4 January 2013 1

AROME N ARTA CULINAR

Prof. univ. dr. ing. A. L STROIA
Membru corespondent al Academiei de tiine Agricole i Silvice
Gheorghe Ionescu Siseti
4 January 2013 2
Introducere
La ntlnirea consumatorului cu alimentele, n magazine, cu ocazia
preparrii i n momentul ingerrii, elementele care impresioneaz,
care atrag sau resping, sunt ntr-o mic msur caracteristicile
nutritive, valoarea energetic, aportul n substane plastice i
micronutrieni.
Mijloacele n raport de care alimentele sunt sesizate, apreciate i
savurate sunt calitile lor organoleptice.
Calitile organoleptice a alimentelor se bazeaz pe legtura
senzoriale dintre alimente i organismul uman, constnd dintr-un
sistem de legtur informaional, ce se realizeaz cu ajutorul
simurilor cu care este dotat omul i care preiau selectiv nsuirile ce
pot fi relevate de acestea, le transmit creerului care, n funcie de
personalitatea individului i determin comportamentul alimentar.
4 January 2013 3
Necesitatea aromatizrii alimentelor
Toate interveniile pe care omul le efectueaz asupra alimentelor au
ca scop n principal realizarea calitii organoleptice i ameliorarea
permanent a acesteia, prin mbuntirea mirosului i a percepiilor
gustative.
n acest scop se apeleaz la diferite adaosuri care influeneaz
favorabil aroma produselor. Printre adaosurile folosite se numr i
condimentele.
Utilizarea condimentelor este un mijloc eficient pe care gastronomia l
utilizeaz n scopul mbuntirii senzaiilor gustative i olfactive,
provocnd senzaia mixt de arom.
Arta culinar modern pune pe primul loc realizarea alimentelor cu
arom fin, delicat, specific diferitelor sortimente, bazat pe
sinergismul adaosurilor.
4 January 2013 4
Definiia aromei
Aroma - emanaia unor substane plcut mirositoare i cu savoare
plcut, cu miros puternic i plcut.
Noiunea este sinonim cu mireasm, sau parfum. Provine de la
grecescul , care se crede c a intrat uzan n secolele al XV-
lea sau al XVI-lea, prin intermediul terminologiei religioase.
Tot aa, din grecescul , sau din slavonul aromat, sau din
termenul francez aromatique au rezultat cuvintele romneti
aromat, aromatic, esen aromatic.
4 January 2013 5
Gastronomia, sau arta culinar
Gastronomia, sau arta culinar reprezint:
miestria preparrii mncrurilor gustoase i a mncrurilor alese;
talentul aprecierii calitii, savorii, sau a valorii acestora;
arta de a consuma alimentele.

Din punct de vedere etimologic, cuvntul "gastronomie" este derivat
din limba elen, sau limba greaca veche (antic), n care:
"gastros" nseamn stomac;
"nomos" cunoatere, sau lege;

Gastronomia, sau arta culinar studiaz relaia dintre:
cultur i alimentaie;
simuri i mncare, tratnd ca pe o tiin:
delectarea de a mnca preparate fine, cu rafinament artistic;
plcerea de a bea diferite buturi alese.
4 January 2013 6
Gastronomia - o tiin complex
Gastronomia este o tiin complex care grupeaz n jurul su:
artele frumoase: literatura, muzica, dansul, teatrul, pictura,
sculptura;
tiine din cele mai diferite domenii:
tiine exacte: matematic, fizic, chimie;
tiine naturale: biologie, agronomie, nutriie;
tiine sociale: filozofie, psihologie, sociologie.
Este greit dac se consider c termenul gastronomie se refer
exclusiv la arta de a gti, deoarece aceasta reprezint doar o parte a
tiinei.
Nu ntotdeauna un buctar este i un gurmet, adic un gurmand,
o persoan creia i plac i care tie s aprecieze mncrurile bune.
4 January 2013 7
Ce face un gurmet, sau gurmand
Principalele activiti ale unui gurmet, sau gurmand, includ:
descoperirea i gustarea mncrii (preparate culinare, produse
alimentare, buturi);
experimentarea, cercetarea (reproducerea, producerea sau
crearea unor preparate culinare, produse alimentare, buturi);
nelegerea i documentarea n scris a alimentelor i mncrurilor.
4 January 2013 8
Ce reprezint Buctria
Spre deosebire de gastronomie Buctria are dou nelesuri:
reprezint arta i tehnica preparrii alimentelor. Buctria poate
cuprinde toate noiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea
lor, instrumentele folosite, modurile de gtit i diferenele ntre
acestea. Este asociat artei mesei i gastronomiei;
este o camer important a unei locuine, n care este
preparat mncarea i care este dotat cu mobilier, aparate, vase
ustensile, alimente, farfurii, tacmuri, cni i pahare.
Buctria trebuie s dispun de ap curent i diverse aparate de
uz casnic, sau aparate electro-casnice (main de tocat carne,
aragaz, tigi, frigider, mixer etc.).
ntr-o garsonier buctria este nlocuit de o chicinet datorit
spaiului redus.
4 January 2013 9
Cum trebuie s fie alimentele ?
Un produs alimentar, un preparat culinar, sau o butur trebuie s
produc apeten, sau poft de mncare, adic s determine
consumatorul s accepte a-l consuma n scopuri alimentare, ca fiind
comestibil, sau consumabil.
Apetitul, sau pofta de mncare este determinat de calitatea
organoleptic produsului i din apetena sa.
4 January 2013 10
Calitatea organoleptic a produselor
alimentare, preparatelor culinare i buturilor
Gustul - senzaia perceptiv de
papilele gustative de pe limb,
care permit identificarea a patru
gusturi elementare: acid, amar,
srat i dulce, sau a combinaiilor
acestora. Organul de gust este
localizat n papilele limbii.
Mirosul - senzaia perceput
pe cale nazal direct n timpul
inspiraiei. Mirosul produselor
alimentare se datorete
substanelor volatile pe care
acestea le conin.
4 January 2013 11
Calitatea organoleptic a produselor
alimentare, preparatelor culinare i buturilor
Olfaciunea st la originea aprecierii mirosului i aromei unui
aliment care sunt percepute:
pe cale nazal direct, respectiv prin inspiraie;
pe cale retro-nazal, n timpul deglutiiei.
Compuii odorani din alimente sau aromele sunt molecule organice
de mas molecular mic (< 400), a crei tensiunea de vapori la
presiunea atmosferic i la temperatura de circa 25 C este suficient
de ridicat pentru ca acestea s se afle simultan i n stare de vapori
n atmosfer.
Aceste molecule n contact cu receptorii lor din mucoasa alfactiv
4 January 2013 12
Calitatea organoleptic a produselor
alimentare, preparatelor culinare i buturilor
Palatibilitate este:
un factor care influeneaz plcerea de a mnca;
o component a calitii organoleptice, care ns trebuie
abordat i individual, datorit rolului su important n
aprecierea calitii globale a alimentelor.
Exprim capacitatea produsului alimentar de a declana priza
alimentar i de a susine, pn la saietate, sau saturare, consumul
unui anumit volum din alimentul respectiv, atunci cnd individul care-l
consum este plasat sub efectul unei anumite stri de foame.
Palatabilitatea unui aliment este aceea calitate a acestuia de a
satisface gustul i preferina celui care l consum.
Palatabilitatea alimentelor se apreciaz n funcie de distribuia i de
contactul acestora cu cavitatea bucal n timpul masticaiei, mai ales
de modul de interaciune cu cerul gurii (osul palatin).
4 January 2013 13
Calitatea organoleptic a produselor
alimentare, preparatelor culinare i buturilor
Savoarea - suma senzaiilor percepute de aparatul gustativ, care
identific patru savori fundamentale (acid, amar, dulce i srat)
datorit moleculelor solubile n saliv.
Savoarea umami este atribuit n principal glutamatului de sodiu.
Savoarea metalic este atribuit produselor sui.
Acru este o percepie complex, reinut pe cale gustativ i
olfactiv.
Percepia de astringen nu este o savoare, rezultnd din reacia
taninilor i moleculelor nrudite cu proteinele epiteliate.
n sens larg savoarea reprezint senzaia gustativ specific,
deosebit, aleas, plcut al unor alimente, suculena unui aliment,
deliciul creat de o anumit mncare.
Organul de gust este localizat n papilele gustative ale limbii.

