Sunteți pe pagina 1din 27

UNIVERSITATEA 1

CUPRINS CAPITOLUL I Prezentarea general a iaurtului.......................................3 1.1.Definirea iaurtului.............................................................3 1.2.Clasificare.........................................................................3 1.3.Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea biologic.........................4 CAPITOLUL II Condiii de calitate ce trebuie ndeplinite(conform STAS)2. 1. Proprieti senzoriale.............................................................62. 2. Proprieti fizico-chimice......................................................62. 3. Proprieti microbiologice.....................................................6 CAPITOLUL III Descriere materii prime, auxiliare i ambalaje...............73. 1. Laptele...................................................................................73. 2. Cultura starter de bacterii lactice...........................................163. 3. Ambalajul..............................................................................19 CAPITOLUL IV Schema tehnologic de obinere a iaurtului.................21 CAPITOLUL V Descriere tabelar a operaiilor tehnologice......................27 CAPITOLUL VI Sistemul HACCP.................................................................316. 1. Identificarea riscurilor poteniale pentru iaurt................................316. 2. Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea iaurtului......................326. 3. Identificarea punctelor critice de control la obinerea iaurtului......356. 4. Planul HACCP................................................................................41 CAPITOLUL VII Ghidul de bune practici de producie..............................447. 1. Tehnica securitii muncii ntr-o secie de procesare a laptelui i a produselor lactate................................................................................................447. 2. Prevenirea i stingerea incendiilor.................................................457. 3. Igiena.............................................................................................467. 3.1. Igiena muncii........................................................................497. 3.2. Igiena personalului...............................................................52 Bibliografie.........................................................................................................62

CAPITOLUL I PREZENTAREA GENERAL A IAURTULUI

1.1 Definirea iaurtului Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac, cultur starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus bulgaricus i Streptococcus salivarius, Streptococcus thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice produsului. Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determin n mare msur calitatea produselor finite. Rezult ce trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i o compoziie normal.

Laptele de vac trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: Densitate, minim 1,029kg/m3; Aciditate, maxim 17 - 19T; Titrul proteic, minim 3,2; Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore. 1.2 Clasificare

O prim clasificare are n vedere coninutul de grsime. Iaurtul poate fi: -dietetic, slab, procent foarte mic de grsime 0,1% grsime, obinut din lapte degresat; -gras ,2,8 % grsime, obinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grsime; -extra, 4% grsime obinut prin normalizarea laptelui la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4% grsime. n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac, se mai pot fabrica urmtoarele tipuri de iaurt , difereniate ntre ele prin consisten, gust i arom: Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului dinlapte de vac sub aspectul grsimii (6% grsime) i consistenei ( maicremoas); I a u r t - c r e m - are n compoziie un stabilizator care conduce laobinerea unei consistene de smntn; Iaurt cu coagul fluid are o consisten cremoas fluid, culoare alb, alb galbuie, cu miros plcut, gust acrior tipic de fermentaie lactic; Iaurt cu arom de fructe se obine din lapte normalizat la 2,8% grsime, la care se adaug lapte praf degresat i 6% zahr, colorani i aromatizani care trebuie s se armonizeze (culoarea specific aromatizantului respectiv); I aurt cu fructe se prepar cu adaos adaos de circa 6% zahr i lapte praf. Fructele se adaug divizate sau ntregi; Lactofruct se obine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahr i 0,4% gelatin se adaug i sucuri de fructe cu arom puternic drept colorani sau aromatizani (suc de zmeur, cpune, fragi). Mai poate conine: vanilin i zahr, caramel drept colorant; Iaurt cu fibre vegetale conine fibre din cereale n procent de pn 3% i lapte praf. Produsul astfel obinut are valoare terapeutic ridicat. 1.3 Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea biologic a iaurturilor Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de disponibilitatea i digestibilitatea constituienilor nutritivi, de modificrile acestora provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic. Dei valoarea energetic a produselor lactate este aproximativ aceeai ca a materiei prime (laptele), totui valoarea nutriional este mbuntit datorit: - modificrilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formeaz aproximativ 7% peptide i -2% aminoacizi liberi, n cazul chefirului; - creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice; - producerii de substane noi prin dezvoltarea i activitatea metabolic a bacteriilor lactice: acizi organici, produse de arom, vitamine.

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de: calitatea proteinelor din lapte; calitatea proteinelor din celule microbiene care s-au multiplicat n timpul fermentaiei; cantitatea de peptide i aminoacizi eliberai prin aciunea proteolitic a microorganismelor din culturile starter. Calitatea proteinelor din lapte proteinele native dau un coagul tare n stomac, ns dup modificrile suferire n timpul fermentaiei, aceastea formeaz deja n produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule de cazein dispersate, care este uor de digerat. Prin activitatea proteolotic, culturile starter elibereaz peptide i aminoacizi liberi n lapte. Calitatea proteinelor microbiene produsele lactate acide conin 109-1010 celule/100g produs i aceste celule vii sunt consumate odata cu produsul. n stomac, aceste celule sunt distruse n mare parte prin aciunea stimulant a acidului clorhidric i a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind utilizat de organismul uman. Proteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacizi eseniali estimat la 2-2,6 mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate n metionin, cistein, lizin; de regul, proteinele din celulele bacteriene au un coninut mai mare de aminoacizi atunci cnd provin din culturi starter mixte n comparaie cu cele singulare. Proteinele din celulele de Lactobacillus acidophilus i celulele din cultura starter de iaurt (Streptococcus termophilus i Lactobacilus bulgaricus) au un coninut ridicat de aminoacizi eseniali. CAPITOLUL II CONDIII DE CALITATE CE TREBUIE NDEPLINITE (CONFORM STAS) 2.1 Proprieti senzoriale Aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaz, fr eliminare de zer, cu aspect de porelan la rupere (se admite maxim 2% zer eliminate la iaurtul foarte gras i maxim 5% la cel gras i slab); Culoare: alb; Gust i miros: plcut, acrior, aromat. 2.2 Proprieti chimice Tabel 1 Caracteristici Grsime, % minimum Substan uscat, % minim Aciditate T Extra 4 11,3 75-140 Tip de iaurt Gras 2,8 11,3 75-140

