Sunteți pe pagina 1din 43

Centrul Universitar Nord din Baia Mare

CIOCOLATA

Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmua

IPA, CEPA
BOABE DE CACAO

CURATIRE
VANILIA LECITINA

PRAJIRE
DOZARE DOZARE

SFARAMARE

CURATIRE COJI SI
ZAHAR LAPTE PRAF
GERMENI

BOABE SFARAMATE,
DOZARE DOZARE
CURATIRE, PRAJIRE

MACINARE

MASA DE CACAO

DEPOZITARE AMESTECARE

PRESARE RAFINARE

Turta de cacao Unt de cacao CONSARE

MACINARE FILTRARE MASA DE CIOCOLATA

Unt de cacao
RACIRE MULARE - RACIRE
filtrat

TURNARE-
CERNERE CIOCOLATA
RACIRE

Unt de cacao
Praf de cacao
bloc
1. Dozarea, amestecarea componenilor la
prepararea masei de ciocolat. Rafinarea masei
de ciocolata

Se execut cu diferite maini, cele des ntlnite fiind


melanjorul sau colergangul i maina de amestecat i
frmntat.
Dup ce se pune n funciune maina, se introduce
materialul de amestecat pe discul rotativ. Materialul
este supus att amestecrii ct i a unei frmntri
i mruniri prin presiunea exercitat de masa
rolelor.

Datorit suprafeei mari de contact i nclzirii la


care este supus materialul (40-50C) se micoreaz
i coninutul de umiditate provenit de la masa de
cacao. Turaia acestor maini este de 20-25 rot/min,
iar capacitatea mainilor variaz de la 50, 100 i
250 i chiar 500 kg mas de ciocolat. Durata de
amestecare a unei arje ajunge la 45 min.

Aceste maini necesit energie electric mare i


spaiul, de asemenea, mare. Alimentarea lor se face
2.Finisarea masei de ciocolat (consare)

Tratare la cald de lung durat a maselor de ciocolat


care au fost aduse n prealabil la un anumit grad de
mrunire.

n acelai timp are loc o agitare ct mai intens posibil


cu aer.

Timpul i temperatura de conare depind de proprietile


specifice ale materiei prime folosite i la calitatea
produsului finit ce trebuie obinut.

Timpul de conare normal variaz ntre 24 i 72 ore, iar


Masa de ciocolat se nnobileaz prin conare;
ciocolata obinut prin acest tratament se topete
plcut n gur, este fin, pierde din gustul aspru,
conturndu-se un gust plcut de cacao, iar aroma
devine mai fin.

Modificrile fizico-chimice ce intervin n cursul


procesului de conare:

scade umditatea masei de ciocolat sub 1%,


datorit nclzirii i agitrii ei

scade vscozitatea masei de ciocolat (depinde de


umiditate, de temperatur, de coninutul n unt de
microscopic se observa o lefuire i rotunjire a cristalelor
coluroase de zahr;

datorit amestecrii cu aer, respectiv nglobrii lui,


densitatea relativ a masei de ciocolat scade (de la 1,3019
la 1,2676);

sub influena amestecrii energice i de lung durat se


obine un grad nalt de omogenitate a compoziiei masei de
ciocolat; ciocolata devine mai fin;
scade aciditatea masei datorit ndeprtrii unei pri a
aciditii volatile (n sala de rafinare se simte un miros acru
specific);

au loc i procese de oxidare complexe avnd ca rezultat


dezvoltarea aromei fine i gustului plcut, caracteristice
pentru ciocolat
Metode de conare

1. Conarea umed: adugarea untului de cacao se face


con direct, la nceputul procesului de conare. Din
aceast cauz ndeprtarea umiditii din mas se face
mai greu (circa 24 de ore).
Conarea uscat reprezint un procedeu destul de
recent i const n aceea c masa de ciocolat se
introduce n cone fr unt de cacao. n acest fel se
d posibilitatea eliminrii umiditii ntr-un timp mai
scurt (circa 2-3 ore), dup care se adaug untul de
cacao
3. Temperarea ciocolatei

