CUPRINS 1.1. Introducere .........2 1.2. Calitatea smntnei ........3 1.3. Smntnirea .......4 1.3.1. Smntnirea natural ......

5 1.3.2. Smntnirea mecanic .7 1.4. Separarea centrifugal ........8 1.4.1. Istoric .......8 1.4.2. Importana separatorului centrifugal n dezvoltarea industriei de lacta .....9 1.4.3. Condiiile de exploatare i funcionare a separatorului 13 1.4.4. Descrierea i funcionare a separatorului .16 1.5. Cantitatea de smntn i lapte smntnit ....18 1.6. Rcirea, pstrarea i transportul smntnii ..23 1.7. Defectele smntnii .....24 1.8. Eficiena economic a smntnii..26 1.9. Principalele sortimente de smntn ce se pot obine industrial .27

Bibliografie .....36

TEHNOLOGIA PROCESRII SMNTNII 1.1. Introducere Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de bivoli. Smntna constituie materia prim livrat fabricilor pentru prepararea untului. Smntna are compoziia asemntoare cu a laptelui, singura diferen constnd n faptul c are un coninut mai ridicat n grsime i deci mai mult substan uscat total, fiind obinut din lapte integral prin procesul de smntnire sau normalizare. Se fabric doua categorii de smntn:
smntn dulce pentru alimentaie i pentru necesiti culinare

(prepararea de fric, cremelor etc.); smntn fermentat. n funcie de materia prim utilizat smntna se fabric pur lactic i smntn cu diferite adaosuri de origine vegetal (uleiuri, proteine, gemuri, cafea). Conform standardelor n vigoare smntna pentru alimentaie trebuie s corespund urmatoarelor caracteristici organoeliptice: Tabel.1.1.
Caracteristici Smntn dulce Smntn fermentat Omogen, fluid, fr aglomerri de Omogen, vascoas, fr grsime sau substane proteice Dulceag,curat,cu arom de pasteurizare,fr gust si miros strine. Culoare aglomerri de grsime i substane proteice Plcut, aromat, slab acrior de fermentaie lactic fr gust i

Aspect i consisten Gust i miros

miros strin. De la alb pn la alb-galbuie,uniform in toat masa.

1.2. Calitatea smntnei Calitatea smntnii pentru alimentaie se apreciaz dup indicii organoeliptici, fizico-chimici si microbiologici. Indicii organoeliptici - aspectul, consistena, culoarea, gustul i mirosul smntnii trebuie s corespund cerinelor standardelor n vigoare. Dintre indicii fizico - chimici la smntn se apreciaz coninutul de grsime i aciditatea, iar dintre cei microbiologici - prezena microorganismelor dauntoare i patogene, iar n smntn dulce - i ncrctura bacterian total. Coninutul de grsime i aciditatea trebuie s corespund sortimentului de smntn fabricate, iar indicii microbiologici - normelor igienice stabilite. Ca rezultat al folosirii materiei prime necorespunztoare sau nerespectrii tehnologiei de fabricare, n smntn pot aparea unele defecte, care scad calitatea produsului. Tabel.1.2
Defectul Aspect stratificat (grasime - plasm) Consisten filant Gust fad Gust acru pronunat Gust de oxidat, uleios Gust de drojdii Cauza apariiei defectului Apare mai frecvent n smntna cu coninut redus de grsime i neomogenizat. Nerespecatarea parametrilor de maturare. Folosirea culturilor infectate. Folosirea culturilor fr proprieti aromatizante, maturare incomplet, temperatur prea scazut. Supramaturare, depozitare prea ndelungat sau la temperaturi ridicate. Descompunerea grasimii Infectarea cu drojdii.

1.3. Smntnirea

Principalele aspecte care se iau n considerare la nivelul fermelor, n legtur cu tehnologia de obinere a smntnii, vizeaz urmtoarele direcii de activitate: asigurarea condiiilor de funcionare a separatorului; cunoaterea cantitii necesare de lapte smntnit pentru nevoile fermei, cantitatea de smntn pentru livrare i condiiile de calitate ale smntnii; rentabilitatea i eficiena economic a smntnirii. Obinerea smntnei se face prin procedeul, denumit smntnire. Smntnirea este operaia prin care se mrete coninutul de grasime din lapte, ndeprtarea unei cantiti de substan negras1. Aceasta separare are loc datorit diferenei de mas specific dintre substana gras2 i S.N. mSG=0,93 mSN=1,036 unde: mSG- masa specific a substanei grase mSN - masa specific a substanei negrase. O serie de metode sunt folosite pentru a separa smntn din lapte. O nelegere complet a procesului de smntnire este necesar pentru a maximiza eficiena procesului de separare. O imprire general a metodelor de smntnire se poate face n: smntnire natural (spontan) smntnire mecanic
1.3.1. Smntnirea natural (spontan)

Substana negras reprezint substana negras uscat (proteine 2,4-3%, lactoz 2,5-3,5%, sruri minerale 0,2-0,5%), notat cu S.N.U. i ap, pe care o vom denumi S.N. sau ser. 2 Substana gras reprezint volumul de grasime i l vom denumi S.G.

