Centrul Universitar Nord din Baia Mare

CIOCOLATA

Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuţa

IPA, CEPA
 BOABE DE CACAO

CURATIRE
VANILIA LECITINA

PRAJIRE
DOZARE DOZARE

SFARAMARE

CURATIRE COJI SI
ZAHAR LAPTE PRAF
GERMENI

BOABE SFARAMATE,
DOZARE DOZARE
CURATIRE, PRAJIRE

MACINARE

MASA DE CACAO

DEPOZITARE AMESTECARE

PRESARE RAFINARE

Turta de cacao Unt de cacao CONSARE

MACINARE FILTRARE MASA DE CIOCOLATA

Unt de cacao
RACIRE MULARE - RACIRE
filtrat

TURNARE-
CERNERE CIOCOLATA
RACIRE

Unt de cacao
Praf de cacao
bloc
1. Dozarea, amestecarea componenţilor la
prepararea masei de ciocolată. Rafinarea masei
de ciocolata

Se execută cu diferite maşini, cele des întâlnite fiind

melanjorul sau colergangul şi maşina de amestecat şi
frământat.
 După ce se pune în funcţiune maşina, se introduce
materialul de amestecat pe discul rotativ. Materialul
este supus atât amestecării cât şi a unei frământări
şi mărunţiri prin presiunea exercitată de masa
rolelor.

 Datorită suprafeţei mari de contact şi încălzirii la

care este supus materialul (40-50C) se micşorează
şi conţinutul de umiditate provenit de la masa de
cacao. Turaţia acestor maşini este de 20-25 rot/min,
iar capacitatea maşinilor variază de la 50, 100 şi
250 şi chiar 500 kg masă de ciocolată. Durata de
amestecare a unei şarje ajunge la 45 min.

 Aceste maşini necesită energie electrică mare şi

spaţiul, de asemenea, mare. Alimentarea lor se face
2.Finisarea masei de ciocolată (consare)

Tratare la cald de lungă durată a maselor de ciocolată

care au fost aduse în prealabil la un anumit grad de
mărunţire.

În acelaşi timp are loc o agitare cât mai intensă posibil

cu aer.

Timpul şi temperatura de conşare depind de proprietăţile

specifice ale materiei prime folosite şi la calitatea
produsului finit ce trebuie obţinut.

Timpul de conşare normal variază între 24 şi 72 ore, iar

 Masa de ciocolată se înnobilează prin conşare;
ciocolata obţinută prin acest tratament se topeşte
plăcut în gură, este fină, pierde din gustul aspru,
conturându-se un gust plăcut de cacao, iar aroma
devine mai fină.

Modificările fizico-chimice ce intervin în cursul

procesului de conşare:

 scade umditatea masei de ciocolată sub 1%,

datorită încălzirii şi agitării ei

 scade vâscozitatea masei de ciocolată (depinde de

umiditate, de temperatură, de conţinutul în unt de
 microscopic se observa o şlefuire şi rotunjire a cristalelor
colţuroase de zahăr;

 datorită amestecării cu aer, respectiv înglobării lui,

densitatea relativă a masei de ciocolată scade (de la 1,3019
la 1,2676);

 sub influenţa amestecării energice şi de lungă durată se

obţine un grad înalt de omogenitate a compoziţiei masei de
ciocolată; ciocolata devine mai fină;
 scade aciditatea masei datorită îndepărtării unei părţi a
acidităţii volatile (în sala de rafinare se simte un miros acru
specific);

 au loc şi procese de oxidare complexe având ca rezultat

dezvoltarea aromei fine şi gustului plăcut, caracteristice
pentru ciocolată
Metode de conşare

1. Conşarea umedă: adăugarea untului de cacao se face

conşă direct, la începutul procesului de conşare. Din
această cauză îndepărtarea umidităţii din masă se face
mai greu (circa 24 de ore).
 Conşarea uscată reprezintă un procedeu destul de
recent şi constă în aceea că masa de ciocolată se
introduce în conşe fără unt de cacao. În acest fel se
dă posibilitatea eliminării umidităţii într-un timp mai
scurt (circa 2-3 ore), după care se adaugă untul de
cacao
3. Temperarea ciocolatei