4 January 2013 14
Calitatea organoleptic a produselor
alimentare, preparatelor culinare i buturilor
Aroma - senzaia perceput prin organul olfactiv, mai precis pe cale
retro-nazal i care difer de mirosul perceput pe cale nazal direct.
Ambele percepii ns se datoresc moleculelor volatile care vin n
contact cu aparatul nazal. Aroma este unul dintre componenii flavorii.
n percepia olfactiv se disting trei faze, determinate de moleculele cu
volatilitate descresctoare:
molecule foarte volatile, care furnizeaz aroma de cap, prima
perceput;
moleculele care furnizeaz corpul, sau fondul aromei;
moleculele care furnizeaz senzaia final, sau coada
aromei.
Intensitatea i durata de percepie depind de:
proprietile de volatilitate a acestui ansamblu de substane;
posibilitile de eliberare a acestora n timpul perioadei de
masticaie.
4 January 2013 15
Calitatea organoleptic a produselor
alimentare, preparatelor culinare i buturilor
Flavoarea - reprezint ansamblul :
senzaiilor olfactive (arom i miros);
senzaiilor gustative (savoare);
senzaiilor trigeminale (stimuli iritani, sau agresivi a cror
percepie cerebral se face via nervii trigemeni)
percepute n cursul degustrii unui aliment.
Apetilibitate acceptarea de ctre consumator c un produs
alimentar este comestibil, sau consumabil. Aceast noiune rezult
din calitatea organoleptic a produsului i din apetena sa.
4 January 2013 16
Calitatea organoleptic a produselor
alimentare, preparatelor culinare i buturilor
Apetena - atracia senzorial pentru un anumit produs alimentar
bazat pe acceptarea consumului su. Aceast atracie senzorial
determin creterea cantitii consumate, sau a frecvenei
consumului. Apetena este determinat de:
stimuli externi (culoarea, savoarea, mirosul etc.);
informaii interne, care sunt reinute de hipotalamus.
Calitatea produselor alimentare pentru comerciani i consumatori
- reprezint rspunsul la criteriile de apreciere:
senzoriale (reacii subiective rezultate dintr-o stimulare senzorial);
vizuale (reacii subiective percepute dintr-o stimulare vizual);
organoleptice (capacitatea unui produs alimentar de a provoca
senzaii perceptibile de diferite organe de sim);
tactile (reacii subiective percepute prin pipit).
4 January 2013 17
Flori
4 January 2013 18
Definiia condimentelor
E Condimentele sunt definite ca fiind substane, fr valoare
nutritiv, care sunt adugate alimentelor n cantiti mici pentru a
le da savoare i miros plcut producnd o excitaie a secreiei
gastrice i intestinale i mrind pofta de mncare.
E Condimentele trebuie folosite numai pentru a da savoare i
miros plcut, anumit, alimentelor, dar n nici un caz pentru a
acoperi defectele provenite din alterarea incipient a produselor
alimentare.
4 January 2013 19
Clasificarea condimentelor
Condimentele pot fi clasificate astfel:
E Condimente naturale, sau condimente propriu - zise (semine,
fructe, flori, frunze, scoare, rizomi etc);
E Plante condimentare (bulbi, rdcini, frunze, fructe), care au un
caracterul pronunat condimentar i o anumit valoare alimentar;
E Uleiuri eterice condimentare (care constitue principiile active ale
celor mai multe condimente naturale i a unor plante
condimentare);
E Oleo-rezinele condimentare (produse naturale elaborate de
plante i constau din soluii sau emulsii de rini n uleiuri eterice);
E Produse condimentare industriale:
C mutarul past i pulberea (sau fina) de mutar;
C pulberea de ardei rou (boiaua de ardei);
C condimentele mixte (amestecurile de condimente).
4 January 2013 20
Alt clasificare a condimentelor
Condimentele se mpart n 5 mari categorii principale:

condimente saline, reprezentate prin sare;

condimente acide, reprezentate prin oet, sucul de lmie (acidul
citric);

condimentele aliacee, reprezentate de ceap, usturoi, praz i
altele asemntoare;

condimentele picante, reprezentate de mutar, boiaua de ardei;

condimentele aromate, o categorie ampl ce intr n categoria
mirodeniilor. Condimentele aromate sunt obinute din plante
indigene i exotice, cum ar fi: cimbrul, mrarul, tarhonul, ienibaharul,
caperele, leuteanul, chimenul, coriandrul, anasonul, vanilia, piperul,
ienibaharul, dafinul, scorioara, cuioarele i altele.
4 January 2013 21
Condimente naturale, sau propriu - zise
Condimentele naturale, sau propriu zise denumite uneori i
mirodenii, constitue clasa cea mai important de condimente i sunt
toate de origine vegetal, provenind din diferite organe sau pri
plantelor, n anumite stadii de dezvoltare fiziologic, ca de
exemplu:
= Fructe: piperul, enibaharul, coriandrul, anasonul, feniculul,
chimenul, chimionul, ienuperele;
= Semine: boabele de mutar, nucoar;
= Flori i pri de flori: cuioarele si ofranul;
= Frunze: foile de dafin;
= Scoare: scorioar;
= Rizomi: ghimbirul, curcuma, obligeana.
4 January 2013 22
Condimente naturale, sau propriu zise
(continuare)
n funcie de zona geografic n care sunt produse condimente se
clasific astfel:
Condimente tropicale, grup n care sunt cuprinse majoritatea
condimentelor naturale. Acestea sunt produse ale unor arbori,
arbuti i plante care cresc numai n regiunile tropicale;
Condimente indigene, grup care include condimentele care
provin de la plante cultivate n acest scop n ara noastr, sau de la
arbuti care cresc spontan n unele regiuni muntoase;
Condimente care provin de la plante din alte ri dect cele
din regiunile tropicale
4 January 2013 23
Plantele condimentare
Plantele condimentare se clasific n dou grupe mari:

E Plantele condimentare alimentare, sunt legume, care, pe lng
caracterul lor condimentar pronunat, au deseori i o valoare
alimentar anumit (nutritiv, sau vitaminic). n aceast grup sunt
cuprinse: ceapa, usturoiul, ardeiul, elina, ptrunjelul, pstrnacul i
prazul;
E Plante condimentare propriu-zise, care au un caracter
condimentar mai mult, sau mai puin important, dar nu au valoare
alimentar. n aceast grup sunt cuprinse: hreanul, tarhonul,
leuteanul, mrarul, cimbrul, cimbriorul, mghiranul, trufele i
plantele condimentare puin cunoscute.
4 January 2013 24
Plantele condimentare
Plantele condimentare cuprind o serie de specii n ntregime
puternic aromate. Din aceast grup fac parte:
= Busuiocul;
= Cimbriorul;
= Cimbrul;
= Leuteanul;
= Mghiranul;
= Mrarul;
= Menta;
= Rozmarinul;
= Sovrvul;
= Tarhonul;
= Trufele.
4 January 2013 25
Rdcinile condimentare
Rdcinile de plante cu nsuiri condimentare provin de la mai
multe specii, dintre care cele mai reprezentative sunt:
Rizomii de ghimbir;
Rizomii de hrean;
Rizomii de obligean.

4 January 2013 26
Tulpinile condimentare
Tulpinile condimentare cele mai des utilizate sunt cele ale arborelui
de scorioar, care au gust plcut, relativ iute i o arom
caracteristic, pregnant exprimat.
4 January 2013 27
Frunzele condimentare
Frunzele condimentare cele mai rspndite sunt cele ale arborelui
de dafin, care, datorit uleiurile eterice pe care le conin prezint un
gust aromat caracteristic, cu nuane de amar i astringent.
4 January 2013 28
Flori condimentare
Florile condimentare cele mai folosite sunt:
Cuioarele (muguri florali);
Caperele (mugurii florali ai arborelui respectiv);
ofranul (stigmatele florilor care se culeg imediat de s-au
deschis), care se ntrebuineaz drept condiment i colorant.
4 January 2013 29
Fructele condimentare
n grupa fructelor condimentare sunt incluse:
Piperul;
Ienibaharul;
Anasonul;
Chimenul, sau Chimionul;
Coriandru;
Feniculul;
Vanilia;
Etc.

