Laptele şi produsele lactate

1.Laptele de consum
Compoziţie chimică:
• apă: 87,5%
• protide: 3,5%
• glucide: 4,8%
• lipide: 3,5%
• săruri minerale: 0,7%
• vitamine
• enzime
• anticorpi etc
 
• Caracteristicile psihosenzoriale:

 aspectul
 culoarea
 consistenţa
 mirosul
 gustul
• Caracteristicile fizico-chimice :
 

densitatea relativă: 1,028… 1,034; este invers proporţională cu

conţinutul de grăsime;

punctul de fierbere: 100,15... 100,17°C;

punctul crioscopic - sau punctul de congelare este de -0,55... -

0,56;

pH-ul: 6,3... 6,9;

aciditatea: 15 ... 20°T;

 
 Clasificare

după conţinutul în lipide:

 lapte integral: lipide min. 3,5%;

 lapte semidegresat: 1,5% ...1,8%;
 lapte degresat: max. 0,5% .

după tratamentul termic:

• lapte pasteurizat (prin pasteurizare se distrug formele vegetative ale

microflorei);

• lapte sterilizat (prin sterilizare se distrug atât formele vegetative, cât şi

cele sporulate ale microorganismelor), cu varianta
ultrapasteurizare(UHT – Ultra High Temperature).
 2.Produsele lactate acide
Tehnologia de obţinere:

• însămânţarea laptelui cu bacterii lactice şi, după caz, cu drojdii şi

bacterii lactice;

• fermentarea lactozei şi transformarea în acid lactic şi, uneori, în alcool

etilic.

Sortiment:
 iaurt
 lapte bătut
 sana
 chefir
 ayran
 cumâs
 Iaurtul:
• conţinutul de grăsime:
 integral, cu minim 3% grăsime;
 parţial degresat, cu 0,5…3% grăsime;
 degresat, cu max 0,1% grăsime.

• ingrediente:
 iaurt simplu;
 iaurt cu adaosuri (zahăr, fructe, fibre, cereale, ciocolată etc).

• consistenţă:
 iaurt obişnuit/clasic (cu consistenţă fermă, tipică de
iaurt/coagul consistent);
 iaurt de băut (cu consistenţă fluidă);
 iaurt cremos (cu consistenţă cremoasă).
 Chefirul se obţine prin dubla fermentaţie (lactică şi
alcoolică) a laptelui, în urma acţiunii:

 bacteriilor lactice (ce produc acidul lactic: 0,5…1,0%);

 drojdiilor (ce produc alcool etilic: 0,2…1,0%vol. şi

dioxid de carbon), aglomerate pe granulele de chefir.
 3.Smântâna

Se obţine prin smântânirea laptelui, pe cale naturalǎ sau

mecanicǎ.

Dupǎ modul de fabricaţie:

• smântână dulce (frişcă): din lapte proaspăt de vacă sau din amestec
de lapte de vacă şi bivoliţă(30% lipide);

• smântână fermentată: necesită, în plus faţă de smântâna dulce, faza

de fermentare biochimică cu maia de culturi pure de bacterii
lactice acidifiante şi aromatizante(lipide: 8%, 12%, 15%, 20%,
24%, 30%).
 4.Untul
Denumirea de „unt" se atribuie grăsimii concentrate
din laptele de vacă.
Materia prima este smântâna pasteurizată din
laptele de vacă, cu conţinut de grăsime de 30-40%.

După conţinutul în grăsime:

• tipul extra, cu minim 82%;

• tipul superior, cu minim 80%;
• tipul de masă, cu minim 78% (Tip A) sau minim 65%
(Tip B).
 5.Brânzeturile

Se obţin prin:

 coagularea laptelui cu cheag sau alţi coagulanţi;

 eliminarea zerului;
 maturare, de regulă.
 Clasificare
După conţinutul de grăsime raportat la S.U.:

• brânzeturi creme duble cu peste 60% grăsime la S.U.;

• brânzeturi creme cu 50…60% grăsime la S.U.;
• brânzeturi foarte grase cu 45…50% grăsime la S.U.;
• brânzeturi grase cu 40…45% grăsime la S.U.;
• brânzeturi 3/4 grase cu 30…40% grăsime la S.U.
• brânzeturi semigrase cu 20…30% grăsime la S.U.;
• brânzeturi 1/4 grase cu 10…20% grăsime la S.U.
• brânzeturi slabe, degresate, cu sub 10% grăsime la S.U..
 Clasificări tehnologice şi comerciale:

după consistenţa pastei

• brânzeturi cu pastă moale (proaspete şi fermentate);
• brânzeturi cu pastă semitare (fermentate);
• brânzeturi cu pastă tare (fermentate);

după particularitățile tehnologiei de fabricație:

• brânzeturi opărite (cașcavaluri);
• brânzeturi frământate;
• brânzeturi topite;

după timpul de maturare:

• brânzeturi cu maturare rapidă, sub 30 zile;
• brânzeturi cu maturare medie, de la 30…180 zile;
• brânzeturi cu maturare lentă, peste 180 zile.
 Brânzeturi cu pastă moale:

• Brânzeturile proaspete cu pastă moale:

 brânza proaspătă de vacă;

 brânzeturile tip creme;
 brânzeturile aperitiv şi desert;
 caşul proaspăt;
 urda.
• Brânzeturi fermentate cu pastă moale:

 brânzeturi tip telemea (proaspătă, maturată);

 brânzeturi tip Limburg sau Romadur - maturarea

coagulului se face sub influenţa microorganismelor
Bacterium Linens, care se dezvoltă pe suprafața
brânzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios, de
culoare galben-roșiatică: brânza Bran din lapte de
vacă, brânza Bâlea din amestec de lapte de vacă şi
lapte de capră;
 brânzeturi cu mucegaiuri nobile - se obțin prin
maturare cu Penicillium Roqueforti sau Penicillium
Camemberti; la maturare contribuie şi Bacterium
Linens, ce se dezvoltă la suprafaţă:Bucegi (din lapte
de oaie, de vacă sau amestec) și Homorod (din lapte
de bivoliță);

 brânzeturi moi, la care se aplică încălzirea a doua

(coagulul se prelucrează prin mărunţire şi încălzirea a
doua): brânza tip Tilsit, Zamora, Cozia, Postăvaru,
Râşnov, Năsal din lapte de oaie, vacă sau amestec şi
Țaga din lapte de oaie.
Brânzeturi cu pastă semitare(fermentate), la care se
aplică încălzirea a doua a coagulului, iar maturarea se
face timp de 35...45 zile:

Sortiment: Trapist, Tilsit, Olanda, Rodo, Gouda,

Târnave, Transilvania etc
 Brânzeturi cu pastă tare (fermentate), la care se aplică
încălzirea a doua a coagulului, iar maturarea durează
4...16 luni.

Sortiment:
• brânzeturi tip Emmental (Schweitzer, Mureşana);
• brânzeturi tip Parmezan (Parmigiano-Reggiano);
• brânzeturi tip Cheddar;
• brânzeturi tip Pecorino Romano ş.a.