respectate de lucratori in
procesul servirii si fata de colegi se refera la : salut, amabilitate, tact,
rabdare, calm, si stapanire de sine, mod de prezentare si conversatie.
Salutul constitue o prima manifestare de politete fata de alta persoana.
Regulile generale de salut recomanda : barbatii saluta primii femeile, tinerii
saluta pe cei in varsta, iar noii veniti in incapere saluta pe cei prezenti in
incapere.
Amabilitatea reprezinta grija fata de consumatori pe tot timpul cat este
oaspete in unitate, sinceritatea, atentia fata de consumatori, promptitudinea in
recomadarea si executarea serviciilor la masa, explicarea atenta a celor
recomandate, crearea unor conditii de ambianta, care sa satisfaca cerintele si
exigentele consumatorilor.
Calitatile ce creeaza reputatia unui restaurant sunt nu numai curatenia ,
confortul, preparatele excelente, ci cu precadere modul in care sunt primiti si
serviti consumatorii in unitate.
Tactul reprezinta priceperea de a fi calm, retinut, impreuna cu
rabdarea.Acestea sunt conditii indispensabile lucratorului din procesul servirii.A
avea tact inseamna a stii sa te stapanesti, sa asculti cu atentie, a raspunde calm
la toate problemele solicitate, a nu-l intrerupe pe interlocutor (consumator) in
discutii la masa.Nu sunt admise :discutiile cu glas tare in salon, interventia
personala a lucratorului intr-o discutie contradictorie la masa.

13
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

 Se subordoneaza sefului de sala si sefului de unitate ;

 Coordoneaza activitatea ajutorilor de ospatari ;
 Se prezinta la unitate in timp util, odihnit si cu tinuta corecta ;
 Va participa cu ceilalti colegi la activitatea de pregatire a unitatii pentru
dechiderea sau pentru schimbul de ture ;
 Va verifica , inainte de inceperea lucrului, curatenia unitatii precum si a
inventarului ;
 Va executa aranjarea meselor din unitate ;
 Va lua la cunostinta de continutul listelor de preparate si bauturi si le va
memora ;
 Va lua in primire sectorul repartizat de catre seful de sala sau seful de
unitate ;
 Va servii consumatorii in ordinea sosirii ;
 Va efectua debarasarea obiectelor de inventar si le va transporta la
oficiu ;
 Va intocmi notele de plata si va efectua incasarea contravalorii
consumatiei ;
 Va aplica regulile in arta servirii ;
 Va avea in permanenta asupra sa urmatoarele : ancar, ustensile pentru
debusonat, chibrit, carnet notes pentru comenzi precum si obiecte de uz
personal ( batista si piepten) ;
 Se va preocupa de completarea cunostintelor profesionale ;
 Va executa si alte servicii pe care le ordona sefii sai ierarhici ;

CAP.VI.PREGATIREA SALONULUI DE SERVIRE

In afara caliattii serviciilor, intr-o unitate de alimentatie publica, de o foarte

mare importanta este modul cum se prezinta aceasta ca aspect general, precum si
din punct de vedere al curateniei.
De fapt, ordinea si curatenia se conditioneaza reciproc, facand ca in spatiile
de servire sa existe in permanenta o atmosfera reconfortanta.

Curatenia zilnica

Acest gen de curatenie generala, ce se efectueaza imediat dupa terminarea

programului de lucru, consta in urmatoarele operatiuni :
 Indepartarea prafului ;
 Spalarea pardoselilor, mobilierului, lambriurilor, peretilor lavabili,
geamurilor precum si a obiectelor de inventar ;

14
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

 Efectuarea dezinfectiei ;
 Curatirea obiectelor utilizate in efectuarea igienei ;
 Aerisirea incaperilor.

Dintre substantele utilizate la intretinerea incaperilor si a inventarului

amintim :
 Substante de curatat ( praf de creta, soda calcinata, carpetin, amoniac,
detergenti, etc)
 Substante pentru intretinerea pardoselilor ( ceara de parchet)
 Substante petroliere( tiner, petrosin,neofalina) ;
 Substante odorizante si deodorizante ;
 Substante insecticide si raticide.

Pentru efectuarea curateniei se vor utiliza urmatoarele obiecte : perii de

diferite feluri ( pentru parchet, pardoseli, pahare, vesela, tacamuri, etc), maturi
diverse, panza de in, panza de sac, carpe moi, hartie igienica, prosoape.
Dintre obiectele de colectare si depozitare folosite la curatenia spatiilor in
care se desfasoara activitatea nu trebuie sa lipseasca farasele, ligheanele,
galetile,bidoanele,pubelele, etc.
La efectuarea curateniei generale se vor folosi si echipamente tehnice cum
sunt aspiratoarele, masinile pentru spalat vesela si pahare, precum si spalatorul cu
cuve.
In afara saloanelor de servire curatenia zilnica se va efectua si in spatiile de
folosinta comuna cum sunt holurile, anexele si grupurile sanitare.
Trebuie retinut faptul ca intretinerea inventarului de servire si de lucru se va
face pe grupe de obiecte in functie de caracteristicile materialelor din care sunt
confectionate, existand pentru fiecare grupa metode de curatire diferite.

Aranjarea meselor in spatiul de servire

De regula, mesele si scaunele se vor amplasa in asa fel incat sa ramana

suficient spatiu intre ele pentru a nu fi incomodati clientii atunci cand circula, cat si
pentru buna desfasurare a serviciilor de catre ospatari.
Se va incepe cu alinierea meselor in conformitate cu schema unitatii, iar daca
este cazul acestea se vor fixa prin reglarea dispozitivelor existente la picioare, sau
prin pene de lemn, dopuri de pluta, etc., in asa fel incat sa nu se miste.
Dupa ce se face verificarea alinierii meselor, se trece la intinderea
moltoanelor pe blatul acestora, in asa fel incat sa nu ramana nici o denivelare.
Urmatoarea operatiune este reducerea fetelor de masa , ce se vor transporta
de la oficiu pe antebratul stang sau pe carucioare ; la intinderea acestora se va avea
in vedere ca dunga de la calcat sa fie intotdeauna in sus si pozitionata catre intrarea
in salon, iar tivul sa fie spre interior. In situatia cand pentru acoperirea blatului
mesei sunt necesare mai multe fete de masa,pliurile celor de deasupra vor avea

