Tehnologia de fabricarea a berii

Drojdia de bere
Aparine grupei Ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces care se disting prin urmtoarele caractere: nmulirea celulelor se face prin nmugurire; formeaz uneori pseudomiceliu; sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali; fermenteaz ntotdeauna alcoolic i nu asimileaz azotaii. Din punct de vedere al fermentrii exist: drojdii de fermentaie inferioarSaccharomyces carlsbergensis care fermenteaz la temperaturi sczute, mergnd pn la 0-1oC i care se depun pe fundul vasului la sfritul fermentaiei; drojdii de fermentaie superioarSaccharomyces cerevisiae care fermenteaz la temperaturi ridicate, iar la sfritul fermentaiei se ridic la suprafaa lichidului. Primele drojdii de bere de fermentaie inferioar au fost izolate n cultur pur la Laboratorul din Carlsberg, Danemarca, cultur considerat o specie distinct de Saccharomyces carlsbergensis. Drojdia de bere poate avea dimensiuni i forme diferite, este monocelular, are forma rotund sau oval cu dimensiuni de 5-10 microni. Drojdia de bere presat conine 75% ap, iar substana uscat a celulei conine 90-95% substan organic i 5-10% substane anorganice. n afar de substanele amintite, n celul se gsesc i ageni biologici: enzime, carbohidraze, proteaze, transferaze, citocromoxidaze; sisteme de oxidoreducere, citocromul i glutationul sunt principalele sisteme de oxidoreducere; factori de cretere, B1, B2, B6, B12, provitamina vitaminei D, PP. Una din importantele proprieti ale drojdiei este capacitatea sa de floculare sau aglutinare. Prin floculare se nelege acumularea celulelor de drojdie n flocoane mari, care imediat ce capt o anumit greutate se depun pe fundul vasului de fermentare. n condiii normale de fermentare, drojdia floculeaz de obicei prea devreme, celulele nu vor mai produce fermentarea mustului, iar dac nu floculeaz la sfritul fermentaiei, berea rmne tulbure, produce greuti la filtrare i gustul su va fi mai puin corespunztor. n ceea ce privete fenomenul de floculare, se disting 4 categorii de drojdii i anume: drojdii foarte pulverulente, caz n care aglomeratele se produc pn la circa 10 celule i de obicei se menin n suspensie n bere; drojdii pulverulente, caz n care aglomeratele merg pn la 1000 celule i se formeaz n a doua treime a fermentrii; drojdii floculante, caz n care aglomeratele conin mai multe mii de celule i se formeaz n a doua jumtate a fermentaiei; drojdii foarte floculante, caz n care flocularea se produce chiar de la nceputul fermentaiei, celulele rmnnd lipite una de alta n timpul ct se multiplic. Drojdiile din prima i ultima categorie sunt inutilizabile. n practic au importan cele din categoria a doua i a treia. La fabricarea berii n multe ri se folosesc dou tulpini de drojdie:

Tehnologia de fabricarea a berii

una floculant, care sedimenteaz repede, dnd o bere limpede; una pulverulent, se care depune mai greu. Cele mai folosite ns la fermentarea berii sunt drojdiile floculante. Drojdiile pulverulente se folosesc de obicei nu singure, ci n asociaie cu cele floculante. Obinerea culturilor de drojdie ntr-o fabric de bere se realizeaz pornind de la o cultur pur. Folosirea culturilor pure de drojdie prezint o serie de avantaje dintre care amintim: se mbuntete calitatea berii; scad posibilitile de degradare a berii, de apariie a tulburelilor, de modificare a gustului, mirosului, etc.; fermentarea decurge uniform, obinndu-se o bere cu o compoziie i proprieti gustative mai uniforme. Pregtirea culturii pure de drojdie se face n general n dou faze i anume: faza de laborator; faza dezvoltrii n instalaia de culturi pure. Principalii factori care influeneaz performanele fermentative ale drojdiilor i calitatea berii sunt: compoziia mustului de bere; condiiile de aerare ale culturii de drojdie; temperatura de fermentare; dimensiunile i geometria vasului de fermentare.