Slab 8,5 75-140

2.3 Proprieti microbiologice o Bacterii patogene lips;

o Bacterii coliforme, 1 ml, max: n borcane 5 ufc/cm3 n bidoane 50 ucf/cm3

CAPITOLUL III DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE I AMBALAJE

3.1 Laptele Laptele materie prim de baz pentru obinerea produselor lactate este un lichid de culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a femelelor mamifere. Termenul de lapte fr indicaie de specie de animal de provenien este rezervat laptelui de vac. Cnd se face referire la laptele provenit de la alte femele dect vac, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care provine ( de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivolit, lapte de capr). a) Proprietile senzoriale ale laptelui Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brnzeturilor i iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se caracterizeaz prin urmtorii indicatori senzoriali: Aspectul i culoarea laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac i culoare alb-mat, cu consisten normal. El poate conine o cantitate mai mare de pigmeni carotenoidici sau grsime ce va avea culoare alb-glbuie; Gustul i mirosul laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care poate s dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are miros specific, plcut, puin pronunat; Consistena laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul grsimea se separ din lapte. Laptele de oaie este folosit n general la fabricarea brnzeturilor i a iaurtului i se caracterizeaz senzorila astfel: Aspectul i culoarea laptele normal, are culoare alb cu nuana cenuie abia perceptibil, care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de calciu i fosfor, precum i globulelor de grsime (laptele de oaie smntnit are o culoare uor albstruie); Gustul i mirosul gustul este normal, uor dulceag ns este influienat n bun msur de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul este specific i poate fi modificat sau accentuat datorit condiiilor de adpost, ngrijire, hran i mulgere; Consistena laptele normal, proaspt este un lichid omogen. Laptele de bivoli este folosit ca atare sau n amestec la fabricarea unor brnzeturi (telemea, cacaval) i la obinerea iaurtului. Se caracterizeaz senzorial prin urmtoarele: Aspectul i culoarea laptele normal, are culoare alb; Gustul i mirosul miros plcut, dulceag, specific de lapte gras; Consistena lichid omogen, pot aprea conglomerate de grsime. b) Compoziia chimic a laptelui

Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap i substan uscat a laptelui, alctuit din proteine, grsime, lactoz, sriri minerale i ali componeni), care contribuie la determinarea calitii acestui produs. Din punct de vedere fizico-chimic laptele este un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane sub form coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale laptele este o dispersie alctuit din patru faze: - faza gazoas care conine n principal CO2; - faza gras sub form de globule de grsime, care conine lipide propriu -zise i substane liposolubile. Globule de grsime sunt protejate de o membran fosfolopidic-proteic i sunt emulsionate n faza apoas; - faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu i magneziu; - faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i alte substane minerale. Laptele de vac are un coninut mediu de 87,5% ap i12,5% substan uscat, alctuit din glucide, lipide, proteine, substane minerale i alte substane (enzime, vitamine, pigmeni, gaze). Schematic, compoziia chimic a laptelui se poate reprezenta astfel (fig 1):

Figura 1 Compoziia chimic a laptelui Componentele laptelui joac urmtoarele roluri importante:

Apa constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de transport al elementelor nutritive din lapte; Proteina reprezint elementul cel mai important pentru corpul omenesc (proteinele din lapte sunt descompuse n procesul de digestie n constituieni simpli aminoacizi iar organismul i construiete propriile proteine, plecnd de la aceste surse exogene); Grsimea furnizeaz energia sub forma concentrat i conine vitaminele liposolubile de mare valoare, ca i acizii grai; Lactoza furnizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale, susinnd absorbia calciului; Srurile minerale n lapte se ntlnesc fosfor i calciu, care reprezint jumtate din srurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia, fiind elemente premergtoare ale dezvoltrii organismului; Vitaminele i oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar n cantitate mic sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului. Compoziia n lipide, glucide, sriri minerale, vitamine i enzime a laptelui de vac este redat valoric n tabelul 2: Tabelul 2 Componentul Lipide Glucide Acid citric (mg) Vitamine - vitamina A (UI) - carotena (g) - vitamina D (mg) - vitamina E (mg) - vitamina C (mg) - vitamina B1 (g) - vitamina B2 (g) - vitamina PP (g) - vitamina B6 (g) - acid folic (g) - vitamina B12 (g) Enzime (UI/100ml) - -amilaza - catalaza - fosfataze alcaline - fosfataze acide - peroxidaze (lactatperoxidaze) - xantinoxidaza (reductaza aldehidic) - lizozim - proteaza alcalin - proteaza acid Cantitate 0,7 110 165 150 25 4 0,15 2,0 40,0 175,0 90,0 60,0 0,2 0,06 11800 0,0 160 70 21700 175,0 0,04 Nedeterminat Nedeterminat

