Laptele...

de post n ultima vreme, tot mai puin lume accept rigorile stricte ale postului, motivndu-i opiunea prin opiniile contrare ale unor nutriioniti, prerea c produsele nu in suficient de foame sau nu se gsesc ori nu ofer varietatea sortimental cu care au fost obinuii sau sunt prea scumpe, sau cte i mai cte. Nimeni nu invoc ns o anumit comoditate, o nchistare n tipare care nu las libertate gndirii i frneaz orice tentativ de aciune spontan. Postul este, prin definiie, incompatibil cu produsele animaliere, de unde i teama unora, mai mult sau mai puin informai, c nu s-ar putea asigura, n absena acestora, proteinele necesare consumului zilnic. Se uit (sau nu se tie!) de existena unor plante cu coninuturi proteice ridicate, comparabile sau superioare acelora obinute din... carne. Despre soia, bunoar, se spune c, din punct de vedere nutriional, 1 kg de fin din semine echivaleaz cu 4 kg de carne sau 72 de ou ori cu 7,5 litri de lapte, performan remarcabil, neegalat de nicio alt specie! Trei categorii de substane biologic active o fac att de deosebit: proteinele, care conin toi aminoacizii eseniali n proporii aproape ideale i care, n plus, nu las reziduuri, precum carnea; isoflavonele, care mbin valoarea nutritiv cu aciunea antioxidant, de reducere a consecinelor nocive ale radicalilor liberi de oxigen, care mbtrnesc i omoar, prematur, celulele i esuturile; lecitina, o fosfolipid esenial pentru sntatea ficatului i a sistemelor cardiovascular i nervos. Soia ofer numeroase soluii pentru o gospodin ingenioas. Venim n sprijinul su cu cteva reete de lapte vegetal, preparat dup proceduri mai mult sau mai puin laborioase dar care, n esen, prezint aceeai valoare nutritiv i terapeutic: Formula Jean Valnet, preluat de Elena Ni Ibrian:

se macereaz 150 g de boabe ntr-un litru de ap timp de 36 de ore, apoi se separ i se filtreaz partea limpede de deasupra (laptele de soia ). Prin adugarea aceleiai cantiti de ap, dup nc 1 zile se obine i mna a doua, cu nimic mai puin valoroas dect prima. Procednd n acest fel, se pstreaz ntreaga constelaie de vitamine (A, B1, B2, B12, D, C, F, H, K), lecitina, precum i 8 aminoacizi eseniali pentru nutriie: leucina, lizina, izoleucina, valina, fenilalanina, treonina, triptofanul i metionina.

Formula dr. ing. Virginia Faur:

boabele de soia, mbibate n prealabil timp de 12 ore, se scurg de apa rmas, se dau prin maina de tocat, iar ceea ce rezult se amestec cu o cantitate de ap (de izvor, dac se poate) de 5-6 ori mai mare. Se frmnt bine i se strecoar obinndu-se dou fraciuni: una lichid, care se fierbe mai departe timp de 20 de minute pentru a obine ceea ce se numete lapte de soia (timp n care se adaug, dup gust, sare, miere, zahr vanilat, nuc de cocos etc.) i o alta mai consistent, caul de soia (care poate fi folosit, cu ingredientele aferente: ou, condimente, sare .a. la prepararea chiftelelor, sarmalelor,

drobului, plcintei etc. Laptele obinut se consum ca atare sau cu adaos de cacao sau cafea sau poate servi la prepararea umpluturilor pentru unele preparate de cofetrie, precum cremele, budincile sau prjiturile). Formula dr. Doru Laza:

se macereaz, timp de 12 ore, o cantitate de soia n ap ct s acopere seminele; se spal n mod repetat boabele mbibate i se pun la foc moale, ntr-un vas emailat, cu smalul integru, unde se fierb timp de 2 ore, timp n care se schimb apa de 2 ori; dup strecurare, boabele se tritureaz printr-o main de tocat carne i se adaug peste pasta obinut 2 litri de ap cldu; se frmnt repetat pasta i se strecoar sucul rezultat; se repet operaiunea pentru realizarea celei de-a doua extracii, apoi se amestec fraciunile rezultate i se fierb timp de 20 minute, timp n care se mestec continuu cu o lingur de lemn; se ndulcete dup gust (de preferat, cu miere de albine).

Cantitile apreciabile de fosfor i fer, precum i prezena magneziului, potasiului i sulfului transform acest aliment ntr-un medicament miraculos n caz de denutriie, anemie, convalescen, demineralizare, iritabilitate sau surmenaj, efectele sale anabolizante, energizante, remineralizante i echilibrant-celulare resimindu-se, cu aceeai intensitate, deopotriv n cazul copiilor (chiar i a sugarilor, ca substitut al laptelui matern, atunci cnd, din varii motive, alptarea nu mai este posibil, cantitatea de lapte este insuficient sau copilul este alergic la lactoz), ct i al adulilor (ca aliment de baz, bunoar, n cazul diabetului). Produsul prezint i unele inconveniente, care trebuie, i ele, semnalate. Astfel, indiferent de modul de preparare, laptele de soia se consum imediat sau n cel mult 24 de ore, cu pstrarea sa la frigider n tot acest rstimp. De asemenea, spre deosebire de laptele obinuit, din acesta nu se face unt. (Untul de soia se face direct din fin de soia, ap i ulei vegetal, de preferat obinut prin presare la rece. Dou linguri de pudr i un pahar de ap se fierb pn la obinerea unei paste omogene. Dup ce se mai rcete, se adaug foarte ncet uleiul, amestecnd ncontinuu. Aliment sau medicament, untul de soia este un excelent trofic, avnd efecte asemntoare cu acelea ale laptelui. Nici nu este de mirare, de vreme ce fina este de 20 de ori mai bogat n materii grase i de 4 ori mai bogat n azot dect fina de gru!...). Dr. ing. Radu STOIANOV, Institutul de Bioresurse Alimentare REVISTA LUMEA SATULUI, NR.20, 16-31 OCTOMBRIE 2007

