Aprecierea suinelor destinate

sacrificării

Ȋndrumǎtor:
Prof. Dr. Paul-Corneliu Boișteanu

Sudent:
Cuprinsul priectului
Capitolul 1. Rase de suine producǎtoare de carne
 
1.1 Rase de suine importate
 
1.2 Rase de suine indigene
 
1.3 Hibrizi folosiți ȋn România
 
Capitolul 2. Factori care influențeazǎ producția de carne și calitatea acesteia
 
2.1 Factori care influențeazǎ producția de carne a animalelor ce se abatorizeazǎ
 
2.2 Factori de creștere și ȋngrǎșare care influențează calitatea cǎrnii
 
2.3 Influența operațiilor antesacrificare asupra calității cărnii
 
Capitolul 3. Aprecierea calității comerciale a suinelor vii destinate sacrificării
 
3.1 Particularitățile de apreciere și criteriile de recepționare a suinelor
 
3.2 Metode subiective de apreciere
 
3.3 Metode obiective de apreciere
 Creșterea suinelor este un sector de bază al domeniului reprezentat de
creșterea animalelor și deține o pondere importantǎ în multe regiuni ale
globului.
În urma sacrificării suinelor rezultă, față de celelalte animale de fermă,
proporții relativ mari de țesut adipos (slănina reprezintă cca. 20% din greutatea
vie a animalului, iar osânză între 2-3%), proporții suficient de mari de carne cu
valoare energetică ridicată și proporții reduse de oase și subproduse,
întrebuințate în diverse industrii alimentare, de nutrețuri combinate și
farmaceutice.
Carnea de suine se caracterizeazǎ printr-o valoare energeticǎ superioarǎ fațǎ
de cele obținute de la celelalte animale de fermǎ; aceasta furnizeazǎ ȋn medie,
2700 kcal/kg, ȋn timp ce carnea de bovine oferǎ doar 1600 kcal/kg, iar cea de
ovine 1400 kcal/kg.
Carnea este producția principală, iar grăsimea este producția scundară și se
compune, în principal, din slănină și osânză. Dintre subprodusele comestibile,
în alimentația umană se utilizează: ficatul, creierul, inima, limba, urechile,
testicolele, rinichii, picioarele și pulmonii.
Subprodusele utilizate ȋn diversele industrii sunt: pielea, intestinele, vezica
urinară, sângele, părul, extremitățile.
 Rase de suine producătoare de carne
După locul de formare, rasele de porcine se clasifică în rase
importate și rase indigene.
Dintre rasele indigene amintim: Mangalița, Bazna, Negru de
Strei. Rasa Mangalița este o rasă ce aparține tipului
morfoproductiv de grăsime, carcasele provenite de la aceasta
rasă fiind corespunzătoare pentru prepararea salamului de
Sibiu. Celelalte două rase, respectiv Bazna și Negru de Strei
aparțin tipului morfoproductiv mixt.
Între rasele de suine importate regăsim: Marele Alb, Landrace,
Duroc, Hampshire, Yorkshire, Pietrain.
Cerințele tot mai accentuate ale populației și cele de export
pentru carnea de porc cu un conținut cât mai mic de grăsime au
condus la apariția unor rase hibride obținute de către firme
specializate, dintre care, cea mai cunoscută, este compania
PIC.
 PIC337 Champion este liderul companiei PIC în privința
ratei de creștere. PIC 337 este vierul ideal pentru maximizarea
sporului de creștere într-o perioadǎ fixǎ de timp, atingerea unei
greutați de sacrificare mai mari în aceeași perioadǎ de timp,
folosirea mai intensǎ a spațiilor de cazare datoritǎ atingerii rapide
a greutǎții de sacrificare, obținerea unei carcase de calitate
superioarǎ la un cost de producție mai scǎzut. Performanțe:
S.M.Z- 1028 g, procentul de carne ȋn carcasǎ( cca.124 kg) de
60,8 %.
Camborough prezintă toate caracteristicile dorite de catre
fermierii progresiști: prolificitate ridicată și constantă, abilități
materne exceptionale, temperament docil și durată îndelungată de
exploatare,viteză mare de crestere, calități de neegalat ale
carcasei și cărnii descendenților, capacitate mare de conversie a
furajului.
 Camborough Plus este cea mai rǎspânditǎ și performantǎ scrofițǎ
hibrid produsǎ de PIC la nivel global. Principalele caracteristici ale
scrofitei Camborough Plus sunt reprezentate de: prolificitate ridicatǎ,
robustețe în fluxul productiv, calitǎți materne de excepție, longevitate
în exploatare.
Vierul PIC 410 este  produsul hibrid al PIC, cu roba albǎ, care
întrunește combinația idealǎ între conținutul de carne în carcasǎ și un
spor mediu zilnic de excepție. Performanțe: S.M.Z- 919 g, procentul de
carne ȋn carcasǎ (cca.100 kg) de 60,2 %.
Vierul PIC 426 Performer este ideal pentru maximizarea valorii
carcasei în sisteme de creștere cu o greutate fixǎ la livrare, producerea
