Produse Forestiere

Fructele de pdure: materie prim pentru industria alimentar i surs de sntate

Stadiile fructificrii:
Fenofaze 1 nflorirea Legarea fructelor
Pornirea mugurilor floriferi

Cnd?

Procese biochimice de faz

Transformri fizice suferite de fructe

Fuzionarea unei spermatii cu oosfera

Hidroliza amidonului din rezerve

Gradul legrii fructelor influenat i de polenizare

Ovarul i dubleaz

2
= PRG

Creterea i Pn dezvoltarea fructelor la ncheierea creterii dimensionale Sinteza i acumularea

Culoarea verde Cderea prematur Modificarea culorii Reducerea triei pulpei Formarea gustului Pierderea calitilor gustative
Brunificare

3
Maturarea 4

de substane organice: glucide, substane pectice

Descompunerea amidonului i a substanelor pectice

Diminuarea conc. acizilor organici i taninului sinteza pigmenilor i substanelor aromatice

Supramaturare

Proprietile fizice ale fructelor

Mrimea:

Gustul:

, L, mas

Forma Culoarea

Conferit de pigmenii vegetali:

Dulce Acru Amar Astringent

Clorofila verde Flavonele galben Carotenoidele portocalie, roie Antocianii albastr, violet

Mirosul Aroma

Semnificaia calitativ a culorii la fructe

nsuirile fizice ale fructelor de pdure n raport cu varietile de cultur

Performane Corectare

Proprietile chimice ale fructelor

Ap

Fructele proaspete: 70-90 %

Exc. Nucile, alunele: 5 %

Fructele uscate: 10-25 % Zahrul total:

Substan uscat:

Fructoza i glucoza sunt predominante Celuloza se gsete n membrana celular

Material balast n digestie

Clasificarea fructelor de pdure dup coninutul de glucide:

< 10 % - fragi, mere, viine, coacze negre, zmeur, agrie 10-15 % - prune, afine, pere > 15 % - ciree

Proprietile chimice ale fructelor

Substan uscat:

Substanele pectice:

Pectina + protopectina
Pectina = substan de schelet (Ca, celuloza) Fermitatea fructelor verzi n cursul maturrii pectina hidrolizeaz acid pectic pulpa se nmoaie

Aportul de substane pectice recomandat n boli digestive:

De ce ?

Proprietile chimice ale fructelor

Substan uscat:

Acizii organici:

Cnd se formeaz ? Sub ce form se gsesc n fructe ? Care sunt cei mai frecveni acizi organici n fructe ?
Acidul malic: mere, pere pduree, ciree Acidul citric: coacze, agrie Acidul benzoic merioare, afine Acidul formic zmeur

Efecte:

Antiseptic Aperitiv de ce ?

Coninutul n elemente minerale a unor fructe de pdure i de cultur

Provenien
Ca Lmi
48 33 21

Concentraie element (mg/100 g s.u.)

P
21 22 20

Mg
10 11

Fe
0.8 0.5 0.3 0.4 0.4 0.7 1.5 0.7

Cu
0.4 0.08 0.03 0.10 0.1 2.5 2 0.07

Mn
0.03 0.01 0.04 0.06 0.08 0.07 1.73 4.32 0.06 1.2 2.82 -

K
165 160 -

Na
3 4 12 21 1.5 7 1 5 5 21 3 5 2

Portocale

Grape-fruit Pere

Proprietile chimice ale fructelor Formarea sistemului osos

12 5 7

Stimulent Mere de livad

Struguri
Caise Ananas Afine Coacze Agrie Ctin Coarne Ciree amare Porumbe Fragi Mure Zmeur Mcee Scorue

al miocardului 6 11
12 18

63 295 307 187 150 165 589 463 308 229 220 94

Substan uscat: 19 31

13 20 0.3-1.2 % 20

Substanele minerale: 15 28 11
15

Intr n alctuirea esutului 10 nervos

5 0.4 1.38 Cum 16 determin ponderea lor ? se

60 34 17 1,3 Care este rolul substanelor minerale n 43 40 14 0.8 0.12 organismul uman: 13.8 11.3 0.5 0.17 0.14 0.02 0.89 0.96 -

212 18 Substane 198 Substan de schelet 309 131 cheie n Alcalinitatea sngelui 28 20 16 135 36 26 43 63 127 201 26 18 38 30 132 -

funcionarea muchilor
21.1 0.8 1.3 1.5 3.7 5.4 13 17 33 34 54

Ali constitueni chimici ai fructelor

Protidele:

Fructele sunt srace n N Se gsesc sub form de uleiuri n celulele fructelor i seminelor

Lipidele:

Seminele de zmbru Alunele Nucile Seminele de Mo Jirul

Taninuri Uleiurile volatile Vitaminele

Pstrarea fructelor de pdure Modificri

fizice (pierderea apei libere) chimice (oxidare) biochimice (enzimatice)

Prbuirea biologic

Alterarea fructelor

Procese de alterare: fermentaie, hidroliz, oxidare, autoliz, putrefacie Ageni de alterare:

Microorganisme

Ciupercile microscopice: mucegaiuri, drojdii Bacterii

Enzimele

Termen de garanie

Produse din fructe de pdure

Produse finite

Fructe murate Fructe marinate Produse zaharoase: sirop, jeleu, erbet, compot, dulcea, gem Buturi din fructe:

Nealcoolice:

Sucuri naturale limpezite Buturi carbogazoase

Cidru = butur slab alcoolic (7-15 % alcool) Buturi tari (15-60 % alcool): rachiu, lichior, extracte alcoolice

Sortimente primare:

Fructe n stare proaspt Fructe conservate cu frig artificial

Fructe refrigerate Fructe congelate

Produse semifinite

Fructe n lichid Pulp de fructe Ravac (suc brut) Marcuri Botin Concentrate din sucuri

Autenticitatea i uniformitatea speciei Mrimea Forma Caracteristicile organoleptice ale pieliei Operaii tehnologice culoare, luciu, netezime, crpturi la realizarea sortimentelor de fructe Starea de prospeime Starea de sntate i curenie Sntate = atacuri biologice, vtmri cauzate de intemperii, urmele substanelor utilizate la combatere 1. Recoltarea fructelor Caracteristicile pulpei 2. Purtatul Culoarea 3. Recepia Consistena 4. Prercireapozitive nsuiri Modaliti: Compact, crocant, fondant, untoas, fin Adpostire sub oproane, n aer liber nsuiri negative Stropirea sau imersia n ap rece (0 0C), timp de 30 min nmuiat, finoas, la 3-4 0C dur, cu esuturi pietroase Efect: T fructe scade fibroas, Depozitarea n celule frigorifice Suculena Cu ghea, direct n mijloacele de transport Gustul

5. Sortarea Aroma 6. Splarea fructelor cu textur ferm 7. Secionarea fructelor de dimensiuni mari

8. Ambalarea 9. Depozitarea

Condiii de depozitare:

Temperatura aerului Umiditatea relativ a aerului Circulaia aerului

Micarea aerului ntr-un depozit de 7-8 ori pe or

Lumina

Pstrarea la ntuneric

Compoziia aerului:
Creterea coninutului de CO2 (max 6 %) i diminuarea coninutului de O2 (2-5 %) De ce? Reducerea intensitii respiraiei fructelor ntrzierea mbtrnirii produselor

Depozitare paletizat

Palei de 80 X 120 cm, amplasai la 15-20 cm de perei i la 5-10 cm ntre ele 8-10 ldie cu fructe / palet

10. Transportul

Pe distane scurte: autofurgonete de tip izoterm, fr surs de frig Pe distane lungi:

semiremorci izoterme pentru fructe prercite, Semiremorci refrigerate surs de frig: ghea Semiremorci frigorifice agentul de rcire: freonul

Conservarea fructelor cu ajutorul frigului artificial

T min de dezvoltare a microorganismelor patogene n alimentaie = 3-10 0C Microorganisme psihrofile: -15-18 0C 2 procedee: refrigerare i congelare

Refrigerarea efect bacteriostatic parial

Conservarea la temperaturi de 05 0C, umiditatea 8090 %, fr formarea de ghea n esuturile fructelor Conservarea prin ngheare

Congelarea efect bacteriostatic total

Conservarea fructelor prin refrigerare

Efectele refrigerrii:

Efecte pozitive:

Frnarea activitilor metabolice ale fructelor Creterea gradului de fermitate a esuturilor ncetinirea proliferrii microorganismelor Boli fiziologice de refrigerare

Efecte negative:

Procesul tehnologic al refrigerrii fructelor

Sortarea Splarea Zvntarea Ambalarea Rcirea propriu-zis Depozitare Transport Temperare (renclzire parial)

Caracteristicile mediului de refrigerare

Specia
Zmeur Mure Afine Alune

T (0C)
-0.5 0 -1 0 -0.5 0 0

Umiditatea (%) 90
90 9095 7075

Durata de pstrare
2-3 zile 5-7 zile 2 spt. 12-18 luni

Conservarea prin congelare

Definiie Viteza de congelare

Congelare lent (v < 0.5 cm/h) Congelare rapid (v = 0.5 5 cm/h)

Avantaje congelare n raport cu refrigerarea

Procesul tehnologic la congelarea fructelor

1. recoltarea fructelor la maturitatea de consum 2. prercirea fructelor 3. operaii premergtoare congelrii

Tratamente enzimatice

Imersia n soluie 1-2% acid ascorbic + sirop de zahr, timp de 1 or De ce? mpiedicarea fermentaiei

4. Depozitarea fructelor n vederea congelrii

Condiii de refrigerare

Se va asigura protecia mecanic a fructelor

5. Congelarea: etape

A. Rcirea: -1 -5 0C

Faza maxim de cristalizare a apei 60-70 % din coninutul de ap se solidific Se solidific 90-95 % din coninutul de ap

B. subrcirea: pn la -18-25 0C

C. congelarea propriu-zis

T agentului frigorific la vaporizator: -40-45 0C

5. Depozitarea fructelor congelate

T: -18 0C Umiditatea relativ a aerului: 95 % Durata: 10-12 luni La aer, cteva ore n frigider, 1 zi Fructele nu mai conin cristale de ghea

6. Decongelarea

Procedee de congelare

n curent de aer rece Prin contact cu suprafee metalice reci Prin contact direct cu ageni criogenici