Laptele de soia Laptele de soia se poate face n cas fie cu o main electric sau cu metoda tradiional manual . Ingrediente : 300 g de semine de soia galbene (pe ct posibil semine galbene depeliculate , vndute n magazinele naturiste , gata de folosire ) i ap (de preferin ap de izvor sau mineral ) pentru nmuiere i apoi nc 2 litri pentru butur. Cnd cumprai verificai ca pe pachet s scrie c este garantat "fr ogm" i nu sunt semine tratate chimic . Preparare : 1. Pentru a prepara 2 litri de butur , punei la nmuiat 300 g de semine n ap rece timp de 2 zile ( sau 2 ore n ap la 50C). 2. Dup aceast etap de nmuiere ( coaja trebuie s se detaeze cu uurin sub degete dac seminele nu sunt depeliculate ) , cltii bine soia. Nu este indispensabil s nlturai pelicula care nconjoar bobul. Dar prezena peliculei va da un gust mai pronunat laptelui. 3. Seminele de soia galbene rehidratate , se umfl pe timpul nmuierii , dublndu-i greutatea original n circa 24 de ore , i schimb forma , la nceput ele fiind rotunde i dup nmuiere devenind ovale ca un bob de fasole alb. 4. Mcinai seminele de soia ntr-un bol, cu puin ap luat din cei 2 litri. 5. Vrsai terciul obinut mpreun cu restul de ap din cei 2 litri ntr-o crati mare . 6. Aducei la fierbere pe foc foarte mic , amestecnd tot timpul , pn cnd nu mai face deloc spum (+/- 15 minute) minimum. ( n acest timp, lsai s fiarb cel puin 35 de minute , pentru a elimina toxicitatea soii galbene. ) . 7. Supravegheai cu atenie fierberea, pentru c acest amestec se umfl n vas ca i laptele de origine animal. 8. Punei zahr (opional) n timpul fierberii. 9. Lsai s se rceasc. 10. Punei preparatul la scurgere ntr-o sit metalic deas sau ntr-o strecurtoare n care ai pus nite tifon sau etamin, pentru recoltarea " laptelui ". Laptele de soia se va scurge n vas. Presai pentru a obine maximum de suc. Reziduurile de semine denumite okara le punei deoparte. Cu ele se pot face prjituri . Fabricarea tofu Pentru a fabrica tofu, va trebui s adugai laptelui de soia un coagulant ( sare sau un ingredient acid ) care l va face s se nchege . Nigari, convine perfect , i este utilizat cel mai des. i ali coagulani sunt posibili : clorur de magneziu (extract din nigari), clorur de calciu, sulfat de calciu (circa 8 lingurie), sulfat de magneziu (sare de epsomit), oet (din cidru, de ex.) (circa 12 lingurie), suc de lmie (galben sau verde) (circa 12 lingurie). Tofu nu conine gluten

Ingrediente : 1 litru de lapte de soia fabricat n cas sau cumprat din comer coagulant : nigari * de preferin .

Mod de preparare : 1. Adugai 2 lingurie de nigari diluat n puin ap la laptele de soia care fierbe . Amestecai cu un tel. 2. Preparatul se va nchega , o mic cantitate de lapte glbui se va separa de particulele mai groase i albe : cheagul ! 3. Lsai preparatul n repaos 15 la 20 minute pentru a se forma cheagul. Dac preparatul coaguleaz ru, mai adugai o linguri de nigari diluat cu puin ap. 4. Pescuii cheagul cu o spumier i-l depunei ntr-o form de tofu ( o cutie cu pereii perforai, de form, n general, rectangular, acoperit cu un capac care are rolul de pres ). Acest gen de tav sau form , pentru tofu este adeseori comercializat n magazinele bio , dar o putei fabrica i dvs. din lemn. 5. n lipsa unei cutii pentru tofu, punei cheagul ntr-o strecurtoare acoperit cu muselin. Trebuie s mai concepei i alte sisteme : o tav pentru friptur ( pentru o cantitate mai mic de tofu ) sau o sit de la vasul sub presiune acoperit cu o farfurie,o strecurtoare de brnz, etc. .. i greuti pentru compactare de deasupra. 6. Lsai lptiorul s se scurg. Este normal s v alegei cu mai mult lptior dect tofu ! 7. Cheagul este astfel presat ( minim 20 de minute ) direct n form graie capacului pres sau punnd o greutate peste muselin pentru ca tofu s prind consistena dorit . 8. Dup ce a fost presat, blocul de tofu trebuie s petreac 20 de minute n ap rece pentru a se ntri. Pentru aceast operaiune vom schimba apa rece de mai multe ori. 9. Acoperit cu ap i nchis ermetic, tofu se pstreaz o sptmn n frigider , ntr-un recipient cu ap rece, dac apa este schimbat n fiecare zi ( sau la minim 48 de ore ! ). Dar, ideal este s-l consumai ct mai rapid. Tofu suport congelarea timp de mai multe luni , dar i schimb aspectul. 10. Coagulantul, de asemenea, influeneaz uor savoarea tofu-lui obinut . 11. Prelungirea timpului de scurgere crete fermentarea din tofu. * nigari : este un produs obinut prin trecerea unei cantiti mici de ap printr-o mas mare de sare marin complet . Este compus n principal din clorur de magneziu.