Ministerul Educaţiei, Culturii şi Cercetării ai RM

Colegiul Naţional de Comerţ al ASEM

Catedra: Economie, Turism, Servicii
La disciplina: Serviciile de alimentație în turism

Studiul individual
Tema: Caracteristica cărnii de pasăre
A elaborat:Devder Roman
Grupa: Tur 191
A verificat:Doroftei Tatiana
Chişinău, 2021
 Cuprins
 Introducere
 Structura morfologică a cărnii
 Valoarea nutritivă
 Compoziția chimică a cărnii
 Criterii de apreciere a calității cărnii de pasăre
 Prelucrarea primară a cărnii de pasăre
 Igiena
 Semipreparate din carne de pasăre
 Asortimentul semipreparatelor din păsări produse în mod centralizat
 Recete culinare din carne de pasăre
Care sunt beneficiile cărnii de pui pentru organism?
 Concluzie
 Bibliografie
 Obiectivele atelierului

Studierea unei teme noi

Analiza informației din studiul individual
Reținerea cel puțin a 3 caracteristici a cărnii de pasăre
Introducere

• Carnea este o sursă alimentară de

baza pentru om, datorită compoziției
echilibrate în substanțe nutritive cu
valoarea biologică ridicata. Un loc
important în alimentația omului
modern îl ocupă carnea de pasăre,
pentru că, în comparație cu celelalte
animale domestice producătoare de
carne, păsările au o mare
adaptabilitate, putând suporta
densități de creștere de până la 25 de
capete/metru pătrat.
 Puțină informație

• Poporul nostru coborând din daci și români, și-a făurit din anticul
vremurilor și în curgerea lor și felul său de viață, dominate de harnicie și de
prețuirea roadelor câmpului smulse cu priceperea naturii cu brațele și cu
mintea lui mereu iscoditoare.
• Moldoveanul și-a izvodit, spre desfățarea și folosul finite sale destul da
multe feluri plăcute în care să-și prepare mâncărurile, pentru a cinsti
oaspeții și a se cinsti pe sine în sarbatori și ospățuri.
• Un loc central în specificul bucătăriei moldovenești îl ocupă carnea de
pasăre.Țăranul a învățat să folosească carnea de pasăre în mod gospodăresc.
• Minunate lucruri și bunuri de bucătării tradiționale moldovenești și
bucătării de azi și de mâine trebuie să caute să le cunoască, să nu le lase să-
și piardă, colbul vremii și al uitării.
 Structura morfologică a cărnii

• Carnea de pasarilor este constituita din aceleasi tipuri de tesuturi ca si

carnea animalelor de macelarie, insa proportia si caracteristicile
tesuturilor sint diferite. Tesutul osos al pasarilor este mai tare si mai
rezistent decit al mamiferelor.
• Tesutul muscular al pasarilor este tare si fibros. Cei mai dezvoltati sint
muschii pieptului, coapsei si pulpei.Culoarea muschilor difera in
functie de regiunea anatomica si specie. Gainile si curcile au muschi de
culoare mai deschisa pe piept si mai inchisa la picioare si aripi. Gistile
si ratele au culoarea muschilor mai inchisa.Raportul dintre tesuturi
depinde de specie, virsta, grad de ingrasare si regiune anatomica.Carnea
pasarilor inotatoare (rate, giste) are mai putin tesut conjunctiv si o
cantitate mai mare de tesut adipos.
• In general carnea de pasare are un continut de tesut cojunctiv mai redus
decit carnea animalelor de macelarie si de aceea este mai fina. Carnea
de pasare nu are aspect marmorat, deoarece grasimea minimala este
depusa intre fascicole mai mari de muschi, in cavitatea abdominala si in
jurul stomacului muscular. Totusi, in timpul fierberii, grasimea
difuzeaza intre fibrele musculare, imprimind acesteia fragezime,
suculeta, gust si aroma placuta
 Valoarea nutritivă

• Elementele structurale componente ale carnii influenteaza in mod deosebit calitatea. Celulele fibrele, substanta fundamentala difera in functie
de natura tesuturilor musculare, conjunctive etc.
• Bogatia de proteine si, respective, aminoacizi asigura valoarea nutritive a carnii de pasare. Carnea de pasare este mult mai gustoasa, spre
deosebire de cea a mamiferelor si, in plus, este superioara prin compozitia chimica , continand mai multe proteine si chair mai multe grasimi
de cea mai buna calitate. Carnea de la gaina si curca este considerata a fi un produs dietetic, intrucit are o mare digestibilitate, nu contine
multe tesuturi conjunctive si are o pondere ridicata a tesutului muscular de cea mai buna calitate.

