Pre Zen Tare Iso 22000

Prezentare ISO
22000:2005
Sisteme de management
al sigurantei alimentelor
Cine este ISO?
• Organizatia internationala de standardizare
– elaboreaza diferite tipuri de standarde,
aplicabile atat produselor, cat si serviciilor
sau sistemelor de management.
• ISO este constituit din Institute de standardizare din
154 tari.
• Tarile membre ISO colaboreaza pentru dezvoltarea si
aprobarea standardelor.
SC QUALICON SRL, 2008 2

Ce este ISO 22000?
 Este un standard de cerinte pentru un sistem de
management al sigurantei alimentului, care
utilizeaza abordarea sistemica si cerinte HACCP.
 Scopul sau este de a furniza un document
standard cu recunoastere internationala pentru
un sistem de management al sigurantei
alimentului care poate fi aplicat oricarei
organizatii din lantul alimentar.

ISO 22000:2005
• Specifica cerintele pentru un sistem de
management al sigurantei alimentelor care
combina urmatoarele elemente cheie:
• comunicare interactiva;
• sistem de management;
• programe preliminare;
• principii HACCP

PRODUCATORI DE PESTICIDE, INGRASAMINTE SI
MEDICAMENTE DE UZ VETERINAR
PRODUCATORI AGRICOLI
LANT ALIMENTAR PENTRU PRODUCTIA DE

PRODUCATORI DE FURAJE INGREDIENTE SI ADITIVI
PRODUCATORI PRIMARI DE ALIMENTE OPERATORI DE TRANSPORT SI

DEPOZITARE
PRODUCATORI DE ECHIPAMENTE
PRODUCATORI DE ALIMENTE
PRODUCATORI SECUNDARI DE ALIMENTE PRODUCATORI DE AGENTI DE

CURATENIE SI IGIENIZARE
VANZATORI EN-GROSS PRODUCATORI DE MATERIALE DE

AMBALAT
VANZATORI EN-DETAIL, OPERATORI DE FURNIZORI DE SERVICII

UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA SI
CATERING
CONSUMATORI
Figura 1 - Exemplu de comunicare in cadrul lantului alimentar

Organizatiile din lantul alimentar variaza de la
producatorii de furaje si producatorii primari
pana la producatorii de alimente, operatori
de transport si depozitare si subcontractanti
pentru magazinele de vanzare cu amanuntul
si depozitele alimentare (impreuna cu
organizatiile conexe cum ar fi producatorii
de echipamente, materiale de ambalare,
agenti de curatenie, aditivi si ingrediente).
De asemenea sunt inclusi si furnizorii de
servicii.
• Scopul acestui standard international este de a
armoniza la nivel global cerintele pentru
managementul sigurantei alimentelor al
organizatiilor din lantul alimentar. Este
destinat in mod special pentru aplicarea de
catre organizatii care urmaresc un sistem de
management al sigurantei alimentului integrat,
mai coerent si concentrat, decat este cerut in
mod normal de lege. Acest standard cere unei
organizatii sa intruneasca orice cerinta legala si
reglementata aplicabila in legatura cu
siguranta alimentului.

• este aplicabil pentru toate organizatiile,
indiferent de marime, care sunt implicate in
orice aspecte ale lantului alimentar si doresc sa
implementeze sisteme care duc la obtinerea
constanta de produse sigure.
• Mijloacele de realizare pentru satisfacerea
oricaror cerinte din acest standard
international pot fi obtinute prin utilizarea
resurselor interne si/sau externe.
Stabileste cerintele care permit unei organizatii
• sa planifice, sa implementeze, sa opereze, sa
pastreze si sa actualizeze un sistem de management
al sigurantei alimentului orientat catre furnizarea de
produse care, in conformitate cu utilizarea lor finala,
sunt sigure pentru consumator,
• sa demonstreze conformitatea cu cerintele legale si
de reglementare aplicabile, privind siguranta
alimentului,
• sa evalueze si sa aprecieze cerintele
consumatorilor si sa demonstreze conformitatea
cu acele cerinte ale consumatorilor convenite de
comun acord, privind siguranta alimentului, cu
scopul de a mari satisfactia consumatorilor,
• sa comunice eficace furnizorilor lor, clientilor si
partilor interesate relevante din lantul alimentar
problemele privind siguranta alimentului,
• sa asigure ca organizatia se conformeaza politicii
sale declarate de siguranta a alimentului,
• sa demonstreze o astfel de conformitate partilor
interesate relevante, si
• sa urmareasca certificarea/ inregistrarea
sistemului sau propriu de management al
sigurantei alimentului de catre o organizatie
externa, sau sa faca o autoevaluare sau
autodeclarare a conformitatii cu acest standard
international.
Toate cerintele acestui standard international sunt generale
si sunt destinate sa fie aplicate de catre toate organizatiile
din lantul alimentar, indiferent de marime si complexitate.
Sunt incluse organizatiile implicate direct sau indirect intr-
una sau mai multe etape din lantul alimentar.
Organizatiile care sunt direct implicate includ, dar nu sunt
limitate la, producatori de furaje, fermieri, unitati
furnizoare de servicii in agricultura, producatori de
ingrediente, producatori de alimente, unitati de vanzare cu
amanuntul, unitati de alimentatie publica, servicii de
livrare prin comanda, organizatii furnizoare de servicii de
curatenie si igienizare, transport, depozitare si servicii de
distributie.
Alte organizatii care sunt implicate indirect includ, dar nu
sunt limitate la furnizori de echipamente, agenti de
curatenie si igienizare, materiale de ambalare si alte
materiale care vin in contact cu alimentele.

Termeni si definitii
3.1 siguranta aliment N1)
concept conform caruia produsul alimentar nu va dauna
consumatorului daca este preparat si/sau consumat
potrivit utilizarii prevazute
NOTA 1 - Adaptare dupa referinta [11] - Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Organizatia
Natiunilor Unite pentru Agricultura si Industrie Alimentara, Organizatia Mondiala a Sanatatii, Roma, 2001 .
NOTA 2 - Siguranta alimentului este legata de aparitia pericolelor pentru
siguranta alimentului (3.3) si nu include alte aspecte ale sanatatii umane
legate, de exemplu, de malnutritie.
3.2 lant alimentar
succesiune de etape si operatii implicate in producerea,
procesarea, distributia, depozitarea si manipularea
alimentului si a ingredientelor sale, de la productie
primara pana la consum
NOTA 1 Aceasta include productia de nutreturi pentru animale de
productie si pentru animate destinate productiei de alimente
NOTA 2 De asemenea, lantul alimentar include productia de materiale
care vin in contact cu alimentul sau cu materiile prime.
3.3 pericol pentru siguranta alimentului
agent biologic, chimic sau fizic prezent in produsul
alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu
potential de a determina un efect negativ asupra
sanatatii
NOTA 1 - Adaptare dupa referinta [1] - ISO 9001:2000, Quality
management systems - Requirements
NOTA 2 - Termenul de "pericol" nu trebuie sa fie confundat cu
termenul de "risc"
risc care, in contextul sigurantei alimentului,
reprezinta o functie de probabilitate a unui efect negativ
asupra sanatatii (de exemplu a se imbolnavi) si severitatea
acelui efect (deces, spitalizare, absenta de la locul de munca
etc.) la expunerea la un anumit pericol.
Riscul este definit in Ghid 51 ISO/CEI ca o combinatie
dintre probabilitatea de aparitie a unei vatamari
si severitatea acelei vatamari.

NOTA 3 - Pericolele pentru siguranta alimentului includ alergenii.
NOTA 4 - in ceea ce priveste furajele si ingredientele pentru
furaje, pericolele relevante pentru siguranta alimentului sunt cele
care pot fi prezente in si/sau pe furaje si in ingredientele pentru
furaje care ulterior, pot fi transmise prin consumul furajelor de
catre animale si care pot avea astfel potential de a determina
efecte negative asupra sanatatii umane.
Din punct de vedere al altor operatii in afara celor in care se realizeaza
direct manipularea furajelor si a alimentelor (de exemplu
producatorii de materiale de ambalare, agenti de curatenie etc.),
pericolele relevante pentru siguranta alimentului sunt acele
pericole care pot fi transferate direct sau indirect alimentelor
datorita utilizarii produselor
si/sau serviciilor furnizate si astfeli pot avea potential de a determina
un efect negativ asupra
sanatatii umane.

3.4 politica de siguranta a alimentului
intentia si orientarea unei organizatii privind
siguranta alimentului (3.1) asa cum sunt
exprimate oficial de catre managementul de
la cel mai malt nivel
3.5 produs finit
produs care nu va mai suferi procesare sau
transformare ulterioara de catre organizatie
NOTA - Un produs care sufera procesare sau
transformare ulterioara de catre o alta
organizatie este un produs finit in contextul
primei organizatii si o materie prima sau un
ingredient in contextul celei de a doua organizatii.

