Curs 4 5 6 Morarit

Tehnologia morăritului
Pregătirea cerealelor pentru măciniş

Specializarea Ingineria produselor alimentare
Recepţia calitativă şi  Pregătirea cerealelor pentru măciniş

cantitativă a cerealelor
 Recepţia calitativă şi cantitativă
Precurăţarea  Precurăţarea
 Depozitarea
Depozitarea
 Curăţarea şi condiţionarea
Curăţarea şi  separarea granulometrică
condiţionarea  separarea aerodinamică
 separarea densimetrică
Măcinarea
 triorarea
 separarea magnetică
Formarea sortimentelor
de făină  separarea după nuanţa de culoare
 condiţionarea
Depozitarea produselor  umectarea/odihna
şi subproduselor
de măciniş  decojirea
Ambalarea

Recepţia cerealelor
 Recepţia cerealelor
 calitativă
 prelevarea probelor elementare şi formarea
 probei compuse,
 probelor de laborator
 probei de analiză,
 determinarea indicilor de calitate,
 compararea rezultatelor obţinute în urma analizelor cu indicii calitativi
înscrişi în buletinul de calitate emis de furnizor;

 cantitativă
 cântărirea cerealelor.

Recepţia cerealelor
Precurăţarea
 operaţie sumară de curăţare,
 rol
 reduce/elimină din efectele negative generate de prezenţa impurităţilor
 praful mineral şi vegetal  mediul neprielnic desfăşurării normale a lucrului,
 impurităţile mari (paie, coceni, spice) → înfundarea instalaţiilor,

îngreunează/opresc scurgerea cerealelor din celule,
 favorizează dezvoltarea insectelor,
 ocupă spaţiu de depozitare;
 tipuri de utilaje
 tararul aspirator tip TA,
 separatorul Classifier tip MTRA/în combinaţie cu MVSQ sau MVSF.

Depozitarea cerealelor
Depozitarea cerealelor
 se face după diverse criterii de calitate
 specia lor (ex. grâu comun, grâu dur),
 conţinutul şi importanţa defectelor,
 Mhl,
 Gu,
 U;
 din punct de vedere tehnologic se clasifică în 3 grupe

 pot fi măcinate singure; pot servi pentru ameliorarea loturilor mai slabe,
 pot fi măcinate singure; nu sunt apte pentru a fi folosite la ameliorarea altora,
mai slabe,
 nu pot fi măcinate singure, datorită slabelor calităţi tehnologice;
 este necesară realizarea de amestecuri, formarea unor poveri (partide) de măciniş

 Gu, Mhl, S, U, C.S.,
 se formează din loturile de grâu depozitate în celulele silozului.

Separarea granulometrică a particulelor
ciuruire
Operaţia de separare pe fracţiuni granulometrice a unui

amestec de cereale
Produs de alimentare
R
(N-1) suprafeţe
de separare
C
N fracţiuni separate

 parametrii dimensionali ai fiecărui component din amestec
 lungime,
 lăţime,
 grosime.
 separarea pe fracţiuni granulometrice

 după lăţime
 ciururi cu orificii rotunde,
 după grosime
 ciururi cu orificii dreptunghiulare,
 pentru componente cu aceeaşi lăţime şi grosime

 ciururi cu orificii triunghiulare.
a. b. c.

 Dispunerea suprafeţelor de ciuruire
 aşezare suprapusă
 ciururile se aşează în ordine descrescătoare a dimensiunilor orificiilor,
 fiecare suprafaţă de separare primeşte cernurul celei precedente,
 aşezare consecutivă
 ciururile se aşează în ordine crescătoare a dimensiunilor orificiilor,
 fiecare suprafaţă de separare primeşte refuzul celei precedente,
 aşezare combinată.
PA aşezare suprapusă PA aşezare consecutivă
R1
R
R2
C1 C2
C

 Tipuri de suprafeţe de separare
 ţesături metalice
 confecţionate din fire de oţel, cupru, alamă, bronz fosforos,
 elemente caracteristice
 latura orificiului,
 diametrul firului de sârmă,
 pasul orificiului (distanţa dintre două fire).
 table perforate
 realizate prin ştanţare sau frezare,
 confecţionate din: oţel, oţel inoxidabil, alamă, cupru, zinc,
 caracteristica tablelor perforate,
 coeficientul de penetrabilitate – precizat în cataloage.