Nr Tipul carnii Proteine (%) Valoarea

energetica
(calorii)
1. Alba de pui 77 172
2. Rosie de pui 57 204
3. Alba de curcan 81 157
4. Rosie de curcan 65 186
Tab.1 Diferenta dintre carnea alba si cea rosie de pasare pentru 100 gr. de carne
gatita de pasare
Compoziția chimică a cărnii

• Compozitia chimica a carnii este constituita din apa si substante

precum lipide, saruri minerale, vitamine, enzime. Ponderea
tesutului muscular reprezinta 60-76 la suta din greutatea
carcasei, variind in functie de specie, rasa, varsta etc. Apa
constituie componentul chimic care se gaseste in proportie de
circa doua treimi in carne. Lipidele de pasare sunt usor fuzibile,
contin multi acizi grasi si se asimileaza usor si egala masura
reprezinta principalul suport al vitaminelor A si D.
• Glucidele din carne au o pondere redusa, dar au un rol foarte
important in desfasurarea proceselor biochimice, contribuind la
determinarea calitatii carnii. Carnea constituie unu la suta saruri
minerale, dar variaza in functie de specie si de felul muschilor.
In general carnea este bogata in K, Ca, Na, Fe. Sarurile minerale
din carne au un rol important in procesul de maturare a carnii.
 Criterii de apreciere a calității cărnii de pasăre

• La aprecierea calitatii pasarilor destinate taierii se iau in consideratie urmatoarele

criterii: dezvoltarea corporala, masa corpului, dezvoltarea musculaturii de la piept
si pulpe, culoarea pielii, precum si depozitele de grasime. In functie de acestea
carnea de pasare se clasifica in doua categorii.
• La receptia pasarilor taiate calitatea se apreciaza in special prin examen
organoleptic, iar in caz de dubii asupra starii de prospetime se recurge la
determinari fizico-chimice si microbiologice, indentice cu cele de la analizarea
carnii animalelor de macelarie.
• Caracteristicile organoleptice de baza ale pasarilor taiate sint urmatoarele:
• ciocul – lucios, elastic, uscat, fara miros strain;
• cavitatea bucala are membrana mucoasa stralucitoare, roza-pala, putin umeda,
fara miros strain;
• ochii ocupa intreaga orbita ca la pasarile vii, cornea este sralucitoare;
• pielea este de culoare alba-galbuie cu nuante roz la pasari mai slabe, suprafata
uscata, miros specific speciei;
• grasimea alba, putin galbuie, stralucitoare, fara miros strain;
• muschii densi, elastici, au culoare si miros caracteristice speciei;
• bulionul este limpede, aromat, cu miros si gust placut, cu stelute sau insule de
 Prelucrarea primară a cărnii de pasăre

• Activitatea  de abatorizare se asigura in cinci sectoare distincte  :

• receptie, pasari vii ,asomare ,sangerare ;
• oparire , deplumare ;
• eviscerare , spalare ;
• preracire ;
• sortare ,transare si ambalare
Provenienta
•    Trebuie sa fie conform cerintelor pentru depistarea originii produsului . Legislatia cere sisteme de depistare a originii care sa garanteze calitatea si integritatea
tuturor materialelor utilizate la fabricarea produselor sale .Trebuie de asemenea sa se faciliteze izolarea eficienta a produsului suspect de a fi necorespunzator
pentru vanzare .