Compoziia chimic a laptelui provenit de la alte specii de animale

Laptele de oaie - coninutul de grsime al laptelui de oaie este 6-7% i grsime se prezint sub form de globule mici, a cror mrime crete n timpul mulsului. Coninutul de grsime este n funcie de ras, individualitate, hran, vrst, stare de lactaie. Cel mai gras lapte de oaie este cel de toamn, cnd laptele ajunge la 11-12% grsime; - coninutul de proteine din laptele de oaie este superior din laptele de vac, ajungnd la circa 9% pn la sfritul perioadei de lactaie. Cazeina reprezintcirca 80% din totalul proteinelor i coninutul ei crete cu pn la 3,5-8,5% pn la sfritul perioadei de lactaie, ducnd la creterea randamentului de prelucrare a laptelui n brnzeturi; - coninutul mediu de lactalbumin este de 1%, putnd s ajung la sfritul perioadei de lactaie pn la 1,5%. Coninutul de lactoglobulin este de 0,1%; - lactoza reprezint n medie 4%, cu variaii ntre 2,5 i 5%, scznd la sfritul perioadei de lactaie; - substana uscat total este n medie de 17%, putnd ajunge pn la 24%. Laptele de bivoli - coninutul de substan uscat depete 17%, iar cel de substane proteice este mai mare de 4,8%, din care cazeina 4,3%, iar lactalbumina i lactoglobulina 0,5%; - grsimea variaz n limite largi, 5,1-9%, cu media de 7%. Globulele de grsime din laptele de vac sunt mai mari dect cele din lapte de capr, creterea dimensiunilor fiind cu 50% mai mari comparativ cu laptele de vac. Grsimea are un punct de topire i de solidificare mai sczut dect al grsimii din lapte de vac; - coninutul de caroteni din grsime este mai redus, untul din lapte de bivoli find alb la culoare, de consisten moale, neapreciat de consumatori; - are coninut de sruri asemntor cu cel al laptelui de vac, dar cu un coninut mai mic de clor i de sodiu i un coninut mai mare de calciu i fosfor, comparativ cu laptele de vac. c) Compoziia microbiologic a laptelui Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit intervenii tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezint o microbiot proprie care provine din contaminrile suferite n timpul producerii i manipulrii acestuia. n timpul pstrrii laptelui, microorganismele care l-au contaminat, hrnindu-se cu componentele nutritive ale acestuia n condiii ambientale favorabile, prolifereaz, determinnd modificri ale compoziiei fizico-chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezint un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virusuri care nu se pot multiplica n lapte, dar care l pot polua (Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, richeii, virusuri). Dup locul unde are loc ncrcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi intern i extern. Contaminarea intern are loc n corpul animalului, n canalele galactofore ale glandei mamare unde laptele se ncarc cu microorganisme ce populeaz aceast zon n momentul traversrii acestora n timpul mulsului. Primele poriuni de lapte muls sunt mai ncrcate cu microorganisme, numrul acestora scznd pe parcursul mulgerii. Contaminarea se realizeaz: - Prin migrare ascendent a microorganismelor din exterior prin sfincterul mameloanelor cale folosit de microorganisme comensale: Micrococcus, Corynebacterium,Streptococcus;

Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, cnd barierele de protecie sunt depite n caz de boal sau deficien fiziologic: Mycobacterium, Brucella, Rickettsia. Grupele de microorganisme contaminate cele mai semnificative sunt bacteriile lacticei bacteriile patogene, ct i toxine de origine microbian. o Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi, enterococi din genul Lactococcus i mai rar din genul Lactobacillus. Ele ptrund prin migraie din mediu n canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte n timpul mulsului; o Bacteriile patogene se ntlnesc n laptele provenit de la animale bolnave. Pot produce mbolnviri omului n cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii, salmonele, stafilococi; o Substane toxice de origine microbian: antibiotice de la animale aflate sub tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odat cu furajele, eliminate n lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal. Contaminarea extern are loc n afara corpului animalului din momentul recoltrii laptelui pn n momentul prelucrrii. Microorganismele provin din mediu (sol, ap, furahe, contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de contaminare extern sunt reprezentate de: - Animalul productor de lapte. Pielea, prul, suprafaa extern a ugerului intr n contact cu nutreul, cu aternutul i cu blegarul care conin microorganisme ce pot contamina laptele. Bacteriile coliforme i butirice abund n acest tip de lapte. Murdria poate fi nlturat prin filtrarea laptelui imediat dup mulgere; - Atmosfera grajdului i a spaiului de mulgere. Aerul din grajd i grajdul se pot ncrca cu spori de mucegai i bacterii sporulate din furaje, blegar i aternut. Din nutre provin Bacillus subtilis, B. Mezenthericus i B. Herbicola, iar din sol i blegar, Bacterii din genul bacillus i genul Clostridium; - Aternutul din paie de proast calitate este nsoit de mucegaiuri, drojdii, actinomicete i bacterii de putrefacie. Aternutul din rumegu din lemn conine drojdii, bacterii fluorescente din genul Pseudomonas i bacterii de putrefacie; - Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de ngrijire i mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la mbogirea laptelui cu microorganisme. n concluzie, microbiota normal (prielnic) a laptelui este frmat din bacterii lactice, bacterii propionice, drojdii i mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme gsesc condiii trofice i ecologice n lapte, determinnd prin metabolismul lor transformri ale componentelor laptelui, ce duc la obinerea de produse lactate derivate. d) Proprietile fizice ale laptelui Sunt determinate de structura i de compoziia chimic a acestuia. Densitatea (g/cm3) este influienat de coninutul total n substan uscat i de raportul dintre substana uscat negras i gras. Densitatea laptelui de vac variaz ntre limitele 1,027 i 1,034, la 20C (media fiind 1,030). Densitatea crete odat cu creterea cantitii de substan negras, deoarece componentele principale din lapte au densiti supraunitare: proteinele 1,346 i lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea grsimii este subunitar (0,935 -0,947).

