Universitatea: Dunrea De Jos,Galai Facultatea: tiina i Ingineria Alimentelor Anul II Specializarea: Ingineria produselor alimentare

PROIECT OPERAII UNITARE N INDUSTRIA ALIMENTARA

2013
1

CUPRINS CAPITOLUL I Documentare de proiectare

1. Alegerea schemei bloc de obinere a berii i descrierea succint a operaiilor 2. Schimbtoare de cldur cu plci. Particulariti constructive i funcionale. 3. Instalaii de pasteurizare a berii.

CAPITOLUL II Calcul de proiectare

1. Bilanul de materiale cu determinarea debitelor de material n circulaie. 2. Bilanul termic pentru cele 3 zone ale schimbtorului de cldur cu determinarea debitelor de ageni termici. 3. Calculul termic 3.1 Calculul coeficienilor totali de transfer de cldur pe zone. 3.2 Determinarea ariei suprafeei de transfer de cldur i a numrului de plci pe zone. 3.3 Calculul de dimensionare - schimbtor de cldur - serpentina de meninere - diametrele racordurilor

CAPITOLUL III Parte grafic

1. Schema tehnologic bloc. 2. Schema instalaiei de pasteurizare proiectat cu evidenierea circulaiei materialelor. 3. Diagrama Sankey pentru circulaia fluxurilor termice pentru o zon la alegere.

Tema particularizat; n=9

S se proiecteze o instalaie de pasteurizare tip Tehnofrig destinat pasteurizrii n vrac a berii, pasteurizatorul proiectat face parte din secia de condiionare-ambalare a berii. Se cunosc urmtoarele elemente: Componena instalaiei, schimbtor de cldur cu 3 zone i serpentin de meninere. Debitul de bere B=13890+30*n l/h Extractul primitive al berii EP=12 % Temperatura iniial a berii t1=2 Temperatura final a berii t4=2 Temperatura de pasteurizare tp=70,2+0,05*n Temperatura la intrare a apei calde ta1=71,3+0,1*n Temperatura la ieire a apei calde ta2=66,3+0,1*n Temperatura la intrare a agentului de rcire propilenglocol de concentraie 16 % tagi= -3 Temperatura la ieire a agentului de rcire tagf= 2 Coeficientul de recuperare a cldurii Conductivitatea termic a oelului inoxidabil oT=17,5 W/(m*K) Diametrul evii serpentine dex = 38*2 mm

CAPITOLUL I Documentare de proiectare

1. Alegerea schemei bloc de obinere a berii i descrierea succint a operaiilor
Hamei Ap potabil Mal Cereale nemalificate Recepie Drojdie de bere

Recepie

Depozitare Mcinare Plmdire (Zaharificare) Filtrarea plmezii

Depozitare Mcinare

Multiplicare in laborator

Borhot Mal

Fierberea cu hamei

Borhot Hamei

Limpezire la cald Rcire 6-7

Trub la cald

Drojdie exces

Tratare

Limpezire la rece nsmnare cu drojdie

Trub la rece

Drojdie

Fierbere primara

Dioxid de carbon

Fermentare secundara Filtrare

Dioxid de carbon

Sticle de bere Condiionare

Depozitare

Butoaie Condiionare

mbuteliere la sticle

Tragere la butoaie

Capsule

Dopuire

Etichetare

Etichete

Etichetare

Depozitare Bere la sticl

Depozitare

Bere la butoi

Pregtirea malului pentru mcinare .

Malul depozitat n silozuri , nainte de a intra la mcinare poate fi supus unei operaii de polisare (nu este obligatorie) . Polisarea se execut ntr-o main cu rotor avnd discuri abrazive sau ntr-o main cu rotor verical care se rotete ntr-o carcas cu suprafaa exterioar abraziv, realizndu-se concomitent desprfuirea. Cele mai mari pierderi de substan uscat au loc la respiraie prin dezvoltarea radicelelor care se ndeprteaz din malul uscat . Cntrirea malului se poate realiza cu balan automat cu cuva basculant sau balan electric. Mcinarea malului . Mcinarea malului realizeaz reducerea dimensiunilor materialului de strat, i o clasare pe dimensiuni a particulelor obinute, prin cernere. Tehnica de mcinare adoptat depinde de metoda de plmdire i de metoda de filtrarea a plmezii dup brasaj. Din punct de vedere tehnologic, mcinarea malului va influiena : - extracia i randamentul n extract la plmdire ntr-un timp optim; - claritatea mustului primitiv i al celui secundar; - stabilitatea aromei mustului i respectiva berii; ntre un randament mare n extract i viteza de filtrare optim exist o serie de contradicii, n sensul c o mcinare fin, dei extracia substanelor utile este mai uoar, se faciliteaz i extragerea compuilor nedorii cum ar fi b glucanii, pentozanii, polifenolii i lipidele care cauzeaz urmatoarele neajunsuri n must i bere: - creterea vscozitii mustului (b glucanii si pentozanii ); - dificulti n filtrarea mustului i berii (b glucanii); - scderea stabilitii coloidale i a duratei de pstrare a berii (pentozanii si polifenolii); O mcinare care conduce la griuri mari nu asigur o lichefiere zaharificare bun a plmezii, randamentul n extract al mustului este redus, mustul este greu fermentescibil dar plmada se filtreaz uor la cazan. Felul mciniului determin i volumul borhotului i structura acestuia, respectiv nlimea borhotului n cazan, ceea ce condiioneaz, de asemenea filtrarea la cazan a plmezii. Un mcini mai grosier conduce la un borhot mai voluminos cu o structur mai afnat care favorizeaz filtrarea la cazan n timp ce un mcini fin conduce la un borhot mai puin voluminos, mai compact, care ngreuneaz filtrarea la cazan. Prin urmare, la alegerea procedeului de mcinare trebuie s se aib n vedere: - mrimea i uniformitatea boabelor de mal; - modificrile care au avut loc la malificare; - umiditatea malului supus mcinrii; - metoda de brasaj ce urmeaz a fi aplicat; - metoda de filtrare a plmezii dup brasaj; Dintre factorii de influien care determin alegerea procedeului de mcinare, gradul de solubilizare al endospermului are o deosebit importan asupra dimensiunilor particulelor ce se obin la mcinare n sensul c: - un endosperm bine solubilizat prezint o rezisten redus la mcianare, deoarece este fiabil i afnat, i prin urmare se obin fraciuni de griuri mai fine care conin i enzimele malului, fraciuni ce se vor solubiliza bine la brasaj; - un endosperm solubilizat necorespunztor va fi mai tare, mai greu de mcinat, i se obin fraciuni de griuri mai grosiere i n acest caz randamentul n extract este mai redus.
6