Aceast metod era folosit pn la sfritul secolului al XIX-lea pe scar larg i n prezent este folosit pentru producia casnic i n laboratoare. Ea folosete fora gravitaional. G=m*g unde: G -fora de greutate m -mas specific g -fora gravitaional Datorit diferenei de masei specifice dintre S.G. i S.N. rezult: GSG=mSG*g GSN=mSN*g mSG*>mSN Datorit forei mai mari a S.N. (relaia 1), substana gras se ridic la suprafa sub o form de strat. Aceasta metod are mai multe incoveniete: Productivitate foarte mica(l/h); Coninut redus al grsimii din smntn; Se pierde un volum important din grsime (0,5-0,6 grsime rmne n laptele degresat) Necesit spaii mari de depozitare - amplasare a vaselor n care se face smntnirea; Igien precar n modul de obinere a smntnei, posibititatea intrrii n compoziia smntnei, a prafului, bacterilor i altor compui nedorii. Cea mai ntlnit este metoda care se folosesc vase cilindrice plate (fig. 1.1).Vasele sunt umplute cu lapte, dup un interval de timp la suprafa, se formeaz un strat subire de smntn. Acest strat se colecteaz cu ajutorul unei linguri. 5 GSN >GSG (1)

O alt variant ntlnit este cea prezentat n figura 1.2. Un vas cilindric nalt, se umple cu lapte proaspt. Acest vas este prevzut la partea inferioar cu un robinet. Dup un timp la partea superioar se formeaz un strat de smntn. Prin deschiderea robinetului se evacueaz treptat laptele degresat aflat la partea inferioar i apoi smntna.

Fig. 1.1 Metoda de smntnire spontan

Fig. 1.2. Metoda de smntnire spontan

1.3.2. Smntnirea mecanic

Datorit incovenienelor separrii spontane revoluia industrial a adus la apariia, n secolul XIX, a unei noi metode de separare, denumit separare centrifugal. Martin Wiberg3 a pus bazele separrii centrifugale.

1.4. Separarea centrifugal

Martin Wiberg (4 septembrie 1826 - 29 decembrie 1905) s-a nscut n Viby, Suedia, a absolvit Universitatea din Lund n 1845 i a devenit doctor n filozofie n 1850.

1.4.1. Istoric

Separarea amestecurilor eterogene sub influena fortei centrifuge care apare cnd n amestec se realizeaz viteze de rotaie mari, poart denumirea de separare centrifugal sau centrifugare. Utilajele utilizate pentru separarea sub efectul forei centrifuge poart denumirea generic de centrifuge, centrifugele fiind caracterizate prin elemente n micare la turaie mare. n unele cazuri centrifugele primesc denumiri speciale, determinate de operaia pe care o realizeaz sub efectul forei centrifuge ca: separator, clarificator, concentrator, etc., rmnnd ns utilaje de separare sub influena forei centrifuge. Separarea amestecurilor eterogene sub influena forei centrifuge, se realizeaz pe dou principii: sedimentare, cnd separarea sub influena fortei centrifuge se realizeaz pe baz de diferen de viteza de sedimentare. Ea se aplic amestecurilor eterogene lichid - lichid, solid - solid, solid - lichid, solid gaz; prin filtrare, care se aplic n special amestecurilor eterogene solid lichid. Gustaf de Laval4, bazndu-se pe principiile lui Martin Wiberg, n anul 1877 a construit primul separator centrifugal pentru producia de smntn. Acesta se afl expus la Roial Show la Newcastle i este prezentat n figura 1.3.

Gustaf Patrik de Laval (9 mai 1845 - 21 februarie 1913) a fost un inginer suedez. El a inventat un cuptor electric utilizat n metalurgie, o turbin cu mare vitez de rotaie (turbina De Laval) i o main centrifug (separatorul De Laval).

Fig.1.3 Primul separator centrifugal pentru obinerea smntnii Acest separator elimina parial unele incoveniente de separarea natural: productivitate mai mare; pierderi mai mici; nu mai necesita spaii mari pentru depozitarea vaselor. Dar n continuare avea unele inconveniente: coninut redus al grsimii din smntn; igien precar n modul de obinere a smntnei, posibititatea intrrii n compoziia smntnei a prafului, bacteriilor i a altor compusi nedorii;
1.4.2. Importana separatorului centrifugal in dezvoltarea industriei de lactate

Prin apariia separatorului centrifugal, industria lactatelor a cunoscut o bun dezvoltare. Produsele care au ca materie prim smntna, care nainte erau greu de produs, datorit smntnirii naturale, acum se puteau fabrica mult mai uor i ntr-o cantitate mare. Aceasta a dus la apariia centrelor de prelucrare a produselor lactate, una dintre acestea fiind De Laval care i poart numele lui Gustaf de Laval. 9

n timp, sepatorul centrifugal a cunoscut mai multe modificri i mbunatiri care l-au fcut mai productiv i mai uor de folosit. n figura 1.4 este prezentat o evoluie a sparatoarelor centrifugale, produse de De Laval.

