CURSUL Nr.1.

PMCA sem I

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND MODALITATEA DE ABORDARE A

DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR“

-ELEMENTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA ALIMENTELOR-

SPECIALIZARILE I.M.A.P.A. şi C.E.P.A. 2018-2019
 ARGUMENT GENERAL

Suntem, cu adevarat, cât şi ceea ce mâncam !

•375 miliarde tone / an

•Hrana reprezintă una dintre provocările sociale și ecologice pe care le are de
înfruntat omenirea în secolul XXI. Nevoia de a rezolva problema foametei este
strâns legată de respectarea principiilor sustenabilității, iar această abordare
contextuală ar trebui să se afle printre prioritățile umanităţii.
• Având în vedere că în următorii 30 -40 de ani populația globului se estimează că
va ajunge la 9 miliarde, iar obiceiurile culinare ale omenirii sunt în continuă
schimbare, problema asigurării resurselor de hrană devine din ce în ce mai
presantă. Sursele de apă și pământul arabil reprezintă principalii factori care pot
crea serioase probleme. Agricultura domină deja două treimi din suprafața terestră
care nu se află sub calotele glaciare și continuă să fie principala cauză a distrugerii
habitaturilor naturale din toată lumea. Cu alte cuvinte, omenirea își consumă
accelerat capitalurile naturale de care depinde. O mare resursă o reprezintă mările
şi oceanele lumii, respectiv vieţuitoarele acestora.
Introducere

Omul este un sistem deschis informaţional, cu autoreglare,

autoreproducere şi evoluţie antientropică, ce prelucrează informaţii
exogene şi endogene.
În fapt, alimentul este un principal factor epigenetic, purtător de
informaţie preluată din mediul înconjurător, care interacţionează cu
propria noastră informaţie genetică, condiţie absolut necesară bunei
funcţionări a entităţii biologice denumită „om”.

În cazul alimentelor procesate, compozite , profilele nutriţionale

sunt complet modificate şi diferite faţă de profilele nu triţionale ale
alimentelor naturale integrale.
Profilele nutriţionale antropizate ale alimentelor procesate
„moderne”, oferă metabolismului uman (neschimbat de milioane de
ani) informaţie, nutrienţi, aditivi, contaminanţi cu care acesta nu este
obişnuit, producând dezechilibre metabolice puternice (stress
metabolic) care se constituie ca factori de declanşare a tabloului
patologic alarmant întâlnit astăzi în
sănătatea publică şi individual.
.
Viziunea europeană

Politica europeana in materie de siguranta alimentara are doua obiective

principale: protejarea sanatatii umane si a intereselor consumatorilor si
promovarea bunei functionari a pietei unice europene.

In acest sens sunt stabilite de organismele U.E. norme de control in domenii

precum: igiena produselor alimentare, care include toate categoriile de
alimente, a furajelor si a produselor de uz fitosanitar, sanatatea si bunastarea
animalelor, precum si prevenirea contaminarii produselor alimentare cu
substante externe structurii acestora.

Prin aceste acte normative se asigura principiul de baza al politicii privind siguranta
alimentelor care consta in aplicarea unei abordari integrate, de tipul „de la furca la
furculita” si care sa includa toate sectoarele lantului alimentar.

Věra Jourová, comisarul pentru justitie, consumatori si egalitatea de gen, a

declarat la randul sau: „Piata unica nu poate fi o piata a dublului standard. Toti
cetatenii UE trebuie sa simta ca sunt tratati in acelasi mod si ca li se ofera informatii
corecte si clare despre produsele pe care le cumpara. Ei nu pot fi indusi in eroare
de ambalaje similare. Incurajez toate autoritatile nationale sa utilizeze aceasta
metodologie in lunile urmatoare ca sa putem pune capat acestei practici.”
Viziunea mondială FAO

"Statele ar trebui sa aiba legi care sa protejeze dietele sanatoase si locale si sa

incurajeze sectorul privat sa produca alimente sanatoase", a declarat Graziano da
Silva. Acestea ar putea include taxe pe produsele alimentare nesanatoase;
etichetarea clara si informativa a produselor; restrictionarea publicitatii pentru copii la
alimentele nesanatoase; si o reducere a nivelurilor de sare si zahar utilizate pentru
producerea alimentelor sau chiar interzicerea utilizarii unor ingrediente cum ar fi
grasimile trans.

