Universitatea ,,Aurel Vlaicu’’Arad

Facultatea de Inginerie Alimentară, Turism şi Protecţia Mediului

Specializarea: Protecţia consumatorului şi a mediului

STUDIU DE CAZ
LA INOCUITATEA PRODUSELOR
ALIMENTARE

STUDENT:
COORDONATOR ŞTIINŢIFIC: Arsănache Loredana
Conf.Dr.Ing. Radu Dana Gina Cristina
Marmelada de coacăze negre
• DESCRIEREA PRODUSULUI
• Marmelada este un produs gelificat obţinut din fructe strecurate, concentrate, cu adaos de zahăr, acizi şi eventual pectină. Ea se
obţine din fructe proaspete sau semiconservate transformate în marcuri. Marmelada se poate obţine dintr-o singură specie de fructe
(piersici, caise, etc.) sau din două sau mai multe specii de fructe.
• In funcţie de materiile prime folosite întâlnim următoarele tipuri de marmeladă:
• Marmelada extra, care este obţinută dintr-un singur fruct (de ex. căpşuni, coacăze, vişine, etc.).
• - Marmelada superioară obţinută din două categorii de fructe având o anumită pondere: cel puţin 30% fructe considerate nobile
iar restul de 70% din orice altă categorie de fructe avute la dispoziţie.
• - Marmelada de amestec, care este fabricată din diverse specii din fructe amestecate, putând fi utilizate şi unele fructe rezultate de
la sortarea prin alte tipuri de produse, cu condiţia ca acestea să nu fie alterate. Dacă se utilizează materii prime semiconservate sub
formă de pulpe sau marcuri, acestea trebuie să fie conservate corespunzător şi să nu conţină corpuri străine. Dacă se folosesc fructe
proaspete, acestea trebuie mai întâi să ajungă la maturitatea industrială (tehnologică) întâi de a fi culese şi colectate.
Denumirea produsului
Caracteristici importante ale produsului
Modul în care va fi utilizat
Ambalaj
Durata de depozitare
Unde va fi vândut
Instrucţiuni de etichetare
Control special al distribuţiei
Marmeladă de coacăze negre
Culoare= neagră; pH=2,9; K= 33mg, Glucide=34g din care Zaharuri=29g, Fibre=1,3g
Ingrediente:
- Zahăr
- Coacăze negre
- Pectină din citrice
- Citrat de sodiu
Cu produse de patiserie, tartinabil
În borcane de sticlă sterilizate închise etanş;
O duzină de borcane pentru marmeladă sunt împachetate în cutii compartimentate
Nedeschise (temperatura camerei)= 8 luni
Deschise (în frigider)= 8 luni
Magazine alimentare
- Marmeladă de coacăze negre
- Numele producătorului: Wilkin&Sons Ltd
- Adresa producătorului: Inghilterra, Tiptree, Essex. C05 ORF
- Compoziţia nutriţională (valori per 100g): Valoare energetică=1145kJ; Grăsimi=0g, din care acizi graşi
saturaţi= 0g; carbohidraţi: 66g, din care zaharuri= 66g; proteine= 0g; sare= 0,06g
- Tipul produsului: produs pasteurizat
- Termen de valabilitate: expiră la data de 10/07/2020
-Să se păstreze la loc răcoros şi ferit de soare
-Să fie manipulat cu grijă
-Numărul maxim admis de cutii depozitate una peste alta este de 6
MATERII PRIME
Coacăze negre
MATERII AUXILIARE
Zahăr