Masa de ciocolată după operaţia de conşare reprezintă

aproape un produs finit şi ar trebui să fie doar turnată
în forme şi lăsată să se solidifice. Acest lucru nu este
însă posibil datorită untului de cacao care prezintă
fenomenul de subrăcire şi polimorfism

Masa de ciocolată conşată se descarcă în bazine care

se depozitează într-un spaţiu încălzit sau este
transportată prin intermediul pompelor la
rezervoarele speciale prevăzute cu manta şi agitător
asemănătoare celor de masă de cacao.
 Untul de cacao cristalizează la temperaturi sub 20C
devenind solid şi sfărâmicios.
 Dacă untul de cacao, în care lipsesc centrele sau
germenii de cristalizare, se răceşte încet, fără a fi
amestecat sau agitat, I se poate coborî temperatura
cu circa 10C sub punctul de solidificare. Aflându-se
în această stare de subrăcire, untul de cacao îşi va
menţine multă vreme structura sa amorfă. Abia după
un timp îndelungat el se va tulbura, din cauza formării
cristalelor care, de cele mai multe ori, nu se distribuie
uniform în întreaga sa masă, ci se concentrează în
diferite zone.
 Această proprietate a sa de “subrăcire” sau
“supratopire” reprezintă un incovenient, la fabricarea
ciocolatei care trebuie înlăturat, deoarece oricând pot
 Al doilea inconvenient mare care apare uneori chiar
în condiţiile amestecării şi răcirii masei se datoreşte
polimorfismului untului de cacao.

 Pe suprafaţa produselor de ciocolată apare un fel de

brumă albicioasă, dându-le un aspect de produs
învechit, defect cunoscut sub numele de albirea
grasă a ciocolatei.

 Operaţia de temperare constă într-un tratament

mecano-fizic şi are scopul de a înlătura
inconvenientele arătate mai sus.

 O ciocolată bine temperată are o structură regulată,

 Prin temperare se urmăreşte a se crea condiţiile
necesare şi corespunzătoare de răcire a masei de
ciocolată pentru formarea centrelor sau germenilor
de cristalizare în faza lichidă a untului de cacao sub
formă de cristale stabile.

 Cu cât numărul germenilor cristalini formaţi este mai

mare, cu atât dimensiunile cristalelor sunt mai mici,
ceea ce dă o structură fină cristalină ciocolatei, cu o
senzaţie plăcută la topire.

 O temperare exagerată însă duce la formarea unei

cantităţi prea mari de germeni cristalini. Aceasta are
ca rezultat o masă de ciocolată vâscoasă care
Factorii cei mai importanţi care influenţează
temperarea sunt:

- efectul de amestecare
- modul şi gradul de răcire
- vâscozitatea masei
- temperatura agentului de răcire

 Untul de cacao formează cristale numeroase şi de

dimensiuni mici când masa de ciocolată are o
vâscozitate scăzută şi este amestecată puternic
concomitent cu o răcire intensă.
Temperatura agentului de răcire influenţează în felul
următor: dacă temperatura acestuia este prea
scăzută, va exista o diferenţă mare de temperatură,
ceea ce provoacă formarea unei cruste pe pereţii
interiori ai maşinii, crustă care conţine untul de cacao
cristalizat într-o formă nestabilă. Prin raderea
continuă a acestei cruste de către organele de
agitare, cristalele, nestabile se repartizează în toată
masa şi rămân ca atare, deoarece ele nu mai pot să
se topească destul de repede la temperatura care
este scăzută
Procedee de temperare

1. Obţinerea germenilor de cristalizare în forma stabilă

numai prin amestecare şi răcire

2. Adăugarea de germeni cristalini stabili dinafară. Ca

adaosuri pentru însămânţare se folosesc ciocolata
mărunţită sau unt de cacao.

În general, masa la temperare suferă un proces de

răcire la 25-27C, urmat de unul de încălzire 31-33
C, proces ce se repetă de mai multe ori, pentru a
se crea cât mai mulţi germeni de cristalizare.