Dup filtrarea plmezii se utilizeaz un filtru de plmada, atunci malul poate fi mcinat fin inclusiv coaja care trebuie bine marunit deoarece n caz contrar, filtrul va funciona incorect. Mcinarea se realizeaz cu ajutorul valurilor. Mcinarea uscat cu condiionare. n cazul mcinrii uscate exist riscul ca coaja malului s fie marunit fin i din aceast cauz filtrarea la cazan nu se mai face bine. Din aceste motive n tehnologiile noi se utilizeaz malul condionat cu ap sau abur nainte de mcinare. Coaja absoarbe apa pn la 7% prin condiionare i devine mai pliabil i deci, se deterioreaz mai puin. Trebuie ns avut grij ca endospermul s rmn uscat, deoarece n caz contrar el se lipete de valuri. La condiionarea malului cu aburi trebuie s se aibe n vedere urmtoarele: - s se evite supranclzirea, care ar conduce la inactivarea enzimelor; - s se evite coroziunea utilajelor i a curgerii defectuase a malului de la un utilaj la altul; - s se evite condensarea aburului pe boabele de mal; La condensarea optim a malului, volumul cojilor crete cu 10-20%, respectiv volumul ajunge la 650-800 ml /100 g. Procesul este facilitat prin faptul ca seciunea de condiionare este de 30-60 secunde, cnd coninutul total de umiditate a malului crete cu 1-1,5%. Condiionarea malului se face utiliznd un agregat de condionare cu ap de tip condimat sau un agregat de condionare cu abur de joas presiune. Exist i agregate de condionare cu rotor i palete i agregate n regim staionar. Macinare umeda a malului. n acest caz coaja malului ajunge la 20% umiditate i poate avea loc o umezire a endospermului. Moara este alctuit dintr-un buncr de alimentare de unde malul intr n vasul de condiionare instalat ntre buncrul de alimentare i moara cu valuri. La partea superioar a vasului exist i o valv rotativ care amestec orzul ce se condiioneaz, iar la partea inferioar o valv, sectorizat de distribuire a orzului nmuiat n moara cu valuri. Malul este nmuiat prin intermediul liniei de stropire prevzut n zona valvei rotative superioare cu duze de stropire. Apa are temperatura de 55-70 grade C, durata de staionare a orzului n vasul de condiionare fiind de 45-50 secunde. Brasajul malului mcinat. Brasajul malului include plmdirea i zaharificarea i are drept scop: - s solubilizeze substanele solubile, persistente n mal (10-15%); - s le fac volatile prin aciunea enzimelor proprii i respectiv cu ajutorul celor adaugate (60% din totalul componentelor maltului ) ; - sa modifice pe cale enzimatica , strucura chimica a substantelor nevolatilizate , la un nivel dorit , astfel incat 75% din extractul mustului sa fie format din zaharuri fermentescibile. Fierbera mustului. Fierberea mustului cu hamei are drept scop atingerea urmtoarelor obiective: - stabilizarea mustului; - dezvoltarea aromei mustului; - concentrarea mustului;

- extracia principiilor din hamei i trecerea lor n must n care sufer transformari sau reacioneaz cu alte componente a mustului. n ceea ce privete stabilitatea mustului trebuie artat c fierberea mustului implic o anumit temperatur, durat i un anumit grad de agitare. Fierberea confer mustului sabilitatea sub 4 aspecte: biologic, biochimic, coloidal i aroma. Din punct de vedere biologic, fierberea mustului cu hamei trebuie s asigure distrugerea bacteriilor i din acest motiv mustul trebuie fiert imediat dup obinere. O fierbere timp de 15 minute, la pH normal de 5,2, este suficent pentru realizarea mustului. Este posibil ca anumite bacterii termofile s reziste n depozitele de trub de pe conducte, separatorul de hamei i n tancurile de must, i din acest motiv este necesar s se fac o igienizare riguroas din punctele menionate. Din punct de vedere biochimic, la fierberea mustului cu hamei se inactiveaz toate enzimele care au mai rmas dup operaia de plmdire. Avnd n vedere c se inactiveaz i amilaza care a rmas dup plmdire, dextrinele din must rmn ca atare. Din punct de vedere coloidal la fierbere are loc coagularea i precipitarea proteinelor nestabile coloidal, dar i interaciunea lor cu carbohidraii i mai ales cu constituienii polifenolici neoxidai sau oxidai, precipitatul insolubil constituind trubul la cald. Modificrile de arom care au loc la fierberea cu hamei a mustului se refera la: - formarea produilor de arom; -ndeprtarea substanelor volatile din orz i a celor formate n procesul de malificare; - distrugerea cisteinei i cisteinei care, n caz contrar ar fi o sursa de H2S produs de drojdii; La fierbere se ndeprteaz i subsatanele volatile miscibile n ap provenite din hamei. La fierberea mustului sub presiune este necesar o perioad de fierbere la presiune atmosferic sau este necesar ca mustul s fie trecut ntr-un separator lichid aflat sub presiune redus, n vederea ndeprtrii substanelor volatile nedorite. La fierberea mustului are loc i o concentarare, cantitatea de ap evaporat fiind de 5-10% din volumul mustului pe ora. La fierbere crete concentraia n extract cu mai puin de 2% fa de mustul care a intrat n fierbere. La sfritul fierberii concentraia mustului trebuie reglat la nivelul mustului original, corespunztor fabricrii unui anumit tip de bere. Abaterile fa de norm pot fi de 0,2-0,3%. Hameierea mustului. Hameiul adugat la fierberea mustului va conferi berii un miros agreabil delicat, gust de amar deci, cu alte cuvinte o arom nobil. Pentru a se obine rezultatele scandate este important s se cunoasc foarte bine urmtoarele: - cantitatea de hamei ce trebuie adugat n must; - forma de prezetare a hameiului; - momentul adugrii hameiului; - pierderile de substane amare n procesul tehnologic; - gradul de transformare al acizilor n izo-acizi; n legtur cu primul punct menionm c diferitele tipuri de bere se caracterizeaz prin coninut diferit de acizi deci, prin diferite grade de amareal. n legatur cu cel de-al doilea punct trebuie s avem n vedere c exist pierderi de substane amare n diferite etape tehnologice, substanele amare ce se regsesc n bere reprezint cca 20% din totalul substanelor amare cu care vin conurile de hamei. La fierberea mustului cu hamei, se pierde cca 80% din nivelul de substana adugat deci, la stabilirea dozei de hamei trebuie s se in seama i de aceast pierdere. Momentul adugarii hameiului depinde de gradul de amreal, aroma dorit i

de tipul produsului utilizat. Producerea amrelii implic dozarea hameiului chiar la nceputul fierberii mustului, ns, avnd n vedere c la fierbere se pierde majoritatea uleiului esenial din hamei, se practic adaosul de hamei i spre finalul fierberii sau chiar n Whirlpool. Aroma de hamei a berii poate fi mbuntit prin adugarea hameiului i a derivatelor din hamei n timpul condiionrii berii finite. Acest adaos post fermentare ar avea urmtoarele scopuri: - ajustarea amrelii; -mbuntirea presajului i calitatea spumei berii; Separarea borhotului de hamei. Pentru creterea capacitii de fierbere, se utilizeaz i un cazan de meninere a mustului cald. Dac la hameiere s-au folosit conuri de hamei, este necesar separarea acestora, hameiul epuizat reprezentnd 0,7-1,4 kg/h must conurile de hamei epuizate se pot recupera folosind urmtoarele mijloace: - cazan prevzut cu sit de reinere a hameiului; - cazan cu fund perforat cu sistem de epuizare a borhotului i a trubului la cald; n acest cazan mustul fiert este admis n cazanul prevzut cu fund perforat, orificiile avnd o suprafa de 25-30% din suprafaa fundului perforat. Pe masur ce borhotul de hamei se acumuleaz se formeaz i se favorizeaz i reinerea trubului la cald. Primele cantiti de must se recicleaz. Clarificarea mustului. Trubul la cald este format din particule cu dimensiuni de 30-80 mm, care au densitatea ceva mai mare dect a mustului i, din acest motiv, vor sedimenta relativ uor formnd o mas compact, dac timpul este suficient. Trubul la cald reprezint 0,21-0,28 kg/h must i conine 80-85 % ap fiart fiind format din: - material protein-tanin; - sruri insolubile; - material rinos din hamei; - material lipidic din must; - proteine denaturate coagulate; ndeprtarea trubului la cald este necesar deoarece prezena lui n must are urmtoarele efecte negative: ngreuneaz clarificarea mustului, poate acoperi celulele drojdiei folosite la fermentare, face dificil filtrarea berii dac nu este ndeprtat la timp. O ncrcare mai mare cu trub la cald a mustului fiert s-ar datora folosirii unui must dulce cu trubiditate mare, ca urmare a unei mcinturi necorespunztoare la plmdire zaharificare. Pentru clarificarea mustului se poate folosi cazanul de sedimentare. Rcirea mustului. Rcirea mustului fiert se face n scopul: - reducerii temperaturii de la aproximativ 100 grade C la 5-6 grade C sau 7-12 grade C si la ceea c mpiedic dezvoltarea ulterioar a microorganismelor care pot infecta mustul; - formrii trubului la rece: mustul cald este limpede dar pe msur ce se racete el devine tulbure din cauza formrii trubului la rece care const din particule cu F = 0,5 um; Cu ct se scade mai mult temperatura, cu att se formeaz mai mult trub la rece. Trubul la rece consta n principal, din complexe proteine polifenoli care precipit n mare msur la rcirea mustului, dar care se redizolv la nclzirea acesteia. Din cauza dimensiunilor
9

