Definirea si metodologia determinarii valorii nutritive si energetice a produselor alimentare .

Rolul principal al alimentaiei este de a furniza nutrieni corespunztori i n cantitate satisfctoare pentru nevoile metabolice ale organismului i n plus, de a da consumatorului un sentiment de satisfacie i plcere prin atributele alimentelor Fiecare aliment se caracterizeaz printr-o anumit compoziie chimic care-i determin valoarea nutritiv, valoarea energetic i valoare biologic. Valoarea nutritiv este o noiune larg i complex care include: coninutul alimentului n factori nutritivi: proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale Valoarea energetic reprezint cantitatea de energie rezultat n organism n urma proceselor de ardere, care este determinat de aportul cantitativ al glucidelor, lipidelor i proteinelor din compoziia produsului alimnetar. Valoarea biologic este reflectat de coninutul n substane biologic active, indispensabile pentru organism, respectiv aminoacizi eseniali, acizi grai polinesaturai, vitamine, enzime, substane minerale Substanele ce formeaz compoziia chimic a alimentelor se pot clasifica, dup provenien, n trei clase: substane native , substane incorporate, substane accidentale. Dup proporia pe care o dein n alimente, substanele minerale se pot clasifica n macroelemente, microelemente, ultramicroelemente.glucide,prodetine lipide vitaminele sunt componente de baza a produselor alimentare care nu pot lipsi. 49 Determinarea calitatii marfurilor alimentare metode si indici avantaje si dezavantaje ale diferitelor metode ; principiile metodelor organoleptice si de degustare n industria alimentara cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este indinspensabila in aplicarea unui program de control al calitatii . rezultatele evaluariisenzoriale sunt colerate cu datele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urma testelor de natura fizica chimica fizico-chimica microanalitica si histological. Metode fizice si fizico-chimice masoara anumite proprietati de natura fizica ale alimentelor precum:volumul culoarea temperature capacitatea de retinere a apei textura rezistenta la tractiune. Metode chimice-permit stabilirea naturii si cantitatii diferitor substante chimice prezentate intrun aliment. Metode microbiologice-reflecta recensamintele microbiologice definite ca numarul de microorganism viabile dintr-un esantion dat. 50 Pastrarea marfurilor alimentare organizarea pastrarii factorii mentinerii calitatii regimul optim de pastrare Pastrarea reprezinta actiunea mentinerii a calitatii unui produs obtinut cu sau fara procese intr-un anumit echilibru al interrelatiei cu agentii mediului inconjurator.pastrarea calitatii prescrie trebuie asigurata pe intreg parcursul marfurilor alimentare de la producator la consummator prin masuri special in ceea ce priveste ambalarea manipularea transportul depozitarea expunerea in vederea vinzarii.pentru pastrarea salubritatii produselor este necesara respectarea conditiilor igienico-sanitare:folosirea ambalajelor confectionate din material rezistente la actiunea microorganismelor si care sa permita spalarea si dezinfectarea lor.:depozitarea ambalajelor in conditii severe de curatenie:alegerea ambalajelor sa tina cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.pentru transportul produselor alimentare se impugn conditii igienice care constau din:folosirea unor mijloace de transport specific produsului :asigurarea curateniei a incaperilor de depozitare a mijloacelor auto prin spalare si dezinfectare:incarcarea si descarcarea mijloacelor de transport sa fie efectuata de catre personal echipat cu haine de protectie si instruit corespunzator pt evitarea contaminarii marfurilor. 