Ministerul Educației, Culturii și Cercetării

Organizarea și eploatarea
C
deprtamentului de alimentație
A elaborat: Reșitca Valentina
A controlat: Nosov Victoria

Soroca 2019
Atribuţiile principale ale departamentului de alimentaţie
constau în prepararea și oferirea de bucatelor
culinare şi băuturi în spaţiile destinate clienţilor.
 Sistemul clasic de organizare a sectorului de
Departamentul de alimentaţie este organizat
producţie pentru un restaurant cuprinde mai
pe următoarele servicii:
multe zone de lucru:
• Bucătăria – Kitchen;
§ Prelucrarea preliminară (primară);
• Catering;
§ Carmangerie;
• Organizarea evenimentelor – Banquet;
§ Laborator de cofetărie-patiserie;
• Restaurante – Restaurants;
§ Bufet de serviciu (bucătărie rece);
• Room Service;
§ Cafetărie;
• Minibar – Minibars;
§ Prelucrarea termică;
• Lounges;
§ Spălător pentru vase de bucătărie şi pentru
• Bar – Bars;
veselă;
• Stewarding
§ Oficiul restaurantului; § barul de serviciu.
 Principalele categorii de personal încadrate la Sistemele de servire tradiţionale într-un
nivelul spaţiilor de servire:
-Maître d'hôtel - şef de sală.
restaurant, sunt:
-Şeful de rang – este subordonatul celui care ocupă -Serviciul de alimentaţie în cameră (room-
postul de maître d'hôtel. service)
-Chelnerul (ospătar) – reprezintă baza activităţii în -Serviciul stewarding
saloanele de servire. -Serviciul direct (englez)
-Picoli - ajutori de ospătar.
-Somelierul – responsabil pe vinuri.
-Serviciul indirect (francez)
-Host/hostess –asigură primirea clienţilor şi -Serviciul „la farfurie”
plasarea lor la masa. -Serviciul la gheridon
-Barmanul –are atribuţii în domeniul preparării şi servirii -Autoservirea tip bufet
băuturilor.
• Activităţile desfăşurate la nivelul bucătăriei sunt următoarele:
• • stabilirea meniului şi alegerea ingredientelor;
• • comandarea ingredientelor, recepţionarea şi depozitarea acestora;
• • porţionarea, cântărirea, curăţarea şi condimentarea ingredientelor;
• • preluarea comenzilor şi pregătirea felurilor de mâncare;
• • ornamentarea şi prezentarea felurilor de mâncare;
• •curăţarea generală a bucătăriei, spaţiilor ajutătoare şi a instrumentelor pentru reluarea activităţii.
Funcțiile principale din spațiile de producție al
departamentului de alimentatie sunt următoarele:
Şeful bucătar – coordonează echipa fiecărei bucătării, asigurând planificarea
producţiei de preparate culinare şi elaborarea listei pentru meniuri,
alege reţetele, previzionează comenzile, comandă ingredientele,
organizează munca întregii echipe a bucătăriei şi controlează calitatea
preparatelor.
Şeful de partidă este responsabil al unei secţiuni a bucătăriilor (de pildă: gustări
reci – bufetier, sosuri – sosier, peşte – poissonnier, etc.). Acesta
participă la alegerea meniului sau gestionarea bugetului partidei de care răspunde.
El răspunde de pregătirea personalului, găteşte şi participă la decorarea produselor.
Bucătarul șef asistent are rolul să înlocuiască pe oricare dintre bucătarii şefi de partidă,
fiind capabil să lucreze în orice moment şi în orice colţ al bucătăriei, el poate să
pregătească toate elementele din meniu pe fiecare partidă, fie ele prăjituri, supe sau sosuri.
Bucătari şi ajutori de bucătari – sunt cei care se ocupă cu prepararea
mâncărurilor. Aceştia trebuie să pregătească mâncarea în conformitate cu
reţetele, uneori chiar să şi servească mâncarea la dineuri, să coopereze
în întreţinerea ustensilelor de bucătărie şi a echipamentului.
Pentru realizarea listei de preparate culinare şi a meniului
trebuie să se respecte aşanumitul „principiu pentru toţi”, ce are 3
componente:
♦ Dispersia preţului – în sensul că numărul produselor înscrise în meniu trebuie să fie
proporţional împărţit pe intervale joase, medii şi înalte de preţuri. Regula ce trebuie respectată,
în acest context, este ca numărul felurilor de mâncare din intervalul mediu de preţ să fie cel puţin
egală cu suma celorlalte două intervale de preţ .

♦ Amplitudinea gamei – semnifică raportul dintre preţul cel mai mare şi preţul cel mai mic.

♦ Raportul calitate-preţ – este reflectat de raportul între preţul mediu cerut, ce se determină ca raport
între cifra de afaceri şi cantitatea vândută, şi preţul mediu oferit, determinat ca raport între suma
preţurilor de vânzare şi numărul felurilor de mâncare.
 •În concluzie pot spune că, desfășurarea și
exploatarea departamentului de alimentație are
un rol important în desfășurarea activităților
hteliere , determinând într-o oarecare măsură și
reputația întreprinderii prin calitatea serviciilor
prestate și a bucatelor pregătite.