Sunteți pe pagina 1din 9

INSTRUCIUNI METODICE PENTRU EFECTUAREA SUPRAVEGHERII SANITARE PUBLICE IN UNITILE DE PROCESAREACRNII Instruciunile metodice se refera la cele mai importante

e aspecte epidemiologice sanitare si de igiena privind efectuarea supravegherii sanitare de stat in unitile de prelucrare a crnii. n acelai timp, este necesar s se respecte cerinele normelor sanitare pentru unitile din industria carnii nr. 323885 stabilite la 27 martie 1985 de ctre Ministerul Sntii al URSS i la data de 5 august 1985 de ctre Ministerul din industria carnii si a produselor lactate din URSS, aprobate la 27 martie 1985 de ctre AdministraiaveterinarcentralaMinisteruluiAgriculturiidinURSS. DISPOZIIIGENERALE Pentru efectuarea supravegherii sanitare publice privind construcia i reconstrucia unitilor, este necesara conformitatea cu cerinele sanitare veterinare i pentru proiectarea unitilor din industria crnii, cu standardul nr SN 24571 Standardele sanitare pentru proiectarea unitilor industriale, standardulnrII8980Aspectulgeneralalunitilorindustriale,etc. Terenul pentru constructii trebuie selectat in functie de configuraia solului, nivelul apei subterane, a drumului de acces, alimentarea cu ap, evacuarea apelor uzate, direcia vntului, etc. Terenul trebuie situat n direcia vantului la unitile industriale productoare de poluani duntorii n direcia opusa vantului pentru cldiri rezideniale, medicale i culturale. Zona de protecie sanitar trebuie s fie conformacustandardulnr24571SN. Intrarea n unitate, precumi ieirea din acestea trebuie s fie echipate cu o baie de dezinfectare sau cu unprescareconineosoluiededezinfectarepentrudezinfectarearoilorvehiculelor. Teritoriulunitiiestempritntreizonedebaz: 1. Zona auxiliara cu cladirile auxiliare / locatiile care servesc la depozitarea de combustibil, materialedeconstruciiialtematerialeauxiliare; 2. Zona de adpost un loc pentru adapostirea animalelor nainte de sacrificare, inclusiv o seciune decarantin(adapost),unadapostdeizolareiozonapentrusacrificareadeurgen; 3. Zonadeproducie,ncaresuntsituatefacilitatilepentruproducie. O structura vertical a teritoriului ar trebui s permit scurgerea apei din atmosfera si a apelor uzate provenite de la curarea facilitatilor. Apele uzate din spatiile pentru animale sacrificare (inclusiv carantin, izolarei sacrificare de urgen), precumi din statia de manipulare a combustibilului nu trebuiessescurgapeteritoriulrmasdinunitate. Dispunereacldirilor,spaiiloriconstruciilortrebuiesmpiedicetrecereacailordetransporta: a)materieiprimeiaproduselorfinite; b)animalelorsntoase,animalelorbolnaveianimalelorsuspectatedecontaminaresauinfectie; c)produsealimentare,gunoiuluiialtordeeurideproducie. Primireai expedierea produselor alimentare trebuie s fie separate dealte priale unitii,precum i: - Distana de la carantina, grajdul de izolare,i sacrificarea de urgen trebuie s fie de cel puin 100m; - Distanta de la locatii nchise pentru tinerea animalelor nainte de sacrificare i depozitarea combustibililorsolizitrebuiesfiedecelpuin25m. - Locatiile care au o suprafa de asfalt i sunt destinate pentru colectarea de deeuri sunt stabilite la o distan de cel puin 25 m de la sediile de produciei cele auxiliare; zona acestora trebuie sa aiba o capacitate de cel puin trei ori mai mare decat recipientele de colectare; acolo suntlocalizatecontainereledemetalsaubutoaielecucapace.Recipientelesuntgoliteoridecte oriacesteasuntplinededoutreimiiapoicurateidezinfectate,folosindosoluiede10%de laptedevarsauvarclorurat.