4 January 2013 30
Seminele condimentare
Seminele condimentare includ:
Nucoara.
Mutarul alb;
Mutarul negru;
Negrilica;

4 January 2013 31
Amestecurile condimentare
Amestecurile condimentare din surse naturale se prepar pentru
necesitile de aromare ale anumitor alimente (ciorbe, fripturi,
murturi, dulciuri etc.).
Amestecurile condimentare se obin n urma unor operaii de
amestecare n diferite proporii a condimentelor naturale, pentru a
forma o anumit arom.
4 January 2013 32
Plante condimentare
Unele plante condimentare folosite n arta culinar (ca de
exemplu: ceapa, usturoiul, elina, ptrunjelul, ghimbirul i
menta) conin elemente care protejeaz organismul uman
mpotriva cancerului.
Aceste elemente sunt reprezentate de: compui fitochimici activi
precum flavonoizii, terpenoizii, sulfizii etc, care pot combate
proliferarea celulelor canceroase.
S-a demonstrat c persoanele care mnnc ceap, usturoi i
praz prezint un risc de a face cancer de stomac cu 40 % mai
mic dect cele care consum foarte puin din aceste plante.
Alte studii recente confirm faptul c un consum crescut de
plante care au bulb (ceap i usturoi), protejeaz stomacul de
apariia cancerului.
4 January 2013 33
Plante condimentare (continuare)
Aciunea anticancerigen a usturoiului se datorete diversitii
de sulfizi organici, ca i altor componente care promoveaz
sntatea precum: flavonoizii, acidul fenolic, fitosterolii i
saponinele.
Se pare c inhibiia tumorilor pe care o produce usturoiul se
manifest doar cnd tumora este mic. Este nevoie de
continuare cercetrilor pentru a stabili cantitatea de usturoi
necesar minimalizrii riscului de apariia a cancerului.
Familia ptrunjelului este o surs bun de flatid, cumarin,
terpenoizi i ali compui fitochimici, muli dintre ei avnd
proprieti anticancerigene. Aceste substane benefice blocheaz
cile metabolice asociate cu dezvoltarea cancerului, sau induc
enzime care ajut la metabolizarea i eliminarea substanelor
carcinogene.
4 January 2013 34
Plante condimentare indigene
E Din grupa plantelor condimentare indigene fac parte: hreanul,
tarhonul, leuteanul, mrarul, ceapa i usturoiul.
4 January 2013 35


FRUCTE CONDIMENTARE
4 January 2013 36
Piperul
Boabe de piper negru Boabe de piper verde
Boabe de piper alb
Boabe de piper rou
4 January 2013 37
Piperul negru
Componentul care imprim caracterul picant piperului negru este
piperina. n trecut se credea ca piperul negrul provoac strnutul.
nc nu s-a putu explica dac exist, sau nu vreo legtur ntre piper
i strnut.
Uleiul eteric de piper mai conine: terpene, pinene, camfene,
sibiene, -bisabolene.
Uleiul eteric de piper negru manifest un efect de nclzire i de
aceea poate fi folosit pentru:
mbuntirea circulaiei sangvine;
mbuntirea tonusului muscular.
Uleiul eteric de piper ajuta la digestie i, consumat n doze i
frecvene raionale este benefic colonului i rinichilor.
n contact cu pielea provoac o iritaie uoar, uneori cu
consecine revulsive (provoac deplasarea spre piele a sngelui
stagnat ntr-un organ sau ntr-o regiune inflamat a corpului).
4 January 2013 38
Piperul alb
Piperul este unicul condiment ale crui fructe sunt comercializate n
patru varieti diferite i anume: alb, negru, verde i rou.
Alegnd timpul recoltrii i metoda de post procesare toate cele patru
varieti pot fi, teoretic, obinute de la aceeai plant de piper.
Fructele coapte deplin sunt folosite la obinerea piperului alb. Pentru
aceasta, coaja exterioar (exocarp, mezocarp) trebuie ndeprtat.
Coaja conine zaharuri i o parte din aromele volatile ale plantei.
Gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obinuit este
s se nmoaie fructele cam o sptmn n ap uor curgtoare.
Dup acest timp mezocarpul se dezintegreaz, iar boabele se pot
separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi i comercializate ca piper
alb. Piperul alb are iueala piperului negru i o arom mai slab.
Este mai scump piperul negru datorita manoperei suplimentare i a
riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se culege doar dup ce este
pe deplin uscat, deci dup un timp mai ndelungat.
4 January 2013 39
Piperul verde
Piperul verde este cel recoltat devreme, nainte de a se coace i
este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca
murturile) n sare, sau oet, sau prin uscare rapida la temperaturi
mari, in vid.
Din cauza ca este necopt piperul verde nu este prea iute si are o
aroma de proaspt.
4 January 2013 40
Ienibaharul (piper de Jamaica)
Ienibaharul este original din Jamaica.
Fructele uscate de ienibahar seamn cu
piperul mare i cafeniu.
Fructele necoapte sunt culese i uscate pn
cnd seminele dinuntru sun.
Boabele au diametrul ntre 4 si 7 mm, sunt
maron nchis i au coaja ncreit.
Aroma este puternic i aromatic, precum o
combinaie ntre nucoar, cuioare, ghimbir
i scorioara.
Gustul este intens, dulceag i cu accente
piperate.
Condimentul mcinat i pierde rapid aroma.
Boabe de ienibahar
Ienibahar mcinat
4 January 2013 41
Anason (Pimpinella anisum)
Semine de
anason
Pudr de anason
Seminele de anasonul au miros plcut, gust
dulce i sunt foarte aromate. Fructele sunt
acoperite cu peri aspri, foarte scuri.
Seminele sunt de culoare verde-gri pn la
maroniu, striate i ovale, cu lungimea de 2-4 mm.
Anasonul este folosit n buctrie n scopul
aromatizrii dulciurilor i plcintelor. Se mai
utilizeaz pentru prepararea lichiorurilor digestive.
Seminele de anason mcinate, sau ntregi dau
arom specific prjiturilor, fructelor coapte (mere,
prune, pere, castane) i smochinelor uscate.
Poate fi adugat n mncrurile srate, la supe
concentrate, la carnea de pui, iepure, sau porc.
4 January 2013 42
Chimen sau chimion (Carum carvi)
Semine de chimen
Chimenul sau chimionul este o plant ierboas,
numit n popor i secric Crete natural prin
fneele din regiunea muntoas, dar se i
cultiv.
Fructele sunt ovale, ngustate la ambele capete,
cu coaste vizibile, la nceput verzi, apoi galben-
brun. Fructele de chimen (fructus carvi) sunt
bogate in ulei volatil i au ntrebuinri multiple n
medicin, i n alimentaia omului.
Daca fructele de chimen sunt asociate in parti egale cu fenicul si
coriandru, atunci ceaiul are un bun efect carminativ.
n alimentaie fructele de chimen se folosesc la prepararea supelor,
lichiorurilor, prajiturilor.
4 January 2013 43
Coriandrul (Coriandrum sativum)
Semintele sunt caracterizate astfel:
sunt aproape sferice, uor ascuite la un
capat, cu mai multe striuri longitudinale;
au lungime de 3-5 mm;
culoarea este de obicei maronie, dar pot
fi i verzii, sau albe;
sunt comercializate n general uscate, iar
uneori ca pudr.
Frunzele proaspete ale coriandrului sunt
utilizate i ele drept condiment (cilantro).
Mirosul semintelor de coriandru este
dulceag si aromat.
Gustul este dulceag-amrui, cu o uoar
iueal.
Semine de coriandru
Frunze verzi de coriandru
4 January 2013 44
Fenicul (Foeniculum vulgare)
Fructele de fenicul sunt numite in mod greit
semine. Dup uscare, fructele de fenicul capt
o culoare verde. Ca regul o culoare verde
strlucitoare indic o calitate bun.
Mirosul fructelor este dulce i aromat, similar cu
anasonul. Gustul este dulceag, aroma slab
mentolat, similar cu al anasonului.
Polenul de fenicul are o arom subtil, este mai
puin dulce i se consum n Italia i n SUA sub
denumirea de condimentul ngerilor.
Frunzele i tulpinile se consum ca legum.
Specia cu tulpina crnoasa este denumit
fenicul de Florena sau finocchio.
Semine de fenicul
Frunze de fenicul
4 January 2013 45
Vanilia (Vanilla planifolia)
Vanilia este dulce, aromat i cu savoare plcut.
Aroma provine de la pstaia n care se gsesc
seminele, sau de la boabele plantei de vanilie.
Boabele preparate sunt de culoare brun nchis,
lungi de aproximativ 20 cm, subiri i striate.
Boaba este dur i maleabil, iar vanilia de calitate
are un strat exterior de cristale, numit givraj.
Cristalele conin o substana activ, vanilina, care
d aroma caracteristic i se produce n timpul
procesului de fermentaie indusa. Se produce i
extract de vanilie i, dac este de bun calitate,
are aroma identica cu a pstilor.
Vanilia este intens parfumat, iar aroma este
bogata i puternic.
Psti de vanilie
Psti de vanilie
4 January 2013 46


