CURS 1:BAZELE FIZIOLOGICE ALE NUTRITIEI, RELATIA CU

SANATATEA UMANA.
Dr. Maria Nitescu
sef de lucrari

 Igiena
 Igiena alimentatiei

Igiena este ramura de baza a medicinei preventive care se ocupa de

pastrarea si promovarea sanatatii.

Sanatatea:”starea completa de bine dpdv fizic, mental si social.Ea nu

inseamna numai absenta bolii sau a infirmitatii”(OMS 1948)
“sanatatea este mai mult decat absenta bolii,este asociata cu
starea de bine si calitatea vietii.”(Academia Nationala de Stiinte 2001)

Igiena alimentatiei are 2 obiective importante:

a)cunoasterea efectelor benefice ale alimentatiei asupra starii de
sanatate;

b)eliminarea sau reducerea riscului ca alimentele sa devina factori

daunatori pt.consumatori.
 Alimentul: orice produs natural sau prelucrat industrial, animal sau
vegetal, care aduce organismului substante nutritive.
 Organismul contine mii de tipuri de molecule, dar necesita pentru
mentinerea sanatatii un numar mic de compusi organici:
- 9 aa esentiali
- un acid gras polinesaturat( acidul linoleic)
- 13 vitamine, toti acesti compusi asociati unui aport suficient de apa,
energie si elemente minerale.
- majoritatea compusilor organici din alimentatie sunt neesentiali,in
sensul ca lipsa lor din alimentatie nu determina imbolnaviri
- Cele mai multe molecule anorganice din alimentatie sunt esentiale
dpdv nutritional
 Rolul substantelor nutritive :
• mentinerea vietii,
• crestere si dezvoltare,
• repararea uzurii si innoirea rezervelor.
• acoperirea trebuintelor energetice( participa furnizorii de
energie:lipide,glucide si proteine)
 Clasificarea substantelor nutritive sau nutrientilor (dupa natura si rolul lor si
dupa cantitatea continuta de alimente):

- macronutrienti: -proteine
-glucide
-lipide
-o parte a elem.minerale (Ca, P, Na, K, Mg, Cl, S, C, H, O2,
N2)

- micronutrienti: -oligoelemente (Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mb, I,F,Cr, Se).
-vitamine

Proteinele:
-aduc aa(20-22aa)
-trebuie sa aduca aa esentiali(9aa)
-au în principal rol formator,reparator,functional si rol energetic secundar.
- necesarul de proteine depinde de valoarea biologica a acestora ( continutul in aa
esentiali)
- Valoarea biologica: alim de orig animala>legume>cereale
- Toleranta nutritionala a adultilor pt proteine: 0,6g/Kgc- in cazul proteinelor animale
si peste aceasta valoare pt proteine vegetale
Glucidele(carbohidrati):
-în alimente predomina cele cu 6 atomi de C(hexoze),urmate de cele cu 5
atomi de C(pentoze);
-dpdv al structurii: -monozaharide(glucoza,fructoza,riboza)
-dizaharide(zaharoza)
-polizaharide:-digerabile(glicogen,amidon)
-nedigerabile(celuloza,hemiceluloza,pectine)
-rol energetic în principal( 50-65%din val.calorica a dietei).
-rol plastic,functional, minim.

Lipidele:
-formate din AG (saturati si nesaturati)
-AG polinesaturati sunt esentiali(nu pot fi sintetizati de catre om)
-rol energetic principal
-rol plastic, functional secundar
-max 30% din val. calorica a dietei, 1g acid linoleic, max1/3 grasimi saturate.
Elementele minerale:
-sunt necesare vietii, au rol structural si functional
-dupa cantitatea care se gaseste în alimente si organism se clasifica în:
macroelemente((Ca, P, Na, K, Mg, Cl, S, C, H, O2, N2)
oligoelemente(Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mb, I,F,Cr, Se)
-în cantitati mari,unele dintre ele sunt toxice si cancerigene(ex.Cr).