Preparatele enzimatice folosite la fabricarea berii

Preparatele enzimatice exogene de origine microbian se folosesc n procesul tehnologic de fabricarea berii n diferite faze tehnologice i anume: la operaia de plmdire-zaharificare, n cazul utilizrii unui procent ridicat de cereale nemalificate se folosesc preparate enzimatice pentru lichefiere care conin enzime amilolitice, -glucanaz, peptidaze, celulaze care hidrolizeaz substanele macromoleculare, insolubile prezente n plmezi, n substane cu molecul mai mic, solubile; la fermentarea primar a mustului de bere se utilizeaz preparate enzimatice amilolitice n scopul hidrolizei urmelor de amidon din must, pentru creterea gradului de fermentare i pentru mbuntirea filtrabilitii berii; la fermentarea secundar i la maturarea berii se utilizeaz preparatele enzimatice pentru: ndeprtarea proteinelor care produce n berea finit trubul coloidal, papaina, se adaug n tancul de fermentare secundar, n timpul maturrii berii cnd pH-ul este mic, favorabil activitii enzimei, cu 10-14 zile nainte de filtrare, doza utilizat este de 210g/hl; ndeprtarea compuilor fenolici prin folosirea de polifenoloxidaz;

Tehnologia de fabricarea a berii

ndeprtarea oxigenului. Oxigenul dizolvat n bere poate s modifice caracteristicile senzoriale ale acesteia, prin reacii de oxidare. Pentru ndeprtarea acestuia se poate utiliza preparatul enzimatic glucoxidaz-catalaz de origine fungic; accelerarea maturrii berii prin reducerea diacetilului i a acetoinei prin folosirea de -acetolactat decarboxilaz sau diacetilreductaz, timpul de fabricare al berii se scurteaz cu 5-6 zile. Dintre preparatele enzimatice exogene se utilizeaz la fermentaia primar amintim: Fungamyl 800L 0,3-1ml/hl must, pentru un grad de fermentare de 80-85%; AMG-300L (amiloglucozidaza), 5ml/hl must, se obine un grad de fermentare foarte mare, iar berile au un grad redus de hidrai de carbon.

Tehnologia obinerii mustului de mal

Const n obinerea unei diversiti de substane dizolvate molecular sau coloidal, care sunt principalele componente chimice ale berii, conferind acesteia nsuirile senzoriale caracteristice. Obinerea mustului de bere cuprinde unele operaii tehnologice importante ca: mcinarea, plmdirea i zaharificarea, urmat de filtrarea plmezii, dup care se fierbe mustul cu hamei. Malul, dup 4 sptmni de odihn, este transportat pneumatic de la silozul de mal ntrun ciclon de desprfuire i apoi trecut prin intermediul unui dozator n cntarul automat. De aici, cu ajutorul elevatorului sunt conduse n celule de depozitare care au rol tampon. Apoi, cu ajutorul unui elevator, malul se conduce la maina de polizat. Dup polizare, acesta se trece n cntarul automat, dup care este deversat n moara de mal. Mciniul rezultat se colecteaz ntrun buncr de mcinare de unde se alimenteaz cazanele de plmdire i zaharificare. Cerealele nemalificate sunt aduse cu ajutorul transportorului pneumatic ntr-un ciclon n vederea desprfuirii acestora. Apoi sunt trecute n cntarul automat care ne permite aflarea cantitii de cereale nemalificate recepionate, dup care sunt depozitate n celule. De aici, cu un elevator sunt trecute n moara de cereale i sunt depozitate ntr-un buncr tampon care se gsete n partea superioar a cazanului de fierbere. Obinerea mustului de bere din mal, cu sau fr adaos de cereale nemalificate, ap i hamei se mparte n urmtoarele faze principale: mcinarea malului i eventual a altor cereale; plmdirea-zaharificarea; fierberea mustului cu hamei; rcirea i limpezirea mustului fiert. Dei cuprind aceleai operaii tehnologice principale prezentate mai sus, schemele tehnologice de obinere a mustului variaz n funcie de tipul i modul de amplasare a utilajelor tehnologice. Se ntlnesc trei tipuri de secii de fierbere: secii defierbere clasic are ca principiu mcinarea malului uscat i folosirea unor cazane din cupru, de form rotund, amplasate orizontal. Filtrarea se poate realiza n

Tehnologia de fabricarea a berii

dou moduri: n interiorul cazanului cu sisteme de filtrare sau cu un filtru de plmdire. Se ntlnesc doar n fabricile vechi de bere; secii defierberea tip bloc Ziemann, se caracterizeaz prin aceea c utilajele principale sunt amplasate vertical sub forma unui bloc, permind un spaiu redus i implicit un consum de energie mic. Filtrarea se face cu ajutorul cazanului de filtrare sau cu filtre de plmad; secii defierberea tip Hyro-Automatic Steinecker, folosete o mcinare umed a malului, care sunt direcionate n cazane, de form paralelipipedic, dispuse pe orizontal. Filtrarea plmezii se realizeaz n cazane de filtrare speciale, ntr-un strat mult mai gros dect n cazanele obinuite.