Acid citric

Pectină
MATERIALE
Borcane de sticlă

Capace fără filet

Cerneală

Lipici

Etichete

Cutii de carton
 Recepţia cantitativă şi
calitativă

Spălare

Sortare
PECTINĂ
+ ZAHĂR
+ ACID
Îndepărtarea părţilor
necomestibile

Pregătirea soluţiilor Fierberea

Preîncălzirea

Dozarea şi Închiderea

Sterilizarea

Depozitarea
 IDENTIFICAREA RISCURILOR ŞI MĂSURI PREVENTIVE
Etapa din proces
Recepţia coacăzelor negre
proaspete
Depozitarea borcanelor de sticlă
Sterilizarea borcanelor de sticlă
Riscuri potenţiale, controlate sau crescute la
această etapă:
B= Biologic; C=Chimic; F=Fizic
B- Sallmonelaparathypi; Escherichila coli;
Staphylococcus aureus; Clostridium
perfringens; Vibriocholerae
C-Ierbicide
C-Azotat
F-Nisip
F-Particule de sticlă spartă
F-Particule de sticlă
Risc destul de ridicat încât să Justificarea deciziei Ce măsuri de control pot fi aplicate pentru a preveni, elimina
necesite control sau pentru reducerea la niveluri acceptabile
Da Fructele cu defecte pot ajunge în același loc cu La sortarea fructelor, cele stricate şi cu defecte se elimină, iar
cele bune fructele bune sunt deasemenea curăţate. Acest microorganism
nu poate supravieţui în produsul final în intervalul valorii Ph-ului
de 3,2 - 3,4.
Da Fructele se obţin din culturi înregistrate.
În caz de supradozaj la folosirea fertilizatorilor
Da Fructele se obţin din culturi înregistrate; La spălarea fructelor se
înlătura şi azotatul.
Da Coacăzele se dezvoltă aproape de nivelul La spălarea fructelor se va elimina prezenţa nisipului.
solului
Da Spargerea borcanelor de sticlă în timpul Eliminarea din perimetrul vizual.
depozitării acestora
Da Spargerea borcanelor de sticlă în timpul Menţinerea sub observaţie vizuală.
manipulării acestora
Manipularea C-Metale grele Mercur, Da Cerneala conţine metale grele care sunt Umplerea şi etichetarea borcanelor se va face
cernelii Crom toxice separat.
Filtrare B- Salmonella typhi Da Nu se poate împiedica pătrunderea acestei Se va elimina în procesul de microfiltrare.
bacterii prin filtre cu porozitatea de 1mm Acest microorganism nu supravieţuieşte în
intervalul Ph-ului de 3,2 – 3,4.
F-Nisip, Pietre, Frunze Da Poate duce la defectarea utilajelor de Se vor folosi filtre cu porozitatea de 1mm.
procesare
Depozitarea apei Sallmonela parathypi Da Sallmonela parathypi se poate multiplica în Se va elimina prin procesul de micro-filtrare.
timpul depozitării apei, datorită condiţiilor Acest microorganism nu supravieţuieşte în
favorabile intervalul Ph-ului de 3,2 – 3,4.
Vibrio cholerae Da Nu se poate împiedica pătrunderea acestei Se va elimina prin procesul de micro-filtrare.
bacterii prin filtre cu porozitatea de 1mm Acest microorganism nu supravieţuieşte în
intervalul Ph-ului de 3,2 – 3,4.
Microfiltrare B- Sallmonela; Da Poate cauza salmoneloză şi diaree Se vor folosi filtre cu porozitatea de 0.0001μm
- 0,001μm
Vibrio cholerae Da Poate cauza holeră şi diaree Se vor folosi filtre cu porozitatea de 0.0001μm
- 0,001μm
Umplerea F-Particule de sticlă Da Borcanele pot fi fisurate Eliminarea din perimetrul vizual
borcanelor
Pasteurizarea B-Clostridium Da Datorată combinarii nepotrivite a formulelor Se va monitoriza timpul de pasteurizare
perfringens de pasteurizare
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
• RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ

Fructele proaspete se
recepţionează mai întâi la centrul de colectare şi apoi la sosirea în centrul de producţie, iar
materialele auxiliare şi ambalajele la sosirea lor în intreprindere sau la centrul de producţie.

• SPĂLAREA

Are ca scop înlăturarea impurităţilor de la suprafaţa fructelor, a prafului,

nisipului, mucegaiului, microorganismelor, etc.
Fazele spălării mecanice sunt: înmuierea preliminară, agitarea-spălarea propriuzisă şi în
final clătirea pentru eliminarea impurităţilor.

• SORTAREA

Constă în eliminarea produselor necorespunzătoare. Fructele se sortează

înlăturându-se cele necorespunzătoare, verzi, putrede, mucegăite.

• ÎNDEPĂRTAREA PĂRŢILOR NECOMESTIBILE (curaţare)

Această etapă implică îndepărtarea rahisului şi a pedunculilor fructelor.

• FIERBEREA / CONCENTRAREA

Coacăzele se fierb până la înmuierea texturii acestora. Durata de fierbere este de 15 minute, fiind în funcţie de soiul, gradul de coacere, tipul utilajului folosit şi de presiunea aburilor existenţi în timpul
fierberii pe conducta de alimentare. Fierberea are drept scop eliminarea apei din marc până la atingerea concentraţiei dorite. În timpul fierberii se adaugă zahăr, pectină şi acid. După adăugarea
zahărului, fierberea continuă până la concentraţia finală.