51 Conservarea marfurilor alimentare argumentarea necesitatii conservarii marfurilor metodele de conservare Prin conservare se realizeaza stabilizarea relativa a proprietatilor unui produs.Conservarea asigura cresterea stabilitatii produselor alimentare . In domeniul produselor alimentare a conserva inseamna a stabili anumite proprietati a unui produs in faza prelucrarii.Utilizarea unuia sau altuia dintre procedeele de conservare a alimentelor implica diverse operatii tehnologice in urma carora produsele sufera de modificari fizice chimice si biochimice.scopul final al conservarii printr-un anumit procedeu este de a inhiba sau a distruge enzimele produselor si a microorganismelor care habiteaza produsele astfel incit stabilitatea de pastrare a produselor alimentare sa fie cit mai mare.Procedeele de conservare au la baza urm principii biologice:bioza (costa in capacitatea de a contracara actiunea daunatoare a agentilor biologici datorita imunitatii natural)anabioza(impedica desfasurarea proceselor vitale ),cenabioza(consta in dezvoltarea anumitor microorganism favorabile) si anabioza.(realizeaza o distrugere a microorganismelor din produs) Produse cerealiere generalitati clasificare sortiment calitate particularitatile expertizei

Cerealele si produsele derivate ale acestora prezinta o deosebita importanta economica si sociala apreciinduse ca pt alimentatia umana asigura circa 65% din necesarul zilinic de calorii si 45 % a proteinelor.La aceste elemente nutritive de prima importanta se adauga un aport de glucide si vitamine. Griul este cereala cu cea mai mare importanta economica datorita compozitiei chimice . secara are o importanta are o importanta economica mai redusa pt tara noastra .,faina de secara nu are capacitatea de a forma guten .porumbul este o cereal bogata in amidon si mai saraca in substante proteice. Orzul are ca specific faptul ca bobul este imbracat in invelisuri frorale care reprezinta 10-12% din masa sa. Orezul asigura baza alimentatiei circa 50 de % din populatia globului. Faina de griu se clasifica in faina pt panificatie si faina pt fabricarea pastelor fainoase . Sortimentul de faina pt panificatie cuprinde faina alba semialba neagra si dietetic. Aprecierea calitatii fainii se face prin intermediul proprietatior organoleptice , fizico-chimice ,igienico-sanitare. 55 fructe si legume proaspete generalitati clasificare sortiment calitate particularitatile expertizei Fructele se clasifica dupa mai multe criterii, care depind de structura, gust, aroma, etc. Dupa structura, fructele se grupeaza in: - fructe semintoase (bace false), care sunt carnoase, au semintele inchise in compartimente cu pereti pergamentosi (mere, pere, gutui, citrice); - fructe samburoase (drupe), caracterizate prin pulpa suculenta si sambure tare care inchide in interior samanta (caise, prune, piersici, visine, cirese, etc.); - fructele arbustilor si semiarbustilor fructiferi (bace adevarate si false), care au pulpa zemoasa, suculenta si cu seminte mici raspandite in pulpa fructului ( fragi, capsuni, zmeura, smochine, coacaze, agrise si afine); - fructe nucifere, formate numai din endocarp si seminte, deoarece mezocarpul se desprinde inainte de recoltare. Din aceasta grupa fac parte: nucile, alunele, migdalele, fisticul, arahidele. Dupa gust si aroma, fructele se grupeaza in: - citrice (lamai, portocale, mandarine, grepfruit, chitra); - acidulate (mere, pere, caise, prune, piersici, visine, cirese, fragi, capsuni, zmeura, mure ); - astringente (gutui, coarne, afine); - zaharoase - amidoniase (banane, castane); - uleioase (nuci, alune, migdale, arahide, fistic); Dupa continutul in substante nutritive, fructele se impart in: - fructe zaharate sau carnoase, caracterizate prin continut mare in apa (75-90%), in glucide (glucoza, fructoza, zaharoza, celuloza) si sarace in lipide si protide. Aceste fructe mai contin substante pectice (proprietate de a forma jeleuri), acizi organici (malic, tartic si citric), saruri minerale (sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier asimilabil, iod, etc.), vitamine hidrosolubile in special B1, B2, C (citrice); - fructe amilacee, bogate in amidon si sarace in zahar (banane, castane); - fructe oleaginoase, cu un continut mare in lipide si mic in apa si glucide (nuci, alune, arahide, migdale A) dup criteriul merceologic, legumele proaspete se calsific n dou categorii: 1. legume vegetative n alimentaie se folosesc frunzele, rdcinile, tulpinile, mugurii, inflorescenele, tuberculii. Vegetative pot fi: legume tuberculifere - cartof (amidonul principala ubstan de rezerv), batat (coninut de zaharuri pn la 6%, se foloselte uneori la fabricarea dulceurilor), topinambur (alimentaie