TEHNOLOGIA PANIFICAIEI

Produsele de panificaie obinute n prezent la scar industrial reprezint o mare diversitate, pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze i operaii n urma crora materiile prime utilizate la fabricaie se transform n produs finit. Schema tehnologic de preparare a pinii, cuprinde urmtoarele faze tehnologice: pregtirea materiilor prime i auxiliare; prepararea aluatului; prelucrarea aluatului; coacerea; rcirea i depozitarea produselor finite.

FIN

DROJDIE

AP

SARE Dizolvare Dozare Pregtire materii prime

Conditionare Dozare

Suspensionare Dozare

nclzire Dozare

Frmntare maia Preparare aluat Fermentare maia Frmntare aluat Fermentare aluat Refrmntare Divizare Premodelare Prelucrare aluat Repaos intermediar Modelare final Dospire final Conditionare (spoire, crestare) Coacere Coacere Spoire Depozitare PINE

Schema tehnologic de preparare a pinii

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea finii const n: amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, spre a se obine o calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel ca produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant; cernerea, prin care se ndeprteaz eventualele corpuri strine ce au ptruns n fin dup mcinare (sfori, achii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este i de a aerisi i afna fina, conducnd la mbuntirea condiiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activitii drojdiilor); nclzirea finii pn la temperatura de 15-25C, ceea ce permite utilizarea apei cu o temperatur mai mic de 40C la frmntarea aluatului; o temperatur mai mare a apei produce coagularea unei pri din substanele proteice ale finii, avnd ca efect degradarea calitii produselor. Pregtirea apei tehnologice const din nclzirea acesteia pn la temperatura necesar obinerii unor semifabricate (prosptur, maia, aluat) cu temperatura optim pentru fermentare, prevzut n reeta de fabricaie. n cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei se va lua cu ~2C mai joas deoarece aceasta are o temperatur mai nalt dect a finii. Pentru un calcul rapid se utilizeaz formula: ta = 47-0,7 tf pentru anotimpul clduros; ta = 49-0,7 tf pentru condiii de iarn, unde tf este temperatura finii. Pregtirea drojdiei. Pentru a se obine o repartizare ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului, drojdia comprimat se transform n suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l ap cu t=30-35C), dup care, pentru activarea drojdiei, se adaug n aceasta o anumit cantitate de fin pentru crearea mediului nutritiv. Pregtirea srii. Sarea se folosete numai dizolvat, sub form de soluie filtrat. Pregtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grsimile, zahrul etc.) se pregtesc, n vederea fabricaiei, de la caz la caz: untul i margarina se topesc n soluia de sare, zahr i lapte (dac este cazul utilizrii tuturor); zahrul se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar pentru ndeprtarea eventualelor impuriti ajunse n zahr; mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se omogeniza mai uor n masa aluatului.

Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii

Prepararea aluatului o faz tehnologic important la fabricarea produselor de panificaie se poate realiza prin dou metode: Metoda indirect practicat n cazul unor finuri slabe cuprinde 2 faze (bifazic) (maia-aluat) sau 3 faze (trifazic) (prosptur- maia- aluat) de preparare a aluatului i const n realizarea, n prima faz, a unor semifabricate intermediare (prosptur- maia), ca apoi s se obin aluatul final. Metoda direct sau monofazic ntr-o singur faz const n prepararea aluatului prin frmntarea deodat a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare. Metoda este aplicat, n general, la fabricarea unor produse de franzelrie. Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt: dozarea materiilor prime i auxiliare; frmntarea; fermentarea.

Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii

Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cntrire sau msurare, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cuvele de preparare a aluatului. La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin utilizat pentru prepararea aluatului: 55-60% - n cazul finii de calitate foarte bun; 45-50% - n cazul finii de calitate bun; 30-40% - n cazul finii de calitate slab. Apoi se adaug drojdia (ntreaga cantitate) i o parte din apa folosit la prepararea aluatului, aceasta depinznd i de calitatea finii. Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz timp de 3-5 ore. Prepararea prospturii i maielei au drept scop att nmulirea celulelor de drojdie care s afneze n mod corespunztor aluatul ct i obinerea unor produse secundare de fermentaie, n special acid lactic, care mbuntesc elasticitatea aluatului i aroma pinii. Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de fin, ap, sare i celelalte materii auxiliare prevzute n reeta de fabricaie.