3.6 diagrama de flux
prezentare schematica si sistematica a
succesiunii etapelor si intercorelarilor
3.7 masura de control
actiune sau activitate (de siguranta a
alimentului) care poate fi folosita pentru
a preveni sau elimina un pericol pentru
siguranta alimentului (3.3) sau pentru a-l
reduce pana la un nivel acceptabil

3.8 PRP N2) program preliminar
conditii si activitati de baza (de siguranta a alimentului) care sunt
necesare pentru a mentine un mediu igienic pe tot parcursul
lantului alimentar (3.2) adecvat pentru productia, manipularea si
furnizarea de produse finite (3.5) sigure si alimente sigure pentru
consum uman
NOTA - Programele preliminare necesare depind de segmentul din
lantul alimentar in cadrul caruia funtioneaza organizatia si tipul de
organizatie.
Exemple de termeni echivalenti sunt:
Bune Practici pentru Agricultura (GAP),
Bune Practici pentru Veterinari (GVP),
Bune Practici de Fabricate (GMP),
Bune Practici igienice (GHP),
Bune Practici de Productie (GPP),
Bune Practici de Distributie (GDP) si
Bune Practici Comerciale (GTP).
• NOTA NATIONALA - PRP este abrevierea din limba engleza a cuvintelor
N2)
”prerequisite programme"

3.9 PRP operational - program preliminar operational
PRP (3.8) identificat prin analiza pericolelor ca fiind
esential pentru controlul probabilitatii de
manifestare a pericolelor pentru siguranta
alimentului (3.3) in produs(e) si/sau contaminarea
sau proliferarea pericolelor pentru siguranta
alimentului in produs(e) sau in mediul de procesare
3.10 CCP N3) - punct critic de control
etapa (de siguranta alimentului) in care se poate aplica
controlul si care este esentiala pentru a preveni sau
elimina un pericol pentru siguranta alimentului (3.3)
sau de a-l reduce la un nivel acceptabil
N3) NOTA NATIONALA - CCP este abrevierea din limba engleza a cuvintelor “critical control
point"

3.11 limita critica
criteriu care separa acceptabilitatea de
inacceptabilitate
NOTA 1 - Adaptare dupa referinta [11].
NOTA 2 - Limitele critice se stabilesc pentru a
determina daca un CCP (3.10) este mentinut sub
control. Daca o limita critica este depasita sau
incalcata, produsele afectate sunt considerate ca
fiind potential nesigure.
3.12 monitorizare
realizarea unei secvente planificate de
observatii sau masuratori pentru a evalua
daca masurile de control (3.7) functioneaza
corespunzator

3.13 corectie
actiunea de eliminare a unei neconformitati
detectate
NOTA 1 - Pentru scopurile acestui standard international o corectie
are legatura cu manipularea produselor potential nesigure si
deci poate fi realizata impreuna cu o actiune corectiva (3.14).
NOTA 2 - O corectie poate fi de exemplu reprocesarea, procesarea
ulterioara si/sau eliminarea consecintelor negative ale
neconformitatii (cum ar fi dirijarea pentru alta utilizare sau
etichetare specifica).
3.14 actiune corectiva
actiune pentru a elimina cauza unei neconformitati
detectate sau a altei situatii nedorite
NOTA 1 - O neconformitate poate avea mai mult de o cauza.
NOTA - 2 Actiunea corectiva include analiza cauzelor si este
luata pentru a preveni reaparitia.

3.15 validare
obtinerea de dovezi (de siguranta alimentara)
ca masurile de control (3.7) gestionate in
cadrul planului HACCP si prin programele
preliminare (PRP) operationale (3.9) sunt
capabile sa fie eficace.
3.16 verificare
confirmare, prin furnizare de dovezi obiective,
ca cerintele specificate au fost indeplinite
3.17 actualizare
activitate imediata si/sau planificata pentru a
asigura aplicarea celor mai recente
informatii
Sistem de management al sigurantei
alimentului
4.1. Cerinte generale
Organizatia trebuie sa:
- stabileasca, sa documenteze, sa implementeze si sa
mentina un sistem de management al sigurantei
alimentului eficace si sa iI actualizeze cand este necesar
conform cerintelor acestui standard international;
- sa defineasca domeniul sistemului de management al
sigurantei alimentului (produsele sau categoriile de
produse, procesele si unitatiie de productie cuprinse de
sistemul de management al sigurantei alimentului)
Controlul asupra proceselor provenite din surse
externe trebuie sa fie identificat si documentat in
cadrul sistemului de management al sigurantei
alimentului.

Organizatia trebuie sa:
sa
a) sa se asigure ca pericolele pentru siguranta alimentului care sunt
posibil sa apara legat de produsele sale, in limitele domeniului
sistemului sunt identificate, evaluate si controlate in asa fel incat
produsele organizatiei sa nu dauneze, direct sau indirect,
consumatorului
b) sa comunice informatii adecvate pe intreg lantul alimentar
referitoare la problemele de siguranta a produselor sale,
c) sa comunice informatii despre dezvoltarea, implementarea si
actualizarea unui sistem de management al sigurantei alimentului
catre intreaga organizatie, pana la nivelul necesar de
asigurare a sigurantei alimentului cerut de acest standard
international, si
d) sa evalueze periodic si sa actualizeze,
actualizeze daca este necesar, sistemul de
management al sigurantei alimentului pentru a se asigura ca sistemul
reflecta activitatile organizatiei si include cele mai noi
informatii privind pericolele pentru siguranta alimentului supuse
controlului.

4.2 Cerinte referitoare la documentatie
4.2.1 Generalitati
Documentatia pentru sistemul de management
al sigurantei alimentului trebuie sa cuprinda:
a. declaratii documentate referitoare la politica
de siguranta a alimentului si obiectivele sale
aferente (a se vedea 5.2),
b.proceduri documentate si inregistrari cerute
de acest standard international si
c. documentele necesare organizatiei pentru a
se asigura de eficacitatea dezvoltarii,
implementarii si actualizarii sistemului de
management al sigurantei alimentului.

4.2.2 Controlul documentelor
Documentele cerute de sistemul de management al sigurantei
alimentului trebuie sa fie controlate conform unei proceduri
documentate, care defineste controalele necesare pentru:
a. aprobarea documentelor ca fiind adecvate inainte de emitere
b. analizarea si actualizarea documentelor si daca este cazul
reaprobarea documentelor
c. asigurarea ca sunt identificate modificarile si stadiul actual al
revizuirii documentelor
d. asigurarea ca versiunile relevante ale documentelor aplicabile
sunt disponibile in punctul de utilizare
e. asigurarea ca documentele raman lizibile si usor identificabile
f. asigurarea ca documentele relevante de provenienta externa
sunt identificate si distributia lor este controlata, si
g. prevenirea utilizarii neintentionate a documentelor perimate
si asigurarea ca acestea sunt identificate in mod corespunzator
ca atare, daca acestea sunt pastrate pentru un scop oarecare.

4.2.3 Controlul inregistrarilor
Inregistrarile trebuie sa fie intocmite si
pastrate pentru a furniza dovada
conformitatii cu cerintele si evidenta
functionarii eficace a sistemului de
Inregistrarile trebuie sa fie lizibile, usor de
identificat si de regasit. Trebuie stabilita o
procedura documentata pentru a defini
controalele necesare pentru identificarea,
depozitarea, protejarea, regasirea, durata de
pastrare si eliminarea inregistrarilor.

5 Responsabilitatea managementului
5.1 Angajamentul managementului
ManagementuI de la cel mai inalt nivel trebuie sa faca
dovada angajamentului sau fata de dezvoltarea si
implementarea sistemului de management al
sigurantei alimentului si fata de imbunatatirea
continua a eficacitatii acestuia prin:
a) demonstrarea faptului ca siguranta alimentului este
sustinuta de obiectivele de afaceri ale organizatiei
b) comunicarea in cadrul organizatiei a importantei
satisfacerii cerintelor acestui standard international si
a oricaror cerinte legale si de reglementare, precum si
a cerintelor consumatorilor in ceea ce priveste
siguranta alimentului,
c) stabilirea politicii de siguranta a alimentului,
d) conducerea analizelor efectuate de management, si
e) asigurarea disponibilitatii resurselor.

5.2 Politica referitoare la siguranta alimentului
ManagementuI de la cel mai inalt nivel trebuie sa-si
defineasca, sa documenteze si sa comunice politica sa de
siguranta a alimentului.
ManagementuI de la cel mai inalt nivel trebuie sa se asigure
ca politica referitoare la siguranta alimentului:
a) este adecvata pozitiei organizatiei in lantul alimentar,
b) este conforma atat cu cerintele legale si de reglementare
cat si cu cerintele consumatorilor, acceptate de comun
acord privind siguranta alimentului,
c) este comunicata, implementata si mentinuta la toate
nivelurile din organizatie,
d) este analizata pentru o adecvare continua (a se vedea
5.8),
e) comunicarea este tratata in mod adecvat (a se vedea 5.6),
f) este sustinuta prin obiective masurabile

5.3 Planificare sistem de management al
sigurantei alimentului
Managementul de la cel mai inalt nivel trebuie
sa se asigure ca:
a)planificarea sistemului de management al
sigurantei alimentare se efectueaza pentru
indeplinirea cerintelor prevazute la 4.1,
precum si a obiectivelor organizatiei care
sustin siguranta alimentului, si
b)este mentinuta integritatea sistemului de
management al sigurantei alimentului atunci
cand se planifica si se implementeaza
modificarile sistemului de management al
sigurantei alimentului.
5.4 Responsabilitate si autoritate
Managementul de la cel mai inalt nivel trebuie
sa asigure ca responsabilitatile si autoritatile
sunt definite si comunicate in cadrul
organizatiei pentru a asigura functionarea si
mentinerea eficace a sistemului de
Intreg personalul trebuie sa aiba
responsabilitatea de a raporta problemele
sistemului de management al sigurantei
alimentului persoanei (persoanelor)
desemnate. Personalul desemnat trebuie sa
aiba responsabilitate si autoritate definite
pentru a initia si inregistra actiuni.

