SC NIRO SERV COM SRL

Aprobat:

Verificat: ..

Elaborat: .

Analiza i evaluarea pericolelor lapte consum

Etapa procesului tehnologic Colectarea laptelui Biologice Pericole poteniale NTG Germeni patogeni, Bacterii coliforme Salmonella Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Bacillus cereus Mycobacterium tuberculosis Escherichia coli Contaminare de la personalul din ferme, de la centrele de colectare Contaminare de la ustensilele folosite Pesticide Antibiotice Substane neutralizante Metale grele Aciditate necorespunztoare Coninutul de grsime necorespunztor Prezena corpurilor strine gradul de impurificare Lapte cu aspect neomogen, cu sedimente, mucilaginos, provenit de la animale bolnave sau suspecte de boala Lapte colostral Contaminare de la mainile de transport Creterea aciditii in timpul transportului Prezena substanelor dezinfectare de splare i Este pericolul potenial semnificativ? Da ncrctura bacterian peste limitele prevzute i prezena germenilor patogeni n produsul finit poate produce mbolviri Evaluare pericol G medie
1)

Msuri de prevenire
3)

P mic

2)

CR 2

Chimice

Fizice

Da Este interzis prelucrarea laptelui cu pesticide, antibiotice, substanelor neutralizante, metale grele Aciditatea, respectiv coninutul de grsime necorespunztor pot cauza defecte de fabricaie Da- gradul de impurificare poate cauza defecte de fabricaie Este interzis prelucrarea laptelui necorespunztor Da-contaminarea produsului poate produce mbolnviri Aciditatea crescut poate cauza defecte de fabricaie Da prezena subst. De splare i dezinfectare n produsul finit poate cauza mbolnviri -

mare

mica

mic

medi e

-Respingerea laptelui in conformitate cu prevederile din Anexa III, sectiunea IX, cap.I, punctul III din Reg. (CE) nr.853/2004; -Organizarea de instruiri cu personalul de la centrele de colectare privind splarea i dezinfectarea ustensilelor i a vanelor de rcire, folosirea materialelor de filtrare la colectare precum i modul de pstrare a laptelui la centrele de colectare -Organizarea de instruri cu personalul de pe mainile de transport -Efectuarea de controale periodice la centrele de colectare -Dotarea centrelor de colectare cu instalaii de rcire -Dotarea productorilor cu materiale igienicosanitare, cu materiale de filtrare -Verificarea carnetelor de sntate ale animalelor de ctre medicul veterinar i tratarea animalelor bolnave la timp

Transportul laptelui

Biologice

medie

mic

Chimice Fizice

medie -

mic -

2 -

-Respectarea msurilor GMP i instruirea personalului privind respectarea msurilor GMP -Folosirea pentru transportul laptelui numai a mainilor autorizate sanitar veterinar, izoterme sau frigorifice -Igienizarea corespunztoare a cisternelor, echipamentelor de lucru -Organizarea de instruri cu personalul de pe mainile de transport privind timpul si temperatura de transport a laptelui; -Splarea mecanizat corespunztoare Pagina 1 din 6

Cod 445-B

Ex.

Rev.0

Analiza i evaluarea pericolelor

LAPTE CONSUM

SC NIRO SERV COM SRL

Etapa procesului tehnologic Recepia calitativ i cantitativ a laptelui Biologice Pericole poteniale NTG Germeni patogeni Bacterii coliforme Escherichia coli Contaminare de la echipamentele de lucru, pompe, conducte Lapte provenit de la animale bolnave sau suspecte de boala Lapte colostral Pesticide Antibiotice Micotoxine Substane neutralizante Metale grele Prezenta substantelor de spalare Prezena corpurilor strine(paie, pr, pietre, etc.) gradul de impurificare Lapte cu aspect neomogen, cu sedimente, mucilaginos Prezena corpurilor strine datorita degradarii ambalajelor in timpul manipularii i de la mijloacele de transport Este pericolul potenial semnificativ? Da Prezena germenilor patogeni i a bacteriilor coliforme n produsul finit poate produce imbolnviri Da- este interzisa prelucrarea laptelui provenit de la animale bolnave, sau laptele colostral, deoarece pot cauza imbolnaviri Da Este interzis prelucrarea laptelui cu pesticide, antibiotice, substanelor neutralizante, metale grele Da- gradul de impurificare poate cauza defecte de fabricaie Este interzis prelucrarea laptelui necorespunztor Da-prezena corpurilor strine poate produce rniri ale consumatorilor Evaluare pericol G medie
1)

Msuri de prevenire
3)

P medi e

2)

