UNIVERSITATEA POLITEHNICA, BUCURETI 2012

ULEIUL VOLATIL DE NUCOAR

PROFESOR COORDONATOR: Conf. dr. ing. ISTRATI DanielaSTUDENT: DUMITRU IULIANA

GRUPA CATB , AN IV

Cuprins:

1.Origine i descriere:.................................................................................................4 2.Etimologie:...............................................................................................................4 3.Descrierea plantei si cultivare:.................................................................................6 4.Descrierea condimentului:........................................................................................6 5.Pregatire si depozitare:............................................................................................7 6.Compoziia chimic:.................................................................................................7 7.Proprieti fizico-chimice:.........................................................................................8 8.Obinerea uleiului volatil de nucoar:......................................................................8 9.Utilizrile nucoarei:...............................................................................................15 10.Utilizrile uleiului volatile de nucoar:.................................................................16 11.Bibliografie:..........................................................................................................17

1. Origine i descriere: Nucoara sau nuca muscat, este smna unui arbore ce crete n Indonezia i n insulele nvecinate, Sri Lanka i Insula Granada. Arborii poart flori masculine sau feminine i numai ultimii produc fructe. Din fructe se separ seminele i arilii. Iniial, nucoara cretea doar n insulele Banda, un mic arhipeleag n estul Indoneziei (Molucce). Cultivarea ei s-a rspndit ulterior. Astzi, cei mai importani productori sunt Indonezia (nucoara din Indiile de Vest) i Grenada (nucoara din Indiile de Est). Nucoara se clasific dup dimensiuni. Smburii mai mari, de cca 8 g, sunt considerai superiori i cost mai scump. n Grenada, mai ales, este normal s se specifice numrul de nucoare ce intr n componena unei livre (unitate de masur a masei) englezeti; cele mai bune caliti sunt numite 55 (adic 55 de smburi la livr,cca. 8,2 g) i 65 (65 de smburi la livr, cca. 7 g). Calitatea de jos este 160 (2,8 g). Exist chiar i smburi mai mici, sau fragmente de smburi care nu sunt incluse n standardele de calitate i sunt deci produsul cel mai slab de pe pia. Exist dou specii nrudite i folosite ca surogat de nucoar i coaj de nucoar: Myristica argentea, nucoara Macassar din Noua Guinee i Myristica malabarica, nucoara Bombaz din sudul Indiei. n timp ce ultima are arom slab, prima este descris ca avnd o arom i un gust puternice i persistente. Ambele surogate se disting dup form: nucoara de Banda are smburii n form de ou, celelalte specii au forma bobului de porumb. 2. Etimologie: n multe ri europene, denumirea nucoarei provine de la latinescul nux muscatus (nuc de mosc), uneori omind termenul nux, muskatnod n danez, mushkat n idi (dialect sudic al limbii germane), muskottipahkin n finlandez, muscade n francez, muskat rieksts n leton, muskatovy orech n clovac, muskatnyj orekh n rus, moschokarido n greac, meshgengous n ebraic.Termenul mosc se refer la aroma obinut, din antichitate, de la cerbul muscat, un animal de dimensiunile unui cine, originar din Himalaya. Denumirea de mosc vine de la latinescul muscus derivat din grecescul moschos care, la rndul su, provine din persanul moshk. Originea este probabil sanscrit mushka (testicul) fiindc moscul este produs doar de masculul speciei. n acelai spirit, nucoara este numit jouz at-tib (nuc mirositoare) n arab . Unele limbi denumesc nucoara nuc indian, dei nu este originar din India, ci doar a fost rspndit n toat Asia prin intermediul sudului Indiei. Coaja de nucoar, denumit mace n englez, Macis n german, maasis n estonian, macia n spaniol i mays n ebraic, i trage denumirea de la grecescul makir (scoar, coaj). Unele limbi europene au pentru coaja de nucoar denumiri ce nseamn de fapt floare de nucoar: Muskatblute n german, muskatblomma n suedez, muskatovy kvet n ceh sau fleur de muscade n francez. Denumirea este incorect, dar ea provine din Evul Mediu cnd se credea c floarea formeaz lamele aromate, nu coaja smburelui. Marco Polo a fost unul dintre cei care au propagat aceast eroare n secolul al XIV-lea. Numele genului botanic Myristica provine din grecescul myron care nseamn balsam, unguent, mir i deriv din ebraicul mor ce nseamn amar.
4

Numele speciei, flagrans se refer la aroma placut i este participiul trecut al verbului latin fragrare (a mirosi plcut, a fi aromat).