Flori condimentare
4 January 2013 47
Cuioarele
Cuioarele sunt mugurii floriferi ai unui
arbore exotic (Caryophyllus aromaticus,
Eugenia caryophyllata sau Syzygium
aromaticum). Arborele este originar din
Indonezia (Insulele Moluce) fiind n prezent
este cultivat i n alte regiuni tropicale sau
ecuatoriale, n special n Asia i Africa. Pentru
pstrare mugurii sunt uscai i au forma unor
mici cuie, de unde i denumirea; uneori
cuioarele sunt mcinate i comercializate
sub form de pulbere. Cuioarele sunt
utilizate n principal n alimentaie, la
prepararea vinului fiert, a unor ceaiuri, sau la
numeroase sosuri din buctria indian.
Cuioare
Mugur florifer uscat
4 January 2013 48
Capere
Caperele sunt bobocii nedeschii ai florilor. Planta
crete pe pantele muntoase, din jurul Mrii
Mediterane. Bobocii de capere se folosesc n special
murai. Aroma lor este picant i un pic acrioar
(din cauza murrii), gustul este un pic astringent i
pregnant. Fructele de capere au un gust mai
puternic i mai dominant, dar asemntor. Capere
Caperele sunt esentiale pentru buctriile mediteraneene, fiind
asociate, mai ales, cu buctria italieneasc i cea cipriot. Se
folosesc n sosurile cu roii, sau cu vin i merg foarte bine cu petele,
pastele i carnea de pui.
Se armonizeaz cu majoritatea condimentelor mediteraneene:
busuioc, oregano, usturoi, tarhon, rozmarin, cimbru.
Se combina de asemenea bine cu mslinele murate.
4 January 2013 49
ofranul (Crocus sativus)
ofranul se obine prin prjire i mcinare din
staminele unei brndue care crete n Orientul
Mijlociu. Este o pulbere galben.
Condimentul este foarte scump, dat fiind faptul
c florile sunt mrunte i au doar trei stamine, i
uneori este nevoie de 80000 de flori pentru a
produce 400 de grame de ofran.
Este folosit cel mai adesea n prepararea
orezului, att pentru savoarea sa dulce, ct i
pentru culoarea plcut, galben.
Puiul i petele sunt adesea condimentate cu
ofran.
Este cel mai scump condiment din lume.
Flori de ofran
4 January 2013 50


Frunze condimentare
4 January 2013 51
Foi de dafin
Frunzele dafinului se utilizeaz n arta culinar
sub form uscat, ntregi sau buci, sau sub
forma de praf.
Gust/arom: puternic condimentat
Poate fi folosit la supe, sosuri, mncruri pe
baza de pete, la saramur, la castraveii
murai.
Frunze de dafin
4 January 2013 52


Scoare condimentare
4 January 2013 53
Scorioara
Scorioar
Scorioara (Cinnamomum verum, sinonim cu
C. zeylanicum) este coaja de culoare rocat-
cenuie, a scoriorului, un arbore mic, exotic,
venic verde care atinge 10 pn la 15 metri
nlime.
Este originar din Sri Lanka i din sudul Indiei.
Scoara este comercializat uscat sub form
de batoane de aproximativ 10 cm lungime, sub
form de bucele sau gata mcinat. Se
utilizeaz n buctria occidental mai ales
pentru aromatizarea produselor de cofetrie, iar
n rile orientale i la condimentarea
preparatelor culinare.
4 January 2013 54


Seminele condimentare
4 January 2013 55
Nucuoar
Nucuoara constituie fructul oleaginos al unei
specii de nuc, venic verde, originar din
Indonezia. Cu un gust picant, uor amrui, se
folosete pentru a condimenta supe sau sosuri,
diverse preparate din carne, pui, pete, legume,
dar i prjituri, budinci i alte dulciuri.
Nucuoar
Are proprieti bactericide, antiseptice, antiinflamatoare, stimuleaz
sistemul imunitar, este antioxidant, vermifug, carminativ i
afrodiziac. Are efect calmant asupra sistemului nervos, fr a fi
sedativ, combate stresul i strile de anxietate. Trebuie consumat
n cantiti mici (mai puin de o bucat de nuc uscat), pentru c
altfel devine toxic pentru om. Uleiul esenial este contraindicat
femeilor nsrcinate sau celor care alpteaz.
4 January 2013 56
Mutarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta)
Seminele uscate nu au arom, dar dup ce sunt
mestecate o vreme elibereaz o senzaie
gustativ iute - ptrunztoare.
Mutarul alb are semine rotunde, dure, de
culoarea paiului. Pielia exterioar este decojit
nainte de comercializare. Cu gustul sau mai
ponderat i durabilitatea sa, este cel mai utilizat
pentru a produce pasta de mutar i pentru
murturi. In majoritatea mirodeniilor pentru
murturi se includ seminele ntregi. Seminele
se pot prji ntregi, pentru a fi folosite n anumite
mncruri. Pudra de mutar obinut din
semine de mutar alb amestecat cu apa rece,
devine iute dup aproximativ 10 minute.
Semine de
mutar alb
Fin de mutar
alb
4 January 2013 57
Mutarul brun (Brassica juncea)
Seminele de mutar brun sunt ceva mai
mari (circa 2 mm diametru) i mai deschise la
culoare. Culoarea seminelor sale oscileaz
ntre maro deschis i brun.
Mutarul brun provoac o senzaie gustativ
mai puternic dect mutarul alb, dar mai
slab dect mutarul negru.
Cu toate c mutarul brun este mai puternic
dect mutarul alb se folosete mai rar.
Semine de mutar
brun
4 January 2013 58
Mutarul negru (Brassica nigra)
Semine de mutar
negru
Mutarul negru are semine sferice, cu
culoarea variind ntre maro-nchis i
negru, ns mai mici i cu gust mai
pregnant dect mutarul alb.
Dei senzaia gustativ pe care o produce
este mai pregnant dect a mutarului
brun, mutarul negru aproape c nu este
cultivat n Europa deoarece nu poate fi
recoltat mecanic, ceea ce mrete mult
costurile de recoltare. De aceea mutarul
negru este prezent doar in rile n care
fora de munc este ieftin.
4 January 2013 59
Negrilica (Nigella Sativa)
Negrilica sau negruca de cultur are
semine cu proprieti:
oficinale (medicinale, folosite n fitoterapii);
condimentare.
Pentru utilizare n scop condimentar seminele
de negrilic, de cele mai multe ori, se amestec
cu semine de mac, sau semine de susan.
Semine de negrilic
Floarea de negrilic
Plant de negrilic nflorit Planta de negrilic
Imagini primite de la Alexandru ORTAN
4 January 2013 60