dietetic); legume rdcinoase morcov, ptrunjel, , pstrnac, ridiche, sfecla, elina. Sunt bogate n glucide, substane minerale, cvitamine, uleiuri eterice; legume vrzoase varza alb, roie, varza crea, varza de Bruxelles, gulia i conopida. Sunt relativ bogate n zaharuri, subtane azotate, acizi organici, vitamine; legume bulbifere ceap, usturoi, praz. Bogate n glucide, vitamine (C i B), acid fosforic i srurile lui, uleiuri volatile i substane fitoncide (substan format n protoplasm i nesuturile plantelor superioare care inhib dezvoltarea sau provoac distrugerea unor microorganisme); legume perene sparanghel, revent, anghinarea. Au caliti gustative excepionale; legume condimentare plante consumate n stare proaspt sau uscat graie coninutului bogat de substane aromatice. Acestea sunt: mrar, ptrunjel,

2. pot fi:

elina, leutean, cimbur. Au coninut nalt de vitamina c, caroten, sruri minerale; legume fructoase n alimentaie se folosesc fructele sau seminele acestora. Ele

legume solano-fructoase tomate, ardei, ptlgele vinete; legume bostnoase castravei, bostani, dovlecei, pepeni verzi, pepeni galbeni. Au valoare nutritiv redus, dar un coninut nalt de sruri minerale; legume pstioase mazre, fasole, bob, bamele. Relativ bogate n proteine, amidon, vitamine, sruri minerale; legume graminee porumb. Au practic aceleai proprieti ca i cele pstioase. B) dup gradul de perisabilitate: excesiv de perisabile spanac, boabe de mazre verde (cpuni, zmeur, mure); foarte perisabile sparanghel, varz de frunze, ceap, usturoi (agrie, caise, ciree); perisabile varza chinezeasc, ardei, tomate (prune,struguri, mere, pere de var, ciree , viine); mai puin perisabile hrean, cartofi, morcovi, elin (gutuie, mere, pere de iarn); foarte puin perisabile - nuci alune, migdale. C) dup criteriul comercial (momentul apariiei pe pia): extratimpurii timpurii semitardive tardive D) dup valoarea energetic: cu valoare ridicat: nuciferele cu valoare important: cartofi, mazre, usturoi (struguri, ciree); cu valoare medie: majoritatea produselor horticole; cu valoare redus: castravei, dovelecei, tomate; E) dup valoarea nutritiv: cu valoare nutritiv nalt: brocoli, spanac, mazre, sparanghel, batat, morcov, cartof, tomat etc 56 Fructe si legume prelucrate generalitati clasificare sortiment calitate particularitatile expertizei Produsele prelucrate se prezinta sub forma conservilor sterilizate legumelor si fructelor congelate ,deshidratare,concentrate sucurilor de legume si fructe.inainte de a intra in procesul de prelucrare legumele si fructele sunt supuse unor operatiuni pregatitoare precum; receptive sortare curatire spalare oparire prajire. Cantitati de legume si fructe sunt utilizate de industria alimentara ca materie prima pt obtinerea unor produse conservate. Sortimentul de conservare sterilizate include : conserve de legume in apa,in bullion sau suc de tomate,de legume si ulei,compoturi si sucuri din legume si fructe. Legumele si fructele destinate congelarii trebuie sa fie sanatoase prospete fara vatamari mecanice.Procesul de deshidratare opreste opreste dezvoltarea microorganismelor si enzimelor proprii legumelor si fructelor.Murarea este un procedeu de conservare a legumelor si fructelor prin acidifierii naturala.sortimentul de produse supuse murarii cuprinde castraveti varza rosii vinete rosii conopida mere. 57 Grasimile alimentare generalitati clasificare sortiment calitate particularitatile expertizei Grsimile, ca grup de alimente, sunt produse eterogene, alctuite dintr-un amestec complex de gliceride, ceride, steroli, rini, vitamine i pigmeni. Sintetizate de oraganismele vegetale i animale, grsimile constituie pt organismele rescpective unmaterial nutritive de rezerv. Valoarea alimentar a grsimilor rezult din compoziia lor chimic, n particular din raportul dintre acizii grai saturai i cei nesaturai, face s creasc concentraia de cholesterol din snge, iar regimul n care predomin acizi grai nesaturai are effect de reducere a colesterolului. Lipidele din grsimile alimentare intr n constittuia celulelor organismului, dar au i un important rol energetic. Grsimi hidrogenate Grsimile hidrogenate snt uleiuri solidificate prin aditionarea hidrogenului la legturile duble ale acizilor grasi nesaturati din componenta lor. Procesul tehnologic se desfsoar la temperatur ridicat n prezenta catalizatorilor (nichel). Are loc o modificare a proprietilor fizico-chimice ale grsimilor, concomitent cu apariia unor izomeri de poziie (de obicei n prorporie redus). Spre exemplu, acidul oleic (forma cis-clasic) se transform n izomerul su trans-, acidul elaidinic. Uneori aceast transformare deposedeaz acidul gras nesaturat de activitatea lui de acid esenial