reduse, trubul la rece se sedimenteaz foarte greu. Acest trub are proprietatea de a adera la alte particule cum ar fi bulele de aer respectiv drojdiile. Se consider c mustul rcit clarificat trebuie s mai rmn 40-50 mg trub la rece /l de must sau chiar 150 mg /l, acesta contribuind la un gust mai plin al beii. Aerarea mustului. Aerarea mustului rcit este necesar pentru: - multiplicarea drojdiilor; - sinteza ergosterolilor; - sinteza acizilor grai nesaturai; Pentru dezvoltarea drojdiilor ca biomas, sunt necesare condiii de aerobioz, n care caz celulele de drojdie oxideaz glucoza indirect, printr-o succesiune de dehidrogenri i decarboxilri, producnd CO2 i H2O precum i energie. Sinteza sterolilor n general, i implicit, a ergosterolilor i acizilor grai nesaturai este necesar pentru c aceste substane intr n alctuirea membranei celulare. Saccharomyces cevareeum sintetizeaz steroli la sfritul fazei aerobice, sinteza ncetnd cnd drojdia intr n anaerobioz, dar se continu sinteza acizilor grai saturai cu lan scurt i a acizilor grai nesaturai. n funcie de nevoile de oxigen, drojdiile au fost clasificate n patru grupe i anume: - drojdii din clasa I, care necesit aproximativ 4 mg O2 /l must; - drojdii din clasa a II- a, care necesit aproximativ 8 mg O2/l must; - drojdii din clasa a III- a, care necesit aproximativ 40 mg O2 /l must; - drojdii din clasa a IV- a, care necesit > 40 mg O2 /l must; Nevoile de O2 ale drojdiilor sunt determinate de susa de drojdie, compoziia mustului n ergosterol i acizi grai nesaturai. Dac n must se adaug ergosterol drojdia poate fermenta mustul n prezena unei cantiti mai reduse de O2, dar n aceste condiii, pentru anumite drojdii, aerarea mustului provoac un oc osmotic. Aerarea mustului direct n rcitorul cu plci este ns relativ dificil i de aceea se practic rcirea mustului dup ieirea din rcitor. Pentru distribuirea aerului n must sub form de boabe mici, fine, cu dimensiuni mici, se pot folosi urmtoarele dispozitive de aerare: - buji de ceramica sau metal sintetizat cu porii de aproximativ 5 mm; - tub Venturi montat n linia de rcire a mustului; - dispozitiv cu dou componente de jet; - dispozitiv static de amestecare; Sistemele de aerare utilizate n prezent sunt: - aerarea mustului dup rcirea acestuia, dar nainte de nsmnarea cu drojdie; - aerarea mustului dup rcirea acestuia, concomitent cu nsmntarea cu drojdie; Aceasta din urma se consider mai eficient deoarece se realizeaz i o ndeprtare a trubului la rece i a drojdilor care nu sunt active. Oricare ar fi sistemul de aerare, aceasta trebuie sa fie controlat deoarece: - la o aerare insuficient, contactul drojdiilor cu oxigenul n timpul fermentrii este insuficient i atenuarea mustului este nesatisfctoare; - n absena unei cantiti insuficiente de O2, drojdiile i pierd din vitalitate; - ele nu se dizolv suficient n timpul fazelor iniiale ale fazelor primare; - la aerarea n exces fermentaia este prea viguroas, creterea drojdiilor este excesiv i calitatea berii scade;

10

Clarificarea berii. Dup fermentarea secundar i maturare berea este nc turbida datorit prezenei microorganismelor, particulelor fine care alctuiesc turbureala permanent i turbureala la rece. Pentru a fi dat n consum, turbiditatea berii trebuie sczut la mai puin de 30 uniti formazinice, respectiv la mai puin de 20 uniti Helm. Pentru a asigura o bere clar trebuie s fie ndeprtate urmtoarele grupe de particule: - drojdiile care duc la tulbureli i la o stabilitate a aromei sczute; - bacteriile care dau natere la tulbureli i modificri de arom; - materialul nebiologic aflat n suspensie, care alctuiete turbureala permanent i tulbureala la rece; - materialul potenial de tulbureal, care se poate transforma n tulbureal vizibil la depozitarea berii mbuteliate, n special n prezena de oxigen solubilizat, avnd loc totodat i modificare de arom; - oxcilaii sub form de cristale i sediment; Metodele de clarificare aplicate n industria berii sunt urmtoarele: sedimentarea gravitaional care, de regul, se completeaz cu absorbia de substane de limpezire cum ar fi: bentonita, silicatgel, centrifugarea , filtrarea. Sedimentarea gravitaional reprezint n fapt o limpezire natural a berii n timpul depozitrii acesteia pentru maturare pe o perioad de minimum 7 zile cnd temperatura berii scade pn la 0 grade C i chiar la -1 grad C -2 grade C. Limpezirea va fi influienat pe de o parte de caracteristicile tancului de maturare, de temperatura berii n tanc, care va influiena att formarea precipitatelor proteino-tanice ct i densitatea berii, respectiv vscozitatea dinamic a acesteia. De asemenea, limpezirea prin sedimentare va fi influienat i de pH ul berii, care va determina formarea precipitatelor proteino-tanice i mrimea acestora. Prin sedimentare, turbiditatea berii se reduce cel puin de 10x. Cu toat simplitatea sistemului i eficacitatea lui sub aspect tehnologic i al costurilor, sedimentarea are i pri negative. Stabilizarea berii. Berea livrat trebuie s aib o bun stabilitate coloidal i microbiologic pe lng nsuirile sale senzoriale apreciate de consumatori: culoare, arom, luciu caracteristic, spumare etc. Instabilitatea berii se datoreaz: - modificrii gradului de dispersie a unor coloize, ceea ce implic creterea moleculelor, insolubilizarea i apariia de suspensie care conduc la tulbureala berii; - nrutirea aromei berii, ceea ce nseamn pierderea stabilitii aromei i apariia aromei de nvechit; - multiplicarii microorganismelor de infecie care, prin metaboliii excretai in bere produc tulbureli i modificri importante de gust i miros. Pe parcursul operaiilor tehnologice berea se poate infecta cu microorganism prin a cror dizolvare n bere se formeaz produi metabolici care pot conduce la tulburarea acesteia i la modificarea aromei. Prin urmare stabilitatea microobiologic a berii este consecina, n principal a unei igenizri nesatisfctoare a tuturor operaiilor, utilajelor i instalaiilor folosite, a spaiilor de producie, a operatorilor. n plus, mai trebuie luate n considerare urmtoarele cauze: - o suprasolicitare a seciei de filtrare; - o diferen prea mare n atenuarea limit i atenuarea final; - introducerea de aer n bere, mai ales la umplerea recipientelor;
11

