Aditivi- 1

Aditivii sunt substante de natură chimică sau microbiologică, care nu

sunt consumate ca alimente, nu sunt ingrediente, pot avea sau nu
valoare nutritivă, putând fi adăugate în procesul tehnologic de la
fabricare la ambalare şi depozitare pentru îmbunătăţirea produsului
sau procesului tehnologic.(Banu, 2000)
Folosirea aditivilor are caracter de intenţionalitate spre deosebire
de contaminanţi, a căror prezenţă într-un produs este întâmplătoare.
Folosirea aditivilor este justificată în scopul:
• conservării valorii nutritive a unui produs alimentar;
• ameliorării duratei de conservare şi stabilitate a unui produs
alimentar;
• favorizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului
produselor alimentare;
• îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare
 Aditivi- 1

Folosirea aditivilor nu este justificată în cazul în care:

• doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea
consumatorilor;
• rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produselor
alimentare;
• se intenţionează mascarea defectelor produsului alimentar sau
ascunderea unor defecte de fabricaţie sau manipulare;
• se induce în eroare consumatorul
 Aditivi- 1
Cerinţe pentru evaluarea aditivilor alimentari înainte de autorizare
Date tehnice:
• Denumirea substanţei conform
International Union of Pure and Applied Chemistry,IUPAC
• Sinonime, denumire comercială, prescurtări, denumire comună,
numar de identificare.
• Specificaţii: compoziţie, formula empirică şi structurală, masa
moleculară, grad de puritate(%), natura impurităţilor conţinute,
procentajul impurităţilor semnificative.
• Informaţii asupra procesului de fabricaţie.
• Metode de analiză pentru identificarea si dozarea substanţelor.
• Justificarea aditivului, utilizarea prevazută şi scopul, doza de
încorporare în produse.
• Date privind toxicitatea.
 Aditivi- 1
Metode de cercetare a aditivilor

