Utilitatea Glutenului Vital in panificatie

Glutenul vital este folosit in panificatie pentru imbunatatirea calitatii painii preparate din fainuri sarace in proteine si fainuri integrale sau la obtinerea sortimentelor de paine cu adaosuri de faina non-grau. Adaosul se bazeaza pe proprietatea proteinelor glutenice de a forma in aluat o retea continua, elastica, extensibila si impenetrabila la gaze, de care depinde in cea mai mare parte calitatea painii. Tehnologia de obtinere a glutenului vital consta in prepararea unui aluat din faina si apa si spalarea cu apa a aluaatului obtinut. Prepararea aluatului se realizeaza intr-un malaxor cu functionare continua , unde , in urma hidratarii proteinelor glutenice ala fainii si actiunii mecanice de framantare se formeaza glutenul , iar spalarea se executa intr-un tambur cilindric rotativ sau cu hidrocicloane si urmareste indepartarea din aluat a componentelor nongluten. In urma spalarii rezulta doua fractiuni : glutenul umed si laptele de amidon. Laptele de amidon este filtrat si centrifugat. Hidrociloanele pot inlocui centrifugarea. Glutenul umed la spalare este fragmentat intr-un dispozitiv special in particole mici , care sunt apoi anrobate in pudra de gluten uscat recirculata cu aer cald . In fuctie de temperatura agentului de uscare se obtin doua produse : gluten devitalizat si gluten vital. Glutenul devitalizat se obtine prin uscare la temperaturi inalte, la care proteinele sunt denaturate termic. El nu mai poseda proprietatile glutenului umed . Se foloseste ca supliment de proteine pentru unele alimente . Glutenul vital, se usuca in conditii menajate, , controlate la te mperaturi ale aerului de uscare sub 70C , astefel incat sa-si pastreze cat mai bine capacitatea de absortie a apei si de reformare a retelei glutenice tridimensionale , suple si elastice. Acest gluten este folosit in panificatie . Glutenul obtinut are urmatoarea conpozitie: Proteine 70-80%, amidon 5-10%, grasimi 1.5-2.5%, saruri minerale 0.9-1.5%, umiditate sum 10%. Calitatea glutenului vital obtinut depinde de : - Calitatea graului din care se obtine; - Parametrii de uscare ai glutenului umed; - Granulozitatea glutenului uscat . Ea trebuie sa permita o buna omogenizare cu proteinele endogene ale fainii , maximul de granulozitate admis fiind de 250m (60mash). Efectul adaosului de gluten vital in panificatie . Cel mai frecvent , glutenul se foloseste la panificarea fainurilor cu continut mic de proteine. Inlocuirea a 500g faina cu gluten vital face ca aceasta sa se comporte ca o faina cu continut de proteine mai mare cu 0.6-0.7%. Adaosul de gluten vital mareste cantiatea de gluten in aluat , realizand o retea glutenica mai bine dezvoltata , care inglobeaza mai bine celelalte component ale aluatului. Glutenul are tendinta sa mareasca usor timpul de framantare a aluatului. El nu se hidrateaza in acelasi ritm cu proteinele din faina. Retinerea dioxidului de carbon in aluat este mai buna , iar painea se obtine cu volum mai mare. Continutul marit de proteine face ca miezul sa fie mai elastic. Pentru marirea potentialului tehnologic al fainurilor de grau se adauga gluten vital in doze de pana la 2%. Insa dozele folosite in general sunt 0,5 1%. Cantitatile de gluten vital pot creste pentru produsele preparate cu adaosuri non-grau , cum este cazul produselor cu fibre sau a celor cu adios de faina de secara , pana la 5-6% , iar in cazul painii integrale pana la 3,5%.