3.

TEHNOLOGIA
ABATORlZRlI
I OBINERII CARCASELOR
DE PASRE
 3.1. ABATORUL DE PSRI

Descrierea abatorului. n abatoarele de

psri, costul cu energia reprezint n jur de 70%
din totalul costurilor de abatorizare. Fiecare
abator trebuie s satisfac necesarul de energie
termic i energie frigorific. Energia termic este
necesar ncepnd cu asomarea, sngerarea i
deplumarea, inclusiv pentru producerea de ap
cald necesar pe tot fluxul tehnologic, dar i
pentru consumul de ap menajer.
 Energia frigorific este necesar pentru
rcirea carcaselor i a diferitelor ncperi de lucru
din abator i pentru refrigerarea sau congelarea
carcaselor n vederea unei conservri eficiente a
acestora. Energia frigorific ntr-un abator este de
trei tipuri, i anume: pentru rcirea rapid a
carcaselor n maximum 4-6 ore, care se realizeaz
n camere speciale sau tunele de refrigerare
rapid cu o temperatura de + 2C pn la + 4C;
temperatura de stocare pe durata scurt n
camere frigorifice cu o temperatura de pn la +
2C i o temperatur de stocare pe durat lung
n depozite frigorifice la o temperatur de -20C.
 Legislaia sanitar-veterinar n vigoare
prevede o exigen maxim n ceea ce privete
continuitatea liniei de frig ntre abator i reeaua
de distribuie final la consumator. De asemenea,
camerele de lucru din abator trebuie s fie rcite
la 6...8C.
Compartimentarea abatorului. Indiferent
de numrul de psri care se sacrific ntr-un
abator, acesta trebuie s se compun din mai
multe seciuni de lucru cu operaii specifice.
Seciunile care compun un abator de psri sunt
urmtoarele:
 seciunea sacrificare - unde au loc asomarea,
sngerarea, oprirea i deplumarea psrilor;
seciunea eviscerare - unde se execut
operaiile de extirpare a glandei uropigiene,
eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea
organelor, ndeprtarea guii, esofagului i a
traheii, extragerea pulmonilor, splarea i rcirea
carcaselor i detaarea gturilor;
seciunea pentru prelucrarea carcaselor - unde
are loc tranarea carcaselor, dezosarea, filetarea
i ambalarea crnii;
 seciunea rezervat depozitrii crnii - cu un
spaiu de congelare sau refrigerare rapid, un
depozit de congelare i un depozit de refrigerare;
seciune de producere a frigului - unde se
gsesc compresoarele de frig i atelierele de
reparaii;
seciunea prevzut depozitrii diferitelor
materiale i ambalaje;
seciunea rezervat personalului din abator -
care se compune din vestiare, grupuri sanitare i
cantina;
 sala computerelor - de unde se supravegheaz
tot fluxul tehnologic din abator;
seciunea de colectare a reziduurilor i
obinerea finurilor proteice;
seciunea de epurare a apelor uzate - care se
compune dintr-o zon de procesare mecanic,
zona de procesare chimic i mecanic, iar n
unele abatoare, cu standarde nalte, apa rezultat
din primele dou filtrri se epureaz i biologic, n
care caz se realizeaz o purificare de 98%, apa
purificata putnd fi apoi recirculat.
 3.2. FLUXUL TEHNOLOGIC DE
ABATORIZARE A PSRILOR I
PRELUCREA FINAL A CARCASELOR

Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor.

Ajunse la abator, cutile cu psri se descarc din
mijlocul de transport i se aeaz pe o band
transportoare, care le va duce la linia de conveier
pentru abatorizare. n dreptul conveierului psrile
se scot din cuti cu atenie i se aga individual
cu ghearele n dispozitivele de agare ale
acestuia.
 Dispozitivele de agare ale conveierului sunt
diferite, funcie de specie sau grupa de specii, ca
i pentru anumite faze tehnologice de obinere a
carcaselor.
Dup descrcare, cutile goale sunt splate,
dezinfectate i transportate cu o alt band cu role
la locul de pstrare a cutilor curate. De
asemenea, mijlocul de transport se spal i se
dezinfecteaz. Apa de splare se aduce la o
temperatur de +80 C, n care se introduc
anumite substane dezinfectante conform
normelor sanitar-veterinare.
 Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor
cuprinde aceleai faze, cu unele mici excepii,
indiferent de tipul de prelucrare a carcaselor;
aceste faze sunt: asomarea, sngerarea, oprirea,
deplumarea, tierea pielii la gt, incizia caudal,
smulgerea capetelor, splarea carcaselor, rcirea
carcaselor, detaarea picioarelor i desprinderea
lor de conveier.
 Asomarea psrilor. Exist mai multe metode