Frmntarea aluatului. Procesul de frmntare trebuie s se desfoare astfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar. Prin frmntare se urmrete att omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n timpul divizrii modelrii i a coacerii. Frmntarea aluatului dureaz 6-12 min., n funcie de calitatea finii prelucrate i tipul de main de frmntat. Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului. n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale care determin proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de fin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl i se lipesc ntr-o mas compact-aluatul). Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au substanele proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosit la frmntare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaz ntr-o msur nensemnat. Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i de peretele cuvei de frmntare).

Posibilitile de scurtare i simplificare a procesului tehnologic de fabricare a pinii sunt asigurate prin aplicarea procedeului de frmntare rapid i intensiv a aluatului, care atrage dup sine o modificare fundamental a calitii pinii, constnd n creterea volumului cu ~50% i n obinerea unei culori mai deschise a miezului. Aceasta se explic prin faptul c o astfel de frmntare d posibilitatea nglobrii n aluat a unei cantiti sporite de oxigen, care ajut la afnare, ct i la deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanelor colorante din fin. Cercetarea mai amnunit a proceselor care au loc n aluat la frmntarea lui rapid i intensiv a dovedit c, n acest caz, se distrug forele de coeziune dintre componentele finii i astfel apa adugat ptrunde liber la fiecare granul de amidon i particul de substane proteice. De asemenea, prin acest procedeu de frmntare se produce omogenizarea perfect a aluatului, ntruct apa nu numai c este absorbit de ctre componentele finii, ci este direct presat n ele, glutenul se formeaz imediat, aluatul se aereaz mai bine, crete puterea lui de reinere a gazelor de fermentare, obinndu-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fin i volum mare. Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i intensiv prezint unele particulariti fa de procedeul clasic, dintre care amintim: adaosul de drojdie se mrete substanial (2-3% raportat la fin); fermentarea aluatului n cuve este scurt (45-60min.); temperatura aluatului este redus (24-25C).

Fermentarea aluatului o faz important a procesului de fabricare a pinii se face cu scopul obinerii unui aluat bine afnat, din care s rezulte produse cu volum mare, al cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi. De asemenea, n aluat se acumuleaz, n urma fermentrii, produsele care condiioneaz gustul i aroma pinii. Procesul de fermentare este un ansamblu de transformri ce au loc n aluat, conducnd la obinerea unui aluat optim pentru divizare i coacere. Pentru prosptur i maia, precum i pentru aluat, operaia de fermentare mai este cunoscut i sub denumirile de afnare sau maturizarea aluatului (n cazul aluatului). Operaia se realizeaz n cuve de fermentare plasate ntr-o ncpere condiionat, a crei parametri (t=2832C, umezeala relativ a aerului =70-80%) trebuie meninui constani. Afnarea aluatului se poate realiza pe trei ci: pe cale biochimic, ca rezultat al fermentaiei alcoolice datorit drojdiilor; pe cale chimic, prin folosirea unor preparate chimice care degajeaz gaze n aluat (CO2 sau NH3); pe cale fizic, fie prin introducerea direct n aluat a CO2 sub presiune, fie prin frmntarea aluatului cu un amestec de fin i ap, agitat ntr-un dispozitiv special de frmntare pn la starea de spum. Cea mai uzual este afnarea pe cale biochimic (fermentarea). La fabricarea pinii, fermentarea se realizeaz n mai multe etape, corespunztoare procesului tehnologic, astfel: fermentarea propriu-zis (care cuprinde afnarea prospturii, maielei i aluatului nedivizat); fermentarea intermediar (a bucilor de aluat dup divizare); fermentarea final sau dospirea (a bucilor de aluat modelate).