 Efectul tehnologic al utilajelor care folosesc ciururi

 calitatea ciururilor
 suprafaţa utilă de ciuruire,
 precizia de execuţie a orificiilor,
 menţinerea formei geometrice în timpul lucrului,
 caracteristicile produsului supus curăţirii;
 viteza de înaintare a produsului pe suprafaţa ciurului

 grosimea stratului de prodsus pe ciur,
 curbele de variaţie pentru parametrii dimensionali,
 starea materialului – umed, uscat;
 construcţia utilajului
 înclinaţia ciurului,
 mărimea amplitudinii ciurului,
 turaţia axului cu excentric.


 Clasificarea utilajelor
 după forma geometrică a suprafeţii
 plane,
 circulare (cilindrice),
 hexagonale,
 conice etc;
 după poziţia axului de acţionare

 cu ax vertical,
 cu ax orizontal;
 după mişcarea imprimată suprafeţei

 suprafeţe fixe,
 suprafeţe de rotaţie plană,
 suprafeţe de rotaţie circulară,
 suprafeţe cu mişcare vibratorie etc.

Schema funcţională a tararului aspirator TA 1216
1-conductă de alimentare,
2-cameră de distribuţie,
3-clapetă de distribuţie,
4-ciur I (înclinare 7°),
5,7,9-jgheab colectare impurităţi,
6-ciur II (înclinare 7°),
8-ciur III (înclinare 20°),
10-gură de evacuare,
11-racord de golire,
12-cadru cu ciururi,
13-biele,
14-excentrici,
15-bile de cauciuc,
16,17-canale de aspiraţie,
18-cameră de decantare,
19,20-clapete reglare viteză aer,
21-şnec,
22-sistem de susţinere,
23-ecluză,
24-racord aspiraţie,
25-ecrane.

Curăţarea şi condiţionarea cerealelor
Separatorul classifier MTRA
A - casetă cu ciururi, B - casetă de alimentare, C - evacuare impurităţi

D - cadru de susţinere utilaj, E – motovibrator, F - canal de aspiraţie MVSF

Siloz 1 – tablă perforată

rama superioară – orificii rotunde  = 11-12 mm 2 – ramă de susţinere
rama inferioară - orificii rotunde  = 2 mm 3 – dispozitive de curăţire
a tablei perforate
Curăţătorie
rama superioară – orificii rotunde  = 7-8 mm
rama inferioară – orificii triunghiulare  = 3,5 mm

2  Caseta cu ciururi este

1
înclinată la 2-12º faţă
11
3 de orizontală;
8  Antrenarea casetei cu
4
ciururi se face de la
5 două motovibratoare
6
(0,25-0,3-0,7 kw)
7 12
montate de o parte şi
9 de alta a utilajului, in
centrul de greutate al
acestuia.
10 13
Schema funcţională a separatorului Classifier tip MTRA

1-caseta de alimentare, 2-con excentric, 3-şicana de distribuţie, 4-clapeta reglabilă,
5-clapeta de distribuţie, 6-ciur I, 7-ciur II, 8-racord evacuare refuz ciur I (corpuri străine
mari),
9-platforma utilajului, 10-racord evacuare cernut ciur II (corpuri străine mici),
11-canal de aspiraţie MVSF, 12-casetă de aspiraţie, 13-clapetă evacuare produs curăţat.

Separarea aerodinamică a particulelor

 Separarea se realizează într-un curent de aer;
 Factorii care influenţează separarea aerodinamică:
 masa specifică a particulelor,
 forma şi dimensiunile particulelor,
 starea suprafeţei particulelor,
 poziţia particulelor pe direcţia curentului de aer;
2 înălţimea de cădere a boabelor

1
3
   4 eficienţa acţiunii curentului de aer
1 - sensul curentului de aer, grâu 8,1-12,3 m/s;
2 - traiectoria unui bob de grâu, grâu şiştav 5,5-7,6 m/s
3 - traiectoria impurităţilor uşoare, spărturi de grâu 5,8-9,8 m/s
4 - traiectoria impurităţilor foarte uşoare. paie de grâu 2,5-5 m/s; praf 4 m/s
Consumul de aer pentru curăţarea a 1 kg grâu este 1,8 - 2,2 m 3

 Operaţii
 tararea
 curentul de aer are o direcţie opusă celei de cădere a particulelor,
 vânturarea
 direcţia curentului de aer este perpendiculară pe direcţia de cădere a
particulelor,
 eficienţa acţiunii curentului de aer depinde de:
 înălţimea de cădere a boabelor în curentul de aer (40-50 cm),

 diferenţa de viteze de plutire a celor două fracţiuni.