Vitaminele:
-sunt substante organice necesare organismului în cantitati foarte mici;
-sunt indispensabile pt ca organismul nu le poate sintetiza sau sinteza nu este
suficienta;
-nu aduc energie, nu au rol structural, dar au rol functional f.important(sunt
catalizatori ai proceselor eliberatoare de energie si sunt anabolizante)
-se clasifica în 2 grupe: vitamine liposolubile,solubile în grasimi(A,D,E,K)
vitamine hidrosolubile, solubile în apa(B,C,P,etc)
 Energia
Gc inseamna aport energetic=energia cheltuita
Consum energetic:
-metabolism bazal
-actiune dinamica specifica
-activitate fizica
Ec. Harris-Benedict:
MBb 66+(13,7xGc)+(5xInaltimea)-(6,8xVarsta)
MBf 665+(9,5xGc)+(1,8xInaltimea)-(4,7xVarsta);
Pt calcularea cheltuielii energetice totale, se adauga
la MB 30, 50 sau 100 procente din MB, pt activit
sedentara, fizica moderata, respectiv activitate
fizica mare.
 Recomandari ale OMS pt aportul de nutrienti(% din aportul caloric
zilnic):
10-15% proteine
15-30% lipide
55-75% glucide

Parametrii calitatii alimentelor:

1.calitate extrinseca-senzoriala- organoleptica
(gust,culoare,miros,textura,)
-indicele de satietate parametru senzorial ce poate fi obiectivizat si
exprimat pe o scara de valori.
2.calitate intrinseca-nutritionala-biologica obiectivizata prin
analize de laborator si care poate fi exprimata în:

 biodisponibilitate-valoare biologica =cantitatea de nutrienti

sau non-nutrienti dintr-un aliment si viteza de atingere a acestei
cantitati în circulatia generala a orgs.si care poate fi utilizata de celule
sau tesuturile tinta(cat dintr-un aliment foloseste orgs);

 indicele de densitate nutritionala exprimat prin continutul

echilibrat în macronutrienti, micronutrienti, non-nutrienti existenti în
matricea alimentului
 densitatea calorica exprima continutul de energie; alimentele naturale integrale au în
general valori energetice de 100-110 kcal/100g

 indexul glicemic exprima capacitatea glucidelor din alimente de a induce secretia de

insulina de catre pancreasul endocrin(index glicemic<39)

 scorul antioxidant exprima capacitatea antioxidanta a alimentelor(continut de vit.C,

P,E) cu cat este mai mare acest scor cu atat alimentul este mai sanogen.

3.calitatea igienica sau inocuitatea reprezinta continutul in substante toxice sau

microorganisme patogene, care prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului

Starea de nutritie normala=echilibru intre nevoile nutritive ale organismului si cantitatile

de substante nutritive aduse de alimente.

Necesarul de factori nutritionali: cantitatea cea mai mica ce mentine compozitia

chimica , morfologia si functiile fiziologice in limite normale si care previne orice forma
clinica sau chimica de deficienta.

Valoarea necesarului de factori nutritionali esentiali este greu de definit chiar si

pentru adultul sanatos, iar necesitatile minime nutritive variaza in functie de variabile
biologice si de mediu:
-varsta;
-sex;
-felul si intensitatea activitatii;
-conditiile mediului ambiant(frig, cald, prezenta unor substante chimice toxice) si
comportamentale(consum de tabac, alcool si medicamente).
 Clinic, conceptul de necesitati nutritionale a fost
inlocuit cu TNR( tolerante nutritionale recomandate)
care exprima nivelele de ingestie ale factorilor
nutritionali esentiali, nivele care ar fi adecvate pentru
necesitatile nutritionale ale unei persoane sanatoase.
 Cand nu sunt suficiente date pt a stabili TNR, se
foloseste termenul de sigur si adecvat
 In ambele formulari,TNR si”sigur si adecvat”,
necesarul fiziologic minim este definit a.i. sa cuprinda
variatiile necesarului si eficienta diferita a utilizarii
factorilor nutritivi de indivizi separati , precum si
biodisponibilitatea diferita a diverselor alimente.
 Nici TNR, nici termenul de sigur si adecvat, nu
definesc nivelul necesarului nutritional pt o sanatate
optima
Dezechilibrul intre necesitati si aport(in plus sau minus) duce la
aparitia de stari patologice numite generic boli de nutritie,
malnutritii sau distrofii.
Insuficienta substantelor nutritive:

a)globala:cantitativa si calitativa.
-se poate manifesta ca: scadere in greutate , inanitie si foamete.