15
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

acelasi sens cu cele peste care sunt suprapuse , iar daca mesele sunt lungi si
necesita acoperirea lor cu fileuri, acestea vor fi manipulate de doi sau mai multi
ospatari.
Daca este cazul ( in special in unitatile de tranzit sau unde fetele de masa
prezinta defectiuni) se vor folosi naproanele, care vor acoperi in intregime blatul
meselor, indoiturile trebuind sa se suprapuna peste cele ale fetei de masa ; daca au
o alta culoare, naproanele pot avea si rol decorativ, putand fi asezate cu colturile pe
cele patru laturi ale mesei.
Urmatoarea operatiune consta in marcarea locului clientului, care se face , de
regula, prin asezarea in dreptul spatiului pe care urmeaza sa-l ocupe, la o distanta
de 1,5-2cm de marginea blatului mesei, a unei farfurii-support.
Scaunele vor fi pozitionate ultimile, prin asezarea lor in dreptul suportului
care marcheaza locul ce-l va ocupa clientului, evitandu-se ca blatul acestora sa
intre sub fata de masa sau sa o atinga.

Mise-en-place-ul de intampinare

Acest gen de aranjare simpla a meselor se efectueaza atat la deschiderea

unitatilor cat si pe parcursul functionarii acesteia, precum si de cate ori se schimba
consumatorii. Respectiva amenajare a meselor reprezinta, printre altele, oferta
generala a serviciilor in respectiva unitate, si se compune din urmatoarele : fete de
masa, napron decorativ daca este cazul, farfurie-support, cutit si furculite obisnuite,
servetel de panza , pahar de vin, pahar de apa minerala, scrumiera, vaza de flori,
numar de masa si ( dupa caz) rezervare.

Aranjarea meselor pentru mic dejun continental

Pentru acest gen de serviciu se vor utilizaurmatoarele obiecte de inventar  :

fata de masa, napron daca este cazul, farfurie-support, farfurie de desert,
farfurioara support pentru ceasca cu lingurita de ceai, pahar pentru apa, servet de
ceai, presaratoare de sare, scrumiera, vaza pentru flori, numar de masa si ( daca
este cazul) rezervare.

Aranjarea meselor pentru mic dejun englezesc

In acest caz se vor folosi urmatoarele obiecte de inventar : fata de masa,

eventual napron, farfurie intinsa mare, cutit si furculita mari, pahar pentru apa,
servet de ceai, presaratori pentru sare si piper , farfurioara support pentru ceasca cu
lingurita de ceai, farfurioara pentru paine, cutit pentru unt, scrumiera, vaza cu flori,
numar de masa si ( daca este cazul), rezervare.

Aranjarea meselor pentru dejun si cina

16
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

Pentru dejun si cina aranjarea meselor este diferentiata in functie de

cerinte, cele mai utilizate fiind aranjarea simpla, mai putin pretentioasa,
aranjarea clasica de servicii a la carte intalnita, de obicei, in unitatile mari si
aranjarea pentru mesele comandate.
Aranjarea simpla necesita urmatoarele obiecte de inventar : fata de masa,
farfurie-suport, servet de panza, furculita si cutit mari, farfurioara suport,
presaratori de sare si piper, scrumiera, vaza de flori, numar de masa si
rezervare daca e cazul.
 Aranjarea clasica necesita urmatoarele obiecte de inventar: fata de
masa, farfurie suport, servet de panza, furculita si cutit mari, farfurioara
suport, pahar pentru vin, pahar pentru apa, farfurie pentru paine, cutit
pentru unt, presaratori de sare si piper, vaza pentru flori, numar de
masa, si rezervare daca e cazul.

 Mesele comandate se vor aranja in functie de meniul stabilit, cel mai

des intalnindu-se mise-en-place-ul care necesita urmatoarele obiecte de
inventar : fata de masa, farfurie-suport, servet de panza, farfurioara
suport, cutit pentru unt, si furculita pentru gustari, cutit si furculita
pentru antreuri, cutit si furculita pentru preparatul de baza, cutit si
furculita pentru desert, pahar pentru aperitiv, pahar pentru vin alb, pahar
pentru vin rosu, pahar pentru apa, presaratori de sare si piper, numar de
masa, vaza cu flori , dupa caz rezervare.

Decoratii florale

Pentru crearea unui mediu cat mai ambiant de intimitate si de

destindere a clientilor, aranjamentele si decoratiunile florale au o importanta
deosebita, pentru aceasta putandu-se folosi flori sau plante de sera, de camp sau
de padure, aranjate insa in asa fel incat sa confere o armonie si un colorit
cat mai placut.
Este recomandat ca pe mese sa nu fie asezate vaze inalte si flori cu tije
lungi pentru a nu incomoda vizibilitatea si conversatia dintere clienti, precum
si serviciul de debarasare.
Pentru a impleti utilul cu frumosul se vor folosi vaze speciale pentru
mese, vaze speciale pentru salon si vaze speciale pentru hol, avandu-se in
vedere ca acestea sa aiba acelasi model si culoare si,de asemenea, sa se
incadreze ambiental in spatiul in care sunt amplasate.
Aranjamentele florale pot fi simetrice sau asimetrice, fiind mentionate
trei tipuri fundamentale de armonie, si anume monocromia, unde sunt
folosite flori de aceasi culoare, degradeul de culori care se realizeaza prin
armonizarea coloristica si rafinata a florilor folosite, si policromia in care sunt
combinate flori de mai multe culori.

17
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

In orice situatie se recomanda ca florile sa fie in armonie cu vasul in

care sunt puse .
De fapt, aranjamentul floral este o arta in sine, depinzand nu numai
de experienta, ci si de bunul gust.