Unitile sunt alimentate cu ap, n special, de la reelele existente de alimentare cu ap, precum i din resurse locale (fntni arteziene). n cazuri excepionale, este posibila (pentru locatiile de sacrificarea indepartate si in acord cu biroul teritorial competent pentru snttatea publica) folosirea surselor deschise de ap. Apa de izvor poate fi utilizata numai atunci cnd aceste puuri de ap respecta cerinele normelor sanitare pentru construcia de puuri i proprietilefntniloriizvoarelorutilizatepentrufurnizareaapeipotabileiapeiindustriale. Apa utilizata n scopuri tehnologice la fabricarea de produse alimentare, precumi apa utilizata n uniti i gospodrii trebuie s respecte cerinele prevzute n standardul GOST nr 287482 Apa potabila.Cerineledeigiensicontrolulcalitii. Unitile sunt obligate s trimita apa la laborator pentru analize chimice i microbiologice, la intervalele stabilite de birourile teritoriale competente n domeniul sntii publice, cel puin trimestrial, n cazul apei de la robinet sau lunar, n cazul apei dintro surs local. Cnd se foloseste apa din surse deschise de api fntni, analizele microbiologice trebuie efectuate pentru fiecare 10 zile. Conductele de alimentare cu apa (de intrare) trebuie s fie situate ntrun loc special ncuiat i trebuie s fie dotate cu manometru de presiune a apei, robinete de prelevare de probe, orificiile de admisie(cucapcane)isupapedestagnareadebituluideapcarespermitosinguracale. Serviciul de ap poate fi utilizat pentru dispozitive de compresor, udarea suprafetelor, precum i pentru curarea vehiculelor. Conductele de ap potabili serviciile de conducte de ap trebuie s fieseparateiacoperitenculoridiferite;locuriledealimentarecuaptrebuiesaibasemnespeciale :apapotabila,apaindustriala. Cel puin dou rezervoare pentru stocarea apei industriale, a apei potabilei a apei folosite pentru stingerea incendiilor trebuie s fie disponibile; apa continuta in aceste rezervoare trebuie s fie schimbata n cel mult 48 de ore. Clorurarea obligatorie a apei n rezervoare, precum i controlul cloruluirezidualtrebuiesfieinconformitatecuInstruciunilepentruverificareadecontaminariiapei industriale si a apei potabile, precum i dezinfectarea reelelor de alimentare cu ap pentru alimentareacuapcentralailocalaprinfolosireaclorului,stabilitedeMinisterulSntiialURSS. In caz de accidente, dup reparaii i la comanda biroului de sntate public, se efectueaza dezinfectarea rezervoarelori a reelelor de alimentare cu ap, urmat de controale privind calitatea tratarii,nconformitatecuinstruciunilemenionatemaisus. Un robinet de admisie (i cel puin unul pe unitate) i unul de scurgere (de diametrul de 10 cm) pentru scurgerea de lichide trebuie s fie existe n unitatile de productie in 150 m2 din spaiul de podea. Unitile trebuie s fie aiba reele de canalizare pentru apa potabila, apa industriala, apa destinata producieii apa din atmosfera, care trebuie s fie conectate la reeaua de canalizare public sau sa aibaladispoziiepropriastaiedeepurareaapeloruzate.Evacuareaapeloruzatetrebuiesrespecte cerinele din Instruciunile pentru protecia apelor de suprafa mpotriva contaminrii cu ape uzate isfieaprobatedectrebiroullocaldesntatepublic. Conductele de servire pentru evacuarea apei din echipamente si utilaje sunt conectate la reeaua de canalizareisuntechipatecucapcanesauspliterededebit. Apele reziduale din carantin, spatiul de izolare, sacrificarea de urgen, locul pentru curarea igienicaamainiloricurareazoneiaferenteacestorasuntdecontaminatenaintededescrcareala reeauadecanalizare. Unitiletrebuiesdispundemachete(planuri)dealimentarecuapidereeledecanalizareis leprezintelacerereautoritilordecontrol. Incintele cu o prezen permanent a personalului trebuie s dispun de iluminare natural; n spaiilencarepersonalulrmnemaipuinde50%dinoreledelucru,iluminareanaturalarputeafi insuficienta sau poate lipsi. Luminile fluorescente trebuie s fie dotate cu un grilaj de protecie sau o prizspecialcaresaprevinaintreruperealmpilorfluorescente;luminiledebectrebuiesfiedotate cuuncapacdesticldeprotecie. -