Schema funcţională a coloanei de aspiraţie MVSQ
4 3

21 17
19
2 
13 16
1
6
20 11 9
15 5
12
14
10
7
7 
8
1-racord de alimentare cu produs, 2-canal de aspiraţie cu perete dublu reglabil, 3-grătarul cilindrului de aspiraţie,
4-ventilator radial, 5-canal de recirculare a aerului, 6-şnec, 7-cutie evacuare produs curăţat, 8-clapetă mobilă cu
contragreutate pentru reglarea debitului de produs curăţat, 9-clapetă cu contragreutate pentru reglarea debitului de produs
aspirat, 10-racord evacuare impurităţi, 11-cameră de alimentare, 12-jgheab vibrator, 13-arc, 14-antrenare excentrică,
15-perete intermediar, 16-cameră decantare, 17-plan separare aer-produs, 18-motor acţionare ventilator, 19-drosell aer,
20,21-roţi manuale.

Schema funcţională a canalului de aspiraţie MVSF
5
3a
6
1
3b
 4
1 - perete reglabil, 2 - canal de aspiraţie, 3a, 3b - roţi manuale de reglare, 4 - clapetă de evacuare a
produsului curăţat din MTRA, 5 - racord de aspiraţie, 6 - clapetă de reglare, 7 - evacuare produs curăţat

Separarea densimetrică a particulelor
 Principiul de separare
Masa de produs
 suprafaţă de separare
 împletitură din sârmă de oţel sau tablă perforată
 înclinată sub un unghi de 6-8°
 supusă la vibraţii
 curent de aer ascendent
efectul combinat al vibraţiilor şi curentului de aer
 particulele grele – spre capătul superior al suprafeţei de separare

 particulele uşoare – spre capătul inferior la suprafeţei de separare

Schema funcţională a separatorului de pietre MTSC
A D
1 1 - racord alimentare,
2 - cameră de alimentare,
2 3 - zonă de separare pietre,
4 - suprafaţă de separare,
3 5 - racord evacuare pietre,
4 6 - racord evacuare produs curăţat,
7 - motovibrator
5 6 A - alimentare produs,
C 7 B - evacuare produs curăţat,
C - evacuare pietre,
B D - conectare la instalaţia de aspiraţie.

Separatorul de pietre MTSB
Bühler

Combinatorul MTCD
Bühler
Gravomat MTCF
Grâu – produs
Bühler de alimentare (100%)
Mhl = 76,9 kg/hl
M1000 = 30,2 g
DON 7,5 ppm
Grâu – produs
cu densitate
mare 1 (50-60%)
Mhl = 80,5 kg/hl
M1000 = 32,8 g
DON 1,2 ppm
Grâu – produs
cu densitate
mare 2 (25-30%)
Mhl = 78,3 kg/hl
M1000 = 29,2 g
DON 3,1 ppm
Grâu – produs
amestecat (10-20%) Grâu – produs
Mhl = 69,5 kg/hl uşor (4,8%)
M1000 = 22 g Mhl = 56,5 kg/hl
DON 22,2 ppm M1000 = 19,4 g
DON 56,5 ppm

Triorarea
Triorarea
 Componentele masei de cereale
 lungi: orz, ovăz,
 mijlocii - ovale, ovoidale: grâu, secară,
 rotunde - aproximativ sferice: neghină, măzăriche, spărturi.
Măzăriche Neghină Ovăz


Triorarea
 Clasificarea trioarelor – după principiul folosit pentru separare şi tipul constructiv
 trioare selectoare
 conţin două secţiuni de lucru cu suprafeţe alveolare şi una de selectare pe
fracţiuni granulometrice constituită din tablă perforată
 trioare cilindrice
 constituite dintr-o suprafaţă cilindrică (manta) cu alveole
 trioare cu discuri
 suprafaţa cilindrică alveolară este înlocuită cu discuri aşezate pe un arbore de
acţionare, ambele suprafeţe ale fiecărui disc au alveole
 trioare spirale
 separarea se bazează pe diferenţa de viteză la alunecare pe un plan înclinat
 trioare cu benzi
 separarea se bazează pe diferenţa de viteză la alunecare pe o bandă în mişcare

Triorarea

Triorarea
Zonele de alunecare şi de cădere
zona de cădere zona de cădere

a neghinei-măzărichei a grâului
102° 105°
87° 78°
jgheab jgheab
zona de alunecare zona de alunecare

a grâului a ovăzului

Triorarea
Baterii de trioare de boabe rotunde Baterii de trioare de boabe lungi
5…5,5 mm 9,0 mm

 
 
