Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cel mai vechi şi mai original procedeu de apreciere a calităţii şi purităţii berii poate fi considerat cel făcut de către tatăl lui
Shakespeare, un bun degustător de bere, Conner. Acesta testa berea turnând o parte pe o bancă de lemn, aşezându-se apoi pe
aceasta în timp ce consuma restul de bere. Dacă berea conţinea zahăr sau alte substanţe, deci dacă nu era pură, pantalonii de
piele pe care îi purta se lipeau de bancă după jumătate de oră.
Falsificarea prin adaos de apă pentru mărirea volumului de bere comercializat.
Depistarea acestei falsificări este uşoară prin determinarea extractului real , concentraţiei de alcool sau a densităţii berii.
În cele ce urmează pentru edificare menţionăm densitatea , alcoolul, extractul, acidul acetic şi apa conţinută de anumite
tipuri de bere. ( tabelul 1.1 )
Tabelul 1.1. Unele proprietăţi fizice şi fizico-chimice ale berii.
Falsificarea berii cu îndulcitori nenutritivi sintetici. Se utilizează aceşti îndulcitori deoarece pot fi folosiţi în
cantităţi foarte reduse şi nu schimbă caracteristicile senzoriale ale berii, în afară de gradul de dulce. Astfel,
adaosul de zaharină poate fi decelat calitativ după cum urmează: 500 ml de bere se supune
decarbonatării prin agitare într-o pîlnie de separare în care se adaugă şi cîteva picături de H3PO4
concentrat, după care se tratează cu 100 ml benzol (alcool benzilic) pentru îndepărtarea răşinilor de natură
hameică. Berea separată de benzol se agită cu 100 ml eter. După îndepărtarea eterului prin ditilare sau
sifonare, reziduul rămas are gust dulce conferit de zaharină.
Dacă îndulcirea se face cu dulcină cunoscută sub denumirea de sucrol; cu putere de îndulcire de 110 în
comparaţie cu soluţia de zaharoză cu concentraţie de 5%, aceasta se pune în evidenţă prin reacţia de
culoare cu AgNO3 N/10, cînd se obţine o coloraţie violetă.
Dacă se adaugă glicerizină, o saponină compusă din acid gliceritinic condensat cu 2 molecule de acid
glucuronic, această saponină este pusă în evidenţă cu ajutorul unei soluţii de NH 3 cu care dă o coloraţie
brună închisă.De menţionat că glicerizina prezintă probleme de inocuitate la concentraţii de mg/kg
greutate corporală, şi anume: produce hipertensiune arterială, edeme şi în anumite cazuri tetanie. Unele ţări
cultivă lemnul dulce (Glycyrrhiza gabra) din rădăcinile căruia se extrage glicerizină (îndulcitor natural).
Aceşti îndulcitori pot fi puşi în evidenţă prin tehnici moderne cum ar fi: GC, HPLC, respectiv GC-MS, dar şi
prin tehnica TCL având martori standard. Se poate folosi şi tehnica combinată HPLC+GC-MS.
Falsificarea culorii.
Culoarea berii se poate modifica prin adaos de malţ culoare sau caramel. Depistarea acestei fraude după
metoda Griesmayer şi Aubrz constă în saturarea berii cu (NH4)2SO4 şi amestecarea cu un volum egal de
alcool etilic 96%. În prezenţa caramelului, stratul superior de alcool se colorează, iar în prezenţa malţului
culoare se colorează stratul saturat cu sulfat de amoniu.
Există şi posibilitatea colorării cu anilină, în acest caz autentificarea se realizează prin fierberea unui fir de
lână albă degresată, timp de 30 minute, în berea acidulată cu acid acetic. După spălare, dacă lâna
rămâne colorată, înseamnă că berea a fost falsificată prin adaos cu coloranţi de anilină.
Falsificarea prin impregnare cu CO2 sintetic. Pentru punerea în evidenţă a CO2 sintetic adăugat berii, se
foloseşte izotopul Stabil Ϭ13C a CO2.
Valoarea obţinută pentru Ϭ13C a CO2 sintetic este de -54 ± 5%. Acelaşi izotop se foloseşte şi pentru
diferenţierea apei minerale ce conţine CO2 natural (valoarea Ϭ13C a CO2 este de + 1,5 %) de apă
carbonatată artificial (valoarea Ϭ13C a CO2 sintetic = -54 ,15 Ϭ).
Falsificarea cu extract de pelin sau gentiană pentru amăreala berii.
Se poate folosi pelin alb (Artemisia absinthum) ce conţine un ulei eteric cu miros şi gust amar în compoziţia
căruia intră tujonă, izotujone, alcool tujilic, nerol, felandren, pinen, cimen, sabinen, mircen, cariofilen,
selinen, bisabolen, cadinen, azulene.
Pelinul negru (Artemisia vulgaris) conţine substanţe amare şi un ulei eteric în care se găsesc compuşi
terpenici, metilinozitol, tauremizină, sitosterine, tetracozanol, cetone.