La stabilirea ventilaiei mecanice forate n spaiile in care se desfasoara procesele tehnologice, curareaaeruluidepraftrebuiesfieluatanconsiderare;ncamereleundeaparepraficldur,se vafolosiventilaia. Evacurileaeruluisefolosesteatuncicndestenecesar. Sistemuldenclziretrebuiesasigureunmicroclimatadecvatnspaii;surseledecldurtrebuies fieuordecurat,demeninutireparat. Pentru protecia personalului mpotriva condiiilor nocive de munc, msurile de reducere a zgomotuluilanivelulspecificatnstandardelerelevantetrebuiesfieluatenconsiderare. Salubrizarea spaiilor, splareai dezinfectarea preventiv a echipamentelor tehnologice, aparatelor, ambalajelori materialelor de ambalarei containerelor trebuie s fie efectuate n conformitate cu Instruciunilepentrusplareaidezinfectareapreventivnunitiledecarnerosiesicarnedepasre nr.1235/99011 prevzute n jos, la15 ianuarie 1985dectre Ministerul industriei produselor lactate si a produselor din carne din URSSi aprobate la 12.07.1984 de ctre Ministerul Sntii al URSSi pe25decembrie1984,deAdministraiaveterinarcentralaMinisteruluiAgriculturiidinURSS. Curarea, splareai dezinfecia mijloacelor tehnice trebuie s fie efectuata adecvat. Acestea sunt stocate in depozite i cutii pentru acest scop. Mijloacele de curare trebuie depozitate separat i trebuieidentificatespecific. Trebuiededicataozipentrusanitizarenunitiledecarnenfiecarelun. CERINEPENTRUPROCESELETEHNOLOGICE Primirea,sacrificareaanimalelorsiprocesareaprimara n conformitate cu Normele de inspecie veterinar a animalelor pentru sacrificare, a carnii i produselor din carne stabilite din 27 decembrie 1983 de ctre Administraia veterinar central a Ministerului Agriculturii din URSSi aprobate de ctre Administraia Central Sanitara al Ministerului SntiialURSS,toateanimaleleintroduseinuniti,naintededataprimirii loriintrriinzonade adpost sunt supuse inspeciei veterinare antemortem. Numai animalele sntoase pot fi sacrificate pentrucarne.Sacrificareaanimalelorbolnave,aanimalelelorsuspectatedecontaminaresauinfectie, sau a animalelor moarte care prezinta riscuri este autorizat numai n cazurile prevzute de instruciunile relevantei n normele menionate. Fiecarelot de animalepentru sacrificare trebuie s fiensoitdeuncertificatsanitarveterinar(sauatestat),ntocmitprintrunformularprescrisicares precizezenmodobligatoriudateprivindstareadesntateaanimalelorncauz,precumilocullor deoriginecuprivirelabolilecontagioasealeanimalelor. Unitile sunt obligate s informeze autoritile competente de supravegherea veterinara, precumi autoritile pentru protecia sntii publice de toate cazurile depistate i/ sau de suspiciunile privind antraxul, morva, tuberculoza, rabia, febra Q, clamidioza, melioidoza (pseudomalleus), tularemie,ciumacmilei,listerioza,salmoneloza,cisticercozaitrichineloza. Sestabilesteoseciecarantin,unspatiupentruizolareipentrusacrificareadeurgen,cuointrare separata in zona de adpost, ntrun loc desemnat, nchis cu un gard rezistent i inconjurat de o bandaverde. Carantina este destinat pentru adapostirea animalelor suspectate de contaminare sau infectie, spatiul de izolare este destinat pentru izolarea animalelor bolnavei sacrificarea de urgen se aplica animalelorbolnavesaususpectedeboala. In spatiul pentru izolare, trebuie sa existe o camer separat destinata pentru autopsia carcaselor, precumimijloacetehnicespecialecarespermitpreluareaacestora. Vehiculele n care animalele sunt livrate catre unitati sunt, dup descrcarea animalelor i ndeprtarea gunoiului n mod obligatoriu curate i dezinfectate la locul desemnat n acest scop sauntrunlocsituatlaiesireadinzonadeadpost. Unitilecuocapacitatedeproduciedepnla20tonedecarnepeturasuntautorizatesaibaun spatiu sanitar n loc de sacrificarea de urgen care poate fi plasat n interiorul spatiilor pentru sectiuneadecarneigrsime,separatedealtespaii. Atunci cnd spatiul pentru sacrificarea de urgen nu este disponibil, se autorizeaza sacrificarea animalelordirectnsaladesacrificare,fieinzileseparatesaulasfrituluneituredelucru,deladata

sacrificrii animalelor sntoase i eliminarea tuturor carcaselor i a altor produse provenite din sacrificareaanimalelorsntoase. Dup finalizarea tuturor activitilor relevante, sediul, echipamentele, uneltele, materialele de ambalareimijloaceledetransporttrebuiecurateidezinfectate. Dou camere separate, care deservesc pentru decontaminarea carniii produselor din carne trebuie stabilite la sacrificarea de urgen; una dintre ele este destinat pentru pregtirea i ncrcarea materialelor pentru sterilizator, cea dea doua pentru descrcarea produselor sterilizate. Un depozit frigorific trebuie stabilit pentru depozitarea si refrigerarea temporara a carnii, n ateptarea rezultatelor examenelor de laborator. Expedierea produselor alimentare i a produselor tehnice trebuierealizatprincaideaccesseparate. Carnea i produsele din carne destinate pentru decontaminare sunt prelucrate n conformitate cu seciunea 11 din Regulamentul pentru inspecia veterinar a animalelor de sacrificare, a carnii i produselordincarne. La