de asomare a psrilor, dar cea mai rspndit

este asomarea electric cu curent alternativ reglat

la 50 Hz i cel puin 105 mA. Asomarea electric se

realizeaz cu ajutorul unei czi cu ap (aproximativ

4 l), traversat de curent electric alternativ. Timpul

de asomare este de 5-7 s, iar consumul de ap

pentru fiecare pui este de 0,05 l /pui.

 La ieirea din electroasomator, psrile
prezint contracii rapide i de scurt durat
(8-10 s) dup care se linitesc. Aceste contracii
rapide ale psrilor dup asomare pot provoca
rupturi ale venelor, care ulterior se exprim sub
form de pete hemoragice n muchii pieptului i
pulpei superioare. Datorit acestui fapt, dei
asomarea electric este superioar din punct de
vedere al ratei de pierdere a sngelui din carcas,
este din ce n ce mai contestat datorit apariiei
carcaselor ce prezint pete hemoragice.
 Problema pagubelor cauzate de asomarea
electric este una veche n industria avicol.
Supravegherea atent a diferiilor hibrizi, ferme i
loturi de psri poate minimiza sau chiar elimina
aceste pagube.
Abatoarele moderne, cu nalte standarde de
calitate, au adoptat, n ultimul timp, asomarea cu
gaz, o combinaie de O2 i CO2, cu efecte pozitive
asupra calitii crnii i, n special, asupra
frgezimii acesteia.
 Sngerarea psrilor. n abatoarele din ara
noast se practic metoda de sngerare
exterioar, ce const n secionarea arterei
carotide i a venei jugulare la nivelul primelor
dou vertebre cervicale, printr-o incizie lateral,
lung de 1 cm, executat cu un cuit special, n
apropierea unghiului mandibular i imediat napoia
urechilor. Operaia de incizare se execut manual,
mecanizat i chiar automatizat.
 Sngerarea trebuie s aib loc la 10-15 s
dup asomare, pentru a mbunti eficiena
sngerrii. Timpul de sngerare trebuie sa fie de
minimum 90 secunde pentru puiul de carne de
gin i cel puin 120 secunde pentru psri mai
mari, ca de pild curci i gte.
Psrile pierd n timpul sngerrii
aproximativ 45% din volumul total de snge dac
sngerarea este complet.
 Restul de snge rmne n carcas, o mare
parte din acesta n viscere. Incompleta sngerare
nseamn pierderea doar a unei treimi din volumul
total de snge, fapt ce nu afecteaz calitile
nutritive ale carcasei, dar afecteaz calitile
senzoriale ale acesteia, prin culoarea mai roie,
att a crnii, ct i a pielii. Ruperea vaselor de
snge lng oasele de la pulpe i aripi afecteaz
calitile carcasei gtite.
 Oprirea. n urma opririi se obine o slbire
a structurii proteinelor din epiderma pielii, care in
bulbul pilos aderent la derm, fapt ce face ca
penele s fie mai uor ndeprtate de pe corpul
psrilor. O condiie important este ca psrile s
fie inerte nainte de oprire, deci s nu prezinte
nici un fel de contracii, semn c sngerarea a fost
complet i psrile sunt moarte.
 Instalaia de oprire difer de la productor la

productor, dar n esen aceasta se compune din:

un bazin de imersie cu una sau mai multe

seciuni;

