!-f*>f.

,->c

r'f^

Coperta : ANDREI G. DAN

RAIONAU $1 ELENA MARINESCU

Fir

IULIAN MINCU

ffiWJRASPORT-TURISM

Bucureti. 1984

FIZIOLOGIA ALIMENl^AIEI
Vitamina E (tocoferolul) se gsete n special n germe-nele de cereale, ou, ficat, lapte, leguminoase uscate, ulei de floarea-soarelxai, pine neagr sau intermediar. Vitamina K (itochinona, farnochinona) se gsete in alimente de origine animal : ficat, fin de pete, ou, lapte, muchi, ct i n alimente de fcrigine vegetal, verzi : spanac, salat verde, urzici, mazre verde, ,roii i unele cereale. Vitamina este sintetizat i n intestinul gros al omului de ctre flora intestinal. Lipsa ei n organism duce la apariia hemoragiilor. Vitamina Bl (tiamlna, aneurina)se gsete n alimente de origine vegetal, boabe de cereale, pine neagr, leguminoase uscate, legume (spanac, varz, conopid), nuci, alune, drojdie'' de bere, ficat, inim,, glbenu de ou. "Vitamina Bl ajut la arderea glucidelor, proteinelor, intervine n meninerea funciei normale a sistemului nervos. Vitamina B2 (riboflavina) se gsete n drojdie de bere, albu de ou, carne, pete, ficat, rinichi, inim, lapte, nuci, caise uscate, legume verzi. Vitamina. PP (niacina, nicotinamida) se gsete mai ales n alimente animale cum snt : ficat, rinichi, plmn, creier, muchi, i n produse de origine vegetal : cereale nedecor-ticate, ciuperci, arahide, drojdie de bere. Se poate presinte-tiza n organism din aminoacidul numit triptofan. Vitamina ^6 (pirodoxina) se gsete n ficat, rinichi,, splin, creier, lapte, tre de cereale, varz, spanac, mere, struguri, drojdie de bere. Vitamina B12 (ciancobalamina) se gsete n ficat, rinichi, creier, ou, lapte. Are rol de protejare a celulei hepatice prin mpiedicarea depunerii de grsimi la acest nivel. Vitamina P (citrina, rutina) se gsete n citrice, struguri, mcee, varz, ptrunjel. Intervine n organism n funcie de permeabilitatea i rezistena capilarelor. Vitamina C (acidul ascorbic) se gsete n alimente de origine vegetal cum snt: cartofi, ardei gras, varz, salat verde, spanac, ptrunjel verde, mce, coacze,, cpuni, fragi,, lmi, portocale, mandarine, grepfruturi. n produsele de origine animal (lapte, ficat) se gsete n cantitate mai mic. Are rol de stimulare a poftei de mncare, rol antihemoragic, particip la aprarea organismului

DIGESTIA I ABSORBIA

Deoarece factorii nutritivi din alimente se gsesc sub forma unor combinaii complexe este necesar transformarea lor n elemente mai simple, care s poat fi absorbite de ctre organism. Digestia este una din cele mai importante funcii ale Organismului, care are loc la nivelul tubului digestiv. Hrana este frmiat i mbibat cu saliv n cavitatea bucal, n cursul actului de masticaie. Bolul alimentar ste condus prin esofag ctre stomac i intestinul subire, unde se continua digestia i se absorb principalii factori nutritivi. n intestinul gros trec resturile nedigerate, care snt astfel eliminate din organism. n cavitatea bucal, ptialina sau amilaza salivar degradeaz amidonul n dextrin i maltoz. Bolul alimentar mbibat cu saliv ajunge n stomac, unde sub aciunea sucului gastric sufer modificri. Fermenii mai importani coninui de sucul gastric snt pepsina i lbfemientul. Asupra proteinelor acioneaz pepsina care le transform n compui mai simpli de tipul albumozelor i peptonelor. Labfermentul sau presura este o enzima, care acioneaz asupra cazeinei din lapte pe care o coaguleaz : n continuare intervine pepsina care diger cazeina. Digestia amidonului din bolul alimentar continu n stomac, pin cnd acesta vine n contact cu mediul acid care o inactiveaz. La nivelul intestinului subire se ntlnesc trei sucuri digestive ; intestinal, pancreatic i biliar. Glucidele snt descompuse sub influena amilazei pancreatice n dizaharide, compui mai simpli cum snt maltoza, lactoza, care apoi, sub influena dizaharidazelor snt descompuse n monozaharide (glucoza, fructoza), form sub care pot fi absorbite prin mucoasa intesMnal. n intestin, proteinele snt descompuse sub