5.5 Conducatorul echipei de siguranta a
alimentului
Managementul de la cel mai inalt nivel trebuie sa numeasca un
conducator al echipei de siguranta a alimentului care, in afara
altor responsabilitati, trebuie sa aiba responsabilitatea si
autoritatea:
a) sa conduca echipa de siguranta a alimentului (a se vedea 7.3.2) si
sa organizeze activitatea ei,
b) sa asigure instruirea si educarea corespunzatoare a membrilor
echipei de siguranta a alimentului,
c) sa asigure ca sistemul de management al sigurantei alimentului
este stabilit, implementat, mentinut si actualizat, si
d) sa raporteze managementului de la cel mai inalt nivel despre
eficienta si gradul de adecvare a sistemului de management al
NOTA - Responsabilitatea conducatorului echipei de siguranta a
alimentului poate include relatia cu partile exteme asupra
problemelor referitoare la sistemul de management al

5.6 Comunicare
5.6.1 Comunicare externa
Pentru a se asigura ca pe intreg lantul alimentar sunt
disponibile suficiente informatii referitoare la
problemele legate de siguranta alimentului,
organizatia trebuie sa stabileasca, sa implementeze si
sa mentina masuri eficace de comunicare cu:
a) furnizorii si contractantii,
contractantii
b) clientii sau consumatorii,
consumatorii in special in legatura cu
informatiile privind produsul (incluzind instructiuni
privind modul de utilizare, cerinte speciale pentru
depozitare si, daca este cazul, durata de pastrare),
solicitarile, contractele sau cererile de oferta sau
comenzile inclusiv amendamentele la acestea si
raspunsul consumatorului, inclusiv reclamatiile
acestora,
a) autoritatile legale si de reglementare,
reglementare si cu
b) alte organizatii care au un impact asupra, sau vor fi
afectate de, eficacitatea sau actualizarea
alimentului.
Trebuie pastrate inregistrarile comunicarilor.
Cerintele de siguranta a alimentului, ale autoritatilor,
legale si de reglementare si cele ale
consumatorilor trebuie sa fie disponibile.
Personalul desemnat trebuie sa aiba definite
responsabilitatea si autoritatea de a comunica
extern orice informatie privind siguranta
alimentului. Informatiile obtinute prin comunicare
externa trebuie sa fie incluse ca elemente de
intrare pentru actualizarea sistemului (a se vedea
8.5.2) si analiza managementului (a se vedea 5.8.2).

5.6.2 Comunicare interna
Organizatia trebuie sa stabileasca, sa
implementeze si sa mentina masuri
eficace pentru comunicarea cu personalul
legat de aspectele care au un impact
asupra sigurantei alimentului.
Organizatia trebuie sa se asigure ca
informarea echipei de siguranta
alimentului se efectueaza in timp util
asupra modificarilor, incluzand, cel putin
urmatoarele:
a) produse sau produse noi;
b) materii prime, ingrediente si servicii;
c) sisteme si echipamente de productie;
d) spatii pentru productie, amplasarea echipamentelor, mediul
inconjurator;
e) programe de curatenie si igienizare;
f) sisteme de ambalare, depozitare si distributie;
g) nivelurile de calificare a personalului si/sau alocarea responsabilitatilor si
autorizarilor;
h) cerinte legale si de reglementare;
i) cunostinte referitoare la pericolele pentru siguranta alimentului si la
masurile de control;
j) cerinte ale clientilor, ale sectorului si alte cerinte pe care le sesizeaza
organizatia;
k) solicitari relevante din partea partilor externe interesate;
l) reclamatii care indica pericole pentru siguranta alimentului asociate cu
produsul;
m) alte situatii care au impact asupra sigurantei alimentului.

Echipa de siguranta a alimentului trebuie
sa se asigure ca aceste informatii sunt
incluse in actualizarea sistemului de
management al sigurantei alimentului (a
se vedea 8.5.2).
Managementul de la cel mai inalt nivel
trebuie sa se asigure ca informatiile
relevante sunt incluse ca elemente de
intrare ale analizei efectuate de
management (a se vedea 5.8.2).

5.7 Pregatire si raspuns in caz de urgenta
Managementul de la cel mai inalt nivel
trebuie sa stabileasca, sa implementeze si
sa mentina proceduri pentru gestionarea
situatiilor de urgenta si accidentelor
potentiale care pot avea impact asupra
sigurantei alimentului si care sunt
relevante pentru pozitia organizatiei in
cadrul lantului alimentar.

5.8 Analiza efectuata de management
5.8.1 Generalitati
Managementul de la cel mai inalt nivel trebuie sa
analizeze sistemul de management al sigurantei
alimentului la intervale prestabilite de timp
pentru a se asigura ca este in continuare
corespunzator, adecvat si eficace. Aceasta
analiza trebuie sa includa evaluarea
oportunitatilor de imbunatatire si necesitatea
schimbarii sistemului de management al
sigurantei alimentului, indusiv a politicii de
siguranta a alimentului.
Trebuie sa se pastreze inregistrarile privind
analizele efectuate de management (a se vedea
4.2.3).

5.8.2 Elemente de intrare ale analizei
Elementele de intrare ale analizei efectuata de management trebuie
sa includa, dar sa nu fie limitate la informatii referitoare la:
a) actiuni de urmarire ale analizelor anterioare efectuate de
management,
b) analiza rezultatelor activitatilor de verificare (a se vedea 8.4.3),
c) modificari de situatie care pot afecta siguranta alimentului (a se
vedea 5.6.2),
d) situatii de urgenta, accidente (a se vedea 5.7) si retrageri (a se
vedea 7.10.4),
e) rezultatele analizei activitatilor de actualizare a sistemului (a se
vedea 8.5.2),
f) analiza activitatilor de comunicare, in special a reclamatiilor
consumatorului (a se vedea 5.6.1), si
g) audituri externe sau inspectii.
NOTA - Termenul de „retragere" include si returnarea.

Datele trebuie sa fie prezentate in asa fel incat sa permita managementului
de la cel mai inalt nivel sa coreleze informatiile cu obiectivele declarate
ale sistemului de management al sigurantei alimentului.

5.8.3 Elemente de iesire ale analizei
Elementele de iesire ale analizei efectuate de
management trebuie sa cuprinda decizii si
actiuni referitoare la:
a)asigurarea sigurantei alimentului (a se vedea
4.1),
b)imbunatatirea eficacitatii sistemului de
management al sigurantei alimentare (a se
vedea 8.5),
c) resursele necesare (a se vedea 6.1), si
d)revizuirea politicii organizatiei referitoare la
siguranta alimentului si ale obiectivelor
aferente (a se vedea 5.2).

6 Managementul resurselor
6.1 Asigurarea resurselor
Organizatia trebuie sa asigure
resurse adecvate pentru stabilirea,
implementarea, mentinerea si
actualizarea sistemului de
management al sigurantei
alimentului.

6.2 Resurse umane
6.2.1 Generalitati
Echipa de siguranta a alimentului si personalul care
efectueaza activitati cu impact asupra sigurantei
alimentului trebuie sa fie competenti si sa aiba
studii, instruiri, abilitati si experienta adecvate.
Atunci cand pentru dezvoltarea, implementarea,
functionarea sau evaluarea sistemului de
management al sigurantei alimentului este
necesara asistenta expertilor externi, trebuie sa
fie disponibile inregistrari ale conventiilor sau
contractelor care definesc responsabilitatea si
autoritatea expertilor externi.

6.2.2 Competenta, constientizare si instruire
Organizatia trebuie:
a) sa identifice competentele necesare pentru pesonalul ale carui
activitati au impact asupra sigurantei alimentului,
b) sa ofere instruire sau sa intreprinda alte activitati pentru a se
asigura ca personalul are competentele necesare,
c) sa se asigure ca personalul responsabil pentru monitorizarea,
corectiile si actiunile corective din cadrul sistemului de
management al sigurantei alimentului este instruit,
d) sa evalueze implementarea si eficacitatea actiunilor de la a), b)
si c),
e) sa se asigure ca personalul este constient de relevanta si
importanta activitatilor sale individuale in contributia la
siguranta alimentului,
f) sa se asigure ca cerintele de comunicare, eficace (a se vedea
5.6) sunt intelese de intreg personalul a carui activitate are
impact asupra sigurantei alimentului, si
g) sa mentina inregistrari corespunzatoare referitoare la
instruirea si actiunile de la b) si c).

6.3 Infrastructura
Organizatia trebuie sa asigure resursele
pentru stabilirea si intretinerea
infrastructurii necesare pentru
implementarea cerintelor din acest
standard international.
6.4 Mediu de lucru
Organizatia trebuie sa asigure resursele
pentru stabilirea, managementul si
intretinerea mediului de lucru necesare
pentru implementarea cerintelor din
acest standard international.
7 Planificare si realizare de produse sigure
7.1 Generalitati
Organizatia trebuie sa planifice si sa dezvolte
procesele necesare pentru realizarea de
produse sigure.
Organizatia trebuie sa implementeze, si sa
deruleze activitati planificate si orice
modificari ale acestor activitati si sa se
asigure de eficacitatea lor. Aceasta include
PRP precum si PRP operationale si/sau
planul HACCP.
7.2 Programe preliminare (PRP)
7.2.1 Organizatia trebuie sa stabileasca, sa
implementeze si sa mentina programe
preliminare (PRP) care sa sustina controlul
a) probabilitatii de a introduce in produs pericole
pentru siguranta alimentului prin intermediul
mediului de lucru,
b) contaminarii biologice, chimice si fizice a
produsului(lor), inclusiv contaminarii incrucisate
intre produse, si
c) nivelurilor pericolului pentru siguranta
alimentului din produs si din mediul de procesare
a produsului.