Fig.1.4 Evoluia n timp a separatoarelor centrifugale, produse de De Laval

Una dintre cele mai importante modificri este introducerea talerelor n toba de separare, figura 1.5. Acestea au dus la mbuntirea productivitii i scderea pierderilor.

Fig. 1.5 Separator centrifugal Elementele componente ale separatorului centrifugal: 10

1. recipient de alimentare; 2. robinet; 3. camer de reglare; 4. urub de reglare; 5. evacuare smntn; 6. carcas tob; 7. con ditribuie lapte; 8. ax; 9. sistem de acionare; 10. rezervor de ulei; 11. ax central de alimentare; 12. evacuare lapte smntnit; 13. talere; 14. evacuare smntn; 15. distribuitor; 16. inel de prindere. n prezent separatoarele sunt complexe, cu productivitate mare, integrate n sisteme automate, i cu o fiabilitate mare.

11

12

Fig. 1.6 Separatoare centrifugale moderne

1.4.3. Condiiile de exploatare i funcionare a separatorului

n ferme din ara noastr sunt folosite separatoarele deschise, cu o capacitate sub 1000 l/or, acionate manual sau mecanic. Cel mai utilizat separator pentru smntnirea laptelui n ferme este separatorul Tehnofrig" tip S.E.C.E.L.-4, cu o capacitate de 400 l/or i separatoarele electrice Westfalia cu debit de 50-200 l/or. Pentru efectuarea smntnirii laptelui n bune condiiuni cu aceste separatoare, trebuie respectate o serie de reguli mai importante, astfel:

13

 separatorul se va monta pe un plan perfect orizontal, va fi bine fixat, iar piesele detaabile vor fi montate corect;
mecanismul de turaie va fi gresat periodic cu ulei, conform

precizrilor fcute n fia tehnic de funcionare; montarea tuturor pieselor detaabile s fie fcut corect, inclusiv a talerelor tobei;
punerea

n funciune a separatorului trebuie fcut conform

prescripiilor; n cazul acionrii manuale, o grij deosebit trebuie acordat accelerrii treptate a vitezei pn la atingerea turaiei normale;
laptele din rezervor, filtrat i adus la temperatura de 38-40C, va fi lsat

s se scurg n tob, dup ce s-a atins viteza normal de rotire a acesteia;

la interval de 1 - 2 ore de lucru, separatorul se oprete pentru

curirea tobei de impuriti, iar la terminarea lucrului toba i toate piesele care vin n contact cu laptele vor fi splate i uscate, ferindu-se astfel de rugin;
dup terminarea operaiei de smntnire se trec prin separator-civa

litri de lapte smntnit pentru a spla smntn rmas pe talerele tobei. ar separatorul se spal imediat.
periodic, pe parcursul lunii, se vor face analize ale laptelui smntnit i

smntnii pentru a se verifica modul n care separatorul efectueaz smntnirea. Se va supune separrii n vederea smntnirii numai laptele proaspt, fr tendina de acidulare. Principalele defeciuni i neajunsuri care se pot ivi sunt: smntnirea se realizeaz incomplet sau deloc;

14

 se constat, scurgerea laptelui din tob; se produc zgomote sau bti la nivelul tobei ori angrenajelor; ruperea fusului pe care se fixeaz axul tobei. Cauzele, msurile i posibilitile de prevenire i nlturare sunt prezentate n tabelul 1.3. Tabelul 1.3.
Defeciunile 1 Separatorul nu smntnete de loc sau smntnete neuniform Cauzele care le-au produs 2 1. Laptele este prea rece 2. Spaiile i orificiile de separare ale talerelor sau nfundat cu impuriti sau cu substane proteice coagulate (dac laptele a fost prea acid) 3. Toba se rotete ncet 4. Axul vertical este prea jos i smntn din tob se scurge n plnia de lapte smntnit, amestecndu-se cu acesta 5. Talerele sunt strmbe sau uzate 6. Intr prea mult lapte n tob Msuri de nlturare 3 1. Laptele trebuie nclzit la 35-40"C. 2. Se va demonta i cura toba 3. Se va mica manivela cu numrul de nvrtituri nscrise pe ea, sau pn ce clopoelul nu mai sun. La separatoarele mecanice se va verifica ambreiajul; curelele nu trebuie s alunece (s patineze) din cauz c sunt unse sau slbite. Se spal uor cu benzin, se strng ori se presar pe ele praf de sacz. 4. Se slbete contrapiulia urubului care susine fusul vertical i se nvrtete urubul, ridicndu-se fusul. Orificiul pentru ieirea smntnii trebuie s fie cu 2-4 mm deasupra marginii plniei 5. Se ndreapt sau se nlocuiesc. 6. Se va nchide puin robinetul 1 .Se aeaz i se strnge bine sau se va nlocui. 2. Se va ridica axul tobei. 3. Robinetul bazinului trebuie nchis puin.

