TEHNOLOGIA

OBINERII
BISCUIILOR

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin

coacerea unui aluat obinut din fin, ap,
ageni de ndulcire, grsimi, afntori i
componeni care le mbuntesc
caracteristicile organoleptice (unt, ou, lapte,
colorani, umpluturi, glazuri, etc.).

ISTORICUL BISCUIILOR

Originea cuvntului biscuit provine din limba latin,

preluat de ctre limba francez i nseamn copt de
dou ori.
Marina Britanic folosea biscuiii pe post de hran,
acetia trecnd n secolul 19 i n cultura american.

Biscuiii reprezint produse coapte, de forma unor

prjituri plate, fiind denumii i cracker sau cookie.

 Termenul se aplic unui sandwich n care cele dou

straturi coapte sunt unite printr-un strat de crem.
In Marea Britanie, biscuiii digestivi au o identitate
cultural foarte puternic, fiind acompaniamentul
tradiional al ceaiului.
Numeroi butori de ceai, nmoaie biscuiii n ceai,
pentru ca acetia s l absoarb i s devin mai moi
la consumare.

CLASIFICARE
n raport cu coninutul de zahr i grsimi:
biscuii glutenoi: conin maxim 20% zaharuri
i maxim 12% grsimi
biscuii zaharoi (fragezi, nisipoi): conin
minim 20% zaharuri i minim 12% grsimi
semiglutenoi
crackers: conin 5-6% zaharuri i 20-28%
grsimi

n raport cu compoziia lor:

simpli
umplui: doi sau mai muli biscuii unii
prin straturi de crem
glazurai: acoperirea total sau parial
a suprafeei biscuiilor cu glazur

n raport cu destinaia lor:

biscuii aperitiv : gust specific (piperai,
srai, chimen, etc.), cu rol n deschiderea
apetitului
biscuii de tip desert (de obicei cu gust
dulce, provenit din glazur sau umplutur): rol
n conferirea senzaiei de saietate
dietetici: destinai persoanelor cu
diferite restricii/ recomandri medicale
(coninut redus de grsimi i zaharuri,
vitaminizai, digestivi, finuri non-gru, etc.)

Depozitarea materiilor prime i auxiliare

care

Fin

Ap/
Lapte

Zahr

Afntori
chimici

Ingrediente
mbuntesc
caracteristicile
organoleptice i
nutriionale

(plantol,
unt, chimen, etc.)
Pregtire, dozare
Frmntare aluat
Repaos/Maturizare
Vluire/Repaos

Modelare
Coacere
Rcire
Pregtire
glazur
Prelucrare (glazurare, umplere, unire,
etc.)
Ambalare

Depozitare
Livrare

I. FRMNTAREA ALUATULUI
Aluatul pentru biscuii glutenoi :
se malaxeaz aproximativ 50% din cantitatea
total de fin mpreun cu agenii de ndulcire
(siropul de zahr, glucoza, mierea, etc.)
pe parcursul procesului se adaug plantolul i
esenele
se adaug restul de fin i se continu
frmntarea pn la legarea aluatului
se introduce apoi soluia de sare i dup 3-4
minute soluiile de afntori (bicarbonatul de sodiu i
apoi bicarbonatul de amoniu)

 Durata total de malaxare a aluatului: 60-80 minute,

formarea glutenului fiind greoaie, datorit
coninutului ridicat de grsimi i zaharuri.

Temperatura procesului - sub 40oC (pentru a nu

degrada termic substanele proteice i a nu distruge

reeaua glutenic i pentru a nu favoriza
descompunerea termic a afntorilor chimici)

Sfritul frmntrii se constat organoleptic, aluatul

trebuind s aib forma unei mase elastice, omogen,
bine legat, rezistent la rupere i la modelare

Umiditatea aluatului de biscuii glutenoi este n jur

de 25-27%

Aluatul pentru biscuii fragezi :

Amestecare iniial a zahrului sub form de pudr
cu grsimile pn la atingerea unei consistene
alifioase, fr asperiti
Crema se malaxeaz cu cu zaharurile (mierea,
zahrul invertit, glucoza, extractul de mal, etc.), cu
oule i esenele omogenizate n prealabil,
La final se adaug fina
Dup omogenizare, se adaug soluiile de sare,
afntori chimici i se continu frmntarea 20-30
minute.

 Structura aluatului: neomogen, discontinu

(cantitatea redus de ap prevzut de reet nu
permite formarea glutenului)
Temperatura optim de frmntare este de 20-25o C,
temperaturile superioare conducnd la forme
inestetice ale biscuiilor
Sfritul frmntrii se constat organoleptic: aluatul
este afnat, se rupe i se frmieaz uor, este
plastic i poate fi modelat uor
Umiditatea aluatului: 16-19%

Factorii care influeneaz durata i intensitatea frmntrii

1. Consistena ridicat a aluatului
- durata 60-100 minute
- intensitate ridicat
n cazurile:
- coninut mai ridicat de zaharuri i grsimi
- folosirii finurilor slabe
- folosirea unor adaosuri care favorizeaz dezvoltarea
mai rapid a reelei glutenice (metabisulfitul de sodiu)
durata de frmntare este mai sczut (30-40 minute).

n aluaturile cu umiditate mai ridicat dezvoltarea

reelei glutenice se face mai rapid, dispersia
omogen a componentele ese favorizat iar timpul
de frmntare se reduce.

Nu se recomand ns, folosirea unui aluat foarte

umed, datorit influenei negative exercitate asupra
texturii i formei biscuiilor.