Tehnologia de fabricarea a berii

Fabricarea berii se realizeaz dup schem tehnologic prezentat din figura de mai jos

HAMEI

AP

MAL

CEREALE NEMALIFICATE

DROJDIE DE BERE

Recepie Depozitare

Tratare

Recepie Depozitare Mcinare

Recepie Multiplicare n laborator Depozitare Mcinare Plmdire Multiplicare staia de culturi pure Zaharificare Filtrare plmad Primul must Fierbere cu hamei Separare borhot de hamei Borhot de hamei Limpezire la cald Rcire Limpezire la rece
MUST DEBERE

Plmdire

Borhot de mal Ape de splare

Trub la cald

Trub la rece

Drojdie uscat

Tratare

nsmnare Fermentare primar

Uscare Drojdie recoltat Fermentare secundar Filtrare mbuteliere

BERE

CO2

Fig.1. Schema tehnologic general de fabricare a berii

Tehnologia de fabricarea a berii

Mcinarea malului
Mcinarea malului este o operaie tehnologic care se face cu scopul de a permite solubilizarea enzimatic a malului, solubilizare care are loc n procesul de plmdirezaharificare. Este o operaie mecanic importan n transformrile care au loc la plmdirezaharificare, la randamentul fierberii i n compoziia mustului de bere. Aceast operaie const n sfrmarea bobului de mal n particule mai mici i trebuie realizat astfel nct cojile s nu fie rupte. Numai n aceste condiii borhotul devine afnat, se poate realiza o scurgere normal a mustului i o splare mai rapid a borhotului. Totodat se urmrete ca miezul finos al bobului de mal s fie transformat, prin mcinare, ntr-o fin foarte fin. Ambele cerine se pot realiza numai folosind un mal de calitate corespunztoare. n practic se folosete un compromis ntre o mcinare prea fin i una prea grosier, gradul de mcinare stabilindu-se n special n funcie de sistemul de filtrare folosit. Prin calitatea mciniului realizat aceast operaie influeneaz hotrtor asupra desfurrii n continuare a procesului tehnologic. Mrunirea bobului favorizeaz difuzia substanelor solubile n apa de plmdire i uureaz activitatea enzimelor asupra compuilor macromoleculari existeni n particule de mcini. Rolul mcinrii malului Mcinarea malului realizeaz reducerea dimensiunilor materialului de start i o clasare pe dimensiuni a particulelor obinute, prin cernere. Tehnica de mcinare adoptat depinde de metoda de plmdire i de metoda de filtrare a plmezii dup brasaj. Din punct de vedere tehnologic, mcinarea malului va influena: * extracia i randamentul n extract la plmdire ntr-un timp optim; * durata de brasaj i viteza de filtrare a plmezii; * claritatea mustului primitiv i a celui secundar; * stabilitatea aromei mustului, respectiv a berii. ntre un randament mare n extract i viteza de filtrare optim exist o serie de contradicii, n sensul c la o mcinare fin, dei extracia substanelor utile este mai uoar, se faciliteaz i extragerea compuilor nedorii cum ar fi -glucanii, pentozanii, polifenolii i lipidele, care cauzeaz urmtoarele neajunsuri n must i bere: * creterea vscozitii mustului (-glucanii i pentozanii); * dificultti n filtrarea mustului i berii (-glucanii i pentozanii); * scderea stabilitaii coloidale i a duratei de pstrare a berii (-glucanii i pentozanii,polifenolii); * stabilitatea mai redus a aromei (polifenoli i lipide). Astfel n urma mcinrii malului apar urmtoarele: * o mcinare care conduce la griuri fine i fin asigur o plmad care se lichefiaz i se zaharific uor, mustul avnd un coninut ridicat n extract, un grad de fermentare mare, iar plmada se filtreaz greu atunci cnd aceast operaie se face la cazane de filtrare; * o mcinare care conduce la griuri mari nu asigur o lichefiere -zaharificare bun a plmezii, randamentul n extract al mustului este redus, mustul este greu fermentescibil, iar plmada se filtreaz uor n cazanul de filtrare; * felul mciniului determin volumul borhotului i structura acestuia, respectiv nlimea borhotului n cazan, care va condiiona filtrarea plmezii n cazanul de filtrare;

Tehnologia de fabricarea a berii

* * un mcini grosier conduce la obinerea unui borhot mai voluminos, cu o structur afnat, care favorizeaz filtrarea; un mcini fin conduce la obinerea unui borhot mai puin voluminos, mai compact, care ngreuneaz mult filtrarea mustului.