3. Descrierea plantei si cultivare: Arborele de nucoar este nalt (poate atinge i 20 m nlime), cu coaja de culoare verdegri, cu ramuri numeroase i frunzi des. Frunzele sunt de culoare verde nchis, de form oval, lungi de cca. 10 cm. Arborele de nucoar are plante att masculine ct i feminine, ambele tipuri fiind necesare fertilizrii. Florile sunt mici, n form de clopoele, de culoare galben-deschis. Arborele de nucoar prefer solurile vulcanice i calde i umezeala tropicelor. Plantele se nmulesc prin semine plantate n paturi de germinare; dup 6 luni, ele sunt transplantate pe plantaii. 5 ani sunt necesari pentru ca arborele s nfloreasc. Maturizarea arborelui dureaz cca. 15 ani, iar acesta continu s nfloreasc timp de 50 de ani. Un arbore matur produce pn la 2000 de nucoare pe an. Fructul este recoltat manual (se folosesc prjini cu plas n vrf, numite gai gai). Cnd fructul este recoltat, i se scoate smburele i apoi de pe acesta este ndeprtat coaja. Coaja de nucoar este aplatizat ntre scnduri i smburele este uscat pn cnd, la scuturare, scoate un zornit, i atunci este decorticat. 4. Descrierea condimentului: Nucoara este foarte aromat, rinoas i cu gust un pic iute, un pic dulce. Nucoara i pierde repede aroma cnd este macinat, de aceea cel mai bine este sa fie cumprat ntreag i s se macine exact ct este necesar consumului imediat. Fructul de nucoar este comestibil i are o form rotund, de cca. 5-6 cm diametru. Seminele sunt acoperite cu o coaj de culoare roie strlucitoare; seminele sunt de culoare cafenie, de form oval. Acestea se comercializeaz sub denumirea de nucoar. Ele sunt ovale, de 25 mm lungime si se comercializeaz ntregi sau mcinate.
6

5. Pregatire si depozitare: Este preferabil s se cumpere nucoare ntregi i s se macine atunci cnd este nevoie. n stare macinat, nucoara i pierde repede aroma. n cantiti mari, nucoara poate fi otrvitoare, de aceea trebuie folosit cu moderaie. Nucoarele ntregi i cele sub form de pudr se pstreaz la adpost de lumin, aer i umezeal.

6. Compozi ia chimic: -Hidrocarburile monoterpenice reprezint peste 80% din compoziie. S-a identificat prezena urmatoarelor: -pinen (circa 25%), -pinen (circa 20%), i -terpinen, mircen, camfen, limonen (circa 10%), sabinen (10-15%), i -felandren, 3-caren, terpineol, -tujen, p-cimen i 1,4mentadiena.

-Compui monoterpenici oxigenai, reprezentnd 5-10% din compoziie i anume: geraniol, i -terpineol, citronelol, linalool, terpinen-4-ol (circa 5%), borneol, cis i trans-sabien hidrat, fencol, nerol, trans-piperiton, p-cimen-8-ol, acetai de geranil, linail, bornil, terpenil i neril.

-Compui oxigenai cu nucleu fenil-propanic, reprezentnd circa 10% din compoziie: miristicin (circa 5%), eugenol, izoeugenol, metil-eugenol, metoxieugenol, elemicin, izoelemicin, safrol i vanilin.

-Hidrocarburi sesquiterpenice: -cubeben, -bergamoten, -humulen, -farmesen, -bisabolen, cadinen i germacren D.

7

-cubeben

7. Propriet i fizico-chimice: Uleiul volatil de nucoar este un lichid incolor sau galben-deschis, cu un miros caracteristic, puternic aromat, dulce cu note lemnoase i animalice. Prin oxidare n timp, n contact cu aerul, capt un miros dezagreabil.