ARIA DE TAIERE
•    Sala de receptie  pasari vii trebuie prevazuta cu sistem de ventilatie pentru perioada caniculara si sistem deincalzire pentru perioada rece.
•    Personalul care manevreaza pasarile vii trebuie instruit si sa inteleaga implicatiile bunastarii si sa actioneze pentru a micsora suferintele pasarilor.
•    Zgomotul trebuie mentinut la un nivel cat mai mic posibil .
•    Custile de pasari trebuie mutate cu grija
•    Aria dintre agatare si asomare trebuie sa aiba o lumina slaba  (preferabil albastra)
•     Pasarile moarte la sosire la abator trebuie puse in containere speciale . Trebuie pastrate inregistrari ale numarului si originii , nu trebuie sa existe pasari vii in
containerele cu pasari moarte .
 Asomarea 
•        Inaintea taierii , respectiv sacrificarii , pentru excluderea chinuirii pasarilor si asigurarea unei pierderi a constiintei, se practica aceasta asomare , adica o
anestezie electrica la 12…100 V,max .100 mA ,  min 50 Hz . Aceasta anestezie electrica permite totodata o taiere  sigura . Pasarile  toate trebuie asomate eficient
inainte de taiere :max 10 secunde intervalul dintre asomare si taiere .
•   -Pasarile trebuie imediat sa fie in stare de insensibilitate la durere
•   -Eficienta asomarii trebuie sa fie observata si monitorizata continuu
  Taierea-Sangerarea  
• Taierea - sangerarea au ca utilaj conducator  un carusel cu conuri de ’’sangerare,,.Conurile de sangerare sant niste trunchiuri de con , asemanatoare unor palnii ,
in care se introduc pasarile cu picioarele in sus , capul si gatul ramanand libere la partea inferioara in vederea sacrificarii . Suprafata lisa si conica asigura
prinderea aripilor si a corpului pasarii ,care se fixeaza prin propria greutate , fara posibilitatea de a lovi din aripi si de a se rani . Mai multe conuri sant fixate de
un ax  pozitionat vertical ,  care se rotesc intr-o cuva de colectare a sangelui .consta de regula in sectionarea arterei carotide si a venei jugulare , printr-o incizie
laterala, in apropierea unghiului mandibular . Pasarile au nevoie de sangerare de minim 2 minute. Sangele va fi colectat in mod obligatoriu , in vederea evitarii
incarcarii apelor  utilizate la spalare si totodata acest sange colectat va fi utilizat in urma unui proces termic ( fierbere sau uscare :supe proteice sau fainuri
proteice )in hrana altor animale (de regula porci sau animale de blana , care nu au boli comune cu pasarile ) 
Oparirea
•     Pasarile ce urmeaza a fi oparite trebuie sa nu prezinte nici un semn de viata (sa fie inerte ). Temperatura de oparire la galinacee
variaza intre  : 52….60  C  ,cu timp de oparire intre 90 …150 sec. Pentru palmipede temperatura de oparire variaza  intre 65….74  C ,
cu un timp de oparire  intre  120….150 secunde . Oparirea pasarilor trebuie sa asigure conditii optime de deplumare , fara sa afecteze
calitatile gustative ale carnii si sa reduca la minim pierderile prin deshidratare si descuamare .
• Oparitorul este un vas cu apa cu nivel constant (alimentare prin  robinet flotor  si conducta de preaplin ,incalzirea apei realizindu-se
direct electric sau cu flacara gaze. Consumul de apa la oparire este de 0,2 l/kg pasare in viu. Oparitorul este prevazut cu un disc cu
carlige ce are doua pozitii :opzitie de imersie –oparire si a doua pozitie de incarcare-descarcare, disc prevazut cu manere de pozitionre
manuala, care totodata se poate si roti . Vasul de oparire are atasat din constructie o masa de primire a pasarilor oparite pentru ca apa ce
se scurge din penaj sa nu afecteze operatorul si sa nu se scurga pe paviment, masa ce este totodata  si punctul de preluare pentru
deplumator . 
 Deplumarea
•         Deplumare sau jumulirea se executa cu ajutorul unor masini ce au in miscare suprafete de cauciuc ce intra in contact cu pasarea.
Forma si marimea suprafetelor , unghiurile si vitezele periferice de rotatie sant diferite in functie de specie , rasa , sistemul de crestere si
nu in ultimul rand de capacitatea de procesare a liniei tehnologice .
•        La galinacee , in general se utilizeaza masini ce au ca organe active de deplumare degete de cauciuc . Pentru capacitati de
abatorizare mici , respectiv pana la 1500 cap/8 ore recomandam deplumatorul cu tambur , situatie in care fiecare pasare este deplumata
individual , fiind tinuta cu mana de catre operator , timpul de jumulire fiind 15…20 secunde .Pentru capacitati de procesare mai mari ,
repectiv 200…400 cap / h  , recomandam deplumatorul  cu cuva , unde deplumare se face in sarje de 15…20 s  a cate 10…20 kg pasare
in viu , fara participarea   directa a operatorului . Operatorul introduce pasarile in cuva de deplumare , asteapta aprox. 15 s si si deschide
o clapa prin care pasarile  deplumate sant evacuare de discul de delpumare pe masa de primire anexata deplumatorului . Deplumatorul
cu cuva asigura o deplumare foarte buna si la prepelite, fazani si palmipede. Pentru palmipedele crescute pentru productia de ’’ foie
gras,, ( ficat gras) se utilizeaza deplumatorul cu valturi , unde fiecare pasare se deplumeaza individual .  Operatorul  tine pasarea cu
ambele maini si palpeaza cu ea valturile cauciucate aflate in miscare . Durata de deplumare a unei palmipede indopate , este de
aproximativ 30…50 secunde , in functie de experienta operatorului. Finisarea deplumarii , in aceste abatoare , se face manual .      
Sectionarea pielii gatului
• In vederea eviscerarii pasarilor ,se practica o incizie dorsala a pielii gatului pana la nivelul centurii scapulo-humerale