Procesele mai importante care au loc n timpul fermentrii aluatului sunt: fermentaia alcoolic datorat complexului enzimatic al drojdiei care transform monozaharidele din aluat n alcool i CO2. n procesul de dospire biochimic a aluatului sunt fermentate zaharurile proprii ale finii i maltoza, care se formeaz n aluat din amidon datorit aciunii enzimelor amilolitice. n afar de fermentaia alcoolic, datorit ptrunderii n aluat a unor bacterii strine (lactice, acetice, butirice), mai pot avea loc i alte fermentaii: fermentaia lactic cu formare de acid lactic i care mbuntete proprietile fizice ale aluatului, stimuleaz activitatea i nmulirea drojdiilor; fermentaia acetic se formeaz acid acetic prin oxidarea alcoolului format n aluat. Este duntor deoarece conduce la obinerea unui produs cu gust acru, neplcut; fermentaia butiric se formeaz acid butiric, care d produselor miros respingtor i gust acru. Substanele proteice i amidonul din aluat sunt supuse unui proces de hidroliz, n urma cruia are loc degradarea glutenului (modificarea elasticitii i vscozitii). Intensitatea acestor modificri variaz n funcie de calitatea finii, acestea fiind benefice doar n cazul unei fini de calitate bun. Pentru celelalte tipuri de fin se adapteaz durata operaiilor de frmntare i fermentare astfel nct produsul obinut din aceste finuri s corespund cerinelor de calitate. nmulirea drojdiei reprezint fenomenul microbiologic cel mai important care are loc n aluat n timpul fermentrii. Dup unii cercettori, nmulirea drojdiei decurge cu att mai intens cu ct amestecul de finap conine mai mult ap, acest considerent stnd la baza stabilirii consistenei optime pentru prosptura i maiaua necesare pregtirii aluatului. Creterea aciditii aluatului n timpul dospirii se datoreaz acumulrii n aluat a produilor de reacie acid, dintre care mai importani sunt acidul lactic i acidul acetic. Creterea aciditii aluatului este influenat de sortul i calitatea finii, de temperatura i durata de fermentare. Sfritul fermentrii se constat att pe cale organoleptic, ct i prin determinarea aciditii acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fibre paralele, este elastic i plastic, nelipicios i are miros plcut de alcool. Structura lui n tiere este poroas, uniform i cu aspect uscat.

Prelucrarea aluatului
Dup preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operaii tehnologice: divizare n buci; fermentare intermediar (predospirea); modelarea bucilor de aluat; fermentarea final (dospirea). Prin divizare, aluatul este mprit n buci de diferite greuti (n funcie de greutatea produsului finit), aceast operaie realizndu-se fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de divizat. n timpul operaie de divizare, n aluat se produs tensiuni interne, iar scheletul structural al glutenului este parial distrus, aceasta determinnd o nrutire a proprietilor fizice ale aluatului. Deoarece modificarea ntre limite neadmisibile a densitii aluatului, n cazul n care este presat diferit, se datoreaz n principal porilor ce s-au format n timpul fermentrii i care sunt uor compresibili. n unele ri se aplic divizarea aluatului imediat dup frmntare, atunci cnd porozitatea este redus. Pentru a elimina aceast influen s-au mai adoptat i alte metode noi. Astfel, se asigur o presiune uniform a aluatului n plnia de alimentat a mainii de divizat, prin meninerea constant a nivelului aluatului. n acest scop, n Rusia se folosete un dispozitiv care regleaz alimentarea cu aluat a mainii de divizat astfel nct s menin un nivel constant. O alt metod, utilizat n Rusia, Anglia, SUA i alte ri, se bazeaz pe fabricarea unor maini de divizat cu alimentare la presiune constant, prin corectarea presiunii ce acioneaz asupra aluatului cu ajutorul aerului comprimat. Prin introducerea predospirii ntre divizare i modelare, care const n meninerea bucilor de aluat timp de 5-8min. n repaus, se urmrete relaxarea aluatului i refacerea structurii glutenului. Are loc, astfel, o mbuntire a structurii i a caracterului porozitii. Predospirea, fiind de scurt durat, nu necesit neaprat condiionarea mediului n care se menine aluatul, din care cauz instalaiile de predospire sunt executate att sub forma unor dulapuri deschise, ct i nchise. Totodat, are loc i o uscare uoar a suprafeei exterioare a bucii de aluat, ce are un efect benefic asupra operaiei ulterioare de modelare, prin reducerea efectului de lipire.

Modelarea aluatului constituie operaia tehnologic n care aluatul capt o form specific produsului finit ce urmeaz a se realiza (rotund, mpletit, lung). Modelarea cuprinde: pentru pine: modelarea sub form rotund sau alungit ori rularea n form de franzel; pentru produse de franzelrie: mpletirea n diferite forme a bucilor de aluat transformate n fitile, modelarea n form de corn, chifle, batoane n funcie de specificul sortimentului. n afar de forma ce trebuie s o obin produsul finit, prin modelare se urmrete i realizarea unei structuri uniforme a porozitii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentrii. n acelai timp, datorit formei regulate date aluatului, n timpul coacerii produsele se dezvolt uniform i capt un aspect frumos. Modelarea se execut manual (de ctre muncitorul modelator) sau mecanic, n care caz se folosesc diferite tipuri de rotunjit, alungit sau rulat.