3,75…4,5 
9,5…10

mm mm
 
boabe rotunde grâu boabe lungi grâu

curăţat curăţat

Triorarea
Baterie de trioare din seria BT502 Baterie de trioare din seria BT6
9,0…9,5mm
4,75…5,0mm
4,75…5,0mm
9,0…9,5mm
boabe grâu boabe lungi

grâu boabe lungi boabe rotunde curăţat
curăţat rotunde

Triorarea
Baterie de trioare din seria BT7
5,0…5,5mm
9,0mm
9,5...10,5 3,75…4,5
mm mm
grâu boabe boabe

curăţat lungi rotunde

Separarea magnetică
 magneţi permanenţi sau electromagneţi,
 sisteme de producere a unor curenţi turbionari, care intersectează câmpul magnetic,
generând astfel o forţă motrice care separă corpurile metalice prezente în masa de
produs.
Forme de magneţi
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10

Localizare în diagrama tehnologică
 înaintea acelor utilaje a căror funcţionare

corectă ar fi afectată de prezenţa acestor
impurităţi (suprafeţele de lucru ale
acestor utilaje pot fi deteriorate sau se pot
produce scântei) – înaintea trioarelor,
decojitoarelor,
 în secţiile de măciniş după valţuri, site
plane, finisoare de tărâţă, detaşoarelor,
maşini de griş (există riscul să se
desprindă aşchii metalice),
 înainte de a fi depozitate produsele şi
subprodusele de măciniş.
Separatorul magnetic
tubular MMUD

Separarea după nuanţa de culoare a particulor
Caracteristicile fizice ale ergotului şi ale secarei
Caracteristici Ergot Secară

Lăţimea, mm 2-8 2-3
Grosimea, mm 2-5 1,8 - 2,5
Lungimea, mm 3 - 80 7 - 10
Masa hectolitrică, kg/hl 52 - 54 70 - 79
Masa specifică, g/cm3 1,04 1,3
Culoarea aproape neagră albastru-cenuşiu / verde

Schema de principiu a maşinii

electronice Sortex
12 2 1
5 1-buncăr de produs,
2-prag vibrator de alimentare,
5’ 3-bandă transportoare,
4-cameră de control optic,
3 5,5’-celule fotoelectrice,
4 6,6’-plăci etalon aşezate în camera de
6 control optic,
7 7-duză aer,
6’
8-traiectoaria boabelor refuzate,
8 9 9-traiectoria boabelor de bază,
acceptate,
10 11
10,11-cutii pentru boabele sortate,
12-clasificator.

Orez

Grâu
Hrişcă
Ovăz

Porumb
Secară

Condiţionarea cerealelor
Condiţionarea cerealelor
 Definiţie
 operaţiile de pregătire a cerealelor în vederea prelucrării lor, în care se urmăreşte
modificarea unor proprietăţi fizico-mecanice şi tehnologice.
 Clasificare
 operaţii de decojire-periere, prin care se urmăreşte desprinderea prafului mineral
adiacent suprafeţei bobului, a stratului de înveliş pericarpic, desprinderea şi
îndepărtarea bărbiţei bobului de grâu,
 operaţii de umectare, prin care se urmăreşte modificarea unor proprietăţi fizico-
mecanice ale boabelor,
 operaţii de tratament hidrotermic, prin care se urmăreşte modificarea unor
proprietăţi tehnologice de măciniş.

Decojirea şi perierea
6
2 Schema de principiu
2 a unui decojitor
3
1- racord de alimentare,
1 2-manta cilindrică din
3 tablă perforată sau
suprafaţă metalică,
3-rotor cu palete,
4-racord de evacuare produs
decojit,
5-racord de evacuare a
produselor desprinse de pe
4 suprafaţa produsului,
6-conectare la instalaţia de
aspiraţie.
5

 treapta I
 prima operaţie de după separarea impurităţlor libere,
 scop de a îndepărta praful mineral de pe suprafaţa boabelor şi bărbiţa (decojirea
uscată)
 praf negru (90%) (cenuşă 20%), 0,4-0,5% din masa de grâu,
 realizată cu decojitoare cu manta de sârmă împletită sau tablă perforată;
 treapta a II-a şi eventual a III-a treaptă, dacă există şi nu este ultima

 efectul de decojire este intens,
 scop de a îndepărta zonele periferice de înveliş pericarpic şi în foarte mică măsură
endospermul
 praf alb (cenuşă 3-8%),
 realizată cu decojitoare intensive;
 treapta a IV-a
 scop de a îndepărta părţile de coajă desprinse de bob, părţi care mai sunt încă
aderente bobului
 praf alb, % (total) obţinut în urma prelucrării suprafeţei cerealelor este de 0,8-
1% din masa de cereale,
 realizată cu maşinile de periat.