si desprinderea acesteia de gat ; se urmareste prin aceasta operatiune creerea unor conditii mai bune pentru detasarea
gatului , eviscerarea completa cu ajutorul scafei si si acoperirea sectiunii gatului cu pielea desprinsa .Aceasta operatiune
se executa inainte de detasarea gatului si a capului .
Eviscerarea
• Utilajul conducator al activitatii de eviscerare este caruselul de eviscerare . Acesta este un jgheab normal de
eviscerare , in forma de cerc , ce are plasat concentric , la inaltime corespunzatoare ,o roata cu carlige de eviscerare ,
actionata manual . Utilajul creaza identic conditiile tehnice de lucru , ca in cazul liniei de eviscerare manuala cu
transportor suspendat , fiind echipat si cu tunel de spalat carcase . Jgheabul circular asigura o lungime de lucru
desfasurata de aprox. 5 m ,spatiu unde pot lucra 5- 6 operatori .
• Dupa o incizie subcaudala se practica circumcizarea si extragerea cloacei urmata de deschiderea carcasei pe linie
mediana , de la cloaca pana la apendicele xifoid cu ajutorul unei foarfece de inox . Eviscararea propriu-zisa se executa
cu ajutorul unei scafe din inox . Extragerea masei viscerale se face cu grija , fara ruperea anselor intestinale ,spargerea
vezici biliare sau zdrobirea ficatului . Dupa fiecare utilizare , scafa va fi trcuta printr-un jet de apa ce sa acopere in
intregime lungimea acesteia. Din masa viscerala , dupa controlul sanitar veterinar , se detaseaza organele interne astfel :
• - Ficatul se desprinde si se dirijeaza catre naveta de primire ,asezata pe un suport neruginibil , urmand a fi spalat si
inspectat pe o masa cu gratar , prevazuta special pentru acest scop .
• - Pipotele extrase se vor degresa , sectiona si decuticula la o masa prevazuta cu spalator .
• - Inimile detasate se spala si se preracesc , la fel ca si celelalte organe , urmand a fi valorificate .
Taiera picioarelor
Operatiunea se realizeaza cu ajutorul unei foarfeci din inox ( asemanatoare
foarfecii de vita de vie ) la nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiene , urmand ca
picioarele sa fie scoase din carlige , sortate, spalate si valorificate pe piata .
Eviscerarea pasarilor crescute pentru productia de ficat gras, se practica intr-un
spatiu de transare special amenajat, care au fost deja asomate ,sangerate, deplumate
si refrigerate (max. 24 h )
Preracirea carcaselor cu aer
Preracirea carnii de pasare este o procedura obligatorie prin care carnea calda de
la eviscerare este adusa de la o temperatura teoretica de + 38 C la o temperatura
medie ce nu trebuie sa depaseasca + 6 C intr-un interval de timp :60….120 min.
Pasarile cu eviscerare intarziata , repectiv ratele si gastele crescute si taiate
pentru obtinerea ficatului gras sant refrigerate intrun spatiu suficient de mare ,
adaptat volumului de taiere , un interval de maxim 24h , cu mentiunea ca
temperatura carcaselor neeviscerate sa fie adusa in cel mai scurt timp si mentinuta
la o valoare ce nu depaseste +4 C .Pasarile sant agatate in carligele unor
carucioare rastel dupa ce au fost deplumate ,finisate si spalate, si se introduc in
spatiul de refrigerare amenajat .
•  Sortare- ambalare
•      Carcasele refrigerate sant supuse operatiunii de sortare pe calitati , stabilindu-se destinatia si modul de valorificare . Aceasta
operatiune va fi executata numai de personal instruit si cu decizie de control tehnic de calitate .        Tipurile de prelucrare ,
conditiile de ambalare , marcare , depozitare si transport  sant cuprinse in STAS 7031 /1983 , completate de normele tehnice de
ramura elaborate de Ministerul Agriculturii si Alimentatiei , avand in vedere tratatul de asociere  intre Comunitatea Europeana si
Statele Membre pe de o parte , si Romania , sant elemente de baza care fundamenteaza valorificarea carnii de pasare in tara noastra
•          Ambalarea trebuie sa asigure un aspect comercial corespunzator , folosinde –se in acest scop ambalaje corespunzatoare ca
marime si forma pentru produsului finit .   In timpul ambalarii , carcasele vor fi bine presate ,iar inchiderea pungilor se va executa
cat mai compact . Indiferent de metoda sau tehnologia de ambalare , toate materialele utilizate , adica : pungi, caserole , folii
termocontractibile , folii strech , folii multistrat si altele trebuiesc sa indeplineasca toate conditiile de igiena si in special :
• -           nu trebuie sa modifice caracteristicile organoleptice ale carnii.
• -          nu  trebuie sa transmita carnii substante daunatoare sanatatii omului .
• -          trebuie sa fie suficient de rezistente pentru a asigura protectia eficienta a carnii pe timpul transportului si manipularii .
Aria de depozitare
Temperatura adecvata si circulatia aerului trebuie sa  mentina carcasele la o temperatura sub 4 C.
Temperatura este monitorizata si inregistrata .
Pardoselile trebuie sa fie curate si fara condens .
Materialele necomestibile nu trebuie depozitate in acelasi racitor cu produsul final .
Congelarea
Suficienta pentru a atinge viteza de congelere :1 cm grosime /ora
Echipamentul de monitorizare a temperaturii trebuie sa fie in conditie de lucru
Temperatura carnii < - !8 C
Starea congelatorului : peretii si tavanele trebuie sa fie curate si in stare buna ;nu trebuie sa fie acumulare
de ghiata excesiva ; congelatorul trebuie sa fie bine organizat si pastrat in stare de ordine pentru a asigura principiul ,,
primul intrat ,primul iesit ”.
Congelatorul de depozitare