• DOZAREA ŞI ÎNCHIDEREA

Marmelada se ambalează în borcane de sticlă închise cu capac de tablă sau din material plastic.
Marmelada se toarnă fierbinte în recipiente, manual, cântărindu-se fiecare recipient în parte sau cu maşini de dozat. Răcirea (gelificarea) durează circa 24 ore.

• STERILIZAREA/PASTEURIZAREA

Se realizează prin intermediul unei autoclave orizontale.

• DEPOZITAREA

Recipientele cu marmeladă se etichetează şi se depozitează în stive,unde sunt aranjate cu spaţii între ele pentru a permite circulaţia aerului. Magaziile unde se depozitează trebuie să fie curate, uscate,
ventilate, cu o temperatură cât mai constantă, răcoroasă, sub 20°C şi să fie dezinfectate şi deratizate periodic pentru a nu permite dezvoltarea mucegaiului.
CERINŢE LEGALE DE CALITATE

Condiţii de admisibilitate
Apă Aciditate Cenusă Bioxid de Sorbat de Benzoat Cupru, Plumb, Substanţe
max.% (în acid totală, sulf liber, potasiu, de sodiu, maximum Arsen solubile
malic) % maximum maximum maximum maximum (mg/kg) min.%
(mg/100g) % % %
40 0,5-1,8 0,05 0,005 0,1 0,1 15 lipsa 60

Limitele maxim admise pentru fiecare indicator bacteriologic sunt prezentate

în următorul tabel

Limite maxim admise

Bacterii E. colimax/g Salmonela/25g Stafilococ Mucegaiuri Drojdii
coliforme coagulază
pozitiv max/g
abs - - - 100 100
• 1.AMBALARE ŞI ETICHETARE

Marmelada se ambalează în borcane de sticlă închise etanş cu capac de tablă

cositorită sau din material plastic, care vor fi aşezate în cutii de carton a câte 12
borcane. Marcarea recipientelor de sticlă se face prin etichetarea sau ştampilarea
pe capac.

• 2. CONDIŢII DE DEPOZITARE

Depozitarea marmeladei se face în încăperi uscate, ferite de soare, la temperatura

de maxim 20° C şi umiditatea relativă a aerului de 65-75%. Termenul de garanție
al marmeladei este de 8 luni atunci cand este ambalată în borcane de sticlă.

• 3.UTILIZAREA PRODUSULUI

Produsul se poate consuma ca atare sau se poate pregăti. Nu există grupe

speciale de risc, putând fi consumat de adulţi dar şi de către copii şi bătrâni;
excepţie fac bolnavii suferinzi de diabet.
• BIBLIOGRAFIE
1. Cultura si valorificarea coaczului Gh.Mihalca◦M.Botez◦R.Vieru◦I.Florescu
2. https://lege5.ro
3. https://www.scribd.com/doc/78908513/Depozitarea-Si-Pastrarea-Marfurilor
4. https://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/Fabricare-gemului36.php
5. https://www.scribd.com/document/227544940/Analiza-Riscurilor-in-Industria-Alimentara
6. http://www.protectiamuncii-evaluarerisc.ro/file/Riscurile%20prof%20in%20ind_alim__RO_.pdf
7. http://www.monitoruljuridic.ro/act/ordin-nr-184-din-4-aprilie-1972-privind-stabilirea-normelor-de-igiena-
pentru-produse-alimentare-si-bauturi-emitent-min-sanatatii-14645.html
8. http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/Fabricare-gemului36.php
9. https://lege5.ro/Gratuit/gm2dgmbu/norma-din-2001-cu-privire-la-natura-continutul-fabricarea-si-
etichetarea-gemurilor-din-fructe-jeleului-marmeladei-si-piureului-de-castane-indulcit
10. https://dokumen.tips/documents/tehnologia-de-obtinere-a-marmeladei-de-prune.html
11.https://www.slideshare.net/KamalIndika/haccp-manual-for-jam-
industry?fbclid=IwAR0scpb3NcPTo20rqXKyMtX_gVQ57O_iO5nPJoX9FXY4xDGLXN5b2UBxFDo.html