Aprecierea efectului tehnologic
 conţinutul de cenuşă al grâului la intrarea şi ieşirea din utilaj

 în urma decojirii conţinutul mineral scade cu 0,02-0,03% pentru fiecare trecere
prin maşinile cu manta de oţel şi cu 0,03-0,05% pentru fiecare trecere prin
maşinile cu manta abrazivă,
 conţinutul de boabe sparte la ieşirea din utilaj

 procentul de boabe sparte rezultat din prelucrare nu trebuie să depăşească 1%,
după fiecare trecere prin maşină,
 procentul de deşeuri rezultate din procesul de decojire

 trebuie să fie de 0,8-1% praf alb şi 0,4-0,5% praf negru, din cantitatea totală de
cereale prelucrate.

Factori care influenţează eficienţa tehnologică
 legaţi de particularităţile constructive ale utilajului

 natura mantalei, starea suprafeţei de lucru a acesteia,
 viteza liniară a paletelor rotorului,
 distanţa dintre partea exterioară a paletelor şi suprafaţa interioară a mantalei,
 unghiul de înclinare a paletelor faţă de generatoarea cilindrului mantalei,
 lungimea traiectoriei cerealelor în decojitor,
 poziţia şi tipul de rotor folosit,
 capacitatea de lucru a utilajului, uniformitatea alimentării, încărcarea specifică,
 aspiraţia utilajului.
 legaţi de proprietăţile masei de cereale

 însuşirile mecano-structurale (sticlozitatea, grosimea învelişurilor),
 umiditatea boabelor,
 uniformitatea boabelor.

Viteza periferică a paletelor şi masa boabelor
 creşterea vitezei periferice a paletelor
 creşterea conţinutului de boabe sparte şi de boabe cu embrionul rupt,
 scăderea conţinutului mineral şi a puterii germinative a boabelor;
 se recomandă folosirea următoarelor viteze periferice ale paletelor
 grâu uscat: v = 13-15 m/s,
p
 grâu umectat (16-16,5%): v = 15-17m/s,
p
 secară: v = 15-18 m/s.
p
Distanţa dintre palete şi manta şi unghiul de înclinare al paletelor faţă de generatoare

 micşorarea distanţei intensifică procesul de lovire, de spargere, a boabelor →
intensificare decojire, creştere procent de spărturi;
 deschiderea optimă dintre palete şi suprafaţa mantalei este
 la prelucrarea grâului 25-30 mm,
 la prelucrarea secarei 20-25 mm.

Lungimea traiectoriei cerealelor în decojitor
 depinde de caracteristicile dimensionale ale mantalei, lungime şi diametru.
Natura mantalei
 coeficientul de frecare a produsului pe suprafaţa mantalei → coeficient mai
mare/decojire este mai intensă.
Aspiraţia maşinii de descojit
 insuficientă → eficacitatea funcţionării maşinii scade (conţinutul de praf din cereale,
mărit in timpul descojirii, nu se micşorează; se îngreunează mişcarea cerealelor de la
alimentare spre evacuare).
Proprietăţile mecano-structurale ale cerealelor
 boabele de grâu sticlos rezistă mai puţin la zdrobire, prin lovire, decât boabele făinoase.
Uniformitatea boabelor
 boabele mai dezvoltate şi mai grele sunt lovite mai puternic de suprafaţa mantalei şi din
această cauză sunt mai intens descojite decât cele mai mici şi mai uşoare.
Umiditatea boabelor
 influenţează efectul de descojire în sensul că boabele umede se descojesc mai intens
decât cele uscate.

Dezinfectarea mecanică - entoleterele
Entoleterele – realizează distrugerea dăunătorilor boabelor

Schema de principiu a unui entoleter tangenţional
1
11 10 7 8
9
3
6
7
5
8 2
10
1-racord de alimentare, 2-racord tangenţial pentru evacuarea produsului prelucrat, 3-carcasă din
oţel, 4-picioare de sprijin, 5-motor electric, 6-disc rotativ din oţel, 7-bolţuri prismatice cu secţiune
pătrată montate pe discul (6), 8-bolţuri cilindrice din oţel montate pe partea interioară a capacului
superior în şiruri concentrice, care se introduc între bolţurile (7), 9-capac superior, 10-palete fixate
central pe discul de oţel (6), înclinate faţă de direcţia radială, 11-con de distribuţie

Dezinfectarea mecanică - entoleterele
 Eficienţa tehnologică
 depinde de turaţia rotorului: 1500-1800 rpm – entoletere cu evacuare centrală;
3000-3500 rpm – la entoletere cu evacuare tangenţială;
 se apreciază: distrugere 95% dăunători vii, 70% formă ascunsă, 1% boabe
sparte.
Entoleterul MJZG

Condiţionarea hidrică
 presupune prelucrarea boabelor de grâu cu apă sau apă şi căldură, urmată de o
perioadă de odihnă;
 transformări ale diferitelor proprietăţi ale cerealelor

 mecano-structurale → o mai bună separare a părţilor anatomice ale boabelor în
procesul de măciniş
 scăderea rezistenţei endospermului şi creşterea rezistenţei învelişurilor la
sfărâmare,
 slăbirea legăturii dintre învelişuri şi endosperm,
 extracţie maximă,
 biochimice în scopul creşterii calităţii de panificaţie a făinurilor.


