AMIDONUL, proprietati si utilizare

Amidonul se gaseste in tesutul alimentelor de origine vegetala, indeosebi in boabele cerealelor, legume uscate, in tuberculi (cartofi). Amidonul este o substanta grauntos-fainoasa ce se formeaza in partile verzi ale plantelor, ca rezultat al procesului de fotosinteza. Amidonul din celulele vegetale se gaseste sub forma de granule, diferite ca forma si marime, in functie de natura plantei. Amidonul se prezinta sub forma de pulbere fina, alba. Este insolubil in apa rece, iar in apa fierbinte formeaza un gel a carui consistenta si aspect variaza in functie de specia amidonului. Pe aceasta propietate se bazeaza formarea unor sosuri, liante pentru ciorbe, etc. pentru evitarea formarii si inlaturarii gelului in cazul fierberii pastelor fainoase, orezului acestea se limpezesc pentru a nu se lipi. Prin supunerea amidonului la temperatura ridicata (uscare fara apa sau grasime) se rumeneste, se caramelizeaza, se transforma in dextrine, substanta cu gust si miros placut, usor solubila. Pe aceasta propietate se bazeaza prepararea sosurilor. Amidonul este higroscopic (absoarbe umiditatea dim mediul ambiant) si de aceea se tine cont ca alimentele bogate in amidon sa fie pastrate corespunzator. Dupa celuloza, cea mai raspandita universal in regnul vegetal este amidonul. Ca si celuloza, amidonul este compus numai din D-glucoza. Plantele isi constituie in fructe, seminte si tubercule, rezerved e amidon, insolubil in apa, dar putand fi usor transformat in glucoza sau in derivati ai acesteia, prin reactii enzimatice. Amidonul este o substan organic ce se gsete n seminele, fructele i tuberculii plantelor i care se folosete n industria alimentar, chimic etc. Formula brut a amidonului, determinat prin analiza elementar, este (C6H10O5)n, la fel ca a celulozei. Prin hidroliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament cantitativ. Din punct de vedere al compoziiei chimice, amidonul este un amestec, format din 2 polizaharide: amilopectin i amiloz, care difer ntre ele prin structur i reactivitate

Proprieti Amidonul are o structur amorf, insolubil n ap, dei la contact cu apa acesta se umfl. La recunoaterea amidonului se folosete iodul: la contact cu acesta, amidonul d o culoare violet nchis la rece.

Proprietile fizice ale amidonului i componentelor sale La temperatura camerei i pentru pH cuprins ntre 3 i 10, granulele de amidon sunt insolubile. Aceast proprietate este pus pe seama organizrii interne a granulelor de A.N. La temperatura camerei,amidonul stabilete un echilibru cu W din atmosfer, prin adsorbia reversibil a apei. Cantitatea de ap adsorbat este influenat de: temperatur, umiditatea relativ a aerului i specia botanic, umiditatea amidonului fiind n condiii normale de 10-17%. Granulele native de amidon, dei sunt insolubile n ap rece, ele se umfl reversibil, devenind parial hidratate. Prin nclzire la temperaturi de peste 60C are loc distrugerea ireversibil a granulei de amidon, transformare care poart numele de gelatinizare. n urma unui tratament hidrotermic granula de amidon trece trei stadii: granul umflat, granul gelatinizat i granul solubilizat. Prin nclzirea unei suspensii de amidon n ap, granulele se umfl fr a-i modifica nfiarea pn n momentul n care este atins o temperatur critic numit i temperatur de gelatinizare. Prin rcirea dispersiei de amidon (past sau clei) au loc reorganizri ale amilozei i amilopectinei ce conduc la formarea unui gel opac. Aceste reorganizri constau dintr-o separare de faz a amilozei de amilopectin, urmat de formarea unei reele tridimensionale stabile. Stadiile ulterioare gelifierii sunt caracterizate printr-o tranziie de la organizarea tip ghem static la o organizare tip dublu helix a lanurilor liniare, urmat n a doua etap de formarea cristalelor prin agregarea heluxurilor duble. Aceast cristalizare are loc cu o vitez ridicat n cazul amilozei i mult mai lent n cazul amil opectinei. Formarea cristalelor este nsoit de o cretere a rigiditii i o separare a fazelor polimer/solvent (sinerez). Aceste transformri sunt cunoscute sub numele de retrogradarea amidonului.

