Evaluarea potenialului de detectare a falsificarii cafelei prajite cu orz prajit

Brazilia este cel mai mare productor de cafea din lume i este, de asemenea, printre cei mai mari consumatori. Cafeaua este marfa principal n Brazilia i, ca atare, a fost inta unor mixturi frauduloase cu o diversitate de materiale mai ieftine, cum ar fi nuiele, coji de cafea, orz prajit, porumb, cacao, soia i altele. Ca un produs de consum, cafea prjit mcinat este destul de vulnerabila la falsificare, deoarece prezint caracteristici fizice, cum ar fi mrimea particulelor, textura si culoare, care sunt reproduse cu uurin prin prjirea i mcinarea unor varietati de materiale biologice (cereale, seminte, radacini, pergamente, etc).

Un studiu a prezentat o metodologie bazat pe solvent de extracie, urmat de HPLC de analiz pentru detectarea falsificarii cafelei cu orz i cafea psti. Rezultatele au fost satisfctoare pentru detectarea de coji de cafea, dar profilurile cromatografice a extractelor obinute pentru cafea i orz au fost destul de similare, cu excepia lipsei de cofeina din cromatograma obinut pentru orz. Astfel de diferen ar fi de ajutor numai n cazul n orzul prjit ar fi fost prodsul falsificat, i prin urmare, s-a ajuns la concluzia c metodologia nu a fost eficace pentru detectarea falsificarii cafelei cu orz. Astfel, scopul acestui lucrari este de a verifica fezabilitatea detectarii falsificarii cafelei prjite cu orz, bazate pe o analiza GC-MS volatile headspace din cteva mostre de cafea prjit i orz, inclusiv tentativa de identificare a markerilor chimici i analiza multivariat statistic a datelor cromatografice.

Cafea bruta de calitate si orz a fost achizitionate de pe piata locala. Att cafeaua cat i orzul brut au fost prjite la trei grade distincte de rumenire intr-un cuptor de laborator la aceeai temperatur. Testele preliminare au artat c ar fi nevoie de temperaturi mai mari de 200 grade Celsius pentru a promova schimbri semnificative de culoare ale orzului brut, la intervale rezonabile de timp de procesare, pentru a fi considerat prjit, comparabil cu gradul de prajire al cafelei. Prin urmare, o temperatur de 300 grade Celsius a fost selectat pentru teste de prjire de laborator. Gradelor de rumenire au fost caracterizate ca deschis, mediu, i nchis n conformitate cu standardele industriale de culoare. Experimentele de prajire au fost efectuate n mod repetat. Probele au fost cantarite nainte i dup prjire, n scopul de a evalua pierderea n greutate.

2. Materiale si metode

Conditii de Prajire (temperatura de prajire 300C) ID M os tra Gradul de rumenire Timpul de prajire(min)

Cafea

CD CM CI

Deschis Mediu Inchis

9 10 11

Orz

OD OM OI

Deschis Mediu Inchis

16 17 18

O faz SPME tripla a fost utilizata pentru extragerea volatila din cafeaua prjit i headspace pentru orz, Aproximativ 3 ml din fiecare prob (Cafea mcinat, orz i cafea / amestecuri de orz), a fost plasat n flacoane sigilate de 5 ml i nclzit timp de 10 min la 70 de grade C. Apoi acul SPME a fost introdus n flacon i fibra a fost expusa la "head space. Analize GC au fost efectuate n duplicat utiliznd un gaz cromatografic, cuplat la un spectrometru de mas.

Pentru analiza componentelor principale, matrici de date au fost asamblate astfel nct rndurile corespondente cafelei prjite i / sau probe de orz i fiecare coloan a reprezentat o zona de vrf a componentei specifice. Vrfuri cromatografice cu S /N (raport semnal - zgomot) mai mare de 50 au fost incluse n datele finale indiferent de matricea de identificare a substanei. Aceast alegere a fost n funcie de numrul extins de vrfuri detectate (peste 250). Unele teste preliminare cu valorile raportului S / N mai mici, indic faptul c cantitatea de substane detectat ar trebui s fie prohibitiva i crete gradul de redundan n ceea ce privete analiza statistica multivariate, deoarece cele mai multe dintre ele au fost prezente n cantiti similare n toate cromatogramele att pentru cafeaua prjit i orz prjite

3. Rezultate i discuii
Rezultate pentru pierderea n greutate n timpul prjirii sunt prezentate n Fig. 1. Att la cafea cat si la orz a fost prezent acelai comportament calitativ pentru pierderea n greutate n timpul prjirii, fiind caracterizat de un ritm mai lent la nceputul prjirii, urmat de o cretere a ratei de pierdere n greutate la sfritul procesului. Acest comportament a fost descris n mod satisfctor de ctre dou linii drepte (r2>0.96), reprezentnd dou rate diferite, i a fost raportat de studiile anterioare privind prjirea cafelei.