Curge lapte n locaul tobei i iese afar

Separatorul lucreaz cu zgomot

Nu se obine smntn cu un coninut mic de grsime, dei se regleaz urubul Nu se obine smntn cu un coninut ridicat de grsime, dei se regleaz urubul Mecanismul separatorului nu funcioneaz bine

1. Garnitura de cauciuc a tobei este aezat necorespunztor, nu este strns sau lipsete. 2. Toba este prea jos i laptele smntnit se scurge pe sub marginea plniei. 3. n tob intr lapte mai mult dect este puterea de prelucrare a separatorului i astfel se revars. 1. Toba uzat, nemaifiind centrat pe ax, lovete plniile. 2,Toba este ridicat prea sus i se freac de plnie sau este lsat preajos i atinge locaul tobei. 3. Separatorul nu este bine fixat i toba trepideaz. 4. Lagrele sau rulmenii sunt uzai on spari, sau axul lagrului este rupt. 1 .Viteza de rotire este prea rmare 2. Orificiile de separare i spaiile pentru depozitarea impuritilor sunt n parte nfundate i micoreaz cantitatea de lapte ce intr n tob. 3.Intr prea puin lapte n tob. 1. Viteza de smntnire este prea mic. 2. Intr lapte prea mult n tob. 3. Toba este prea sus i laptele se scurge parial n plnia de smntn. 1. Mecanismele murdare sau uzate fac s scape manivela.

1. Se va nlocui toba sau se va repara. 2. Se va regla exact nlimea axului tobei. 3. Se strng butoanele de ancorare. Dac rondelele de cauciuc lipsesc ori s-au uzat, se vor completa. 4. Se nlocuiesc piesele defecte.

1. Se reduce numrul de rotaii. 2. Se cur bine toba. 3. Robinetul se va deschide mai mult (mrirea debitului). 1. Se rmrete numrul de rotaii. 2. Se nchide puin robinetul (micorarea debitului). 3. Se va regla corect nitimea axului tobei.

1. Se va spla murdria, iar agregatele uzate se vor nlocui ori li se vor tia dini.

15

1.4.4. Descrierea i funcionarea separatorului

Pentru smntnirea laptelui se folosesc diferite tipuri de separatoare, ncepnd cu tipurile de capaciti reduse - manuale, pn la separatoarele mecanice de mare capacitate. Separatoarele manuale au debite reduse (pn la 750 l/or) i se folosesc n special la fermele unde se smntnesc cantiti mici de lapte. Separatoarele mecanice au debite cuprinse ntre 1000 i 10.000 l/or, fiind acionate numai mecanic. Dup felul n care are loc intrarea laptelui n separator i ieirea smntnii i laptelui smntnit, separatoarele se mpart n:

deschise, la care intrarea laptelui, ieirea smntnii i laptelui smntnit se fac deschis; semiermetice, la care alimentarea cu lapte se face deschis i evacuarea smntnii i a laptelui smntnit se face prin conducte nchise; ermetice, la care intrarea laptelui se face nchis, sub presiunea creat de o pomp: evacuarea smntnii i a laptelui smntnit se realizeaz, de asemenea, prin conducte nchise, sub presiune, n gospodrii i la ferme, cel mai des ntlnite sunt separatoarele deschise cu o capacitate sub 800 l/or; aceste separatoare sunt manuale, unele putnd fi acionate i mecanic, cu ajutorul unui motor electric. Din aceast grup face parte separatorul romnesc - Tehnofrig, cu o acionare electric, avnd o capacitate de 400l/h (fig.1.7.) i separatoarele - Westfalia cu debit de 50-200 l/h (fig. 1.8.)

16

Figura 1.7. Separator deschis cu acionare electric (Tehnofrig)

Figura 1.8. Separator acionat electric (Westfalia)

17

1.5. Cantitatea de smntn i lapte smntnit Necesarul de lapte smntnit i cantitatea de smntn care urmeaz s fie obinute se stabilesc prin luarea n considerare a mai multor factori: cantitatea de unt ce urmeaz a fi obinut prin planificare zilnic sau periodic n funcie de cerinele contractuale; necesarul de lapte smntnit pentru normalizarea unei cantiti de lapte n vederea obinerii diferitelor subproduse lactate cu procent de grsime prestabilit; randamentul, consumul specific, sczmintele ce se pot ivi n procesul smntnirii i modalitile de normalizare a smntnii. Randamentul, consumul specific i normalizarea smntnii Coninutul n grsime al smntnii poate fi modificat prin reglarea separatorului i prin normalizarea smntnii. Este necesar s se evite obinerea smntnii cu un coninut prea mare de grsime, deoarece apar defeciuni n procesul de separare. Dac coninutul de grsime depete 30 %, crete i vscozitatea smntnii care astfel trece mai greu printre talere i o mare parte de grsime rmne n laptele smntnit. Din 100 litri lapte se obin, n medie, 12-13 litri smntn cu 30 - 32% grsime sau 1 litru smntn se obine din 7-8 litri lapte integral. Cunoscnd cantitatea de lapte trecut prin separator i coninutul n grsime, se poate anticipa prin calcul cantitatea de smntn cu un anumit coninut n grsime ce se va obine. Relaiile utile privind calculele pentru obinerea smntnii i normalizrii sunt: a ) capacitatea orar a separatorului: CL x 36000 Csep = n care: 18