Dospirea final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri datorate operaiei de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obinerea unui produs cu miez neafnat, dens, cu coaj crpat dup coacere). n timpul dospirii finale, datorit fermentaiei, se produce CO2, care mrete volumul pinii i o afneaz (crete porozitatea). Durata dospirii finale (25-60min.) depinde de greutatea produsului, de compoziia din aluat i de calitatea finii, de condiiile de dospire (t = 35-40C, =75-85%). O umiditate excesiv conduce la lipirea aluatului de casetele leagnelor. Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz distanate cu 4-5cm, pentru a nu se lipi ntre ele datorit creterii n volum. Momentul n care aluatul a ajuns la dospirea optim se apreciaz: organoleptic- determinarea modificrii de volum, a formei i proprietilor fizice ale bucilor de aluat n timpul dospirii; chimic- determinarea aciditii. Pe plan naional i internaional se aplic urmtoarele metode noi: fermentarea aluatului modelat n mai multe faze, care se utilizeaz la prelucrarea aluatului insuficient fermentat i necesit un timp mai mare de fermentare intermediar; fermentarea dirijat a aluatului, care permite ntreruperea fermentaiei un anumit interval de timp cu ajutorul frigului i pstrarea bucilor modelate, un timp ndelungat, nainte de a fi trecute la coacere. Prin aplicarea fermentaiei finale dirijate se obin urmtoarele avantaje: calitatea produselor se mbuntete, n special n ceea ce privete aspectul, structura miezului, frgezimea cojii, iar mirosul i gustul sunt mai plcute; s creeze posibilitatea de a mbunti modul de organizare a seciilor de preparare i prelucrare a aluatului, prin evitarea lucrului de noapte sau din zilele de srbtori; se pot distribui produse proaspete i de calitate uniform. Dospirea final a bucilor de aluat se realizeaz fie pe rastele, n camere speciale pentru dospire, fie n dospitoare continue, pe conveiere cu leagne.

Coacerea pinii
Cea mai important faz din procesul tehnologic de fabricare a pinii coacerea se realizeaz dup dospirea final cnd, bucile de aluat fermentate se introduc n cuptor la o anumit temperatur (pentru coacere), obinndu-se astfel produsul finit pinea. n timpul coacerii pinii au loc fenomene complexe att din punct de vedere hidrotermic determinate de mecanismul transferului de cldur i umiditate n aluatul supus coacerii ct i din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorit modificrilor pe care le sufer componenii aluatului n timpul acestei operaii. Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera: nclzirea bucilor de aluat ce poate avea loc prin: conductibilitate de la vatr la suprafaa bucii de aluat; radiaie de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat; convecie prin intermediul curenilor amestecului de aer i abur ce se deplaseaz n camera de coacere i care nconjoar suprafaa pinii. variaia umiditii bucii de aluat n timpul coacerii: la nceputul coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece n bucata de aluat, dar pe msur ce coaja se usuc iar straturile interioare se nclzesc, o parte din vaporii de ap trec prin coaj n mediul camerei de coacere i masa bucii de aluat se reduce; brunificarea nchiderea la culoare a cojii datorit temperaturii ridicate este o consecin a dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor substanelor proteice din coaj. Se formeaz melanine ca urmare a interaciunii dintre substanele proteice i zaharuri; formarea aromei i gustului pinii ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal i ali esteri n urma fermentaiei. Principalul produs de arom al pinii este metilglioxalul

Procesele coloidale ce au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea substanelor proteice i gelificarea amidonului, procese care determin transformarea aluatului n pine. Activitatea enzimelor determin n aluatul supus coacerii procese biochimice de natur fermentativ cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influena zimazei, hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor cu formare de dextrine i maltoz.

Enzima invertaz face parte din echipamentul enzimatic al drojdiei, ea acionnd asupra zaharozei pe care o transform n glucoz i fructoz, monozaharide ce pot fi fermentate de drojdie. Aciunea este foarte rapid, zaharoza fiind transformat foarte repede n glucoz i fructoz la nceputul perioadei de fermentare. n acelai timp, maltaza, de asemenea prezent n drojdie, acioneaz asupra maltozei pentru a o transforma n dou molecule de glucoz. Aceast transformare are loc de obicei mai trziu, fapt realizat de un grup de enzime denumite generic zimaz. Aceste enzime sunt responsabile de transformarea zaharurilor simple (glucoza i fructoza) n dioxid de carbon i alcool.