contra infeciilor. aciunea enzimei numit tripsin pn la- stadiul de poiipep-tide sau aminoacizi. Aminoacizii pot fi absorbii prin peretele intestinal. Lipidele, n intestin, dup ce snt emulsionate de srurile biliare din bil, snt degradate de ctre lipaz n glicerol Si acizi grai, forni sub care se pot absorbi prin mucoasa -intestinal. Astfel, factorii nutritiv^ din alimente trec bariera intestinal, ajung n circulaia sangvin i limfatic n ficat, de unde vor fi dirijai spre diverse sectoare ale organismului, n funcie de nevoi. Factorii nutritivi sufer n continuare o serie de transformri pn la ncorporarea lor n esuturi, pn la arderea i eliminarea deeurilor. Totalitatea transformrilor descrise alctuiete ceea ce se numete metabolism. Metabolismul are dou laturi : una de sintez numit anabolism i alta de degradare, n scop energetic, numit catabolism. Cea mai mare parte a glncidelor ajung n organism sub: form de glucoza ; concentraia glucozei n circulaie este de obicei constant" (glicemia=70120 mgVo)- Atunci cnd glicemia are tendina s creasc, surplusul este dirijat la ficat unde .are loc transformarea sa n glicogen (form de rezerv a glucidelor n organism). Cnd glicemia are tendin sa scad se elibereaz glucoza n circulaie prin mobilizarea rezervelor de glicogen. Arderea glucozei n celul cu eliberare de energie poate fi produs'n prezena oxigenului (n condiii de aerobioz) sau n absena lui (condiii de anaerobioz). n primul caz, aceste reacii se succed sub forma unui ciclu, ciclul Krebs, iar produsele finale snt bioxid de carbon, ap i energie. n condiii de anaerobioz, din degradarea glucidelor rezult acid lactic care poate fi i el oxidat n continuare, cu eliberare de ap i bioxid de carbon. y

Di celul, nu se depoziteaz n organism precum glucidele i lipidele ci snt oxidai i transformai n glucide sau snt ari i se elibereaz n protein energie. Din proteine rezult, n afar de ap i bioxid de carbon, amoniac, produs toxic pentru organism, care va fi transformat mai ele aliment departe, de ficat, n uree, ce se elimin prin urin. are rezult aminoa cizii, care snt folosii de organis m la sinteza protein elor proprii ale organis mului. Aminoa cizii n surplus , care nu mai snt folosito ri pentru 2

12

S- n spre esuturi, dup ce au fost n prealabil resintetizate n grsimile proprii organismului. Acestea, fie .se depun ca rezerv n a stabilit esutul adipos, fie intr n constituia elementelor celulare. La nevoie se vor-elimina din rezerve. c ntre _ Lipidele pot fi sintetizate de organism n glucide i proteine. Din cantita arderea lor rezult energie, bioxid de carbon i ap.. tea .de azot 'ingerai t i eliminat exist un echilibr u, numit bilan azotat, care poate fi-poziti v (cnd cantita tea de protein e ingerat e este mai mare dect cantita tea de protein e elimina te) i negativ (cnd cantitatea de protein e ingerat e este mai mic fa de cantita tea, de protein e elimina te). n cazul n care aportul de protein e-este egal cu elimina rea lor varbim de un bilan azotat cciu-. librat. Gr simile descom puse n glicerol i acizi grai vor fi trans-portate pe cale limfatic i sangvi