Densitatea laptelui variaz i n raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizic a grsimii din lapte. Laptele integral are densitatea circa 1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puin avansat densitatea crete la 1,032-1,034. Cunoaterea densitii normale a laptelui este important pentru depistarea falsificrilor prin diluarea acestuia. Vscozitatea laptelui este o caracteristica consistenei i este influienat de: - compoziia chimic a laptelui; - mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea vscozitii); - starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete vscozitatea; - variaiile de temperatur nclzire/rcire care mresc vscozitatea. Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72 i 2,0 cP (2,0 pentru lapte integral i 1,8 pentru lapte smntnit). Pe msur ce laptele se rcete, vscozitatea lui crete iar aderena sa la recipient sau la suprafaa cu care vine n contact se mrete. Laptele rcit spumeaz mai mult dect cel cald iar spuma este mai persistent. Punctul de congelare (crioscopic) variaz ntre 0,540C 0,570C, fiind determinat cu refrectometrul Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 de grade refractometrice. Valorile mici indic o falsificare a laptelui prin diluare cu ap. Msurtorile se fac pe serul limpede al laptelui dup ndeprtarea proteinelor i lipidelor sau direct pe lapte. pH-ul laptelui laptele prezint proprietate tampon, datorat substanelor proteice i srurilor minerale (citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a pH-ului. Capacitatea de tamponate maxim are loc la pH=4,5-6,5. pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Se poate determina prin metoda cu albastru de brom-timol, difereniindu-se laptele dup valoarea pH-ului i tipul coloraiei: - coloraie verde glbuie, pH=6,6 - lapte normal; - coloraie galben, pH<6,2 - lapte acid; - coloraie verde albastr, pH>7 - lapte alcalin. Aciditate total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16=18T. Dup mulgere, aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra prospeimii laptelui i a calitilor sale tehnologice. Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK. Capacitatea de tamponare este proprietate laptelui de a nu-i varia brusc pH-ul datorit prezenei n lapte a substanelor proteice, a fosfailor i citrailor. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C, la presiunea de 760mm Hg. e) Surse de aprovizionare cu materie prim Materia prim utilizat pentru fabrica produselor lactate o reprezint laptele, care poate fi de vac, oaie, bivoli, capr sau amestecul a dou sau mai multe dintre acestea. Imediat dup mulgere, laptele va fi tratat primar, n scopul meninerii caracteristicilor iniiale. Tratarea primar cuprinde trei operaii: filtrare, rcire i depozitarea laptelui rcit. Laptele materie-materie prim provine fie din gospodria individual, fie de la ferme, care pot fi mici, mijlocii i mari. Fermele mici pot trimite laptele direct la centrele de colectare, fiind dotate cu o lptrie n cldirea grajdului, dar izolat totui de acesta. Fermele mijlocii i mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare, ele avnd organizate lptrii asemntoare centrelor de colectare. Laptele provenit din gospodriile individuale se colecteaz n puncte de strngere i n centre de colectare. Zona de colectare a laptelui cuprinde satele i comunele existente n zona respectiv.

Punctul de strngere este situat, de regul, n centrul geografic al satului sau comunei, avnd o capacitate pentru maximum 2-2 ore de recepie. Raza lui de activitate este mai mic de 5 km i trebuie s fie amplasat pe artera principal a satului sau comunei. Centrul de colectare primete laptele de la mai multe puncte de colectare i de la productorii din comuna n care este amplasat. El este situat ntr-o poziie central fa d punctele de strngere din zona de colectare i n apropierea unei osele. Centrul de colectare se dimensioneaz pentru colectarea a 5000 10000 l lapte/zi i trebuie s cuprind ncperi pentru: recepie lapte, rcire lapte, depozitare lapte rcit, igienizare recipiente/ustensile i depozitarea lor, depozitare materiale. f) Transportul laptelui Condiiile de transport reprezint un factor importantnn meninerea calitii laptelui. Transportul laptelui de la centrele de colectare i de la punctele de strngere, respectiv din lptriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, crora li se acord o atenie deosebit din punct de vedere igienic. Cisternele trebuie umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui i formarea de spum. Cisternele au o form oval sau cilindric i capaciti ntre 500 20000 l i trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s poat fi igienizate rapid i eficient, s fie confecionate din materiale uoare i inerte fa de lapte (aluminiu, inox), s fie izolate termic i s poat fi ncrcate sau descrcate. Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) i demontabile. Cele mai demontabile au capaciti de 500-1000 l i pot fi aezate pe orice fel de mijloc de transport. Autocisternele pot fi de capaciti mari (4000 1800 l) i cu 1,2,3 sau 4 compartimente, prevzute fiecare cu capac de vizitare i conducta de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continu cu o conduct care este dirijat la partea terminal a autovehicolului i se termincu o canea i un racord de demontare a furtunului care conduce laptele la cntarul de recepie. Cisterna are i o pomp aspiratoare/respingtoare folosit la ncrcare/descrcare. Exist i aouto cisterne cu o capacitate d700 l, cu dou compartimente pentru lapte i unul central pentru depozitare ghea. 3.2 Cultura starter de bacterii lactice materie prim auxiliar Cultura starter se utilizeaz n procesul de fabricaie al produselor lactate pentru a nlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse n urma pasteurizrii sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud. Preparatele de culturi starter pot fi: Culturi lichide - care se prezint sub form de concentrate de microorganisme dispersate ntr-un mediu lichid. Cultura se prezint ca un lichid puin consistent de culoare alb-glbuie sau brun. Aceste culturi au avantajul c pot fi utilizate imediat la prepararea maielelor de producie, ntruct conin microorganisme n stare activ i dezavantajul c au o durat scurt de pstrare (8-10 zile n condiii de refrigerare). Aceste culturi pot fi supuse congelrii pentru ali se prelungi perioada de utilizare. Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obinute prin liofilizare (uscare la temperaturi sczute). Ele au avantajul c pot fi pstrate timp ndelungat (circa 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au dezavantajul ca necesit o activare mai laborioas. Bioconcentrate celulare conin circa 109...1011 celule vii/g i pot fi utilizate ca atare (fr o activare prealabil) n producie. Pentru obinerea iaurtului se utilizeaz o cultur starter mixt format din Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus bulgaricus, Streptococcus salivarius, Streptococcus