Guvernele ar trebui, de asemenea, sa incurajeze diversificarea alimentelor si sa

faciliteze accesul pe piata pentru produsele locale provenite din fermele de familie, de
exemplu programele de alimentatie scolara care leaga productia locala de mesele
scolare, stimuland astfel economia locala, promovand in acelasi timp o dieta
sanatoasa pentru copii.

●Suveranitatea alimentară – dreptul de a-ţi produce hrana

Noţiunea de suveranitate alimentară se aplică la o ţară, la o regiune delimitată administrativ
sau delimitată pe alte criterii sau la oricare zonă geografică care se poate define ca şi o
entitate de sine stătătoare.
Conceptul de suveranitate alimentară se referă la dreptul şi datoria pe care această
entitate trebuie să le aibă în a-şi concepe propria sa politică alimentară şi agricolă în scopul
de a hrăni propria sa populaţie, respectându-se condiţia de a nu aduce prejudicii aceluiaşi
drept şi aceleaşi datorii care aparţin altor entităţi.
 PROBLEMATICA ALIMENTARĂ ÎN LEGISLAŢIA EUROPEANĂ
Principii generale ale politicii europene privind problema alimentară

Alimentele şi alimentaţia reprezintă o problemă deosebit de importantă în orice societate, cu

consecinţe economico-sociale şi efecte asupra mediului şi sănătăţii umane.
Ultimile evenimente – dioxina, encefalopatia spongiformă bovină, lipsa unor reguli unitare în
domenii ca fortifierea alimentelor, suplimentele nutritive, contaminarea microbiană, au dus la
propunerea elaborării unui nou cadru legislativ, care are ca scop revizuirea tuturor procedurilor
stabilite de legislaţia alimentară în Uniunea Europeană (UE), pentru implementarea şi adaptarea
sa la progresul tehnic şi ştiintific.

“Carta Albă a securităţii alimentare şi a trasabilităţii alimentelor” conţine propuneri care

transformă politica alimentară într-un instrument prospectiv, dinamic, coerent şi complet, bazat
pe următoarele principii generale:
a. Abordare globală, integrată – principiu aplicabil întregului lanţ alimentar, tuturor
sectoarelor cu rol în alimentaţia umană şi animală, din fiecare Stat Membru al UE, şi
respectat la elaborarea reglementărilor şi măsurilor care se iau.
b. Definirea clară a responsabilităţilor – adică toate părţile implicate în lanţul alimentar
– producătorii de hrană pentru animale, fermierii, producătorii din sectorul industriei
alimentare, operatorii economici, autorităţile competente, consumatorii – trebuie să
aibă clar definite responsabilităţile.
c. Trasabilitatea produselor alimentare – conform acestui principiu, operatorii
economici trebuie să înregistreze toţi furnizorii de materii prime şi de ingrediente,
astfel încât, la apariţia unei probleme de siguranţă, să se poata identifica cauza şi locul
problemei şi să se poată retrage produsul de pe piaţă.
d. Coerenţă, eficienţă, dinamism şi transparenţă – principiu care susţine ca politica
alimentară să fie analizată permanent, să fie îmbunătăţită pe parcurs şi adaptată la
evoluţiile din domeniul producţiei de alimente.
e. Analiza riscurilor – constituie unul din principiile fundamentale ale politicii de
siguranţă a alimentelor.
Politica de siguranţă alimentară are la bază informaţiile ştiinţifice. Prin urmare,
consultanţa ştiinţifică privind siguranţa alimentară trebuie să fie de cea mai bună calitate.

Documente legislative europene referitoare la siguranţa alimentară

Legislaţia UE, referitoare la siguranţa alimentară, se regăseşte într-o serie întreagă de