- depozitarea berii finite la temperaturi ridicate; - agitarea recipientelor ( sticle,cutii ) la depozitare, livrare etc; Instalaia microobiologic este provocat de drojdii slbatice cum ar fi: Sacchromyces dicestasicus i Sacchromyces pasteurianus precum i de bacterii cum ar fi: Lactobacillus brevis, Lactobacillus frigidus, Pediococous damonosus. Turbureala microbiologic ncepe prin formarea unui sediment la partea inferoar a recipientului, dup care berea devine uor opalescent i n final tulbure. Stabilitatea microbiologica a berii poate fi realizat prin urmatoarele procede: - pasteurizare; - filtrare pe cartoane; - filtrare tangential pe membrane care realizaeaz i o sterilizare coloidal a berii n cazul aplicrii ultrafiltrrii; Pasteurizarea berii. Scopul pasteurizrii este acela al mbuntirii stabilitaii biologice a produsului finit. Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizat, n cazul pasteurizrii prin inactivarea microorganismelor capabile s se dizolve n bere i respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza modificri chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizat de prezena n bere a unor substane naturale cu aciune antimicrobian cum ar fi: concentraia ionilor de H2, alcoolul etilic, CO2, anumite componente din hamei. La pasteurizare este necesar s se asigure un grad mare de inactivare a microorganismelor, fr a se afecta calitatea senzorial a berii, ceea ce presupune optimizarea procesului de pasteurizare. Factorii care influenteaz gradul de inactivare al microorganismelor sunt urmtorii: - temperatura de pasteurizare; - durata pasteurizrii; - felul microorganismelor din bere; - numarul iniial de microorganisme din bere; La pasteurizarea berii nu este necesar s se realizeze o sterilizare absolut a berii, i s se realizeze o sterilitare practic, deoarece sporii care supravieuiesc la pasteurizare nu sunt capabili s se dezvolte n bere. Pentru pasteurizarea berii se pot folosi doua tipuri de pasteurizatoare i anume: -pasteurizatorul tip tunel; -pasteurizarul cu plci; Pasturizatorul tunel este utilizat pentru pasteurizarea berii n sticle i cutii metalice. Pasteuriazatorul tunel este o incint bine izolat n care este montat fie un sistem de transport, preferabil pentru sticle. Sistemul de transport poate fi cu vitez variabil, ceea ce permite controlul strict al timpului de tranzitare a recipientelor prin tunel. Tunelul are dou, seciuni fiecare din ele fiind echipat cu bazin de ap, pompe i sisteme de distribuie a apei. Nivelul apei din fiecare bazin este meninut constant cu ajutorul unei valve cu flotor. Sistemul de distribuiie a apei poate fi de tip sit sau de tip duze. Filtrarea sterilizant sau sterilizarea la rece a berii. Pentru pstrarea ct mai intact a caracteristicilor senzoriale ale berii, n prezent, n multe fabrici se practic aa numita filtrare sterilizant sau sterilizarea la rece prin folosirea unor elemente filtrante care asigur o reinere a microorganismelor, n principal drojdii i bacterii.

12

Filtrarea se realizeaz pe crtue. Crtuele sunt confecionate, n principal din materiale care asigur reinerea microorganismelor din bere n prealabil filtrat prin aluvionarea pe Kieselgur. La filtrarea sterilizat la rece trebuie s se aib n vedere urmatoarele: - sistemul s asigure o bun filtrare a berii; - sistemul s elimine orice surs de contaminare din ap, CO2 i aerul utilizat; - sistemul s poata fi igienizat i sterilizat; - regenerarea chimic a elementelor de filtrare trebuie fcut cu mult atenie i numai o dat pe sptmn. Stabilizarea coloidal a berii. Este cunoscut faptul c n tehnologia modern de fabricare a berii o serie de operaii contribuie esenial la asigurarea aromei, stabilitii coloidale i microbiologice a berii. n perioada de depozitare care are loc la temperatura de 0 i -1,5 grade C berea poate suferi procesul de fermentare secundar care conduce la eliminarea oxigenului absorbit n bere pn la acest operaie. Dup depozitare, filtrarea pe Kieselgur a berii dup fermentarea secundar/ maturarea va conduce la contaminarea clarificrii berii nainte ca acesta s fie stabilizat din punct de vedere microbiologic. Stabilizarea coloidal a berii implic luarea unor msuri pentru evitarea operaiei n berea filtrat i nbuteliat a tulburelii la rece reversibil i tulbureli, tulbureli care pot s apar chiar i n berea pasteurizat. Stabilizarea coloidal pe termen lung este de mare importan mai ales n cazul berilor deschise la culoare, n care precipitaia tulburelii este mai evident. Tulbureala la rece se datoreaz formrii n berea a unor complexi proteino antocianogeni. Aceste complexe se formeaz prin intermediul legturilor de H2 i pot include i carbohidrai i substane organice. Tulbureala la rece este promovat de: - creterea temperaturii; - oxidarea unor componente din bere; - prezena metalelor grele (Fe ,Cu ); - micare; - lumin; Temperatura mai mare a berii mbuteliate mrete viteza formrii a tulburelii coloidale, prin creterea vitezei dintre reactani. Prin oxidare intens se mrete viteza de apariie a tulburelii de aproximativ 5 x. Micarea intensific micarea browneana i deci favorizeaz coloziunea dintre reactani, inclusiv dintre aglomeraiile de tulbureal, iar lumina favorizeaz faza de inducie a reaciilor de oxidare prin energia pe care o are luat din lumin. Dac tulbureala la rece temporar dispare la ncalzirea berii la 20 grade C, tulbureala la rece permanent nu este influienat de variaiile de temperatur i aceast tulbureal este de fapt o tulbureal reversibil, care a devenit ireversibil, avnd loc condensarea polifenolilor n molecule cu masa molecular mare. Pentru a preveni formarea tulburelii nseamn s nlturm unul dintre partenerii complexelor menionate i acest lucru se face fie prin folosirea unor substane care au proprietatea de a absorbi proteinele, polifenolii i de a forma un trub care se poate nltura din bere la filtre, fie prin degradarea unuia din partenerii de reacie. Dar, pn la utilizarea acestor absorbani tehnologul berar poate interveni n procesul tehnologic n sensul de a micora concentraia reaciilor care intervin n formarea trubului, intervenia se refer la: - folosirea unui orz cu un coninut sczut de azot proteic i cu coaja fin; - folosirea unui orz cu un coninut redus de polifenoli, antocianogeni i acidoxalii; - uscarea intens a malului; - separarea cojilor n timpul mcinrii i plmdirea separat a acestora;
13