CR 3

Chimice

mare

mic

-Respingerea laptelui in conformitate cu prevederile din Anexa III, sectiunea IX, cap.I, punctul III din Reg. (CE) nr.853/2004; -Rcirea laptelui imediat dup recepie -Respectarea msurilor GMP i instruirea personalului privind respectarea msurilor GMP -efectuarea unui control organoleptic al laptelui la fiecare recepie i de analize fizico-chimice de ctre laboranta pentru depistarea laptelui necorespunzator, respingerea laptelui neconform - analizele microbiologice vor fi efectuate de ctre DSVSA-NEAMT prin programul strategic, cu frecvena stabilit (sptmnal) -evaluarea si selectia furnizorilor de lapte -filtre grosiere pentru compartimentele cisternei

Fizice

mic

mic

Chimice Fizice

medie

mic

Cod 445-B

Ex.

Rev.0

Analiza i evaluarea pericolelor

LAPTE CONSUM

Pagina 2 din 6

SC NIRO SERV COM SRL

Etapa procesului tehnologic Recepia calitativ i cantitativ a ambalajelor Depozitarea Biologice Pericole poteniale Ambalaje contaminate datorit manipulrii i a transportului n condiii necorespunztoare (de la manipulani i de la mijloacele de transport) Prezena mirosurilor strine si a substantelor cu mirosuri puternice (combustibili, substante volatile) Prezena corpurilor strine de la manipulani i de la mijloacele de transport Este pericolul potenial semnificativ? Da-contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor Da-mirosurile strine pot conduce la modificri ale proprietilor organoleptice deci la obinerea unui produs neconform Da-prezena corpurilor strine poate produce rniri ale consumatorilor Evaluare pericol G mare
1)

Msuri de prevenire
3)

P mic

2)

CR 3

Chimice

mic

mic

Fizice

medie

mic

Filtrarea grosier

Biologice Chimice Fizice

Contaminare de la filtrul metalic, pompe,conducte Gradul de impurificare al laptelui Prezenta substantelor de splare dezinfectare Remanenta corpurilor strine

Da-contaminarea poate conduce la obinerea unui produs finit necorespunztor Da-prezena substanelor chimice poate produce mbolnviri Da-prezena corpurilor strine poate produce rniri ale consumatorilor

medie medie medie

mic mic mic

2 2 2

-Respectarea msurilor GMP i instruirea personalului privind respectarea msurilor GMP -Evaluarea i selecia furnizorilor -Verificarea documentelor nsoitoare: avizul Ministerului Sntii, Declaraie de conformitate, Fia tehnic a produsului si a buletinelor de analiza -Respingerea ambalajelor necorespunztoare sau care nu sunt nsoite de documente care s ateste conformitatea lor -Verificarea mijloacelor de transport i a ambalajelor nainte de fiecare recepie -Verificarea integritatii ambalajelor inainte de fiecare receptie -Manipularea i depozitarea n condiii corespunztoare a ambalajelor conform cerinelor specificate n fia tehnic sau eticheta produsului -Respectarea msurilor GMP i instruirea personalului privind respectarea msurilor GMP -Splarea filtrului dupa fiecare utilizare i ori de cte ori este nevoie -Verificarea strii de funcionare a utilajelor inainte de folosire

Cod 445-B

Ex.

Rev.0

Analiza i evaluarea pericolelor

LAPTE CONSUM

Pagina 3 din 6

SC NIRO SERV COM SRL

Etapa procesului tehnologic Separarea centrifugal Biologice Chimice Fizice Biologice Pericole poteniale Contaminare de la separatorul centrifugal, conducte Prezenta substanelor dezinfectare de splare i Este pericolul potenial semnificativ? Da-contaminarea poate conduce la obinerea unui produs finit necorespunztor Da-prezena substanelor chimice poate produce mbolnviri Da-contaminarea poate conduce la obinerea unui produs finit necorespunztor Da-prezena substanelor chimice poate produce mbolnviri Da-contaminarea poate conduce la obinerea unui produs finit necorespunztor Da-prezena substanelor chimice poate produce mbolnviri Da-contaminarea poate conduce la obinerea unui produs finit necorespunztor Da-prezena substanelor chimice poate produce mbolnviri Evaluare pericol G mare medie mare
1)

Msuri de prevenire
3)

P mic mic mic

2)

CR 3 2

-Respectarea msurilor GMP i instruirea personalului privind respectarea msurilor GMP -Respectarea timpilor tehnologici pentru aceast etap

Normalizarea

Chimice Fizice Biologice

Contaminare de la tanc Contaminare datorita amestecurilor cu alt lapte necorespunzator, lapte contaminat sau provenit de la animale bolnave Prezenta substanelor de splare i dezinfectare Contaminare de la tanc, proliferarea microrganismelor datorit nerespectrii parametrilor destinai acestei etape Prezenta substanelor dezinfectare de splare i

medie mare

mic mic

2 3

-Respectarea msurilor GMP i instruirea personalului privind respectarea msurilor GMP -Analiza fizico-chimica a laptelui folosit pentru normalizare