documente care sunt de mai multe tipuri şi anume:
a. Reglementarea
O reglementare are aplicabilitate generală şi este obligatorie în totalitatea sa. Reglementarea
intră direct în vigoare în Statele Membre. Odată adoptată, o reglementare devine obligatorie
pentru toate Statele Membre şi are efect de lege în fiecare Stat Membru.
b. Directiva
O directivă este obligatorie pentru fiecare Stat Membru, în ceea ce priveşte efectele sale
pentru Statul Membru în discuţie, dar lasă la latitudinea autorităţilor naţionale forma şi
metoda de transpunere. Pentru Statul Membru căruia i se adresează, directiva stabileşte data
limită până la care trebuie implementată. O directivă nu are putere de lege până când aceasta
nu este adoptată în legislaţia naţională a unui Stat Membru. Uneori, între Statele Membre, pot
să apară diferenţe de interpretare.
c. Decizia
O decizie este obligatorie în totalitatea sa pentru cei cărora li se adresează.
d. Recomandări, opinii, sugestii etc.
Recomandările, comunicările, opiniile, rezoluţiile şi declaraţiile pot fi elaborate periodic şi,
cu toate că nu au putere de lege, pot constitui îndrumări utile referitoare la interpretări şi
politici curente.
e. Documente din Legislaţia orizontală. Acest tip de documente reglementează acele aspecte
care privesc siguranţa alimentară şi se referă la toate tipurile de alimente. Legislaţia
orizontală privind siguranţa alimentară şi siguranţa alimentelor este reprezentată de peste 130 de
directive cadru pentru bunurile alimentare. Se referă la :
* aditivi alimentari,
* contaminanţi alimentari,
* etichetarea şi prezentarea alimentelor,
* controlul oficial al bunurilor alimentare,
* igiena alimentelor,
În mod general, conservarea reprezintă păstrarea alimentelor în bună stare, un timp mai
îndelungat.

Conform ştiinţei, se numeşte conservare ansamblul de metode, tratamente şi operaţii prin care
creşte durata de păstrare a unor produse alimentare, toate acestea efectuate în vederea reglării
proceselor biochimice interne ale alimentelor ce provin din organisme vii şi a împiedicării
proceselor determinate de către enzime şi microorganisme.
METODE, TEHNICI ŞI PROCEDEE DE CONSERVARE FOLOSITE ÎN
INDUSTRIA ALIMENTARĂ
• Cuvînt înainte
• Sarcina de obţinere a unor produse sănătoase, bine conservate, se realizează cu
ajutorul metodelor, tehnicilor şi procedeelor tehnice specifice.
• ● Metoda, în limba greacă metodos (metha = spre şi odos = cale, drum ), însemnă calea
de urmat în scopul atingerii unui obiectiv sau modalitatea de căutare (şi descoperire) a unui
adevăr.
• ● Procedeul este forma de exprimare a metodei, o particularizare sau o componentă a
metodei, altfel spus reprezintă modalitatea de realizare practică a acesteia.
• Relaţia metodă - procedeu este dinamică, astfel încât o metodă poate deveni procedeu
în cadrul altei metode, şi invers. Procedeele tehnice sunt practice , fiind însoţite, după caz, de
tehnici şi mijloace adecvate, pentru realizarea metodelor didactice.
• ●Tehnica presupune îmbinarea mai multor procedee tehnologice ca soluţie practică
însoţită de mijloace pentru realizarea activităţilor necesare.

• Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în asigurarea

calităţii acestora. Modalităţile prin care se realizează acest deziderat reprezintă o gamă largă
de tehnici de conservare. Cea mai simplă şi cea mai veche clasificate a metodelor de
conservare se referă la temperatură, existând astfel două categorii : metode termice şi
atermice.
• Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de
valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai
vechi timpuri.
Un imperativ pentru fiecare dintre noi este acela de a citi eticheta alimentelor pe care dorim sa le
cumparam.
In cartea “Biblia alimentara ” avem lista a peste 330 de aditivi alimentari (E-uri), utilizati in Uniunea
Europeana, impreuna cu efectele sale asupra organismului uman. Pe cele nocive e bine sa le
evitam. Cartea precizeaza si calificativul acordat fiecarui “E”- daca este inofensiv sau cand se
recomanda consumul limitat al acestuia.

Desi ultimul secol s-a remarcat prin schimbari majore in modul de viata si de hrana al
oamenilor, totusi biochimia omului a ramas in mare aceeasi, organismul uman neavand timp sa se
adapteze la noile alimente, diete si stiluri de viata. Pe langa sedentarism, o serie de alte cauze, strict
alimentare, deterioreaza sanatatea omului.