7.2.2 Programele preliminare (PRP) trebuie:
a) sa fie corespunzatoare nevoilor organizatiei
referitor la siguranta alimentului,
b) sa fie corespunzatoare marimii si tipului
procesului de fabricatie si a naturii produselor
fabricate si/sau manipulate,
c) sa fie implementate in intreg sistemul de
productie, fie sub forma de programe general
aplicabile, fie ca programe aplicabile unui anumit
produs sau unei anumite linii tehnologice, si
d) sa fie aprobate de echipa de siguranta a
alimentului.
Organizatia trebuie sa identifice cerintele legale si
de reglementare legate de cele mentionate mai
sus.

7.2.3 Atunci cand selecteaza si/sau stabilesc
programele preliminare (PRP)
organizatia trebuie sa ia in considerare si
sa utilizeze informatiile adecvate [de
exemplu cerinte legale si de
reglementare, cerintele consumatorului,
ghiduri recunoscute, principiile si
codurile de practica ale Comisiei Codex
Alimentarius (Codex), standarde
nationale, internationale sau sectoriale].
• NOTA - in anexa C este prezentata o lista
a publicatiilor Codex relevante.
Atunci cand se stabilesc aceste programe,
programe organizatia
trebuie sa ia in considerare urmatoarele:
a) constructia si amplasarea cladirilor si a utilitatilor asociate;
b) planul cladirilor, inclusiv a spatiului de lucru si facilitatilor pentru
angajati;
c) sursele de aer, apa, energie si alte utilitati;
d) servicii conexe, inclusiv eliminarea deseurilor si a apelor
reziduale;
e) echipamente adecvate si accesibile pentru curatenie,
mentenanta si mentenanta preventiva;
f) managementul materialelor achizitionate (de exemplu materii
prime, ingrediente, substante chimice si ambalaje), utilitatilor
(de exemplu apa, aer, abur si gheata), reziduurilor (de exemplu
deseuri si ape reziduale) si manipularii produselor (de exemplu
depozitare si transport);
g) masurile pentru prevenirea contaminarii incrucisate;
h) curatenie si igienizare;
i) controlul daunatorilor;
j) igiena personalului;
k) alte aspecte dupa cum este cazul.

Verificarea programelor preliminare (PRP)
trebuie sa fie planificata (a se vedea 7.8)
iar programele preliminare (PRP)
trebuie modificate daca este necesar (a
se vedea 7.7).
Trebuie mentinute inregistrarile privind
verificarile si modificarile.
Ar trebui sa existe documente care sa
specifice cum sunt gestionate activitatile
definite in programele preliminare
(PRP).

7.3 Etape preliminare care permit analiza pericolelor
7.3.1 Generalitati
Toate informatiile relevante necesare pentru
efectuarea analizei pericolelor trebuie colectate
mentinute, actualizate si documentate. Trebuie
mentinute inregistrari.
7.3.2 Echipa de siguranta a alimentului
Trebuie desemnata o echipa de siguranta a
alimentului.
Echipa de siguranta a alimentului trebuie sa dispuna de o
combinatie de cunostinte multidisciplinare si
experienta in dezvoltarea si implementarea sistemului
de management al sigurantei alimentului. Trebuie
mentinute inregistrari care sa demonstreze ca echipa de
siguranta a alimentului are cunostintele si experienta
necesare (a se vedea 6.2.2).

7.3.3 Caracteristici produs
7.3.3.1 Materii prime, ingrediente si materiale in contact cu
produsul
Toate materiile prime, ingredientele si materialele care intra in contact cu produsul
trebuie sa fie descrise in documente, atat cat este necesar pentru realizarea
analizei pericolelor (a se vedea 7.4), incluzand urmatoarele, daca este cazul:
a) caracteristicile biologice, chimice si fizice;
b) compozitia ingredientelor care intra in reteta, inclusiv aditivii si adjuvantii
tehnologici;
c) originea;
d) metoda de productie;
e) metode de ambalare si livrare;
f) conditii de depozitare si durata de pastrare;
g) pregatirea si/sau manipularea inainte de utilizare sau procesare;
h) criterii de acceptare din punctul de vedere al sigurantei alimentului sau
specificatiile materialelor si ingredientelor achizitionate corespunzatoare
utilizarii lor.
Organizatia trebuie sa identifice cerintele legale si de reglementare
pentru siguranta alimentului corespunzatoare celor mentionate mai
sus.
Descrierile trebuie sa fie actualizate, daca este necesar, conform cu 7.7.

7.3.3.2 Caracteristici produse finite
Caracteristicile produselor finite trebuie descrise in documente atat
cat este necesar pentru realizarea analizei pericolelor (a se
vedea 7.4), incluzand, daca este cazul, informatii despre
urmatoarele:
a) denumire produs sau identificare similara;
b) compozitie;
c) caracteristici biologice, chimice si fizice relevante pentru
siguranta alimentului;
d) durata de pastrare si conditiile de depozitare;
e) ambalare;
f) etichetare referitoare la siguranta alimentului si/sau instructiuni
pentru manipulare, preparare si utilizare;
g) metoda (metode) de distributie.
Organizatia trebuie sa identifice cerintele legale si de
reglementare referitoare la siguranta alimentului
corespunzatoare celor mentionate mai sus.
Descrierile trebuie actualizate daca este necesar, conform cu
7.7.

7.3.4 Utilizare preconizata
Utilizarea preconizata, conditiile de manipulare a
produsului finit si orice manipulare si utilizare
gresita neintentionate, dar posibil a fi
preconizate a produsului finit, trebuie sa fie
luate in considerare si trebuie sa fie descrise in
documente atat cat este necesar pentru
efectuarea analizei pericolelor (a se vedea 7.4).
Trebuie identificate pentru fiecare produs
grupurile de utilizatori si unde este cazul,
grupurile de consumatori, si trebuie luate in
considerare grupurile de consumatori
cunoscute ca fiind in mod special vulnerabile la
anumite pericole pentru siguranta alimentului.
Descrierile trebuie actualizate daca este necesar,
conform cu 7.7.
7.3.5 Diagrame de flux, etape de proces si
masuri de control
7.3.5.1 Diagrame de flux
Diagramele de flux trebuie sa fie elaborate
pe categorii de produse sau procese avute
in vedere de sistemul de management al
Diagramele de flux trebuie sa fie baza pentru
evaluarea posibilei aparitii, cresteri sau
introduceri de pericole pentru siguranta
alimentului.
Diagramele de flux trebuie sa fie clare,
exacte si suficient de detaliate.

Diagramele de flux trebuie sa includa, daca este cazul,
urmatoarele:
a) succesiunea si interactiunea tuturor etapelor de
fabricate;
b) orice procese realizate de surse externe si lucrari
subcontractate;
c) etapa in care intra in flux materiile prime,
ingredientele si produsele intermediare;
d) punctele de reprelucrare si reciclare;
e) locurile unde sunt dirijate produsele finite,
produsele intermediare, subprodusele si eliminate
deseurile.
Conform cu 7.8, echipa de siguranta a alimentelor
trebuie sa verifice la fata locului corectitudinea
diagramelor de flux. Diagramele de flux verificate
trebuie mentinute ca inregistrari.
7.3.5.2 Descrierea etapelor procesului si a
masurilor de control
Masurile de control existente, parametrii de
proces si/sau rigurozitatea cu care sunt
aplicate, sau procedurile care pot influenta
siguranta alimentului trebuie sa fie descrise
pana la detaliile necesare pentru a realiza
analiza pericolelor (a se vedea 7.4).
De asemenea, trebuie sa fie descrise cerintele
externe (de exemplu emise de autoritatile de
reglementare sau clienti) care pot influenta
alegerea si rigurozitatea masurilor de
control.
Descrierile trebuie actualizate conform 7.7.

7.4 Analiza pericole
7.4.1 Generalitati
sa efectueze o analiza a pericolelor
pentru a stabili care pericole trebuie sa
fie controlate, gradul de control necesar
pentru asigurarea sigurantei alimentului
si ce combinatie de masuri de control
este necesara.

7.4.2 Identificare pericole si stabilire niveluri
acceptabile
7.4.2.1 Trebuie identificate si inregistrate toate pericolele
pentru siguranta alimentului previzibile sa apara in functie
de tipul de produs, tipul de proces si instalatiile de
procesare actuale. Identificarea trebuie sa se bazeze pe:
a) informatii preliminare si datele colectate conform 7.3,
b) experienta,
c) informatii externe inclusiv cat mai detaliat posibil, date
epidemiologice si alte date istorice, si
d) informatii din lantul alimentar referitoare la pericolele
pentru siguranta alimentului care pot fi relevante pentru
siguranta produselor finite, produselor intermediare si a
alimentelor in momentul consumului.
Trebuie sa fie indicate etapele (de la materii prime,
procesare si distributie) in care poate fi introdus un
pericol pentru siguranta alimentului.

