Factori care afecteaz calitatea laptelui

Calitatea laptelui este afectat de o serie de factori dintre care, n cele ce urmeaz, amintim:

Influena temperaturii
Att temperaturile sczute, ct i cele ridicate ale aerului influeneaz negativ asupra strii de sntate a animalului i implicit asupra produciei i calitii laptelui. Un adpost corespunztor vacilor n lactaie trebuie s asigure un nivel de temperatur cuprins ntre 3 i 21C, de preferin chiar n intervalul optim, situat ntre 10 i 16C i o umiditate relativ de maximum 75-80%.

Influena medicamentelor
n zootehnie, antibioticile se ntrebuineaz n profilaxia bolilor animalelor i uneori prin furajare. Din organismul animalelor, antibioticile trec n lapte influennd calitatea acestuia. Tratamentele termice nu distrug penicilina sau alte antibiotice prezente n lapte. Se recomand ca laptele n care snt prezente antibioticile s nu fie folosit pentru consum uman. Abia dup 72 ore sau chiar 95 ore de la ncetarea tratamentului cu antibiotice al animalelor, laptele poate fi folosit pentru consumul uman.

Contaminarea microbian
Laptele, prin compoziia sa chimic, constituie un bun mediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme. n mamel laptele este lipsit complet sau conine un numr redus de microorganisme. Datorit ptrunderii germenilor din exterior sau din microleziuni ale pielii sfrcurilor, primele jeturi mulse sunt bogate n microorganisme i se recomand s fie ndeprtate. Laptele provenit de la animale bolnave poate prezenta riscuri sanitare, prin posibilitatea difuzrii unor germeni patogeni. Este foarte periculos laptele de la vaci cu diaree, care datorit conintului mare n bacterii coliforme poate duce la fermentaii. n cazul animalelor sntoase, s-a constatat c particulele de pmnt, fecale, resturi vegetale, fixate pe pr sau celule epiteliale provenite de pe corpul animalelor pot determina o cretere masiv a numrului de microorganisme din lapte. Deoarece aceste microorganisme nu se disperseaz imediat n ntreaga mas a laptelui, se recomand filtrarea laptelui n vase curate i bine nchise, imediat dup muls. Gradul de contaminare a laptelui depinde n principal de msurile de igien ce se iau n timpul mulsului, de gradul de curenie a grajdului i a ustensilelor, de starea de igien i sntate a mulgtorului. http://www.selene.ro/articole/lapte
Controlul calitatii laptelui Examenul organoleptic in cadrul acestei examen se verifica: Starea ambalajului si marcarea Aspectul exterior al produsului(forma, suprafata) Aspectul interior(sectiunea) Culoare, miros, gust

 Consistenta(fluiditate, elasticitate)
Corespunzator STAS 2418-61. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale: Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime. Filtrare. Racire si depozitare (facultativ). Curatire. Normalizarea laptelui se face la continutul de grasime corespunzator sortimentului fabricat. Pasteurizarea in aparate cu placi. Racirea laptelui pasteurizat la temperatura de 3-40C. Depozitarea laptelui pasteurizat in tancuri. Ambalarea laptelui de consum se realizeaza in: bidoane de 25 l capacitate pentru consumuri colective; butelii de sticla inchise cu capsule de aluminiu; ambalaje nerecuperabile - pungi de polietilena sau cutii de carton complex. Indicii de calitate ai laptelui se apreciaza dupa: aspect, culoare, consistenta, miros, densitate, continut de grasimi, aciditate. Laptele trebuie sa se prezinte ca un lichid omogen, opac, fara sedimente si impuritati. Opacitatea este data de substantele proteice si de grasimi. Culoarea laptelui trebuie sa fie alba, usor galbuie, determinata de grasimi si caroten. Consistenta este fluida, mai vascos decat apa. Gustul trebuie sa fie dulceag, placut, caracteristic. Mirosul este placut, caracteristic laptelui proaspat. Aciditatea laptelui trebuie sa fie de 1520 . Defectele laptelui pot fi de aspect, de culoare, de consistenta, de gust, miros, densitate, aciditate, etc. Laptele poate avea opacitate scazuta datorita cresterii continutului de apa. De asemenea poate avea impuritati sau sedimente cauzate de mulgerea si recoltarea neigienica a laptelui. Culoarea poate fi alba cu nuante albastrui, din cauza bacteriilor cromogene sau prin adaugarea unei cantitati de apa. Culoarea roz se datoreaza neatentiei la muls si trecerii in lapte a unor picaturi de sange. Gustul amar se datoreaza furajelor sau vaselor in care s-a efectuat mulgerea, gustul acru se datoreaza prezentei acidului lactic, gustul sarat apare datorita imbolnavirii ugerului. Mirosul poate fi de nutret, de balegar si poate proveni din tinerea laptelui in grajd dupa ce a fost muls.

http://mihalache-mvm.blogspot.ro/2011/05/calitatea-laptelui-si-produselor-sale.html (http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Laptele-si-produsele-lactate23596.php http://www.calivitavelcu.ro/igiena-calitatii.html ) Conditiile de calitate ale laptelui pasteurizat

Acestea difera de la o tara la alta, dar tind sa se uniformizeze prin normele FAO, constand in urmatoarele: a) insusiri organoleptice specifice (aspect de lichid omogen, lipsit de impuritati si sedimente, culoare alba uniforma, cu nuanta galbuie, gust si aroma placute; b) insusiri fizico-chimice si microbiologice standard grasime 3,6%, 3,0%, 1,5-2% STAS 6352/1-73, proteine minime3,2%, substanta uscata negrasa minim 8,5% STAS 6355/73, aciditate STAS 6353/68, proba fosfatazei negativa, bacterii aerobe mezofile la 30C - STAS 6343/1-80, mai putine de 30000/mi., bacterii coliforme sub 10/ml, Escherichia coli, antibiotice si inhibitori absenti). La comercializarea laptelui pasteurizat se impun urmatoarele conditii: c) sa aiba insusiri organoleptice si fizico-chimice normale; d) sa se pastreze integru ambalajul pentru evitarea recontaminarii produsului, putand fi consumat rece, fara a fi nevoie de fierbere; e) sa se pastreze la racoare (durata de conservare in ambalaje bine inchise depinde de temperatura de pastrare - 10 zile la 3C, 5 zile la 8C si 2 zile la 15C); f) sa se protejeze de lumina razelor solare, lumina difuza a zilei si lumina artificiala. Aceasta exercita un efect necorespunzator asupra laptelui, generand un gust specific de carton sau metal. g) Durata de comercializare este mai mare in cazul laptelui mai igienic, in special mai putin incarcat cu microorganisme termorezistente, care a beneficiat de un raport optim temperature - timp de pasteurizare si cel necontaminat, in cursul racirii, depozitarii si manevrarii.

http://lapte1.blogspot.ro/p/conditiile-de-calitate-ale-laptelui.html