a.

Principalele notiuni

Mierea de albine
Mierea este substana natural dulce produs de albinele Apis mellifera din nectarul florilor sau din sucurile dulci de pe alte pri ale plantelor verzi, pe care acestea le culeg, le mbogesc cu substane proprii i le prelucreaz ntr-un mod specific obinnd n final produsul astfel definit, pe care-l depziteaz n celulele fagurilor din stup pentru a constitui hrana lor energetic. Orice produs asemntor cu mierea care nu este fabricat n exclusivitate de ctre albine, nu intr n noiunea de miere. n aceast categorie se ncadreaz substituirile de orice fel. De asemenea, orice produs asemntor cu mierea care este obinut din alte substane edulcorante dect nectarul sau mana nu intr n noiunea de miere, chiar dac aceste substane sunt culese de ctre albine, sunt prelucrate de acestea i sunt depozitate n celulele fagurilor. Este vorba n principal de practica hrnirii intensive a albinelor cu sirop de zaharuri n scopul obinerii de miere marf. Extracia mierii din faguri trebuie fcut numai dup ce procesul de prelucrare a materiilor prime de ctre albine a fost ncheiat, deci cnd cea mai mare parte din celulele umplute cu miere au fost cpcite. Operaia se va efectua n condiii bune de igien n aa fel nct produsul s nu se impurifice cu substane strine, iar contaminarea microbian s fie ct mai redus posibil. n continuare, prelucrarea tehnologic (filtrare, decantare), ambalarea i pstrarea trebuie efectuate n asemenea condiii nct mierea s-i pstreze nsuirile naturale iniiale. Din punct de vedere comercial, prin miere se nelege produsul aa cum a fost extras din faguri. Orice alt form de prezentare trebuie s poarte denumirea corespunztoare, cum ar fi: miere n faguri, miere cu adaosuri (polen, propolis, lptior de matc etc.). n cazul n care mierea este folosit ca materie prim pentru fabricarea unor produse, acestora trebuie s li se precizeze originea: vin din miere, oet din miere. De asemenea, dac mierea constituie ingredient, pe lng denumirea comercial a produsului se va nominaliza i aceasta: bomboane cu miere, turt dulce cu miere etc.

Originea i clasificarea mierii

Dup materia prim de provenien, mierea se mparte n: A. Miere de origine vegetal (miere de nectar sau flori), care la rndul ei poate fi: monoflor atunci cnd mierea provine n cea mai mare parte din nectarul unei singure specii de plante (miere de tei, de salcm, de floarea soarelui, de zmeur, de ment); poliflor atunci cnd provine din nectarul mai multor specii de plante fr ca una dintre ele s dein ponderea. B. Mierea de origine animal ( miere de man sau de pdure). Mana este produsul dulce excretat (excremente ce conin zaharuri n cantitate mare) de unele insecte parazitare ale vegetaiei lemnoase sau ierboase. Normele oficiale din ara noastr reglementeaz valorificarea mierii pe trei clase de calitate: calitate superioar; calitatea I; calitatea a II-a. La calitatea superioar se ncadreaz numai mierea monoflor de salcm i mierea de man. Celelalte sorturi se ncadreaz la calitatea I, iar atunci cnd prezint defecte neeliminatorii, la calitatea a II-a.

Producere mierii de ctre albine

Acest proces complex ncepe cu recoltarea materiilor prime (nectarul, mana) i se ncheie cu cpcirea celulelor fagurilor n care este depozitat mierea. Prelucrarea materiilor prime se realizeaz prin dou categorii de procese: prelucrarea enzimatic i prelucrarea hidric. Prelucrarea enzimatic apare ca o necesitate a albinelor de a transforma zaharoza, maltoza, melezitoza i celelalte zaharuri cu structur complex din compoziia nectarului i manei n zaharuri simple direct i complet asimilabile, respectiv glucoza i fructoza. Prelucrarea hidric se realizeaz n dou trepte: iniial diluare, n final concentrarea. Diluarea iniial a materiei prime este o consecin fireasc a ncorporrii unei cantiti apreciabile de saliv care este vectorul enzimelor zaharolitice. Pe de alt parte, diluarea apare ca o condiie a activitii enzimatice, deoarece pe substrat concentrat activitatea enzimatic este foarte slab. Concentrarea final ncepe numai dup ce prelucrarea enzimatic a fost ncheiat. Rostul ei se refer la trei aspecte principale:

stabilizarea mierii prin blocarea proceselor enzimatice, condiie care se realizeaz numai prin reducerea pronunat a coninutului de ap; blocarea activitii microorganismelor, deoarece n substrat foarte concentrat acestea nu se mai pot dezvolta; realizarea unui produs nutritiv supraconcentrat care presupune un spaiu redus de depozitare. Enzimele adugate odat cu saliva i ncep imediat activitatea zaharolitic i ea

se desfoar nentrerupt n timpul recoltrii i n continuare n timpul zborului ctre stup. Ajuns n stup albina culegtoare pred recolta, prin regurgitare unei albine lucrtoare care o ingurgiteaz. Aceasta din urm nu o depoziteaz direct n celulele fagurilor, ci o pred altei albine lucrtoare i operaia se repet cu alte cteva albine. n acest circuit, la fiecare regurgitare-ingurgitare albinele dilueaz materialul adus cu o nou cantitate de saliv, deci echipamentul enzimatic se mbogeste treptat. n continuare, materialul adus n faza final a prelucrrii enzimatice este depozitat sub form de picturi mici n celule unde se definitiveaz procesul de prelucrare. n acest scop, o albin i alte cteva pe rnd, continu operaiile de regurgitare-ingurgitare chiar n celul, adugnd de fiecare dat noi cantiti de enzime. Prelucrarea enzimatic se ncheie cnd cca. 90% din zahrul total este adus la forma de zaharuri simple (glucoz i fructoz). n acest moment, ncepe a doua treapt a prelucrrii, concentrarea. Concentrarea rapid se realizeaz sub influena a trei factori: ventilaia energic produs de albine cu ajutorul aripilor; temperatura ridicat din stup (cca. 350C); masa redus a picturii de miere de pe fundul celulei care favorizeaz deshidratarea n timp scurt. Pe msura concentrrii mierii activitatea enzimelor scade treptat pn la un punct critic cnd devine practic nul. Acest moment corespunde cu nivelul de concentrare de minimum 80% substan uscat (max. 20% ap). El marcheaz ncheierea procesului de prelucrare, cnd albinele trec la cpcirea celulelor umplute cu miere.

Caracteristicile organoleptice ale mierii

Examenul organoleptic const din aprecierea culorii, mirosului, gustului, consistenei i aspectului. Culoarea se examineaz prin aprecierea vizual la lumina zilei, pe un fond alb, a unei probe de miere introdus ntr-o eprubet de sticl incolor, cu diametrul de 10 mm. Culoarea mierii de flori este galben, cu o varietate foarte mare de nuane, de la aproape incolor pn la portocalie pronunat sau galben-verzuie sau galben-roietic. Culoarea mierii de man este brun, cu nuan verzuie, roietic sau negricioas. Mirosul i gustul se apreciaz prin mirosirea i degustarea probei. La mierea monoflor se indic flora predominant. Mirosul i gustul se exprim n plcut, dulce, caracteristic mierii de albine, slab aromat. Se urmresc i se indic eventualele particulariti gustative (acrior, amrui, astringent, alcoolic i altele). Gustul mierii de flori este pronunat dulce datorit naturii zaharurilor pe care le conine. Se apreciaz c puterea ndulcitoare a zahrului invertit este cu 28% mai mare dect cea a zaharozei. Cu ct un sort de miere are un coninut de fructoz mai mare fa de cel de glucoz cu att gustul ei va fi mai dulce. Mierea de salcm este deci mierea cea mai dulce. Mierea de man are gustul moderat dulce, inferior ca intensitate fa de cel al mierii de flori. Consistena se apreciaz dup modul de curgere al mierii de pe o lopeic de lemn. Ea poate fi uniform, fluid, vscoas, cu diferite aspecte de cristalizare. La mierea cristalizat se apreciaz i se indic i caracterul cristalelor (fine, onctuoase, nisipoase, grosolane). n celulele fagurilor i imediat dup extracie toate sorturile de miere au consistena fluid. Vscozitatea acesteia este determinat n special de coninutul de ap, variind de la fluid-subire cnd umiditatea este n jurul valorii de 20%, pn la fluidgroas, pronunat vscoas cnd coninutul de ap se situeaz ntre 16 17%. Mierea de man are o vscozitate particular, fluid-cleioas. Aspectul se apreciaz dup gradul de transparen pe care l prezint o prob de miere introdus ntr-o eprubet de sticl incolor i examinat direct la lumina zilei. Puritatea se evalueaz prin aprecierea prezenei sau absenei unor fragmente de cadavre de albine, de ceruri etc.