7.4.2.2 Atunci cand se identificate
pericolele trebuie luate in considerare:
a)etapele premergatoare si ulterioare
unei operatii specificate,
b)echipamentele, utilitatile/serviciile si
mediul inconjurator, si
c)legaturile anterioare si ulterioare din
lantul alimentar.

7.4.2.3 Ori de cate ori este posibil, pentru
fiecare dintre pericolele pentru siguranta
alimentului identificat, trebuie determinat
nivelul acceptabil al acelui pericol pentru
siguranta alimentului in produsul finit.
La stabilirea nivelului trebuie sa se ia in
considerare cerintele legale si de
reglementare stabilite, cerintele clientului
referitoare la siguranta alimentului,
utilizarea preconizata de catre client si
alte date relevante. Trebuie sa fie
inregistrate justificarea determinarii si
rezultatul acesteia.
7.4.3 Evaluare pericole
Trebuie efectuata o evaluare a pericolelor pentru a stabili,
pentru fiecare pericol referitor la siguranta alimentului
identificat (a se vedea 7.4.2), daca eliminarea sau
reducerea sa pana la un nivel acceptabil este esentiala
pentru producerea unui aliment sigur si daca controlul
pericolului este necesar pentru a permite atingerea
nivelurilor acceptabile definite.
Fiecare pericol pentru siguranta alimentului trebuie
evaluat functie de gravitatea posibila a efectelor
negative asupra sanatatii si probabilitatea de aparitie
a acestora. Metodologia utilizata trebuie definita, iar
rezultatele evaluarii pericolului pentru siguranta
alimentului trebuie inregistrate.

7.4.4 Selectare si evaluare masuri de control
Pe baza evaluarii pericolelor de la 7.4.3, trebuie
selectata o combinatie de masuri de control
capabile sa previna, sa elimine sau sa reduca
aceste pericole pentru siguranta alimentului
pana la niveluri acceptabile definite.
In aceasta selectie, fiecare dintre masurile de
control, asa cum sunt descrise la 7.3.5.2 trebuie
analizata respectand eficacitatea sa impotriva
pericolelor pentru siguranta alimentului
identificate.
Masurile de control selectate trebuie clasificate
astfel incat sa poata fi gestionate prin
programele preliminare (PRP) operationale sau
prin planul HACCP.

Selectarea si clasificarea trebuie efectuate utilizand o abordare
logica care include evaluarea urmatoarelor elemente:
a) efectul asupra pericolelor referitoare la siguranta alimentului
identificate in functie de rigurozitatea aplicarii;
b) posibilitatea de monitorizare (de exemplu capacitatea de
monitorizare la momentul oportun pentru a permite corectii
imediate);
c) locul in sistem in functie de alte masuri de control;
d) probabilitatea unui esec in functionarea unei masuri de
control sau a unei variabilitati semnificative in procesare;
e) severitatea consecintei(lor) in cazul unui esec in functionarea
sa;
f) daca masura de control este stabilita in mod specific si
aplicata pentru a elimina sau a reduce semnificativ nivelul
pericolului;
g) efectele sinergice (de exemplu interactiunea care apare intre
doua sau mai multe masuri, rezultatul efectului lor combinat
fiind mai mare decat suma efectelor individuale).

• Masurile de control clasificate ca
apartinand planului HACCP trebuie
implementate conform 7.6. Alte masuri
de control trebuie implementate ca
programe preliminare (PRP)
operationale conform 7.5.
• Metodologia si parametrii folositi pentru
aceasta clasificare trebuie documentate,
iar rezultatele evaluarii trebuie sa fie
inregistrate.

7.5 Stabilire programe preliminare operationale
(PRP)
Programele preliminare (PRP) operationale trebuie
documentate si trebuie sa includa urmatoarele
informatii pentru fiecare program:
a) pericolul(le) pentru siguranta alimentului ce urmeaza sa
fie controlat(e) prin program (a se vedea 7.4.4);
b) masura (masurile) de control (a se vedea 7.4.4);
c) procedurile de monitorizare care demonstreaza ca
programele preliminare (PRP) operationale sunt
aplicate;
d) corectiile si actiunile corective efectuate daca
monitorizarea arata ca programele preliminare (PRP)
operationale nu sunt sub control (a se vedea 7.10.1 si
respectiv 7.10.2);
e) responsabilitati si autoritati;
f) inregistrarea monitorizarii.

7.6 Stabilire plan HACCP
7.6.1 Plan HACCP
Planul HACCP trebuie documentat si trebuie sa includa
urmatoarele informatii pentru fiecare punct critic de
control (CCP) identificat:
a) pericolul (le) pentru siguranta alimentului care trebuie
sa fie controlat(e) prin CCP (a se vedea 7.4.4);
b) masura (masurile) de control (a se vedea 7.6.3);
c) limita (limitele) critica (critice) (a se vedea 7.6.3);
d) procedura (procedurile) de monitorizare (a se vedea
7.6.4);
e) corectiile si actiunile corective care trebuie intreprinse
daca limitele critice sunt depasite (a se vedea 7.6.5);
f) responsabilitati si autoritati;
g) inregistrarea (inregistrarile) monitorizarii.

7.6.2 Identificare puncte critice de
control (CCP)
Pentru fiecare pericol controlat prin
planul HACCP, trebuie identificate CCP
corepunzatoare masurilor de control
identificate (a se vedea 7.4.4).

7.6.3 Stabilire limite critice pentru punctele critice de
control
Trebuie stabilite limite critice pentru monitorizarea
definita pentru fiecare punct critic de control.
Limitele critice trebuie stabilite pentru a se asigura ca
nivelul acceptabil al pericolului pentru siguranta
alimentului identificat (a se vedea 7.4.2) in produsul
finit nu este depasit.
Limitele critice trebuie sa fie masurabile.
Rationamentul utilizat pentru alegerea limitelor critice
trebuie documentat.
Limitele critice bazate pe date subiective (cum ar fi
inspectia vizuala a produsului, procesului,
manipularii etc.) trebuie sustinute prin instructiuni
sau specificatii si/sau studii si instruire.

7.6.4 Sistem pentru monitorizarea
punctelor critice de control
Pentru fiecare CCP trebuie stabilit un
sistem de monitorizare pentru a
demonstra ca acesta este sub control.
Sistemul trebuie sa includa toate
masuratorile sau observatiile
planificate referitoare la limita
(limitele) critica (critice).

Sistemul de monitorizare trebuie sa includa proceduri
relevante, instructiuni si inregistrari care se refera la
urmatoarele:
a) masuratori sau observatii care sa furnizeze rezultate intr-
un interval de timp adecvat;
b) dispozitivele de monitorizare utilizate;
c) metodele de etalonare aplicabile (a se vedea 8.3);
d) frecventa monitorizarii;
e) responsabilitatea si autoritatea referitoare la
monitorizare si evaluare rezultate monitorizare;
f) cerinte si metode de inregistrare.
Metodele si frecventa de monitorizare trebuie sa fie
capabile sa determine in timp util daca limitele
critice au fost depasite, pentru ca produsul sa
poata fi izolat Inainte de a fi utilizat sau consumat.

7.6.5 Actiuni in cazul in care rezultatele
monitorizarii depasesc limitele critice
In planul HACCP trebuie sa fie specificate corectiile
si actiunile corective planificate pentru a fi
intreprinse atunci cand limitele critice sunt
depasite. Actiunile trebuie sa asigure ca este
identificata cauza neconformitatii, ca parametrul
(parametrii) controlat (controlati) in CCP este
(sunt) din nou sub control si ca reaparitia sa este
prevenita (a se vedea 7.10.2).
Trebuie stabilite si mentinute proceduri
documentate pentru manipularea adecvata a
produselor potential nesigure, pentru a se
asigura ca acestea nu sunt livrate inainte de a fi
evaluate (a se vedea 7.10.3).

7.7 Actualizare informatii si documente preliminare
referitoare la programe preliminare (PRP) si plan
HACCP
Daca este necesar, organizatia trebuie sa actualizeze
urmatoarele informatii dupa stabilirea programelor
preliminare (PRP) operationale (a se vedea 7.5)
si/sau a planului HACCP (a se vedea 7.6):
a) caracteristicile produsului (a se vedea 7.3.3);
b) utilizarea preconizata (a se vedea 7.3.4);
c) diagramele de flux (a se vedea 7.3.5.1);
d) etapele procesului (a se vedea 7.3.5.2);
e) masurile de control (a se vedea 7.3.5.2).
Daca este necesar planul HACCP (a se vedea 7.6.1) ca si
procedurile si instructiunile care specifica programele
preliminare (PRP) (a se vedea 7.2) trebuie modificate.

7.8 Planificare verificare
Planificarea verificarii trebuie sa defineasca scopul, metodele,
frecventele si responsabilitatile pentru activitatile de
verificare.
Activitatile de verificare trebuie sa confirme ca:
a) programele preliminare (PRP) sunt implementate (a se
vedea 7.2),
b) elementele de intrare ale analizei pericolelor (a se vedea 7.3)
sunt actualizate continuu,
c) programele preliminare (PRP) operationale (a se vedea 7.5)
si elementele din planul HACCP (a se vedea 7.6.1) sunt
implementate si sunt eficace,
d) nivelurile pericolelor sunt in nivelurile acceptabile
identificate (a se vedea 7.4.2), si
e) alte proceduri solicitate de organizatie sunt implementate si
eficace.
Rezultatul acestei planificari trebuie sa se prezinte intr-o forma
adecvata pentru metodele de operare ale organizatiei.