. Grsimi de origine animal In corpul animalelor grasimile se gasesc acumulate in tesutul adipos subcutanat, la suprafata organelor interne si in oase. Grasimile animale se topesc dupa doua metode: uscta si umeda 58 Importanta produselor lactate si a oualor in alimentatie si pentru economia natioanala a R.M . Clasificarea generala a acestor produse si reprezentantii grupelor si subgrupelor. Datorita produselor chimice complexe si echilibrate in trofine laptele este considerat cel mai complex aliment valoarea sa nutritive transmite in cea mai mare parte produselor prelucrate. Oul este un produs deosebit de valoros pt alimentatia omului datorita atit bogatiei lui in factori nutritive indinspensabili organismului cit si gradului ridicat de asimilare a nutritientilor din compozitia sa.In cele mai mari cantitati se consuma ouale de gaina.Mai rar sunt folosite in consum oua de rata,curca,gisca,prepelita.Ouale de gaina pt consum alimentar se clasifica in trei grupe:mari peste 50g bucata, mici intre 40-50g,oua cu greutate sub 40g,care se comercializeaza la kgpt unitatile de alimentative publica. 59 Importanta produselor din carne si din peste in alimentatie si pentru economia nationala a RM. Clasificarea generala a acestor produse si reprezentantii grupelor si subgrupelor Din punct de vedere alimentar carnea constituie o sursa alimentara importanta de energie si substante nutritive pt om. Datorita compozitiei chimice echilibrate in trofine cu valoare biologica ridicata distigibilitatii superioare si potentialului dietetic-culinar,carnea reprezinta un aliment indinspensabil in hrana omului.Carnea este formata din tesuturi muscular si conjunctive. Factorii care influienteaza calitatea carnii sunt: specia ,rasa,virsta,sexul,alimentatia starea de sanatate,conservarea si pastrarea.Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare ,exlusiv acvatice.Clasificarea pestelui se poate face dupa mai multe criterii:Din punct de vedere biologic pesti de apa dulce,de apa sarata sau de mare,de mare migratory.Dupa felul scheletului:cu schelet osos,cu schelet cartilaginous.Dupa felul alimentatiei: cu regim vegetal sau fitofagi,cu regim mixt,cu regim carnivore sau rapitori.Datorita continutului sau nutritive pestele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare . Carnea de peste are culoare alba sau sau roz slab si este formata din fibra muscular ft fina,carnea de peste are miros characteristic datorita unui acid gras nesaturat predominant acidului clupanodonic. 60 Produse lactate generalitati clasificare sortiment calitate particularitatile expertizei Produsele lactate se clasifica in urmatoarele tipuri: I. lapte, ce poate fi: - crud se filtreaza, se raceste pana la temperatura de 10 grade ceslius si se comercializeaza - pasteurizat lapte prelucrat pana la temperatura de 100 grade celsius - sterilizat lapte prelucrat la temperaturi mai mari de 100 grade celsius si prelucrat timp de 3-4 secunde, poate fi comercializat un timp mai indelungat Laptele pasteurizat poate fi: degresat, 1%, 4%, 6% de grasimi in urma normalizarii; hiperproteic, cu un continut inalt de proteine; lapte vitaminizat, cu adaos de vitamina C sau vitamina D pentru alte tari. II. lapte deshidratat, praf acesta se obtine prin urmatoarele metode: - metoda de pelicula laptele se usuca, trece prin doua valturi si apoi se macina, apare un miros de lapte ars - metoda de pulverizare sub presiune picaturile mici microscopice nimeresc intr-o camera de uscare cu temperaturi de 130-135 grade celsius si fiecare particlua se usuca momentan. Laptele obtinut prin metoda de pelicula nu trebuie sa fie in comercializare. El se adauga ca materie suplimentara la produsele de panificatie, la margarina pentru diversificarea