UNIVERSITATEA din BACU DEPARTAMENTUL PENTRU PREGTIREA PERSONALULUI DIDACTIC

LUCRARE METODICO- TIINIFIC PENTRU OBINEREA GRADULUI DIDACTIC I N NVMNT

COORDONATOR TIINIFIC: PROF.UNIV. DR.ING. NEDEFF VALENTIN

CANDIDAT: PROF.GR.II STOICA MARIA COALA S.A.M.DUMITRU POPA, MOGOETI - IAI - 2009-

UNIVERSITATEA din BACU DEPARTAMENTUL PENTRU PREGTIREA PERSONALULUI DIDACTIC

VALORIFICAREA ASPECTELOR EDUCATIVE PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

COORDONATOR TIINIFIC: PROF.UNIV. DR.ING. NEDEFF VALENTIN

CANDIDAT: PROF.GR.II STOICA MARIA COALA S.A.M.DUMITRU POPA, MOGOETI - IAI

- 2009-

CUPRINS
ARGUMENT.................................................................................................1 I.ASPECTE TEORETICE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL......................................................................................2 II.ALIMENTELE DE ORIGINE ANIMAL................ ...........9

II.1.Carnea i produsele din carne.............. ...... ..... 15 II.2.Carnea de pasre i oule........................................36 II.3.Petele i produsele din pete...................................47 II.4.Crustaceele, molutele i broatele...........................52 II.5.Laptele i produsele din lapte............................. .....55 III.ORGANIZAREA I METODOLOGIA CERCETRII.............79 III.1.Motivarea alegerii temei.............................................................79 III.2.Scopul i obiectivele cercetrii........................... .....................80 III.3.Ipotezele de lucru.......................................................................80 III.4.Organizarea cercetrii...............................................................81 III.5.Stabilirea eantionului de elevi cuprini n cercetare.................81 III.6.Cercetarea propriu-zis............................................................81 III.6.1.Contribuii metodice...........................................................93 III.6.1.1.Cercul de Biotehnologie..................................93 III.6.1.2.Proiectarea didactic.......................................97 III.6.1.3.Fie de lucru, chestionare, fie de determinare.135 IV.CONCLUZII I PROPUNERI....................................................154 REFERINE BIBLIOGRAFICE......................................................156

Cap.I.CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE H.A.C.C.P.(Hazard Analysis and Critical Control Points)Analiza i identificarea punctelor critice de control".

Trasabilitatea produselor alimentare

Trasabilitatea, reprezint, pe de o parte capacitatea de a reface lanul alimentar de la recoltare, transport, depozitare, procesare, distribuie i comercializare (trasabilitate extern), iar pe de alt parte, capacitatea de a trasa istoricul produsului n oricare din etapele lanului (trasabilitate intern). -,, de la ferm pe mas sau ,, de la ferm la furculi(,, from farm to fork). Prin standardul ISO 9000/ 2000 se definete trasabilitatea ca fiind abilitatea de a urmri (detecta) istoricul, aplicarea sau localizarea unei entiti prin intermediul nregistrrilor referitoare la datele de identificare.

Cap.II.1.CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE Tranarea comercial a crnii de viel.

Calitatea I-a: 1- grabn; 2- antricot; 3- vrbioar; 4- pulp; 5- muchiul; 6spata.

Calitatea a II-a: 7- pieptul; 8- fleica; 9- gtul; 10- rasoalele cu chei; 11coada.

Tranarea crnii de mnzat i de bovine adulte.

Specialitate: 1- muchiul fr cap. Calitatea superioar: 2- antricot; 3- vrbioar; 4- spata; 5- pulpa. Calitatea I-a: 6- capul de piept cu mugure; 7- greabn; 8- fleica; 9piept; 10- blet fr fa; 11- rasoale cu chei (inclusiv rasolul nemesc). Calitatea a II-a: 12- gt cu junghietur; 13- coada; 14- ira spinrii.

Tranarea comercial a crnii de porc.

Specialitate: 1- muchiule; 2- antricot fr coast. Calitatea superioar: 3- ceaf; 4- antricot cu coast; 5- pulpa;6- spata. Calitatea I-a: 7- fleica; 8- pieptul. Calitatea a II-a: 9- rasoalele din fa i spate.

