Grăsimile

Profesor coordonator:
Popa Lacramioara
Elev:
Grigore Neștian
Grăsimile sunt amestecuri de
esteri simpli sau micşti ai
glicerinei cu acizii graşi saturaţi
sau nesaturaţi.

Acizii graşi sunt acizii

monocarboxilici cu un număr par
de atomi de carbon (C4 – C24) cu
catenă liniară, saturaţi sau
nesaturaţi.
Grăsimile fac parte dintre cele
trei grupe principale de
macronutrienți, alături de
carbohidrați și proteine.
Exemple de acizi grași
trans Nesaturați (exemplu cis nesaturat (exemplu prezentat: Saturați (exemplu ilustrat: acid
prezentat: acid elaidic) acid oleic) stearic)

Acidul elaidic este principalul acid Acidul oleic este un acid gras Acidul stearic este un acid gras
gras trans-nesaturat întâlnit adesea în nesaturat cis, constituind 55-80% saturat găsit în grăsimile animale și
uleiurile vegetale parțial ulei de măsline. este produsul dorit în hidrogenarea
hidrogenate. completă. Acidul stearic nu este nici
cis, nici trans deoarece nu are dublu
legături carbon-carbon.
Lanțurile de acizi grași diferă în funcție
de lungime, adesea clasificate ca:

1 2 3 4
Acizii grași cu catenă Acizii grași cu catenă Acizii grași cu catenă Acizii grași cu catenă
scurtă sunt acizi grași medie sunt acizi grași lungă sunt acizi grași cu foarte lungă sunt acizi
cu lanțuri alifatice cu cu lanțuri alifatice cu 6- lanțuri alifatice de 13 grași cu lanțuri alifatice
mai puțin de șase atomi 12 atomi de carbon, până la 21 atomi de de 22 sau mai mulți
de carbon (ex: acid care pot forma carbon. atomi de carbon.
butiric). trigliceride cu catenă
medie.
Surse de grăsimi naturale
Plante oleaginoase: floarea soarelui (45-55%), rapița, inul, soia,
ricinul, dovleacul, arahidele, măslinele (20-35%), germenii de
porumb, nuca de cocos (34-38%), semintele de susan (48-56%), de
bumbac (17-23%) si mac (40-50%), migdalele, cacao, fructul
fagului, samburii de struguri (10-18%), semințele, fructele,
tuberculii, sâmburii; germenii diferitelor plante conțin într-o
măsura mai mare sau mai mică grăsimi, care în majoritate sunt
lichide, numite uleiuri. Fac excepție, grăsimile din nuca de cocos,
palmier și din boabele de cacao care, la temperatura normală sunt
consistente.
Surse de grăsimi naturale
Animalele terestre si acvatice: grăsimile animalelor terestre prezintă o
varietate foarte mare atât în ceea ce privește starea fizică (solide, semi-
solide sau lichide), mirosul, aspectul, cât și în privința conținutului în acizi
grași. Principalii acizi sunt oleic si palmitic. Grăsimile se găsesc în: seul de
bovine, seul de oaie, grăsimea de porc (untura), seul de bivol, uleiul de oase,
uleiul de gălbenuș de ou. Grăsimile animalelor acvatice cunoscute sub
denumirea de untura de peste sunt lichide la temperatura obișnuită, colorate
în galben deschis până la brun și conțin acid palmitic si palmitoleic.
Exemple: ulei de balenă, de focă, de delfin, de ficat de morun, rechin și
uleiuri de pește precum sardile, heringi.
Cum sintetizează
plantele grăsimile?
Sintetizarea grăsimilor de către plante, în procesul
de stocare a energiei, se produce într-un proces
lung, din dioxid de carbon si apa; in prima faza se
sintetizează glucidele, apoi printr-un proces de
deshidratare – hidrogenare, și oxidare la unul din
capetele lanțului se obțin acizi grasi saturați, cu
un multiplu de 6 atomi de carbon, iar prin
degradarea zaharului acizi grași nesaturați si
glicerină. Apoi din acizi grași formați și glicerina,
prin esterificare se obțin grăsimile.
Cum sintetizează
animalele grăsimile?
Sintetizarea grăsimilor proprii în regnul animal se face fie prin
utilizarea grăsimilor aduse odată cu hrana, fie prin alte transformări
chimice ale altor componente ale animalelor (glucide, proteine) în așa
numitul ciclu Krebs.
Cea mai mare parte din grăsimea animală se găsește sub forma de
țesuturi adipoase pe membranele peritoneale care susțin stomacul și
intestinele si grăsimea depusă la suprafața organelor interne (seul de la
rinichi, osânza).
Această grăsime de depozitare constituie principala sursă de lipide
pentru organism, funcționând si ca termoregulator. Când hrana are
puțină grăsime, în corp se va forma grăsime depozitată prin sinteza din
glucide și proteine, bogată în acizi grași saturați si mononesaturați,
singurii care pot fi sintetizați de organism.
 Clasificarea grasimilor
1) După originea lor :
a) Grăsimi animale, care sunt de obicei solide (seu, untură)
b) Grăsimi vegetale, care sunt de obicei lichide (uleiuri)
2) După natura radicalilor acil (R – CO – ) :
a) Trigliceride simple se formează în urma reacţiei glicerinei cu un singur tip de
acid gras.
Ecuaţia reacţiei chimice de formare a celei mai simple trigliceride 1,2,3-tributanoil-
glicerol (tributanoină)