• Rezultatele verificarii trebuie inregistrate si
trebuie comunicate echipei de siguranta a
alimentului. Rezultatele verificarii trebuie
fumizate pentru a permite analiza
rezultatelor activitatilor de verificare (a se
vedea 8.4.3).
• Daca sistemul de verificare se bazeaza pe
incercarea unor esantioane de produs finit si
in cazul in care astfel de esantioane indica
neconformitate cu nivelul acceptabil al
pericolului pentru siguranta alimentului (a
se vedea 7.4.2), loturile de produse afectate
trebuie sa fie tratate ca potential nesigure
conform 7.10.3.

7.9 Sistem de trasabilitate
Organizatia trebuie sa stabileasca si sa aplice un sistem
de trasabilitate care sa permita identificarea loturilor
de produse si legatura acestora cu loturile de materii
prime, inregistrarile procesarii si livrarii.
Sistemul de trasabilitate trebuie sa permita
identificarea materialelor primite de la furnizorii
directi si ruta initiala de distributie a produsului finit.
Inregistrarile de trasabilitate trebuie pastrate pentru o
perioada de timp definita pentru evaluarea
sistemului, pentru a permite manipularea produselor
potential nesigure si in eventualitatea unei retrageri
a produsului.
Inregistrarile trebuie sa fie in concordanta cu cerintele
legale si de reglementare si cu cerintele clientilor si
de exemplu, se pot baza pe identificarea loturilor de
produse finite.
7.10 Control neconformitate
7.10.1Corectii
Organizatia trebuie sa se asigure ca
atunci cand limitele critice pentru CCP
sunt depasite (a se vedea 7.6.5), sau
atunci cand exista o pierdere a
controlului programelor preliminare
(PRP) operationale, produsele
afectate sunt identificate si controlate
din punctul de vedere al utilizarii si
livrarii lor.

Trebuie stabilita si mentinuta o
procedura documentata care sa
defineasca:
a)identificarea si evaluarea
produselor finite afectate pentru
a stabili tratarea lor adecvata (a
se vedea 7.10.3), si
b)o analiza a corectiilor efectuate.

• Produsele fabricate in conditii in care limitele critice
au fost depasite sunt produse potential nesigure si
trebuie sa fie tratate conform 7.10.3.
• Produsele fabricate in conditiile in care programele
preliminare (PRP) operationale nu au fost respectate,
respectate
trebuie sa fie evaluate din punctul de vedere al cauzei
(cauzelor) neconformitafli si al consecintelor
ulterioare in ceea ce priveste siguranta alimentului si
daca este necesar, trebuie sa fie tratate conform
7.10.3. Evaluarea trebuie sa fie inregistrata.
• Toate corectiile trebuie aprobate de persoana(le)
responsabila(e) si trebuie sa fie inregistrate impreuna
cu informatiile referitoare la natura neconformitatii,
cauza(cauzele) si consecinta (consecintele) sale
inclusiv informatiile necesare in scopul trasabilitatii
loturilor neconforme.

7.10.2 Actiuni corective
Datele rezultate din monitorizarea
programelor preliminare (PRP)
operationale si a CCP trebuie sa fie evaluate
de persoana(persoanele) desemnata(e),
care poseda suficiente cunostinte (a se
vedea 6.2) si autoritate (a se vedea 5.4)
pentru a initia actiuni corective.
Actiunile corective trebuie initiate atunci
cand limitele critice sunt depasite (a se
vedea 7.6.5) sau atunci cand exista o lipsa
de conformitate cu programele preliminare
(PRP) operationale.

Organizatia trebuie sa stabileasca si sa mentina proceduri
documentate, in care sunt specificate actiunile adecvate
pentru identificarea si eliminarea cauzelor neconformitatilor
detectate, cu scopul de a preveni reaparitia acestora si de a
readuce procesul sau sistemul sub control dupa ce a aparut
neconformitatea.
Aceste actiuni includ:
a) analiza neconformitatilor (inclusiv a reclamatiilor de la
consumatori),
b) analiza tendintelor din rezultatele monitorizarii care pot
indica evolutia catre pierderea controlului,
c) determinarea cauzei (cauzelor) neconformitatii,
d) evaluarea necesitatii de a intreprinde actiuni pentru a se
asigura ca neconformitatile nu reapar,
e) determinarea si implementarea actiunilor necesare,
f) inregistrarea rezultatelor actiunilor corective intreprinse,
g) analiza actiunilor corective intreprinse pentru a se asigura ca
sunt eficace.
Actiunile corective trebuie inregistrate.

7.10.3 Tratare produse potential nesigure
7.10.3.1 Generalitati
Organizatia trebuie sa trateze produsele neconforme
prin intreprinderea de actiuni care sa previna ca
produsele neconforme sa intre pe lantul alimentar,
cu exceptia cazului in care este posibil sa se asigure
ca:
a) pericolul(le) pentru siguranta alimentului in cauza
a(au) fost redus(e) pana la nivelurile acceptabile
definite,
b) pericolul(le) pentru siguranta alimentului in cauza
va(vor) fi redus(e) pana la nivelurile acceptabile
definite (a se vedea 7.4.2) inainte de introducerea
pe lantul alimentar, sau
c) produsul se incadreaza in nivelurile acceptabile
definite pentru pericolul(le) pentru siguranta
alimentului in cauza in ciuda neconformitatii.
• Toate loturile de produse care ar fi putut fi
afectate de o situatie de neconformitate
trebuie tinute sub controlul organizatiei,
pana cand sunt evaluate.
• Daca un produs care nu este sub controlul
organizatiei este gasit ulterior ca nesigur,
nesigur
organizatia trebuie sa anunte partile
interesate relevante si sa initieze retragerea
lui (a se vedea 7.10.4).
• NOTA - Termenul de "retragere" include si
returnarea.
• Controalele, raspunsurile aferente precum
si autorizarea pentru a trata produse
potential nesigure trebuie documentate.

7.10.3.2 Evaluare pentru livrare
Fiecare lot de produs afectat de neconformitate
trebuie sa fie livrat numai daca oricare din
urmatoarele conditii sunt indeplinite:
a) exista dovezi, altele decat cele din sistemul de
monitorizare, care demonstreaza ca masurile de
control au fost eficace;
b) exista dovezi care arata ca efectele combinate ale
masurilor de control specifice pentru acel produs
sunt conforme cu rezultatele preconizate (asa cum
sunt nivelurile acceptabile identificate conform
7.4.2);
c) rezultatele esantionarii, incercarii si/sau ale altor
activitati de verificare demonstreaza ca lotul de
produse afectat satisface nivelurile acceptabile
identificate pentru pericolul(le) in cauza.

7.10.3.3 Tratare produse neconforme
Dupa evaluare, daca lotul de produse nu
este acceptabil pentru livrare, trebuie
supus uneia dintre activitatile urmatoare:
a) reprocesarea sau procesarea ulterioara
in cadrul sau in afara organizatiei pentru
a asigura ca pericolul pentru siguranta
alimentului este eliminat sau redus la
niveluri acceptable;
b) distrugerea si/sau eliminarea ca deseu.
deseu

7.10.4 Retrageri
Pentru a permite si a facilita retragerea rapida si
completa a loturilor de produse finite care au fost
identificate ca fiind nesigure:
a) managementul de la cel mai inalt nivel trebuie sa
desemneze personal cu autoritatea de a initia o
retragere si personal responsabil pentru efectuarea
retragerii, si
b) organizatia trebuie sa stabileasca si sa mentina o
procedura documentata pentru:
1. notificarea partilor interesate relevante (de
exemplu autoritati legale si de reglementare, clienti
si/sau consumatori),
2. tratarea produselor retrase precum si a loturilor de
produse afectate, aflate inca in stoc, si
3. succesiunea de actiuni ce urmeaza sa fie intreprinse.