- pauza de proteine s nu fie prea lung; - zaharificarea complect; - controlul formrii trubului la cald; - acidificarea mustului la 5,2 5,3; - adaosul de hamei mai trziu pentru a permite ca polifenolii din mal s reaconeze cu proteinele i s formeze trubul la cald; - protejarea mustului fa de absorbia de O2; - eliminarea complect a trubului la cald; - aerarea intens a mustului la nsmnarea cu drojdii pentru c fermentarea s nceap rapid; - fermentarea la rece viguroas; - atenuarea limit ct mai ridicat; - evitarea contactului berii cu metalele grele; mbutelierea berii. Procesul tehnologic de ambalare a berii n butelii, i corespunde totalitatea operaiilor i proceselor n succesiune stabil, poart denumirea de mbuteliere. Operaia care concura la realizarea procesului de mbuteliat, sub form de ambalaj unitar, indivizibil de desfacere i de prezentare, cuprinznd splarea buteliilor, umplerea, nchiderea sigilarea i etichetarea, poart denumirea de operaie specific de mbuteliere. Procesul tehnologic de mbuteliere se realizeaz cu ajutorul utilajelor componente din linia de mbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomatizate, automatizate sau auxiliare. Depozitarea berii filtrate. Recipientele tampon pentru liniile de mbuteliere servesc ca i tancuri de linitire. n recipientele tampon, berea se menine sub presiune pentru a se evita pierderile de CO2. Acestea sunt montate ntr-un spaiu special situat n apropierea filtrelor i a liniilor de mbuteliere, avnd rolul de a compensa diferena de capacitate, care apare ntre operaia de filtrare i mbuteliere. Capacitatea unui recipient tampon este de aproximativ 100 l. Prin utilizarea CO2 la pasteurizare se reduce absorbia de O2 n bere la valori sub 0,3 mg O2/ l. Folosirea aerului comprimat la pasteurizare conduce la absorbia de O2 n bere la valori de 0,8 1,2 mg O2 / l, care sunt duntoare pentru culoarea i stabilitatea acesteia. Liniile tehnologice de mbuteliere de mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare volum. n acest fel se reduce absorbia O2 n berea filtrat. Recipientul tampon se execut din oeluri inoxidabile fiind alctuit dintr-un recipient, prevzut cu o gur de vizitare, un robinet pentru luarea probelor i un robinet pentru umplere-golire. n interiorul recipientului se gsete o sticl de nivel gradat.

14

2. Schimbtoare de caldur cu plci. Particulariti constructive i funcionale.

Aceste aparate sunt realizate prin mbinarea de plci care realizeaz ntre ele spaii prin care circul agenii care schimb cldur. Aceti ageni ocup alternativ spaiile dintre plcile schimbtorului de cldur, astfel nct s nu se amestece ntre ei. n consecin, spaiile dintre plci trebuie s fie etanate fa de exterior i fa de spaiile n care se gasesc ali ageni. De asemenea sistemul de etanare trebuie s permit trecerea agenilor dintr-un spaiu n altul, uneori prin traversarea spaiilor destinate altor ageni. Aceste schimbtoare trebuie s aib cel puin dou plci, ca n cazul unor tipuri de vaporizatoare. Exista patru variante tehnologice de realizare a schimbtoarelor de cldur cu plci: cu plci i garnituri demontabile; cu plci sudate; cu plci brzate; cu plci avnd circuite imprimate; Schimbtoarele de cldur cu plci sunt utilizate la scar larg n industria produselor vegetale: pentru tratarea termic a vinurilor, pentru pasteurizarea berii i a sucurilor de fructe. Acestea prezint anumite caracteristici: coeficientul total de transfer de cldur ridicat; realizeaz economic un grad nalt de recuperare a cldurii 60-70% ceea ce duce i la micorarea diferenei de temperatur ntre cele dou fluide care trec prin aparat; construcie compact pentru suprafee mari de schimb de cldur; satisface cele mai exigente condiii de igien, curirea este simpl; automatizarea nu este mai complicat dect la alte tipuri de schimbtoare de cldur; cheltuielile i investiiile nu sunt mai mari dect la schimbtoarele multitubulare de aceeai mrime, dar schimbul se realizeaz n condiii bune, iar construcia i exploatarea sunt mai simple. Particularitati constructive si functionale Schimbtorul de cldur este alctuit dintr-un numr de plci metalice, montate n serie, aezate pe un cadru metalic i strnse cu un dispozitiv de strngere. Componente: Placa de lucru Bara Suport Placa de stranger Surub Garnitura de cauciuc Picior sprijin Orificiu de trecere superior Placa de sfarsit de zona Orificiu de trecere inferior Record

15

Acestea se pot clasifica dupa mai multe criterii: Dupa profilul placilor: Placi cu canale in forma de spirala sau zig-zag Placi cu flux unic Placi plane cu elemente pentru creearea turbulentei Alte criterii: a. Functionalitate : Placi curente de lucru Placi intermediare Placi de depozitare Placi finale b. dispunerea garniturilor de etansare: placi cu etansare unilaterala placi cu etansare bilaterala c. pozitia relative a garniturilor de etansare: de stanga de dreapta d. intrarea, iesirea si directia curentului cu directie diagonala a curentului cu directie rectilinie a curentului Placile cu canale sunt primele tipuri de placi construite si aplicate industrial. Canalele erau formate prin frezare, iar intre doua placi se intercaleaza cate o placa neteda; garniturile de cauciuc sunt bilaterale. Placa de tip ASTRA are pe suprafata ei stantate santuri longitudinale care formeaza canale inguste cate trei in trei scurgeri. Placile au imprimate santuri pe ambele fete, iar intre placi se intercaleaza cate o placa neteda. Fluidul care ajunge in spatial dintre placi se distribuie pe o scurgere in trei canale inguste si paralele, se deplaseaza de-a lungul placii dupa care se intoarce la 180 si intra in a doua scurgere, apoi in a treia, care este in legatura cu orificiul de evacuare. Placa de tip FENIR este alcatuita din doua jumatati stantate din otel inoxidabil unite prin sudura. Sunt placi cu etansietate bilaterala. Aceasta prezinta coeficienti de transfer termic redusi. Placa Alfa-Laval se construieste din otel inoxidabil si are pe suprafata placii proieminente triunghiulare obtinute prin stantare.

16

Placile de tip zig-zag-flow au pe suprafata stantate proeminente line, cu inclinare de la dreapta spre stanga pe jumatatea superioara si de la stanga spre dreapta pe jumatatea inferioara. La montare, placa imediat urmatoare se aseaza intoarsa la 180o, ceea ce face ca actiunea de turbulenta sa fie puternica si determina coeficienti de transfer termic mari. Aceasta placa face parte din categoria placilor cu retea. Daca in constructiile de placi descries anterior, elementele de turbulenta fac parte din suprafata de transfer termic, la placile cu elemente intercalate, functiile de transfer de caldura si de turbulent sunt realizate de elemente separate. Placile de tip Multi-Pass au intre placile plane intercalate elemente care datorita efectului de turbulenta creat, maresc intensitatea transferului termic, indeplinind in acelasi timp si rolul de garniture. Forma placilor si a elementelor intercalate este redata in figura de mai jos. Placile plane se construiesc din otel inoxidabil, iar elementele de turbulenta pot fi din materiale plastice sau metalice. Aceste placi prezinta avantaje in exploatare, deoarece suprafetele de schimb termic pe care pot sa apara arsuri se pot curata usor, iar elementele de turbulenta in functionare avand in general o temperature egala cu temperature medie a lichidului. Aceste placi prezinta dezavantaj consumului suplimentar de material necesar pentru constructia elementelor de turbulenta.