Procese mirobiologice care au loc n aluat n decursul coacerii sunt legate de activitatea microflorei de fermentare, care se modific pe msura nclzirii bucii de aluat. n funcie de temperatura atins n timpul coacerii putem ilustra urmtoarele domenii de temperatur n care au loc procesele de mai sus: 35C se consider grania convenional dintre fermentarea lent i rapid; 45C temperatura limit peste care se consider c activitatea fermentativ a drojdiilor nceteaz; 50-55C temperatur la care se constat cea mai mic consisten a aluatului, din cauza modificrii capacitii de legare a apei a substanelor proteice. n aluat apare apa liber; 60C nceputul gelificrii granulelor de amidon acestea prin umflare se crap i i pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a -amilazei; 70-75C nceputul inactivrii -amilazei; 95C sfritul gelificrii amidonului i transformarea aluatului n miez. Limita inferioar a temperaturii de evaporare a apei din miez; 95-97C sfritul coacerii; 100-180C (n coaj) formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brun. n ultima parte a coacerii are loc potenarea nsuirilor calitative ale pinii.

Durata de coacere a pinii este un element important al regimului tehnologic, stabilit prin probe de coacere i variaz n funcie de: mrimea i forma produsului; modul de coacere (pe vatra cuptorului sau n forme); compoziia aluatului supus coacerii; tipul cuptorului. Procesul de coacere a produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de producie. Criteriile dup care cuptoarele pentru pine se clasific sunt urmtoarele: dup principiul de funcionare: cu funcionare periodic (pot fi cu nclzire direct sau indirect); cu funcionare continu (mecanice): cu leagne, tunel cu band; dup modul de nclzire al camerei de coacere: cuptoare cu nclzire direct cuptorul de pmnt; cuptoare cu nclzire indirect cuptoare Dampf; dup felul vetrei: cuptoare cu vatr fix; cuptoare cu vatr mobil. Metodele moderne de coacere a pinii utilizeaz ca ageni de nclzire energia electric sub form de radiaii infraroii sau cureni de nalt frecven. Avantajele acestor metode constau n: mbuntirea igienei produselor i a locului de munc, mrirea siguranei n exploatare, uurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere.

Depozitarea i conservarea prin frig

Dup scoaterea din cuptor, pinea este aezat n ldie sau pe rastele (containere), care sunt transportate n depozite special amenajate pentru rcire i pstrare n condiii corespunztoare. n timpul depozitrii i pstrrii, n pine au loc importante transformri, dintre care principale sunt: rcirea nsoit de modificarea umiditii i modificarea calitii (nvechirea). Influena temperaturii asupra nvechirii pinii a fost pus n eviden de mai muli cercettori. Studiile efectuate au artat c pinea i menine prospeimea o perioad ndelungat dac este pstrat la temperaturi mai mari de +60C sau inferioare celor de 20-30C, nvechirea cea mai intens producndu-se la temperaturi cuprinse ntre +2 i +3C. Pstrarea pinii n stare proaspt prin depozitare la temperaturi ridicate nu este indicat, deoarece intervine procesul de uscare, care modific greutatea i proprietile organoleptice ale miezului i cojii. Prin introducerea congelrii produselor de panificaie se obin o serie de avantaje tehnico-economice pentru organizarea produciei i a livrrilor. Folosirea acestui procedeu permite organizarea produciei pe arje mari, chiar i pentru sortimentele la care consumul zilnic este mic, deoarece cantitatea fabricat n plus se congeleaz i se livreaz n decurs de mai multe zile. De asemenea, n acest mod se pot realiza stocuri tampon cu ajutorul crora se satisfac cerinele de consum din orele i zilele de vrf, crendu-se posibilitatea ca producia s se desfoare ritmic, independent de fluctuaiile cererii zilnice. Calitatea produselor de panificaie pstrate prin frig este similar cu a produselor proaspete; culoarea, gustul i aroma rmn neschimbate, iar calitatea cojii se amelioreaz. Volumul produselor scade mai puin la decongelare dect n cazul uscrii. n timpul pstrrii produselor de panificaie, prin congelare pot aprea unele defecte care depreciaz calitatea, astfel: n miezul pinii congelate, imediat dup coaj, apar zone opace, albicioase, determinate de deplasarea umiditii prin sublimare i difuzarea ei din interiorul miezului spre zonele de lng coaj, cu o umiditate mai mic. Acest defect se poate evita prin reducerea temperaturii de pstrare i evitarea fluctuaiei temperaturii; detaarea crustei de miez, care este frecvent la produsele cu adaos de grsime sau n cazul depozitrii la temperaturi mai ridicate i mai rar la produsele cu adaos de zahr; defectul se datoreaz deshidratrii zonelor de miez din vecintatea cojii, proces care este nsoit de o contractare a miezului. Durata de pstrare a produselor de panificaie prin frig este variabil, n funcie de sortiment i poate fi de la cteva zile pn la un an.