CH2 – OH + HOOC – (CH2)2 – CH3 CH2 – O – CO – (CH2)2 – CH

‫׀‬ ‫׀‬
CH – OH + HOOC – (CH2)2 – CH3 CH – O – CO – (CH2)2 – CH3 + 3 H2O
‫׀ ׀‬
CH2 – OH + HOOC – (CH2)2 – CH3 CH2 – O – CO – (CH2)2 – CH3
Glicerină Acid butanoic Tributanoil-glicerol ( tributanoină)

b) Trigliceride mixte se formează în urma reacţiei glicerinei cu doi sau trei

acizi graşi diferiţi.
TRIBUTANOINĂ
 Proprietăți fizice
Grăsimile naturale sunt formate majoritar din trigliceride mixte. Grăsimile naturale
conţin, alături de trigliceride cantităţi mici de proteine, vitamine, acizi graşi liberi,
ceruri (monoesteri ai acizilor graşi cu alcooli superiori).
1) Din acest motiv nu au punct de topire fix, se înmoaie la încălzire şi se topesc în
anumite intervale de temperatură.

2) Grăsimile nu sunt solubile în apă, dar sunt solubile în solvenţii organici nepolari.
Grăsimile nu conţin în moleculă atomi de H legaţi de atomi de O şi deci grăsimile nu
sunt solubile în apă.
Datorită catenelor voluminoase nepolare din structura lor grasimile sunt solubile în
solvenţi organici nepolari.
Substanţele naturale care se dizolvă în hidrocarburi şi în alcooli, dar nu se dizolvă în
apă, se numesc lipide .

3) Grăsimile au densitatea mai mică decât cea a apei (plutesc pe apă), deoarece în
structurile compacte, catenele nu sunt strâns legate şi între ele rămân goluri cu aer.

4) Grăsimile se topesc la o uşoară încălzire şi prin răcire devin solide.

 Uleiurile
“ Grăsimile nesaturate au proprietatea de a forma sub acţiunea
oxigenului din aer pelicule aderente, dure, transparente şi rezistente.
Această proprietate, numită sicativare, constă într-un proces de
polimerizare cu formarea unor macromolecule tridimensionale.
Astfel că, uleiurile sunt :
• uleiuri sicative (ulei de in, de tung) → se folosesc la fabricarea
lacurilor şi a vopselelor ;
• uleiuri nesicative (ulei de măsline) → nu formează pelicule.
- grăsimile intră în compoziţia unor preparate farnaceutice sau cosmetice
(unguente, creme) ;
- mari cantităţi de grăsimi sunt consumate pentru fabricarea săpunurilor;
- grăsimile sunt folosite uneori drept combustibil.
Semințele de in
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 42 g 64%
Saturate 3.7 g 18%
Polinesaturate 29 g
Mononesaturate 8 g
Avocado
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 15 g 23%
Saturate 2.1 g 10%
Polinesaturate 1.8 g
Mononesaturate 10 g
Ciocolata Neagră
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 31 g 47%
Saturate 19 g 95%
Polinesaturate 1.1 g
Mononesaturate 10 g
Trans 0.1 g
Semințe de chia
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 31 g 47%
Saturate 3.3 g 16%
Polinesaturate 24 g
Mononesaturate 2.3 g
Trans 0.1 g
Migdale
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 49 g 75%
Saturate 3.7 g 18%
Polinesaturate 12 g
Mononesaturate 31 g
Caju
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 44 g 67%
Saturate 8 g 40%
Polinesaturate 8 g
Mononesaturate 24 g
Alune de pădure
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 61 g 93%
Saturate 4.5 g 22%
Polinesaturate 8 g
Mononesaturate 46 g
Fistic
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 45 g 69%
Saturate 6 g 30%
Polinesaturate 14 g
Mononesaturate 24 g
Vă mulțumesc!