termophilus. Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltndu-se n limite largi de temperatur (5-5C) intervalul de temperatur optim fiind 30-45C. Streptococcus salivarius, Streptococcus termophilus se dezvolt la aproximativ 30C. Lactobacillus delbrueckii, streptococcus bulgaricus este o bacterie lactic homofermentativ termofil, temperatura optim de dezvoltare fiind 28-30C. Cultura mixt format din aceste dou bacterii lacticeneste adecvat pentru fabricarea iaurtului, deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interaciunea dintre cele dou bacterii lactice este benefic din numele motive: - Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus bulgaricus produce aminoacizi liberi, ]n particular histidin, care stimuleaz producerea de acid lactic de ctre streptococcus salivarius, Streptococcus termophilus; - Streptococcus salivarius, Streptococcus termophilus, pe de alt parte, produce acid formic care stimuleaz activitatea lui Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus bulgaricus; - Streptococcus salivarius, Streptococcus termophilus, dei produce o cantitate suficient i de CO2 care stimuleaz dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus bulgaricus, totui dezvoltarea acestuia din urm este mai redus, deoarece Streptococcus salivarius, Streptococcus termophilus utilizeaz mai rapid anumite substane nutritive eseniale pentru dezvoltarea lui Lactobacilolus delbrueckii, Streptococcus bulgaricus. n plus, lactobacilii n general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice, comparativ cu Streptococcus termophilus de aici i necesitatea ca laptele de vac s nu conin urme de antibiotice.

Streptococcus salivarius, Strepctococcus termophilus

Streptococcus salivarius, Streptococcus termophilus i Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus bulgaricus n cultur starter Culturile starter termofile de bacterii lactice determin urmtoarele modificri biochimice: o Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, cere determin scderea pH-ului i determin coagularea laptelui. La produsele lactate acide, aciditatea prentmpin dezvoltarea de bacterii gazogene, de putrefacie i a celor patogene. La brnzeturi acidifierea este mai slab datorit tamponrii aciditii de ctre coagul. n felul acesta este favorizat eliminarea ape din coagul. pH-ul i umiditatea sczut permit maturarea ulterioar o perioad ndelungat. o Au activitate proteolitic determinnd ameliorarea proprietilor reologice i aroma produselor fermentate. Prin proteoliz rezult aminoacizi din proteine care stimuleaz dezvoltarea celorlalte bacterii din cultur mixt; o Produc compui de arom n principal aldehid acetic, diacetil i urme de acetoin; o Produc o substan cu caracter filant care influieneaz vscozitatea produsului (Streptococcus salivarius, Streptococcus thermophilus din iaurt); o Produc bateriocine (Exp.Lactobacillus acidophillus, Lb. Casei, Lb. Helveticus); o Produc perhidrol (Exp. Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus bulgaricus). 3.3 Alte materiale Ambalaje Ambalajul reprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind un produs sau un ansamblu de produse n vederea asigurrii calitii i integritii acestora n decursul manipulrii. Transportului, depozitrii, desfacerii i a consumului acestora. Ambalajul este

privit ca un sistem format din dou componente principale, una de protecie fizic, chimic, mecanic i biologic, i cealalt de promovare a produsului. Exist mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, dintre care cele mai semnificative sunt: 1. Dup felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale celulozice, sticl, metalice, materiale complexe, comestibile; 2. Dup tipul ambalajului: lzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi, bidoane, folii, filme; 3. Dup scop: ambalaje de prezentare i desfacere, de grupare, de transport; 4. Dup modul de utilizare: ambalaje recirculabile i ambalaje nerefolosibile; 5. Dup natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate i conserve de carne, pete i produse de pete. Lapte i produse lactate, uleiuri i grsimi vegetale, morrit i produse de panificaie, zahr i produse zaharoase, fructe i legume, vin, bere, sucuri, buturi spirtoase i ap mineral, cafea, tutun i produse din tutun. Indiferent de materialul din care este confecionat sau scop, ambalajul trebuie s fie interfa de produsul alimentar.

CAPITOLUL IV SCHEMA TEHNOLOGIC A IAURTULUI

Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului Iaurtul este un produs cu valoare nutritiv, dietetic i antibiotic. Conine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o form mai uor asimilabil datorit modificrilor ce au loc n cursul realizrii tehnologiei de fabricaie. Fineea particulelor de coagul din iaurt mrete suprafaa de contact cu sucurile gastrice, devenind astfel mai uor digerabile. Coninutul n aminoacizi, vitamine, enzime, substane imunizante, ct i coninutul n celule de Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus bulgaricus vii i confer acestuia valoare dietetic. Bacteriile lactice coninute au o aciune antimicrobian fa de diferite bacterii patogene (Ex. Tifice, paratifice, brucele, enterococi, bacterii coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor, bacteriilor lactice poate fi meninut n iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului. Iaurtul se fabric n diferite variante (ex. Iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe, lactofruct), care utilizeaz ns aceleai principii tehnologice.