• Produsele retrase trebuie puse in siguranta sau
tinute sub supraveghere pana cand sunt distruse,
sau utilizate pentru alt scop decat cel initial, sau se
stabileste ca sunt sigure pentru alta sau aceiasi
utilizare avuta in vedere, sau sunt reprocesate intr-
un mod prin care sa se asigure ca devin sigure.
• Cauza, amploarea si rezultatul unei retrageri
trebuie inregistrate si raportate managementului
de la cel mai inalt nivel ca elemente de intrare
pentru analiza efectuata de management (a se
vedea 5.8.2).
• Organizatia trebuie sa verifice si sa inregistreze
eficacitatea programului de retragere prin
utilizarea unor tehnici adecvate (de exemplu
retragere simulata sau exercitii de retragere).
retragere
8 Validare, verificare si imbunatatire a
alimentului
8.1 Generalitati
sa planifice si sa implementeze procesele
necesare pentru validarea masurilor de
control si/sau a combinatiei de masuri de
control, sa verifice si sa imbunatateasca
sistemul de management al sigurantei
alimentului. (PDCA - Deming)

8.2 Validare combinatii de masuri de control
Inainte de implementarea masurilor de control ce
trebuie incluse in programele preliminare (PRP)
operationale si in planul HACCP si ca urmare a oricarei
modificari a lor (a se vedea 8.5.2), organizatia trebuie
sa valideze (a se vedea 3.15) ca:
a) masurile de control selectate sunt capabile si pot sa
asigure controlul pericolului (pericolelor) pentru
siguranta alimentului pentru care au fost concepute,
b) masurile de control sunt eficace si impreuna sunt
capabile sa asigure controlul pericolului (pericolelor)
pentru siguranta alimentului identificat(e) pentru a
obtine produse finite care satisfac nivelurile
acceptabile definite.
Daca rezultatul validarii arata ca unul sau ambele elemente
de mai sus nu pot fi confirmate, masurile de control si/sau
combinatiile acestora trebuie modificate si reevaluate (a
se vedea 7.4.4).
Modificarile pot include schimbarea:
• masurilor de control (de exemplu
parametri de proces, rigurozitatea
si/sau combinatia acestora) si/sau
• materiilor prime,
• tehnologiilor de productie,
• caracteristicile produsului finit,
• metodelor de distributie si/sau
• utilizarii preconizate pentru produsul
finit.
8.3 Control monitorizare si masurare
Organizatia trebuie sa furnizeze dovezi ca metodele si
echipamentele de monitorizare si de masurare specificate sunt
adecvate pentru a se asigura efectuarea procedurilor de
monitorizare si masurare.
Atunci cand este necesar sa se asigure rezultate valide,
echipamentele de masurare si metodele folosite:
a) trebuie sa fie etalonate sau verificate la intervale specificate de
timp, sau inainte de utilizare, fata de etaloane de masurare
trasabile la etaloane de masurare nationale sau internationale;
atunci cand nu exista astfel de tipuri de etaloane, metoda pe
care se bazeaza etalonarea sau verificarea trebuie sa fie
inregistrata,
b) trebuie sa fie reglate daca este necesar,
c) trebuie sa fie identificate pentru a permite stabilirea starii de
etalonare,
d) trebuie sa fie securizate impotriva reglarilor care ar putea
invalida rezultatele masurarii, si
e) trebuie sa fie protejate impotriva deteriorarii si defectarii.
Trebuie mentinute inregistrari ale rezultatelor etalonarii si
verificarii.
• In plus organizatia trebuie sa evalueze
validitatea rezultatelor masurarilor anterioare
atunci cand s-a constatat ca echipamentul sau
procesul nu sunt conforme cu cerintele. Daca
echipamentul de masurare este neconform,
neconform
organizatia trebuie sa intreprinda actiuni
adecvate asupra echipamentelor si a oricarui
produs afectat. Trebuie mentinute inregistrari
ale unor astfel de evaluari si ale actiunilor
rezultate.
• Atunci cand sunt utilizate pentru monitorizarea
si masurarea unor cerinte specificate trebuie
confirmata capabilitatea programelor pe
calculator.
calculator Aceasta confirmare trebuie sa se
realizeze inainte de prima utilizare si trebuie sa
fie reconfirmata ori de cate ori este necesar.
8.4 Verificare sistem de management al sigurantei
alimentului
8.4.1 Audit intern
Organizatia trebuie sa efectueze audituri interne la intervale
planificate de timp pentru a determina daca sistemul de
management al sigurantei alimentului
a) este conform cu prevederile planificate, cu cerintele
sistemului de management al sigurantei alimentului
stabilite de organizatie si cu cerintele acestui standard
international,
b) este efectiv implementat si actualizat.
Programul de audit trebuie sa fie planificat, tinand seama de
importanta procesului si de zonele care trebuie auditate,
precum si de orice actiune de actualizare rezultata din
auditurile anterioare (a se vedea 8.5.2 si 5.8.2). Trebuie
definite criteriile,
criteriile domeniul,
domeniul frecventa si metodele de audit.
audit
Selectarea auditorilor si efectuarea auditurilor trebuie sa
asigure obiectivitatea si impartialitatea procesului de audit.
Auditorii nu trebuie sa auditeze propria lor activitate.
activitate

• Responsabilitatile si cerintele pentru
planificarea si realizarea auditurilor, pentru
raportarea rezultatelor si pastrarea
inregistrarilor trebuie sa fie definite intr-o
procedura documentata.
• Managementul de la cel mai inalt nivel
responsabil pentru zona auditata trebuie sa
se asigure ca sunt intreprinse fara intarziere
nejustificata actiuni pentru eliminarea
neconformitatilor detectate si a cauzelor
acestora. Activitatile de urmarire trebuie sa
includa verificarea actiunilor intreprinse si
raportarea rezultatelor verificarii.
verificarii
8.4.2 Evaluare rezultate verificari individuale
Echipa de siguranta a alimentului trebuie sa evalueze
sistematic rezultatele individuale ale verificarilor planificate
(a se vedea 7.8).
Daca verificarea nu demonstreaza conformitatea cu
aranjamentele planificate, organizatia trebuie sa
intreprinda actiuni pentru realizarea conformitatii cerute.
cerute
Astfel de actiuni trebuie sa includa,
includa dar nu sunt limitate la
analizarea:
a) procedurilor si canalelor de comunicare existente (a se
vedea de 5.6 si 7.7),
b) concluziilor analizei pericolelor (a se vedea 7.4),
programelor preliminare (PRP) operationale (a se vedea
7.5) si a planului HACCP (a se vedea 7.6.1) elaborate,
c) PRP (a se vedea 7.2), si
d) eficacitatea managementului resurselor umane si a
activitatilor de instruire (a se vedea 6.2).

8.4.3 Analiza rezultate activitati de verificare
Echipa de siguranta a alimentului trebuie sa analizeze
rezultatele activitatilor de verificare,
verificare inclusiv rezultatele
auditurilor interne (a se vedea 8.4.1) si ale auditurilor
externe. Analiza trebuie efectuata cu scopul de a:
a) confirma ca performanta globala a sistemului satisface
aranjamentele planificate si cerintele sistemului de
management al sigurantei alimentului, stabilite de catre
organizatie,
b) identifica necesitatea de actualizare sau de imbunatatire a
sistemului de management al sigurantei alimentului,
c) identifica tendintele care indica o incidenta crescuta a
produselor potential nesigure,
d) stabili informatii referitoare la starea si importanta
zonelor care trebuie auditate, pentru planificarea
programului de audituri interne, si
e) furniza dovezi referitoare la eficacitatea corectiilor si
actiunilor corective intreprinse.

• Rezultatele analizelor si activitatile
rezultate trebuie inregistrate si
raportate, intr-o forma
corespunzatoare managementului de la
cel mai inalt nivel ca elemente de
intrare pentru analiza efectuata de
management (a se vedea 5.8.2). De
asemenea trebuie folosite ca elemente
de intrare pentru actualizarea
alimentului (a se vedea 8.5.2).

8.5 Imbunatatire
8.5.1 Imbunatatire continua
ManagementuI de la cel mai inalt nivel trebuie sa se asigure
ca organizatia imbunatateste continuu eficacitatea
sistemului de management al sigurantei alimentului prin:
• utilizarea comunicarii (a se vedea 5.6),
• a analizei efectuata de management (a se vedea 5.8),
• a auditurilor interne ( a se vedea 8.4.1),
• evaluarea rezultatelor verificarilor individuale (a se vedea
8.4.2),
• analiza rezultatelor activitatilor de verificare (a se vedea
8.4.3),
• validarea combinatiilor de masuri de control (a se vedea
8.2),
• actiuni corective (a se vedea 7.10.2) si
• actualizarea sistemului de management al sigurantei
alimentului (a se vedea 8.5.2).

8.5.2 Actualizare sistem de management al
sigurantei alimentului
ManagementuI de la cel mai inalt nivel trebuie sa
se asigure ca sistemul de management al
sigurantei alimentului este actualizat continuu.
continuu
Pentru a realiza aceasta, echipa de siguranta a
alimentului trebuie sa evalueze sistemul de
management al sigurantei alimentului la
intervale planificate. Echipa trebuie sa
stabileasca daca este necesar sa se revizuiasca
analiza pericolelor (a se vedea 7.4), programele
preliminare operationale (PRP) stabilite (a se
vedea 7.5) si planul HACCP (a se vedea 7.6.1).

Activitatile de evaluare si actualizare trebuie sa se
bazeze pe:
a) elementele de intrare din comunicare atat interna cat
si externa, asa cum se indica la 5.6,
b) elemente de intrare provenite din alte informatii
referitoare la oportunitatea, adecvarea si
eficacitatea sistemului de management al sigurantei
alimentului,
c) elemente de iesire ale analizei rezultatelor
activitatilor de verificare (a se vedea 8.4.3), si
d) elemente de iesire ale analizei efectuate de
Activitatile de actualizare ale sistemului trebuie
inregistrate si raportate intr-un mod corespunzator
ca elemente de intrare pentru analiza efectuata de

ISO 22000:2005
METODE DE IMPLEMENTARE
A UNUI SISTEM DE MANAGEMENT
AL SIGURANTEI ALIMENTULUI
(SMSA)

• Este necesar sa elaborati un plan de implementare
care sa acopere urmatoarele aspecte:
– Instruirea pe standardul ISO 22000
– O comparatie intre conditiile existente in sistemul
dvs.actual de lucru si cerintele ISO 22000 (“analiza de
diagnoza” / “diagnostic initial de sistem” / “gap
analysis”)
– Un program cu date temporale pentru etapele de
implementare, utilizand rezultatele analizei de diagnoza
– Timpul necesar pentru functionarea propriu-zisa a
SMSA, colectarea inregistrarilor generate in
functionare si realizarea imbunatatirilor necesare,
inainte de auditul de certificare.