Aranjarea mobilierului ajutator

Inainte de a fi asezat in salonul de servire mobilierul ajutator se va

verifica din punct de vedere al curateniei (praf, pete, etc.) apoi se va amplasa
in locurile prestabilite.
Mobilierul ajutator este alcatuit din urmartoarele piese  : masa de servici
(consola), gheridonul, caruciorul de transare si flambare, incalzitorul de vesela,
precum si vitrina sau caruciorul de prezentare.
 Consola este un obiect de inventar fix si va fi utilizat pentru
pastrarea rezervei obiectelor de inventar necesare servirii, acestea fiind
aranjate intotdeauna in acelasi loc pentru a putea fi gasite cu usurinta.
 Gheridonul este folosit in cadrul serviciului a la carte in situatia in
care nu este cunoscuta componenta preparatelor ce vor fi servite
consumatorilor. Acesta se va acoperi cu o fata de masa si eventual
cu napron. Resoul cu spirtiera vor fi asezate in stanga gheridonului, iar in
dreapta vor fi puse cateva tacamuri si servetele de serviciu.
 Caruciorul de transare si flambare face parte din categoria mobilierului
mobil si va fi aranjat in functie de serviciul care va fi efectuat,
asigurandu-i-se inventarul dupa caz..
 Incalzitorul de vesela va fi umplut pe toata durata lucrului cu vesela
necesara servirii preparatelor calde, si se va conecta la reteaua electrica
doar cand este cazul.
 Vitrina sau caruciorul de prezentare vor fi amplasate si aranjate in asa
fel incat sa atraga atentia clientilor asupra preparatelor unitatii.

CAP. VII SERVIREA CLIENTILOR

Primirea clientilor

Intampinarea clientilor se face, de regula, de catre seful de sala, sau in

lipsa acestuia de catre ospatar, care daca este cazul ii va conduce la
garderoba, apoi la masa rezervata sau pe care acestia o solicita.

18
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

In situatia cand femeile nu sunt insotite, sau daca insotitorii acestora

nu au prezenta de spirit , ospatarul intervine discret indepartand scaunul de
masa prin prinderea de ospatar cu ambele maini, si impingandu-l mai apoi cu
genunchiul in timp ce clienta se aseaza ; daca este vorba de mai multe femei,
ordinea in care ospatarul trebuie sa actioneze va fi in functie de varsta.
In toate situatiile clientii vor fi intampinati cu formule de politete si li
se va oferi, fiecaruia, liste cu preparatele si bauturile existente in unitate ; si
in acest caz prioritate o vor avea femeile in ordinea descrescatoare a varstei.
In momentul sosirii consumatorului lucratorul care primeste alege masa
cea mai potrivita, tinand cont de numarul persoanelor din grup si gradul in
incalcare al chelnerilor .
Caracteristicile consumatorului impun urmatoarele :
 Pentru cei in varsta se recomanda locuri mai retrase, departe de sursele
de zgomot si ferite de curent ;
 Pentru cei tineri, in apropierea ringului de dans sau a orchestrei ;
 Pentru cei grabiti langa usa de la intrare sau oficiu pentru a fii serviti mai
repede ;
 Pentru cei anuntati la mesele anuntate ;
 Pentru turisti straini la mesele servite de care ospatari care cunosc o limba
internatonala ;
Conducrea la masa se face mergandu-se inaintea grupului intors putin
spre dreapta si aratand din cand in cand culoarul dintre mese pe care trebuie
mers. In cazul in care consumatorii isi aleg alta masa se va face loc ca
acestia sa treaca inainte, insotitorul mergand in urma lor.
La masa grupul de presoane este primit de ospatarul care
raspunde de servirea mesei respective, salutandu-i, ajuta pesoanele sa
se aseze pe scaune sau ii ajuta sa se dezbrace ducandu-le hainele si alte
ascesorii la garderoba. De la garderoba se aduce fisa si se inmaneaza
persoanei care conduce grupul.

Pezentarea preparatelor si a bauturilor

Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele si bauturile ce

se ofera in unitate trebuie sa fie variat si atragator ;in unitatile de
alimentatie publica se folosesc diferite forme de prezentare :
 Prezentarea scrisa – se realizeaza cu ajutorul listelor meniu, etichetelor,
afise, pliante, brosuri, lozinci, servetele tiparite, etc.

19
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

 Prezentarea vizuala - se realizeaza cu ajutorul platoului de prezentare ,

vitrine frigorifice, si expozitii de arta culinara.
 Prezentarea orala - se realizeaza de catre ospatari sau seful de sala care
recomanda consumatorilor preparatele si bauturile ce se ofera pentru
consumare .
 Prezentarea combinata sau mixta - se realizeaza folosindu-se deodata
doua sau trei forme din cele aratate mai sus .

Primirea comenzii

Dupa ce consumatorii au fost informati despre varietatea, continutul si

procesul tehnologic privind preparatele si bauturile din unitate , ospatarul se
pregateste sa preia comanda .
In cazul in care numarul consumatorilor este mare si preparatele sunt
variate , se va nota , folosindu-se o numerotare sau insemnare propie, fiecare
consumator cu preparatul sau bautura comandata in asa fel, incat atunci
cand se va servi, sa se cunoasca exact ceea ce a fost comandat de fiecare,
evitand intrebarea ,,Cine a dorit….’’ un anumit preparat sau bautura.
La primirea comenzii se vor stabili si unele amanunte privind :
 Modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda
(mai crud, mai prajit, fierbinte, putin cald, etc.) ;
 Durata executarii comenzii primite ;
 Garniturile care se prefera (cartofii prajiti , sufleuri , pireu ,
mazare sau fasole sote , pilaf etc.) ;
 Salata preferata (cruditati, muraturi etc.) ;
 Bauturile aperitiv si vinurile preferate sa se consume la
preparatele comandate etc.
Dupa primirea comenzii, si mai ales atunci cand sunt mai multi
consumatori si se comanda preparate diferite sau acestia sunt nehotarati sau
necunoscatori si revin asupra comenzilor date, chelnerul care primeste
comanda va repeta verbal ceea ce si-a notat. Repetarea verbala a comenzii
primite are urmatoarele avantaje :
 Stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat consumatorul ;
 Creeaza o atmosfera de apropiere intre consumatori si personalul
de servire .
In functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de
debarasare a mesei de obietele de servire care nu vor fi folosite si va
completa cu obiectele care lipsesc si sunt necesare in timpul consumarii
preparatelor sau bauturilor comandate . In cazul in care paharele au fost
asezate cu gura in jos , in acest moment vor fi intoarse cu gura in sus .
Pentru a asigura o buna servire a consumatorilor, chelnerul va cauta
cu mult tact, pe cat este posibil, sa stabileasca impreuna cu clientii intregul