t - Csep - capacitatea separatorului, n l/h; - CL- cantitatea de lapte supus smntnirii, msurat pe o anumit durat de timp; - T - timpul n s, n care trece prin separator cantitatea de lapte ce se smntnete i cu care se umple un recipient dimensionat. b) durata smntnirii unei anumite cantiti de lapte: CL x 36000 t= Csep Exemplu: CL - este cantitatea de lapte ce se smntnete = 800 l; t - timpul n secunde; Csep - capacitatea separatorului = 1000 l/or; 800 x 36000 t= 1000 c) Cantitatea de smntn (Cs) obinut din smntnirea unei anumite cantiti de lapte se calculeaz din relaia: CL x(GL - g1 ) Cs(kg) = GS - g1 CL - reprezint cantitatea de lapte ce urmeaz a fi smntnit n litri; GL - coninutul n grsime din laptele integral, n %; g1 - coninutul de grsime din laptele smntnit, n %; Gs - coninutul de grsime din smntn, n %. Exemplu de calcul: CL=500 litri; G L=3,7; g1 =0,1 Gs =36.. 19

500 x(3,7 0,1 ) Cs(kg) = 36-0,1 d) Cantitatea de lapte integral necesar pentru obinerea unei anumite cantiti de smntn: CS (GS - g1 ) CL(l) = G1 - g1 n care notificaiile sunt cele de la punctul c). Exemplu: Cs=300 kg Gs=39 CL(l) = GL=3,6 g1=0,05 300(39 0,05) = 3290 l 3,6 0,05 Dac se neglijeaz coninutul de grsime din laptele smntnit, calculul este simplificat: CS xGS CL(l) = GL Exemplu: 300 x39 CL(l) = = 3250 l 3,6 e) Normalizarea unei cantiti de smntn cu un procent mai ridicat de grsime, prin adugarea de lapte sau lapte smntnit Calculul normalizrii smntnii se poate face cu ajutorul formulei sau al metodei ptratului, folosind exemplul urmtor: Gs este coninutul de grsime iniial din smntn = 46%; 20 = 50,14 kg

Gsl - coninutul de grsime din smntn normalizat = 35%; GL - coninutul de grsime din laptele folosit pentru normalizare = 3,2%; Cs - cantitatea de smntn care trebuie s se obin dup normalizare = 200 kg; Csl - cantitatea de smntn care trebuie normalizat, n kilograme: CS (Gsl - GL) Csl = CS - GL Csl = 200 (35 3,2) = 148,6 kg smntn cu 46% grsime. 46 3,2

200 -148,6 = 51,4 I lapte cu 3,2 grsime, necesari pentru normalizarea smntnii. Prin metoda ptratului, calcului se face astfel:

Pentru fiecare 31,8 pri de smntn cu 46 % grsime sunt necesare 11 pri lapte cu 3,2 % grsime, care formeaz n total 42,8 pri. Considernduse partea egal cu 1 kg se aplic regula de trei simpl astfel: Dac la 42,8 kg sunt necesare ................................31, 8 kg smntn La 200 kg vor fi necesar ................................................x kg 31,8x200
X=

------------- =148,6 kg smntn cu 46% grsime

21

52,7 f) Randamentul (R %). Arat cantitatea de smntn care se obine prin smntnirea a 100 litri lapte i se calculeaz dup formula R= 100(GL-Gls Gs-Gls n care: - GL este coninutul in grsime din lapte, n % (= 3,6); - Glsconinutul n grsime din lapte smntnit n % (= 0,05); - Gs coninutul n grsime din smntn obinut n % (= 40). 100 (3,6 0,05) R= 40 0,05 Reglarea coninutului n grsime al smntnii se face prin intermediul urubului fixat la partea superioar a tobei. La separatorul Tehnofrig", prin nurubare se obine o cretere a procentului de grsime din smntn. O rotaie complet de 3600 a urubului atrage o modificare cu 45 procente. = 9,99%

22

1.6. Rcirea, pstrarea i transportul smntnii Dup ieirea din separator, smntna trebuie imediat rcit la o temperatur sub 10C. Rcirea este absolut necesar pentru a opri dezvoltarea microorganismelor care duc la creterea aciditii. Este necesar s se fac rcirea smntnii chiar n timpul obinerii ei la separator, fiind recoltat direct n bidoane curate care se aeaz ntr-un vas cu ghea i ap. Bidoanele cu smntn sunt pstrate pn la livrare la temperatura de 5-6C, folosind bazinele rcite cu ap i ghea, bazine rcite cu agregate frigorifice, camere de rcire, cu ajutorul instalaiilor frigorifice, n timpul depozitrii, bidoanele trebuie inute fr capac, dar acoperite cu tifon, ncperile unde se pstreaz smntn trebuie s fie curate, vruite, fr mucegai pe perei i fr mirosuri strine. Aprecierea calitii smntnii la ferme n momentul livrrii ctre beneficiar se face pe baza nsuirilor organoleptice i fizico-chimice. In funcie de aceste criterii, smntna poate fi de calitatea i sau a ll-a (cf. tab. 1.4.). Pe bonul de livrare se trece cantitatea de smntn, coninutul ei n grsime i aciditatea. Pentru transportul smntnii se vor respecta aceleai msuri ca i pentru lapte, n plus bidoanele cu smntn se vor sigila asigurndu-se securitatea i integritatea coninutului n timpul transportului de la productor la beneficiar.