Solurile cultivate sunt saracite de macro si microminerale. Alimentul este vitregit de nutrienti,
saturat de aditivi alimentari de sinteza, de grasimi artificiale si proteine degradate. Nici-un aliment
procesat artificial nu este echivalent nutritional cu vreun aliment natural (integral, neprocesat).
Prin urmare, dincolo de aparente, resursele alimentare sanatoase s-au redus drastic. Industria
moderna de alimente creeaza produse cu proprietati senzoriale din ce in ce mai ridicate, dar avand
calitati nutritionale scazute. Organismul, obisnuit sa aleaga in functie de gust, miros si aspect, este
indus in eroare.

Globalizarea a indus generalizarea chimizării, mecanizării şi folosirea soiurilor modificate genetic.

ARGUMENT 2.

Valorificarea superioară a resurselor agro-alimentare de origine vegetală şi animală, diversificarea şi

îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare precum şi ridicarea nivelului de asigurare a populaţiei cu
alimente impun utilizarea pe scară largă a diferitelor metode şi tehnici de conservare.

Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor, scurtând considerabil durata lor de
păstrare. Prelungirea duratei de păstrare a alimentelor este necesară pentru eliminarea caracterului sezonier
al consumului, creşterea disponibilităţii spre consumatori şi reducerea pierderilor la produsele alimentare
perisabile. În acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativă a proprietăţilor
alimentelor. Utilizarea unuia sau altuia dintre procedeele de conservare a alimentelor implică diverse
operaţii tehnologice suplimentare, în urma căror produsele suferă modificări fizice, chimice şi chiar
biochimice. De obicei, valoarea gustativă şi nutritivă se ameliorează.

De asemenea, circulaţia mărfurilor......

Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugată a câtorva procedee
de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor şi microorganismele care
habitează produsele, astfel încât stabilitatea la păstrare a produsleor alimentare să fie cât mai mare.
Principiul general: Conservarea urmăreşte oprirea reacţiilor biologice proprii în produs sau cel
puţin micşorarea vitezei de reacţie a acestora, precum şi oprirea dezvoltării
microorganismelor care au contaminat produsul, în cursul manipulărilor până la tratamentul ales
(prin frig, sărare, uscare, afumare, murare etc.)
•Opusul conservării este degradarea sau alterarea. În urma alterării produselor este afectat
aspectul exterior, precum şi calităţile gustative şi nutritive, fenomenul ducând la apariţia unor
compuşi noi, de cele mai multe ori toxici.
• Alterarea poate fi de origine microbiologică, biochimică sau fizico-chimică.

Principalele forme de Alterare microbiologică sunt mucegăirea, fermentaţia, putrefacţia,

precum şi infestarea cu germeni patogeni şi toxigeni.

Mucegaiul este o ciupercă saprofită sau parazită, care se dezvoltă îndeosebi pe medii bogate în
umiditate, zaharuri, şi proteine solubile. Ca urmare a deteriorării stratului pe care s-a dezvoltat,
mucegaiul determină modificări legate de aspect, textură, gust şi miros, fenomene însoţite de
pierderi de hidraţi de carbon şi degradarea proteinelor solubile în aminoacizi.
●Mucegăirea apare în condiţii de exces de umiditate şi lipsa curenţilor de aer, în spaţiile de
păstrare. Ea se manifestă la suprafaţa alimentelor sub forma unui strat pulverulent, diferit
colorat. Mucegăirea apare şi în profunzime, producând pete caracteristice.

•Fermentarea este consecinţa activităţii unor specii de microorganisme pe medii acide, bogate
în apă şi hidraţi de carbon, având drept rezultat alterarea valorii nutritive şi gustative a
produsului ( fermentare lactică: C6H12O6 = 2C3H6O3 + 22,5 Kcal; fermentare acetică: C6H12O6 =
3CH3 – COOH + 15 Kcal ; fermentare alcoolică: C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal ; fermentare
butirică; fermentare propionică, etc.)
•Mecanismul acestor tipuri de fermentări poate fi utilizat, total sau fazial, în industria
alimentară, pentru obţinerea unor noi produse (în producerea băuturilor alcoolice, a unor
produse lactate, în panificaţie, etc.