PrenclzireOmogenizare

Chimice Fizice Biologice

medie mare

mic medie

2 4

-Respectarea msurilor GMP i instruirea personalului privind respectarea msurilor GMP -Respectarea parametrilor de temperatur pentru faza de prenclzire conform diagramei de flux

Pasteurizarea

Chimice Fizice

Distrugerea insuficient a microorganismelor datorit nerespectrii parametrilor de pasteurizare Contaminare de la vana, conducte, instalaie Prezenta substanelor de splare i dezinfectare i a pietrei de lapte n instalaiile de pasteurizare -

medie -

mic -

2 -

-Respectarea msurilor GMP i instruirea personalului privind respectarea msurilor GMP -Respectarea instruciunilor tehnologice -Monitorizarea temperaturii i a timpului de pasteurizare -Splarea CIP -Mentenana utilajelor i verificarea utilajelor inainte de utilizare -Verificarea senzorilor de temperatur -Verificarea metrologic a dispozitivelor de msurare i monitorizare Msuri de prevenire Pagina 4 din 6

Etapa procesului tehnologic Cod 445-B

Pericole poteniale Ex. Rev.0

Este pericolul potenial semnificativ? Analiza i evaluarea pericolelor

Evaluare pericol G1) P2) CR3 LAPTE CONSUM

SC NIRO SERV COM SRL

)

Rcirea

Biologice Chimice Fizice

Contaminare de la instalatia de pasteurizare-rcire, de la conducte Prezenta substanelor de splare i dezinfectare -

Da-contaminarea poate conduce la obinerea unui produs finit necorespunztor Da-prezena substanelor chimice poate produce mbolnviri -

medie medie -

mic mic -

2 2 -

Ambalare

Biologice Chimice

Contaminare de la linia de ambalare, de la ambalaje Prezena mirosurilor strine pe ambalaj Contaminare cu substante de spalare de la linia de ambalare Prezena corpurilor strine de la ambalaje si linia de ambalare

Fizice

Da-contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor Da-mirosurile strine pot conduce la modificri ale proprietilor organoleptice deci pot duce la obinerea unui produs neconform Da-prezena corpurilor strine poate produce rniri ale consumatorilor Da-proliferarea microorganismelor datorit nerespectrii parametrilor de depozitare poate conduce la modificarea proprietilor produsului finit i deci la mbolnviri aleconsumatorilor Da creterea temperatuii poate conduce la modificri ale caracteristicilor produsului i deci la mbolnviri ale consumatorilor -

mare mare

mic mic

3 3

-Respectarea msurilor GMP i instruirea personalului privind respectarea msurilor GMP -Respectarea instruciunilor tehnologice -Instruirea personalului cu privire la respectarea i monitorizarea temperaturii de rcire -Splarea CIP -Mentenana utilajelor i verificarea utilajelor inainte de utilizare -Verificarea senzorilor de temperatur -Verificarea metrologic a dispozitivelor de msurare i monitorizare -Respectarea msurilor GMP i instruirea personalului privind respectarea msurilor GMP -Respectarea regimului tehnologic -Manipularea corespunztoare a ambalajelor -Verificarea ambalajelor nainte de utilizare i a integritii ambalajelor dup operaia de ambalare

medie

mic

Racirea Depozitarea

Biologice

Proliferarea microorganismelor datorit nerespectrii parametrilor de depozitare ( t=2-8 grdC maxim 5 zile)

mare

me die

-Respectarea msurilor GMP i instruirea personalului privind respectarea msurilor GMP -Respectarea regimului de depozitare -Monitorizarea temperaturii din depozit -Respectarea principiului FIFO -Depozitarea produselor pe grupe de produse

Livrarea

Chimice Fizice Biologice

Proliferarea microorganismelor datorit creterii temperaturii n mijloacele de transport Rev.0

mare

mic

Chimice Cod 445-B Ex.

-Respectarea msurilor GMP i instruirea oferilor privind respectarea msurilor GMP -Folosirea doar a mijloacelor de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate, aerisite,autorizate, fr miros strin -Monitorizarea temperaturii conform cerinelor Pagina 5 din 6

Analiza i evaluarea pericolelor

LAPTE CONSUM

SC NIRO SERV COM SRL

Fizice specificate pe eticheta produsului -Verificarea integritatii amblajelor inainte de livrare si manipularea lor corespunzatoare

Cod 445-B

Ex.

Rev.0

Analiza i evaluarea pericolelor

LAPTE CONSUM

Pagina 6 din 6