COMPOZIIA CHIMIC A CRNII N RAPORT DE SPECIE, VRST I STAREA DE NGRARE

Specia i categoria de vrst Bovine adulte Starea de ngrare slab Medie Gras Tineret bovin Slab Medie Ap % 74,00 68,30 62,50 74,40 68,00 Proteine % 21,10 20,00 19,20 21,00 20,00 Lipide % 3,80 10,70 17,30 3,50 11,00 Subst. minerale % 1,1 1,1 1,0 1,1 1,0 Glucide % 0,06 Calorii 100g 121,8 181,5 236,6 118,3 184,3

Gras
Viel Slab gras Porcine adulte Slab Medie gras Ovine adulte Slab

64,80
78,00 72,30 72,60 65,10 49,10 75,00

18,60
20,00 19,50 20,10 19,00 15,10 20,00

15,60
1,00 7,45 6,30 15,00 35,00 4,00

1,0
1,0 0,7 1,0 0,9 0,8 1,1

0,07 -

221,3
91,1 148,2 141,0 217,4 387,4 119,2

Medie
gras Miei Slab gras Cal Iepure de cas Gini Pui de gin Medie Medie II I II I Curcani Rae Gte II I II I II I

64,80
57,20 72,00 61,00 68,00 71,40 70,90 65,50 72,50 67,50 68,80 60,00 58,70 49,40 59,40 48,90

17,00
14,30 21,00 18,00 20,50 21,30 21,40 19,80 22,80 19,80 22,00 19,90 17,50 13,00 16,90 12,20

17,20
27,50 6,10 20,10 10,00 5,50 6,80 13,70 4,00 11,50 8,00 19,10 22,90 37,00 22,80 38,10

0,9
0,7 0,9 0,9 1,0 1,15 1,0 0,9 1,1 1,2 1,2 1,0 0,9 0,6 0,9 0,8

0,50 0,65 -

229,6
214,4 142,8 260,7 177,1 137,4 151,0 208,6 130,6 188,1 172,8 259,2 300,4 397,4 281,3 404,8

Principalele produse alimentare de origine animal (carnea de bovine, carnea de porc, de oaie, oul integral, laptele integral) au n compoziia lor aceiai aminoacizi.
Denumirea aminoacidului Coninutul n aminoacizi n % fa de proteine

Carne de bovin

Carne de porc

Carne de ovin

Ou inte gral
6,4 2,1 7,2 9,2 8,0 7,3 2,4 4,1 4,9 1,5 6,3 4,5

Lapte integral

Arginin Histidin Lizin Leucin Izoleucin Valin Cistein Metionin Treonin Triptofan Fenilalanin Acid glutamic Tirozin

6,4 3,9 8,9 7,6 5,7 5,3 1,4 2,5 4,5 1,4 4,2 14,2 3,4

6,4 3,8 8,7 7,2 5,7 5,5 2,4 4,5 1,4 4,2 11,8 -

6,2 3,2 8,8 8,1 5,4 5,4 2,4 4,8 1,4 4,2 11,9 -

3,5 2,4 8,1 11,8 6,5 6,2 2,2 4,8 1,4 4,6 5,5

II.2.1.Oule Compoziia chimic medie a oului (%)

Ou ntreg Componente Albu Glbenu

Ap
Proteine (N 6.25) Lipide Glucide Substane minerale

72.8
14.0 12.0 0.3 0.9

86.8
12.0 0.6 0.6

49.9
17.0 32.0 1.1

.Compoziia chimic medie a oului.

Caracteristicile de calitate ale oulor

Caracteristici Ou de categoria Categoria A (ou proaspete) Nr.de zile de la ouat (T.V.) Masa, g / buc.: XL- foarte mari L- mari M- medii S- mici max.21 min.73g 63-73g 53-63g sub 50g Categoria B (ou declasate) ou destinate a fi folosite n industria alimentar i n industria nealimentar

Aspectul cojii Camera de aer (nlimea)

curat, de form normal, nevtmat, uscat, necrpat; imobil, cu limea de max. 5 mm la oule foarte proaspete i de 9 mm la oule proaspete;

Albu Glbenu

clar, translucid, consisten dens; poziionat n centru, de dimensiuni i greutate normal (17-23g), uor vizibil, sferic, uor mobil, la rsucire revenind la poziia iniial;

Substane strine n coninut Miros i gust Embrionul

lipsa petelor de snge i a corpurilor strine; caracteristice oului proaspt fr miros i gust strin; nedezvoltat, ce apare ca un punct albicios pe suprafaa glbenuului (disc germinativ).