4.1. Schema tehnologic de obinere a iaurtului

De la centrele de colectare
Ambalaje de desfacere (150g, 450g, 1kg)

Cultur starter de bacterii lactice

Lapte integral

Recepie calitativ i cantitativ Aciditate max 20T Gr= min 3%, =1,029 g/cm3 Filtrare (curire) Impuriti

Normalizare

Smntn

Spre consum
Lapte normalizat 2,8% grsime

Obinerea untului Alte preparate (fric,irish,cream)

Prenclzire

Omogenizare p=150-200 at Pasteurizare T= 90=95C t=20=30 min Rcire t = 15-30 min 0,5-2% T= 45-48C Inoculare

Distribuire n ambalaje

Termostatare T=43-45C, t=2.5-3 h Aciditatea 80-90T Prercire T=18-20C, t=2,5-3 h Rcire T=2-8C, t=10-12 h Depozitare T=2-4C Livrare

CAPITOLUL V

Descrierea procesului tehnologic de obinere a iaurtului

Nr. Ctr. 1.

Denumirea etapei din cadrul procesului tehnologic Recepia

Descrierea activitilor desfurate n cadrul fiecrei etape din proces Materiile prime se recepioneaz calitativ i cantitativ respectnd normele interne, STAS-urile, urmrindu-se n special: calitatea i starea termic, condiiile tehnice de prelucrare, examenul sanitar-veterinar, anumite condiii speciale cerute pentru fiecare categorie de materii prime, etc. totodat sunt verificate prezena, conformitatea urmtoarelor acte. - factura fiscal sau aviz de nsoire a materiilor prime, a materiilor auxiliare i ambalajelor; - declaraie de conformitate; - buletin de analiz; - bon de transfer. Dup recepionare i n funcie de caz, laptele livrat este supus operaiei de filtrare pentru eliminarea impuritilor solide. Filtrarea are n vedere dou scopuri: a. un scop igienic pentru evitarea degradrii ulterioare a

2.

Filtrarea i purificarea laptelui

3.

4.

5.

6.

7.

8.

laptelui sub efectul proceselor fermentative; b. un scop tehnologic pentru evitarea afectrii proceselor sau utilajelor n etapele ulterioare de prelucrare. Purificarea laptelui se realizeaz la dou niveluri diferite. 1. La nivelul golirii cisternelor; 2. La nivelul pomprii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de prelucrare. Normalizarea laptelui Pentru iaurtul obinuit, laptele se normalizeaz 2,8% grsime; pentru iaurtul slab se folosete degresat; pentru iaurtul extra (foarte gras), laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure produsul finit 4% grsime. Omogenizarea laptelui Operaia de omogenizare se realizeaz n omogenizator, la o presiune de 150-200 at. Urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se astfel separarea grsimi la suprafaa laptelui n cursul depozitrii acestuia. Este operaie important ce const n cursul depozitrii acestuia. Este o operaie important ce const n mrunirea globulelor de grsime. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea este un proces termic realizat la t<100C Pasteurizarea la temperaturi ridicate (>85C), cu meninerea laptelui la aceast temperatur timp de 20-30 minute are n vedere urmtoarele obiective: - distrugerea total a microorganismelor patogene; - distrugerea maxim a celorlalte specii de microorganisme duntoare; - distrugerea parial a microflorei banale; - mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice; - mbuntirea consistenei iaurtului. Pasteurizarea i meninerea laptelui la temperatura impus au loc n vane de pasteurizare, sub agitare continu. Rcirea laptelui Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare, urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter de bacterii lactice. Rcirea se execut n aceaai van n care s-a facut pasteurizarea sau meninerea laptelui i dureaz 15-30 de minute pn se atinge temperatura de 45-48C. Inocularea laptelui cu Inocularea se face cu cultur starter mixt de bacterii lactice cultur starter de format din Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus i bacterii lactice Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport 1/0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii. Distribuirea n Ambalaje folosite (carton parafinat, plastic sau sticl) ambalajele de desfacere trebuie s fie bine igienizate. a iaurtului Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii

9.

Termostatarea iaurtului

10.

Rcirea iaurtului

automate, n tot timpul turnrii iaurtului n van din care se preia laptele trebuind s fie sub agitare. Produsele ambalate i introduse n navete se termostateaz n camera termostat la 42-45C, pe o durat de 2,5-3 ore. Respectarea strict a temperaturiieste obligatorie deoarece: - o temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina fiind obinerea unui iaurt cu gust acru, aciditate ridicat i arom slab; - o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor obinndu-se un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate sczut i fr gust specific. Rcirea se realizeaz n dou etape: - prercire la t aprox. 20C. Timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza ntrirea coagulului i prevenirea separrii zerului (se realizeaz mai bine stabilirea gelului proteic); - rcirea propriu-zis la temperatura de 2-8C, n care caz coagulul devine mai compact, gustul i mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis are loc n 10-12 ore. La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de 2-4C, i pe o durat ct mai mic, pentru a evita apariia unor defecte. Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri brutale care ar putea determina spargerea coagulului i eliminarea zerului.

11.

Depozitarea iaurtului

4.2 Diagrama de flux tehnologic pentru iaurt

Start

Racirea laptelui

Varianta I

Culturi starter de productie

Curatire Normalizare

Varianta II Insamantarea laptelui pasteurizat 90-95C/30 min, racit la 45C Termostatare la 4345C, 2-2,5 ore

Incalzire 50-65C

Omogenizar e Lapte pt iaurt gras si dietetic Lapte pt iaurt extra Pasteurizare 85-90C Pasteurizare Mentinere in vana 85-90C/ 20-30 min

Racire 10C

Depozitare 1-2C 24 ore Culturi starter de productie de tip cuaternar

Pasteurizare in vana 85-90C/ 20-30 min

Racire 45-48C

Concentrare pana la 15% SU Fermentare 42-90C

Insamantarea cu culturi starter de productie Agitare pt spargere coagul Distributie in ambalaje si desfacere Distributie in ambalaje Depozitare Termostatare 43-45C, 2,5-3 ore Preracire 18-20C Preracire 18-20C Iaurt cu coagul compact Racire 2-8C Depozitare Livrare Stop Iaurt omogenizat Racire la 2-8C