Masa de ciocolat dup operaia de conare reprezint


aproape un produs finit i ar trebui s fie doar turnat
n forme i lsat s se solidifice. Acest lucru nu este
ns posibil datorit untului de cacao care prezint
fenomenul de subrcire i polimorfism

Masa de ciocolat conat se descarc n bazine care


se depoziteaz ntr-un spaiu nclzit sau este
transportat prin intermediul pompelor la
rezervoarele speciale prevzute cu manta i agittor
asemntoare celor de mas de cacao.
Untul de cacao cristalizeaz la temperaturi sub 20C
devenind solid i sfrmicios.
Dac untul de cacao, n care lipsesc centrele sau
germenii de cristalizare, se rcete ncet, fr a fi
amestecat sau agitat, I se poate cobor temperatura
cu circa 10C sub punctul de solidificare. Aflndu-se
n aceast stare de subrcire, untul de cacao i va
menine mult vreme structura sa amorf. Abia dup
un timp ndelungat el se va tulbura, din cauza formrii
cristalelor care, de cele mai multe ori, nu se distribuie
uniform n ntreaga sa mas, ci se concentreaz n
diferite zone.
Aceast proprietate a sa de subrcire sau
supratopire reprezint un incovenient, la fabricarea
ciocolatei care trebuie nlturat, deoarece oricnd pot
Al doilea inconvenient mare care apare uneori chiar
n condiiile amestecrii i rcirii masei se datorete
polimorfismului untului de cacao.

Pe suprafaa produselor de ciocolat apare un fel de


brum albicioas, dndu-le un aspect de produs
nvechit, defect cunoscut sub numele de albirea
gras a ciocolatei.

Operaia de temperare const ntr-un tratament


mecano-fizic i are scopul de a nltura
inconvenientele artate mai sus.

O ciocolat bine temperat are o structur regulat,


Prin temperare se urmrete a se crea condiiile
necesare i corespunztoare de rcire a masei de
ciocolat pentru formarea centrelor sau germenilor
de cristalizare n faza lichid a untului de cacao sub
form de cristale stabile.

Cu ct numrul germenilor cristalini formai este mai


mare, cu att dimensiunile cristalelor sunt mai mici,
ceea ce d o structur fin cristalin ciocolatei, cu o
senzaie plcut la topire.

O temperare exagerat ns duce la formarea unei


cantiti prea mari de germeni cristalini. Aceasta are
ca rezultat o mas de ciocolat vscoas care
Factorii cei mai importani care influeneaz
temperarea sunt:

- efectul de amestecare
- modul i gradul de rcire
- vscozitatea masei
- temperatura agentului de rcire

Untul de cacao formeaz cristale numeroase i de


dimensiuni mici cnd masa de ciocolat are o
vscozitate sczut i este amestecat puternic
concomitent cu o rcire intens.
Temperatura agentului de rcire influeneaz n felul
urmtor: dac temperatura acestuia este prea
sczut, va exista o diferen mare de temperatur,
ceea ce provoac formarea unei cruste pe pereii
interiori ai mainii, crust care conine untul de cacao
cristalizat ntr-o form nestabil. Prin raderea
continu a acestei cruste de ctre organele de
agitare, cristalele, nestabile se repartizeaz n toat
masa i rmn ca atare, deoarece ele nu mai pot s
se topeasc destul de repede la temperatura care
este sczut
Procedee de temperare

1. Obinerea germenilor de cristalizare n forma stabil


numai prin amestecare i rcire

2. Adugarea de germeni cristalini stabili dinafar. Ca


adaosuri pentru nsmnare se folosesc ciocolata
mrunit sau unt de cacao.

n general, masa la temperare sufer un proces de


rcire la 25-27C, urmat de unul de nclzire 31-33
C, proces ce se repet de mai multe ori, pentru a
se crea ct mai muli germeni de cristalizare.

Masa de ciocolat o dat temperat nu mai trebuie


amestecat cu alte mase netemperate, chiar dac
aceste adaosuri sunt n cantiti mai mici.
4. Mularea (modelarea) ciocolatei

Operaia prin care i se asigur produsului finit (ciocolatei) forma


sa corespunztoare.