2. Agenii de afnare
n general se folosesc ageni de afnare chimic
(bicarbonat de sodiu i bicarbonat de potasiu)
Acetia se introduc sub forma unor soluii, dar
dispersia lor omogen n aluat se face mai greu
dect n cazul altor afntori (metabisulfit de sodiu,
metabisulfit de potasiu, drojdii).

3.Temperatura amestecului
Creterea ei pn la o valoare optim, favorizeaz
fluidizarea anumitor componente (grsimi),
capacitatea de hidratare a finii i reduce timpul de
frmntare.
Depirea valorii optime are consecine negative:
denaturarea termic a proteinelor, distrugerea reelei
glutenice, etc.

4. Performanele malaxorului

II. REPAOSUL ALUATULUI

Dup malaxare:
preluarea aluatului din
cuva malaxorului
acoperire cu o pnz impregnat
n grsime pentru a evita evaporarea
apei i uscarea lui
trimitere n camera de
repaos/maturare.

Scopurile repaosului/maturrii:
atenuarea tensiunilor interne acumulate n aluat
la frmntare care exercit consecine negative
asupra:
- rezistenei mecanice a aluatului
- formei biscuiilor
- texturii

refacerea firelor de gluten deteriorate la frmntare

> se mbuntesc caracteristicile reologice ale
aluatului (elasticitate redus, plasticitate crescut)

 Descompunerea afntorilor chimici, sub aciunea

aciditii componentelor > gazele rezultate afneaz
aluatul i i scade consistena

Dac aluatul a fost afnat biochimic, drojdiile

metabolizeaz glucidele fermentescibile din
compoziia acestuia > formare de CO2 care afneaz
aluatul

Accelerarea procesului de maturare (scurtarea

perioadei de repaos):
adugarea n etapa de frmntare a
metabisulfitului de sodiu sau de potasiu
care mpiedic formarea legturilor disulfidice
intramoleculare rupte la frmntare i favorizeaz
formarea legturilor disulfidice intermoleculare
Efecte:
aluatul devine mai plastic, cu capacitate crescut
de pstrare a formei dup modelare.

Repaosul/maturarea aluatului implic ncperi speciale:

Aluat glutenos:
timp: 1 3 ore
temperatura maxim de 30oC
umiditatea relativ 80-90%
Aluat zaharos:
timp: 14-24 ore
temperatura de 8-10oC
umiditatea relativ 79-90%.

Pstrarea necorespunztoare:
1. Temperaturi depite, umiditate redus, timp
insuficient)
absena volumului
absena porozitii
rupturi
bici pe suprafa, etc.)

2. Grosime mare a straturilor de aluat

are loc ncingerea straturilor de aluat din partea
inferioar (fenomen denumit arderea aluatului)
descompunere afntorilor chimici se face foarte
rapid i acetia se descompun integral pe parcursul
etapei de repaos > gazele formate, vor fi eliminate
n mare proporie la vluire > produsele finale vor
avea porozitate i volum sczute.

III. VLUIREA
Se aplic aluatului destinat obinerii biscuiilor glutenoi
(structura consistent nu permite modelarea prin
extrudare)
Se realizeaz prin trecerea repetat a aluatului printre dou
suprafee plane, urmat de perioade de odihn.
Sisteme de vluire:
doi cilindri
un cilindru i o suprafa fix
distana dintre acetia reglementnd grosimea foii de aluat.

 cilindrii din structura valului pot avea suprafa

neted sau rifluit
nu se recomand presrarea de fin ntre foi,
pentru a se evita obinerea unui produs finos.
Efecte ale vluirii:
compactizare aluat
eliminarea parial a aerului (i a CO 2 dac
afnarea
s-a fcut biochimic)
repartizarea uniform a aerului rmas n aluat
- formarea unei structuri stratificate cu luciu
caracteristic la suprafa
reducerea elasticitii i creterea plasticitii
aluatului.

Cauza:
slbete structura glutenului, care se ntinde uor
sub aciunea gazelor i a aburului care alimenteaz
valurile.

Laminor de aluat cu un singur

cilindru

Laminor de aluat cu doi cilindri

Numrul de vluiri f(structura aluatului)

n general se prefer dou vluiri
Prima vluire:
aluatul trece ntr-un singur sens, de aproximativ cinci
ori
la fiecare trecere foaia de aluat mpturindu-se n trei
Dup prima vluire, aluatul este supus odihnei, n
condiii similare repaosului dup frmntare:
elasticitatea aluatului scade
plasticitatea aluatului crete
> foaia de aluat se va ntinde mai bine n urmtoarea
etap de vluire
> iar produsele coapte au culoare uniform i
structur omogen n seciune.

Vluirea a doua:
foaia de aluat se trece de cteva ori prin cilindrii, n
ambele sensuri, mpturindu-se astfel nct la trecerea
urmtoare prin val sensul de micare al aluatului s fie
perpendicular pe cel precedent.
La a doua vluire, se pot aduga i resturile de aluat
provenite din etapa de tanare: aluat proaspt/deeuri =
3/1.
Aluatul destinat obinerii biscuiilor zaharoi, care are o
structur mai fluid, se vluiete o singur dat, pentru
a evita nmuierea lui datorit coninutului ridicat de
grsimi i zahr.
La fiecare nou vluire, aluatul se rotete cu 90 o, ceea ce
asigur atenuarea uniform a tensiunilor din aluat i evit
deformarea pe o singur direcie. La fiecare vluire, foaia
de aluat foaia de aluat se mpturete n trei.

grosimea final a foii de aluat: aproximativ 15

mm