UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA: MIAPNS

METODE MODERNE PENTRU DEPISTAREA

FALSURILOR DIN CARNE
- Proiect -

Coordonator: Student:
Dr. Ing. GUTT GHEORGHE Cimpoi Ana
Grupa: 1A
 INTRODUCERE
O problemă socio-economică, cu
impact major în bugetele familiale, în special în
condiţiile economice actuale, este garantarea
unor produse sigure şi protecţie împotriva
practicilor comerciale neloiale, a fraudelor
alimentare, care îmbracă o importanţă capitală
pe piaţa de retail [3].
 Pe măsura evoluţiei tehnologiilor de producţie şi
a metodelor de analiză, au evoluat şi practicile
frauduloase şi au devenit tot mai greu de descoperit
şi dovedit.
Problema depistării falsificărilor este considerată mijlocul
principal de protecţie a consumatorilor astfel încât
constatarea unor falsuri duce, de regulă, la oprirea
imediată a producţiei şi ridicarea licenţei de fabricaţie sau
aplicarea unor amenzi civile, ajungându-se până la amendă
penală sau închisoare.
 Factorii care induc sau favorizează
falsificările :

- facilităţi tehnice care permit executarea

unui fals foarte greu de observat;
- posibilitatea unui câştig ilicit;
- dificultăţi tehnice de punere in evidenţă sau
de măsurare a falsului;
- lipsa unui organ de control în unităţile de
producţie.
 Metodele de identificare a falsurilor pot fi: fizice,
chimice, biologice şi biochimice.

De cele mai multe, ori se aplică metode combinate:

fizico-chimice şi biologico-biochimice.
 Detectarea speciilor de carne utilizând
spectrometrie de masă cu rezoluție înaltă și o
strategie de proteogenomie.

Carnea a fost examinat folosind o adnotare

proteogenomică bine definită, peptide triptice surogate
selectate cu grijă folosind spectrometrie de masă de înaltă
rezoluție. Probele de carne de mamifer selectate au fost
omogenizate și proteinele au fost extrase și digerate cu
tripsină. Cromatografia a fost realizată utilizând un
gradient liniar de 30 de minute împreună cu o coloană
BioBasic C8 100 x 1 mm la un debit de 75 μl min-1.
Spectrometrul de masă a fost operat în scanare
completă cu rezoluție înaltă și cu o masă exactă,
utilizând puteri de rezoluție de 140.000 și 17.500
(FWHM) în scanarea completă MS și respectiv MS / MS.
Modul de achiziție independent de date (DIA) a fost
utilizat, incluzând 12 scanări DIA MS / MS pentru a
acoperi gama de masă 600-1200 m / z.
 În urma analizelor MS, MS / MS sau DIA
cuprinzătoare, metoda a fost capabilă să detecteze și
să identifice peptide trypsice foarte specifice pentru
toate cele patru proteine ​direcționate pentru fiecare
specie animală testată cu m / z observată sub 3 ppm
comparativ cu m / z teoretic .
Analizele au fost efectuate cu succes cu carne
crudă și gătită. În mod specific, metoda a fost capabilă
să detecteze 1% (greutate / greutate) carne de porc sau
de cal într-un amestec înainte și după gătire
(temperatura internă la 71 ° C) [7].
 Metode analitice moderne pentru detectarea fraudei
alimentare și a falsificării în funcție de categoria
produselor alimentare.

Dintre tehnicile descrise, cele mai promițătoare

pentru evaluarea calității la scară largă a cărnii sunt
considerate analize ultrasunete, procesarea imaginilor și
spectroscopia NIR, dar si alte metode combinate [8].

Acest articol este axat pe tehnici

destinate să prezică calități tehnologice și
senzoriale din măsurătorile efectuate pe
carne
 Evaluarea calității cărnii prin tehnica
imagistică hiperspectrală

Tehnica imagistică hiperspectrală, fiind una dintre aceste

metode, a fost considerată un instrument analitic inteligent și
promițător pentru analizele efectuate în cercetare și în industrii.
Recent, a existat un interes reînnoit în utilizarea imaginilor
hiperspectrale în evaluarea calității diferitelor produse alimentare.
Inducerea principală pentru dezvoltarea sistemului de imagistică
hiperspectrală este de a integra atât spectroscopia, cât și tehnicile
imagistice într-un singur sistem pentru a identifica direct diferitele
componente și distribuția lor spațială în produsul testat.
 Literatura prezentată în această lucrare arată clar că
abordările imagistice hiperspectrale au un imens potențial de a
obține informații rapide despre structura chimică și proprietățile
fizice asociate tuturor tipurilor de carne.
Deși această tehnologie nu a fost încă suficient de
exploatată în procesul de carne și în evaluarea calității, potențialul
său este promițător.