●Putrezirea este rezultatul acţiunii microorganismelor în orice mediu (alcalin, acid sau neutru)
asupra substanţelor proteice. În prima fază macromolecula proteică este atacată de bacteriile
aerobe care o fragmentează prin hidroliză, transformând-o în produşi mai simpli: albumoze,
polipeptide, aminoacizi. În faza a doua produşii rezultaţi sunt degradaţi în continuare,
obţinându-se baze azotoase, acizi graşi volatili (formic, acetic, butiric), produse indolice (indol,
scatol), precum şi gaze (dioxid de carbon, hidrogen, amoniac, hidrogen sulfurat, etc.). În urma
acestor procese au loc transformări în toată structura produsului, acesta pierzându-şi în
întregime calităţile alimentare.
Favorizanţi :
•lumina este factor stimulant pentru unele microorganisme care produc alterarea legumelor
şi fructelor şi inhibant pentru altele (mucegaiuri, unele bacterii, drojdii);
• oxigenul este benefic pentru dezvoltarea microorganismelor aerobe sau facultativ aerobe şi
nu asigură un mediu optim celor anaerobe sau microaerofile (trăiesc numai în condiţiile unei
concentraţii scăzute de oxigen;
• pH-ul are o valoare considerată optimă, pentru majoritatea microorganismelor, cuprinsă
între 6,8...8,2, dar există particule al căror metabolism le permite să trăiască la pH 3,0
(bacteriile producătoare de acizi), sau pH 11,0 (bacteriile de putrefacţie).
●Alterarea biochimică se referă la acele fenomene de descompunere a ţesutului celular datorate
metabolismului (îmbătrânire, respiraţie anaerobă, degradarea hidraţilor de carbon, etc.). Aceste
procese pot fi încetinite sau oprite temporar prin reglarea condiţiilor de mediu şi condiţionare, o
acţiune specifică produselor vegetale.

Enzimele sunt substanţe organice cu rol de catalizatori biochimici. Acţiunea lor este condiţionată
de mediu şi de temperatura acestuia. Ele produc alterarea culorii, gustului şi chiar a mirosului
alimentelor.

● Alterarea fizico-chimică este provocată de diverşi agenţi naturali, în special aerul, căldura şi
radiaţiile solare, care duc la transformări ce se manifestă prin modificarea culorii, mirosului,
gustului, a valorii nutritive şi digestive a produsului.
Procedeele industriale de conservare sunt alese atât în funcţie de aliment cât şi de durata de
păstrare.Acestea se aplica difenţiat, în funcţie de produs, respectiv:
1. La conserve propriu-zise – mai profund, căci au o durată teoretică de păstrare nelimitată, fiind
ferite de atacul agenţilor ce provoacă alterarea şi, în special, fiind ferite de atacul
microorganismelor. Din această grupă fac parte conservele sterilizate, care se pot prepara din
alimente de origine vegetală, animală sau mixte.
2. La semiconserve - mai puţin profund, căci au o durată limitată de păstrare, atâta timp când
acţionează agentul conservant ( uscarea, conservarea cu substanţe chimice, congelarea şi
fermentarea).