Proprieti organoleptice: Tipul Aspect i consisten Foarte gras Gras slab coagul consistent, cremos, rr bule de gaz i fr s elimine zer; - la rupere aspect de porelan: se admite eliminarea a max. 5% zer. - Coagul de consisten potrivit, fr bule de gaz i fr s elimine zer; - La rupere aspect asemntor cu al porelanului se admite eliminarea a max. 5% zer. Alb de lapte cu nuana alb-glbuie Specific de iaurt din lapte de vac. Plcut, acrior, fr gust sau miros strin (amar, rnced, de mucegai etc.) -

Culoare Miros i gust

Proprieti fizice i chimice: Tipul Grsime % min Substana uscat % min Aciditate n grade Thner Temperatura la livrare Foarte gras 3,8 15 75....115 10 Gras 3 11,5 75....110 10 Slab Nu se normeaz 8,5 75....110 10 Metode de analiza STAS6352-61 STAS6311-68 STAS6353-68 -

Proprieti microbiologice: Germeni patogeni Bacterii coliforme la 1 cm2 - la iaurt n bidoane max... - la iaurt n ambalaje ma... Pentru verificarea calitii: Nr. Ambalajelor de transport Pn la 20 21....40 40.....60 Peste 60 Nr. Ambalajelor de transport de care se iau probele lipsa 50 5

Determinarea punctelor critice de control

Riscuri poteniale i punctele critice de control la fabricarea iaurtului:

Materie prim

Etapa de proces

Riscuri poteniale Fizic: corpuri strine Chimic: micotoxine Biologic: microflora bacterian Fizic: funcionarea defectuas a separatorului de grsime Chimic: substane chimice Biologic: bacterii patogene Fizic: amestecarea incorect a laptelui cu stabilizatori Fizic: funcionarea defectuoas a pasteurizatorului Biologic: nedistrugerea microorganismelor datorit temperaturii necorespunztoare Fizic: funcionarea defectuoas a recipientului Chimic: folosirea unui agent de rcire necorespunztor Biologic: temperatura mai ridicat Fizic: agitarea incorect Biologic: contaminarea cu alte culturi Chimic: folosirea culturii necorespunztoare

PCC/PA PA PCC PCC

Msuri preventive Recepia laptelui poate fi un PCC, trebuie urmrit dac calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice n vigoare Este o operaie de extragere a grsimii din lapte Se urmrete stabilirea emulsiei de grsime, evitndu-se separarea acesteia la suprafaa produsului la depozitare Se monitorizeaz temperatura, timpul i se verific starea tehnic a utilajului de pasteurizare

Laptele crud integral

Normalizarea laptelui

PCC

PA

Omogenizarea

Pasteurizarea

PA

Rcirea laptelui

PA

Se urmrete atingerea temperaturii optime pentru procesul de nsmnare a laptelui

nsmnarea cu culturi starter de producie

PA

Se nsmneaz culturi n lapte urmrindu-se realizarea unei bune omogenizri cu laptele

CAPITOLUL VI SISTEMUL HACCP

6.1. Identificarea riscurilor poteniale pentru iaurt Factorii de risc pentru iaurt sunt prezentai n tabelul de mai jos: Factorii de risc pentru iaurt: Ageni Corpuri strine: metale, plastic, hrtie, rafie, sticl, obiecte personale. Corpuri strine neferoase: deprinse din funcionarea utilajelor, obiecte personale. Reziduri de pesticide, insecticide ierbicide fungicide insecticide fungicide Reziduri de substane de ntreinere hidrocarburi lubrifiani Metale grele plumb cadmiu Flora patogen Costridium perfringens Salmonella Escherichoa coli Bacillus cereus Bacillus mezentericus Flora banal Bacterii coliforme Drojdii Mucegaiuri

Risc

Chimic

Biologic sau microbiologic

6.2. Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea iaurtului cu 2,8% grsime COD: M-HACCP AER 04 1-gravitate sczut (S), medie (M), ridicat (R). 2- frecven sczut (S), medie (M), ridicat (R).

Categoria riscului identificat 1.Recepia Microbiologic: laptelui patogen i duntor Fizic: pr, particule de mizerie

Etapa din proces

Origine Surse de contaminare La nivelul fermelor: mulgere igienic necorespunztoare, tratament necorespunztor al animalelor, furaje necorespunztoare (mucegite, de pe terenuri tratate cu pesticide i fertilizani etc.)

Evaluare risc G R F S

Masuri de prevenie

2.Standar dizarea laptelui 3.Pasteuri zarea laptelui

Chimic: aditivi alimentari Fizic: pietricele Microbiologic: bacterii butirice

Ambalaje de transport i depozitare contaminate. Nerespectarea condiiilor de igien i a parametrilor de lucru

Chimic: Fizic:

4.Ferment area

Microbiologic:St aphyloccocusaure us, E.colienteropagen i .a.

Nerespectarea condiiilor de igien i a parametrilor de lucru

G*F 3 Recepie calitativ corect; Manipulare igienic; Selectarea furnizorilor n funcie de folosirea unui sistem HACCP; Controlul i verificarea strii de sntate a personalului; Verificarea igienei din mijloacele de transport nainte de preluarea laptelui; Respingerea laptelui; 2 Selectarea furnizorilor; Existena certificatelor de calitate; 3 Aplicarea corect a regimului de tratare termic asigur distrugerea formelor vegetative. Monitorizarea 1 temperaturii i duratei de tratare termic a laptelui, a condiiilor fizice ale tancurilor, pasteurizatoarelor, a procedeurilor de igienizare. 3 Monitorizarea activit ii culturii starter, a tehnicii de inoculare,temeparturii laptelui, duratei de fermentare, pH-ului

produslui i a igienei fabricaiei 5.Rcire Microbiologic: Patogeni (din recontaminare) Nerespectarea normelor tehnologice i a practicilor bune de lucru

