Drojdii folosite la insamantarea mustului de bere Drojdia de bere este un organism unicelular.

Principalele componente microstructurale ale celulei sunt: peretele celular, membrana citoplasmatica, nucleul, una sau mai mult vacuole, mitocondria, granule de polifosfai, globule de grsime, ribozomii i plasma de baz sau matixul. Drojdiile utilizate sub form de cultur la obinerea diferitelor sortimente de bere aparin familiei Endomytaceae, subfamiliei Saccharomycoidae, tribului Saccharomycetae si genului Saccharomyces. Drojdiile de bere se mpart n : - drojdii de fermentaie superioar (Saccharomyces cerevisiae) ; - drojdii de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis); Caracterele morfologice ale drojdiilor de bere de fermentaie inferioar sau superioar sunt asemntoare, ncat prin examen microscopic aproape c nu se deosebesc.Forma celulei de drojdie este de regul oval cu lungimea de 4-14 si la timea de 3-10 . Cele doua tipuri de drojdii se pot deosebi ntre ele prin caracteristici proprii. Drojiile de fermentaie superioar fermenteaz optim la temperatura de 15-25 o C , sporulnd mai uor dect cele de fermentaie inferioar. Dup nmugurire celulele de drojdie de fermetaie superioar rmn legate ntre ele, iar in timpul fazelor de fermentaie intense sunt ridicate n stratul de spum. Drojdiile de fermentaie superioar au o capacitate respiratorie mult mai mare dect cele de fermentaie inferioar, i referitor la capacitatea de fermentare a rafinozei , spre deosebire de drojdiile de fermantaie inferioar care fermentau complet rafinoza, drojdiile de fermentaie superioar au capacitatea de a transforma doar o treime din rafinoz, datorit lipsei activitaii melibiazice. Drojdiile de fermentaie inferioar sunt drojdii ce fermenteaz zaharurile la 5-10 o C. Dup nmugurire , celulele se despart relativ usor , la microscop aprnd de obicei celule singure sau n perechi. La sfaritul fermentaiei, celulele sedimenteaz, formnd un depozit. Cantitatea de biomas rezultat la sfaritul perioadei de fermentare e de 3-4 ori mai mare decat cea iniiala. Pe lang capacitatea invertazic, drojdiile de fermentaie inferioar au i capacitate melibiazic, ceea ce face ca acestea s fermenteze rafinoza integral.

Flocularea drojdiilor:

Flocularea este definit ca o agregare reversibil a celulelor de drojdie. Celulele de drojdie care au floculat se depun la fundul vasului dac drojdia este de fermentaie inferioar sau se ridic n stratul de spum dac drojdia este de fermentaie superioar. In funcie de aceast caracteristic, drojdiile se mpart n urmtoarele categorii: drojdii floculante; drojdii pulverulente; drojdii mixte;

Drojdiile floculante tind s sedimenteze mai repede n mustul n care fermenteaz, conducnd la un must mai limpede dar cu un grad mai mic de fermentare, n timp ce drojdiile pulverulente rmn un timp mai ndelungat n suspensie n mediul de fermentare si conduc la beri cu un grad mai mic de limpezire, dar cu o atenuare avansat.Drojdiile floculante produc beri mai dulci i cu o acentuat plintate a gustului. Datorit faptului c se separ repede din mustul fermentat, prin folosirea lor se evit aparitia unui gust aspru de drojdie, caracteristic cnd drojdia rmne mult timp n contact cu berea.Drojdiile pulverulente au nsuiri opuse celor floculante. Utilizarea acestor drojdii face ca limpezirea sa aibe loc foarte ncet, ceea ce poate influena negativ aroma berii care poate capata o tent nedorita. ( Berzescu , 1981).

Compozitia chimic a drojdiei: Drojdia presat conine 75 % ap, din care aproximativ 60% ap intracelular. De asemena drojdia mai conine substane azotoase 45-60 %, glucide 15-35 %, lipide ntre 2-12 % , substane minerale 6-12 % i urme de vitamine. De asemenea drojdiile mai conin i numeroase enzime care particip la toate fenomenele care au loc ca urmare a activitaii lor vitale. Dintre acestea se numar hidrolaze, transferaze, oxido-reductaze, lipaze, izomeraze, ligaze.

Fazele multiplicarii drojdiei pentru obinerea culturii pure: izolarea celulei de drojdie-ntotdeauna se pornete de la o cultura pura de drojdie( o singura celula);cultura poate fi luat din colecia laboratorului, a unui institut specializat, sau se poate trece la o izolare a drojdiei n cultura pur, dintr-un vas de fermentare primar dupa 72 ore de la pornirea fermentarii. multiplicarea n laborator si obinerea drojdiei pure de laborator multiplicarea drojdiei n instalaii industriale de culturi pure si obinerea culturii pure necesare pentru nsmnarea mustului din arjele industriale( Banu, 2002)

Pentru multiplicarea drojdiei la nivel industrial se utilizeaz instalaii de culturi pure sau vase de cultur deschise, n cazul fabricilor mici.