Condiţiile specifice păstrării urmăresc să asigure un echilibru între factorii externi şi cei interni ai
produselor.Modificările produselor alimentare în timpul păstrării, după cauzele care le-au
produs pot fi: fizice, chimice, biochimice. Acestea apar atât la alimentele proaspete cât şi la
alimentele supuse, în prealabil, unor procese tehnologice de conservare.
a.Modificările fizice apar la alimente când nu sunt asiguraţi factorii optimi de păstrare.
Alimentele cu un conţinut mare de apă, păstrate în condiţii de temperatură ridicată şi umiditate
scăzută, se usucă. De asemenea, băuturile alcoolice pierd alcool prin evaporare.
b.Modificările chimice se datorează accesului oxigenului în locurile de depozitare a
alimentelor bogate în grăsimi, fapt ce induce râncezirea; bombajul conservelor se datorează
produşilor chimici din alimente, care fermentează.
c.Modificările biochimice – sunt procesele create de enzimele proprii alimentelor şi de
enzimele microorganismelor ce trăiesc pe alimente. Maturarea , ca excepţie, este un proces
dorit, mai ales la carne – în care substanţele proteice complexe sunt descompuse în timp,
funcţie de condiţiile de păstrare, în substanţe proteice mai simple cu un grad mai mare de
SCURT ISTORIC
• În multele scrieri istorice sunt amintite metode/procedee de conservare precum
uscarea la soare, uscarea prin ventilaţie naturală sau pe un foc cu lemne; sărarea şi
afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau
zahăr; păstrarea în apă sărată – în palatul din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se
păstrau măsline acum cca. 4000 de ani . Acest procedeu se utiliza şi în cazul
fructelor, pe lângă practica menţinerii condimentelor în alcool sau oţet, sau
conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată.
• Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900 de
ani, utilizată frecvent la obţinerea băuturilor alcoolice – bere, vin, cidru – şi la
fructe, când se depozitau în vrac.
• Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000
de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de 3200
m, păstrau în gheaţă vânatul. Romanii conservau peştele din Rin, langustele din
Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până la Roma. Nordicii
îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă pentru a se păstra
peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată de fructe şi miere. În
incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea
păstrării alimentelor.
• Există, deci, bogate atestări documentare care ilustrează aplicarea
diferitelor metode de conservare a alimentelor , specifice şi suficiente pentru acele
vechi timpuri.
• O adevărată revoluţie a însemnat apariţia conservelor şi a metodelor şi procedeelor de
obţinere a acestora. Astfel, istoria conservei începe în anul 1795, atunci cand guvernul
francez a oferit o recompensa de 12.000 de franci oricui ar fi putut inventa o metoda de
conservare a mâncarii. Trupele lui Napoleon sufereau din ce în ce mai mult din cauza
foametei şi scorbutului, mai degrabă decât în luptă. În timp ce soldaţii săi porniseră pe cont
propriu în căutare de hrană, Napoleon a notat celebra expresie şi anume că o armată
"călătoreşte pe stomacul său". Îndemânarea militară şi expansiunea colonială cereau
descoperirea unei metode de păstrare a mâncării nealterată, pe o distanţă şi durată de timp
mai mari.
• Un parizian, pe nume Nicholas Appert este cel căruia i-a venit ideea. Fiind un cunoscător al
mai multor meserii, Appert s-a folosit de experienţa sa de fost cofetar, producător de vinuri,
chef, berar şi preparator de murături etc, pentru a-şi pune la punct tehnica. După ce a făcut
experimente timp de 15 ani, Appert a reuşit să conserve cu succes alimentele prin prepararea
lor parţială, ambalarea lor in sticle închise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate
în apă clocotită.
• Teoria de conservare a alimentelor îi aparţine în totalitate - descoperirile lui Pasteur în ceea
ce priveşte bacteriile au survenit o jumătate de secol mai târziu. Insă Appert a presupus că,
asemenea vinului, expunerea alimentelor la aer duce la alterarea acestora. Astfel, prin
ambalarea alimentelor in containere, cu aerul eliminat din acestea prin fierbere, mâncarea
urma să ramână proaspată. Şi a functionat!. Appert a scris și o carte, intitulată „Arta
conservării produselor vegetale şi animale” și a deschis prima fabrică de îmbuteliere din
lume (cu banii obținuți din recompensă).
 PRINCIPII ŞI PROCEDEE DE CONSERVARE
Principiile biologice Procedee de conservare Aplicaţii practice
Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare şi depozitarea în stare refrigerată a acestora
Crioanabioza Congelarea produselor alimentare
Deshidratarea parţială a produselor alimentare, în principal concentrare prin evaporare,
crioconcentrare, concentrare prin tehnici de membrană