Temperatura camerei trebuie suficienta pentru a mentine carnea sub –18 C

Starea depozitului : peretii, pardoseala si tavanul in buna stare si curate ;sa nu

existe acumulare de ghiata .

Camera prevazuta cu echipament de monitorizare a temperaturii .

Rampa de incarcare

Sa fie curat si uscat

Usile exterioare sa poate fi inchise si sigilate cum se cuvine

Temperatura sa nu fie peste 12 C

Transportul

Transportul carnii de pasare refrigerata se face in camioane la maximum

+4C.Transportul carnii congelate se face in camioane la maxim –18 C.Temperatura
trailerului de transport trebuie monitorizata si inregistrata continuu. Interiorul
camioanelor ce transporta carne trebuie sa fie curate ,sanitarizate si in buna stare ,
cu usi etanse. Se incarca rapid in vehicule curate , racite dinainte
 Igiena

Generale Controlul apei

Trebuie sa existe o procedura clara pentru a evita riscul de afectare a sigurantei Apa trebuie verificata in mod regulat in acord cu legislatia pentru riscuri potentiale
alimentelor cand se produce un stopaj al liniei din motive neasteptate (defectiune , ale sigurantei alimentelor . Calitatea apei ,vaporii ce vine in vine in contact cu
cadere de curent ). Trebuie sa existe o procedura si trebuie luate masuri dupa carnea trebuie monitorizat continuu si nu trebuie sa existe vreun risc pentru
aparitia oricarui incident de contaminare .Accesul in ariile de lucru se face numai siguranta produsului .
cu haine de protectie corespunzatoare si dupa spalarea si dezinfectarea mainilor.
Curatenie generala
Sterilizarea
Sa nu existe nici o depunere de praf ,inclusiv pe conducte sau scurgeri .Pardoselile
Sterilizarea cutitelor si uneltelor in timpul procesului este obligatorie .Cutitele si
trebuie mentinute curate si libere de apa care sa balteasca .Spalarea cu apa este
uneltele trebuie sa fie curatate inainte de sterilizare . Sterilizarea consta in
scufundarea in apa la minim +82 C pentru minim 30 secunde . Alte metode
permisa atat timp cat nu cauzeaza contaminarea incrucisata.
dovedite a fi eficiente sant acceptate . Sterilizatoarele sant prevazute cu alimentareControlul daunatorilor
cu apa ce curge cu presiune mica (apa se prelinge ).
Trebuie sa existe un plan documentat ,eficient de control al daunatorilor .Acesta
Paletii de lemn trebuie sa defineasca localizarea si identificarea punctelor cu capcane si a
Nu sant permise ambalaje de lemn in urmatoarele arii : eviscerare , racire ,taiere si dispozitivelor de omorat muste muste,monitorizand frecventa si actiunile
ambalare ;in aria de depozitare paletii de lemn sant permisi (livrarea paletizata pe corective.Trebuie luate masuri prompte si eficiente cand daunatorii pot cauza
comenzi ). contaminarea. Trebuie instalate capcane acolo unde ele pot cauza contaminare .
Cerinte de igiena a personalului
• Intregul personal trebuie sa treaca examenul medical (certificat de
sanatate).Trebuie sa se schimbe cu haine de protectie cel putin o data pe zi.
• La intrarea in cantina sau cand merge la toaleta se indeparteaza hainele de
protectie. .
• Nu se mananca , bea sau fumeaza in aria de productie sau toalete .
• Nu se poarta bijuterii sau ceasuri.
• Taieturile, juliturile,ranile se acopera cu pansamente evidente,colorate
,impermeabile si trebuie purtate cu manusi .
Unitatile de capacitate mica trebuie sa aiba cel putin :
1.      In spatiile pentru obtinerea si prelucrarea carnii :
•paviment din materiale impermeabile , usor de spalat si dezinfectat , nealunecoase , cu panta de inclinare adecvata care sa
permita drenarea usoara a apei ; pentru evitarea difuzarii mirosurilor  , apa reziduala trebuie dirijata catre sifoanele de pardoseala ,
care trebuie sa fie prevazute cu gratare necorodabile .      
•pereti netezi, rezistenti ,impermeabili , acoperiti cu material lavabil pana la inaltimea de cel putin de 2 m .
•usi din materiale rezistente la coroziune , lavabile si inodore ; 
•materiale de izolare rezistente si inodore ;
•ventilatie adecvata si cu evacuare eficienta  a aburului ;
•luminozitate suficienta naturala sau artificiala ( min 220 luxi ) care sa nu modifice culorile;
2.  a.dispozitive de spalare si dezinfectie a mainilor (apa la 40 C)
b.dispozitive de sterilizare a utilajelor si sculelor cu apa calda la o temperatura de min. 82 C
3.  dispozitive de protectie eficiente montate la toate comunicarile cu exteriorul , contra insectelor , rozatoarelor , etc ;
4. a.utilaje de lucru cum ar fi : mese de transare cu suprafata detasabila , containere,recipienti, din materiale rezistente la
coroziune si care sa nu modifice caracteristicile carnii, usor de spalat si dezinfectat . Este interzisa folosirea lemnului .
b.tomberoane cu capac , palnie si lacat pentru pentru colectarea carnii inapte.      
5. Instalatii de racire pentru conditionarea carnii : preracire , refrigerare, congelare , pastrare congelate;trebuiesc prevazute cu