17

Schimbatoarele cu placi si garnituri demontabile Placile intre care se introduc garniturile, se monteaza impreuna intre o placa de baza si una mobila. Placile pot sa fie demontate in vederea curatarii. Fixarea placilor se realizeaza cu ajutorul unor tiranti. Din punct de vedere hidraulic se pot realiza curgeri in contracurent sau in echicurent. Materialele din care se realizeaza placile depind de natura agentilor de lucru, iar cele mai utilizate sunt: - oteluri inoxidabile; - aliaje de aluminiu; - aliaje de titan; - aliaje cupru-nichel. Grosimea placilor poate sa varieze intre 0,61,1 mm, sau chiar mai mult. Pentru garnituri se pot utiliza de asemenea mai multe materiale in functie de temperaturile de lucru: - nitril (tmax = 110 C); - butil (tmax = 135 C); - etilen-propilen (tmax = 155 C); - Viton (tmax = 190 C); Domeniul temperaturilor de lucru pentru aceste aparate poate sa varieze intre 50 +190 C. Presiunile nominale maxime de lucru pot sa ajunga pana la 1620 bar, iar diferenta maxima dintre presiunile circuitelor poate sa ajunga pana la 912 bar si in mod exceptional la 20 bar. Schimbatoarele cu placi sudate au placile asamblate nedemontabil prin sudare. Din aceasta categorie fac parte: - placile dulapurilor de congelare, realizate din profile de aluminiu sudate, pentru a forma platanele pe care se pastreaza produse si canalele de curgere pentru agentul frigorific care vaporizeaza; - schimbatoarele de caldura realizate din placi ambutisate si sudate ca in figura 3., pentru a se asigura rezistenta mecanica si curgerea agentilor, de regula in contracurent. Presiunile nominale maxime pot sa ajunga pana la 3040 bar, iar domeniul de temperaturi intre care pot sa lucreze este de 200+200 C. Schimbatoarele cu placi brazate sunt realizate cu placi din otel inoxidabil asamblate prin brazare (lipire) cu ajutorul unui aliaj pe baza de cupru, in cuptoare sub vid. Ansamblul schimbatoarelor de caldura de acest tip este prezentat in figura 4. Se pot utiliza ca vaporizatoare sau ca schimbatoare interne de caldura, dar numai pentru agenti curati, deoarece nu se pot curata decat prin spalare chimica. Compactitatea acestor aparate este foarte mare. Schema de curgere a fluidelor in schimbatoarele de caldura. Schimbatoarele de caldura cu placi avand circuite imprimate sunt realizate din placi metalice plane, avand gravate pe suprafata circuite fine (cca. 1 mm), prin metode chimice. Placile sunt asamblate in blocuri prin incalzire si presare, procedeu denumit si sudare sub presiune. Canalele sunt legate la doua perechi de colectoare, pentru a forma doua circuite separate. Din aceste placi se pot realiza condensatoare si vaporizatoare foarte compacte.

18

3. Instalaii de pasteurizare a berii.

Autoclave verticale. Autoclava vertical (fig. 1) este un vas cilindric confectionat din tabl de otel, cu fund bombat, prevazuta cu capac rabatabil. Capacul este prins de corpul autoclavei cu balamale si strns pentru asigurarea nchiderii cu butoane rabatabile legate de corp si strnse cu piulite tip fluture. Etanseitatea dintre capac si corpul autoclavei este asigurata printr-o garnitura de azbest sau bumbac, mbibata n ulei. Pentru usurinta manevrarii capacului, acesta este prevazut cu contragreutati. La partea inferioara a vasului este montat un barbotor prin care se aduce aburul n autoclava. Barbotorul poate avea diferite forme: inelar (cu orificii de 3 mm nclinate la 45 fata de verticala n sus si n jos) sau cu alimentare centrala cu 4 sau 6 ramificatii. Aerul necesar crearii suprapresiunii n autoclavase introduce tot prin barbotor. La fundul autoclavei se gaseste racordul pentru scurgerea apei, care este n legatura cu conducta de preaplin, de la partea superioara. n partea inferioara a capacului se gaseste o serpentinaperforata pentru alimentarea cu apa, legata la retea printr-un furtun de cauciuc. Pe conductele de abur, apa si aer, ntre ventile si autoclava, se monteaza clapete de retinere, care lasa sa treaca fluidul ntr-o singura directe, de la ventil la autoclava. Recipientele cu produs se aduc n autoclava n cosuri. Se construiesc autoclave cu 1 -4 cosuri. Cosurile sunt cilindrice si au diametrul cu circa 80 mm mai mic dect diametrul interior al corpului autoclavei pentru asigurarea spatiului liber de circulatie a apei. Cosurile sunt confectionate din tablaperforata, cu orificii de minimum 25 mm si distanta maxima dintre orificii de 2,5xd, pentru o buna circulatie a fluidelor printre recipiente. Cosurile se asaza concentric si se sprijina pe suporturi sudate la corpul autoclavei. Autoclava mai este prevazuta cu ventil de aerisire si supapa de siguranta montate pe capac, si buzunar, montat pe corpul autoclavei, n care se introduce termometrul.
Fig. 15.18. Autoclava verticala: 1 - corp cilindric; 2 - capac rabatabil; 3 - fund; 4 - cos; 5 - barbotor; 6 - inel - suport; 7 - racord evacuare apa; 8 - conducta stropire apa; 9 racord apa de racire; 10 - brat; 11 contragreutate; 12 - balama; 13 bulon rabatabil; 14 - piulita tip fluture; 15 - inel sudat; 16 - garnitura de etansare; 17 placa sudata; 18 - buzunar 19 - conducta de legatura; 20 - termometru; 21 - manometru; 22 - supapa de siguranta; 23 - ventil de aerisire; 24 - ventil cu 3 cai; 25 - racord preaplin.

Autoclava se suporturi de sprijin.

sprijina pe

sol

pe

19

Pasteurizatorul LE DELUGE tip "C" (Gasquet), destinat n special pasteurizarii berii, se caracterizeaza prin faptul ca alimentarea si evacuarea buteliilor se realizeaza pe aceeasi parte a tunelului, prin doua transportoare etajate (fig. 2). Tratamentul termic se efectueaza n 7 zone, repartizate pe doua etaje superpozabile: la etajul superior buteliile sunt ncalzite n 3 zone cu temperaturile da 15, 30si 48C, dupa care intra n zona de pasteurizare la 65C, zona ce se continua la etajul inferior, unde buteliile sunt apoi racite, n zonele cu temperaturi de 48, 30 si 15 C. Prin suprapunerea zonelor de prencalzire cu cele de racire si mpartirea zonei de pasteurizare n doua parti suprapuse, se micsoreaza considerabil lungimea instalatiei. Transportul buteliilor se face cu casete mobile. Dupa intrarea n pasteurizator, buteliile se asaza n rnduri paralele pe etajerele goale si ramn n ele pna la sfrsitul tratamentului, fara a fi lovite sau basculate n decursul trecerii prin aparat. Casetele poseda cte un spatar care sprijina buteliile mpotriva alunecarii. Casetele avanseaza n instalatie printr-un joc combinat de lonjeroane fixe si mobile. Acestea din urma ridica casetele la fiecare ciclu, le deplaseaza pe o distanta precisa si fixa, apoi le depune pe lonjeroanele fixe si revin la locul initial. Translarea casetelor se efectueaza deci fara lant. Plafonul aparatului este prevazut cu bazine perforate, care repartizeaza jeturi de apa pe fiecare rnd de butelii, producnd o scurgere continua cu o mare eficacitate termica.

20

CAPITOLUL II. Calcul de proiectare.