Plantele condimentare
4 January 2013 61
Busuiocul (Ocimum basilicum)
Floare de busuioc
Frunze de busuioc
Busuiocul este bogat, picant, i uor piperat, cu
arome vagi de menta i cuioare. Este o plant
tradiional n n buctria italian,
mediteranean i thailandez.
Busuiocul se potrivete de minune cu usturoiul,
lmile, cimbrul i asezoneaz perfect carnea de
viel, pete, pasre, fasolea alb, pastele, orezul,
roiile, brnza i oule.
Busuiocul este compatibil cu majoritatea
legumelor.
Pentru o aroma perfect se folosesc frunze
proaspete, iar pentru a-l conserva, frunzele se
pstreaz n ulei de msline sau congelate.
4 January 2013 62
Busuiocul (Ocimum basilicum) - continuare
+ Busuiocului este o plant cu tulpin dreapt, n patru
muchii, proas, cu frunze opuse ovale, dinate i
lucioase. Se cultiv n grdini ca plant decorativ i
melifer.
+ Busuiocul are un efect anti-spasmic, anti-depresiv,
fiind benefic n cazuri de tensiune nervoas,
oboseal, insomnie, sinuzit, migrene, indigestie,
bronit.
+ Busuiocul are aciune psihic manifestat prin
reducerea strilor de indecizie, confuzie i ndoial.
Combate energia negativ din mediul nconjurtor,
inducnd o senzaie de fericire i bun dispoziie.
4 January 2013 63
Busuiocul (Ocimum basilicum) cotinuare
+ Este folosit ca plant decorativ, sau condiment.
+ Este o plant cu miros plcut, picant, asemntor cu cel al
cuioarelor.
+ De la busuioc se utilizeaz frunzele. Acestea conin: ulei volatil,
tanin, saponozide, i substane amare.
+ Frunzele de busuioc conin circa 0,1 % ulei esenial, care este
bogat n esdragol i linalol. Mai conin: hidrocarburi alifatice i
ciclice, precum i derivai fenolici, reprezentativ fiind anetolul.
+ Busuiocul se utilizeaz la prepararea:
ciorbelor, mcrurilor;
unelor salate;
unelor sosuri (n special a celor sczute),
marinatelor, fripturilor, mezelurilor, crnii tocat;
murturilor de castravei n oet cu ap, fiind un aromatizant
i un condiment remarcabil.
4 January 2013 64
Cimbriorul (Thymus vulgaris, L)
Cimbriorul denumit i iarba cucului sau
tmia, este tipic pajitilor nsorite alpine
din Carpai i e folosit n medicina naturist, la
prepararea ceaiurilor contra rguelilor i
laringitelor, precum i n alimentaie.
Cimbriorul este o plant erbacee cu flori
roii-purpurii sau albe i cu frunze aromate.
Poart i denumirile de cimbru, lmioar,
srpun, schinduf, cimbru-de-cmp, timian sau
timior.
Cimbriorul este o buruian-balsam bun
pentru toate bolile
Flori de cimbrior
4 January 2013 65
Cimbriorul (Thymus vulgaris, L) continuare
E Cimbriorul este cunoscut i sub denumirea populat de
lmioar;
E se cultiv ca plant anual i face parte din familia labiatelor.
E Partea condimentar propriu-zis o formeaz frunzele care sunt
recoltate prin tierea tulpinilor sub flori.
E Compoziia chimic a cimbriorului nu a fost nc studiat,
mirosul i savoarea specific a cimbriorului datorndu-se
uleiului eteric pe care planta l conine n proporie de 1,0 - 2,6 %.
E Componentul principal a uleiului de cimbrior l constituie
timolul. n afar de acesta uleiul eteric de cimbrior mai conine
carvacrol, izopropilortocrezol, i cantiti mici de eter bornilic.
4 January 2013 66
Cimbrul (Satureia hortensis, L.)
Cimbrul nu trebuie confundat cu cimbriorul,
care, dei nrudit cu cimbrul crete spontan n
Romnia, aparine genului Thymus
Cimbrul este ntrebuinat n diferite preparate
culinare, mai ales n mncarea de fasole, cea
de linte, dar i la prepararea crnii de vnat.
Frunze i tulpini ntregi de cimbru se introduc
uneori n borcanele n care se mureaz varza i
castraveii.
Cele mai aromate frunze se recolteaz atunci
cnd plantele au nceput s nfloreasc.
Tulpine de cimbru
cu frunze
4 January 2013 67
Cimbrul (Satureia hortensis, L.) - continuare
Plant foarte ramificat, anual;
Cimbrul are o arom foarte intens cnd este tnr, crescnd
pn la nflorire cnd poate fi folosit ca atare, sau poate fi
conservat prin uscare.
Compoziia chimic a cimbrului este: ap 71,9 %, substane
azotoase 4,1%, substane extractive fr azot 12,6 %, substane
grase 1,65 %, celuloz 8,6 % i cenu 2,1 %. Cimbrul uscat la
aer are circa 6 % ap i conine 10,8 % pentozani;
Mirosul i aroma cimbrului se datoreaz prezenei unui ulei eteric
n proporie de 0,09 - 0,10 % i care are densitatea de 0,900 -
0,930 g/cm
3
la 15 C .
Uleiul eteric conine 36 - 42 % carvacrol care determin aroma
specific;
n uleiul eteric se mai gsesc i 20 % cimol i 40 %
hidrocarburi terpenice.
4 January 2013 68
Leuteanul (Leviticum officinale Kock)
E plant vivace de la care se folosesc frunzele n arta culinar i
rdcinile la fabricarea unor buturi alcoolice, aromate i cu gust
amrui;
E toate prile plantei au o arom specific puternic.
E compoziia chimic a leuteanului a fost mai puin studiat,
deoarece pn prin anul 2000 leuteanul a fost cultivat i s-a
utilizat n alimentaie doar n Romnia;
E frunzele de leutean conin: amidon, zaharuri, grsime, rini,
acid malic i acid angelic;
E valoarea condimentar a leuteanului este dat de uleiul eteric
pe care l conine i care, raportat la substana uscat este:
n rdcinile proaspete: 0,1 0,2 % s.u.;
n rdcinile uscate: 0,6 1,1 % s.u.;
n frunzele proaspete: 0,8 1,1 % s.u.;
n planta ntreag: 0,05 0,15 % s.u.
4 January 2013 69
Utilizarea frunzelor de leutean
E uleiul eteric de leutean conine:
hidrocarburi terpenice, terpineol, terpiniluretan, cincol;
acizi: acetic, izovalerianic, benzoic.
E Frunzele de leutean se utilizeaz drept condiment pentru
ciorbe, boruri (preparate culinare specifice Romniei), mncruri
sczute, salate, i n meniuri de regim;
E Rdcina leuteanului este un condiment important n
prepararea lichiorurilor i n industria conservelor.
E Aciunea terapeutic
E Leuteanul este un bun tonifiant al stomacului, este stimulent
digestiv i diuretic;
E De aceea se folosete drept component al ceaiurilor pentru
calmarea colicilor renali i biliar;
E Leuteanul este considerat un leac eficient pentru intoxicaiile
cu nicotin i alcool.
4 January 2013 70
Mghiran (Origanum majorana, Laminaceae)
n buctrie, mghiranul se folosete la
condimentarea mai ales a ciorbelor de roii sau
de porc, la pateuri, plcinte, pizza, sosuri,
salat oriental.
Mghiranul este foarte potrivit pentru
persoanele supraponderale sau care rein
foarte mult ap n corp, efectele sale diuretice
i sudorifice puternice fcndu-l un remediu
ideal, att pe termen scurt, ct i pentru cure
mai lungi.
Cunoscut drept condiment, mghiranul are
i efecte antibacteriene, fiind indicat n cazuri
de astm, bronit, tuse, rceal. Produce
transpiraii abundente i desfunda sinusurile.
Frunze de mghiran
O plant care a
intrat n folclorul
naional !
4 January 2013 71
Mghiran (Origanum majorana, Laminaceae)
Plant cultivat anual, folosit n arta culinar i la fabricarea
mezelurilor;
Se recolteaz naintea nfloritului, cnd de formeaz mugurii
florali;
Ramurile sunt tiate deasupra solului i sunt uscate, n legturi la
umbr. Are gust i miros aromatic, puin mentolat;
Compoziia chimic a ramurilor de mghiran uscate: ap 7,6
%, substane azotoase 14,3 %, substane extractive fr azot
35,6 %, substane grase 3,6 %, celuloz 22 % i cenu 9,7 %;
Componenta principal condimentar a mghiranului este
uleiul eteric, care se gsete n proporie de 0,3 - 0,4 % n
mghiranul proaspt i 1,0 - 1,2 % n produsul uscat;
Uleiul eteric este un lichid galben sau galben - verzui, cu miros
plcut, avnd densitatea de 0,894 - 0,910 g/cm
3
;
Uleiul de mghiran conine circa 40 % terpinen (hidrocarbur
terpenic) i d-terpineol, ca atare sau ca ester al acidului acetic.
4 January 2013 72
Mrarul (Anethum graveolus, L.)
Umbrel se
mrar uscat
Plant anual de la care se pot folosi n scop de
condimentare toate prile plantei cu excepia
rdcinilor. De la mrarul tnr se folosesc frunzele ca
atare, iar mrarul n stadiul de nflorire i de formare a
fructelor i seminelor se ntrebuineaz dup ce a fost
n prealabil uscat.
Compoziia chimic a diferitelor pri ale plantei:
frunzele, florile i peiolurile, conin ap 83,8 %,
substane azotoase 3,5 %, substane extractive fr
azot 7,3 %, substane grase 0,9 %, celuloz 2 % i
cenu 2,4 %;
tulpina conine: ap 83,57 %, substane azotoase
1,7 %, substane extractive fr azot 7,4 %, celuloz
5,6 % i cenu 1,6 %;
Flori de mrar
4 January 2013 73
Uleiul eteric al mrarului
seminele conin: ap 8 %, substane azotoase 18,2 %, substane
extractive fr azot 27,9 %, substane grase 0,2 %, celuloz 30 % i
cenu 6,6 %. n planta de mrar se gsete i pectin 5,9%
raportat la substana uscat.