8. Ob inerea uleiului volatil de nuc oar: Uleiul volatil se obine din semine sau arili, prin antrenare cu vapori de ap, cu un randament de 2-16%, n medie 12%. Pentru extracia uleiului volatil se folosesc seminele zdrobite, care nu mai corespund calitativ pentru a fi utilizate drept condiment. Dei uleiul obinut din semine i arilii are aceeai compoziie chimic, comercial se face distincie ntre cele dou proveniene. Majoritatea uleiurilor volatile, produse la scar industrial, se obin prin antrenarea cu vapori de ap. Aceast proprietate a uleiurilor volatile a fost cunoscut i aplicat nc n urm cu milenii. Fenomenul fizic care are loc este bazat pe legea aditivitii presiunilor de vapori ale componentelor unui amestec, conform creia amestecul fierbe la temperatura la care suma presiunilor pariale ale componentelor ajunge s fie egal cu presiunea atmosferic. Toate substanele componente ale unui ulei volatil au puncte de fierbere superioare celui al apei, dar au o volatilitate ridicat la temperaturi inferioare temperaturii de fierbere, fapt care face ca ele s fie antrenate foarte uor de vaporii de ap la temperatura de fierbere a acesteia. Insolubilitatea lor n ap i densitatea diferit a apei faciliteaz separarea lor. Din punct de vedere fizic, antrenarea uleiului volatil este precedat de difuzia lui din celulele vegetale ce l conin. Acest proces dureaz mai mult sau mai puin, n funcie de natura materiei prime, influennd n final timpul necesar antrenrii. Mai uor difuzeaz din plante verzi dect din cele uscate, sau din flori dect din rdcini, semine sau lemn. n scopul uurrii acestui proces, materiile prime sunt n primul rnd tocate, zdrobite sau mcinate. Timpul necesar antrenrii uleiului volatil este determinat i de debitul de vapori, fiind invers proporional cu acesta.

n general, plantele aromatice sunt supuse prelucrrii n stare proaspt, uscarea determinnd o pierdere parial a uleiului volatil prin evaporare. n plus, au loc procese fermentative care influeneaz negativ calitatea uleiului. Sunt materii prime vegetale, cum ar fi seminele, unele fructe, rdcinile, etc., cu un coninut sczut n ap, care se pot conserva un timp ndelungat nainte de prelucrare, fr ca uleiul volatil s sufere modificri cantitative sau calitative. n unele cazuri cum ar fi rizomii de iris, procesele enzimatice care au loc n timpul pstrrii conduc la formarea uleiului volatil prin eliberarea componentelor odorante din alte combinaii chimice. Antrenarea cu vapori se practic n patru variante diferite : a) b) c) d) antrenarea la foc direct; antrenarea n curent de vapori; antrenarea cu abur sub presiune; antrenarea la presiune redus.

a. Antrenarea la foc direct

Antrenarea la foc direct este cel mai vechi procedeu de extragere a uleiurilor volatile, care este aplicat i astzi. Acesta coexist cu procedeele moderne deoarece ofer, n anumite cazuri, unele avantaje. Instalaia are ca i component principal un recipient metalic (capacitate aproximativ 1000 l), al crui capac curbat face corp comun cu conducta de evacuare a vaporilor. La cealalt extremitate a gtului de lebd se cupleaz o serpentin rcit cu ap , condensul colectndu-se ntr-un vas florentin (separator de faze). Conducta are o form aparte i o poriune care se micoreaz pe msur ce se ndeprteaz de capac, ceea ce a fcut sa fie numit gt de lebd. Dup ce materialul vegetal a fost introdus n cazan, se acoper cu ap i se monteaz capacul. Se nclzete pn la fierbere, drept combustibil folosindu-se i deeurile vegetale uscate rezultate din extraciile anterioare. Vaporii de ap i uleiul volatil se rcesc parial n gtul de lebd i se condenseaz n serpentine de rciere. Condensul se acumuleaz n vasul florentin unde uleiul volatil se separ deasupra sau dedesubtul stratului apos, dup cum densitatea lui este mai mic sau mai mare ca a apei. n vas se menine un nivel constant de lichid, excesul de ap condensat evacundu-se printr-un tub lateral. n timpul antrenrii, tubul de golire este nchis. De obicei apa obinut din condensare conine cantiti mai mari sau mai mici de ulei dizolvat i, pentru a micora pierderile de substan, apa se recircul n cazan, la o noua arj (procedeu denumit cohobaie). Procedeul are o serie de dezavantaje printre care:

operaiile de ncrcare a materiei prime si descrcare a acelei epuizate se fac

manual; contactul direct al materialului vegetal cu pereii supranclzii ai recipientului duce la o degradare parial a uleiului volatil; timp ndelungat pentru atingerea temperaturii de fierbere a apei; pe peretele cazanului se depun sruri (din ap) reducndu-se coeficientul de transfer termic. Aceste inconveniente pot fi diminuate fie prin ncrcarea materiei vegetale n couri metalice perforate, fie prin introducerea n interiorul cazanului a unei plci perforate care susine ncrctura.

Pentru antrenarea uleiurilor sensibile provenite din flori, acestea se ncrc ntr-o coloana dispus ntre capac i gtul de lebd, ceea ce face ca materialul vegetal s fie numai traversat de vaporii generai n situ. Are loc o antrenare cu vapori la presiune normal fr contact cu apa de fierbere.

b. Antrenarea n curent de vapori

Antrenarea n curent de vapori este cel mai utilizat procedeu de obinere a uleiurilor volatile n care aburul este generat ntr-o instalaie anex. Se asigur astfel o temperatur uniform i posibilitatea unui control eficient al debitului de vapori. Simultan se evit degradarea uleiului volatil datorit contactului direct al plantei cu pereii suprancalzii ai extractorului. Sunt instalaii de mare capacitate n care se ncarc cteva tone de materie prim. Materialul vegetal este dispus la partea superioar a antrenorului fiind sutinut fie de un fund perforat, fie de un co metalic perforat. Antrenarea n curent de vapori se poate efectua att cu abur direct(mai rar) ct i cu abur indirect. Aburul direct se introduce la partea inferioar a recipientului printr-un distribuitor (spiral perforat). La nclzirea cu aburul indirect, agentul termic circul ntr-o manta i asigur vaporizarea unei cantiti de ap ce se introduce n vasul de antrenare odat cu materia prim. Materialul vegetal intr n contact numai cu vaporii de ap generai n antrenor ceea ce asigur o nclzire treptat. Separarea se realizeaz cu vase Florentine modificate pentru a prelungi timpul de staionare i a asigura o separare mai bun a uleiului volatil. Pentru a diminua pierderile cauzate de dizolvarea parial a uleiului volatil n apa de antrenare , n cele mai multe cazuri se recircul n antrenor apa separat n vasele Florentine.

10

c.

Antrenarea cu abur sub presiune

Procedeul este o variant a antrenrii cu abur direct n care aburul este introdus n antrenor la o presiune mai mare dect cea atmosferic. De obicei, nu se depete o presiune de 0.25 MPa. Utilajele sunt similare cu cele descrise n paragraful anterior, fiind nsa calculate s reziste la presiune i echipat pentru lucrul sub presiune(supap de siguran si manometru). Condensatorul este dimensionat pentru un debit mai mare de vapori. Printr-un montaj special al coului interior se asigur trecerea aburului prin materia prim vegetal. Dei acest procedeu prezint unele avantaje, cum ar fi scurtarea timpului de antrenare, extracia avansat a uleiului volatil, inclusiv a componenilor mai greu antrenabili i economie de energie, aplicarea lui este limitat la anumite tipuri de uleiuri, foarte stabile termic, care suport aciunea sever a aburului sub presiune. Este avantajos n cazul unor uleiuri srace n hidrocarburi monoterpenice i compui uor volatili, dar bogate n sesquiterpenoide, cum ar fi uleiurile din
11

lemn, scoara, rdcini i anumite ierburi uscate, cci n aceste cazuri, fr s se degradeze compoziia uleiului, se poate scurta considerabil durata procesului.

d.

Antrenarea la presiune redus

Uneori la antrenarea n curent de vapori au loc modificri chimice ale uleiului volatile. Este cazul uleiurilor care conin compui labil termic sau care hidrolizeaz n prezena apei. n aceste cazuri se prefer operarea la presiune redus i, implicit, la temperaturi mai sczute.