Prima etapa, corespunztoare pierderii mai lente in greutate, este numit etapa de uscare, i aceasta se datoreaz n principal eliberarii lente de ap i volatile din cafeaua bruta i orz. Debutul de piroliz poate fi asociat cu tranziia ntre cele dou pante, creterea ratei de pierdere n greutate fiind atribuita unei intense eliberari de volatile compui organici i CO2. O comparaie intre curbele de pierdere n greutate pentru cafea i orz ne arata c ratele de pierdere n greutate n timpul de uscare i etapele de piroliza au fost mai lente pentru orz n comparaie cu cele pentru cafea. Cu toate acestea, valorile pierderii medii n greutate pentru un anumit grad de prjire (bazat strict pe culoare) au fost mai mari pentru orz dect pentru cafea, indicnd c sunt necesare conditii mai mai severe de prjire pentru orz pentru a atinge o culoare asemntoare cu cea a cafelei prajite la grade mai uoare de rumenire.

In cazul n care se falsifica cafeaua prjit cu orz prjit fara sa fie modificri semnificative n culoarea produselor prjite, prjirea fiecare produs ar trebui s fie efectuate separat, deoarece, pentru aceleai condiii de prjire (timp i temperatur), orzul va fi prajit la o culoare mult mai deschisa sau nu va fi prajit deloc (pentru perioade mai scurte i temperaturi mai joase). De asemenea, potrivit studiului regimurilor fluxului de boabe de cafea n prajitoare rotative, particulele mici vor tinde s migreze in mijloc unde viteza este redus . Astfel, din cauza amestecarii sarace (transfer de cldur slab), n aceast regiune, aceste particule n mod necesar vor fi prajite ntr-o msur mai mic, ceea ce ar fi si cazul boabelor de orz mai mici n amestec in comparatie cu boabele de cafea care sunt mai mari.

Avnd n vedere numrul extins de compui care au fost detectati in mostrele de cafea prjit i de orz prjit, analiz statistic multivariata a fost efectuata n scopul de a verifica posibilitatea de deosebire ntre cafea prjit i orz prajit bazat pe profilurile volatile. n ceea ce privete profilurile volatile de cafea prjit n comparaie cu orz prjit, primele dou componente principale (PC) a explicat 93,8% i respectiv 2,4% din variaia cromatografica. O separare clar ntre cafeaua prjit i orzul prajit ar putea fi obinute pe baza primului component singur. Piridina a fost substana cu cea mai mare influen asupra PC1 pentru cafeaua prjit i intensitatea maxim relativ a crescut cu timpul de prajire. De asemenea cantitatea de piridin depinde de gradul de prajire, iar acest compus este caracteristic gradului de prajire inchis.

Amestecuri de orz prjite cu probe de cafea prjit au fost pregtite n mod intenionat i la profilurile lor volatile au fost analizate n scopul de a verifica capacitatea de discriminare ntre mostrele falsificate si non-falsificata de cafea prajita. Rezultatele analizelor arata c era posibila detectarea falsificarii cafelei cuorz prjit n amestecuri atat de mici incat ajung la 1%, dar numai pentru cel mai mare (mai nchis) grad de prajire. Acest lucru nu reprezint o problem, dat fiind faptul c mostrele sunt, de obicei falsificate in condiii severe de prjire , astfel nct percepia senzorial a contrafacerii sa devina mai dificila.

4. Concluzii
SPME-GC-MS a fost cu succes folosit pentru a detecta falsificarea de cafea prjit mcinat cu orz prjit. Metodologia a permis detectarea falsificarii la un grad sczut de 1% (m / m), orz prjit n eantioanele de cafea prjit, pentru cele mai inchise grade de prajire. S-a observat c cu cat e mai mare cantitatea de corp strin cu atat mai eficient a fost metodologia n distingerea materialului falsificat de probele nefalsificate, cum era de ateptat. De asemenea, cu cat e mai mare gradul de rumenire au fost mai uor discriminate probele falsificate. Astfel a fost posibila identificarea compuilor volatili n profilul headspace de orz prjit pentru a fi folositi in continuare ca markeri chimici n detectarea falsificarii cafelei prjite mcinate, cu orz prjit.