sistem de drenare a ape de condensare la canalizare .
6. Sistem de evacuare a apelor reziduale care indeplineste conditiile de igiena si de mediu .
7.  Toalete si dusuri in numar suficient , amenajate si dotate , astfel incat sa protejeze partea
             curata a cladirii . Toaletele nu trebuie sa se deschida direct in spatiile de lucru . Langa toalete
             amplaseaza spalatoare de maini in numar corespunzator . Zona grupurilor sociale , respectiv a toaletelor, este izolata de
partea curata a a cladirii prin dezinfectoare si spalatoare de cisme
8.  In spatiul de refrigerare , trebuie creata o boxa de izolare inchisa cu cheie , pentru carnea  suspecta ;
9.  Pasarile bolnave sau suspecte nu se vor taia in unitate .  
 Semipreparate din carne de pasăre
Din pasari se prepara urmatoarele semipreparate: carcase intregi pregatite pentru
tratamentul termic, semifabricate portionate, semifabricate in bucati mici (pentru pilaf,
ragu s.a.) si din carne tocata.
Carcasa pregatita pentru tratamentul termic. In scopul incalzirii uniforme in
procesul prajirii, fierberii si pentru comoditate la portionare carcasele tratate se
fasoneaza. Pentru aceasta li se da o forma compacta: partea de piele a gitului ramasa
se introduce in gaura, care s-a format dupa indepartarea gusii cu esofagul si traheea;
aripile se rasucesc spre spinare.
Apoi carcasa se pune pe spinarusa, se taie peretii cavitatii abdominale mai jos de
osul pectoral din ambele parti si in gaurile formate se introduce articulatiile pulpelor.
Se poate proceda in alt mod: se unesc impreuna articulatiile pulpelor, care apoi se
leaga de carcasa.
Semipreparate portionate. Din pasari de casa, din cele de vinat si din iepure se
prepara urmatoarele semipreparate : cotlete naturale, cotlete panate, cotlete naturale
umplute, pasare ca la capitala, cotlete ca la Kiev.
Pentru prepararea acestor semiprparate se foloseste file de pasareCarcasele tratate
de pasare sau de vinat se aseaza cu spinarusele in jos, se taie pielea in regiunea
inghinara si se rasucesc piciorusele la incheieturi astfel, ca ele sa se lipeasca de tabla
de transare, apoi se scoate pielea de pe muschii pectorali.
Pentru prepararea acestor semipreparate se foloseste file de pasare si de vinat.
Carcasele tratate de pasare sau de vinat se aseaza cu spinarusele in jos, se taie pielea in
regiunea inghilara si se rasucesc piciorusele la incheieturi astfel, ca ele sase lipeasca
de tabla de transare, apoi se scoate pielea de pe muschii pectorali.
Dupa aceasta de pe fiecare parte a carcasei de-a lungul sternului, se taie cclavicula
si se separa prin taiere carnea impreuna cu claviculele.fileul scos consta din doua parti
– muschiul mare (exterior ) cu osciorul aripii si muschiul mic (interior). Muschiul mic
se separa de mare si se scoate tendonul din el. De la muchiul mare se reteaza
ramasita iadesului si se taie tendonul in 2-3 locuri. De pe file se reteaza cuticulele sau
se taie de-a curmezisul cu un cutit subtire si umed. In carnea muschiului mare se face
o incizie longitudinala, se taie in citeva locuri sau se scoate tendonul prin taiere si se
platizeaza carnea din ambele parti ale incinziei.
 Semipreparate in bucati mici. Semipreparatele pentru pilaf se taie din pasari,
vinat si din iepuri de casa cite o bucata la portie, iar pentru ragu – bucatele cu masa de
40-50 g.
Pentru prepararea semipreparatului iepure pe rotisor partea dorsala a iepurelui se
taie in bucati cu masa de 40- 50 g si se marineaza.
Semifabricate din canre tocata. La prepararea semipreparatelor din carne de
pasare tocata se pregateste masa pentru tocaturi. La prepararea ei se folosesc gaini,
pui-Broiler,curci, fazani,gotcani ieruci si potirnichi cenusii. Compozitia masei pentru
tocaturi si prepararea ei sint similare compozitiei si modului de preparare a masei
pentru tocaturi din carne de bovine, ovine, porcine, diferit fiind doar gramajul piinii de
griu si al laptelui sau al apei respective 20-24% si 20-35% din masa carnii.
Din masa pentru tocaturi se prepara semipreparatele: cotlete tocate,bitocuri
umplute, perisoare,zraze.
Bitocurile ca de regula nu se paneaza, deoarece ele se fierb prin inabusire.
Cotletele tocate se paneaza cu pesmeti sau cu panare alba.
Bitocuri umplute se umplu cu sampinioni fierti si taiati marunt. Semipreparatului i
se da forma rotunda si se paneaza cu pasmeti.
Zrazele se prepara din gaina sau pui- broiler. Pentru umplutura morcovii si dovlecii
se taie marunt si se fierb prin inabusire cu ulei, deasupra se toarna compozitia de
omleta, se trateaza termic si se taie felii. Semiprepartul se modeleaza ca zrazele din
carne tocata de vita, insa nu se paneaza, deoarece se fierb in aburi sau prin inabusire.
Asortimentul semipreparatelor din păsări produse în mod centralizat