sacrificarea animalelor bolnave i a animalelor suspectate de contaminare sau infectie cu zooanthroponoses,personalulrelevantesteobligatsrespectenormelespecificedeprevenireisia msurinconformitatecuinstruciunilecurentealeserviciuluidesntatepubliciaautoritilorde supraveghere veterinar (Normele de protecie a personalului din unitile din industria crnii mpotriva infeciei cu bruceloz stabilite la 20 august 1984, de Ministerul Sanatatii din URSS). Liniile transportoare aeriene din sala de sacrificare trebuie s mpiedice contactul carcaselor cu podeaua, pereiiiechipamenteletehnologice. Carneai alte produse care fac obiectul sacrificarii veterinare sunt supuse obligatoriu inspeciei post mortem efectuate de un medic veterinar. Locurile de munc destinate pentru medicii veterinari trebuie s fie iluminate corespunztor, s fie echipate cu sterilizatoare (pentru decontaminarea cutitelor, crligelori a altor instrumentei ustensile), chiuvete cu ap caldi rece, spun, mijloace pentrudezinfectareaminiloriaprosoapelor. Deeurile nonalimentare sunt colectate in containere speciale pentru acest scop, care sunt identificateprinculoaresieticheta(semn). Conductele specialei recipientele cu capace identificate prin culoare (dungi negre pe fond alb) sunt utilizatepentrucolectareaproduselorconfiscate(carcaseiorganerespinselainspecieveterinar). Loculdecolectare,depozitare(nateptarearezultatelorinspecieiveterinare)iprelucrareasangelui din alimente trebuie s fie separate cu o partiie de 2,8 m nlime i s fie dotat cu un aparat de sterilizare a instrumentelor i a ustensilelor. Golirea stomacurilor (metoda umeda), precum i eliminarea/tundereaesutului musculari grsimii se efectueaz la locurile desemnate n acest scop, la o distan de cel puin 3 m de locul n care carcasele sunt situate; locurile desemnate trebuie s fi separate cu o partiie de cel puin 2,8 m nlime. Golirea stomacurilor (metoda uscata) se realizeaz ntrocamerseparat.Toatacarneacarepleacadinacestespaiitrebuieidentificata. Carnea aprobata pentru scopuri alimentare fr restricii este identificata cu ajutorul uneitampile de culoare violet care poart numele Republicii, nr unitatii i cuvintele inspecie veterinar. Carnea aprobata dupa decontaminare este identificata cu ajutorul unei tampile care s ateste tipul de decontaminare utilizat pentru tratament termic, pentru fabricarea produselor din carne tratate termic,etc.). Se utilizeaza un laborator trichineloscopic pentru examinarea carcaselor de porc pentru trichineloza, fiindsituatnapropieredeloculdeprelevareaprobelor. O camer cu o capacitate de cel puin 5 tone, servind pentru congelarea carnii aprobate in urma supravegherii sanitareveterinare pentru utilizarea restriciilor trebuie stabilita n depozitul frigorific; dup dezinfecie, camera poate fi utilizata pentru stocarea carnii expediate, care a fost dezgheata n timpul cltoriei. O astfel de carne poate fi depozitata n acelasi depozit frigorific intrun loc special desemnat i separata cu o sit (plasa). Carnea afectata de cisticercoza poate fi ngheata n acelasi depozitfrigorific,dartrebuiedepozitatantrunlocseparatndepozitulfrigorific,careestedesemnat nacestscopiseparatcuopartiiedesit(coplasa).

Decontaminarea carnii cu cisticercoza folosind temperaturi sczute se realizeaz n cadrul urmtoarele conditii: carnea de porc este congelat prin scderea temperaturii de baz a esutului carniila10Ciapoidepozitatalatemperaturade12Ctimpde10dezilesau,estengheataprin scdereatemperaturiidebazaesutuluicarniila12Ciapoidepozitatalatemperaturade13C timpde4zile. Temperatura este msurat n articulaiile oldului la adncimea de 7 cm. Carnea de vit este congelataprinscdereatemperaturiidebazaesutuluidecarnela12C,frdepozitareulterioara sau,estecongelataprinscdereatemperaturiidebazaesutuluidecarnela6Ciapoidepozitata latemperaturade9Ctimpdecelpuin24deore. Carneadecontaminataprinngheareestetransformatanprodusedincarnesauconservedincarne. Prelucrareaproduselorprovenitedinsacrificare Procesareasubproduselor Procesarea subproduselor (cu excepia subproduselor cu fire de pr sauepi) poate fi efectuata n spaiile de sacrificare. Atunci cnd o camer separat este desemnata pentru prelucrarea de sub produse, subprodusele cu fire de pr sau de pr de porc pot fi prelucrate in acest spatiu. Concentraia de monoxid de carbon n locurile de munc n cazul n care se realizeaz prelucrarea subproduselorcufiredeprsautepiicarcaseleporcilor(oparire,eliminareaparuluisiatepilor),nu trebuie s depeasc 20 mg/m3. Temperatura suprafeelor exterioare ale