Apa
 rol foarte important în tehnologia de prelucrare a cerealelor,

 acţionează prin:
 cantitate (umiditatea boabelor exprimată în ),
 distribuţie pe diferite părţi anatomice ale bobului,
 forma de legătură cu substanţele coloidale ale bobului.

Forme de legare a apei în bob
 apa legată chimic (apa de constituţie), prezintă cea mai

puternică legătură,
 apa legată fizico-chimic
 apă de adsorbţie, care prezintă anumite caracteristici:
densitate mai mare, căldură specifică mică, constantă endosperm
dielectrică mică (apă de hidratare),
 apă osmotică, aflată în interiorul celulei,
 apa reţinută mecanic, este o apă liberă, care poate fi
 apă capilară, aflată în micro- (diametre < 10-5 cm) şi
macrocapilare (diametre > 10-5 cm), înveliş
 apă de înmuiere.
Căi de pătrundere a apei în bob
 prin fisuri şi capilare

 bobul întreg, nevătămat  embrionul şi zona din jurul
lui; mai puţin intens prin învelişurile bobului.

Modificări ale însuşirilor mecano-structurale ale boabelor

 Factorii care influenţează umflarea neuniformă a părţilor anatomice ale boabelor:
 diferenţele de structură fizică a părţilor componente,
 gradul diferit de hidrofilitate a substanţelor chimice ale bobului,
 distribuţia neuniformă a substanţelor chimice din masa bobului.
 la nivelul învelişurilor
 apa absorbită este puternic reţinută de proteinele şi glucidele învelişului seminal
şi ale stratului aleuronic,
 grosimea stratului aleuronic se modifică în mai mare măsură decât cea a
învelişurilor pericarpic şi seminal; elasticitatea învelişurilor şi rezistenţa lor la
sfărâmare cresc,
 la nivelul endospermului
 apa este absorbită atât datorită granulelor de amidon, cât mai ales substanţelor
proteice, care îşi măresc volumul,
 endospermul devine mai friabil.

 Umflarea neuniformă a componentelor anatomice determină apariţia unor tensiuni
interne
 fac posibilă dezmembrarea învelişurilor sub influenţa forţelor mecanice exterioare
→ coeziunea dintre straturile de înveliş devine mai mică.
 nivelul la care tensiunile
 învelişul fructului – învelişul seminal: detaşarea acestor straturi are loc la
limita de separare dintre hipodermă şi stratul de celule tubulare ale învelişului

seminal,
 învelişul seminal – stratul aleuronic: se înregistrează ruperea coeziunii
stratului hialin cu distrugerea parţială a celulelor stratului aleuronic,

 stratul aleuronic – straturile periferice ale endospermului, care conţin un
procent ridicat de substanţe hidrofile,

 cea mai redusă forţă de distrugere a coeziunii dintre învelişul fructului şi învelişul
seminal se înregistrează la umectarea bobului cu 3-4% mai mult faţă de nivelul
iniţial de 12%.

 Odihnă
 I parte
 reducerea coeziunii pericarpului faţă de învelişul seminal,
 II parte
 pe măsura pătrunderii apei în endosperm → redistribuirea umidităţii → se
restabileşte coeziunea dintre cele două învelişuri

 pentru învelişul seminal odată cu creşterea timpului de odihnă creşte şi lucrul
mecanic pentru desfacerea de stratul aleuronic (când umiditatea finală a

bobului este mare).
 transformările structurale au loc în primele 6 ore de la umectare, în perioada de

odihnă,
 după 6 ore apar microfisurile, ce permit răspândirea umidităţii în bob, cu favorizarea
procesului de măciniş (se obţin produse intermediare curate în cantităţi mai mari),
 apoi procesul se stabilizează.

Umiditatea optimă. Interdependenţa dintre procesul de măciniş şi umiditatea grâului
 umiditate naturală
 umiditatea artificială
Pentru fiecare soi de grâu există o umiditate optimă.
Cantitatea de apă necesară umectării

100  a
Q apa  Q  1
100  b
Qapa = cantitatea de apă necesară umectării, l(kg)/h,
Q = cantitatea de cereale supusă umectării, kg/h,
a = umiditatea iniţială a cerealelor, %,
b = umiditatea stabilită pentru cereale după umectare, %.