1. Bilanul de materiale cu determinarea debitelor de materiale in circulaie. Bere matur Filtrare Pasteurizare mbuteliere Capsulare Etichetare Depozitare Bere finit
B= 13890+30*n= 14160 l/h La 2C => = 1051,18 kg/m3 B1= 1049,58*(13890+30*n)*10-3= 14884,7 kg/h B1 Filtrare B2 B1= B2 + p1 => B2 = 14765,63 kg/h = 4,1 kg/s p1 = 0,8/100* B1 = 119,07 kg/h p1= 0,8%

p1= 0,8% p2= 0,3% p3= 2% p4= 2% p5= 0,05% p6= 0,1%

21

B2 Pasteurizare B3 B2 = B3 + P2 => B3 = 14721,34 kg/h = 4,1 kg/s P2 =0,3/100* B2 = 44,29 kg/h P2= 0,3%

B3 mbuteliere B4 B3= B4+ P3 => B4 =14426,92 kg/h P3 = 2/100*B3 = 294,42 kg/h P3= 2%

B4 Capsulare B5 B4 = B5+ P4 => B5 = 14138,39 kg/h P4 = 2/100* B4=288,53 kg/h P4= 2%

B5 Etichetare B6 B5= B6+ P5 => B6=14131,32 kg/h P5=0,05/100* B5=7,07 kg/h P5= 0,05%

22

B6 Depozitare B7 B6= B7+ P6 => B7 = 14117,19 kg/h P6=0,1/100* B6=14,3 kg/h CS= B1/ B7 =1,05 kg/kg f = 1/ CS *100% = 94,84% Operatia Filtrare Pasteurizare Imbuteliere Capsulare Etichetare Depozitare Materiale intrate bere matura 14884,7 bere filtrate 14765,6 bere pasteurizata bere imbuteliata bere capsulata bere etichetata 14721,3 14426,9 14138,3 14131,3 UM kg kg kg kg kg kg Materiale iesite bere filtrata 14765,6 bere 14721,3 pasteurizata bere 14426,9 imbuteliata bere 14138,3 capsulata bere 14131,3 etichetata bere 14117,1 depozitata UM kg kg kg kg kg kg P6= 0,05%

23

2. Bilanul termic pentru cele 3 zone cu determinarea debitelor de ageni termici.

III

II

2 1 3 5 3

2 4

I- Zon de prenclzire II- Zon de pasteurizare III- Zon de rcire 1- schimbtor de cldur cu plci 2, 2- plci de capt 3, 3- plci intermediare 4- serpentin de meninere la temperatura de pasteurizare 5- plci curente de transfer termic I. Zona de prenclzire. B2*t1*c1+B3*cp*tp=B2*t2*c2+B3*t3*c3 => t3, C =0.9% => = (t2-t1)/(tp-t1) => t2=*(tp-t11) + t1 = 0,3*68,65+2=63,8C t2=63,8C c1=f( t1, C ) = 3984,8, J/kg*K cp=f( tp , C) = 4078, J/kg*K c2=f( t2 , C ) = 4063, J/kg*K c3= cp se impune 2C....................x 10C..................3988 20C...................3992 8................3988-x 10..............4 x=3984,8=c1

24

60C.....................4055 70C......................4077 70,65.....................x 0,65........................x-4077 10...........................22 x=4078=cp 60C.................4055 63,8C...............x 70......................4077 10...................22 6,2..................4077-x x=4063=c2 t3=B2*(t1*c1-t2*c2)+B3*tp*cp/B3*c3=4,1(2*3984,8-63,8*4063)+4,1*70,65*4078/4,1*4078=10C II. Zona de pasteurizare. B2*t2*c2+Ac*ta1*ca1=B3*tp*cp+Ac*ta2*ca2 => A, kg/s c2=f(t2, C) ca1=f(ta1, C) cp=f(tp, C) ca2=f(ta2, C) ca1=4190=4,19*103 60C........................4,18 67,2C.....................x 70C........................4,19 10.........................0,1 2,8........................4190-x x=4189,9= ca2 Ac*ta1*ca1-Ac*ta2*ca2=B3*tp*cp-B2*t2*c2=> Ac= B3*tp*cp-B2*t2*c2/ ta1*ca1- ta2*ca2= 4,1*70,65*4078-4,1*63,8*4063/72,2*4190-67,2*4189,9= 5,6 kg/s III. Zona de rcire. B3*t3*c3+Pg*tagi*cagi=B3*t4*c4+Pg*tagf*cagf => Pg, kg/s c3 = f(t3, C) cagi=f(tagi, C) c4= f(t4, C) 0C.................3894 2C.................x 10C...............3915 x=3898,2=c4 0C....................3894 -3C....................x -5C....................3894 x=cagi=3894 J/(kg*K) cagf= c4=3898,2 J/(kg*K) c3= 3988 B3*(t3*c3-t4*c4)=Pg*(tagf*cagf+tagi*cagi) Pg= B3* t4*c4- B3*t3*c3/ tagi*cagi- tagf*cagf= 4,1*(10*3988-2*3898,2)/7796,4+11682=6,75 kg/s

25

3. Calculul termic.
3.1. Calculul coeficienilor totali de transfer de caldur pe zone. Lungime =990 ,mm Ltime =250,mm Grosime ,= 1 mm=10-3, m Aria suprafeei de transfer, f=0.18 ,m2 Distana dintre placi ,d=3,0 ,mm Aria seciunii de curgere, S=636*10-6 ,m2 Diametrul echivalent, de=6,0 ,mm c=0.0645 m=0.78 n=0.46 A. Zona de prenclzire. -fluid 1: bere nepasteurizat, 1 ,,cp,=f(tmed=(t1+t2)/2, C) tmed=(2+63,8)/2=32,9 C =1,05 Calculul numrului de canale m1=Dm1/ *A0*w , canale w=0,2 ,m/s =1044,63 kg/m3 m1=4,1/(1044,63*636*10-6*0,2)=31 canale Recalcularea vitezei wr1=Dm1/ m1**A0 wr1=4,1/(1044,63*636*10-6*31)=0,2 m/s Calculul criteriului Reynolds Re= wr1*de*/ =1,53*10-6 Re=0,2*6*10-3/1,53*10-6=784,31 Calculul criteriului Prandtl Pr= /a a=13,95*10-8 Pr=1,53*10-6/13,95*108=10,96 Calculul criteriului Nusselt Nu=c*Rem*Prn* Nu=0,0645*784,310,78*10,960,461,05=36,88 Calculul lui 1 1= Nu*/de , W/m2*k =0,583 1=36,88*0,583/6*10-3=3583,51 W/(m2*K) -fluid 2:bere pasteurizata, 2 ,,cp,=f(tmed=(tp+t3)/2, C) tmed=70,65+10/2=40 C
26

 Calculul numrului de canale m1=Dm1/ *A0*w , canale w=0,2 , m/s =1042 kg/m3 m2=4,1/(1042*636*10-6*0,2)=31 canale Recalcularea vitezei wr1=Dm1/ m1**A0 wr2=4,1/(1042*636*10-6*31)=0,2 m/s Calculul criteriului Reynolds Re= wr1*de*/ =1,29*10-6 Re=0,2*6*10-3/1,29*10-6=930,23 Calculul criteriului Prandtl Pr= /a a=13,95*10-8 Pr=1,29*10-6/14,17*108=10,37 Calculul criteriului Nusselt Nu=c*Rem*Prn* Nu=0,0645*930,230,78*10,960,461,95=37,16 Calculul lui 2 2= Nu*/de , W/m2*k 2=37,16*0,593/6*10-3=3672,37 W/(m2*K) Calculul coeficientului total de transfer termic k=1/(1/1+/ot+1/2) k=1643,38 W/m2*K) B. Zona de pasteurizare. -fluid 1: bere pasteurizat, 1 ,,cp,=f(tmed=(t2+tp)/2, C) tmed=(63,8+70,65)/2=67,22 C =1,05 Calculul numrului de canale m1=Dm1/ *A0*w , canale w=0,2 ,m/s =1028,48 kg/m3 m1=4,1/(1028,48*636*10-6*0,2)=31 canale Recalcularea vitezei wr1=Dm1/ m1**A0 wr1=4,1/(1028,48*636*10-6*31)=0,2 m/s Calculul criteriului Reynolds Re= wr1*de*/ =0,432*10-6 Re=0,2*6*10-3/1,53*10-6=2808,26 Calculul criteriului Prandtl Pr= /a a=1,624*10-8 Pr=0,432*10-6/1,624*107=2,66
27