20
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la sectiile de

productie ceea ce s-a stabilit .
Comenzile primite de la consumatori se transmit la sectii prin
intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale
de marcat .
Dupa ce aprimit comanda direct de la consumatori, chelnerul se retrage
la consola sau in oficiu pentru a intocmi bonurile de marcaj sau sa
inregistreze comanda la aparatul de marcat .
Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date :
 Denumirea sectiei careia ii este adresat ;
 Cantitatea de preparate sau de bauturi solicitate, exprimata
in numarul de portii, unitatea de masura la fiecare portie sau
integrala ;
 Denumirea preparatului sau a bauturii ;
 Valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura ;
 Totalul valorilor preparatelor sau bauturilor comandate care se face
in partea de jos ;
 Semnatura chelnrului care a emis bonul de marcaj ;
 Data emiterii ;
 Tichetul de casa inlocuieste bonul de marcaj in unitatile dotate cu
aparate de marcat.

Reguli pentru aducerea preparatelor si bauturilor

 Personalul va circula in orificiu numai pe partea dreapta, evitandu-se

astfel incomodarea in timpul deplasarii ;
 Mana dreapta va fi pe cat posibil libera, pentru a feri obiectele de
servire de pe mana stanga ;
 Preluarea de la sectii si aducerea preparatelor sau bauturilor se face in
ordinea in care se consuma, conform meniului comandat, fara sa se lase
prea mare interval de timp intre servirea a doua preparate ;
 Intrarea si iesirea din salon se va face prin partea din dreapta usii
batante, folosindu-se pentru deschidere mana sau piciorul drept ;
 Se va circula cu atentie si mult calm, dandu-se intaietate celui care
transporta o greutate mai mare ;
 Se vor evita gesturile largi , alergarea si zgomotele, care perturba
activitatea celorlalti ;
 In salon se circula cu multa atentie, dandu-se prioritate consumatorilor
sau chelnerilor care transporta preparate si bauturi ;
 Din salon se vor ridica in permanenta obiectele folosite , debarasandu-se
si mesele se serviciu, care altfel ar da aspect inestetic salii ;

21
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

 Personalul se va ajuta reciproc atunci cand sarcinile de serviciu impun

acest lucru ;
 Se vor evita deplasarile inutile si stationarea prea indelungata in
oficiu ;
 Obiectele de servire sau preparatele cazute pe jos vor fi imediat
ridicate si inlocuite ;
 Preparatele nu se sting cu degetele ci cu obiectele de servire
corespunzatoare ;
 Pe mese nu asaza seturi de farfurii, tavi cu pahare sau cu tacamuri, bauturi
imbuteliate ;
 Se va evita sa se stea cu spatele la consumatori pentru care s-au adus
obiectele de servire, preparatele si bauturile.
In general, in cazul unor clienti obisnuiti, prioritatile la servire sunt
urmatoarele :
 Primele vor fi servite femeile in ordinea varstei, cea care va fi servita
ultima fiind cea care a comandat masa ( indiferent de varsta acesteia ) ;
 Dupa femei vor fi serviti barbatii in aceeasi ordine a varstei, ultimul
servit fiind, ca si in primul caz, cel care a comandat masa ;
 Ultimii vor fi serviti copiii precum si adolescentii, ordinea fiind
aceeasi ca in cazurile precedente, sau se vor respecta indicatiile date
de catre parinti.

Servirea micului dejun

Micul dejun este prima masa a zilei pe care omul o serveste pentru a-si
completa rezervele energetice si calorice necesare organismului in proportie de
20%, necesare desfasurarii activitatii cotidiene.
Se serveste zilnic intre orele 6-10 dimineata in braserii, restaurante, baruri,
cofetarii si unitati din incinta hotelurilor.
Tipuri de mic dejun :
a) continental ;
b) englezesc ( break-fast) sau american;

Servirea micului dejun continental

La acest tip de mic dejun se poate oferi la cererea clientului bauturi

calde nealcoolice diverse (ceai, cafea, lapte, ciocolata etc.) , celelalte
componente avand un continut fix ce consta in unt, gem, dulceata, miere de
albina, cornuri, chifle, paine prajita.

22
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

In functie de pretul micului dejun se mai pot oferi clientilor sucurii

de fructe sau legume, branza topita, ou fiert etc.

Servirea micului dejun englezesc

Acest tip de dejun este mai consistent decat cel continental, cuprinzand
pe langa sortimentele amintite, preparate de bufet, de bucatarie, de cofetarie,
de patiserie sau de bar.
Este de retinut ca ambele tipuri de servicii presupun abordarea simultana
a mai multor operatiuni, fiecare sortiment pregatindu-se si avand propia sa
tehnica de servire .

Servirea dejunului si a cinei

Tehnica servirii preparatelor este extrem de diversa, incepand de la

preluarea produselor ce trebuie servite la dejun si cina de la sectiile respective
si sfarsind cu efectuarea lor propriu-zisa.
De regula, primul serviciu, care depinde de comanda facuta, consta in
prezentarea si oferirea gustarilor de toate felurile (calde sau reci) si a supelor,
cremelor etc.
Al doilea serviciu consta in prezentarea si oferirea unor preparate de
pescarie sau antreuri, perioada in care se va debarasa paharul pentru aperitiv
si va fi adus paharul pentru vinul pe care il comanda clientul (de regula
vin alb).
Al treilea serviciu consta in aducerea preparatului de baza si a
produselor insotitoare (garnituri, vin rosu, salata etc.).
Al patrulea serviciu consta in oferirea, dupa caz, a diverselor
sortimente de branzeturi, a desertului, a fructelor, a cafelei si a bauturilor
insotitoare digestive, cum ar fi coniacul sau lichiorul.
Pe toata durata servirii se va urmari umplerea permanenta a paharelor
pana la limita admisa, schimbarea scrumirelor, precum si ca debarasarea sa
se faca imediat dupa ce obiectele de inventar nu mai sunt folosite de catre
client .
In tehnicile servirii sunt practicate doua sisteme, si anume cel al
serviciului direct si al serviciului indirect.
Prin sistemul de servire direct se intelege ca toate operatiunile de
servire vor fi executate de catre ospatar, folosind vesela, ustensilele si
mobilierul ajutator in asa fel incat sa nu deranjeze pe consumator.
Servirea preparatelor se va face , de regula, pe partea dreapata a clientului,
iar pe partea stanga se va efectua servirea la platou si cu supiera.
In toate cazurile produsele de panificatie vor fi servite pe partea stanga.
In sistemul de servire indirect se aplica doua metode :
in prima situatie serviciul se va realiza prin montarea preparatelor pe platou sau