 Gradul de umezire la prelucrarea cerealelor depinde de:
 proprietăţile lor naturale,
 umiditatea iniţială şi de cea finală, optimă, a masei de cereale care intră la
primul pasaj de şrotare. Se ţine seama şi de umiditatea făinii stabilită prin
standard.
 Valoarea umidităţii optime la măcinarea grânelor 15-16,5%.
 Proces de măcinare foarte dezvoltat, când pierderile de umiditate în timpul

procesului sunt de 1-1,5%, grâul nu trebuie introdus la Şr I cu o umiditate mai mare
de 16-16,5%, astfel încât umiditatea făinii obţinute să nu depăşească 15%.

Migrarea umidităţii în bob. Timpul de odihnă
 durata de umectare
 τumectare = τu + τp
 τu = timpul de deplasare necesar pătrunderii apei în cereale şi de distribuţie a ei
în endosperm, mai mult sau mai puţin uniform, faza de pregătire,
 τp = timpul necesar terminării tuturor schimbărilor fizico-chimice şi biochimice,
faza de lucru.
 τu şi τp sunt funcţie de:
 proprietăţile mecanico-structurale ale cerealelor,
 temperatura şi compoziţia apei,
 temperatura boabelor,
 temperatura mediului din celula de odihnă,
 tipul grâului umectat,
 cantitatea de apă adăugată,
 mărimea boabelor,
 conţinutul de învelişuri,
 compoziţia chimică a boabelor.
 pentru grânele româneşti durata optimă de odihnă este considerată 6-12 ore.

 adăugarea unei cantităţi de apă în mai multe trepte este mai eficientă decât adăugarea
acesteia o singură dată → 2-3 trepte:
 treapta I – II – umectare de profunzime → creşterea volumului de apă în toate
părţile anatomice, apar tensiuni interne care modifică gradul de coeziune dintre
înveliş şi endosperm,
 treapta I – după separarea impurităţilor libere şi aderente pe suprafaţa boabelor,
 treapta II – după decojirea umedă,
 treapta III – umectare superficială → modificarea proprietăţilor fizico-mecanice ale

învelişurilor, mărirea diferenţei de rezistenţă între înveliş şi endosperm.
 treapta III – înainte de introducerea la măciniş.

Umectarea unui amestec de grâne
 umectarea amestecurilor de grâne să se facă în mod separat, iar amestecul să se
facă înainte de a se introduce la măciniş.
Umiditatea în funcţie de tipul de făină ce urmează a se obţine

 tipul de făină ce urmează a se obţine influenţează umiditatea grâului la Şr I →
făină albă / umiditat mai mare la Şr I.
Creşterea cantităţii de grâu după umectare

 cantitatea de grâu creşte după condiţionarea hidrică proporţional cu procentul de
umiditate
100  a
x  100  1
100  b
 x = procentul creşterii în greutate,
 a = umiditatea înainte de umectare,
 b = umiditatea după umectare.

Metode folosite pentru condiţionarea cerealelor
 la rece
 grâu românesc, măciniş în extracţie simplă
 moale – u = 15-15,5%, durata de odihnă = 6-8 ore,
 sticlos – u = 16-17%, durata de odihnă = 8-24 ore;
 la cald
 îmbunătăţirea calităţii grişurilor obţinute,
 creşterea extracţiei totale de făină;
 cu abur saturat
 umectare uniformă a zonelor periferice ale fiecărui bob,
 îmbunătăţirea calităţii făinii obţinute;
 cu apă activată obţinută prin metode electrochimice
 creşterea intensităţii transferului de umiditate.

Condiţionarea hidrică la rece
Instalaţii şi aparate pentru umectare
 o instalaţie modernă de umectare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

 repartizarea optimă a apei de umectare pe suprafaţa bobului,
 afânarea, respectiv desprinderea cojii,
 minimalizarea timpilor de odihnă,
 obţinerea unei umidităţi optime constante a bobului înainte de măcinare.

Schema instalaţiei automate
de umectare a cerealelor Bühler – Aquatron
MYFA
aer
1,5…3bar
rezervor apă
1…4bar
MOZD
MZAK
MOZJ

Condiţionarea hidrică la cald – tratamentul hidrotermic
 se aplică în general la grânele cu calităţi extreme – ori foarte slabe, ori foarte tari;
 în cazul condiţionării la cald, în funcţie de calitatea iniţială a grânelor, se acţionează

în mod diferit:
 la grânele dure se lucrează cu umiditate mare, într-un regim lent,
 la grânele moi se lucrează într-un regim de şoc termic, cu umidităţi relativ mici;
 regimul de prelucrare hidrotermică se caracterizează prin:

 condiţiile de încălzire,
 gradul de umectare,
 creşterea gradientului de umiditate pe straturi,
 temperatura şi durata de încălzire,
 timpul de odihnă.