23

1.7. Defectele smntnii n cazul cnd nu se asigur condiii corespunztoare de furajare a animalelor, de rcire i igien a vaselor de depozitare, smntn poate cpta o serie de defecte. Gustul amar apare n urma consumului de furaje amare. Substanele care dau gustul amar arat G. Chiriescu, pot conduce i la defecte de structur i la dificulti n timpul baterii smntnii, mpiedicnd dezvoltarea normal a bacteriilor acidifiante. Gustul amar se poate datora i dezvoltrii drojdiilor, n special pe vasele insuficient splate. Pentru remediere se face pasteurizarea smntnii la temperaturi nalte i se asigur respectarea riguroas a cureniei. Aspectul spumos este dat de consumul prea mare de iarb proaspt sau de agitarea smntnii n timpul transportului. Defectul se remediaz prin aerare i pasteurizare la temperaturi nalte. Aspectul grisos apare n urma smntnirii laptelui cu aciditate mare i a coagulrii substanelor proteice. Smntn capt gust de brnz. Defectul se previne prin rcirea la timp a laptelui i smntnii n ferme i transportarea ei n condiii corespunztoare de temperatur. Consistena mucilaginoas sau vscoas apare n urma consumrii unor furaje necorespunztoare ncrcate cu bacterii saprofite, cum sunt furajele nsilozate, sau a folosirii vaselor de muls murdare. Gustul de vechi este dat de prezena lipazei n exces. Gustul de furaje apare n urma pstrrii necorespunztoare a laptelui la ferme, sau inerii bidoanelor pe linia grajdului. Defectul se remediaz prin nclzirea smntnii urmat de rcire (la ferme) i prin dezodorizare. Gustul uleios, de pete i de seu apare de obicei n urma aciditii prea mari i aciunii luminii, care accelereaz descompunerea grsimii. Pentru

24

remediere smntn se rcete, se pasteurizeaz la temperaturi nalte i se dezodorizeaz. Gustul de drojdie apare n urma infectrii laptelui sau smntnii cu drojdii. Defectul se remediaz prin msuri de igien, pasteurizare nalt i dezodorizare. Gustul metalic apare din cauza bidoanelor cositorite necorespunztor. Defectele se previn prin folosirea bidoanelor de inox i rcirea smntnii. Gustul de brnz apare n urma infectrii laptelui i smntnii cu bacterii proteolitice. Defectul se previne prin msuri de dezinfecie a bidoanelor i utilajelor. Gustul de spun apare n urma ptrunderii n smntn a substanelor alcaline rmase dup splarea bidoanelor. Se previne prin cltirea abundent cu ap a utilajelor. Gustul acru se datorete folosirii laptelui cu aciditate mare i a pstrrii necorespunztoare a smntnii. Se remediaz prin rcirea laptelui i a smntnii, ct i prin reducerea timpului de pstrare n ferm.

25

1.8. Eficiena economic a smntnii n contextul cerinelor actuale, tehnologul trebuie s aib ca preocupare central n activitatea sa problema rentabilitii i n cadrul ei a eficienei economice a aciunilor ntreprinse. n acest sens trebuie avut n vedere preul care revine pe unitatea de echivalare la cele dou produse, - laptele integral sau smntn - apreciate pe baza consumului specific i a randamentului (tab. 1.4).

Cantitatea de smntn, n kg, rezultat Ia 1 0001 lapte Tabelul 1.4.

Coninutul de grsime i smntn

Coninutul de grsime al laptelui (%) 2,6 255 212 170 142 128 116 102 91 85 80 73 67 64 2,8 275 229 183 153 138 125 110 98 92 86 79 72 69 3,0 295 246 197 164 148 134 118 105 98 92 84 78 74 3,2 315 262 210 175 158 143 126 113 . 105 99 90 83 79 3,4 335 280 234 186 168 152 134 120 112 105 96 88 84 3,6 355 296 237 197 178 161 142 127 118 111 106 94 89 3,8 275 312 250 208 188 170 150 134 125 117 107 99 94

Observaii

10 12 15 18 20 22 25 28 30 32 35 38 40

n calculele fcute s-a luat n considerare un separator cu un grad de smntnire de 0,05 %

26

1.9. Principalele sortimente de smntn ce se pot obine industrial Fluxul tehnologic de fabricare a smntnii pentru alimentaie se desfoar astfel (fig. 1.9.) Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime. n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii pentru alimentaie se folosete lapte proaspt integral, colectat n unitile de producie cu aciditatea plasmei de maximum 24T, lapte degresat cu aciditatea maxim de 19T, lapte degresat i smntn dulce, praf de calitate superioar i diferite substane stabilizatoare etc. Materia prim este recepionat cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciat n laboratoarele unitilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substan n parte.