mainilori parile/peretii nutrebuiesdepeasc45C. Atunci cnd aceasta temperatura nu pot fi atinsa, este necesara amenajarea locurilor de munc pentruafiexpuselaefectuldecldurradiant,cuintensitateade600kcal/m2simaimultorcirea aeruluiioventilaielocalaforat. Un loc separat este desemnat pentru fiecare tip de produse (carne, oase,esuturi moi, mucoase, fire de pr). Este necesara furnizarea de ap rece i cald (cu robinete mixte), flux continuu, cele mai adecvate procese tehnologice de mecanizarei automatizare, respectarea strict a orelor de lucrui colectareadeeurilorncontainereidentificateprinculoare. Prelucrarea intestinelor/a membranelor naturale. Prelucrareai conservarea intestinelor de animale, stomacuriloriesofagurilorprinsraresauuscareseefectueazlaounitatepentruintestine/carcase. Intestinele sunt aduse din sala de sacrificare la instalaie, prin conducte speciale sau transportoare, pentru a preveni alterarea lor. Divizarea intestinelor se face pe mese speciale sau linii de productie rezistente. Locurile de munc trebuie s fie dotate cu ap recei cald, precumi cu furnizarea de gaze care servesc pentru umflarea intestinelor. Coninutul intestinului este deversat la reeaua de canalizare prevzuta cu capcane i flux de splitere. Spatiul de lucru nu trebuie s fie poluat nici cu coninutulintestinelornicicuapafolositpentrusplareaintestinelor. Fabricarea de grsimi alimentare de origine animal. Concasarea si spargerea oaselor destinate fabricrii de grsimi, precum i zdrobirea oasele uscate se efectueaz n spaii separate. Toate celelalte metode de obinere a grsimilor alimentare dinesutul adiposi oase pot fi efectuate ntro singur camer. Metoda cea mai igienica de obinere a grsimilor este fabricarea acestora pe linii nchise continue echipate cu spatii pentru grasime. Spaiile sunt curatei splate zilnic cu ajutorul soluiilor de baz, toate conductele pentru grsimi sunt sterilizate cu vapori. Pentru prevenirea accidentelor,scrileilocuriledeserviciutrebuiesfieechipatecusuprafetenonalunecoase,inei marginirsturnate. Prelucrarea sngelui. Albuminele pentru alimentei n scopuri tehnice, pasta de proteine, amestecul de proteine uscate, etc sunt fabricate din snge; sngele este de asemenea utilizat n scopuri farmaceutice. Sngele pentru utilizare alimentara este livrat pentru prelucrarea n condiii care mpiedic contaminarea. In acest scop sunt desemnate camere speciale de fabricaie; ambalajele utilizate pentru astfel de produse sunt splate i sterilizate ntro camer separat. Productia i stocarea albuminei din alimentei alte produse alimentare este efectuata separat din producereai stocarea albuminei tehnice; aerul pentru uscarea albuminei alimentare trebuie s fie curat n prealabil. Ventilaia camerelor pentru uscarea albuminei alimentarei a albuminei tehnice trebuie s fieseparata.Albuminaalimentaraesteexpediatadelaunitate,fiedirectdelaexpediereaproduselor alimentare sau de la un magazin operaional. Pasta de proteine sau un amestec de proteine uscate

este fabricata, fie ntro camer separat situata n unitatea de procesare de baz sau ntro cldire separat. Amestecul de produse uscate (sange albit uscat i lapte praf) se realizeaz ntro camer separat.Acesteprodusesuntexpediatedinunitate,printransportuldeprodusealimentare. Fabricareafurajeloruscatedeorigineanimaliagrsimilorpentrufurajeleanimalelorsaunscopuri tehnice. Fabricarea acestor produse se face fie n spatiul destinat procesarii de baz, cu condiia ca acesta sa fie complet separat de fabricarea de produse alimentare, sau ntro cldire separat. Materia prima tehnica si produsele confiscate veterinar provenite de la unitatea n cauz, precumi materia prima i pudra de oase din alte instituii sunt folosite pentru fabricarea furajelor pentru animalei a produselor tehnice. O camer special, separata de celelalte camere cu reguli de igiena proprie (spatiu pentru igienizare) este desemnat pentru colectarea i pregtirea materialelor confiscate i a deeurilor care nu sunt destinate consumului uman. Facilitile pentru manipularea igienica a ambalajelor, echipamentelori mijloacelor de transport trebuie s fie disponibile, acestea potfimutatenaltecamerenumaidupasplareidezinfectare.Furajelepentruanimaleiprodusele tehnice sunt livrate de la unitate, fie direct de la expediere sau de la un magazin cu o ieire spre o platforma pentru expedierea produselor tehnice. Cnd fabricarea se efectueaza ntro cldire situat separat, trebuie sa existe o camer pentru pregtirea soluiilor de dezinfecie i splare, din care