CAPITOLUL VII GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCIE

7.1. Tehnica securitii muncii n secia de procesare a laptelui i al produselor lactate

Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz nlptrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial corespunztoar e pentru a nu duna sntii personalului; Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas; Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionateelectric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru anu provoca electrocutarea personalului. Se interzice: Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini; Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect d e funcionare; Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentului corespunztor locului de munc; Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea dectre organele mainilor n micare poate duce la accidente de munc;

Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,utilajelor;

7.2. Prevenirea i stingerea incendiilor Norme de prevenire si stingere a incendiilor Aceste norme prevad n principal urmatoarele: toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori siexteriori, avand n dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor; unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea potabila i industrial si va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap; curtea ntreprinderii va fi nivelata si mpartita n mod corespunzator, pentru aasigura un acces usor la cladiri si a interveni rapid n caz de incendiu, n mijloacele de prevenire si stingere; personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere, sa mentina libere, curate si n buna stare caile de acces, culorile, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii. Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera att la perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor. Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panourisau afise care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole. Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislatia privind PSI.

7.3. IGIENA N UNITILE DE PRODUCERE, INDUSTRIALIZARE I COMERCIALIZARE A LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE Surse de contaminare a laptelui Omul care lucreaz n sfera producerii, industrializrii sau comercializriilaptelui, are un rol important n realizarea sau limitarea contaminrii microbiene, el fiind de foarte multe ori purttorul unei importante microflore naturale cu localizri numeroase (piele, mini, nas, gur, intestin ec). El este purttorul i eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele, att n perioada de incubaie, ct i imediat dup vindecarea unei boli microbiene, situaie cu att mai grav n cazul produselor care consumndu-se ca atare numai sufer nici un fel de prelucrare termic industrial sau n gospodrie.

Laptele i produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile: Salmonella, Shigella, Staphylococus, Escherichia colii enteropatogen. Clostridium perfringens etc, pot produce intoxicaii grave la consumatori. Evitarea apariiei de intoxicaii se poate face prin respectarea strict a normelor de igien individual i executarea examenelor medicale obligatorii la angajare i periodice conform legislaiei sanitare n vigoare. Animalele, i n mod deosebit cele bolnave, pot reprezenta surse de infecii pentrulapte, cnd datorit unor infecii la nivelul glandei mamare, a pielii, a tubului digestiv,microorganismele ajung n produs direct din canalele galactofere sau prin intermediul prului, dejeciilor etc. Aa se pot transmite bacterii din genurile Mycobacterium i altele. Salmonella, Staphylococus, Brucella,

Vegetalele n mod normal nu conin germeni patogeni. Totui resturi din vegetale contaminate cu bacterii coliforme i lactice, drojdii i mucegaiuri, pot ajunge n lapte, influennd negativ calitatea acestuia. Roztoarele snt frecvent purttoare de bacterii patogene i n .special de Salmonella, din care motiv se impune combaterea roztoarelor n mod sistematic, att la productorii de lapte, n unitile care industrializeaz laptele, ct i n cele de desfacere. Insectele, n special mutele, gndacii i mai puin furnicile, au un rol deosebit n contaminarea laptelui i derivatelor sale mai ales n sezonul clduros. Mediul nconjurtor este prezent n toate fazele de prelucrare, ncepnd cu materia prim i terminnd cu produsele finite. Apa, aerul, solul, dejeciile i apele reziduale pot constitui surse de contaminare microbian a laptelui i produselor lactate. Microorganismele din sol pot ajunge n lapte prin intermediul diferitelor impuriti, a prafului, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se execut neigienic sau laptele este inut n condiii necorespunztoare (pe ramp, neacoperit). Microflora solului poate ajunge i n spaiile de prelucrare i depozitare a alimentelor, prin intermediul curenilor de aer, al apei impuirificate, al nclmintei i mbrcmintei personalului muncitor. Aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf, apei n suspensie , sporilor bacterieni sau particulelor de saliv eliminate prin tuse, poate constitui o surs de infecie pentru lapte. Apa natural folosit la splarea ambalajelor, utilajelor etc. poate conine pe lng microflora specific i germeni patogeni provenii din aer, sol, dejecii de animale i umane i de aceea calitatea microbiologic a acesteia trebuie verificat periodic n laboratoare de specialitate. Contaminarea secundar, n cursul pstrrii i prelucrrii laptelui i produselor lactate, se realizeaz prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, pereilor etc. insuficient curate, splate i dezinfectate. Igiena n fermele de lapte Igiena mulsului la animalele productoare de lapte reprezint o condiie de baz n pstrarea calitii materiei prime pn la industrializare, cu influene directe asupra desfurrii normale a proceselor de fabricaie, normelor de consum i calitii produselor finite.

Igiena mulsului presupune: interzicerea furajrii animalelor n timpul mulsului; pregtirea animalelor prin executarea cu cel puin 30 minute nainte de muls a igienei corporale (curat blegar, eslat); splarea cu ap cald i apoi tergerea cu un prosop curat a ugerului; animalului (germeni/ml)

Ridicarea probelor Primele poriuni de lapte Ultimele poriuni Satisfctoare 2100 400

ntreinere Nesatisfctoare 27500 1790

Cantitatea de microorganisme din laptele recoltat manual i mecanic (germeni/ml) masajul igienic al ugerului; folosirea de aparate de muls curate i dezinfectate

Mulgere manual

ntreinerea neglijent a mainii

Mulgere mecanic Splarea cu ap rece

ntreinerea corect a mainii Splarea cu ap cald (50C)-soluie


detergent

21800

460000

51600

67003-700