• Studii de toxicitate acuta (2-4 saptămâni) se realizeaza pe 3

specii de animale. Se urmareşte funcţionarea sistemului nervos
central, functionarea sistemului hepatic si cel renal;
• Studii de toxicitate pe termen scurt pe 2 specii de animale
din care cel puţin una este rozătoare, urmărindu-se starea
generală a animalelor, comportamentul lor, creşterea în
greutate, analize micro şi macro ale organelor interne, acestea
se compară apoi cu cele ale lotului martor care nu a consumat
aditivii respectivi.
• Studii de toxicitate pe termen lung 18 luni la şoareci, 2 ani
şobolani urmarindu-se apariţia sau nu a cancerului.
 Aditivi- 1
• Studii privind reproducerea: fertilitatea şi posibilitatea de
migrare a aditivului de la mamă la descendenţi.
• Studii privind apariţia mutaţiilor genetice care se efectuează
pe cel puţin 2 generaţii ale aceleiaşi specii.
• Studii biochimice care vizează comportamentul aditivului în
organism (viteza de acumulare, participarea la reacţii în
metabolism, viteza cu care aditivul paraseşte organismul,
acumularea lui la nivelul diferitelor organe interne, stabilitatea lui
la condiţiile de temperatură, pH, enzime proprii organismului).
• În urma analizei substanţelor respective se stabileşte doza zilnica
admisibilă care poate fi ingerată, fără afectarea sănătăţii
consumatorului, in mg, g /kg corp/zi.
"Totul este otravă: nu există nimic neotrăvitor. Numai doza face
ca otrava să nu aibă efect". Paracelsus  (Teofrast, Philippus
Aureolus Theophrastus Bombastus von Hohenheim). 
 Aditivi- 1
CLASIFICAREA ADITIVILOR
Conform Directivelor Parlamentului European şi Consiliului
Director, aditivii sunt clasificaţi în următoarele grupe:
• Coloranţii – substanţe care sunt folosite pentru a colora un
produs alimentar sau pentru a restaura culoarea unui produs
alimentar.
Nu sunt consideraţi coloranţi – aditivi, produsele uscate sau
concentrate folosite la fabricarea alimentelor, cum ar fi paprika
(boia de ardei iute), şofranul, precum şi substanţele utilizate
pentru colorarea suprafeţei nemiscibile a produselor alimentare,
cum ar fi membranele pentru cârnaţi, salamurile şi peliculele de
acoperire ale brânzeturilor.
• Îndulcitorii (edulcoranţii) – substanţe care se folosesc pentru a
conferi gustul de dulce produselor alimentare în care se
încorporează.
• Conservanţii  substanţe ce prelungesc durata de păstrare a
produselor alimentare prin protejarea faţă de acţiunea
microorganismelor.
 Aditivi- 1
• Antioxidanţii – substanţe care prelungesc durata de păstrare a
produselor alimentare faţă de deteriorarea prin oxidare a
grăsimilor.
• Acidulanţi – substanţe care măresc aciditatea unui produs
alimentar şi/sau îi conferă gust acid.
• Regulatori de pH (corectori de aciditate) – substanţe care
modifică sau controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs
alimentar.
• Antiaglomeranţi – substanţe care reduc tendinţa de aderare
(aglomerare) a particulelor individuale ale unui produs alimentar..
• Emulgatori – substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea
unui amestec omogen din două sau mai multe faze nemiscibile,
cum ar fi uleiul şi apa.
• Săruri de emulsionare (sau de topire)–substanţe care disperseaza
proteinele din brânză asigurand o distribuţie uniformă a lor, a
grăsimii şi a altor componente.
 Aditivi- 1
• Agenţi de intărire – substanţe ce menţin sau fac tari, crocante, ţesuturile
fructelor şi legumelor, respectiv interacţionează cu agenţii de gelificare pentru
a produce un gel tare (puternic).
• Agenţi de spumare – substanţe care asigură formarea unei dispersii omogene
a unei faze gazoase într-un produs alimentar, lichid sau solid.
• Potenţiatori de aromă – substanţe care intensifica gustul şi/sau mirosul unui
produs alimentar.
• Umectanţi – substanţe care previn (împiedică) deshidratarea produselor
alimentare.
• Agenţi de afânare – substanţe sau combinaţii de substanţe care eliberează un
gaz şi, prin urmare, fac să crească volumul unui aluat sau al unei compoziţii.
• Sechestranţi – substanţe ce formează complexe cu ionii metalici.
• Substanţe de îngroşare – substanţe care măresc vâscozitatea unui produs
alimentar.
• Agenţi de tratare a făinii (alţii decât emulgatorii) – substanţe care se adaugă
în faină sau în aluat pentru îmbunătăţirea însuşirilor de panificaţie sau a
însuşirilor reologice.
• Antispumanţi – substanţe care previn (împiedică) sau limitează formarea de
spumă
 Aditivi- 1
Ingrediente şi auxiliari tehnologici pentru industria
alimentară
In categoria ingredientelor sunt incluse acele substanţe sau
produse, care se folosesc în cantităţi mai mari, în diferite scopuri:
• aromatizanţi de tip condimente şi plante condimentare;
• îndulcitori (alţii decât edulcoranţii);
• derivatele proteice din diverse surse, hidrolizate proteice;
• substanţe pentru spumare;
• afânătorii chimici (săruri complexe);
• fibre alimentare;
• grăsimi alimentare speciale;
• cafea şi cacao etc.
Ingredientele contribuie (cu unele excepţii) la valoarea energetică
şi nutritivă a produselor alimentare în care se încorporează
precum şi la realizarea unor proprietăţi senzoriale (textură,
suculentă, corpolenţă, onctuozitate etc.).
 Aditivi- 1
Auxiliarii tehnologici sunt substanţe care se adaugă intenţionat în
produsele alimentare pentru un scop tehnologic precis.
Auxiliarul tehnologic, spre deosebire de aditiv, este introdus într-o
etapă intermediară de fabricaţie şi el este eliminat sau distrus
înainte de realizarea produsului finit. Principalii auxiliari
tehnologici sunt:
• agenţi de clarificare (limpezire) şi filtrare;
• agenţi de spălare şi depielare;
• agenţi de deplumare;
• agenti de purificare a apelor;
• răşinile schimbătoare de ioni;
• solvenţii, adjuvanţi pentru mediile de cultură;
• gaze propulsoare – gaze (altele decât aerul) care sunt folosite
pentru evacuarea unui aliment dintr-un recipient.