b)partiala:insuficienta calitativa a dietei:

-carenta de macronutrienti determina malnutritia protein
calorica;
-carenta de micronutrienti:
carenta de elemente minerale:
1)deficienta de fier:cea mai comuna tulburare nutritionala,
cauzata de dieta carentata in fier,rata scazuta
de alaptare la sugar, parazitoze intestinale, infectiile
gastrointestinale, fitatii din cereale si leguminoase si compusii
fenolici din ceai, cafea, cacao, infuzii de plante si unele vegetale
leaga fierul si inhiba utilizarea lui.
2)carenta de iod(gusa endemica, cretinismul, IDD)
-1 miliard de oameni sunt cu risc de IDD
-200 milioane sufera de gusa
-15 milioane au suferinta mentala de diferite grade si 5 milioane
sunt cretini.
3)carenta de fluor si incidenta crescuta a cariei
dentare a impus fluorizarea apei
4)deficitul de calciu si vitamina D, determina cresterea
riscului de osteoporoza
-carenta vitaminica:
1)carenta de vitamina A determina xeroftalmia si poate fi
cauza cecitatii in copilarie.Zone afectate pe glob
sunt:sudul si estul Asiei,America latina, Africa etc.
2)carenta de vit.C determina scorbutul
3)carenta de vit PP determina pelagra
4)Carenta de B12,,B6,,acid folic determina anemii
5)Carenta de vit D determina rahitism,osteomalacie
Malnutritia protein calorica
 Aportul insuficient de proteine si factori energetici, determina
atat scaderea masei corporale, cat si a tesutului adipos.
 Apare in special in doua situatii:
- la popoarele in curs de dezvoltare( sub forma endemica)
- In perioade de foamete(25% din populatie).

Poate imbraca 2 forme:

- marasmul( oprirea cresterii, pierderea tesutului adipos,
pierderea generalizata a masei proteice fara edeme)
- Kwashiorkor ( crestere insuficienta, edeme,
hipoalbuminemie, incarcarea grasa a ficatului
si conservarea grasimii subcutanate
- Pot apare si forme mixte atat la copii, cat si la
adulti.

 In tarile dezvoltate, MPC apare ca forma

secundara la persoanele cu stare de nutritie
proasta, in asociere cu o boala subacuta sau
cronica.
 Trasaturi predispozante: anorexia,
hipermetabolismul,malabsorbtia, abuzul de
medicamente, droguri si alcool, iar varsta
inaintata, depresia, izolarea si venitul
material scazut joaca un anumit rol.
Fiziopatologie
 Cand aportul energetic scade,se declanseaza
mecanisme fiziologice adaptative, in primul
rand se stimuleaza mobilizarea AGL din
t.adipos si a aa de la nivelul muschilor.In
acest fel, se elibereaza energia necesara
creierului si proceselor oxidative ale orgs.
 AA sunt impartiti intre gluconeogeneza si
oxidare
 Sinteza proteica scade

 RMB scade

 Masa musculara si tesutul adipos, scad

 In prima saptamana de post alimentar, Gc
scade cu 4-5 kg, pierderile reprezentand:
- 25% tesut adipos
- 35% lichide extracelulare
- 40% proteine