Metode: manual i mecanizat

Mularea manual: ciocolata temperat se scoate din


temperator ntr-un bazin care se aaz aproape de masa
vibratoare. Formele folosite pentru mulare trebuie s aib o
temperatur cu circa 2-3C mai mic dect masa ciocolatei
temperate, adic 27-29 C. Formele sunt umplute cu masa de
ciocolat n cantitate mai mare.
Cu ajutorul cuitelor se ntinde masa n interiorul formei,
cutndu-se s ocupe tot volumul formei, dup care se
niveleaz, eliminndu-se prisosul napoi n bazin.
Forma umplut cu masa de ciocolat se pune pe masa
vibratoare, numit i mas trepidant sau tapotez. Prin
scuturarea formelor se elimin eventualele bule de aer din
masa de ciocolat care n acelai timp umple perfect formele.
5. Rcirea ciocolatei n forme

Operaia de care depind culoarea, luciul i consistena


ciocolatei.

Rcirea ciocolatei nu poate fi fcut n mod natural,


deoarece ar decurge lent i ar duce la separarea de
cristale mari de unt de cacao.

Se recurge la rcirea artificial -> instalaii frigorifice.

Punctul de solidificare al ciocolatei este cuprins ntre 30-


35C i depinde de compoziia ei, n special de
coninutul de grsimi.
Temperatura de rcire joac un rol important

La tabletele de ciocolat, temperatura folosit nu trebuie


s fie prea sczut, deoarece duneaz calitii produsului.
Ciocolata devine mat, cu pete, fragil i cu crpturi sau
fisuri, n loc s fie lucioas, ca o structur compact fin
i ruptur net.
Prin rcire, ciocolata i micoreaz volumul, datorit
cristalizrii untului de cacao.

Cu ct ciocolata va cristaliza mai compact, cu att


volumul su se micoreaz mai mult i se scoate mai
uor din forme.

Respectarea regimului termic corect la modelare i


rcire va permite scoaterea uoar a ciocolatei din
forme.

n cazul folosirii unei mase de ciocolat insuficient


temperat i rcit ciocolata va adera la pereii formei i
Pentru a evita defectele de mai sus, rcirea trebuie s
decurg lent, nu prea brusc. La nceputul rcirii se
lucreaz la temperaturi moderate. La mijlocul
tunelului, rcirea poate fi mai puternic (totui s nu
fie sub 5-6C).

Spre sfritul procesului de rcire temperatura trebuie


s fie ridicat n aa fel ca temperatura produsului s
nu fie sub punctul de rou a aerului din ncperea de
lucru, pentru a nu se produce condensri de ap pe
ciocolat.

Pentru aceasta este suficient ca la punctul de ieire


din instalaia frigorific temperatura ciocolatei s fie
de 18C la o umiditate relativ a aerului de 45%.
Ambalarea i depozitarea ciocolatei

Are scopul de a feri ciocolata contra influentei luminii


solare, umiditii, deteriorrilor mecanice etc., asigurnd
totodata condiiile de igien.

Ca materiale de mpachetat se folosete hrtia cerat,


pergaminat, hrtie cromo (cu fee lucioase), foi de staniol
sau aluminiu i alte materiale.

Materialele pentru mpachetare trebuie s aib o rezisten


mecanic mare pentru prelucrarea pe maini. Pentru a
mri rezistena tabletelor subiri i a celor cu alune ntregi,
se folosete ca suport o bucat de carton subire. nvelirea
articolelor mici de ciocolat se face n foi metalic.
nvelirea tabletelor de ciocolat se face n dou sau trei
straturi.

n dou straturi se folosete foia de staniol sau aluminiu


peste care se pune hrtia imprimat de prezentare.

n sistemul cu trei straturi n contact cu produsul se pune


hrtie impermeabil la grsimi cerat sau pergaminat,
apoi foia de staniol i apoi eticheta sub form de banderol
sau plic care este imprimat
7. Depozitarea ciocolatei

Ciocolata este sensibil fa de variaiile de temperatur i


umiditate relativ a aerului, care exercit o influen mare
asupra durabilitii produsului.