Masa de ciocolată o dată temperată nu mai trebuie

amestecată cu alte mase netemperate, chiar dacă
aceste adaosuri sunt în cantităţi mai mici.
4. Mularea (modelarea) ciocolatei

Operaţia prin care i se asigură produsului finit (ciocolatei) forma

sa corespunzătoare.

Metode: manual şi mecanizat

 Mularea manuală: ciocolata temperată se scoate din

temperator într-un bazin care se aşază aproape de masa
vibratoare. Formele folosite pentru mulare trebuie să aibă o
temperatură cu circa 2-3C mai mică decât masa ciocolatei
temperate, adică 27-29 C. Formele sunt umplute cu masa de
ciocolată în cantitate mai mare.
 Cu ajutorul cuţitelor se întinde masa în interiorul formei,
căutându-se să ocupe tot volumul formei, după care se
nivelează, eliminându-se prisosul înapoi în bazin.
 Forma umplută cu masa de ciocolată se pune pe masa
vibratoare, numită şi masă trepidantă sau tapoteză. Prin
scuturarea formelor se elimină eventualele bule de aer din
masa de ciocolată care în acelaşi timp umple perfect formele.
5. Răcirea ciocolatei în forme

Operaţia de care depind culoarea, luciul şi consistenţa

ciocolatei.

Răcirea ciocolatei nu poate fi făcută în mod natural,

deoarece ar decurge lent şi ar duce la separarea de
cristale mari de unt de cacao.

Se recurge la răcirea artificială -> instalaţii frigorifice.

Punctul de solidificare al ciocolatei este cuprins între 30-

35C şi depinde de compoziţia ei, în special de
conţinutul de grăsimi.
 Temperatura de răcire joacă un rol important

 La tabletele de ciocolată, temperatura folosită nu trebuie

să fie prea scăzută, deoarece dăunează calităţii produsului.
Ciocolata devine mată, cu pete, fragilă şi cu crăpături sau
fisuri, în loc să fie lucioasă, ca o structură compactă fină
şi ruptură netă.
 Prin răcire, ciocolata îşi micşorează volumul, datorită
cristalizării untului de cacao.

 Cu cât ciocolata va cristaliza mai compact, cu atât

volumul său se micşorează mai mult şi se scoate mai
uşor din forme.

 Respectarea regimului termic corect la modelare şi

răcire va permite scoaterea uşoară a ciocolatei din
forme.

 În cazul folosirii unei mase de ciocolată insuficient

temperată şi răcită ciocolata va adera la pereţii formei şi
 Pentru a evita defectele de mai sus, răcirea trebuie să
decurgă lent, nu prea brusc. La începutul răcirii se
lucrează la temperaturi moderate. La mijlocul
tunelului, răcirea poate fi mai puternică (totuşi să nu
fie sub 5-6C).

 Spre sfârşitul procesului de răcire temperatura trebuie

să fie ridicată în aşa fel ca temperatura produsului să
nu fie sub punctul de rouă a aerului din încăperea de
lucru, pentru a nu se produce condensări de apă pe
ciocolată.

 Pentru aceasta este suficient ca la punctul de ieşire

din instalaţia frigorifică temperatura ciocolatei să fie
de 18C la o umiditate relativă a aerului de 45%.
Ambalarea şi depozitarea ciocolatei

Are scopul de a feri ciocolata contra influentei luminii

solare, umidităţii, deteriorărilor mecanice etc., asigurând
totodata condiţiile de igienă.

Ca materiale de împachetat se foloseşte hârtia cerată,

pergaminată, hârtie cromo (cu feţe lucioase), foi de staniol
sau aluminiu şi alte materiale.

Materialele pentru împachetare trebuie să aibă o rezistenţă

mecanică mare pentru prelucrarea pe maşini. Pentru a
mări rezistenţa tabletelor subţiri şi a celor cu alune întregi,
se foloseşte ca suport o bucată de carton subţire. Învelirea
articolelor mici de ciocolată se face în foiţă metalică.
Învelirea tabletelor de ciocolată se face în două sau trei
straturi.

În două straturi se foloseşte foiţa de staniol sau aluminiu

peste care se pune hârtia imprimată de prezentare.