• La fabricile de semipreparate si in sectiile fabriciilor de pasari se produce un asortiment larg de semifabricate

din pasari: carcase intregi de gaini, rate si giste pregatite pentru tratamentul culinar; pulpele acestor pasari; file
de gaina si de curca: garnituri din supe, racituri si ragu; cotlete deosebite din gaini si din curci; grasimea interna
(osinza) s.a.
• Centralizarea productiei permite mecanizarea proceselor de tratare a pasarilor. De exemplu, picioarele, capetele
si giturile se trateaza in masinile MOK, care se alimenteaza cu apa fierbinte cu temperature de 60-650C.
Cotletele deosebite se prepara din carnea pulpelor de gaina, de curci cu piele, pine (aproximativ 25% din masa
carnii), apa (35%) sis are(1%). Procesul de preparare al lor deasemenea poate fi mecanizat. Garnitura pentru ragu
contine rinse prelucrate, inimi, aripi si gituri, iar garniturile pentru racituri-capete, picioare, gituri, rinse si inimi.
• Garnituri pentru bullion contin ramasitile carcaselor dupa separarea fileurilor si pulpelor. In garniturile pantru
supe se include capete si picioare. Raportul tuturor partilor componente ale garniturilor se reglementeaza de
standardele de ramura si de conditiile tehnice.
• Durata de pastrare si realizare a carcaselor, file, pulpelor, coapselor, fluierelor, garniturilor pentru bullion,
grasimii interne si semipreparatelor din gituri pentru umplut nu trebuie sa depaseasca 48 ore, inclusive la
intreprinderea producatoare – 12 ore la temperature de 2-60C.
• Durata de pastrare si realizare a garniturilor pentru racituri, ragu si pentru supe este respective de 12 si 6 ore.
 Recete culinare din carne de pasăre

Os t r o p e l d e p ui c u a r d e i

Operatii pregatitoare
Timp de preparare : cca 60 minute; Pulpele si aripile de pui se curate, se trec prin flacara, se spala se portioneaza si se sareaza. Rosiile se
Cantitatea bruta Gramaj pentru o oparesc si se decojesc. Ardeii, morcovii, si ceapa se curata, se spala si se taie marunt insa ardeii si
Materii prime U.M pentru o portie portie de produs
rosiile se taie julien.Usturoiul se curate, se spala si se taie marunt. Faina se cerne. Pasta de tomate se
finit
diluiaza cu 10 ml apa.
Aripi si pulpe de pui g 130
Cartofii se spala, se curate, se spala din nou, se taie cuburi si se fierb in apa cu sare.
Ulei ml 15
Tehnica prepararii
Ceapa g 20
Carnea se inabusa in uleiul incins cu 20 ml supa, apoi se scoate pe o farfurie.
Ardei g 50
Ceapa si ardeii se calesc in ulei. Se adauga rosiile din conserva. Se adauga 300 ml supa de
Morcovi g 10
pasare. Apoi se adauga faina pe care o dizolvam in 5 ml supa rece,sare. Se fierb impreuna la foc mic
Faina g 5 Carne – 90g
pana scade sosul. Se adauga patrujelul tocat verde .
Rosii conservate g 40 Sos – 130g
Cartofi - 120 Se aseaza legumele si carnea intr-un vas termorezistent si adauga usturoiul. Se presara dupa prefeinta
Usturoi g 5
condimente si se introduce vasul la cuptor 15 minute la foc mijlociu.
Vin alb ml 5
Gind aproape este gata se adauga vinul.
Cartofi g 200
Patrungel verde g 5
Supa de pasare ml 125
Sare g 3
• Prezentarea si servirea