gustului si apropierea de gustul de unt. III. produse de smintinire, care pot fi: - frisca sau numita si smintina dulce, se separa din lapte prin separatoare, apoi se pasteurizeaza la 85-90 grade celsius, se raceste. Apoi se adauga bacterii acidolactice (transforma lactoza in acid lactic), bacterii aromatizatoare (pentru formarea substantelor aromate). In continuare, avind aciditatea necesara se matureaza la rece sub 8 grade celsius, temperatura de pastrare 0-8 grade, timp de 24 sau 48 h. Se adauga stabilizatori pentru a o face mai densa, ca stabilizator se poate de utilizat amidonul. - Smintina fermentata in funtie de aciditate, se cunoaste smintina de calitate superioara si smintina de calitatea I. Daca aciditatea e pana la 60-90 grade T, avem smintina de caliatte superioara, daca aciditatea e pn la 110 grade T, avem smintina de calitatea I. IV. produse lactate acide (fermentate dietetice ), din acestea fac parte: - chefir fermentare mixta: lactica si alcoolica

- lapte acru laptele fermenteaza sub actiunea bacteriilor lactice - iaurtul se prepara din lapte sterilizat Dupa procesul de fermentare, aceste produse se divizeaza in: - obtinute prin fermentarea acido-lactica lapte batut, lapte acru, chisleag, lapte acidofil, reajenca. - obtinute prin fermentare mixta (au 2 fermentari: acido-lactica si alcoolica) cumisul si chefirul (lactoza se descompune in alcool si dioxid de carbon) V. brinzeturile, se clasifica in: - dupa continutul de grasimi: 45-50%; 20-60% - dupa modul de maturare: maturate in saramura (produsa in baza de zer sau apa); maturate la aer (aranjate pe rafturi si se matureaza atit cat prevede tehnologia, si o data la doua saptamani calupul de branza se sterge cu carpe uscate si iar se matureaza); - dupa consistenta pastei: cu pasta moale (de tip rocfor francez); cu pasta semitare (de tip olandez); cu pasta tare (de tip elvetian); banzeturi topite (pot fi si afumati). VI. produse de smintinire, care pot fi: - frisca sau numita si smintina dulce, se separa din lapte prin separatoare, apoi se pasteurizeaza la 85-90 grade celsius, se raceste. Apoi se adauga bacterii acidolactice (transforma lactoza in acid lactic), bacterii aromatizatoare (pentru formarea substantelor aromate). In continuare, avind aciditatea necesara se matureaza la rece sub 8 grade celsius, temperatura de pastrare 0-8 grade, timp de 24 sau 48 h. Se adauga stabilizatori pentru a o face mai densa, ca stabilizator se poate de utilizat amidonul. - Smintina fermentata in funtie de aciditate, se cunoaste smintina de calitate superioara si smintina de calitatea I. Daca aciditatea e pana la 60-90 grade T, avem smintina de caliatte superioara, daca aciditatea e pn la 110 grade T, avem smintina de calitatea I. VII. produse lactate acide (fermentate dietetice ), din acestea fac parte: - chefir fermentare mixta: lactica si alcoolica - lapte acru laptele fermenteaza sub actiunea bacteriilor lactice - iaurtul se prepara din lapte sterilizat Dupa procesul de fermentare, aceste produse se divizeaza in: - obtinute prin fermentarea acido-lactica lapte batut, lapte acru, chisleag, lapte acidofil, reajenca. - obtinute prin fermentare mixta (au 2 fermentari: acido-lactica si alcoolica) cumisul si chefirul (lactoza se descompune in alcool si dioxid de carbon) ExPERTIZA LAPTELUI - Aspectul exterior si consistenta(lichid omogen fara sediment) -Gustul si mirosul(curate fara nuante straine) -culoarea(alba cu nuanta galbuie -Grasime nu mai putin de 2,5% -Densitate nu mai mica de 1,027 g/cm -Aciditatea nu mai mare de 21 g T -Temperatura nu mai mare de 8 C Laptele este un produs natural foarte pretios. El contine toate substantele necesare omului in proportii optime si-i absolut necesar in alimentatie, mai ales a copiilor si a unor bolnavi cronici. Comercializarea laptelui falsificat poate aduce nu numai prejudicii materiale si morale consumatorilor, dar uneori poate fi periculos pentru sanatatea lor. Expertiza laptelui prevede identificarea tipului de lapte si e necesar pentru depistarea falsificarii sortimentale. De asemenea, la expertiza laptele este supus unei serii de incercari, necesare pentru a depista posibilele falsificari calitative, cantitative si altele.