Etape de implementare
• Desemnarea Echipei de management al sigurantei
alimentului
– Echipa va activa in sensul proiectarii si dezvoltarii
SMSA, precum si in managementul continuu al
sistemului proiectat si implementat.
• Desemnarea, dupa caz, a unui nucleu / Grup
“coordonator” al echipei
– Grupul va activa atat in proiectarea si dezvoltarea
SMSA, cat si in managementul continuu al sistemului.

• Grupul coodonator va functiona in sensul
stabilirii directiilor de actiune pentru
proiectul de SMSA, prin desemnarea
responsabilitatilor, asigurarea resurselor
necesare derularii proiectului si
coordonarea acestuia.
• Grupul coordonator va imparti sarcinile de
lucru echipei SMSA, eventual pe grupe de
lucru, cu referire specifica asupra proceselor
ce urmeaza a fi proiectate, documentate si
implementate.

• Fiecare grup de lucru desemnat isi va
evalua procesul pe care urmeaza sa-l
proiecteze in raport cu cerintele
standardului.
– Orice nou proces sau proces
modificat va fi proiectat,
documentat si supus echipei
coordonatoare pentru aprobare.

• Dupa ce grupele de lucru au proiectat,
documentat un nou proces sau un proces
modificat, acesta trebuie pus in practica
(implementat). In acest sens se
efectueaza instruirea tuturor angajatilor
implicati in proces, cu prevederile
documentate ale procesului (procedura).
• Dupa ce toate procesele au fost
implementate se initiaza (declanseaza)
programul de audit intern, iar rezultatele
acestuia se analizeaza in sedinte de
analiza a managementului.

• Utilizati rezultatele auditului intern si pe cele
din analizele de management pentru a stabili
imbunatatiri ale SMSA.
• Asigurati o functionare destul de indelungata
(min.4-6 luni) a SMSA implementat, pentru a
putea colecta inregistrari ale functionarii
sistemului, cu scopul certificarii acestuia.
• Asigurati-va ca toti angajatii au fost instruiti cu
cerintele ISO 22000.
• Selectati un organism de certificare in functie
de interesele de afaceri si de recunostere, care
sa deruleze auditul de certificare.

ANALIZA CERINTELOR
ISO 22000

Analiza cerintelor ISO 22000:
Generalitati
• Organizatia trebuie sa-si dezvolte un
sistem eficient care sa raspunda la
cerintele acestui standrd, sa-si
documenteze, implementeze si sa-si
imbunatatesca sistemul.
• Sistemul trebuie evaluat, actualizat
pentru a fi operabil.

Analiza cerintelor ISO 22000 :
Management
• Management de varf trebuie sa se implice si sa
fie angajat in proiectul SMSA. Managementul va
elabora (scrie) Politica de siguranta a
alimentului si va raspunde pentru comunicarea
si implementarea acesteia.
• Management de varf trebuie sa se implice in
proiectarea si implementarea of the SMSA. O
serie de responsabilitati specifice sunt alocate
managementului de varf pentru a asigura
participarea acestora.
• Dupa implementare, managementul de varf va
conduce analize de management pentru a
asigura eficacitatea continua a sistemului.

Resurse
• In cadrul proiectului SMSA trebuie
clarificat necesarul de resurse umane
si fizice pt. realizarea unor produse
sigure.
• Pe durata dezvoltarii sistemului
trebuie determinate metode pt.
asigurarea de personal competent,
necesare de instruiri, infrastructura si
mediul de lucru adecvate.

Realizarea produsului
• Organizatia trebuie sa-si planifice
toate procesele care concura la
realizarea de produse sigure.
• Trebuie stabilite programe
preliminare, implementate si evaluate
in cursul derularii lor.

Realizarea produsului
• Stabiliti si documentati un sistem pentru:
– Colectarea informatiilor si datelor preliminare
necesare pentru analiza si evaluarea
pericolelor
– Conducerea analizei pericolelor
– Stabilirea planului HACCP
– Conducerea activitatilor de verificare
– Stabilirea trasabilitatii produselor, a materiilor
si materialelor, a distributiei produselor.

Produs neconform
• Stabiliti si documentati un sistem pentru
controlul tuturor produselor neconforme
– Atunci cand un CCP este depasit, trebuie
identificate produsele potential nesigure,
evaluate, controlate si eliminate intr-un mod
adecvat. Este necesar sa se stabileasca o
procedura de retragere a produselor potential
nesigure, astfel incat sa poata fi luate masuri
rapide.
– Identificati corectiile si actiunile corecive
necesare ce trebuie luate pentru eliminarea
neconformitatii si a cauzei acesteia.
Validare
• Stabiliti si documentati (procedura) un
proces de validare a masurilor de control
inainte de a fi implementate. Planificati
etape de re-validari atunci cand se
opereaza modificari ale masurilor de
control.
• Asigurati-va ca toate echipamentele de
masurare si monitorizare, precum si
metodele de masurare sunt apte sa
furnizeze acuratea adecvata a datelor.

Verificare
• Stabiliti si documentati un proces de audit
intern (procedura).
• Instruiti / asigurati instruirea / auditori
interni si planificati audituri interne prin
care sa se poata determina daca SMSA
este eficient si actual.
• Implementati un proces pentru Echipa de
siguranta alimentelor prinb care aceasta sa
poata evalua si analiza rezultatele
verificarilor si sa poata lua orice actiuni
necesare.

Imbunatatire
• Imbunatatirea continua a SMSA se
asigura prin utilizarea:
– Analizelor de management
– Auditurilor interne
– Actiunilor corective
– Verificarea rezultatelor
– Validarea rezultatelor
• Actualizati SMSA pe baza celor de mai
sus.

Certificarea SMSA
• Selectarea unui organism de certificare,
cu domeniul aferent activitatii dvs.
acreditat
• Stabilirea relatiei comerciale cu
organismul selectat
• Stabilirea datelor de certificare – 2 etape
• Derularea auditului de certificare (terta
parte)
• Actiuni corective – dupa caz
• Publicitatea certificarii – site, mass-media
etc.

Pre Zen Tare Iso 22000

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Pre Zen Tare Iso 22000

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Prezentare ISO

SC QUALICON SRL, 2008 2

SC QUALICON SRL, 2008 3

SC QUALICON SRL, 2008 4

LANT ALIMENTAR PENTRU PRODUCTIA DE

PRODUCATORI PRIMARI DE ALIMENTE OPERATORI DE TRANSPORT SI

PRODUCATORI SECUNDARI DE ALIMENTE PRODUCATORI DE AGENTI DE

VANZATORI EN-GROSS PRODUCATORI DE MATERIALE DE

VANZATORI EN-DETAIL, OPERATORI DE FURNIZORI DE SERVICII

Figura 1 - Exemplu de comunicare in cadrul lantului alimentar

SC QUALICON SRL, 2008 5

SC QUALICON SRL, 2008 7

SC QUALICON SRL, 2008 11

SC QUALICON SRL, 2008 13

SC QUALICON SRL, 2008 14

SC QUALICON SRL, 2008 15

SC QUALICON SRL, 2008 16

SC QUALICON SRL, 2008 17

SC QUALICON SRL, 2008 18

SC QUALICON SRL, 2008 19

SC QUALICON SRL, 2008 20

SC QUALICON SRL, 2008 22

SC QUALICON SRL, 2008 23

SC QUALICON SRL, 2008 24

SC QUALICON SRL, 2008 25

SC QUALICON SRL, 2008 26

SC QUALICON SRL, 2008 27

SC QUALICON SRL, 2008 28

SC QUALICON SRL, 2008 30

SC QUALICON SRL, 2008 31

SC QUALICON SRL, 2008 33

SC QUALICON SRL, 2008 35

SC QUALICON SRL, 2008 36

SC QUALICON SRL, 2008 37

SC QUALICON SRL, 2008 38

NOTA - Termenul de „retragere" include si returnarea.

SC QUALICON SRL, 2008 39

SC QUALICON SRL, 2008 40

SC QUALICON SRL, 2008 41

SC QUALICON SRL, 2008 42

SC QUALICON SRL, 2008 43

SC QUALICON SRL, 2008 46

SC QUALICON SRL, 2008 47

SC QUALICON SRL, 2008 49

SC QUALICON SRL, 2008 50

SC QUALICON SRL, 2008 51

SC QUALICON SRL, 2008 52

SC QUALICON SRL, 2008 53

SC QUALICON SRL, 2008 55

SC QUALICON SRL, 2008 57

SC QUALICON SRL, 2008 58

SC QUALICON SRL, 2008 59

SC QUALICON SRL, 2008 60

SC QUALICON SRL, 2008 62

SC QUALICON SRL, 2008 63

SC QUALICON SRL, 2008 64

SC QUALICON SRL, 2008 65

SC QUALICON SRL, 2008 66

SC QUALICON SRL, 2008 67

SC QUALICON SRL, 2008 68

SC QUALICON SRL, 2008 69

SC QUALICON SRL, 2008 70

SC QUALICON SRL, 2008 71

SC QUALICON SRL, 2008 72