TEHNOLOGII DE EXTRACIE A AMIDONULUI

1. Surse Principalele materii prime utilizate pentru obinerea amidonului sunt: porumbul, tuberculii de cartofi, fina de gru i orezul. 2. Tehnologia de extracie a amidonului de porumb Principalele operaii ale procesului tehnologic de extracie a amidonului de porumb:

- pregtirea materiei prime n vederea extraciei: precurirea porumbului nainte de depozitare i curirea nainte de prelucrare, prin care sunt separate corpurile strine de natur vegetal sau mineral. - inmuierea boabelor de porumb: este o operaie deosebit de important a procesului tehnologic. Ea presupune un control riguros al parametrilor de procesare (temperatura 48...52C, durata 30...90h), a concentraiei SO2 n apa de nmuiere (0,1- 0,2%), precum i a microflorei lactice care se dezvolt n timpul acestei operaii. - mcinarea umed a porumbului. Procesul de extracie i purificare a amidonului de porumb poart numele de mcinare umed. Principalele operaii sunt: mcinarea boabelor, degerminarea, separarea trelor (fibrelor), separarea glutenului, purificarea amidonului. - deshidratarea-uscarea amidonului. Suspensia de amidon obinut dup etapa de purificare cu 40% s.u. este deshidratat-uscat pentru a i se asigura conservabilitate amidonului. 3. Tehnologia de extracie a amidonului de gru Extragerea amidonului de gru este un proces auxiliar, cu rol economic,care se realizeaz la obinerea glutenului din fina de gru. Glutenul este utilizat, sub form de gru proteic, ca adaos n fina de gru de calitate inferioar, obinut din gru moale sau ca materie prim pentru obinerea unor hidrolizate proteice. Procedeele de extracie sunt urmtoare: - procedeul alcalin, care const n dispersarea i dizolvarea proteinelor n soluie de NaOH 0,03N, astfel avnd loc denaturarea proteinelor i separarea unui amidon cu puritate ridicat; - procedeul splrii aluatului, care const n obinerea unui aluat elastic, care este ulterior frmiat mecanic sub adaos de ap suplimentar. Amidonul se separ, rapid i aproape total, de gluten care rmne sub forma unor aglomerri.

4.Tehnologia de extracie a amidonului din tuberculii de cartofi Pentru extracia amidonului se utilizeaz numai tuberculi de cartofi recoltai la maturitatea tehnologic, netratai cu substane insecto-fugicide i cu coninut de amidon de minim 17%.Procesul tehnologic const n succesiunea urmtoarelor faze principale: - separarea impuritilor din masa de tuberculi; - splarea tuberculilor de cartofi i ndeprtarea pmntului aderent i a nisipului; - rzuirea tuberculilor de cartofi n maini speciale cu cuite rotative, obinndu-se astfelterciul de cartofi;

- separarea n cmp centrifugal a sucului celular de suspensia de amidon din terciul de cartofi. Sucul celular sau apa de vegetaie se concentreaz sub vid i se valorific n industria antibioticelor ca materie prim, deoarece conine proteinele din cartofi. Apa de vegetaie are o putere mare de spumare. Cantitatea de ap de vegetaie concentrat, cu circa 50% s.u., reprezint circa 3,5%; - extracia amidonului din suspensia de amidon rezult, utilizndu-se site curbate i baterii de hidrocicloane; - deshidratarea centrifugal a suspensiei de amidon i obinerea amidonului umed; - uscarea amidonului la temperaturi de max.60C.