soluiilesuntlivratelalocurileundeseefectueazdezinfectarea. Prelucrarea crnii. Procesele tehnologice utilizate trebuie s asigure evitarea intersectarii cailor pentrumateriileprimeiproduselorsemifinitecucailepentruproduselefinitedincarne. Urmtoareleactivitisuntefectuatendepartamente/unitatiindividuale: - Decuparea carcaselor (jgheab pentru colectarea deseurilor i evacuarea apelor uzate este pozitionatsubliniiletransportoareaeriene); - Procesul de fabricaie al produselor din subprodusei snge (toba, crnai ficat, etc) de 0,3 tone i in cantitate mai mare pe tura. n cazul n care volumul produciei este mai mic de 0,3 tone pe schimb, o astfel de productie poate fi efectuata n camerei cu ajutorul echipamentelor utilizate pentru fabricarea de produse din carne in momente diferite i prin curarea i dezinfecia ulterioaraaspaiiloriechipamentelorutilizate; - Decongelareaisplareaproduselordestinatefabricriidetobaalbinegru(decongelareapoate fi efectuata ntro camer pentru dezghearea carnii, splarea se poate efectua ntro camer pentrudecupareacarcaselor); - Pregtiremembranelor(nunitaticucapacitateadeproductiede3tonedeprodusedincarnepe schimb, un astfel de preparat se poate efectua n departamentul pentru pregtirea amestecului decarne); - Primirea, depozitarea i cernerea finii (livrarea finii n pungi la camerele de producie i la camerelededepozitareafainiinuesteautorizat); - Depozitareacerealelor; - Curarearamelor(unlocncamerapentruspalareaunelteloriustensilelorpoatefidesemnat nacestscop); - Pregtireaicantarireadozelordecondimente,proteinedinsoia,lapteprafialteingrediente; - Depozitarea temporar a sarii, condimentelor, amidonului, proteinei din soia, laptelui praf i a altoringrediente(depozitareasepoateefectuaincamereledeproducienlzi,cutii,etc.). - Fabricarea produselor din carne i conservelor din carne aprobata sanitarveterinar pentru comercializarecurestriciitrebuieefectuatancamereseparatesauntureseparate,operatiune urmat de o curare i dezinfectare minuioas a spaiilor, mainilor, echipamentelor i altor ambalaje/impachetari. - Livrarea combustibililor i ambalajelor curate de unic folosin i a containerelor pentru transportul produselor semifinite i produselor din carne prin slile de producie nu este permisa. Camerele sau facilitile pentru splarea, sterilizarea i uscarea ambalajelor i containerelor de unic folosin, splareai sterilizarea instrumentelori ustensilelor, precumi chiuvete cu ap cald i rece dotate cu robinete de amestecare a apei calde si reci i mijloace pentru dezinfectarea i uscarea minilor, cutii pentru depozitarea sarii, condimentelor i altor materiale auxiliare, cutii pentru depozitarea, splarea, curarea i dezinfectarea utilajelor trebuiesfiedisponibileladepartamentedeprelucrareacrnii/unitati.

De asemenea, este necesara o camer pentru pregtirea centrala a soluiilor de spalare si dezinfectarecaresuntlivrateintoatefacilitatiledeproducieprinconducte. Fabricarea produselor din carne. Carnea destinat pentru fabricarea produselor din carne este livrata la camerele de producie din spatiile n care se efectueaz inspecii veterinare, dup aprobareadectremediculveterinarautorizat. In unitati, se efectueaza operatiuni de tiere a carcaselor de animale (pentru a obine jumti, sferturisaubuci,nfunciedesistemuldetiere),dezosareacrnii(separareacarnii,grsimilor iesuturilorconjunctivedelaocarcasadinesutulosos)idecupareacarnii(eliminareagrsimii, tendoanelor, cartilagiilor, muschilor faciali, principalelor vase de sange si canale limfatice, cheaguri de snge) pentru prepararea materiilor prime. Inainte de dezosare, carnea este supusa unuiprocesdecurareuscatntimpulcaruia,suntindepartatemarcajele,sisefaceocurare umed, dac este cazul. Personalul care efectueaz operaiunile de dezosare trebuie s fie echipatcumnuideprotecieiuniformedeprotectie. Sunt interzise: trecerea sau deplasarea bucilor de carne prin cuite, transportul cuitelor n cizme,inmanasausubcenturi,infigereacuitelorinmesesaulasareacutitelorpemese. Trebuie sa existe o baie cu ap cald i rece pentru dezinfectarea mijloacelor destinate pentru spalareainstrumentelorminore,austensileloriorurilor. Temperatura aerului din departamentul de pregtire/unitate nu trebuie s depeasc 12 Ci umiditatearelativnutrebuiesadepaseasca70%. Procesul tehnologic al produciei produselor din carne (carnati, salam) const din urmtoarele etape: macinarea si sararea preliminara a materiei prime, prepararea amestecului de carne, umplerea membranelor cu amestec de carne, agarea tijelor (la fabricarea salamurilor semi uscate,tariimoi),tratamenttermicircire. Srarea