61 Carne si produse derivate generalitati clasificare sortiment calitate particularitatile expertizei Carnea este o surs alimentar de baz pentru om, datorit compoziiei echilibrate n substane nutritive cu valoare biologic ridicat. Un loc important n alimentaia omului modern l ocup carnea de pasre, pentru c, n comparaie cu celelalte animale domestice productoare de carne, psrile au o mare adaptabilitate, putnd suporta densiti de cretere de pn la 25 de capete/metru ptrat. Carnea poarta in mod obisnuit denumirea speciei de animale de la care provine. Compozitia chimica a carnii difera chiar n cadrul aceleiasi specii n functie de raportul dintre diferite tesuturi, vrsta, starea de ngrasare Continutul de apa, variaza invers proportional fata de cel de grasime. Continutul de substante proteice variaza n functie de specie si de starea de ngrasare, fiind mai ridicat la pasare, vnat, si moderat la carnea animalelor de macelarie. Continutul de substante azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%. Continutul de substante extractive neazotate este de 2-3% si este reprezentat n principal de glicogen. Continutul de lipide variaza n functie de starea de ngrasare, si sunt constituite n cea mai mare parte din gliceride neutre, fosfolipide si steride. Continutul de substante minerale din carne variaza ntre 0,7-1,5%. Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20. Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie. Compozitia chimica a carnii : difera in functie de tipul de carne: -apa ( 57-75 % ) cu exceptia carnii de peste ( 80 - 85 % ) -proteine ( 18 - 22 % ), proteine solubile in apa, proteine insolubile,sau extracelulare ( proteine incomplete ) -lipide variaza in functie de varsta, specie, rasa, stare de ingrasare, parte anatomica, sunt lipide saturate si partial saturate. -vitamine din complexul B ( B; B2; B6; B12; ) si in cantitati mai mici ( A, E ) in ficat crud, vitamina C. -glucide ( glicogen ) se gasesc in ficat si in fibra musculara. -substante extractive, azotate si neazotate care dau gustul si aroma carnii. 62 Peste si produse derivate generalitati clasificare sortiment calitate particularitatile expertizei Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare ,exlusiv acvatice.Clasificarea pestelui se poate face dupa mai multe criterii:Din punct de vedere biologic pesti de apa dulce,de apa sarata sau de mare,de mare migratory.Dupa felul scheletului:cu schelet osos,cu schelet cartilaginous.Dupa felul alimentatiei: cu regim vegetal sau fitofagi,cu regim mixt,cu regim carnivore sau rapitori.Dupa particularitatile zoologice se clasifica pe specii si familii: familia Acipenseridae au o valoare nutritive ridicata, grasimea lor este fina si ft gustoasa. Familia clupeidae:pestii din aceasta familie au corpul alungit de culoare albastra-verzuie cu solzi care se desprind usor.Familia salmolidae carnea acestor pesti este fara oase in general de culoare roz.Familia Ciprinidae cuprinde majiritatea pestilor din apele noastre dulci ,crapul ,platica,linul,carnea este alba.Familia percidae: este reprezentata in principal de biban si salau. Acesti pesti au o valoare dietetic se consuma in stare prospata.Familia Bothidae este un peste marin rapitor.culoarea difera in functie de mediul in care se afla se consuma in stare prospata.Familia Siluridae cel mai important peste este somnul,este un peste rapitor carnea lui este grasa fara oase . PETELE I PRODUSELE DIN PETE Petele proaspt.Valoarea alimentar Carnea de pete are culoarea alb sau slab-roz i este format din fibr muscular foarte fin lipsit de esut conjunctiv interfibrilar:Grsimea se afl n proporii variate n funci de specie i stare de ngrare.Ea nu formeaz strat adipos,ci mbib esuturile musculare.Carnea de pete are miros caracteristic datorit acidului gras nesaturat,predominant;acidul culpandonic ce se gsete n stare liber alturi de acidul oleic,palmitic,stearic,etc. reducnd stabilirea grsimii la pstrare i favorizeaz alterarea. Caracterizarea principalelor grupe de pete