Metode de mcinare Mcinarea malului se poate realiza n dou moduri: metode de mcinare uscat: mori cu valuri; mori cu ciocane; mori cu discuri. metod de mcinare umed se folosete numai pentru mcinarea umed. Mcinarea umed a malului constituie un procedeu mai nou de mcinare care, datorit avantajelor pe care le prezint fa de mcinarea uscat, i-a gsit o larg rspndire pe plan mondial, inclusiv n toate fabricile noi de bere din ara noastr. Procedeul se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de mcinare pn la o umiditate de 30%, prin care cojile devin elastice astfel c n timpul mcinrii rmn ntregi. Ca urmare borhotul format n cazanul de filtrare este mult mai afnat, filtrarea decurge mai rapid, astfel nct se poate mri nlimea stratului de borhot cu 50% fa de procedeul clasic care folosete cazane de filtrare. Datorit pstrrii cojilor ntregi se diminueaz i trecerea polifenolilor n must, rezultnd o bere de culoare deschis i un gust fin. Mcinarea umed se realizeaz cu instalaii hidroautomatice folosite la cazanele de fierbere care sunt prevzute cu instalaii de filtrare. Condiionarea sau nmuierea malului destinat cazanelor de filtare va avea n vedere un tratament de transformare astfel nct densitatea bobului s fie mai uoar, s devin mai elastic. Se folosesc dou metode: - condiionarea cu abur uscat, cantitatea de mal este transportat cu un nec la moar unde malul este tratat n transpor, cu abur uscat, la 0,5 atmosfere, timp de 30-40 secunde. n acest timp are loc o mrire a densitii malului cu 0,7-1%, dar aceast cretere a densittii este preluat de coaj. Prin acest tratament este posibil creterea stratului filtrant n cazanul de filtrare cu 20% fa de malul necondiionat, creterea ncrcturii specifice duce la mrirea vitezei de filtrare cu 20% fa de filtrarea unei plmezi de mal mcinat uscat fr condiionare; - condiionarea cu ap se face prin prituirea malului transportat timp de 90-100 secunde pn cnd densitatea acestuia ajunge la 1,5-2%, iar mcintura obinut va permite o cretere a nlimii stratului de borhot cu 10%, pentru aceeai durata de filtrare. Putem mri viteza de filtrare cu 10% fa de malul necondiionat, se poate micora distana dintre valuri n vederea obinerii unei cantiti mai mari de griuri. Mcinarea umed a malului se realizeaz cu mori speciale numite Maiomat-ur, care sunt prevzute cu un buncr de nmuiere amplasat deasupra morii, iar aceasta are prevzut o pereche de valuri rifluite, la distana de 0,35-0,45mm. Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze i anume: nmuierea cu ap cu temperatura de 30-50oC n buncrul de nmuiere, timp de 2025 minute, urmat de recircularea apei timp de 10 minute, pn se atinge o umiditate a malului de 30%. Temperatura apei de nmuiere este cu att mai ridicat cu ct malul este mai bine solubilizat;

Tehnologia de fabricarea a berii

apei de nmuiere cu un extract de 0,3-1% este evacuat i trecut n cazanul de plmdire ca ap de plmdire sau aruncat la canal, iar operaia dureaz 5 minute; mcinarea umed propriu-zis a malului dureaz o perioad de 40 minute, n care malul se introduce n camera de amestec de sub valuri, mpreun cu apa de plmdire, ntr-un raport dintre mal i ap de 1:3 sau chiar mai mult; curirea i splarea morii se realizeazt prin priuire cu ap, iar apa rezultat numit ap de splare, este pompat n cazanul de plmdire, n timp de 5 minute. Mcinarea umed prezint urmtoarele avantaje: se pstreaz integritatea tegumentului; se diminueaz posibilitatea extraciei substanelor polifenolice n cursul procesului de plmdire; se obin randamente mai mari, ca urmare a intensificrii proceselor de mcinare i plmdire; se obin straturi de borhot de filtrare cu nlimi mai mari; se evit pierderile de mal la mcinare deoarece nu se produce praf (Berzescu, P., et al., 1981).