Pericole microbiologice

Anca Nicolau
Curs pentru studentii specializarilor IPA, IMAPA,CESA
Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor
Universitatea Dunarea de Jos Galati

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Igiena in intreprinderile de industrie

alimentara si bucatarii
Mentinerea unei igiene corecte si
respectarea regulilor pentru siguranta
alimentara sunt cele mai bune modalitati
de a ne proteja de microorganismele
generatoare de imbolnaviri.

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Staphylococcus aureus
Descriere: Coci Gram-pozitivi, asociati sub forma de ciorchine,
aerobi, necapsulati. Produce colonii mari, rotunde, galben-aurii.
Factor de risc: consumarea alimentelor lsate la temperatura
camerei o perioad mai ndelungat, n special n anotimpul cald,
timp care permite stafilococilor s secrete toxinele.
Simptomele toxiinfeciei alimentare stafilococice: debuteaza n 46 h de la ingestia alimentelor, cu greuri, vrsturi, dureri
abdominale i diaree uneori sever.

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Staphylococcus aureus

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Escherichia coli O157 H7
Descriere: Bacil Gram-negativ, nesporulat, facultativ
anerob.
Factor de risc: consumarea fructelor si legumelor crude
nespalate, a carnii insuficient supuse unui tratament
termic, a laptelui nepasteurizat si a produselor lactate
obtinute din lapte crud.

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Escherichia coli O157 H7
Simptomele toxiinfeciei alimentare
debuteaza la 3-4 zile de la contactul infectant.
Majoritatea pacientilor dezvolta infectii gastrointestinale,
care se manifesta prin:
- Dureri severe de stomac, crampe abdominale si
sensibilitate spontana si la palparea abdomenului;
- Diaree, apoasa la inceput, dar care devine
sangvinolenta;
- Greturi si varsaturi.
Anca Nicolau - Facultatea de
Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Escherichia coli O157 H7

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Clostridium botulinum
Descriere: bacil Gram pozitiv, strict anaerob, sporulant. Sporii sunt
extrem de rezistenti la factorii chimici si fizici: rezista la fierbere
obisnuita, pentru distrugere fiind necesare peste 5-6 ore.
Sporii botulinici sunt distrusi prin autoclavare la 120C timp de 15-30
minute. Forma vegetativa n conditii anaerobe elimina una din cele
mai puternice toxine bacterio-microbiene. Botulotoxina este
termolabila si la fierbere este distrusa dupa 10-15 minute.
Factor de risc: consumarea alimentelor impropriu conservate

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Clostridium botulinum
Simptomele toxiinfeciei alimentare botulinice:
Incubatia dureaza de la 2 ore pana la 14 zile de la ingestia alimentelor
contaminate.
Debutul bolii este virulent si include tulburari digestive (constipatie, greata,
voma, dureri abdominale, diaree moderata), stare de letargie, slabiciune,
ameteala, uscaciune in cavitatea bucala, greutate in inghitire si sete.
Alte simptome ale bolii mai sunt: cefaleea, diplopie (vedere dubla),
imposibilitatea mentinerii pleoapelor deschise, vedere neclara. In cazuri
destul de restranse si numai daca nu se instituie tratamentul, poate aparea
si paralizia unor grupe de muschi (membre, gat, muschi respiratori).

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Clostridium botulinum

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Clostridium perfringens
Descriere: bacil Gram pozitiv, strict anaerob, sporulant.
Factor de risc: consumarea alimentelor impropriu
prelucrate termic
Simptome: crampe abdominale si diaree; de obicei nu
sunt insotite de voma si febra. Toxiinfectia dureaza 24
ore.

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Listeria monocytogenes
Descriere: cocobacil Gram pozitiv, asporogen, mobil,
polimorf, de dimensiuni mici.
Rezistenta ridicata in mediul extern: persista 1-2 ani in
stare uscata in sol si circa 3 ani la temperatura camerei
in laborator. In apa rezista pana la 1 an; de asemenea
rezista in conditii de refrigerare (2-8C).
Factor de risc: consumarea fructelor si legumelor crude
nespalate, a carnii insuficient supuse unui tratament
termic, a laptelui nepasteurizat si a produselor lactate
obtinute din lapte crud.
Anca Nicolau - Facultatea de
Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Listeria monocytogenes
Simptome: initial asemanatoare gripei: febra, dureri
musculare, greata si voma si dureri gastrice.
Cand bacteria patrunde la nivelul sistemului nervos,
simptomatologia poate fi mult mai severa: . cefalee si
rigiditatea cervicala, convulsii, pierderea echilibrului si o
stare confuzionala.

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Bacillus cereus
Descriere: bacil Gram pozitiv, facultativ anaerob,
sporulat, mobil, necapsulat.
Factor de risc: consumul de orez pastrat la temperatura
camerei

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Bacillus cereus
Simptomele toxiinfeciei alimentare:
tip Staphylococcus aureus apar in 1-6 ore de la
ingestia enterotoxinei, pacientii dezvolta o afectiune cu
scurta durata (24 ore), caracterizata prin varsaturi,
greturi si dureri abdominale. Febra si diareea sunt in
general absente.
tip Clostridium perfringens diaree apoasa si dureri
abdominale, aparute dupa 6 - 24 ore.
Anca Nicolau - Facultatea de
Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Bacillus cereus

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Campylobacter jejuni
Descriere: bacil Gram-negativ, curbat, mobil, nesporulat
Factor de risc: consumul de produse crude sau
insuficient preparate termic
Simptome: debuteaza cu febra, cefalee, mialgii si/sau
indispozitie cu 12 pana la 24 ore si se continua cu
diaree

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Campylobacter jejuni

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Salmonella
Descriere: bastonas Gram negativ, mobil, nesporulat,
facultativ anaerob.
Factor de risc:
- oua, carne, lapte contaminate de la animale
- alimente contaminate in urma manipularii cu maini
nespalate sau de catre persoane purtatoare
Simptome: diareea, febra si crampele abdominale.
Acestea se dezvolta la 12-72 ore dupa infectie si boala
persista in mod normal timp de 4-7 zile.
Anca Nicolau - Facultatea de
Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Pericole
Salmonella

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Doza infectioasa/infectious dose (DI/ID)

numarul de microorganisme patogene
necesar pentru a cauza o infectie in
organismul gazda
DI variaza in functie de agentul patogen,
varsta consumatorului si starea de
sanatate a consumatorului

Anca Nicolau - Facultatea de

Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos

Doze infectioase
Listeria monocytogenes: foarte mare (107 - 108
bacterii)
Escherichia coli: foarte mare (106 - 108 bacterii)
Salmonella: destul de mare ( > 105 bacterii)
Bacillus anthracis: relativ mare (104 spori)
Campylobacter jejuni: scazuta (500 bacterii)
Shigella: foarte scazuta (10 bacterii)
E. coli O157:H7: foarte scazuta (< 10 bacterii)
Entamoeba coli: extrem de scazuta (1 chist)
Anca Nicolau - Facultatea de
Stiinta si Ingineria Alimentelor,
Universitatea Dunarea de Jos