Produse din carne retetele originale vs moderne

La facultile de profil, studenii nva prepararea mezelurilor dup reetarul vechi din 1971. "Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne" este considerat Biblia celor care urmeaz s activeze n carmangerie. Zemurile de injectare conin sare, polifosfai, caragenan, un poteniator de arom glutamat, arome, proteine vegetale i emulsie de orici, amidon. Complexul acesta de substane ine apa n carne i o face mai grea la cntar pe termen mai lung. Diferena ntre un produs cu injectare mic, bun, i unul cu injectare mare const n cantitatea de ap. Exist o injectare medie care se practic n toat lumea, de maxim 40 %. Un kilogram de carne cu 40% injectare face ca, la final, produsul finit, dup afumare i fierbere, s cntreasc 1,2 kg. Putem spune c aceste produse sunt nc n regul. Exist ns i cealal variant de injectare, ntre 80 i 100%, situaie n care dup ntreaga preparare rmn 1,71,8 kg. n acest caz, produsul nu mai este unul bun. Nici nu are cum: dintr-un kilogram de carne macrc "faci" 1,8 kilograme de muchi file. PASTRAMA DE PORC conine, la 100 kg carne de porc, cteva condimente: cte 2,5 kilograme de sare i usturoi, 350 de grame de piper, 600 de grame de boia i 150 de grame de zahr. Carnea de pe pulpe, atent aleas (fr cartilagii sau grsime) se fasoneaz n buci de 10 cm lungime i 4 grosime care se introduce 4 zile la frigider, n bai. Apoi se afum cu fum cald (110 grade C) timp de 90 minute. Azi pastrama de porc din comerul de mas conine n primul rnd carne injectat, care apoi se malaxeaz pe nite utilaje cu vid, ca s se ptrund chimicalele n fibr, i abia dup aceea se trateaz termic. Procesul de maturare n bai, timp de patru zile este nlocuit de injectare. Coninutul de ap este cu att mai mare cu ct preul este mai mic. PARIZERUL conine 70 kg de brandt calitatea I, 30 kg de slnin, cte 50 g de piper i boia dulce, 30 g nucoar i 50 grame de usturoi. Slnina se toac la 3 mm. Brandt-ul, maturat 2 zile la rece, se toac mpreun cu slnina. n timpul amestecrii se adaug solzi de ghea, pentru a prentmpina nclzirea pastei. Batoanele se zvnt n la 75 de grade, se afum o or i se fierb circa 3 ore. Azi avem n parizer doar 50% carne de porc, aproape tot att emulsie de orici, ap, protein vegetal din soia, amidon, sare, condiment, stabilizator (difosfat), poteniator de arom (glutamat de sodiu), antioxidant (acid ascorbic), carmin (colorant natural), dextroz, conservant (azotat de sodiu). Prin injectare, crete mult coninutul de sare din mezeluri, odat cu introducerea de E-uri. i ultima surpriz: emulsia de orici, folosit din abunden n reetele actuale. "Dac pe eticheta unui parizer avem 50% carne de porc, iar al doilea ingredient notat este emulsia de orici, asta nseamn c avem cam tot atta orici. Suntem foarte departe de reeta original." MUCHIUL AFUMAT conine, dup reetarul de acum 50 de ani, doar muchi de porc file, sare, azotat de sodiu i zahr. Acestea din urm vor deveni soluie pentru injectare, n proporie de 10%, dup care carnea astfel preparat va sta n saramur 4 zile, apoi se va scurge 24 de ore. Urmeaz zvntarea (1 or) i afnarea la rece, timp de 16 ore. Azi, industrial carnea poate fi injectat i aproape 100%, iar muchiul chiar se preteaz la o asemenea intervenie. De obicei, la muchi, spun specialitii, se merge pe o injectare de 80% cu o saramur care conine diverse E-uri i substane menite s rein apa n carne, cum ar fi amidonul i caragenanul.

SALAMUL VICTORIA ar trebui s conin 70 kg de pulp de porc i 30 kg de brandt de porc (carne macr dezosat, de prima calitate). La acestea se adaug 30 g nucoar, 150 g piper, 150 g zahr. Carnea se amestec n malaxor cu sare, apoi st la frigorifer 48 de ore, dup care brandt-ul astfel obinut va fi amestecat cu pulp curat de grsime i tiat n buci de 3-4 cm. Azi, se folosete carne de porc i slnin (ingredient care lipsete din reeta original), asezonat cu condiment i arome. Carnea este "de lucru", adic resturi, amestecat n aceeai proporie cu slnin, ap, soia, amidon. Se adaug sare, condimente, stabilizatori, poteniator de arom, antioxidant, agent de ngroare, dextroz, colorant, conservant. KAIZERUL original conine exclusiv piept de porc, sare, foi de dafin i azotit de sodiu. Se sreaz uscat ntre 6 i 8 zile. Apoi se traneaz bucile i, dup splare n ap cald, ajung ntr-o baie cu ap rece. Bucile sunt zvntate, apoi se pun la afumat, o or. Dup afumare pieptul se fierbe la 70 de grade C, cu foi de dafin, apoi se rcete timp de 12 ore. Azi, pieptul de porc intr direct dezosat n procesul de fabricaie. Carnea este injectat cu sare, condimente, stabilizator: polifosfat de sodiu. n reet mai intr dextroza (adjuvant alimentar), nite caragenan, agent de ngroare, pentru ca produsul respectiv s aib aspectul consacrat. Se mai pune ascorbat de sodiu, poteniator de arom, monoglutamat de sodiu, conservant i colorant.