Difiniția cărnii de ovină, după HG 720

Carnea – materia primă în industria cărnii.

 APRECIEREA CARCASELOR DE OVINĂ
Carcasele de ovine se pot aprecia, ca şi la celelalte specii, prin metode subiective şi
obiective.
Aprecierea subiectivă. Principalele elemente care se apreciază somatoscopic sunt redate
mai jos:
- categoria de vârstă;
- modul de prezentare;
- caracteristicile organoleptice.
Aprecierea obiectivă.
În scopul unei aprecieri cât mai corecte se folosesc metodele somatometrice, precum şi
randamentul la sacrificare sau suprafaţa “ochiului” de muşchi.
Greutatea carcaselor variază în raport cu vârsta şi gradul de îngrăşare a animalelor.
Acest parametru este deosebit de important pentru stabilirea randamentului la sacrificare,
precum şi pentru încadrarea carcasei în clase de calitate.
Carcase de oaie şi de miel

Carcasa de oaie

Sfert anterior de miel cu fleică

Carcasa de miel
Părți anatomice a carcasei de ovină
1- JIGOUL
2- COTLET
3-ANTRICOT
4-SPATĂ
5- CAP DE PIEPT
6- FLEICA
7-GÂT
8- RASOL ANTERIOR
9- RASOL POSTERIOR
Tranșarea este secționarea carcasei pe
baza unor scheme standarte în urma căreia
rezultă: părţi anatomice, cu conținut de
ţesut muscular, osos, gras, conjunctiv, care
se clasifică pe calități și sortimente.
 Schema de tranșare în 2 părțti

a b
a- partea anterioară care cuprinde:
regiunea gîtului, regiunea toracală cu
10 perechi de coaste și osul pieptului,
omoplatul;
b- partea posterioară care cuprinde: ultimele 2perechi
de coaste, regiunea lombară, sacrumul, jigoul;
 Schema de tranșare în 3 părți

1.Partea anterioară (omoplatul)

2.Partea de mijloc (antricot, cotlet, sacrum,
cap de piept cu fleica, coaste,gît
3.jigoul
 Schema diferențiată
Destinată pentru consum propriu , comerț, pentru fabricarea produselor afumate
și sărate.
Părți anatomice rezultate în
urma tranșării:
1. Jigoul
2. Cotlet
3. Antricot
4. Spată
5. Cap de piept
6. Fleica
7. gîtul
Calitatea cărnii se apreciază după mărimea fibrei
musculare,consistenţă şi culoare.
• 1, când granulaţia este mare, consistenţa moale şi culoarea
roşu închis;
• 2, când granulaţia este mijlocie, consistenţa semitare şi
culoarea roşu degradat;
• 3, când granulaţia este fină, abia perceptibilă la
palpare,consistenţa densă şi culoarea spre roz.
Aprecierea grăsimii. Grăsimea de oaie, seul are o
consistenţă tare, şi culoarea albă, după presare
revine la forma iniţială.
Calitățile părților tranșate de ovină
La aprecierea calităţii cărnii tranşată şi preambalată se iau în consideraţie
şi alte criterii şi anume: cantitatea maximă de os la 1 kg, numărul de
bucăţi din ambalaj, greutatea celei mai mici bucăţi, gradul de finisare,
starea seului la carnea de ovine, aprecierea gradului de dezvoltare a
mușchiului, lungimea fibrei musculare( L-FM depinde de forma mușciului
și structura oaselor.)
Calitatea I: 1 – jigou; 2 – cotlet; 3 – antricot;
4 – spată; 5 – braţ; 6 – torace.
Calitatea aII-a: 5-cap de piept; 6-fleică;
Calitatea aIII-a: 7-gât; 8-rasoale.