Aportul de proteine este mult mai scazut decat

cel energetic cand;
- Proteinele din dieta sunt vegetale
- Glucoza este singurul factor nutritiv din
sol.intravenoase la pacientii care nu se pot
alimenta.
Consecinta in ambele cazuri:
 Creste secretia de insulina care scade lipoliza si
mobilizarea aa de la nivel muscular.
 In acest fel, scade conc plasmatica a aa, scade
sinteza de albumine si a altor proteine, apar
hipoalbuminemie, edeme si infiltrare grasa a
ficatului.
 Depletia mineralelor apare datorita scaderii
masei corporale si a lichidelor extracelulare.
Aportul scazut si cresterea pierderilor( diaree,
diureza, fistule), agraveaza deficitul.
 Infometarea simpla nu conduce rapid la
moarte, ci declanseaza o adaptare metabolica
gradata, cu aparitia unei modificari a
metabolismului la nivelul SNC, cu oxidarea AG
si cetonelor orgs. pt eliberarea de energie si
scaderea marcata a rmb .
 Infometarea in contextul unui efort fizic sau
stress determina MPC severa,
 Clinic exista:
- MPC simpla-moderata:copii prezinta deficit
ponderal si de inaltime, adultii in general pierd
in greutate
- MPC severa determina o schimbare profunda a
compozitiei orgs.
 Scade masa musculara, apare fatigabilitate,
senzatie de frig,piele uscata si plesnita,
depigmentari ale pielii si parului. Escarele apar
in faze avansate, TA scade, pulsul e micsorat, iar
temperatura poate fi scazuta.
In malnutritie, inima si rinichii pierd din masa
proportional cu pierderea masei musculare, iar
scaderea masei metabolismului, a debitului
cardiac ca si rata filtrarii glomerulare, se face in
functie de marimea masei musculare si a
statusului metabolic.
 Sangele- anemie
 RMB in absenta febrei este scazuta

 Tractul gastrointestinal si pancreasul-

malabsorbtie
 Sistemul imun-imunitatea mediata celular
este scazuta, imunitatea umorala este
nealterata.
 Vindecarea plagilor- incetinita

 Reproducerea- femeile cu MPC au afectate

toate etapele reproducerii, iar NN sunt opriti in
dezvoltare si au functiile cognitive scazute,
daca supravietuiesc.
 MPC izolata este un fenomen rar
 MPC asociata cu alte deficite( acid folic,
tiamina, riboflavina,acid nicotinic,
piridoxina,vitamina A)
Excesul alimentar si patologia umana

Poate fi:
-global:-exces calitativ si cantitativ,determina
crestere ponderala pana la obezitate de
diferite grade
-partial:-exces de
macronutrienti:lipide(dislipidemii),
proteine(guta, hiperuricemie,calculoza renala),
glucide(diabet zaharat si carie dentara)
-exces de saruri minerale:consum
excesiv de sare(HTA, IM),exces de fluor
(fluoroza dentara si afectari grave ale
rinichiului si scheletului)
-exces de vitamine:vitaminele A si D
sunt cele mai toxice pt ficat
Obezitatea

Afectiune cronica ce determina aparitia riscului

de a dezvolta diabet zaharat, HTA, afect
cardiace, boli ale vezicii biliare, cancere.
 Consecinta interactiunilor de mediu si
substratul genetic individual.
 Este definita ca cresterea tesutului adipos
total al orgs.
 Distributia tesutului adipos are de asemenea
influenta mare asupra riscului de
imbolnavire.
 Masurarea tesutului adipos:
IMC=G(kg)/I² (m)
IMC18,5-24,9 normoponderal
25-29,9 supraponderal
> 30 obez
Tesutul adipos si distributia sa sunt determinate
de varsta, sex, activitate fizica, numeroase
medicamente.
La barbatii tineri, tesutul adipos este,20%, iar
la cei in varsta 25%
La femei tinere, tesutul adipos este <30% si
creste > 35% la femeile in varsta.
Consecintele indirecte ale malnutritiei asupra sanatatii

 Tulburari ale dezvoltarii morfofunctionale a organismului

 Alimentatia dezechilibrata scade capacitatea intelectuala si
capacitatea de efort fizic a organismului
 Carenta si excesul alimentar scad capacitatea de
reproducere a organismului
 Aportul alimentar neadecvat reduce capacitatea de aparare
a organismului fata de agresiuni infectioase si toxice
 Atat aportul in exces cat si carenta scad durata medie de
viata