27

Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1-2%, superior coninutului de grsime din produsul finit. De regul, pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce cu 35-38% grsime. Pentru sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime (10-15%), separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului. Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsimea laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz conform uneia din metodele descrise anterior n funcie de coninutul de grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup normalizare trebuie s fie pentru sortimentul cu 8-10% grsime de 1,024 g/cm3, 20% grsime de 1,018 g/cm3, 35% grsime de 0,998 g/cm3. Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este viscozitatea, care este condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat. Pentru obinerea viscozitii normale. n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de substan uscat degresat aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat (lapte-praf degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz). Substanele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substane stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte degresat sau smntn dulce conform instruciunilor tehnologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecndu-se permanent. Pasteurizarea amestecului normalizat ia fabricarea smntnii pentru 28

alimentaie, se efectueaz la temperaturi nalte 84-88C timp de 15-10 min sau 92-96C timp de 15-20 s. Aceasta se face n scopul distrugerii microflorei, inactivrii enzimelor care pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru creterea vscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrrii materiei prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelucrrii materiei prime cu aciditate ridicat - la o temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ). Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat crete viscozitatea smntnii, n afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi, (grupri sulfhidrice libere, combinaii carbonilice volatile, lactone), care formeaz aroma smntnii. Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis. Omogenizarea materiei prime la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se obine presarea mai mare a grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea mbuntind structura smntnii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i adsorbia la suprafaa membranei globulelor de grsime nou formate. Crete viscozitatea amestecului, i deci, i a produsului finit. Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura 29

produsului, presiunea i coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smntn de consum, variaz n limitele de 60-80C n funcie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n materie prim i calitatea acesteia. Odat cu creterea coninutului de grsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redus de omogenizare se folosete i n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten redus sau obinut n perioada de toamn-iam, cnd n grsimea lactat se gsesc mai multe giiceride greu fuzibile. n practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu 8, 10, 15, 20% grsime, se recomand presiunea de 9-12 MPa. Se practic omogenizarea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie s depeasc 2-3 MPa presiunea omogenizrii ntr-o treapta. Presiunea n treapta a doua a omogenizrii constituie aproximativ 172 din valoarea acesteia la treapta I. In cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime se practic omogenizarea ntr-o treapt. Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie de scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se efectueze nainte de pasteurizare. Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac smntn prelucrat are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaie absolut necesar n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu 30

adaos de grsimi vegetale. Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2-6C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se menine la aceast temperatur 1 -2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii coagulului i mrete viscozitatea smntnii. n continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnar (20-24C), spre a evita topirea grsimii solidificate. nsmnarea. n materia prim cu temperatura 20-24C se introduc 15% maia (cultur) de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu se admite pstrarea materiei prime la temperatur ridicat, ntruct n lipsa microflorei iactice distruse n procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte ale smntnii. Cultura microbian poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare mai uniform a culturii n masa de produs. Cantitatea de cultur microbian introdus se regleaz n funcie de activitatea acesteia i calitatea materiei prime. n cazul preparrii culturii tnicrobiene n lapte sterilizat, cantitatea de cultur poate constitui 1-2% din masa de materie prim, cultura preparat n lapte pasteurizat se introduce n cantitatea de 2-5%. Se mrete cantitatea de cultur i n cazul prelucrrii materiei prime de calitate redus, n cazul necesitii urgentrii procesului de fermentare sau a activitii reduse a microorganismelor din maia. Gustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n mare msur de componena i proprietile microflorei maialelor (culturilor de producie). Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena 31

crora intr streptococi lactici i streptococi productorii de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de viscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu viscozitatea normal, consistena omogen i proprietii de reinere a zerului sporite. Fermentaia. Dup introducerea maialei, masa se amestec bine i se las in linite pentru fermentare. O importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite n maia. La fabricarea smntnii cu 20, 25, 30% grsime cu cultura microbian compus din bacterii mezofile (Str. iactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis etc.) temperatura optim de fermentare este de 2024C vara i 22-26C - iarna. n cazul folosirii maialei formate din bacterii mezofile i termofile temperatura de fermentare se stabilete la nivelul de 2832C. Acest regim termic permite o dezvoltare normal a ambelor .specii de microorganisme. Att temperaturile mai reduse ct i cele mrite influeneaz negativ asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai sczute (18-19C) duce la o reducere a activitii microorganismelor, produsul finit se obine cu o vscozitate redus, coagulul este slab, instabil la aciuni mecanice. Creterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creterea aciditii, eliminarea zerului, apariia unor defecte de natur organoleptic. Smntn se fabric att prin metoda la termostat, ct i prin metoda la rezervor Dac se practic metoda la termostat, dup introducerea maialei i amestecarea acesteia cu materia prim, masa se repartizeaz n ambalaje de desfacere, se astup cu capace i se introduce n camere de termostatare la temperatura optim de fermentare, n cazul fabricrii smntnii prin metoda la rezervor, dup 1-1,5 ore de la introducerea maialei i omogenizare, masa se amestec atent nc o dat, apoi se ias n linite pn la sfritul 32