23
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

alta vesela de servici, iar ospatarul va prezenta platoul la fiecare consumator ,

acestia servindu-se cu ajutorul clestelui asezat langa preparat.In a doua metoda,
platoul sau vasul cu preparate ( impreuna cu clestele) se va prezenta si aseza pe
masa, urmand ca fiecare client sa se autoserveasca.
Serviciul indirect se poate aplica si in situatia servirii supelor, a cremelor, a
ciorbelor, precum si bauturilor calde, care se vor aseza pe masa impreuna cu
ustensilele necesare servirii lor.
In cazul serviciului indirect preparatele trebuie portionate la sectiile
respective in asa fel , incat numarul portiilor sa fie mai mare decat numarul
clientiilor de la masa.
Mai exista si un al treilea tip de servire , si anume cel ce se efectueaza cu
ajutorul gheridonului.Serviciul respectiv consta in efectuarea mai multor operatiuni
(transare, dezosare, portionare, flambare, etc.) si servirea clientului la masa cu
farfuria.
Acest tip de serficiu se va efectua pe partea dreapta a clientului.

Servirea bauturilor alcoolice

Pe toata durata servirii clientului se va urmari de catre ospatar sau de

catre ajutorul de ospatar din respectivul sector umplerea permanenta a paharelor
pana la limita admisa .
Servirea vinurilor se va face prin partea dreapta a clientului iar paharele se
vor umple doar dupa ce clientul a consumat aproape in intregime continutul
acestora.
Trebuie retinut faptul ca temperatura la care se servesc vinurile are o mare
importanta pentru a fi pastrata calitatea acestora ; astfel vinurile rosii trebuie
servite la temperatura camerei ( 16-18C) iar vinurile albe se vor servi reci,cele
vechi si sampania trebuie sa aiba o temperatura cuprinsa intre ( 3-4C).
In cazul bauturilor servite la sticla se va verifica daca ambalajele sunt
sterse de praf ( in cazul vinurilor de colectie si mai ales a celor rosii evitandu-se
rasturnarea sticlelor in timpul transportului).
De regula nu se pot aduce mai mult de doua sticle in mana iar cand se
transporta in frapiera acestea se vor acoperi cu un servet de panza.
In cazul bauturilor portionate , se va avea grija ca paharele sa fie curate si
neciobite ; paharele cu bautura pot fi transportate in salonul de servire pe o tava
acoperita cu un servet de panza ce se va duce pe mana stanga.
Debusonarea sticlelor se va efectua intotdeauna in prezenta clientilor, si
este recomandat sa se foloseasca tribusonul universal prevazut cu spiarala, lama
pentru taiat capisoanele precum si cheie de desfacut capsule.In cadrul acestei
operatiuni se vor evita incidentele cum ar fi cel al stropirii fetelor de masa sau a
hainelor clientului.

CAP.VIII. Reguli generale privind servirea unor preparate culinare

24
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

Servirea se va executa diferentiat, in functie de modul in care se face

preluarea de la sectie.Astfel, preparatele portionate, ce sunt montate pe platouri sau
direct pe farfurii, se transporta si se servesc ca in cazul gustarilor din peste, iar
preparatele intregi, montate pe platouri , se transporta la masa clientului cu
ajutorul gheridonului si se servesc dezosandu-se pestele, portionandu-se si
abia apoi aranjandu-l pe farfurie cu capul in stanga, coada in dreapta si spatele
catre interiorul mesei.
In toate cazurile preparatele de peste vor fi insotite de garnituri, sosuri,
condimente si vinuri adecvate.

 Antreurile si preparatele de baza fara os

Aceste preparate se preiau de la sectie pe platouri sau, dupa caz, montate
direct pe farfurie.Servirea se va executa, in functie de categoria localului,
prin serviciul direct, la gheridon sau la farfurie, preparatele fiind insotite
intotdeauna de salate sau alte produse adecvate.
- Omletele se servesc avand in vedere respectarea regulilor de la
micul dejun.
- Spaghetele se preiau de la sectie in timbal sau pe platou oval si se
vor servi cu sosuri specifice si parmezan.
Serviciul recomandat pentru preparate este cel la gheridon si mai putin
cel direct.

 Sufleurile de legume

Aceste preparate se vor comanda la sectir numai dupa ce au fost cerute de

catre client.Ele se preiau de la sectie in vasele in care au fost preparate (timbale
mici, vase speciale de Jena sau de ceramica), vase din care vor manca si clientii si
vor fi insotite de tacamul de desert.

 Preparatele la gratar si mancarurile cu sos scazut

Se preiau de la sectie pe platouri fierbinti, cu garnituri montate sau puse

separat in legumiere ; pentru preparatele portionate se pot folosi farfuriile ;
montarea facandu-se direct pe ele.
Pentru astfel de preparate este recomandat serviciul la gheridon sau
direct la farfurie si se servesc, de regula, fierbinti.

 Muschiul de porc impanat, se serveste ca preparat de baza si va fi

insotit de legume si salata.

25
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

Preluarea de la sectie a acestui preparat se face pe un platou fierbinte,

oval din inox sau alpaca argintata, iar serviciul se va efectua, de regula, la
gheridon, ospatarul avand grija ca la transare sa taie felii subtiri de 1-1,5 cm
grosime.

 Biftecul tartar se va prezenta sub forma de turnedou din muschi de

vaca tocat, avand la mijloc o scobitura in care se pune un galbenus de
ou si va fi inconjurat de ingredientele prevazute in reteta.
Biftecul tartar se pregateste la gheridon prin metoda completa, cand se
pune tot ce prevede reteta sau la alegere, clientul fiind intrebat asupra
preferintelor . Acest preparat poate fi oferit si la farfurie, preparat la
bucatarie sau pregatit pentru a-l prepara clientul.