Calculul criteriului Nusselt Nu=c*Rem*Prn* Nu=0,0645*2808,260,78*2,660,461,05=52 Calculul lui 1 1= Nu*/de , W/m2*k =0,625 1=52*0,625/6*10-3=5416,67 W/(m2*K) -fluid 2: ap cald, 2 ,,cp,=f(tmed=(ta1+ta2)/2, C) tmed=72,2+67,2/2=70 C w=0,4 , m/s =1042 kg/m3 =0,4 m/s Dm=Ac kg/s Calculul numrului de canale m1=Dm1/ *A0*w , canale m2=5,6/(978*636*10-6*0,4)=28 canale Recalcularea vitezei wr1=Dm1/ m1**A0 wr2=5,6/(978*636*10-6*28)=0,32 m/s Calculul criteriului Reynolds Re= wr1*de*/ =0,415*10-6 Re=0,32*6*10-3/0,415*10-6=4626,5 Calculul criteriului Prandtl Pr= /a a=1,63*107 Pr=0,415*10-6/1,63*107=2,54 Calculul criteriului Nusselt Nu=c*Rem*Prn* Nu=0,0645*4626,50,78*2,540,46*0,95=67,98 Calculul lui 2 2= Nu*/de , W/m2*k 2=67,98*66,8*10-2/6*10-3=7568,84 W/(m2*K) Calculul coeficientului total de transfer termic k=1/(1/1+/ot+1/2) k=2674,66 W/m2*K) C. Zona de rcire. -fluid 1: bere pasteurizat, 1 ,,cp,=f(tmed=(t3+t2)/2, C) tmed=(63,8+10)/2=37 C =0,95 Calculul numrului de canale m1=Dm1/ *A0*w , canale w=0,2 ,m/s =1043,11 kg/m3
28

m1=4,1/(1043,11*636*10-6*0,2)=31 canale Recalcularea vitezei wr1=Dm1/ m1**A0 wr1=4,1/(1043,11*636*10-6*31)=0,2 m/s Calculul criteriului Reynolds Re= wr1*de*/ =1,395*10-6 Re=0,2*6*10-3/1,395*10-6=860,22 Calculul criteriului Prandtl Pr= /a a=14,07*10-8 Pr=1,395*10-6/14,07*107=9,91 Calculul criteriului Nusselt Nu=c*Rem*Prn* Nu=0,0645*860,220,78*9,910,46*0,95=34,24 Calculul lui 1 1= Nu*/de , W/m2*k =0,589 1=34,24*0,589/6*10-3=3361,49 W/(m2*K) -fluid 2: soluie de propilenglicol, 2 ,,cp,=f(tmed=(tagi+tagf)/2, C) tmed=-3+2/2=-0,5 C w=0,4 , m/s =1020 kg/m3 =1,05 m/s Dm=Ac kg/s Calculul numrului de canale m2=Dm2/ *A0*w , canale m2=6,75/(1020*636*10-6*0,4)=26 canale Recalcularea vitezei wr1=Dm1/ m1**A0 wr2=6,75/(978*636*10-6*26)=0,4 m/s Calculul criteriului Reynolds Re= wr1*de*/ =2,85*10-6 Re=0,4*6*10-3/2,85*10-6=842,11 Calculul criteriului Prandtl Pr= /a a=1,278*107 Pr=2,85*10-6/1,278*10-7=22,3 Calculul criteriului Nusselt Nu=c*Rem*Prn* Nu=0,0645*842,110,78*22,30,46*1,05=54,05 Calculul lui 2 2= Nu*/de , W/m2*k 2=54,05*0,5018*10-2/6*10-3=4520,38 W/(m2*K)
29

Calculul coeficientului total de transfer termic k=1/(1/1+/ot+1/2) k=1736,56 W/m2*K)

3.2 Determinarea ariei suprafeei de transfer de cldur i a numrului de plci pe zone.

tr= k*A* tmed, W => A= tr/k* tmed, m2 n=A/f, plci f=0,18, m2 A. Zona de prenclzire. tr=B3(cp*tp-c3*t3), W

tmin=70,65-63,8=6,85 C tmax=10-2=8C tr=4,1*(4078*70,65-3988*10)=1017745,87 W tmed=7,42C A= tr/k* tmed=1017745,87/1643,38*7,42=83,46 m2 n=83,46/0,18=463,6 placi B. Zona de pasteurizare tr=Ac*(ta1*ca1-ta2*ca2), W

tmin=72,2-70,65=1,55 C tmax=67,2-63,8=3,4C tr=5,6*(72,2*4,19*10-3-67,2*4189,9)=117358,08 W

30

tmed=2,46C A= tr/k* tmed=117358,08/2674,6*2,46=17,836 m2 n=17,836/0,18=99 placi C. Zona de rcire. tr=B3*(t3*c3-t4*c4), W

tmin=2+3=5 C tmax=10-2=8C tr=4,1*(10*3988-2*3898,2)=131542,76 W A= tr/k* tmed=131542,76/(1736,56*6,5)=11,65 m2 n=11,65/0,18=65 placi Numrul de pachete. a. zona de prenclzire z1,2=n/(2*m), pachete z1=463,6/62=7 pachete z2=463,6/62=7 pachete b. zona de pasteurizare z1=99/62=2 pachete z2=99/56=1,52 pachete c. zona de rcire z1=65/62=1,04 pachete z2=65/32=2,03 pachete Forma de aranjare. a. zona de prenclzire=1 b. zona de pasteurizare=1,45 c. zona de rcire=0,61

31

3.3. Calculul de dimensionare.

3.3.1 Dimensionarea schimbtorului de cldur. a) Calculul lungimii fiecrei zone n parte. Lz=n*+(n-1)* p ,m =10-3 , m p=3*10-3, m zona de prenclzire Lz=463,6*10-3+462,6*3*10-3=1,85 m zona de pasteurizare Lz=99*10-3+98*3*10-3=0,393 m zona de rcire Lz=65*10-3+64*3*10-3=0,257 m b) Calculul lungimii totale a schimbtorului de cldur. Lt= =2,5+0,11*2+0,144=2,864 m -3 Lc=110*10 m Li=72*10-3 m 3.3.2 Dimensionarea serpentine de meninere. L=w* ,m =120 s =120 s =977,61 w=(4*Dm)/ *di2*=(4*4,1)/(3,14*0,001156*977,61)=4,62 m L=4,62*120=554,4 m 3.3.3 Dimensionarea racordurilor. di=4*Dm/**w, m a) Intrare bere nepasteurizat. di1=0,00452/3069,69=0,00121 m b) Iesire bere pasteurizata. di2=0,00452/6601,41=0,000827 m =f (t4, C ), kg/m3 =1051,18 kg/m3 w=2 m/s c) Intrare ap cald. di3=22,4/3066,77=0,08546 m =f (ta1, C), kg/m3 =976,68 kg/m3 w=1 m/s d) Ieire ap cald. f) Ieire propilenglicol. di4=22,4/6150,63=0,06034 m di6=27/6405,6=0,06492 m 3 =f (ta2, C), kg/m =f (tagf, C), kg/m3 =979,4 kg/m3 w=2 m/s w=2 m/s e) Intrare propilenglicol. di5=27/32028=0,02903 m =f (tagi, C), kg/m3 w=1 m/s

32

33