Genţiana din multe genuri : Blackstonia, Centarium, Genţiana, Lomatogonium, Swentia, posedă principii
amare. Depistarea lor în bere se face pe baza componenţilor din uleiul volatile prin GC şi GC-GM.
Falsificarea prin adaos de substanţe antiseptice.
Pentru mărirea conservabilităţii berii se procedează în mod fraudulos la adaosul unor
antiseptici. Dintre aceştia menţionăm: SO2, acidul boric, acidul salicilic, etc.
SO2 liber şi combinat prezent se pune în evidenţă după metoda lui Stone şi
Laschiner, care se bazează pe coloraţia purpurie pe care o dă rozanilina cu SO2.
SO2 combinat se pune în libertate prin tratarea berii cu clorură mercurică în mediu alcalin. Ceilalţi
conservanţi se identifică prin reacţii chimice specifice. În cazul nevalorificării la timp sau datorită unor
neglijenţe tehnologice, berea îşi măreşte aciditatea. Menţinerea ei în anumite limite se realizezaă în mod
fraudulos prin adaosul unor substanţe neutralizante cum sunt: carbonaţi, bicarbonaţii şi hidroxidul de sodiu.
Această fraudă, din ce în ce mai rar întâlnită, se poate decela prin determinarea conţinutului de sodiu şi a
altor parametri, folosind metode clasice sau moderne.
Falsificarea berii cu substanţe antioxidante.
Acestea au drept scop legarea oxigenului dizolvat în bere şi protejarea altor compuşi prezenţi în bere care
sunt susceptibili la oxidare.
Se utilizează :
Acidul ascorbic, care poate compensa acţiunea oxigenului aflată în bere la nivel de 0,5-1 mgO2/l. Deşi este
admis în bere conform normelor U.E. la nivel q.., dacă avem în vedere o bere naturală, adevărată în spiritul
cerinţei Germane cu privire la ‘’legea purităţii berii’’, adaosul de acid ascorbic reprezintă o fraudă ;
Reductonele, care se pot adăuga în bere la maturare în proporţie de 25-35 g/hl bere ; nu sunt autorizate a fi
folosite în bere ;
Glucozoxidaza-catalaza care are rolul de a consuma oxigenul din bere. Nu este trecută pe lista aditivilor
U.E. în ceea ce priveşte folosirea ei în bere.
Acidul ascorbic poate fi pus în evidenţă prin metoda chimică prin reacţie cu 2,6 diclorfenolindofenol, dar şi
prin tehnici moderne cum ar fi : CG(FID)+CG-SM, respectiv prin HPLC+GC-MS.
Enzimele adăugate fiind extrase din Aspergillius Oryzae se pot detecta prin una din metodele
cromatografice( TLC,CG), protein enzimă diferenţiindu-se de proteinele din bere. Tot aşa se pot decela şi
enzimele folosite pentru o mai bună citolizare a orzului la germinare, enzimele însă adăugându-se la brasajul
măcinătorii de orz/orzoaică.
Dintre metodele uzuale, folosite în laboratoare se utilizează:
determinarea conţinutului de proteine
corelaţiile dintre glucide.
Tehnicile bazate pe ADN pentru autentificarea diferitelor cereale sunt: ADN(RAPD), Real-time PCR,
QC-PCR(tehnica cantitativă),RFLP, PCR-SSCP, AFLP. Cu aceste tehnici se poate cunoaşte şi dacă
cerealele provin din organisme modificate genetic.
Descrierea metodelor
Determinarea conţinutului de proteine este o modalitate de a depista substituirea malţului cu
produse nemalţificabile. Întrucât siropul de porumb este lipsit de substanţe proteice, adaosul
siropului de porumb va diminua ponderea în proteine a extractului mustului de malţ. Dacă extractul
de malţ are un conţinut proteic mai mic de 5% (cu mici variaţii, în funcţie de varietate), este
suspectat de a fi amestecat cu sirop de porumb. Proporţiile minime de sirop de porumb ce se pot
depista sunt de 10%, respectiv 18% pentru cele două varietăţi de orz.
Analiza conţinutului, dar mai ales a corelaţiilor dintre unele glucide (maltoză/glucoză,
maltoză/zaharoză,glucoză/zaharoză) oferă unele informaţii utile pentru autentificarea malţului.
De exemplu, siropul de porumb, comparativ cu extractul de malţ, se caracterizează prin lipsa
zaharozei, conţinut redus în glucoză şi maltoză şi ridicat în maltotrioze, maltotetroze, maltodextrine
ş.a.
• Stabilirea unui program complex de decelare a falsificărilor
Fişa de monitorizare
Brasajul măcinătorii Folosirea de enzime Aplicarea tehnicilor moderne Obţinerea unei beri
necorespunzătoare. de analiză, neconforme.
metodele cromatografice(
TLC,CG),
Pasteurizarea berii Adaos de substanţe Determinarea conţinutului de Mascarea lipsurilor.
antiseptice. SO2, acidul boric, sodiu şi a altor parametri, Mărirea termenului de
acidul salicilic folosind metode clasice sau valabilitate peste măsură
moderne.