n toate prile plantei se gsete ulei eteric, compoziia celui din
frunze i tulpin deosebindu-se puin de a celui din semine.
Seminele conin 2,5 5,0 % ulei eteric care are densitatea 0,906 -
0,933 g/cm
3
la 15C.
Partea component important a uleiului eteric de mrar o
constituie d - - felandrenul pe lng care se gsesc i
hidrocarburi terpenice, limonen, apiolul mrarului i izoapiolul.
Partea principal a uleiului eteric o constituie carvona 40 60 %.
4 January 2013 74
Menta (Mentha piperita, Mentha spicata)
Frunze de ment
Floare de ment
Cteva frunze de ment sunt o garnitur pentru
buturile care se servesc vara. La fel, fasolea
sau cartofii fieri vor arata mult mai ademenitoare
daca are presrate cteva frunze verzi de ment.
Menta are o arom caracteristic, foarte plcut
i proaspt iar senzaia gustativ produs este
mentolat i puternic.
Aroma tipic de ment este mai pregnant la
menta piperita.
Menta poate fi folosita att proaspta (cnd
aroma i senzaia gustativ produs sunt mult
mai puternice) ct si uscata (aroma si senzaia
gustativ produs mai slabe).
4 January 2013 75
Rozmarinul (Rosmarinus officinalis )
Rozmarinul
Este folosit att ca plant ornamental, ct i n
scop medicinal i condiment pentru diferite feluri de
mncare.
Datorit proprietilor de stimulare a
corticosuprarenalelor, rozmarinul a fost considerat
ntotdeauna un elixir al tinereii, care fortific
organismele anemice, debilitate prin boal sau
aflate n convalescen. Planta acioneaz n
combaterea proceselor de mbtrnire, astfel c
persoanele consumatoare de rozmarin manifest o
vitalizare a activitii tuturor organelor, un plus de
energie i de optimism.
Rozmarinul
4 January 2013 76
Rozmarinul (Rosmarinus officinalis) - continuare
E Arbust cu frunze venic verzi, cu flori i frunze plcut
mirositoare, care pot fi folosite pentru condimentare. Rozmarinul
E este cunoscut sub denumirea popular de mirtin;
E Rozmarinul conine ca principii active: ulei volatil, tanini,
saponozide i acid nicotinic. Are efect : analgezic, anti-depresiv,
anti-inflamator, anti-septic, expectorant, antiviral, afrodiziac,
dezinfectant.
E Seminele de rozmarin conine un ulei eteric folosit n
industria parfumurilor.
E Este benefic n caz de lein, grip, mahmureal, astm, bronit,
crampe, constipaie, cistit, migrene, polipi, sinuzit, dureri
musculare, reumatism, lumbago. Mrete capacitatea de
concentrare, limpezete mintea, stimuleaz, energizeaz.
4 January 2013 77
Rozmarinul (Rosmarinus officinalis) - continuare
E Combate oboseala tristeea, nervozitatea, induce tineree,
protecie, pasiune, vitalitate, somn;
E Frunzele de rozmarin conin : acid rozmarinic, un produs de
esterificare al acidului cafeic cu un acid aromatic.

4 January 2013 78
Sovrvul (Origanum Vulgare L)
Floare de sovrv
Conine ulei volatil cu timol,carvacrol, tanin,
flavonoide, principii amare.
Se folosete planta proaspta sau uscat.
Datorita coninutului bogat n uleiuri eterice,
substane amare i tanini este foarte utila n
tratamentul bolilor de stomac si intestinelor.
Sovrvul se folosete ca i maghiranul (cu care
este nrudit i are aceleai proprieti aromatice)
n buctrie ca planta condimentar foarte
apreciat n prepararea sosurilor, supelor,
salatelor, mncrurilor cu carne, a celor cu paste
finoase si pentru pizza.
4 January 2013 79
Tarhonul (Arthemisia dracunculus, L.)
E Frunzele au valoare condimentar deosebit. Culturile trebuie
desfiinate dup 3-4 ani i renfiinate n alt parte, deoarece
scade att producia ct i valoarea condimentar a acesteia;
E Compoziia chimic a frunzelor de tarhon: ap 79 %,
substane azotoase 5,6 %, substane extractive fr azot 5,9 %,
substane grase 1,2 %, celuloz 2,3 % i cenu 2,5 %. Frunzele
de tarhon mai conin i 6,3 % pectin, calculat la substana
uscat a frunzelor.
E Aroma tarhonului se datoreaz prezenei unui ulei eteric care se
gsete n proporie de 0,1 - 0,5% n tarhonul proaspt i 0,025 -
0,8 % n cel uscat;
E Uleiul eteric de tarhon este un lichid incolor, cu miros puternic,
i avnd densitatea de 0,940 - 0,945 g/cm3 la 15C .
4 January 2013 80
Utilizarea i aciunea terapeutic a frunzelor
de tarhon
E Componenta principal a uleiului de tarhon este estragolul, care
reprezint 60 - 70 %. Nu s-a constatat prezena anetolului,
dei mirosul uleiului de tarhon se aseamn cu cel al anasonului.
S-au gsit ns hidrocarburi terpenice, aldehid anisic i
aldehid acetic.
E Frunzele de tarhon se utilizeaz drept component al
condimentelor pentru: salate i murturi, ciorbe (ciorba de
fasole uscat), mncruri din carne de pasre, miel, oaie, vnat
i pete, mncare sczut de mazre verde, de fasole verde,
mncare de cartofi etc.
E Frunzele de tarhon au un efect depurativ renal, diuretic i
stimulent al poftei de mncare.
4 January 2013 81
Dieta carpatica
E Leuteanul, cimbriorul, sovrvul i seminele mrar sunt cteva
dintre ingredientele importante ale dietei romneti tradiionale
denumit Dieta carpatica;
E Dieta carpatica este varianta tradiional romneasc creat
special i recomandat ca alternativ a Dietei mediteraneene
pentru prevenirea:
colesterolului;
trigliceridelor;
diabetului insulinoindependent (tip 2);
canceului gastric;
cancerului de colon;
cancerului mamar.
4 January 2013 82



Rdcini condimentare
4 January 2013 83
Hreanul (Armoracia rusticana)
Denumirea popular a plantei este: irean, hrean, hrean iute;
Planta formeaz rizomi groi i lungi pn la 50 cm. Pe msur
ce mbtrnesc, rizomii se lemnific i nu mai sunt comestibili,
deoarece devin tari i au gust foarte arztor. Rizomii de calitate
superioar au lungimea de 30-40 cm i sunt groi de circa 2 cm,
sunt albi i netezi;
Compoziia chimic a rizomilor de hrean, n stare comestibil,
este urmtoarea: ap 76,7%, substane azotoase 2,7%, substane
extractive fr azot 15,9 %, substane grase 0,4%, celuloz 2,8%,
pentozani 3% i cenu 1,6 %. Rizomii proaspei conin o cantitate
mare de vitamina C i anume 200 mg/100 g.
4 January 2013 84
Rizomii de hrean
Past de hrean
Plant de hrean n
vegetaie
4 January 2013 85
Aciune terapeutic a hreanului
Componentul condimentar principal al hreanului este izotiociantul
de alil care rezult din hidroliza enzimatic a glicozidei sinigrin, sub
aciunea sistemului enzimatic al miromirozinei. La hidroliza mai
rezult i izotiociantul de fenil-etil datorit unui glicozid similar
sinigrinei.
Hreanul este util n: afeciuni renale, vezicale n boli ale aparatului
respirator i digestiv.
Rizomii de hrean se pstreaz peste iarn n pivnie i silozuri,
stratificai n nisip.


4 January 2013 86
Utilizarea hreanului
E Hreanul se comercializeaz crud, ras, sau sub form de praf.
Se folosete drept condiment. Aroma puternic a rdcinii rase
are un miros neptor, care provoac iritarea ochilor, a gtului i
a mucoasei nazale. Acest efect se datoreaz uleiului volatil
foarte puternic.
E Rdcinile de hrean se utilizeaz n gospodrie, n alimentaia
public, i n industria alimentar la prepararea conservelor de
castravei i salat de sfecl roie n oet.
E Pentru utilizarea n scopuri culinare rdcina de hrean se rade fin
i se amestec cu oet din vin, sau de mere, sare i zahr sau
miere de albine. Se prepar astfel o past care poate fi folosit
drept condiment la fripturi, ou, preparate din carne, rasol din
carne sau pete, la prepararea salatei de sfecl roie etc.
E n industria alimentar hreanul se mai folosete la fabricarea:
mutarului cu hrean i a maionezei cu hrean.
4 January 2013 87
Rizomii de ghimber (Zingiber officinale )
Ghimbirul este un rizom cu arom picant, piperat,
uneori chiar iute, potrivit pentru sosuri, carne, pui,
pete, fructe de mare, mncruri de legume,
marinate, orez, supe, dar i pentru prjituri, buturi
sau fructe.
Ghimbirul proaspt trebuie splat i curat de coaj,
apoi se taie mrunt, sau se d pe rztoare. n
funcie de preferine, se poate pune n mncare de la
nceput (arom discret) sau la sfrit (aroma fiind
mai puternic). Este deosebit de preuit n buctriile
orientale, cum ar fi cea chinez, indian, tailandez,
Ghimbirul se consum cteodat n forma sa pisat,
mrunit.
Rizom de ghimbir
Rizomi de ghimbir
4 January 2013 88
Rizomii de obligean (Acorus calamus L.)
Este o specie de plant erbacee, vivace, cu miros
aromatic plcut, originar din India i crete n
locuri mltinoase.
Rdcina este sub form de rizom articulat,
crnos, spongios, trtor, puternic nrdcinat.
Este lung de 50 - 150 cm i are o culoare
glbuie. Rizomii, (calamii rhizoma), se recolteaz
toamna i se utilizeaz ca tonic n industria
farmaceutic. Conin ulei volatil (bogat n
arazon, tanin i principii amare (acorin), care
au proprieti antibacteriene i insecticide.
Consumat n cantiti mari, rdcina de
obligean acioneaz ca substan vomitativ.
Floare de obligean
4 January 2013 89