1- 4 circuite, parcurse succesiv de conveier;

sistem de alimentare cu ap de la reea, care s

asigure o presiune de minimum 2,5 kgf/cm2;

 flotor de meninere constant a nivelului de ap
n seciunile opritorului;
un circuit separat pentru abur, alimentat de la o
surs de abur suprasaturat. Aburul circul pe dou
circuite: unul primar, la o presiune de 2- 4 atm i
altul secundar, divizat pe seciuni, unde sunt
rezistenele de nclzire i agitatoarele de ap
nclzit;
termoregulator cu termometru de tip cu bulb, cu
ajutorul cruia se menine constant temperatura
de oprire.
 Temperatura apei de oprire i durata de
oprire variaz n funcie de categoria de psri
supus operaiilor de deplumare i destinaia
fiecrei categorii. Astfel, la pui de gin din care se
vor obine produse congelate se recomand o
oprire mai intens (56...60C, timp de aproximativ
120 - 140 s), n timp ce pentru produsele refrigerate
se recomand o oprire mai slab (52...54C, timp
de 140 - 150 s). Curcile se opresc la temperaturi
mai mari, respectiv 60...62C, timp de 120-180 s.
 Capetele se supun unei operaii de oprire
suplimentar, la temperaturi de 60...62C, ntr-o
instalaie special, denumit "opritor de capete",
plasat la ieirea din opritorul principal. Aceasta
oprire suplimentar este necesar, deoarece
penele de pe cap i prile superioare ale gtului
se ndeprteaz mai greu.
Deplumarea psrilor. Aceast operaie se
execut cu ajutorul a dou sau trei deplumatoare
dispuse succesiv i o main de finisare.
Funcionarea acestei instalaii este automat i
asigur n ordine: deplumarea grosier,
deplumarea propriu-zis i finisarea carcaselor
neeviscerate.
 O main de deplumare se compune dintr-un
cadru pe care sunt montate barele de deplumare i
care, la rndul lor, fixeaz tamburi cu flane
purttoare de "degete" flexibile de jumulire. Barele
de jumulire se regleaz n ambele planuri (vertical
i orizontal, astfel nct degetele flexibile ce se
rotesc n sensuri diferite de la un tambur la altul s
poat urmri profilul carcaselor neeviscerate,
pentru ndeprtarea penelor de pe ele. Barele
inferioare asigur deplumarea capetelor i a prii
superioare a gtului.
 Mainile de deplumare sunt echipate cu evi
de stropire cu ap cald la presiunea de 0,5-1,5
kgf/cm2 i o temperatur de 40...60C. Pentru curci,
mainile de deplumare au dimensiuni mai mari, iar
elementele de deplumare sunt diferite ca form i
distribuie.
Finisarea deplumrii se face ntr-o main
special, prevzut cu doi tamburi, avnd degete
lungi de cauciuc (bice), ce se rotesc, de asemenea,
n sens invers unul fa de celalalt, dar cu o vitez
mai mic dect n cazul mainilor de deplumare
propriu-zis.
 Penele rezultate n urma deplumrii sunt
dirijate cu ajutorul unui jet de ap la secia de
producere a finurilor proteice, unde este adus i
sngele rezultat n urma sngerrii.
Tierea pielii de la gt, incizia caudal i
jumulirea capetelor. Pielea de la gt se taie pe o
distan de 3 - 4 cm, n poriunea latero-dorsal, cu
ajutorul unei maini construit special n acest
scop.
Incizia caudal se face cu scopul de a
permite extragerea ulterioar a glandei uropigiene.
Aceasta incizie se execut cu un dispozitiv
prevzut cu un cuit disc.
 Dup incizia caudal sunt smulse capetele
puilor, folosind un dispozitiv alctuit dintr-un
suport, un ghidaj de smulgere i un mecanism de
reglare pe vertical, n funcie de mrimea puilor.
Capul este desprins la nivelul primei vertebre
cervicale cu o maina prevzut cu un cuit disc
acionat electromecanic.
Splarea, detaarea picioarelor i
desprinderea carcaselor din conveier. Splarea
carcaselor este foarte important pentru
ndeprtarea eventualelor impuriti, mai ales
atunci cnd pe flux se practic flambarea
carcaselor pentru ndeprtarea scrumului.
 Instalaia de splare este prevzut cu dou
rnduri de duze de o parte i de alta a axului
conveierului.
Apa care se folosete pentru splare este
rece, iar presiunea acesteia este de 2,5-3,5 atm.
Dup splare, urmeaz operaiunea de
detaare a picioarelor la nivelul articulaiei tibio-