carnii este tratamentul carnii cu sare de bucatarie, saramur sau amestec de sare n vederea realizrii elasticitatii, capacitatii de legtur, coeziunii, proprietilor organoleptice necesare i durabilitatii produselor finite. nainte de srare, carnea este tocat prin mcinarea sautiatanbuci. Pentru prepararea carnatilor/salamurilor moi, carnea este srat cu saramura concentrat de sare (soluia de ap sarata, zahr, nitriii alte ingrediente) sau sare uscata; amestecul de srare cu nitrit este folosit la fabricarea salamului tare. Amestecul de carne cu soluie de sare se realizeaz n utilajele de amestecare a diferitelor desene sau modele pentru 34 minute. Carnea srat macinata destinata fabricrii de produse din carne tratate termic; ulterior, aceasta este lsata n amestec sau vase pentru maturare sau alte recipiente la temperatura de 24 C pentru operioadadetimpspecificat. Srarea carnii de porc const n injectarea saramurii sarate, urmate de acoperire cu un amestec desareimaturareacrniitimpdemaimultezile. Nitrituldesodiu(nitritdesodiu,nsensulstandarduluiNrGOST419774),nformauneisoluiide concentraie mai mic de 2,5% in cantitatile specificate n documentaia tehnici instruciunile tehnologice este utilizat pentru srarea carnii si pregtirea unui amestec de carne. Nitritul de sodiu se adaug n vederea atingerii culorii tipice rozrosu a produselor. Potrivit actualelor Instruciuni pentru utilizareai depozitarea nitritului de sodiu, directorul unitii ntocmete lista persoanelor autorizate pentru manipularea nitritului de sodiu. Nu trebuie utilizat nitrit uscat. Nitritul uscat este stocat separat de alte materiale intro camera ncuiata i sigilata. Soluia de nitrit este pregtita n laboratorul unitii i depozitata n spaii operaionale ntrun ambalaj specialcareareinscriptianitritdesodiu;manageruldeoperaii(maistru)esteresponsabilpentru utilizareai depozitarea corecta, angajatul responsabil pentru prepararea amestecului de carne este responsabil pentru dozare. Laboratorul unitii pstreaz Evidente privind primirea si consumul de nitrit de sodiu; departamentul/unitatea relevanta pstreaz evidente cu privire la utilizarea nitritului de sodiu; coninutul de nitrit de sodiu din produsele finite prevzut n standardelerelevanteestede35mgper100gdeprodus(adic0.0030.005%). Dup finalizarea srarii, amestecul de carne se prepar cu ajutorul unor utilaje de taiere, (de exemplu prin tocare i amestecare) n conformitate cu formulele prevzute n instruciunile tehnologice. Deoarece temperatura amestecului de carne creste ca urmare a prelucrarii

mecanice, se poate adauga gheaa produsa n aparatele de gheata din unitate; temperatura din amestecul de carne nu trebuie s depeasc 18 C la sfritul amestecrii i temperatura din unitatenutrebuiesdepeasc12C. - La fabricarea salamului tare, pregtirea amestecului de carne este urmata de procesul de maturarepentru24deorelatemperaturade4C. - Umplutura/umplerea membranelor (intestine, stomacuri de porc, membrane artificiale) cu amesteculdecarnesefacecuajutorulmasinilorpneumatice,hidraulice,mecaniceimainilorde vidarepeliniimecanizatecontinue. - Din punct de vedere al igienei, umplutura in vid/ mainile de umplere par a fi cele mai potrivite, deoarece intra mai putin aer n tije/membrane, produsele finite au o perioada de valabilitate mai indelungata. Temperatura recomandat in unitati este de 12 C, iar umiditatea relativ de 70%. Membranele umplute sunt transportate la un magazin intermediar sau la un departament detrataretermica. Dup legareamembranelor,salamurile semiuscate, moii tari sunt puse la uscare, prin suspendarea tijelorpentruoperioaddetimpprescrislatemperaturade48C,pentrucaamesteculdecarnesa se ingroase i sa se matureze i membranele sa se usuce. Tratament termic se face n camere de afumare i de tratare termica, camere combinate sau instalaii de tratament termic continuu cu control automat al temperaturii si umiditate relativa. Camerele trebuie dotate cu sisteme de control a temperaturii i umiditii relative; regimurile de tratament termic (timpul i temperatura de tratament)trebuienregistrate. Temperatura suprafeelor din spaiile de funcionare nu trebuie s depeasc 3545 C. Fumul obinut n afumatoare sau camerele de staionare (n care arderea are loc direct sub produse) din rumegus de lemn sau din lemn de esen tare este folosit pentru afumare cu fum cald. Din punct de vedere al igienei, termocamerele cu productorii de fum dotate cu aparate de curatare pentru fum produseparaficeamaibunsoluie. Tratamentul termic al produselor