 Chanteaubriand-ul este un preparat realizat din mijlocul muschiului

de vaca pregatit la gratar, in sange.
Respectivul preparat se aseaza pe un cruton de paine de forma
paralelipipedica sau piramidala, ce se va monta pe platou impreuna sau
separat cu legumele care-l insotesc de regula.
Preparatul se prezinta clientului, dupa care se face serviciul la
gheridon, unde se va transa in asa fel, incat sa se obtina felii de 1-1,5 cm
grosime.

 Roastbeef-ul este un antricot de vaca fript mai intai la foc iute pentru
a forma o crusta, dupa care se baga la cuptor, la foc puternic circa
20 de minute, in asa fel incat interiorul sa ramana in sange . In
majoritatea cazurilor se serveste rece insotit de legume si sosuri
adecvate.
Dupa preluarea preparatului montat pe platou, se va efectua serviciul de
transare la gheridon , transele respective trebuind sa fie foarte subtiri (0,5-
1cm). Piesa se va construi si dupa ce va fi prezentata clientilor se va incepe
servirea propriu-zisa, care se va efectua la gheridon sau prin serviciul
direct.

 Sosurile s eridica de la sectie in sosiere sau dozatoare pe unh support

acoperit cu un servet.
Serviciul se executa prin sistemul direct sau indirect, avand grija ca sosurile
consistente sa nu acopere mai mult de un sfert din carne ; la pestele servit
intreg, sosul va acoperi doar burta, restul fiind pus alaturi.

 Gustarile reci se preiau de catre ospatar de la sectie montate pe platouri,

pe farfurii intinse sau pe carucioarele de prezentare si servire.
Dupa caz, se efectueaza serviciul direct, indirect, la gheridon, la farfurie sau
prin bufet.

26
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

 Gustarile calde se vor servi la fel ca gustarile reci, dar in acest caz vesela va
trebui sa fie fierbinte.

 Gustarile sub forma de cokteiluri( telina, raci, creveti, etc) se preiau de la

sectie montate in cupe adecvate impreuna cu farfurie support si se vor
transporta pe o tava acoperita cu servet de panza.
Dupa caz tacamul va fi format, in functie de consistenta cokteilului, din lingura
si furculita de desert sau cutit si furculita de desert.

 Consommeurile , se preiau de la sectie portionate la cesti speciale si puse

pe o tava acoperita cu un servet impreuna cu farfurioarele support si
servetele aranjate in teanc.
Lingura de consomme se poate duce pe tava o data cu preparatul sau se poate
aseza pe masa inainte.
Consommeurile vor fi oferite clientilor prin serviciul la farfurie si se va executa
astfel : ospatarul aduce tava pe mana si antebratul stang si aseaza prin dreapta
clientului ceasca pe farfuria support din fata acestuia impreuna cu farfurioara
din teanc pe care aseaza mai inainte ceasca.
Servirea se poate executa si de catre doi ospatari, caz in care unul dintre
lucratori poarta tava cu cesti cu ambele maini, iar cel de-al doilea serveste
consumatorii.

 Ciorbele si borsurile se preiau de la sectie in supiere si se vor sprijini pe

suporti metalici sau farfurii intinse, lusul utilizat pentru portionare asezandu-
se deasupra supierei sprijinita pe tortita si cu coada spre ospatar.
De regula, servirea borsurilor si a ciorbelor se face la gheridon sau prin serviciu
direct. Servirea se va face pe partea stanga a clientului servindu-se mai intai
bucatile de carne si apoi zeama.
 Intotdeauna farfuriile adanci in care se servesc astfel de preparate vor fi
fierbinti, ospatarul trebuind sa ofere clientilor, inainte de a incepe sa
manance , ardei iute, smantana si diferite condimente.

 Gustarile din peste, pot fi calde sau reci, avandu-se grija ca cele calde sa
fie servite in farfurii fierbinti.Gustarile vor fi montate la sectii pe platouri
speciale, farfurii intinse sau carucioare de prezentare pentru cele reci.In caz
ca o parte a componentelor sunt sfaramicioase, se va utiliza tacamul pentru
peste.

La gustarile din peste nedezosat sau care se mananca cu mana se va oferi

farfurie pentru oase, bol cu apa calduta si un servet colorat ; farfuria pentru oase
se va aseza in locul tacamului pentru desert sau in stanga acestuia, in locul
farfuriei pentru desert sau in stanga acestuia, in locul farfuriei pentru

27
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

salata.Bolul pentru clatitul degetelor se aseaza tot in stanga , dupa farfuria de

paine.
La servirea gustarilor din peste se vor recomanda bauturi aperitive cum ar fi
vinuri albe si seci.

 Ciorbele, borsurile si supele din peste, se preiau de la sectie in supiere

asezate pe suporturi metalice sau pe farfurii intinse, iar daca pestele este
portionat se poate pune la sectie direct in ceasca, situatie in care clientul
poate fi servit ori la farfurie adanca, neaparat fierbinte, ori in ceasca pusa pe
support cu servetel.In cazul pestelui nedezosat, pe langa lingura mare sau
cea de consomme se va oferi si tacamul de peste format din cutit si
furculita.
La servirea acestor preparate se utilizeaza, dupa caz, serviciul direct sau la
gheridon, respectandu-se aceleasi reguli ca la servirea ciorbelor si borsurilor
obisnuite, netrebuind sa fie omisa insotirea acestora la servire cu produse ca
ardeiul, smantana si diferite condimente.

SERVIREA ANTREURILOR (PREPARATE DIN PESTE)

Preparatele din acesta categorie sa preiau de la sectie portionate sau piese intregi
montate pe platouri speciale.
Unele sosuri se pot lasa pe masa la indemana clientilor care se vor servi singuri
dupa preferinta.

 Legumele se preiau de la sectie in legumiere sau in alte obiecte de inventar

adecvate si se transporta in salon utilizandu-se serviciul direct sau
indirect.

 Salatele se ridica de la sectie montate in salatiere pentru una sau mai multe
portii.Salatele pregatite in salatiere de o portie se transporta pe o tava
acoperita cu un servet de panza impreuna cu suporturile respective.