cuitul ceea ce trebuie s se mnnce cu furculia ; dac se servete un preparat pe care nu tim cum s-1 mincm, ateptm s serveasc i s mnnce ceilali pentru a afla cum s procedm. La sfritul mesei se mulumete gazdei pentru mas. Cel inivitat nu se scoal imediat dup sfritul mesei ci va mai rmine nc cea 30 min. Masa de sear se servete cu 23 ore nainte de cuicare. Dup fiecare mas^ se spal .dinii obligatoriu. n continuare dm cteva indicaii privind modul cum mmcm unele alimente sau preparate alimentare. Sandviciurile mici se servesc cu mna, iar cele mal mari se taie pe farfurie. Dulceaa i gemul se iau din vas cu o lingur special, se pun pe farfurioar i apoi se ung pe pine. Plcinta cu brnz se servete cu mna cnd este de dimensiuni mici, n caz contrar se taie cu cuitul. Oule moi se servesc n phrele speciale, aezate pe farfurioare. Anghinarea se desface cu mna, fiecare frunz se nmoaie n sos dup care se scoate cu dinii partea suculent. Partea din mijloc se servete apoi cu furculia. Sparanglielul se apuc cu furculia din mna dreapt i cu ajutorul furculiei din mna sting se duce la gur. Consommeurile se servesc n ceti, se mrinc cu linguria, iar zeama rmas n can se poate bea. Nu se pune nici--odat pine n consommeuri. n lichidele fierbini nu se sufl pentru a le rci, se ateapt pn se rcoresc Petele se servete cu tacmuri speciale de pete, oasele se pun pe o farfurie separat. ' Pasrea se servete cu cuitul i cu furculia. Macaroanele se servesc cu furculia sau cu lingura. Cnd se folosete numai furculia aceasta se ine vertical n jos i se nvrtete pn ce o cantitate de macaroane s-a prins -de ea. Cafeaua neagr sau ceaiul se sorb ncet, fr nici un zgomot. Prjiturile i produsele de patiserie uscate se servesc cu mna, iar cele cu crem cu furculia sau linguria. Merele i perele se taie cu cuitul n 4 pri, apoi se iau cu furculia i se cur cu cuitul. Strugurii i cireele se servesc cu mna. Piersicile se in cu mna sting i se taie n dou, se scoate smburele cu cuitul i se cojesc, apoi se servesc cu cuitul i furculia. Pepenii i ananasul se servesc felii i se mnnc cu furculia folosind cuitul numai dac miezul este prea tare ; cnd snt mici pepenii galbeni se mnnc cu linguria.

funcie de greutatea individului, forma i suprafaa corporal, vrsta, sexul, diferitele stri fiziologice (graviditate, alptare), factorii de mediu (climat cald sau rece). Metabolis-raui bazai poate fi crescut n stri patologice (n hipertiroi-die, sau boala Basedow), sau pdafie fi sczut n mixedem sau bipotiroidie. Pe msur ce individul crete n vrsta nevoile energetice bazale scad. Peste 3 ani metabolismul bazai r-

II

RAIA ALIMENTARA

Organismul uman ai'e nevoie de energie i factori nutritivi, pentru desfurarea vieii n condiii normale. Prin raie alimentar nelegem acea cantitate de alimente ingerate, care satisface calitativ i cantitativ toate nevoile nutritive ale organismului pe o perioad de timp, de obicei de 24 de ore. NEVOILE ENERGETICE ALE OBGANSMULUI (calorice) Procesele vitale ale organismului (circulaia, respiraia, excreia, contracia muscular) se petrec cu cheltuial de energie. Lipidele, glucidele, proteinele reprezint principalii furnizori de energie ai organismului. Un gram de lipide, prin ardere, elibereaz 9,3 calorii ; un gram de glucide, 4,1 cal, iar un gram de proteine, 4,1 cal. n cursul procesului de sintez a acestora are loc nmagazinarea energiei n factori nutritivi sub forma energiei chimice poteniale, Aceast energie poate fi eliberat i transformat n alte forme de energie : mecanic, caloric etc. Metabolismul bazai reprezint energia necesar unui individ aflat n stare de veghe, n repaus fizic i psihic, la cel puin 24 de ore dup ultima ingestie de proteine, i la cel puin 12 ore dup ultima mas, n condiii de neutralitate termic (adic la temperatura mediului ambiant de 2021). Valoarea metabolismului bazai variaz n