Plante condimentare
alimentare
4 January 2013 90
Ceapa, (Allium cepa, L)
Face parte din familia liliaceelor, este o plant bianual, trianual sau,
uneori, chiar peren. n primul an se formeaz bulbul, iar n cel de al doilea
an, sau al treilea crete n tulpin i formeaz semine.
Ceapa propriu-zis, adic bulbul, este o tulpin scurt, lit i
globular, avnd diferite forme. Din ceap se folosesc uneori n alimentaie i
frunzele verzi sub denumirea de ceap verde.
Ceapa se nmulete prin:
= semnare direct;
= prin rsad;
= prin arpagic.
Varietile de ceap se deosebesc organoleptic dup:
= forma bulbilor, care poate fi: sferic, rotund, turtit i piriform;
= culoarea bulbului, care poate fi: alb, galben, sau roie;
= gust, care poate fi: dulce, semi-iute i iute. Varietile iui se
pstreaz mai bine dect varietile dulci.
4 January 2013 91
Compoziia cepei
Principalii constitueni ai cepei sunt:
zaharurile;
vitaminele A, B, C;
srurile minerale care conin fosfor, sodiu, potasiu, fier, sulf,
iod;
acizi (fosforic i acetic);
disulfura de alil i propil;
ulei volatil;
glucochinic;
diastaze.

4 January 2013 92
Compoziia chimic medie a cepei de arpagic
Compoziia chimic medie a cepei de arpagic, care are cea mai mare
importan condimentar este, n medie, urmtoarea:
Componentul Unitatea de
msur
Valoarea
Umiditatea % 88,00
Coninutul de substane fr azot % s.u. 78,50
din care :
substane grase maxim % 1,5
celuloz maxim % 5,0
Coninutul de substane azotoase % s.u. 11,50
din care:
proteine maxim % 6,5
4 January 2013 93
Virtuile cepei
Datorit coninutului n glucochinic ceapa este hipoglicemiant. Ceapa
crud are o aciune selectiv asupra aparatului urinar ca diuretic. Ceapa
coapt are aciune asupra tubului digestiv.
O ceap coapt n cuptor, aezat pe talpa picioarelor, la culcare,
le face bine asmaticilor i cardiaticilor.
Ceapa poate ori o criz de nervi dac se procedeaz astfel: se taie
n dou i se inspir puternic pe nas.
Supa de ceap face minuni:
contra digestiilor anevoioase care produc multe gaze intestinale;
n zilele care urmeaz dup mese copioase;
Proprietile terapeutice, tonice i antiinfecioase ale cepei fac din
ceap un factor de sntate i longevitate.
4 January 2013 94
Valoarea nutritiv i condimentar a cepei
E Dei se utilizeaz att n arta culinar ct i n industria alimentar
pentru fabricarea unor conserve i semiconserve de pete, unele
preparate i conserve de carne, conserve i semiconserve de
legume, ceapa are o valoare nutritiv propriu-zis mic. Ceapa
are ns o valoare condimentar nsemnat, att n stare
proaspt ct i preparat culinar (prin operaiile de: prjire,
dunstuire, fierbere).
E Coninutul de ulei eteric al bulbului de ceap variaz n funcie de
varietate, sol, clim, avnd valori cuprinse ntre 0,025 0,090 %.
Acest ulei eteric i d cepei gust iute, caracteristic.
E Partea component a uleiului eteric o constituie disulfura de
propil, pe lng care se gsesc i alte disulfuri i mercaptani.
E Ceapa uscat conine 6 - 10 mg vitamina C/100 g, iar cea verde
conine 60 mg vitamina C/100 g.
E Ceapa se pstreaz bine la temperaturi ntre 0 + 3 C, la
umezeala relativ a aerului = 70 - 75 %.
4 January 2013 95
Utilizarea cepei
E Ceapa crud poate fi folosit ca atare, sau macerat cteva ore
n ulei de msline.
E Ea se folosete n salate de cruditi servite ca aperitive i n
toate tipurile de ciorbe.
E Ceapa poate fi folosit tiat fin i adugat n sup, sau poate fi
folosit nbuit, aezat pe o tartin cu unt sau cu ulei.

Ceap
4 January 2013 96
Usturoiul (Allium sativul, L)
E Face parte din familia liliaceelor.
E Este o plant bianual i, uneori peren. Bulbii de
usturoi sunt adunai pe un disc lemnificat i sunt
acoperii cu cteva pelicule subiri comune. Fiecare
bulb n parte este acoperit cu una sau dou foie
uscate transparente. n mod normal o cpn de
usturoi are 8 - 10 bulbi (cei), cei de la periferie fiind
mai mari dect cei din interior.
E Usturoiul poate fi:
de toamn, care d o cpn tare, care se
pstreaz bine peste iarn;
de primvar, care d bulbi mai suculeni, mai
puin iui i care nu se conserv bine.

4 January 2013 97
Compoziia usturoiului
Componentul Unitatea de
msur
Valoarea
Umiditate %
Coninut de substane fr azot % s.u.
Coninut de substane azotoase % s.u.
din care:
Cenu %
Substane grase %
Celuloz %
4 January 2013 98
Mirosul i gustul usturoiului
E Mirosul i gustul iute al usturoiului se datoresc uleiului eteric pe
care-l conine n cantitate de 0,05 - 0,09 %.
E n uleiul eteric de usturoi s-au identificat urmtoarele substane:
disulfura de propil i alil, care formeaz componentul
principal al uleiului eteric;
disulfura de dialil.