fermentrii. Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la 7 pn la 16 ore n funcie de sortimentul de smntn, temperatur, calitatea maialei i a materiei prime. Durata comparativ mare de fermentare a smntnii fa de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este condiionat de mediu! nutritiv i temperatura la care se dezvolt microflora maialei. Materia prim pentru smntnii prezint un mediu mai puin favorabil dect laptele, ntruct n el se gsete mai puin plasm i deci, mai puine substane accesibile bacteriilor lactice. Sfritul fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie s fie 50-60T. Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa fermentat se amestec (3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotaii ale agitatorului) spre a pstra consistena coagulului, se rcete pn la temperatura de 16-18C i se conduce la ambalare. Se recomand o curgere liber (de la sine) a masei spre a pstra mai bine vscozitatea produsului. Ambalarea se face n recipiente de desfacere (borcane de sticl, pahare de mas plastic sau carton combinat, n unele cazuri - n bidoane), folosind diferite maini pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore. Nu se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 5-8C i se menine la aceast temperatur timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic i 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare. n procesul de rcire i maturare a smntnii procesele biochimice ncetinesc; se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. lactis) i se stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc substane de arom (Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). n smntn se acumuleaz substane de arom ca diacetil, acizi volatili, eteri, 33

etc. Are loc cristalizarea grsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obinerea unui produs cu o consisten dens i o arom pronunat, specific smntnii. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8C timp de 48 ore. Dac smntn este fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje ermetice cea 15-20 zile. Industrial, se pot obine mai multe sortimente de smntn: smntn dulce pentru frica, smntn de consum, adic smntn maturat, smntn plastic. n afar de aceste sortimente de smntn se pot obine i alte lactate grase: semismntna i frica pentru cafea. Se consider c denumirea de smntn nu se poate atribui unui produs, dect dac acesta are un coninut de grsime cel puin egal cu 18%. Produsele lactate grase care au un coninut de grsime sub 18%, nu pot fi definite ca smntn i se nsoesc de un prefix sau sufix, ca de exemplu semismntna sau smntn pentru cafea. Smntn dulce pentru frica Aceasta se prepar din lapte de bun calitate i prospeime. Separatorul se regleaz n aa fel ca smntn dulce obinut s aib grsimea 32%. Smntn obinut se supune unei pasteurizri foarte nalte 90-95C i unei dezodorizri n dispozitive speciale, n care smntn circul n contracurent cu oxigenul. Dup pasteurizare i dezodorizare, smntn se rcete ncet n rcitoare-plane, pn ajunge la 4-5C. Rcirea se face pentru a produce maturarea fizic, adic solidificarea uniform a grsimilor i hidratarea substanelor proteice. Ambalarea se face n borcane de 250 ml sau bidoane de 25 I i se continu maturarea fizic 24 ore. Aceast nu are arom. Ea se prezint ca o mas omogen, fluid, fr aglomerri de grsimi sau proteine, de culoare alb, gust dulceag, fr mirosuri strine. Smntn maturat 34

Industrial, ea se obine prin urmtoarele procese tehnologice: obinerea smntnii dulci prin degresarea laptelui n separatoare i aducerea ei la procentul de grsime cerut de sortimentul respectiv, prin reglarea separatorului sau prin normalizare; pasteurizarea smntnii obinute la temperaturi foarte nalte n scurt timp (90-95C) sau pasteurizarea prin injectarea direct de vapori de ap (vacreaie); rcirea smntnii la 18-22C, n vederea smntnirii cu maia; nsmnarea cu maia n proporie de 5% pentru fermentare. Maiaua conine dou categorii de microorganisme lactice: acidifiante (Str. lactis, Str. cremoris) i aromatizante (Leuconostoc citrovorus, Leuconostoc paracitrovorus); maturarea biochimic care se realizeaz n vane speciale la temperaturi de 14-16C, timp de 8-10 ore. Se ntrerupe fermentaia cnd aciditatea global ajunge la 80-70T; ambalarea, care se face n borcane de 200 g, 400 g sau bidoane de aluminiu i rcirea la +4 sau +8C pn la desfacere. Smntn astfel obinut se prezint ca o mas omogen, vscoas, fr aglomerri, fr impuriti, de culoare alb sau glbuie, cu gust plcut acrior i cu arom specific. Smntn plastic Aceasta se obine dup aceleai procedee ca i smntn de consum, cu deosebirea c se fabric dintr-o smntn dulce, a crei aciditate total trebuie s fie de 15-16T i coninutul de grsime 40-48 %. Semi-smntna Semi-smntna este un produs care are coninutul de grsime sub 18%. Ea se poate produce ca un sortiment dietetic sau ca frica pentru cafea. Frica pentru cafea are coninutul de grsime 10-12%. Bibliografie 35

I. Tratate, monografii, lucrri specializate

VASILICA, Radu; NICOLAE, Onac; NICOLAE, VALERIU, Onac

Curs universitar de Tehnologia obinerii i procesrii produselor de origine animal; vol.II. Bucureti: Editura CERMAPRINT, 2007.

I. Resurse web

www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/carte2. Procesarea produselor agricole, Lect.univ.dr.Dan BOBOC

36