carcaselor grele, fara riscul deprecierii calitatii acestora. S.M.Z- 919 g,
procentul de carne ȋn carcasǎ (cca.88 kg) de 61,5 %.
Romsuintest Periş este singura unitate din România care efectuează
cercetare ştiinţifica în domeniul creşterii porcinelor. Dintre hibrizii
obținuți și crescuți în S.C. Romsuintest-Periș amintim Marele Alb,
porcinele din rasa Landrace, linia sintetică 345 Periș, Duroc și hibridul
comercial Perhib.
 Factorii care influiențează producția de carne și calitatea acesteia se
clasifică în două categorii – factori exogeni și endogeni.
Factorii exogeni care influenţează producţia de carne se referă
îndeosebi la: cantitatea, calitatea şi modul de administrare al hranei,
condițiile de îngrijire și cazare, tehnologia de creștere și îngrășare.
Factorii endogeni sunt rasa, nivelul de ameliorare al animalelor,
prolificitatea, capacitatea de alăptare, precocitatea și gradul de
valorificare a furajelor, castrarea, sănătatea, randamentul la sacrificare.
Cantitatea, calitatea și modul de administrare al hranei au o
importanțǎ deosebitǎ, deoarece furajele care intră zilnic în hrana
porcilor trebuie să fie uşor digestibile, cu alte cuvinte acestea să poată fi
uşor transformate de către stomacul porcului în substanţe ce pot fi
asimilate în organism și apoi să fie transformate în carne.
Condițiile de îngrijire și cazare trebuie să permită menținerea
stării de sănătate și o dezvoltare corporală în limitele parametrilor
specifici rasei, grupei de vârstă și a sexului purceilor. Temperatura
adăposturilor influiențează direct acumulările de masă corporală,
valorile optime fiind cuprinse între 18 și 22°C.
 Rasa are o importanță deosebită, în sensul că rasele perfecționate în
direcția producției de carne, se evidențiază prin dezvoltarea deosebită a
musculaturii, au profilurile corporale rotunjite și o predispoziție la îngrășare.
Gradul de ameliorare a suinelor influiențează în mod direct diferite
caractere productive, respectiv: prolificitatea, sporul mediu zilnic, consumul
specific şi proporţia cărnii în carcasă. Pentru a le îmbunătăţi, de la o generaţie
la alta, condiţia esenţială este măsurarea, înregistrarea şi prelucrarea
informaţiei, urmată de stabilirea valorii de ameliorare şi a celor mai potrivite
împerecheri.
Prolificitatea ocupă un loc important între însușirile productive ale
porcinelor, prolificitatea optimă fiind de 12 purcei. Creşterea prolificităţii
peste această limită este însoţită de obicei de reducerea greutăţii şi vitalităţii
purceilor la naştere. De asemenea, prolificitatea prea ridicată impune
repartizarea purceilor supranumerari la alte scroafe sau creşterea lor artificială,
procedee care nu întotdeauna dau rezultate satisfăcătoare.
Ȋn ceea ce privește capacitatea de alǎptare, organismul scroafei trebuie sǎ
producǎ zilnic o cantitate de 4,5-7,5 l lapte. Ţinând seama de producţia
ridicată de lapte a scroafelor şi de faptul că se urmăreşte reducerea pierderilor
din greutatea corporală, se desprinde concluzia că hrana administrată
scroafelor în perioada de lactaţie trebuie să fie la un nivel corespunzător din
punct de vedere cantitativ şi calitativ.
 Precocitatea este o ȋnsușire bine conturată la suine în raport cu
celelalte specii. Porcinele folosesc foarte bine hrana, fiindu-le necesare
pentru un kg spor de greutate, 3-4 unitǎți nutritive, pe când la celelalte
specii, pentru același spor de greutate sunt necesare mai multe unitǎți
nutritive. De asemenea, sporul zilnic ȋn greutate este de 600-1500 g , mult
mai ridicat fatǎ de celelalte specii, dacǎ se raporteazǎ la greutatea vie a
animalului.
Castrarea favorizează îngrășarea mai rapidă cu obținerea cărnii ce
prezintă calități organoleptice superioare ( gust, frăgezime, suculență),
prevenind totodată apariția unor arome neplăcute ( mirosul sexual la vier).
Starea de sǎnǎtate influențeazǎ ȋn mod direct producțiile obținute de
la suine, ȋn sensul cǎ la animalele sǎnǎtoase se ȋnregistreazǎ sporuri
normale de creștere iar la cele bolnave scǎderi ȋn greutate. La carcasele
rezultate de la animalele bolnave se ȋnregistreazǎ uneori proporții ridicate
de grǎsime, iar carnea este fǎrǎ suculențǎ și savoare, cu toate mǎsurile
ulterioare de finisare.
Randamentul la sacrificare, adicǎ raportul dintre greutatea vie și cea
rezultatǎ dupǎ tǎiere este foarte ridicat, și anume 80-90%, pe când la
celelalte specii de animale este de 40-60%.