Usturoi
4 January 2013 99
Utilizarea usturoiului
E Usturoiul se utilizeaz n stare proaspt i n stare uscat, la
prepararea supelor, mncrurilor sczute, fripturilor, la preparate
din vnat i din alte crnuri.
E n stare uscat usturoiul se folosete la:
prepararea conservelor de legume fermentate natural;
la fabricarea conservelor de legume n oet;
la preparate din carne.
E Usturoiul se poate conserva prin deshidratare cu urmtoarele
avantaje:
se conserv fr pierderi;
are durat de pstrare ridicat;
necesit spaiu de depozitare redus;
permite condimentarea mai uniform a produselor n care se
ncorporeaz, datorit pretabilitii de distribuie n toat masa
de produs.
4 January 2013 100
Chili
Chili reprezint o alta denumire sub care este cunoscut: piperul
cayenne.
Se obine din: diferite tipuri de ardei iui;
Se gsete: uscat (ntreg sau mcinat), sub forma de praf, sau ca
ulei de ardei iui. Gust/aroma: iute
Poate fi folosit: la mncrurile pe baza de carne si de zarzavaturi
Chili
4 January 2013 101
Curry
Curry se obine din amestecul a mai multe condimente, precum:
piperul, ardeiul gras, chili, ghimbirul, coriandrul i cuioarele.
Se comercializeaz: sub forma de praf
Senzaii gustative/aroma: iute-picant;
Poate fi folosit: la buctria asiatica, n principal la sortimente de
mncare din India, la orez, la pete, la mncrurile pe baza de carne
de pasare, la mncrurile cu carne.
Curry
4 January 2013 102
Oregano
Oregano este cunoscut i sub denumirea de: maiorana slbatic,
iarba neagr;
Gust/aroma: iute-piperat;
Poate fi folosit: la buctria italieneasca (pizza, mine-strone), n
componena sosurilor, a salatelor, a supelor, a mncrurilor cu carne.
Observaie: se fierbe odat cu mncarea, felurile mai grele pot fi
mult mai uor digerate dac sunt preparate cu oregano dect dac
sunt condimentate.
Frunze de oregano
4 January 2013 103
Melisa
Melisa este cunoscut i sub denumirea de: roini;
Gust/arom: de lmie;
Poate fi folosit: la salate, la roii, la mncrurile de pete i din
carne, la dulciuri.
Observaie: melisa nu se fierbe mpreuna cu mncarea. Este de
cele mai multe ori preferat pentru aroma sa mult asemntoare
celei de lmie, dar i datorit aspectului sau decorativ.
Melisa
4 January 2013 104
Salvia
Salvia este cunoscuta i sub denumirea: jale;
Gust/arom: foarte condimentat, uor amruie;
Poate fi folosit: la mncrurile de peste i din carne, la
mncrurile pe baza de aluat, la supe i ciorbe, la sosuri;
Observaie: frunzele de salvie se fierb odat cu mncarea,
recomandabil fiind s nu se pun multe, datorita aromei puternice a
acestora.
Frunze de salvie
4 January 2013 105
Frunze de ptrunjel
Gust/arom: condimentat acrior;
Poate fi folosit: la supe i ciorbe, la fripturi i la preparate din
vnat;
Observaie: frunzele de ptrunjel se folosesc ntotdeauna n stare
proaspt la garnisirea suprafeei mncrii atunci cnd aceasta este
gata.
Frunze de ptrunjel
4 January 2013 106
Verdeuri
Nr.
crt.
Denumire produs Pre fr TVA
Euro / kg
Modalitate de
ambalare
1 Leutean 7,17 10 kg
2 Busuioc 2,57 30 kg
3 Cimbru 4,51 15 kg
4 Oregano frunze 8,61 25 kg
5 Maghiran frunze 2,94 20 kg
6 Maghiran mcinat 3,08 10 kg
7 Rozmarin mrunit 2,30 30 kg
8 Rozmarin mcinat 2,34 10 kg
9 Mrar 8,38 10, 12, 15 kg
4 January 2013 107
Verdeuri (Continuare)
Nr.
crt.
Denumire produs Pre fr TVA
Euro / kg
Modalitate de
ambalare
10 Ptrunjel 5,52 10 kg
11 Tarhon 19,75 10 kg
12 Foi de dafin mrunite 6,02 10 kg
13 Salvie 6,47 15 kg
14 Verdeaa Provence 3,40 25 kg
4 January 2013 108
Mirodenii
Nr.
crt.
Denumire produs Pre fr TVA
Euro / kg
Modalitate de
ambalare
1 Chimen semine 3,17 20 kg
2 Chimen mcinat 3,31 20 kg
3 Cumin mcinat 4,42 20 kg
4 Coriandru boabe 2,78 25 kg
5 Coriandru mcinat 2,51 20 kg
6 Ghimbir buci 4,79 25 kg
7 Ghimbir mcinat 5,20 20 kg
8 Cardamom semine 21,37 25 kg
9 Cardamom mcinat 15,94 24 kg
4 January 2013 109
Mirodenii (continuare)
Nr.
crt.
Denumire produs Pre fr TVA
Euro / kg
Modalitate de
ambalare
10 Ienibahar boabe 5,41 25 kg
11 Ienibahar mcinat 5,28 25 kg
12 Nucoar ntreag 13,00 25 kg
13 Nucoar mcinat 7,76 25 kg
14 Macis mcinat 11,50 25 kg
15 Cuioare ntregi 5,04 25kg
16 Cuioare mcinate 6,45 25 kg
17 Anason ntreg 4,98 23 kg
18 Anason mcinat 4,00 25 kg
4 January 2013 110
Mirodenii (continuare)
Nr.
crt.
Denumire produs Pre fr TVA
Euro / kg
Modalitate de
ambalare
19 Susan 3,82 25 kg
20 Scorioar (batoane 2-3 cm) 3,55 30 kg
21 Scorioar (batoane 8 cm) 4,95 10 kg
22 Scorioara mcinat 2,97 20 kg
23 Mutar boabe 2,58 25 kg
24 Mutar mcinat 2,36 25 kg
25 Ienupr 4,66 10 kg
26 ofran 1,43 grame
4 January 2013 111
Piper
Nr.
crt.
Denumire produs Pre fr TVA
Euro / kg
Modalitate de
ambalare
1 Piper alb boabe 6,32 25 kg
2 Piper alb mcinat 5,68 25 kg
3 Piper verde boabe 13,20 25 kg
4 Piper verde spart 13,34 25 kg
5 Piper negru boabe 4,13 25 kg
6 Piper negru mcinat 4,27 25 kg
7 Piper rou boabe 18,00 15 kg
4 January 2013 112
Piper (continuare)
Nr.
crt.
Denumire produs Pre fr TVA
Euro / kg
Modalitate de
ambalare
8 Piper amestec boabe (negru,
alb, verde, rou )
8,03 25 kg
9 Piper amestec mcinat
(negru, alb, verde, rou)
6,91 25 kg
4 January 2013 113
Chilli
Nr.
crt.
Denumire produs Pre fr TVA
Euro / kg
Modalitate de
ambalare
1 Chilli ntreg 8,84 25 kg
2 Chilli fulgi 4,60 25 kg
3 Chilli mcinat 4,58 25 kg
4 January 2013 114
Boia
Nr.
crt.
Denumire produs Pre fr TVA
Euro / kg
Modalitate de
ambalare
1 Boia dulce 60 ASTA 2,77 25 kg
2 Boia iute 60 ASTA 4,66 25 kg
3 Boia dulce 80 ASTA 2,97 25 kg
4 Boia iute 80 ASTA 4,79 25 kg
5 Boia dulce 100 ASTA 3,35 25 kg
6 Boia dulce 120 ASTA 3,62 25 kg
4 January 2013 115
Legume
Nr.
crt.
Denumire produs Pre fr TVA
Euro / kg
Modalitate de
ambalare
1 Morcov fulgi (10 mm) 3,56 20 kg
2 Hrean mcinat 3,86 25 kg
3 Usturoi fulgi 2,67 20 kg
4 Usturoi granulat (150 500 m) 2,51 25 kg
5 Usturoi pudr (0 150 m) 3,93 25 kg
6 Ceapa alba (1 mm) 3,89 25 kg
7 Ceapa alba (3 5 mm) 3,73 25 kg
8 Ceapa alba (150 500 m) 4,86 25 kg
9 Ceapa fulgi prjit (10 mm) 3,63 20 kg
4 January 2013 116
Legume (continuare)
Nr.
crt.
Denumire produs Pre fr TVA
Euro / kg
Modalitate de
ambalare
10 Ceapa verde 18,46 6 kg
11 Ardei rou fulgi (6 mm) 5,10 20 kg
12 Ardei verde fulgi (10 mm) 5,71 20 kg
13 Rdcina de elina mcinata 5,10 25 kg
14 Pstrnac mcinat 3,43 25 kg
15 Ciuperci champignons (2-6 mm) 23,29 15 kg
16 Roii pudr 5,34 20 kg
17 Roii granulate (500 1400 m) 5,75 20 kg
18 Roii granulate (3 mm) 5,75 20 kg
4 January 2013 117
Procese de prelucrare a preparatelor culinare
Etuvage, este operaia care contribuie la meninerea unui produs
intr-un recipient la temperatur i umezeal relativ controlate.

4 January 2013 118
Tipuri de cuite folosite n arta culinar
Cuit de buctar
Cuit pentru
dezosat
Cuit pentru
friptur
Cuit pentru
pete
4 January 2013 119
Tipuri de cuite folosite n arta culinar
Cuit pentru
pine
Cuit pentru unt
Cuit pentru
brnz moale
Cuit pentru
brnz tare
4 January 2013 120
Tipuri de cuite folosite n arta culinar
Cuit cu dou mnere
pentru tiat roile de
cacaval, sau brnz
Cuit pentru
parmezan
Cuit rotativ pentru
pizza
4 January 2013 121
Tipuri de cuite folosite n arta culinar
Cuit cu doua mnere
pentru tiat pizza
Satr
Cuit electruic
4 January 2013 122
Tipuri de cuite folosite n arta culinar
Cuite pentru maina de tocat
carne
4 January 2013 123
Ce condimente sunt necesare pentru acest
preparat culinar din Goteborg ?
4 January 2013 124
Comentai aceast imagine preluat dintr-un
restaurant chinezesc din Bergen, Norvegia, august
2009
4 January 2013 125
Ce condimente au fost folosite la realizarea preparatului
culinar din carne produs la Hamburg ?
4 January 2013 126
Cum comentai calitatea produselor alimentare din
imaginea alturat ? (Bergen, Norvergia)
Ce condimente sunt
folosite ?
Cum sunt prezentate
produsele ?
Unde ne aflm ?
n ce const aici
arta culinar ?
4 January 2013 127
Ce condimente se pot observa n imaginea
alturat ?
Din ce specie de animal este
provenit carnea ?
Ce vegetale nsoesc carnea ?
Cum credei c va fi
preparat carnea ?
Din ce ar este imaginea ?
4 January 2013 128
Ce condimente observai n imaginea
alturat Romnia ?
4 January 2013 129
Flori, i iar ... flori