tarso-metatarsiene.
 Picioarele puilor sunt tiate cu un cuit cu
disc, montat n dreptul unei roi cu pinteni.
Axa discului trebuie s se gseasc exact pe
axa conveierului, iar pintenii antreneaz picioarele
puilor unul cte unul i, datorit unor ghidaje, se
execut o ndoire progresiv a picioarelor n
dreptul articulaiei.
Tierea propriu-zis a articulaiei se face n
doua faze. n prima faz a ndoirii picioarelor se
secioneaz tendonul cu ajutorul unui cuit fix, n
faza a doua se realizeaz tierea complet de ctre
cuitul disc al mainii.
 Carcasele cu picioarele tiate sunt
transportate prin alunecare pe un jgheab nclinat
din inox, n bucla conveierului de eviscerare, pe
care se aga pentru prelucrare n continuare.
Labele picioarelor rmase n crligele de
transport ale conveierului sunt depuse automat i
colectate ntr-un bazin de inox, montat pe un
crucior. Ele sunt fie ambalate pentru consum, fie
sunt dirijate spre secia de finuri proteice.
 Prelucrarea finala a carcaselor. Operaiile de
prelucrare final a carcaselor se execut att
manual, ct i mecanizat, i chiar automat. Aceste
operaii se refer la: extirparea glandei uropigiene,
eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea
organelor, ndeprtarea guii, esofagului i a
traheii, extragerea pulmonilor, splarea carcaselor
i detaarea gturilor.
Extirparea glandei uropigiene. Este o
operaie ce se executa manual, prin presare cu
degetele pe partea posterioar a coccisului, dup
o prealabila incizie cu cuitul.
 Eviscerarea carcaselor, detaarea i
prelucrarea organelor. Operaiile de eviscerare n
ordinea execuiei lor sunt:
secionarea carcasei, pe linia median, de la
apendicele xifoid pn la orificiul cloacal;
circumcizarea cloacei i desprinderea ei
evitndu-se tierea intestinelor pentru a preveni o
nsmnare a carcaselor cu eventuali germeni
patogeni;
 extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul
glandular, pipota i intestinele) cu ajutorul unei
scafe din inox i mner din plastic, care se va
introduce in corpul psrii pe lateral, la nivelul
flancurilor. Dup fiecare utilizare, scafa se spal cu
un jet de ap.
Dup extragerea viscerelor se face controlul
sanitar-veterinar, iar apoi se separ prile
comestibile de prile necomestibile din masa
viscerelor. Organele odat desprinse din masa
viscerelor intr fiecare ntr-un proces de prelucrare
separat.
 ndeprtarea guei, esofagului i traheei. Se
face manual, dup ce s-a incizat pielea cu un cuit
la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5
cm.
Extragerea pulmonilor. Se execut cu o
instalaie de vid, avnd elementul de extracie sub
forma unui pistol. Dup aspirarea pulmonilor,
acetia sunt condui ntr-un rezervor colector.
Toate deeurile necomestibile rezultate n
procesul de abatorizare a psrilor (cloaca, vezica
biliar, intestinele, cuticula, traheea, esofagul,
gua etc.) sunt antrenate de ap ntr-un colector
de deeuri, de unde, prin intermediul unor pompe,
sunt dirijate la secia de finuri proteice.
 Splarea carcaselor i detaarea gturilor.
Splarea carcaselor se face ntr-o instalaie
de splare, sub form de tunel, cu mai multe
rnduri de duze, prin care se pulverizeaz ap rece
sub presiune pe suprafaa lor exterioar i
interioar. Consumul de ap pentru splare variaz
n funcie de greutatea carcasei. Astfel, pentru o
carcas de 1,8 kg se consum aproximativ 1- 1,1 l
de ap.
Dup splare, se efectueaz ultima operaie
din fluxul tehnologic care const n tierea gtului
cu ajutorul unei maini. n funcie de timpul de
prelucrare a carcaselor, gtul se separ de carcas
cu piele sau fr piele.
 Carcasele finisate trec prin punctul final de
control sanitar-veterinar, unde dup o analiz
atent sunt nlturate carcasele cu modificri
anatomo-patologice.
Dup controlul sanitar-veterinar, carcasele
prelucrate se valorific mai departe prin una din
urmtoarele trei variante: se refrigereaz la 0...2C
pentru o perioad scurt, se congeleaz la -20C i
se depoziteaz pe termen lung sau se traneaz n
pri componente n vederea valorificrii.