• Se prezinta pe farfurie cu garniture de cartofi nature, patrunfel verde deasupra.Se serveste cald.
Ostropel de pui cu ardei
 Pui cu ciuperci în sos alb

Pui cu ciuperci in sos alb

Cantitatea bruta Gramaj pentru o Operatii pregatitoare

Materii prime U.M pentru o portie portie de produs Se curata pieptul de pelite, se spala, se scurge de apa si se sterge cu un servet de
finit bucatarie. Se taie pieptul in felii de circa 1 cm grosime, se condimenteaza cu putina sare
Fileu de gaina g 150 si condimente pentru carne de pasare . Se curatta ciupercile si ceapa, dupa care se taie
Ciuperci g 50 felii. Se cerne faina.
Vin alb ml 50
Tehnica prepararii
Carne -110g
Se aseaza feliile de carne la gratarul incins, si se coc pe ambele parti, ca sa se
Sos de smintina g 100
rumeneasca frumos. Se scot intr-un vas, se sareaza dupa gust si se acopera, ca sa se
Ulei de masline ml 10 Ciuperci – 25
pastreze calde.
Faina g 15 Sos alb – 100 g
Cit carnea se frige pe gratar, se incinge uleuil intr-o tigaie si se caleste ceapa
Apa g 50 impreuna cu ciupercile, pina cind ceapa devine transparenta si ciupercile putin se inmoaie
Condimente pentru g 5 putin. Separate se fierbe faina dizolvata in vin si apa, pina cind sosul se ingroasa mai apoi
carne de gaina se adauga untul si cimbru dupa gust si se continua fierberea pentru citeva clocote,
amestecind continuu.
Se repartizeaza in farfurii carnea si ciupercile si se stropesc cu sos fiebinte.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezinta pe farfurii infundate ,se servesc calde. Se serveste cu salata
verde.
Care sunt beneficiile cărnii de pui pentru organism?

• Fiind un aliment lipsit de carbohidraţi şi sărac în grăsimi, carnea de pui/pasăre reprezintă ingredientul perfect pentru
siluetă. Aportul caloric redus alături de puterea mare de saţietate sunt avantaje care fac din carnea alba de pui prima
alegere a celor care vor să scape de câteva kilograme.
• În plus, s-a observat că aminoacizii din compoziţia ei au acţiune tonică asupra sistemului nervos şi scad apetitul.
• Singura condiţie pentru a obţine beneficiile din carne este alegerea sotimentelor de carne cât mai sărace în grăsime
(este recomandat să îndepărtezi pielea de la pui deoarece aceasta conţine aproximativ 3/4 din grăsimea pe care o are
un pui).
• Conţine fosfor, un mineral important pentru organism. Acesta ajută la menţinerea sănătaţii dintilor şi implicit
a oaselor, şi de asemenea ajută la funcţionarea corectă a rinichilor, ficatului şi a sistemului nervos central.
• Vitamina B6 joacă un rol esenţial în formarea de molecule active. Procese complexe sunt legate de această
absorbţie; lipsa sau insuficienţa acesteia poate duce la deteriorarea vaselor de sânge. În plus, alături de acidul
nicotinic ajută la păstrarea unui metabolism energetic corect şi reduce riscurile unui atac de cord.
• Datorită substanţei minerale - seleniu, scade riscul artritei.
 Concluzie

• Consumând carne de pui, vei observa o stare de bine, datorită conţinutului de triptofan (un precursor al
niacinei) care are rolul de a ameliora anxietatea, depresia şi insomnia.
•  
• De asemenea, determină o scădere a apetitului. Din acest motiv, carnea de pui este ingredientul perfect
în timpul dietelor şi pentru menţinerea unei greutăţi ideale.
• Savuroasă şi apetisantă, carnea a fost în trecut considerată un privilegiu al persoanelor înstărite şi era
consumată adesea doar în ocazii speciale, la mese festive. Astăzi, carnea de pui este nelipsită din meniul
zilnic.
•
Alături de alte alimente, carnea este principala sursă de proteine, deoarece conţine:
• toţi aminoacizii esenţiali;
• vitamine (B şi D),
• minerale (fier, zinc, seleniu, crom şi cupru),
• grăsimi.
 Bibliografie

• https://ru.scribd.com/upload-document?archive_doc=187939651&escape=false&metadata=%
7B%22context%22%3A%22archive_view_restricted%22%2C%22page%22%3A%22read%22%2C%22action
%22%3A%22download%22%2C%22logged_in%22%3Atrue%2C%22platform%22%3A%22web%22%7D
• http://www.referat.ro/referate/Conserve_de_carne_ppt_0c7cb.html
• https://www.lalena.ro/c/106/preparate-din-carne-de-pui/
• Tehnologia prepararii bucatelor
• www.wikipedia.com
• www.allmoldova.md
• www.bucataria mea.ro
• http://www.fermador.ro/stire/care-sunt-beneficiile-carnii-de-pui-pentru-organism-/
• Suport