Aroma. Fiecare sort de miere de flori are o arom specific ce i are originea n uleiurile eterice (substane aromate volatile) existente n nectarul i n polenul plantelor din care provine. Printre sorturile cu aroma cea mai pronunat se situeaz mierea de tei. Mierea de man avnd alt origine este lipsit de uleiuri volatile i deci i de aroma specific mierii de flori.

Caracteristicile fizico-chimice ale mierii

Compoziia medie a mierii este de 79,5 % glucide i 17,2% ap. Din punct de vedere fizico-chimic, ea poate fi socotit ca o soluie concentrat de zahr. Mierea conine cantiti reduse de substane azotoase reprezentate n principal de enzime care alctuiesc un echipament bogat i complex. Substanele minerale sunt moderat reprezentate n mierea de flori i relativ abundente n cea de man. Ea conine o gama larg de acizi organici, pigmeni, uleiuri eterice, substane inhibitoare, vitamine i alte componente insuficient cunoscute. Iniial n miere se gsete o cantitate foarte redus de hidroximetilfurfurol, de ordinul a 0,1-0,2 mg la 100g. Prin pstrare ndelungat valoarea acestuia crete treptat, putnd ajunge la 1 mg/100g sau chiar mai mult. Coninutul maxim de ap reglementat de normele oficiale din ara noastr pentru toate sorturile de miere este de 20%. Aceast condiie are la baz faptul c n momentul ncheierii procesului de prelucrare de ctre albine (cpcirea celulelor), umiditatea mierii se situeaz n domeniul 18-19%. Cnd coninutul de ap este mai mare de 20% poate fi vorba de una din urmatoarele situaii: extragerea din faguri necpcii, cnd procesul de prelucrare a mierii de ctre albine nu este ncheiat; pstrarea n spaii umede i n recipiente defectuos nchise; falsificarea direct prin adaos de ap sau indirect prin substitueni cu umiditate proprie mare. Coninutul depit de ap reduce proporional valoarea nutritiv a mierii, i modific nsuirile organoleptice (n special aspectul i consistena) i o predispune la fermentaie.

Zaharurile din miere sunt alctuite din zaharul invertit i din zaharoz. Coninutul minim de zahr invertit (glucoz i fructoz) n mierea de flori trebuie s fie de 70%, iar n cea de man de 60%. Coninutul maxim de zaharoz trebuie sa fie de 5% n mierea de flori i de 10% n cea de man. Valorile menionate se refer la mierea cu 20% ap. Substanele azotoase. Cantitativ substanele azotoase, exprimate n echivalent protein, se gasesc n proporie foarte redus i anume sub 1%. Coninutul cel mai redus se ntlnete n mierea de salcm i n cea de izm (n medie 0,25%), iar cel mai mare n mierea de man (0,5-0,6%). n cazul n care coninutul de proteine este mai mare de 1% mierea trebuie suspectat de falsificare, cum ar fi adaosul de gelatin, de fin de cereale sau chiar de melas. Substanele minerale. Mierea de flori are un coninut foarte redus de substane minerale. Dei normele oficiale din ara noastr admit un coninut de max. 0,5%, n realitate acesta se situeaz n preajma valorii de 0,1%. n schimb mierea de mana are un coninut mult mai bogat care se poate apropia de limita maxim de 1% acceptat pentru acest sort. Principalele elemente minerale din miere sunt: sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, cupru, aluminiu, mangan, fier, clor, sulf, siliciu. Mierea de albine este valoroas i prin coninutul su n vitamine, care provin n exclusivitate din polenul i nectarul plantelor. Ea conine o serie de vitamine din complexul B, vitamina C, precum i o serie de factori de cretere. Vitaminele se gsesc n cantiti foarte mici n miere, suficiente ns pentru a-i spori valoarea alimentar, dietetic i terapeutic. Enzimele sau diastazele sunt catalizatori biologici cu originea n celula vie. Din punct de vedere structural sunt compui organici cu caracter proteic, avnd o component proteic, apoenzim, (care i confer specificitatea de substrat) i o grupare chimic, coenzim, (care determin activitatea catalitic a enzimei). Aciunea enzimelor este reversibil, iar aceast proprietate se exercit att asupra reaciilor de descompunere, ct i asupra celor de sintez. Activitatea enzimelor este influenat de mai muli factori:

temperatura optim de activitate, (enzimele sunt total distruse la 80C, iar la temperatur sczut se conserv); reacia mediului, (enzimele din miere au pH ntre 4-7, pH-ul mic favoriznd activitatea invertazei, iar pH-ul mare, pe cea a amilazei); prezena electroliilor poate stimula sau inhiba activitatea enzimelor; influena razelor ultraviolete are, de asemenea, efect asupra activitii enzimatice. Mierea de albine are un coninut bogat i variat de enzime. n mierea de flori ele

au o dubl origine: vegetal (enzimele existente n nectar) i animal (enzimele din saliva pe care albinele o adaug n procesul de prelucrare a nectarului). Cantitativ, acestea din urm dein ponderea. Enzimele din mierea de man au o orgine mult mai complex: cele existente n seva plantelor cu care se hrnesc insectele productoare de man, cele secretate de insecte n procesul de digestie a hranei, cele elaborate de ciupercile i algele care contamineaz picturile de man de pe frunzele arborilor i cele adugate de albine n procesul de elaborare a mierii. Echipamentul enzimatic al mierii de man este mult mai bogat dect cel al celei de flori. Enzimele din miere sunt substane valoroase, deoarece ele catalizeaz toate reaciile chimice care au loc n procesul de elaborare a mierii, n special reaciile de transformarea a zaharurilor complexe n zaharuri simple. nsuirile mierii, compoziia chimic i calitatea ei nutritiv sunt n mare msur condiionate de coninutul de enzime. Prezena lor face dovada autenticitii i calitii mierii. Enzimele sunt ns substane labile, n special sub aciunea temperaturii ridicate care produce slbirea sau chiar inactivarea ireversibil a lor. Principalele enzime din mierea de albine sunt carbohidrazele, iar dintre acestea: invertaza i zaharaza (sucraza), acioneaz asupra zaharozei, scindnd-o n glucoz i fructoz; alfa amilaza (amilaza dextrinogen), acioneaz asupra amidonului pe care i transform iniial n dextrine, iar n final n maltoz; beta amilaza (amilaza zaharogen), acioneaz asupra amidonului pe care i transform direct n maltoz;

Activitatea diastazic (enzimatic)

Dintre enzimele existente n miere invertaza are un rol important, deoarece ea catalizeaz reaciile de transformare a zaharozei n glucoz i fructoz. Amilaza i catalaza au ns din punct de vedere practic o semnificaie particular. Invertaza Enzima creia i se datoreaz majoritatea transformrilor chimice ce au loc n timpul maturrii nectarului pentru a deveni miere este invertaza. Albinele adaug invertaz n nectar i activitatea invertazei poate continua n mierea extras. Substratul invertazei este zaharoza, care este pn la urm hidrolizat n glucoz i fructoz. Se cunosc dou tipuri generale de invertaz: fructoinvertaza i glucoinvertaza. Ele se deosebesc n ceea ce privete modul de aciune. S-a demonstrat c aciunea invertazei (fructoinvertaza) asupra zaharozei este de fapt un transfer de molecule de fructoz din zaharoz la molecule acceptoare corespunztoare (care pot fi de zaharoz, de ap sau de alte zaharuri). S-a constatat c izolat din miere invertaza d natere, prin aciunea sa asupra zaharozei, la mai multe oligozaharide. Sub aciunea prelungit a enzimei, toate aceste zaharuri sunt pn la urm hidrolizate rezultnd glucoz i fructoz. Pentru a pstra activitatea invertazei intact trebuie avut grij ca mierea s fie pstrat i condiionat n condiii corespunztoare. Rezultatele obinute la analizele fcute fie pentru invertaz, fie pentru diastaz, unor mostre de miere natural, deloc nclzit, au variat foarte mult. ntruct aceste enzime provin n cea mai mare parte de la albin, la prima vedere ar prea normal ca nivelul enzimelor s fie cam acelai n toate mierile naturale. Faptul c nu aceasta este realitatea se poate datora msurii n care albina trebuie s intervin n prelucrarea nectarului pentru a-l transforma n miere. S-a constatat c pe msur ce crete coninutul de zaharoz din hrana albinelor, att coninutul de azot, ct i activitatea invertazei scad. Exist o legtur ntre prelucrarea mai elaborat (n cazul nectarului mai diluat) i activitatea enzimatic mai intens. Activitatea enzimatic intens n mierea produs de albine hrnite cu zahr uscat se datoreaz faptului c albinele trebuie s amestece i s dilueze hrana nainte de a ingera i de a depozita produsul.