Serviciul se va efectua pe partea stanga a clientului, locul salatierei si a

suportului respectiv fiind dupa farfuria de paine, spre interiorul mesei si cat
mai aproape de farfuria cu preparatul de baza.
Salatierele mari cu mai multe portii se preiau de la sectie pe support cu servet
iar servirea se va face la gheridon sau direct.
In toate cazurile, de pe masa nu trebuie sa lipseasca sarea, piperul, iar la cererea
clientului, serviciul de ulei si otet adus pe suport.

 Branzeturile

28
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

Dupa caz, se efetueaza serviciul la gheridon, direct sau la farfurie, preluarea de

la sectie facandu-se pe platouri rotunde sau la farfurie.
Branzeturile se servesc la desert pe partea stanga a clientului, si dupa ce i se
prezinta platoul, va fi intrebat ce sortiment prefera, sortimentul ales fiindu-i
oferit cu ajutorul tacamului de serviciu.
Se recomanda ca la servirea branzeturilor sa se ofere clientilor paine prajita
sau toast si unt.

 Dulciurile de bucatarie se preiau de la sectie montate pe platouri sau in

farfurii pentru desert.
Dintre delicatesele ce impun o deosebita atentie la preparare si servire,
amintesc clatitele flambate si piersicile flambate, care necesita un inventar de
serviciu, o tehnica de lucru speciala si multa experienta, intreg serviciul
executandu-se la gheridon.

 Fructele se vor oferi intr-un sortiment variat in functie de sezon.Fructele se

preiau de la sectie montate pe fructiere sau in cosuri, verificandu-se de
fiecare data daca sunt curate si de calitate.
Servirea fructelor la fructiera sau din cosul de fructe se realizeaza prin
serviciul indirect, clientul alegandu-si singur sortimentul dorit ; acest lucru nu
exclude insa serviciul direct si mai ales cel la gheridon pentru fructe ca merele,
perele, pepenele galben si portocalele.

Fructele mici, cum sunt ciresele, visinele, caisele, strugurii, zmeura si capsunile
vor fi curatate de codite, spalate si abia apoi servite, iar fructele mari se spala
bine, dupa care se sterg si se aranjeaza cat mai estetic pe suporturile pe care vor
fi servite.Pepenele galben, se poate servi felii dupa ce a fost curatat de seminte
si insotiti de inghetata.
Servirea fructelor va fi insotita de lichioruri.

 Painea se serveste , de regula, in mai multe sortimente si se aduce la masa

inainte de primul serviciu.Se preia de la sectie in cos de paine sau pe o
farfurie intinsa mare protejata de un servet de panza.
Atunci cand la masa sunt consumatori de origine anglo-saxona se recomanda
ca painea sau toastul sa se serveasca cu unt.

 Untul se preia de la sectie preambalat sau portionat sub diferite forme in

castronase muci cu cuburi de gheata asezate pe farfurii-support cu
servetel.Untul se pune la masa pentru fiecare client intr-un loc accesibil, din
care fiecare sa se poata servi.

29
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

Regulile mentionate nu reprezinta decat un cadru orientativ pentru efectuarea

respectivelor servicii, fiecare unitate putandu-le aborda in conformitate cu traditia,
perceperea si fantezia lucratorilor.

CAP.IX. DEBARASAREA

Prin operatiune a de debarasare se intelege strangerea obiectelor de inventar

care nu mai sunt necesare clientului, a resturilor de mancare si transportul acestora
la oficiu.
Respectivele operatiuni se efectueaza de catre toti ospatarii si ajutorii de
ospatari in urmatoarele situatii:
 Cand pe masa exista mai multe obiecte decat sunt necesare comenzii ;
 Cand clientii au terminat de consumat preparatele si bauturile comandate.
Debarasarea se va efectua intotdeauna pe partea dreapta a clientului si se
poate face in trei moduri, astfel :
 Debarasarea la o farfurie care se practica atunci cand de la masa se ridica o
singura farfurie.Pentru aceasta se ridica farfuria de margine cu mana
dreapta, se trec pe mana stanga intre degetul mare asezat deasupra, pe
marginea acesteia, iar degetul aratator pe marginea fundului de farfurie, ce
trebuie sprijinita de celelalte degete rasfirate sub ea.

 Debarasarea la doua farfurii care se efectueaza cand de la masa se

ridica doua sau mai multe farfurii si nu sunt foarte multe resturi .
Resturile se aseaza in prima farfurie, care va fi tinuta ca in cea din
cazul debarasarii de la o farfurie, iar a doua se aseaza pe antrebratul stang
si se sprijina de incheietura palmei cu degetul inelar si degetul mic
ridicate in sus pentru a o sprijini ; cu mana dreapta se trec tacamurile
si resturile de preparate din a doua farfurie in prima, urmand ca
celelalte farfurii golite sa fie asezate, pe rand, peste farfuria a doua .

 Debarasarea la trei farfurii se efectueaza cand de la masa se ridica mai

multe farfurii, tacamuri si resturi de preparate ; prima farfurie se aseaza
in palma mainii stangi, cu degetul mare asezat pe marginea acesteia, iar
degetul aratator intins pe marginea fundului de farfurie , ambele
orientate spre dreapta, restul degetelor fiind asezate in evantai pe
fundul farfuriei. A doua farfurie se aseaza prin impingerea degetului
aratator ( 2-3 cm), celelalte degete desfasurandu-se pe fundul acesteia si
fixand-o in palma cu articulatia mainii orientata spre dreapta. A treia
farfurie se aseaza, o parte pe a doua farfurie si o parte pe antrebrat, in
asa fel incat toate cele trei farfurii sa fie in echilibru si pe orizontala
pentru a se evita scurgerea resturilor.

30
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

 De regula, cuitele se aseaza pr farfurie cu lama spre centrul acestora , iar

furculitele si linguritele (cu furchetii sau cupele sus) perpendicular peste
lamele cutitelor.

 Debarasarea paharelor se va face pe tava de serviciu acoperita cu

servet , prin prinderea de catre ospatar a paharelor cu mana dreapta de
la baza sau de picior ; aceasta operatiune se va efectua prin prinderea de
la masa a paharelor de pe partea dreapta a clientilor.