Condiţionarea hidrotermică la presiune atmosferică
Etapele condiţionării
 umectarea
 grâu sticlos → umezire până la u = 0-22% → la Şr I u = 16-17%,
 grâu moale  umezire până la u = 17-18% → la Şr I u = 14-15%;
 încălzirea preliminară
 se realizează în afara coloanei de condiţionare (T boabelor creşte de la 15-20ºC la
40-55ºC; treptat timp de 10-20 min);
 uscarea
 se aplică grânelor moi (se îndepărtează 1-2% umiditate);
 încălzirea în adâncime
 se produce aşa numita “transpiraţie” a cerealelor,
 au loc schimbări fizico-chimice şi biochimice în bob (gluten);
 răcirea cerealelor
 necesară pentru scăderea temperaturii boabelor la 15-20ºC şi pentru terminarea
procesului de condiţionare în aparat;
 umectarea boabelor
 se realizează în afara coloanei, are acelaşi rol ca la condiţionarea la rece;
 durata umectării-odihnei este de 3-4 ori mai mică decât la condiţionarea la rece.

Condiţionare cu aburi
 favorizează creşterea intensităţii transferului intern de umiditate → reducerea

timpului în care au loc transformări ale învelişurilor tehnologice ale boabelor.
Condiţionarea în vid
 la intrarea în coloana de condiţionare umiditatea boabelor este 22-24%, iar la

intrarea la Şr I 14-17%,
 avantaje:
 operaţia se desfăşoară normal – acţiunea combinată a umezelii şi căldurii se
exercită asupra fiecărui bob în mod uniform,
 asigură combinarea uscare-umezire, efectul fiind schimbarea rapidă a
proprietăţilor mecano-structurale în sensul dorit,
 asigură şi o sterilizare împotriva dăunătorilor (cei mai rezistenţi dăunători –
gărgăriţa, gândacul roşu al făinii sunt distruşi la 40ºC),
 nu depinde de condiţiile atmosferice.

Curs 4 5 6 Morarit

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs 4 5 6 Morarit

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia morăritului

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

Recepţia calitativă şi  Pregătirea cerealelor pentru măciniş

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

 compararea rezultatelor obţinute în urma analizelor cu indicii calitativi

înscrişi în buletinul de calitate emis de furnizor;

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

 impurităţile mari (paie, coceni, spice) → înfundarea instalaţiilor,

 ocupă spaţiu de depozitare;

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

 din punct de vedere tehnologic se clasifică în 3 grupe

 este necesară realizarea de amestecuri, formarea unor poveri (partide) de măciniş

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

Separarea granulometrică a particulelor

Operaţia de separare pe fracţiuni granulometrice a unui

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

 separarea pe fracţiuni granulometrice

 pentru componente cu aceeaşi lăţime şi grosime

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

PA aşezare suprapusă PA aşezare consecutivă

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

 coeficientul de penetrabilitate – precizat în cataloage.

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

 Efectul tehnologic al utilajelor care folosesc ciururi

 precizia de execuţie a orificiilor,

 menţinerea formei geometrice în timpul lucrului,

 caracteristicile produsului supus curăţirii;

 viteza de înaintare a produsului pe suprafaţa ciurului

 curbele de variaţie pentru parametrii dimensionali,

 starea materialului – umed, uscat;

 mărimea amplitudinii ciurului,

 turaţia axului cu excentric.

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

 după poziţia axului de acţionare

 după mişcarea imprimată suprafeţei

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

Schema funcţională a tararului aspirator TA 1216

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

Separatorul classifier MTRA

A - casetă cu ciururi, B - casetă de alimentare, C - evacuare impurităţi

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

Siloz 1 – tablă perforată

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

2  Caseta cu ciururi este

Schema funcţională a separatorului Classifier tip MTRA

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

Separarea aerodinamică a particulelor

2 înălţimea de cădere a boabelor

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

 înălţimea de cădere a boabelor în curentul de aer (40-50 cm),

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

 înclinată sub un unghi de 6-8°

 curent de aer ascendent

efectul combinat al vibraţiilor şi curentului de aer

 particulele grele – spre capătul superior al suprafeţei de separare

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

Pregătirea cerealelor pentru măciniş

Măzăriche Neghină Ovăz