TEHNOLOGII DE OBINERE A AMIDONULUI MODIFICAT Principala utilizare a amidonului n produsele alimentare este de agent de ngroare, sub form de paste, obinute n urma tratamentului de gelatinizare. Cerinele fa de amidonul modificat: - s nu confere gust propriu produsului; - s prezinte caracteristici texturale optime (consisten, vscozitate); - s dea soluii sau paste transparente; - pastele s prezinte stabilitate (s pstreze aceleai proprieti i dup alte tratamente ulterioare, cum ar fi: fierberea, refrigerarea, congelarea, valorile sczute ale pH-ului sau tratamentele mecanice: pomparea, amesticarea etc).Tipurile de modificri care se por aplica amidonului pot fi simple sau combinate i constau n: - reticulare; - stabilizare (oxidare, esterificare, eterificare), - polimerizare; - pregelatinizare. Amidonurile modificate se clasific, n funcie de tipul de tratament, astfel: - amidonuri modificate prin tratamente fizice: tratarea termic a amidonului n suspensie sau extrudarea amidonului pulverulent cu obinerea amidonului pregelatinizat; piroliza amidonului n stare uscat cu obinere de dextrine; separri ale amilozei i amilopectinei;

- amidonuri modificate prin tratamente chimice: tratamente degradante degradarea amidonului cu acizi minerali n vederea obinerii amidonurilor fluide; degradarea amidonului n mediu bazic; tratamente nedegradante: amidonuri oxidate,amidonuri reticulate; amidonuri substituite esterificate sau eterificate. 1. Amidonuri pregelatinizate (A.P.) Amidonurile pregelatinizate se obin prin tratarea termic, termic i mecanic, sau cu ultrasunete a amidonului natural.Principalele tehnici utilizate sunt: - uscarea prin pulverizare a unei paste de amidon obinute prin tratarea termic a unei suspensii de amidon natural; - uscarea pe valuri a unei suspensii de amidon natural; - extrudarea amidonului pulverulent. Amidonul pregelatinizat formeaz paste la rece, fr a fi necesar un tratament termic pentru obinerea pastelor. Avnd aceast proprietate, el este utilizat n constituia unor alimente instant (budinci, supe, alimente pentru copii etc) 2. Tehnologia de obinere a dextrinelor Dextrinele sunt produi de degradare ai amidonului cu masa molecular mai mic, parial sau total solubile n ap, la rece, care dau soluii cu vscozitate redus, fr cap acitatea de a retrograda. Se obin prin urmtoarele procedee: - tratarea termic a amidonului pulverulent, acidulat sau neacidulat; Aceste dextrine se numesc pirodextrine; - tratarea cu -amilaze a suspensiilor de amidon n vederea obinerii maltodextrinelor; Tipul de dextrin obinut depinde de: - natura amidonului; - doza de acid utilizat; - viteza de nclzire i temperatura maxim atins. 3. Amidonul modificat cu acizi sau amidonul fluid Amidonul fluid este obinut prin tratarea unei suspensii de amidon natural (30% s.u.) sau a unui amidon modificat printr-o alt metod, cu un acid mineral diluat la temperatur (50C) sub temperatura de gelatinizare a amidonului, pentru durate cuprinse ntre 30 min i 5 ore. Dup atingerea gradului de modificare dorit, acidul este neutralizat, iar produsul este recuperat prin filtrare sau centrifugare, splare i uscare.

4. Amidonul modificat chimic Principalele modificri chimice ale amidonului constau n: - substituirea atomului de H al gruprilor OH ale unitilor glucozil, obinndu-se astfel amidonuri esterificate sau eterificate; - oxidarea la nivelul atomilor de C2, C3 i C6 cu obinerea amidonurilor oxidate; - ataarea unor lanuri de polimeri de moleculele de amidon, cu obinerea de copolimeri; - tratarea amidonurilor cu molecule ce prezint dou sau mai multe grupri reactive, cu producerea amidonurilor reticulate. Utilizari : Principalele funcii ale amidonului n produsele alimentare sunt de: - este folosit in productia culinara ca agent de ingrosare la unele sosuri si compozitii ( creme, inghetate, jeleuri ) ; - in industrie la obtinerea rahatului ; - ca materie prima la fabricarea glucozei. - agent de ngroare (sosuri, supe crem etc); - stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate); - agent pentru reinerea umiditii; - agent de gelifiere (rahat, produse gumate); - agent de legare (vafe); - agent de acoperire (produse zaharoase).