 Factori de creștere și ȋngrǎșare care influențeazǎ calitatea cǎrnii
Adăposturile trebuie construite în asa fel încât să faciliteze situații în care
care fiecare porc să stea întins, să se odihnească și să stea în picioare fără
dificultate, să aibă loc de odihnă curat unde să se poată retrage. Banu C. și
colab. consideră că țesutul muscular de la porcinele crescute și îngrășate în
adăposturi deschise este mai deschis la culoare.
Mărimea adăpostului influențează într-o oarecare măsură caracteristicile
tehnologice ale cărnii și s-a constatat că exploatările mari de porcine dau mai
frecvent carcase exudative decât în cazul exploatărilor mici.
Densitatea animalelor este un factor care are influență directă asupra
activității de hrănire, de mișcare, la apariția de conflicte. Trebuie să existe
grupuri de animale omogene, adică cu aceeaşi structură genetică, robusteţe,
temperament, de acelaşi sex şi vârstă, pentru a reduce la minimum atitudinile
conflictuale, care pot genera diminuări ale productivităţii sau deteriorări ale
calităţii cărnii.
Luminozitatea adăposturilor are o influență nesemnificativa asupra
calitații cărnii, deși se consideră că obscuritatea favorizează producția de
cărnuri exsudative la porcine.
Microclimatul influențează în special prin, principalii factori de climat,
temperatură și umezeală relativă calitatea cărnii.
 Temperatura optimă pentru perioada de îngrăşare este de 18-20°C. La
această temperatură organismul animal nu consumă din propria energie pentru
termoreglare şi, ca urmare, ea se transformă în depunere de masă corporală.
Alimentația privită sub aspect cantitativ și calitativ este unul dintre cei
mai importanți factori, deoarece hrana poate influiența direct atat procesul de
creștere și îngrășare cât și calitatea carcaselor. Alimentația porcinelor cu furaje
bogate în glucide influențează negativ capacitatea de reținere a apei. Furajarea
poate contribui la modificare compoziției chimice a grăsimilor de acoperire și
intramusculare cu influențe negative asupra gustului, mirosului, frăgezimii și
duratei de păstrare a cărnii de porc.
Sexul influențează cel mai mult producția de carne, masculii castrați și
necastrați produc o cantitate de carne mai mare cu 8-10% decât femelele. De
la femele se obține o carne superioară din punct de vedere calitativ și cu
grăsime mai puțină.
Vârsta reprezintă un factor important deoarece tineretul are musculatura
mai dezvoltată și formele corporale mai rotunjite, maniamentele slab
dezvoltate sau chiar absente.
Greutatea la sacrificare influențează calitatea cărnii la porcine deoarece,
prin creșterea greutății vii de la 73 kg la 135 kg, se constată o crestere a
capacității de reținere a apei și a intensității culorii ca o consecință a creșterii
concentrației de pigmenți musculari odată cu vârsta.
 Starea sanitară a animalelor influențează atât durata de creștere / îngrășare pentru
a ajunge la o anumită greutate vie cât și calitatea finală a cărnii.
Influența factorilor genetici are o importanță deosebită deoarece în cazul porcinelor
există o mare variabilitate între rase în ceea ce privește sensibilitatea la diferiți stresori.
Stresul motor are drept cauze dirijarea, încărcarea în autovehicule, transportul,
descărcarea, mânarea porcinelor, consecinţele acestor travalii musculare fiind creşterea
consumului de energie şi de oxigen în musculatură şi creşterea temperaturii corporale .
Stresul psihologic, emoţional rezultă din teama animalelor ce sunt scoase din
mediul lor natural şi are loc eliberarea a doi hormoni care stimulează circulaţia
sanguină şi aportul de energie prin degradarea carbohidraţilor (glicogen) şi grăsimilor.
Stresul termic este cauzat de căldură şi se poate datora transportului sau poate fi
cauzat şi de frig şi se manifestă prin tremurături şi consum mare de energie.
Stresul mecanic este cauzat de încărcarea şi transportul defectuos al porcinelor,
putând conduce la leziuni ale pielii şi chiar ale ţesutului de sub piele.
Stresul hidric este cauzat de un aport insuficient de apă înainte şi după transport
poate cauza deshidratarea animalului, perturbarea funcţiilor reglatoare fiziologice,
perturbări în funcţionarea rinichilor.
Stresul digestiv este cauzat de o alimentare a animalelor chiar înainte de transport.
Are loc o creştere a necesităţii de sânge deci se creează o competiţie între
vascularitatea musculară şi cea digestivă.
 