Nivelul enzimelor din mierea depozitat n faguri este influenat de cantitatea zilnic de nectar i de concentraia de zahr a acestuia; un cules abundent i cu coninut ridicat de zahr are ca rezultat un coninut redus de enzime. i vrsta albinelor are un rol important; cea mai mare cantitate de enzime n mierea de salcm a fost nregistrat n cea culeas n perioada cnd majoritatea albinelor din colonie aveau vrsta de 25 30 de zile. Astfel, se pare c mierea rezultat dintr-un cules rapid de nectar concentrat are un coninut sczut de invertaz i diastaz.

Amilaza Enzimele care acioneaz asupra amidonului din miere sunt cunoscute de mult vreme. Datorit sensibilitii lor la cldur ele au fost folosite ca un indiciu al calitii mierii. Conform conceptului mai vechi al activitii amilazei, enzimele erau mprite n dou grupe. Grupul -amilaz (amiloclastic), care scindeaz lanul amidonului la ntmplare dnd natere la dextrine, cu pierderea lent a coloraiei cu iod i o cretere relativ a zaharurilor reductoare, i grupul -amilaz (zaharogenic) care scindeaz zahrul reductor maltoz de la extremitile lanului amidonului, cu pierderea rapid a coloraiei cu iod. n analizarea mierii, ambele teste au fost folosite pentru identificarea diastazei: dispariia reaciei de colorare la iod i creterea capacitii reductoare. Deoarece -glucozidaza din miere poate scinda n continuare maltoza (produs de ctre -amilaz) i dubla capacitatea ei reductoare efectiv, metoda a doua poate fi neltoare. S-a studiat efectul pH-ului i al temperaturii att asupra -amilazei, ct i asupra -amilazei din miere i s-a constatat c sunt oarecum corelate. S-a dovedit c valoarea de pH optim pentru -amilaz este cuprins ntre 5,0 i 5,3; valoarea minim corespunde temperaturii de 22 300C, iar valoarea maxim temperaturii de 45 500C. Valoarea de pH optim pentru -amilaz a fost de 5,3. Gothe afirma c enzima provine n cea mai mare parte de la albine i poate o parte infim din polen.

Amilaza este enzima care catalizeaz reaciile de transformare a amidonului n dextrine i mai departe, chiar pn la stadiul de maltoz. Pentru verificarea calitii mierii este dificil s se cerceteze activitatea fiecrei enzime n parte. tiind ns c toate enzimele labile la aciunea acelorai factori vitregi, este suficient s se cerceteze una singur pentru a trage concluzia global asupra existenei i activitii ntregului echipament enzimatic. S-a ales amilaza ca indicator enzimatic, deoarece este enzima din miere cu rezistena cea mai mare la temperatur. Cercetarea activitii amilazei (numit impropriu i diastaz) face obiectul determinrii indicelui enzimatic al mierii (indice diastazic). Indicele diastazic se definete ca fiind numrul de ml de soluie de amidon 1% care este transformat complet n dextrine n timp de o or, n condiii optime de activitate, de ctre amilaza existent n 1 g miere. n mierea de albine amilaza este abundent reprezentat. Valoarea normal a indicelui diastazic pentru toate sorturile de miere este de min. 10,9. Excepie face mierea de salcm pentru care se accept min.6,5 i mierea de man de calitate superioar la care valoarea trebuie s fie de min. 13,9. Aceasta nseamn c n 1 g miere trebuie s se gseasc atta amilaz nct n timp de o or i n condiii optime de activitate s produc hidroliza complet a cel puin 6,5 ml, 10,8 ml sau 13,9 ml amidon soluie 1%, respectiv 65, 108 sau 139 mg amdion pur. Slbirea activitii amilazei (sub valorile menionate) sau distrugerea ei (inactivare ireversibil) se poate ntlni n mai multe situaii: nclzirea brutal a mierii care a produs inactivarea termic a enzimelor; mierea foarte veche (de mai muli ani) care a fost pstrat la temperatur ridicat; mierea provenit de la albine hrnite n mod intensiv cu sirop de zahr (indice diastazic cu valoare redus); mierea falsificat, n special cu sirop de zahr invertit artificial. Exist totui i situaii n care valoarea foarte mare a indicelui diastazic constituie stare de neregul. Una din acestea se nregistreaz n cazul alterrii fermentative, cnd cea mai mare parte din amilaz este elaborat de drojdiile de fermentaie. n acest caz indicele diastazic tinde spre 50 sau chiar depete aceast

valoare. Alt situaie se nregistreaz atunci cnd mierea este falsificat cu adaos de extracte de mal sau cu siropuri dulci preparate prin hidroliza enzimatic a amidonului.