Aprecierea prospeimii oulor prin imersie n ap

de robinet

a)ou din prima zi b)ou de 7 zile c)ou de 15 zile d)ou de 30 zile e)ou peste 1 lun

II.3PETELE I PRODUSELE DIN PETE

Compoziia chimic medie a petelui n comparaie cu carnea mamiferelor
Specia Ap(%) Proteine (%)
19,0 22,0 19,0 16,0 20,0 14,5 18,0 20,5 16,5

Hidrai de carbon(%)
0 0 0 0,5 0 0 0,7 0,06 0

Grsimi (%)
8,0 1,0 1,0 0,5 2,0 37,3 7,0 2,0 31,07

Sruri minerale(% )
1,0 1,0 1,0 1,0 0,5 2,0 2,3 1,0 1,0

Scrumbie Crap Biban tiuc Pstrv Carne de porc Carne de viel Carne de vac Carne de oaie

72,0 76,0 79,0 80,5 77,5 47,4 72,0 76,5 51,19

Principalii aminoacizi din carnea de pete comparativ cu carnea mamiferelor

Categori a de animale Argi nin Hist idin Izoleu cin Leu cin Lizin Metio nin Fenila lanin Treoni n Valin Tript ofan

Pete Bovine Porcine

4,6 5,7 6,4

0,6 0,6 2,2

5,2 5,2 5,1

6,4 7,5 7,2

5,7 7,3 8,7

3,0 2,5 2,4

4,3 3,6 3,7

3,4 3,5 4,5

4,3 5,1 5,3

0,9 0,9 1,2

Analiznd datele din tabele se observ c, carnea de pete nu se deosebete mult de celelalte crnuri.

II.4.CRUSTACEELE, MOLUTELE I BROATELE

Compoziia chimic medie a crnii de homar i crevete
Ap % Specia Homar Crevete 81,84 78,81 Substane proteice % 14,49 15,83 Grsime % 1,84 1,32 Hidrai de carbon % 0,12 2,42 Cenu % 1,71 1,62

II.5.laptele i produsele din lapte

Valoarea caloric i compoziia chimic a laptelui integral de vac.

Variaia compoziiei chimice a laptelui n funcie de specie

Ap % Subst. uscat % Grsimi % Subst. protei ce % Din care: Lactoz % Sruri miner ale %

Specia

Cazein %

Albumine i globuline %

Femeie

86,00

14,00

5,00

1,50

0,80

0,60

5,30

0,26

Vac

87,60

12,40

3,40

3,50

3,08

0,50

4,60

0,75

Oaie

83,87

16,43

6,18

5,15

4,17

0,98

4,17

0,93

Capr

86,88

13,12

4,07

3,76

2,60

1,16

4,44

0,85

Bivoli

82,69

17,31

7,87

5,88

5,35

0,53

4,52

0,76

Iap

90,18

9,82

0,61

2,14

1,09

1,05

6,73

0,35

Mgri

91,23

8,77

1,15

1,50

0,94

0,53

6,00

0,40

Cea

77,00

23,0

9,16

9,72

4,15

5,57

3,11

0,91

Pisic

81,63

18,37

3,33

9,08

3,12

5,96

4,91

0,51

Caracteristicile de calitate ale brnzei proaspete de vac

Caracteristici Foarte gras Grsime, % min., S.U. Ap, % max. Proteine, % min. Aciditate, T max Temperatura la livrare, C max Cupru, mg / kg max. Plumb, mg / kg max. Staniu, mg / kg max. Arsen, mg / kg max. Aspect Consisten 50 60 14 190 12 0,5 0,5 10 0,2 Tipul de brnz Gras 27 70 15 200 12 0,5 0,5 10 0,2 Semigras 20 80 15,5 200 12 0,5 0,5 10 0,2 Slab 10-20 80 17 210 12 0,5 0,5 10 0,2

past omogen,curat, fr scurgere de zer, past fin, cremoas, nesfrmicioas; se admite o structur slab spongioas la brnza semigras i slab;

Culoare Miros i gust

alb, pn la alb-glbuie, uniform n toat masa; plcut, caracteristic de fermentaie lactic, fr miros i gust strin;

Comparaie ntre compoziia chimic a brnzei slabe cu a brnzei grase.