 Tipuri de sindroame întâlnite la porcine

Sindromul de stres al porcinelor (PSS) este un sindrom acut,

declanşat de agresiuni minore (travaliu muscular moderat, lupta
dintre animale, transport, temperatură ambientală ridicată). Se
manifestă prin creşterea rapidă a temperaturii corporale, instalarea
progresivă a rigidităţii, pigmentări ale pielii ca o consecinţă a
tulburării circulaţiei periferice (vasoconstricţie).
Sindromul de hipertermie malignă (MH) prezintă relativ
aceleaşi simptome, existând posibilitatea de confundare cu PSS.
Acest sindrom este provocat prin inhalarea de către porcine a
halotanului, testul la halotan fiind un mijloc de depistare a
porcinelor ce vor deveni susceptibile la stres.
Sindromul PSE se manifestă după tăierea animalelor
(porcinelor) şi conduce la o carne pală, moale, exudativă.
 Influența operațiilor antesacrificare asupra calitǎții cǎrnii
Postul animalelor se recomandă cu aproximativ 12 ore înaintea îmbarcării
deoarece diminuează cantitatea de dejecții poluante în timpul transportului,
reduce mortalitatea în timpul transportului și intensifică culoarea cărnii.
Îmbarcarea constituie un factor perturbator important asupra animalelor,
deoarece acestea sunt scoase brutal din mediul lor natural.
Transportul propriu-zis continuă și amplifică șocurile din faza de
îmbarcare, conducând la aplicarea unui stress puternic. Factorii cei mai
importanți care interesează în timpul transportului sunt: temperatura mediului
exterior, felul mijlocului de transport, distanța de parcurs, densitatea
animalelor în mijlocul de transport, prezența unori loturi amestecate, ora la
care se efecuează transportul, distanța între ultima furajare și încărcarea pentru
abator.
O dată cu creşterea temperaturii şi duratei de transport se măresc
pierderile în greutate vie şi creşte mortalitatea de transport. Pierderile de
greutate se datorează excreţiilor, transpiraţiei, schimburilor respiratorii.
O densitate mare în mijlocul de transport cuplată cu o ventilaţie
neadecvată pe timpul verii va conduce la creşterea mortalităţii de transport și a
pierderilor de greutate vie . O densitate redusă a porcinelor în mijlocul de
transport are, de asemenea, efecte negative, având în vedere mişcările
animalelor în timpul transportului.
 La descărcarea animalelor se recomandă folosirea unor
rampe de descărcare cu înclinare de aproximativ 20°C și cu
preluare pe culoare în sistem evazat.
Operația de recepție (calitativă și cantitativă) poate induce și
ea elemente stresante. Se recomandă utilizarea unor rampe de
descarcare mari, cu padocuri și țarcuri (care permit recepția pe
loturi), cântare mari, personal bine instruit.
Cazarea animalelor înainte de sacrificare trebuie să ajute la
refacerea echilibrului perturbat în timpul transportului. Condițiile
recomandate de stocare sunt: temperatură 15-18 °C, umezeală
relativă a aerului 59-65%, cu durată minmă de 3-5 ore.
Toate animalele sau transporturile de animale aduse la
abatoare sau la centrele de tăiere trebuie să fie însoţite,