-58

mine cu lOVo n^ai crescut la sexul masculin fa de sexul feminin. La femeia gravid valorile metabolismului bazai snt mai crescute fa de femeia negravid, n special n a doua iumtafcea sarcinii. n afar de nevoile bazale exist -i nevoi de relaie, care includ suplimentul energetic necesar pentru ingerarea hranei, cel pentru activitatea muscular i cel necesar meninerii constate a temperaturii corpului. Aciunnea dinamic specific (ADS) reprezint energia consumat n cursul digestiei i asimilrii hranei ; este mai mic n cazul gkicidelor i lipidelor i mai mare n cazul proteinelor. ' Pentru meninerea constant a temperaturii corpului,, organismul necesit un supliment energetic, care reprezint 8lOVo din valoarea metabolismului bazai. Suplimentul energetic necesar organismului pentru activitate fizic sau travaliu muscular este n funcie de intensitatea i durata acestuia. Lund drept criteriu de apreciere energia depus, profesiile au fost mprite astfel : profesii care necesit cheltuial mic de energie (funcionar, dactilograf, cizmar, ceasornicar, profesii care necesit cheltuial foarte mare de energie (mi-energie (mecanici, tractoriti, strungari, zugravi, vopsitori, oferi militari) ; profesii care necesit o cheltuial mare de energie (dulgheri, turntori, lctui, instalatori de ap, tietori de minereuri cu' munci grele, mecanizate, betoniti) ; profesii care neecsit cheltuial foarte mare de energie (mineri nemecanizai, fierari manuali, muncitori agricoli cu munci nemecanizate, nottori) ; profesii cu ' cheltuial excesiv de mare de energie (tireiertori, sprgtori de piatr nemecanizai, cosai, sptori de pmnt). Raportate la kg greutate ideal i la efortul depu.s, ne~ voile calorice ale unui individ snt considerate astfel : a) pentru repaus la pat snt necesare 2025 caWkg/zi ; b) pentru exerciiu uor 3035 cal/kg/zi ; c) pentru exerciiu moderat 3540 cal/kg/zi ; d) pentru exerciiu intens 4045 cal/kg/zi ; e) pentru exerciiu foarte intens 5060 calikg/zi. O alt modalitate de a stabili nevoile energetice este i aceea de a adga un numr de calorii peste valoarea metabolismului bazai al individului, n funcie de intensitatea efortului depus. Astfel, pentru viaa sedentar 800900 cal/zi ; pentru activitate uoar 9001400 cal/zi; pentru activitate moderat 14001800