Cap.III.ORGANIZAREA I METODOLOGIA CERCETRII Scopul i obiectivele cercetrii Scopul lucrrii de fa este s demonstreze prin experimentul organizat, c prin metodele interactive de grup utilizate n predarea centrat pe elev, elevii pot valorifica mai bine aspectele calitative ale alimentelor de origine animal. Obiectivele cercetrii - studierea temei n literatura de specialitate i selectarea mijloacelor specifice realizrii obiectivelor urmrite; - creterea general a nivelului la nvtur a tuturor elevilor la disciplina ,,Educaie tehnologic, indiferent de lacunele pe care acetia le au la nceputul activitii experimentale; - dezvoltarea gndirii active, realiste, investigative prin crearea de situaii provocatoare; - dezvoltarea puterii de raionare i utilizarea imaginaiei; - stabilirea etapelor de organizare i desfurare a cercetrii; - ncurajarea nvrii n grup, cu efecte pozitive asupra deprinderilor de comunicare, de gndire critic i a celor cu caracter social; - dezvoltarea motivaiei intrinseci a elevilor i asigurarea unui caracter contient al nvrii; - crearea posibilitii ca elevii s poat nva unul de la cellalt; - organizarea i desfurarea unui experiment pedagogic care s evidenieze realizarea obiectivelor cercetrii.

IPOTEZELE DE LUCRU

- Este mai eficient procesul de instruire, dac n locul metodelor tradiionale se vor folosi metode moderne (active) de predare-nvare? - Este mai eficient evaluarea progresului instruirii dac n locul metodelor tradiionale se vor folosi fie de documentare, fie de lucru i teste ale cror itemi vor fi centrai pe obiectivele operaionale ale fiecrei lecii? - Se poate oferi posibilitatea ca fiecare elev s i poat utiliza ntregul potenial de nvare? - Se poate crea o atmosfer plcut pentru dezvoltarea gndirii active, realiste, investigative prin crearea de situaii provocatoare? - Se poate oferi posibilitatea ca pe de o parte elevii s poat nva independent iar pe de alt parte s aprecieze valoarea nvrii cu i de la alii? - Se poate transforma instruirea ntr-un proces relativ autonom, atta timp ct este acceptat i asumat responsabilitatea acesteia de ctre elevi?

Metodele care au fcut parte din experiment sunt:

1.Metode de predare-nvare: predarea nvareareciproc; mozaicul; cubul; tiu / Vreau s tiu / Am nvat; fie de determinare,chestionare i fie de lucru. 2.Metode de fixare, consolidare i evaluare: ciorchinele; metoda piramidei; metoda RAI; referatul; hrile conceptuale. 3. Metode de rezolvare de probleme : studiu de caz; interviul; explozia stelar; metoda Frisco. 4.Metode de creativitate: brainstormingul; tehnica 6/3/5. 5. Metode de cercetare n grup : proiectul; reportajul ; investigaia n grup ; experimentul.

III.6.1. Contribuii metodice

III.6.1.3.Fie de lucru, chestionare, fie de determinare
Fi de lucru Dilem- Cumperi?!... De unde?... Analizai imaginile de mai jos. De unde vei procura produsul dorit. Motivai alegerea fcut folosind cel puin dou aspecte n favoarea opiunii fcute.

sau 1. 2.

sau

2.

sau 1. 2.

Fi de lucru
Dilem- Cui m adresez? 1.Cui v adresai n cazul depistrii la cumprare a unui produs alimentar necorespunztor calitativ? ncercuii rspunsul corect. a)Ministerului Educaiei Naionale; b)Directorului colii; c)vnztorului; d)Oficiului Pentru Protecia Consumatorului. 2.Citete cu atenie cuvintele de mai jos i construiete o fraz coerent a crui coninut s-i sugereze un sfat util atunci cnd te afli n postura de cumprtor. de produs s pentru un produsul. analizezi Atunci vnztor cu trebuie a nu fi cumperi atenie ,,pclit cnd

3.Sfatul iepuraului: La cumprarea oulor trebuie s fim ateni s fie marcate i inute n condiii corespunztoare. Oule din imaginile de mai jos respect sfatul iepuraului? Argumenteaz n cteva cuvinte rspunsul.

Fi de lucru Pro i contra

Imaginea alturat prezint dou alternative de cumprare ale aceluiai produs- brnzeturi. Pentru a evita o eventual mbolnvire ce ofert vei alege? a sau b. nregistreaz n spaiile libere 3 argumente Pro i 3 argumente Contra, motivnd astfel alegerea fcut.

A. B. Pro Contra ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2.ntocmete un scurt comentariu cu introducere, cuprins i ncheiere, care s conin argumentele pro i contra din imaginile de mai sus, reliefnd aspectele pozitive i negative.