obligatoriu, de acte de adeverirea proprietăţii şi sănătăţii,
eliberate de către autorităţile din localitatea de provenienţă şi de
certificate sanitare veterinare, care au însoţit transportul.
 Particularitǎțile de apreciere și criteriile de recepționare a suinelor
Metodele subiective de evaluare a porcinelor vii destinate sacrificării se
referă la evaluarea conformației, a stării de îngrășare și a stării de sănătate a
acestora.
Conformația porcinelor se evaluează din profil, din față și din spate prin
aprecierea lungimilor, adâncimilor, dezvoltarii musculare. În general, porcul
comercial (pentru abatorizare) trebuie să aiba capul mic, gâtul scurt, trunchiul
larg, adânc, de formă cilindrică, spinarea și șalele largi, crupa musculoasă,
jamboanele cât mai pline și mai coborâte, membrele solide, cu aplomburi
corecte, strat de grăsime moderat.
Evaluarea stării de sănătate a porcinelor pentru abatorizare trebuie să fie
făcută de către un specialist. Trebuie avut în vedere faptul că animalul sănătos
și în stare bună de întreținere este vioi, atent, cu coada răsucită, având forme
rotunjite. Părul animaluilui sănătos este lucios și curat, pielea întinsă și fără
crăpături sau zgârieturi.
Metodele obiective de apreciere vizează evaluarea greutății corporale și
măsurarea stratului de slănină dorsal pentru evaluare a producției de carne.
Evaluarea greutății corporale se poate determina cu ajutorul cântarului prin
cântărirea individuală a porcinelor sau a unui eșantion aleator, care poate
reflecta media porcinelor livrate. Greutatea corporală este în strânsă
dependență de rasă, sex, vârstă și gradul de îngrășare.
 Cea mai utilizată metodă de evaluare a producției de carne pe animalul viu
constă în măsurarea stratului de slănină dorsal. Măsurătorile se pot face prin
mai multe metode care utilizează diferența de consistență sau conductibilitate,
care utilizează razele X sau ultrasunetele.
Metoda care utilizează diferența de consistență are ca principiu diferența
de consistență dintre țesutul adipos și cel muscular. Consistometrul explorează
printr-o tijaă gradată și ascuțită stratul adipos până la contactul cu cel
muscular a cărui prezență este simțită prin respectiva diferență de consistență.
Metoda care utilizează diferența de conductibilitate electrică presupune
folosirea ajutorul unui aparat de măsură alcătuit dintr-o tijă cu doi poli izolați a
cărui circuit se va inchide abia la contactul cu țesutul muscular. Adâncimea,
măsurată pe o riglă gradată, va fi grosimea stratului de grăsime.
Metoda care utilizează razele X se bazează pe faptul că cele trei țesuturi
principale ale corpului prezintă transparențe diferite la razele X. Țesutul osos
este cel mai opac, țesutul muscular are o transparență intermediară, iar cel
adipos este cel mai transparent.
Metoda care utilizează ultrasunetele are ca principiu efectul reflectării
parțiale a undelor ultrasonore atunci cand acestea cad perpendicular pe
suprafața de separare a două medii diferite (slănină-carne, carne-oase