Produsele finite de ciocolat trebuie depozitate n ncperi


reci, aerisite i a cror temperatur i umiditate relativ s
nu depeasc 18C i respectiv 65%.

ncperile de depozitare trebuie ferite de lumin, n special


de razele directe ale soarelui.

De asemenea, ncperea de depozitare nu trebuie s aib alte


produse de la care ar putea prelua mirosul.
8. Defecte ale ciocolatei

Datorit unei pstrri n condiii necorespunztoare poate


aprea albirea ciocolatei:
- datorit grsimii
- datorit zahrului

La o temperatur pn la 20C, la pstrarea ciocolatei


trecerea formei instabile n form stabil, forme care au
rmas ntr-o oarecare cantitate n produsul finit, are loc
foarte ncet.

n schimb, dac temperatura de depozitare atinge 25C i


chiar mai mult, formele instabile care au rmas ntr-o
Prin scderea brusc a temperaturii din ncperea de
depozitare, pe suprafaa produselor de ciocolat se va
produce condensarea umiditii din aer dizolvnd particulele
de zahr de la suprafaa ciocolatei. n urma acestui fenomen,
ciocolata se va acoperi cu o pelicul foarte fin de o soluie
de zahr, care dup evaporare va acoperi produsul cu un
strat fin de cristale de zahr, ceea ce reprezint albirea
datorit zahrului.

Acelai lucru se ntmpl la scoaterea produselor din ncperea


de depozitare rece ntr-o atmosfer mai cald. De aceea
trecerea trebuie fcut lent, variaiile brute provocnd
condensri.

Datorit acestor fenomene, ciocolata care se afl ntr-un


EFECTELE CIOCOLATEI ASUPRA
ORGANISMULUI

Ciocolata are efecte benefice asupra organismului, in


special asupra sanatatii inimii.

Contine o cantitate mare de cacao, bogata, la randul


ei, in flavonoizi - compusi antioxidanti care ajuta
organismul sa reziste atacurilor substantelor toxice.

Atunci cand cantitatea de flavonoizi este insuficienta,


radicalii liberi actioneaza asupra organismului,
ducand la cresterea nivelului colesterolului sanguin
si, uneori, chiar la aparitia celulelor tumorale.
Cantitatea mare de flavonoizi continuta in cacao a
condus la ipoteza ca ciocolata neagra este mai
sanatoasa decat alte sortimente, iar adaosurile de
caramel si alune inhiba actiunea antioxidantilor.

Aceste proprietati nu sustin insa consumul regulat


sau excesiv de ciocolata.

Totusi, niciun studiu nu indica un consum anume


care sa aduca beneficii imediate, iar, de multe ori,
preferinta pentru ciocolata este mai mult o scuza
decat o preocupare pentru o nutritie adecvata.
Stiati ca?

Indragitul desert este pe cale de disparitie

Spune adio serilor in care te uitai la televizor


savurand ciocolata preferata. Peste cativa ani
ciocolata va disparea ori va fi atat de scumpa incat
nu vom mai putea sa ne-o permitem.

Pare incredibil de crezut! Cum sa dispara ciocolata?


Insa expertii ne explica ce a dus la aceasta situatie.

Se pare ca fermele de cacao sunt afectate din ce in


ce mai mult de incalzirea globala. In Africa de Vest,
Conform calculelor specialistilor, in maxim 20 de ani
ciocolata se va scumpi atat de mult incat va deveni un
lux pentru marea majoritate a oamenilor.

John Mason, directorul executiv si fondatorul Consiliului


de Cercetare a Naturii din Ghana prevede ca ciocolata va
fi precum caviarul.

Imaginea unui viitor fara ciocolata nu este deloc placuta.

Asta inseamna un singur lucru: trebuie sa ne facem


urgent provizii de ciocolata!
Unt de cacao
Ciocolata