Fizioanabioza Xeroanabioza
Uscarea produselor alimentare prin tehnici convenţionale (cu ajutorul aerului cald) şi
Anabioza prin tehnici neconvenţionale (uscare cu infraroşii, microunde etc)
Conservarea produselor alimentare cu ajutorul sării (Heloosmoanabioza)
Osmoanabioza
Conservarea produselor alimentare au ajutorul zahărului (Saccharoosmoanabioza)
Acidoanabioza Conservarea cu ajutorul oţetului
Chimioanabioza Anoxianabioza Conservarea alimentelor în atmosferă de CO2 sau N2
Narcoanabioza Conservarea sucurilor de fructe cu ajutorul CO2
Fiziocenoanabioza Halocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin sărare
Conservarea unor produse alimentare prin fermentaţie lactică (produse de origine
Cenoanabioza Acidocenoanabioza vegetală-murături, castraveţi, varză), sucuri fermentate lactic, salamuri crude (parţial),
Chimiocenoanabioza
produse lactate acide (parţial)
Alcoolocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin fermentaţie alcoolică (vinuri, bere, cidru etc)
Conservarea unor produse alimentare cu ajutorul presiunilor înalte, cu ajutorul câmpului
Atermoabioza magnetic, cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu, cu ajutorul impulsurilor ultrascurte
de lumină
Conservarea unor produse alimentare cu ajutorul căldurii (pasteurizare şi sterilizare)
Fizioabioza
Termoabioza prin tehnici clasice şi moderne (microunde, radiaţii IR, încălzire ohmică, cu unde de
frecvenţă radio, încălzire indirectă cu efect joule sau ultraviolete)
Abioza
Radioabioza Conservarea unor produse alimentare (radicidaţie, radurizaţie, radapertizare) cu ajutorul
(procedee atermice) radiaţiilor gama şi electronilor acceleraţi, cu radiaţii ultraviolete
Conservarea unor produse alimentare cu ajutorul antisepticelor, cu ajutorul
Chimioabioza Antiseptoabioza
bacteriocinelor (parţial) şi antibioticelor secretate de microorganisme (parţial)
Sesloabioza Îndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizată (diferite tehnici de membrană)
Mecanoabioza
Aseptobioza Ambalarea produselor deja conservate în condiţii aseptice (incinte aseptice)
●Procedeele de conservare termice moderne sunt următoarele :
– conservarea prin încălzire ohmică – se aplică produselor alimentare lichide mai
mult sau mai puţin vâscoase, cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se
încadrează ca un sistem UHT şi efectul letal asupra microorganismelor este datorat
căldurii şi curentului electric;
– conservarea prin încălzire cu unde radio – este un procedeu considerat ca
încălzire în dielectric, realizându- se concomitent pasteurizarea şi congelarea în
flux continuu a compoziţiilor de carne, destinate obţinerii produselor din carne cu
diametrul de până la 50 mm. Caracteristicile câmpului de unde sunt λ = 10-100
mm, frecvenţă de 3-30 MHz (unde radio scurte);
– conservarea prin încălzire indirectă cu efect Joule (Actijoule) – principiul
acestui procedeu constă în faptul că energia calorică, generată prin efect Joule în
masa unui tub metalic, este transmisă prin convecţie forţată produsului care
circulă prin tub. Se aplică produselor alimentare panipabile: compoziţii pentru
pateuri de ficat, sosuri, dressinguri pentru salate, lapte, sucuri de fructe, piureuri
de fructe, siropuri, creme;
– conservarea cu radiaţii infraroşii – acestea pot fi cu λ = 0,75-2,5 μ (scurtă), λ=
2,5-25 μ (medie), λ = 25- 750 μ (mare). Se folosesc în industria cărnii, la uscarea
cerealelor, lactozei, coacerea pâinii, biscuiţilor şi produselor de patiserie;
 – conservarea cu ajutorul substanţelor antiseptice – antisepticele sunt substanţe
care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme (substanţe
bacteriostatice) sau le distrug (substanţe bactericide), în funcţie de concentraţie şi
de specia microorganismului.
Factorii care influenţează acţiunea antisepticelor sunt: concentraţia substanţelor,
durata de contact, temperatura, specia şi numărul de microorganisme din substrat,
stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compoziţia chimică a mediului şi pH-ul
acestuia. Principalele substanţe antiseptice, substratul de acţiune şi domeniul de
utilizare sunt prezentate în tab. l ;
– filtrarea sterilizantă (sestoabioză) – constă în reţinerea microorganismelor de
către anumite membrane filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmează a fi
conservate, acestea din urmă trebuind să fie ambalate în condiţii aseptice. Se pot
utiliza două tehnici de filtrare – microfiltrare şi ultrafiltrare .
• La microfiltrare sunt reţinute particule cu diametrul mai mare de 0,1 μm (bacterii,
virusuri) şi macromolecule cu masa moleculară mai mare de 500 000. Se aplică
pentru zer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, apă potabilă. Prin ultrafiltrare se
reţin particule cu dimensiuni 0,001-0,1 μ, MM = 500-500 000. Se aplică numai la
vinuri şi bere pentru îndepărtarea coloizilor.
IN NOUL AN UNIVERSITAR !