În sistemul cu trei straturi în contact cu produsul se pune

hârtie impermeabilă la grăsimi – cerată sau pergaminată,
apoi foiţa de staniol şi apoi eticheta sub formă de banderolă
sau plic care este imprimată
7. Depozitarea ciocolatei

Ciocolata este sensibilă faţă de variaţiile de temperatură şi

umiditate relativă a aerului, care exercită o influenţă mare
asupra durabilităţii produsului.

Produsele finite de ciocolată trebuie depozitate în încăperi

reci, aerisite şi a căror temperatură şi umiditate relativă să
nu depăşească 18C şi respectiv 65%.

Încăperile de depozitare trebuie ferite de lumină, în special

de razele directe ale soarelui.

De asemenea, încăperea de depozitare nu trebuie să aibă alte

produse de la care ar putea prelua mirosul.
8. Defecte ale ciocolatei

Datorită unei păstrări în condiţii necorespunzătoare poate

apărea albirea ciocolatei:
- datorită grăsimii
- datorită zahărului

La o temperatură până la 20C, la păstrarea ciocolatei

trecerea formei instabile în formă stabilă, forme care au
rămas într-o oarecare cantitate în produsul finit, are loc
foarte încet.

În schimb, dacă temperatura de depozitare atinge 25C şi

chiar mai mult, formele instabile care au rămas într-o
Prin scăderea bruscă a temperaturii din încăperea de
depozitare, pe suprafaţa produselor de ciocolată se va
produce condensarea umidităţii din aer dizolvând particulele
de zahăr de la suprafaţa ciocolatei. În urma acestui fenomen,
ciocolata se va acoperi cu o peliculă foarte fină de o soluţie
de zahăr, care după evaporare va acoperi produsul cu un
strat fin de cristale de zahăr, ceea ce reprezintă albirea
datorită zahărului.

Acelaşi lucru se întâmplă la scoaterea produselor din încăperea

de depozitare rece într-o atmosferă mai caldă. De aceea
trecerea trebuie făcută lent, variaţiile bruşte provocând
condensări.

Datorită acestor fenomene, ciocolata care se află într-un

EFECTELE CIOCOLATEI ASUPRA
ORGANISMULUI

Ciocolata are efecte benefice asupra organismului, in

special asupra sanatatii inimii.

Contine o cantitate mare de cacao, bogata, la randul

ei, in flavonoizi - compusi antioxidanti care ajuta
organismul sa reziste atacurilor substantelor toxice.

Atunci cand cantitatea de flavonoizi este insuficienta,

radicalii liberi actioneaza asupra organismului,
ducand la cresterea nivelului colesterolului sanguin
si, uneori, chiar la aparitia celulelor tumorale.
Cantitatea mare de flavonoizi continuta in cacao a
condus la ipoteza ca ciocolata neagra este mai
sanatoasa decat alte sortimente, iar adaosurile de
caramel si alune inhiba actiunea antioxidantilor.

Aceste proprietati nu sustin insa consumul regulat

sau excesiv de ciocolata.

Totusi, niciun studiu nu indica un consum anume

care sa aduca beneficii imediate, iar, de multe ori,
preferinta pentru ciocolata este mai mult o scuza
decat o preocupare pentru o nutritie adecvata.
Stiati ca?

 Indragitul desert este pe cale de disparitie

 Spune „adio” serilor in care te uitai la televizor

savurand ciocolata preferata. Peste cativa ani
ciocolata va disparea ori va fi atat de scumpa incat
nu vom mai putea sa ne-o permitem.

 Pare incredibil de crezut! Cum sa dispara ciocolata?

Insa expertii ne explica ce a dus la aceasta situatie.

 Se pare ca fermele de cacao sunt afectate din ce in

ce mai mult de incalzirea globala. In Africa de Vest,
 Conform calculelor specialistilor, in maxim 20 de ani
ciocolata se va scumpi atat de mult incat va deveni un
lux pentru marea majoritate a oamenilor.

 John Mason, directorul executiv si fondatorul Consiliului

de Cercetare a Naturii din Ghana prevede ca ciocolata va
fi precum caviarul.

 Imaginea unui viitor fara ciocolata nu este deloc placuta.

 Asta inseamna un singur lucru: trebuie sa ne facem

urgent provizii de ciocolata!
Unt de cacao
Ciocolata