cal/zi pentru activitate grea 1800' 4500 cal/zi. Nevoile energetice ale individului ,snt alctuite din nevoile energetice bazale i nevoile de relaie. Organismul, n afar de nevoile calorice, mai are i nevoi plastice. Dintre factorii nutritivi proteinele, glucidele, lipidele snt i furzinori energetici, iar ceilali (vitaminele, srurile minerale i apa) snt elemente biocafcalitice. Pentru formarea anticorpilor, pentru construcia i repararea celulelor i esuturilor lezate snt absolut indispensabile proteinele. La adultul normal proteinele trebuie s reprezinte cea 11ISVo clin valoarea energetic; aceasta nseamn 11,2 g/];g/zi. Cel puin 4550Vo din cantitatea total de proteine trebuie s fie reprezentat de proteine cu valoare biologic mare. Eficiena proteinelor administrate prin raie este strns legat de aportul caloric global. n ca-cazul n care aportul este insuficient, crete excreia azotat, ajungnd la cea 40 g-'zi. Nevoia de lipide trebuie s reprezinte 2530Vo din valoarea caloric global, adic 12 g/kg/zi. Lipidele de origine animtil trebuie s reprezinte 2/3 pin la 1/2 diri cantitatea total de lipide, iar restul vor fi de origine vegetal. P^'opor-ia de lipide din raie depinde de vrst i de felul activitii. Glucidele constituie elementul energetic esenial din raie, el trebuie' s reprezinte 5562o/o diu aceasta. Nevoia de glucide se apreciaz la 48 g/kg/zi. Pentru organism snt foarte importante cele din legume, cereale, fructe si mai puin cele din dulciuri concentrate, deci glucide cu molecul mare. Srurile minerale snt necesare pentru buna funcionare a organismului. Nevoile zilnice ale unui individ in elemente minerale i n oiigoelemente snt urmtoarele : clor 6 g/zi; sodiu 4 g/zi ; potasiu 3,2 g/zi : sulf 1,2 g/zi , fosfor 1,2 g/zi ; calciu 0,8 g/zi; magneziu 0,32 g/zi; zinc 20 mg^zi; fier 18 mg''zi; iod 0,3 mg/zi; mangan 3 mg/zi: fluor 1 mg'zi, coblat-urme. Din alimentaia zilnic a unui individ trebuie s fac parte fructele, legumele, carnea, oule, laptele, toate fiind surse importante de sruri minerale. Vitaminele provin, n special, din alimentele de origine animal. Nevoia silnic de vitamine pentru un individ normal este : vitamina A 5000 UI (1,5 mg), vitaminu D 400 UI, vitamina E 23 mg/zi, vitamina K 0,5 mg/zi, vitamina Bl 1,5 mg/zi, vitamina B2 22,5 mg-'zi, vitamina E6 2 mg/zi, vitamina C 50150 mg/zi, vitamina PP 1526 mg/zi. Datorit sensibilitii vitaminelor la diverse tratamente exercitate asupra lor, o tehnic de gastrotehnie incorect face s se piard cantiti importante de vitamine. Nevoile hidrice ale organismului snt de cea 25003000 ml/zi. O mare parte din aceast cantitate este adus o dat cu alimentele, o alta estOt-adus sub form de buturi .i numai o mic parte este rezultat din arderile metabolice din organism. Echilibrul hidric se stabilete ntre aport i elimi-n^rile de ap, aportul fiind egal cu eliminrile. n formarea i eliminarea boKilui fecal un rol important l are celuloza i hemiceuloza care trebuie s 'existe ntr-o raie normal. Aceste substane de balast provin/ n special din legumele i fructele crude sau din cerealele nerafinate. Peitru a se realiza un aport echilibrat al factorilor nutritivi trebuie ca alimentele s fie combinate ntr-un mod i n anumite proporii, conform nevoilor organismului. n funcie de compoziie, alimentele au fost grupate n felul urmtor : grupa I ^ carnea i derivatele sale; grupa a Il-a laptele i derivatele sale : grupa a IlI-a oule ; grupa a V-a grsimile ; grupa a V-a pinea i alte derivate de cereale ; grupa a Vl-a legumele ; grupa a Vll-a fructele ; grupa a VlII-a'' zahrul i produsele zaharoase ; grupa a IX-a buturile nealcoolice ; grupa a X-a condimentele. n raia echilibrat trebuie incluse, n anumite propo'rii, alimentele din toate grupele principale. Astfel, carnea i derivatele ei trebuie s' reprezinte 48Vo din aportul caloric total al zilei ; laptele i derivatele, cea lOVft* (335o/n n funcie de vrst) ; oule, cea 34%; grsimile, 12,17Vn ; pinea i celelalte . derivate de cereale, 254.5Vo : legumele, 17l8Vo (inclusiv fructele), zahrul i derivatele 78Vo- Aceste valori se modific n funcie de vrst, sex, activitate, stri fiziologice .a. Alimentele se asociaz n diverse moduri, alctuind preparate culinare. Preparatele culinare se grupeaz ntr-un ansamblu numit meniu. Pentru asigurarea unui meniu ct mai variat se recomand ntocmirea lui pe o perioad mai lung de timp, de cel puin o

II

mii, O |,

Ml

m
fi

.te

61

sptm n. Hrana va fi

repartizat n 56 mese. Repartiia caloriilor- pe zi va fi : 1520Vo dimineaa, 5lOVo la gustarea de la ora 11, 3540o/o la prinz i restul seara. Se recomand meninerea constant a orelor de mas, iar ultima mas se va lua cu cel puin 2 ore nainte de culcare.

unor preparate plcute organismului.

gus^ ^

T^^e^te favorabile"binerea asupra