12

Procedeul este o variant a antrenrii n curent de vapori cu abur indirect. n sistem se realizeaz un vid slab de ordinul a ctorva sute de mm Hg, care face ca apa din antrenor s se vaporizeze la temperaturi inferioare temperaturii normale de fierbere. Depresiunea din vasul de antrenare se coreleaz cu natura materiei prime prelucrate.

Avantajele procesului sunt urmtoarele:

economie de energie; antrenarea are loc fr contact cu aerul, evitndu-se astfel eventualele procese

oxidative; o puritate mai mare a uleiului volatil deoarece unele substane nespecifice ( cumarine, furocumarine, flavonozide), care, la presiune normal,au puncte de fierbere apropiate de cele ale componentelor uleiului volatil, nu sunt antrenate; separarea integral a acelor componeni ai uleiului volatil care la presiune normal sufer descompuneri pariale sau totale. Dei ntre procedeele de antrenare a uleiurilor volatile nu sunt diferene semnificative, aplicarea lor difereniata conduce la randamente sporite i, mai ales, la o calitate superioar a uleiului volatil.

Prezena apei, a aerului, i temperatura de operare influeneaza n mai mica sau mai mare msur, calitatea produselor. Factorii care ntrein procesele de hidrodifuzie, hidroliz, oxidare, polimerizare i descompunere, sunt prezente n toate procedeele de antrenare aplicate, ns ponderea acestora difer de la procedeu la procedeu. Atunci cnd aburul se genereaz in situ n vasul de antrenare se introduce ap; ca urmare poate avea loc o dizolvare total a uleiului volatil n apa introdus sau numai a unei pri n acesta componenii solubili. Solubilizarea este favorizat de operarea la temperaturi nalte. O limitare a hidrodifuziei se obine prin antrenare cu abur direct n vase cu izolaie termic bun, n care condensarea vaporilor n interiorul vasului de antrenare este redus la minim. Hidroliza afecteaz n primul rnd acele uleiuri volatile bogate n esteri care, n prezena apei i la temperaturi ridicate, se scindeaz n acizi i n alcooli. Acest process poate avea loc la antrenare n prezena apei, n timp ce n procedeele de antrenare n curent de vapori, cu abur direct i cu abur sub presiune, acest proces este diminuat ca urmare a reducerii timpului de contact. Procesele de oxidare, polimerizare i descompunere sunt favorizate de prezena aerului i de o temperatur ridicat a aburului. n general sunt supuse acestor modificri hidrocarburile nesaturate monoterpenice.
13

O nclzire treptat a meterialului vegetal , prin marirea treptat a debitului de abur sau a presiunii, asigur antrenarea acestor compui la temperaturi suficient de joase pentru a evita descompunerea lor termic sau prin procese de oxidare i polimerizare. Procesele chimice distructive sunt diminuate considerabil n antrenarea la presiune redus. Exist cazuri cnd antrenarea uleiului esenial este precedat de un proces fermentativ sau cnd antrenarea se efectueaz dintr-un mediu slab acid, pentru a asigura eliberarea unor componeni ai acestuia din compuii neantrenabili (glicozide, proazulene etc.) care il contin.

Tehnologia de ob inere a uleiului esen ial de nucsoar:

Abur Materia prim

ANTRENARE Fraciunea apoas

SEPARARE

CaCl2

USCARE

FILTRARE

Precipitat

ULEI VOLATIL DE NUCSOAR

14

9. Utilizrile nucoarei: Beneficiile nucoarei Nucoara a fost utilizat pentru prepararea diferitelor medicamente, n vremurile antice. Chiar i astzi este folosit pentru cteva preparate farmaceutice importante i larg utilizate. Uleiul extras din aceast planta este utilizat n unguente, parfumuri, loiuni pentru pr i ca antispastic carminativ. Afec iuni digestive Pudra de nucoara, cca. 5-15 g, amestecata cu suc de mere sau banan, este utilizat ca remediu specific pentru diareea cauzat de indigestii. Aceeai cantitate de pudr de nucoar luat cu o lingur de suc lmie, de 3 ori pe zi, este eficient pentru indigestie, sughiuri i greuri matinale. Insomnii Pudra de nucoar, amestecat cu suc prospat de lmie, este eficient pentru insomnii, iritabilitate i depresie. Pasta de nuscoar amestecat cu miere este dat copiilor care plng noaptea, fr motiv aparent, pentru a induce somnul. Totui, nu trebuie administrat n mod regulat fra sfatul medicului, deoarece poate cauza complicaii serioase i dependen, n cazul copiilor. Deshidratare Aceasta plant este util n tratarea deshidratrii provocate de vom i diaree, n special n caz de holer. Un tratament eficient este reprezentat de o infuzie pregatit din o jumtate de nucoar n jumtate de litru de ap, administrat cu apa uoara de nuc de cocos, n doze de 15 g/ administrare. Afec iuni la nivelul pielii Nucoara este utilizata n tratarea afeciunilor pielii, precum pecingine i eczeme ntrebuin ri culinare: n gastronomie, nucoara este foarte frecvent utilizat n Asia, dar a cucerit i bucataria european. Daca n Orient, nucoara se adaug pn i n cafea i ceai, grecii o combin cu scorioara, iar rezultatul este cu totul i cu totul special. Tot grecii pun nucoara i scorioara n amestecurile de carne pe care le folosesc n musaca i chiftele, iar efectul este cu adevart, savuros. Italienii o combin cu sucul de roii, care pune n eviden latura picant a condimentului. Ea este nelipsit i din preparatele dulci cu brnz moale. Nucoara face un duet apetisant cu vanilia. Se adaug i n buturi, n vin fiert, n alcool rafinat i n unele sortimente de whiskey.

15

Nucoara este un ingredient - cheie n amestecul de condimente, cum ar fi mixul nordafrican ras- el- hanout (din Maroc), galat-dagga (din Tunisia) i baharat (din Arabia Saudit). Dat pe rztoare sau tocat, nucoara are o gam larg de ntrebuinri, folosindu-se, de la aluaturi, budinci, pn la buturi picante. * De asemenea, se combin bine cu un numr mare de preparate aromate, cum ar fi umpluturile pentru paste, sosurile pe baz de smntn sau fric, precum bechamelul, ori mancarea de spanac. * Este utilizat pentru aromarea carnailor, murturilor, pastelor fainoase. * Se folosete la preparatele de cofetrie i patiserie i cu ea se poate aromatiza lichiorul * Pulpa fructului de nucoara poate fi folosit la prepararea unor delicioase jeleuri si siropuri. * Amestecul n prti egale de nucoar si scorioar poate substitui aroma de cardamom negru. * Uleiul de nucsoara, fiind foarte aromat, se foloseste in industria cosmeticelor.

Precau ii Nucoara trebuie consumat n doze foarte mici. n doze apreciabile excit cortexul motor i produce convulsii epileptice i leziuni ale ficatului. Chiar i o linguri de nucoar poate produce simptome toxice, precum arsuri stomacale, grea, vom, agitaie i ameeli nsoite de halucinaii.

10. Utilizrile uleiului volatile de nucoar: n parfumerie este folosit n compoziii de tip picant, n cele pe baz de lavand, crora le confer caracteristici deosebite, n compozitii fougere, chypre. Este de asemenea un component odorant pentru spunuri, detergeni, creme i past de dini. n industria alimentar, are numeroase utilizri. n primul rnd, este folosit cu rol condimentar n mezeluri, conserve din carne i legume, supe concentrate i sosuri. Se folosete att uleiul de nucoar, ct i uleiul de macis, pentru aromatizarea buturilor alcoolice i nealcoolice, dulciurilor, produselor de patiserie i panificaie. Cantitatea maxim utilizat n produse alimentare este de 0,078%. Uleiul de nucoar este utilizat n preparatele farmaceutice cu aciune analgezic i tonic i ca odorant i modificator de gust. Nu se administreaz intern n cantiti mari, deoarece are proprieti pshihotrope.

16

11. Bibliografie:
1. http://condimenteweb.ro/condimente 2. V. Eliu Ceauescu, Gh. Rdoia, T. Cdariu,Odorante i aromatizante, Ed. TEHNIC,

Bucureti, 1988
3. http://www.cevabun.ro/nucsoara/ 4. http://ro.wikipedia.org/ 5. C. D. Neniescu, Chimie Organic,Vol. 2, Ed. DIDACTIC I PEDAGOGIC,

Bucureti, 1980

17