 Debarasarea scrumierelor se va face prin ridicarea acestora de pe masa

dupa consumarea a cel mult doua tigari ; pentru aceasta , se ia cu mana
dreapta scrumiera curata si se aseaza peste cea care urmaeaza sa fie
schimbata . Este recomandat ca intre cele doua scrumiere sa fie pus un
servet de hartie pentru a se evita imprastierea scrumului de tigara.

 Firimiturile produselor de panificatie vor fi stranse de pe mese cu

ajutorul unor perii speciale, evitandu-se ca aceste reziduuri sa cada pe
imbracamintea clientului.

CAP X . ALCATUIREA MENIULUI

Meniul reprezinta totalitatea preparatelor si a produselor ce se servesc

intr-o ordine prestabilita, si care poate constitui, in functie de cererea
clientului, o masa completa .
De regula, meniurile se prezinta pe liste care vor cuprinde preparatele
si unde se vor inscrie si bauturile .
Pentru alcatuirea unui meniu se va tine cont de anumite criterii dintre
care amintim :
 Prilejul ofertei ( masa obisnuita, aniversare, protocol etc.) ;
 Asigurarea necesarului fiziologic ;
 Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniului;
 Asocierea corecta a preparatelor cu bauturile ;
 Asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de
satietate a meniurilor.

In alcatuirea oricarui meniu se va avea in vedere sa fie cuprinse

preparate obtinute din toate categoriile de alimente, acestea trebuind sa fie
diversificate ca mod de preparare, gust si culoare si tinandu-se intotdeauna
seama de sezon.

31
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

La alcatuirea meniurilor precum si la servirea preparatelor se va asigura

succesiunea gusturilor in asa fel, incat sa inceapa de lamar sau acru, apoi sarat
si in final dulce.
In general, pentru meniurile de seara nu se recomanda preparatele greu
digerabile si nici nu se servesc gustari , exceptie facand caviarul.
De obicei, intr-un meniu nu trebuie sa existe de doua ori aceeasi
garnitura, iar cand se serveste inghetata nu trebuie sa se mai ofere fructe in
afara de pepene galben.
Ca ordine de servire, carnea rosie se va servi intotdeauna dupa cea
alba.
Alcatuirea meniului precum si stabilirea ordinii servirii preparatelor
constitue o problema extrem de importanta, trebuind sa se tina seama de
foarte multi factori . Regulile de baza sunt urmatoarele :
 Dejunul si cina vor incepe cu gustari reci sau calde sau cu
consommeuri ;
 Se vor servi apoi, preparate din peste sau antreuri ;
 Se va continua cu servirea preparatului de baza, care va fi
insotit de legume si salata ;
 Dupa caz, se servesc branzeturile ;
 Urmeaza oferirea desertului, a fructelor si a cafelei.

Toate preparatele vor fi asociate cu bauturi alcoolice care sa corespunda

acestora.
In afara unitatilor in care se practica servicii a la carte, de regula,
exista doua tipuri pricipale de meniuri si anume:
 Meniul la pret fix fara alegere, care are in componenta o gustare
calda sau rece, un preparat de baza unic la alegere din peste sau
carne, salata sau branzeturi si un dulce ;
 Meniul cu pret fix la alegere, care cuprinde acelasi numar de servicii
ca precedentul, deosebirea constand in faptul ca numarul
preparatelor pentru fiecare serviciu poate fi de pana la 3 sau 6 , ceea
ce da clientului posibilitatea de a alege.
In afara celor doua tipuri principale de meniuri mai pot fi intalnite
meniurile pentru copii ( ce se vor corela cu varsta acestora), meniurile
dietetice corespunzatoare diferitelor regimuri alimenatare si meniurile binare
ce vor avea un pret fix si vor cuprinde, in functie de cerere, o gustare si un
preparat de baza, o gustare si un desert , un preparat de baza si un desert
sau un preparat de baza si o bautura .

CAP. XI ASOCIEREA BAUTURILOR CU PREPARATELE CULINARE

32
 SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

Neexistand reguli absolute, totusi se pot face recomandari clientilor

privind asocierea preparatelor cu diferite bauturi ; si cum sortimentele de
vinuri ce se pot intalni satisfac aproape toate gusturile, voi face referire, cu
precadere, la acestea si la modul cum se servesc . Astfel :
 Inaintea sau in timpul servirii gustarilor sunt recomandate
bauturile aperitive (tuica, vodca,whisky etc.), exceptie facand
ciorba condimentata de peste, cand se poate oferi un vin sec
alb, cu tarie alcoolica ridicata;
 La servirea preparatelor de peste se vor recomanda vinuri
albe, seci ;
 La servirea antreurilor se vor recomanda vinurile albe
demiseci ;
 La preparatul de baza se recomanda, in general, vinurile rosii
in functie de provenienta acestora ;
 La branzeturi va fi recomanadat, in continuare vinul rosu ;
 La dulciurile de bucatarie sau la produsele de cofetarie –patiserie
se vor recomanada vinurile dulci, iar la deserturile din
ciocolata precum si la salatele din fructe nu se recomanda nici
un fel de vin ;
 La cafea se vor recomanda numai bauturi digestive cum ar fi
coniacul si lichiorul .
Pentru ca asocierea preparatelor culinare cu bauturile sa fie mai buna, se
va tine seama si de urmatoarele :
 vinul mai usor se va servi intotdeauna inaintea celui cu tarie alcoolica
mare ;
 vinul rosu va fi oferit numai dupa vinul alb sec si demisec ;
 vinurile noi se vor servi inaintea celor vechi ;
Este de retinut ca vinurile usoare trebuie oferite la preparatele usoare, iar
cele tari la preparatele picante.
De regula, vinul folosit la pregatirea unui anumit preparat se va oferi si la
respectivul preparat.
Exceptie la aceasta gama larga de oferte o face sampania, ce se poate
servi la masa pe tot parcursul dejunului si a cinei .
In orice situatie si indiferent de numarul sortimentelor de vinuri sau alte
bauturi aperitive si digestive servite la o masa, trebuie avut in vedere ca
intreaga cantitate sa nu depaseasaca limita unui consum normal .

33
SC LOGICS CENTRU DE PREGATIRE PROFESIONALA SRL

34