Fi de lucru
tiu s evit riscul?
I.Cunoscnd caracteristicile organoleptice i condiiile de pstrare a crnii proaspete i observnd cele dou imagini (A i B) de prezentare a produselor perisabile, rspundei concis la ntrebrile de mai jos.

A.expunere la tarab

B.meninerea n spaii frigorifice

1.Produsele din imagine sunt pstrate n condiii corespunztoare? A.----------------------------------------------------- B.-----------------------------2. Are importan influena temperaturii asupra prelungirii termenului de pstrare? A.----------------------------------------------------- B.----------------------------3. Care este timpul cel mai scurt n care considerai c produsele i vor schimba proprietile organoleptice sub influena factorilor externi n cele dou cazuri? A------------------------------------------------------- B.---------------------------II.Elaborai n scris motivarea rspunsurilor date i prezentai punctul de vedere personal asupra consecinelor care pot rezulta din necunoaterea informaiilor referitoare la ,,Protecia consumatorului.

Fi de lucru
Calitatea produselor
Calitatea produselor alimentare este dat de totalitatea caracteristicilor care le determin utilizarea pentru scopuk n care au fost create i anume satisfacerea nevoilor de hran.Pornind de la nevoia de hran calitatea produselor alimentare poate fi apreciat n funcie de proprietile organoleptice, valoarea nutritiv i energetic, valoarea estetic. Completeaz tabelelul urmtor, preciznd caracteristicile organoleptice prin care este apreciat calitatea produselor alimentare observate de tine: Nr.crt. Produsul alimentar Lapte Caracteristici organoleptice

1.

2.

Carne

3.

Iaurt

4.

Ciocolat

5.

Pete proaspt

6.

Pete marinat

7.

Ou fierte

Fi de lucru
n funcie de compoziia lor n elemente nutritive, alimentele au fost mprite n mai multe grupe la care se adaug apa i sarea de buctrie.Decupnd imaginile de mai jos realizeaz piramida alimentaiei sntoase i echilibrate.

Cap.IV.CONCLUZII I PROPUNERI
*nvarea activ centrat pe elev i pe stilurile de nvare ale elevilor nseamn mult mai mult dect nvarea pur receptiv (profesorul pred, elevii ascult sau ascult i noteaz). *S-a constatat c elevii sunt mai interesai i mai activi, cu ct lecia are coninut informaional mai apropiat de posibilitatea transpunerii i utilizrii lui n practic. *Elevii prefer ca metode de lucru: descoperirea dirijat cu ajutorul fielor de determinare, metoda mozaicului, metoda R.A.I.(ca metod de verificare a noiunilor nsuite), conversaia, problematizarea, asaltul de idei. *n procesul de verificare a nivelului de nsuire a noiunilor privind calitatea alimentelor de origine animal elevii i-au nsuit repede i cu uurin modul de lucru cu fiele de lucru, chestionare, autoevaluarea, preferndu-le ca instrumente de verificare i aprecire n locul celor convenionale (lucrri scrise, teste) *Utilizarea metodelor interactive de grup n nsuirea cunotinelor ncurajeaz creearea unui climat de nvare plcut, relaxat, elevii fiind evaluai n mediul obinuit de nvare prin sarcini contextualizate (rezolvarea fielor de lucru, experienele practice), acestea fiind n acelai timp att sarcini de instruire ct i probe de evaluare. *Putem spune c nici o metod de predare, de nsuire a noiunilor nu poate fi considerat viabil pentru toate obiectivele i coninuturile i nu poate furniza un tablou cuprinztor al schimbrilor i rezultatelor elevilor. *Din observaiile efectuate asupra grupurilor n realizarea sarcinilor de lucru s-au evideniat i grupuri care mpiedic nvarea, genereaz conflicte, dezechilibre sau insatisfacie n clas n loc faciliteze nvarea i s mbunteacc relaiile dintre elevi. *Exemple de moduri de lucru evideniate pe parcursul cercetrii: a)Elevii primesc sarcina s lucreze mpreun, dar nu au interes s lucreze astfel pentru c ei cred c vor fi evaluai individual. b)Elevii primesc sarcina s lucreze mpreun, accept s lucreze mpreun, dar sarcinile prevzute implic puin munca n comun. c)Elevii primesc sarcina s lucreze mpreun i le place s o fac. Se pune accent pe formarea educrii pentru calitate, determinat de studiul calitii produselor alimentare.