preparatei semiuscate din carne (carnati) const in afumare prin fum caldi preparare. Afumarea se efectueaza la temperatura de 80110 C timp de 60140 minute, n conformitate cu diametrul membranelor folosite (temperatura de baz 4045 C); prepararea se efectueaz la temperatura de 7585C (temperatura de baz 7072C) n cazul produselor din carne fierte, 6872C n cazul produselor semiuscate, 68C n cazul produselor moi i la 72C n cazul lebarului. Afumarea salamului tare se efectueaza la temperatura de 1822C timp de 23 zile, urmat de uscarea la temperatura de 1012Ci umiditatea relativ de 7578% pentru 2530 de zile, produsele semiuscatei moi sunt afumate in conditii diferite (3550C timp de 24 de ore, prima afumare: 70 80C,ceadeadouaafumare:4045C). Pentru a preveni micsorarea in volum, pierderea umiditatii i creterea numrului de microorganisme, produsele trebuie s fie refrigerate imediat dup preparare prin stropirea cu ap receiapoiintroducereancameresautuneluricutemperaturade10C. Trebuieacordatoateniedeosebitlafabricareatobei,acarnatilordinficat,aspicului,jeleuriloretc. Pentru fabricarea acestora, se utilizeaza diverse materii prime (produse, carnea din capete, snge, etc),reprezentndnutrientiadecvatipentrumicroorganisme,precumiprocedurimanuale.Materiile prime relevante sunt prefierte (in apa calda timp de 1520 minute) sau fierte (n cazane deschise timpde35ore,sauncazanenchisepentru1.52.5ore)lanceput,apoiplasatenstraturisubiripe mese sau rafturii apoi se taie manual pentru a elimina oasele. n urma acestor operatiuni, materiile prime preparate i semipreparate sunt macinate. Alte proceduri tehnologice sunt identice cu cele utilizatelafabricareaproduselordincarnefierte. Timpul de pregtire (56 ore)i prepararea finala (60 minute), cel mai scurt timp posibil ntre tiere, macinare i cea de a doua preparare, curatarea mainilor de umplere i a matricelor (matricele trebuie sterilizate n prealabil), precumi condiiile n care produsele sunt refrigerate trebuie s fie strict controlate la fabricarea aspicului. Trebuie respectate regulile de igien personale i documentele/ nregistrrile relevante privind produsele finite care trebuie ntocmite n mod corespunztor. Prelucrareacrniiiaproduselordincarnesupusedecontaminarii.

Carnea si produsele din carne care, n conformitate cu Normele de inspecie veterinar a animalelor de sacrificare, nu pot fi aprobate pentru consum uman fr tratament anterior se supun decontaminarii. Carnea si produsele din carne n buci de pn la 2 kg de greutatei cu diametrul maxim de 8 cm suntdecontaminateprinfierbere:ncazanedeschisetimpde3ore,ncazanenchisetimpde2,5ore la presiunea de 0,5 MPa. Carnea este considerata decontaminata atunci cnd temperatura ajunge la celpuin80C;preparareaesteefectuatndepartamentul/unitateadesterilizare. Prelucrarea carnii, a produselor din carne i conservelor din carne, n cazul bolilor animalelor enumeratenpartea3dinRegulamentulmenionatmaisusseefectueazanunitatiledeprelucrarea crniidotatecufacilitatioperaionaleadecvate,nurmtoarelecondiii:taiereacarcaselor,pregtirea amestecului de carnei conservelor de carne trebuie efectuate pe mese separate, folosind ambalaje separate, n camere separate sau n timpul turelor de lucru separate, sub supravegherea medicului veterinaralunitiisauspecialistuluiinigiena. Toate deeurile nonalimentare sunt eliminate din unitate dup preparare in cel puin 3 ore sau sunt livrate pentru fabricarea hranei uscate pentru animalele de companie. Produsele din carne (salamurile)suntpregatitelatemperaturade8890C,inperioadadetimpnecesarpentruatingerea temperaturii de baz de cel puin 75C, greutatea bucatilor de carne nu trebuie s depeasc 2.5 kg i acestea trebuie preparate pentru cel puin 2 2.5 ore la temperatura de cel puin 120C (temperaturadebazde85Cminima). Transportul de carnei produse din carne. Transportul de carnei produse din carne trebuie realizat cu ajutorul vehiculelor frigorifice, vehiculelor izoterme sau vagoanelor frigorifice feroviare sau barcilor.Carneaisubproduseledincarnenutrebuietransportatempreuncuprodusefinite.Toate produsele expediate din uniti trebuie nsoite de atestarea calitii; carneai produselor din carne expediate n afara teritoriului administrativ n cauz trebuie, de asemenea nsoite de certificat sanitarveterinar. Perioadele de depozitare i vnzare a produselor din carne sunt stabilite n documentaia tehnic relevantapentrufiecaretipdeprodus,precuminstandardulnrSanPiN42123411786din20iulie 1986Reguliledeigien:perioadelededepozitareivnzareaproduseloruorperisabile.