Cele mai rspndite i valoroase specii de peti sunt: Petii din familia Sturionilor (Acipenseridae):morunul,nisetrul,pstruga,cega.Carnea i icrele acestor peti au o valoare nutritiv ridicat.Carnea este alb,gustoas i se consum proaspt, afumat-sub form de Batog(muchii spinali)-sau conserve sterilizate.Grsimea acestor peti este fin i foarte gustoas. 63 Oua si produse derivate generalitati clasificare sortiment calitate particularitatile expertizei . Oul este un produs deosebit de valoros pt alimentatia omului datorita atit bogatiei lui in factori nutritive indinspensabili organismului cit si gradului ridicat de asimilare a nutritientilor din compozitia sa.In cele mai mari cantitati se consuma ouale de gaina. Aprecierea claselor i categoriei oulor. Oule de gin, n funcie de prospeime se clasific n: - ou de gin dietetice [foarte proaspete] - ou de gin de mas [proaspete] Clasa Ou de gin dietetice[foarte proaspete] cuprinde oule de gin cu termenul de pstrare la temperatura pn la 200C max. 7 zile de la data ouatului. Clasa Ou de gin de mas [proaspete] cuprinde oule de gin cu termenul de pstrare la temperatura pn la 200C max. 25 zile de la data ouatului. n funcie de mas oule de gin pentru consum alimentar se mpart n trei categorii: ou mcate, cu masa de peste 50g; ou mici, cu masa de 40 50g; ou mrunte, cu masa unui ou sub 40g. Coaja oulor de gin destinate pentru consum alimentar de toate categoriile trebuie s fie nevtmat i curat. Pe coaja oulor de gin se admit puncte unice, pete i dungi de impuriti, pe maximum 1/8 din suprafaa cojii. Pe coaj nu se admit pete de snge i excremente. Pentru prelucrare industrial se admit: - oule de gin pentru consum alimentar, care corespund cerinelor prezentului standard cu termenul de pstrare max. de 25 zile, n camere frigorifice max. 60 zile. ou mrunte cu masa de 35 40g livrate la ilogram; ou cu coaja puin vtmat, curat, fr simptome de ou vrsat [deformate, strivite]. Defectele oulor. Defectele oulor determin interzicerea folosirii lor n scopul alimentar. De obicei defectele oulor apar ca rezultat al urmtorilor factori: - funcionarea neregulat a aparatului de reproducere a psrilor; - condiii necorespunztoare de pstrare, manipulare, depozitare. Defectele oulor se mpart n: a) rebut tehnic; b) comestibile cu valoare incomplet. Oule cu defecte comestibile cu valoare incomplet se comercializeaz la un pre redus, iar rebutul tehnic se deconteaz i se distrug. Oule comestibile cu valoare incomplet pot fi: a) oule cu volumul camerei de aer mai mare de 13mm; b) oule sparte ou cu coaj defectat fr scurgeri; c) ou cu mirosuri mprumutate; d) ou cu albu i glbenu amestecat parial; e) ou cu pete de snge pete mici- se datoreaz hemoragiilor n timpul formrii oulor; f) ou cu glbenuul lipit de coaj rezultat al pstrrii ndelungate n aceeai poziie. Oule cu rebutul tehnic sunt: a) ou cu albuul i glbenuul amestecat complet; b) ou cu pata germinat vizibil oule, pe suprafaa glbenuului crora se observ vase sangvine de form sferic; c) Pat mare ou cu una sau mai multe pete rigide sub coaj cu mrimea mai

mare de 1/8 din suprafaa ei; d) ou clocite cu inel de snge i embrion dezvoltat i miros puternic de clocit; e) ou putrede cu coninutul rou-negru. Aspectul cojii. Oule proaspete normale trebuie s aib coaj curat, mat, aspr, fr pete, cu pori vizibili. Oule vechi sau alterate au coaj lucioas, ptat, cu pori mrii. Oule cu defectele cojii se exclud din vnzare. Forma oulor. Oul normal are form oval cu un pol mai rotund i cellalt mai ascuit. Forma se poate exprima prin indicele formatului, care reprezint raportul dintre lungimea oului i diametrul lui. La oul de gin raportul variaz ntre 5,5 i 6,2 cm, cu ct el este mai mic, cu att oul este mai oval. Dimensiunile se msoar cu ublerul. Ovoscopia se bazeaz pe cercetarea prospeimii oului prin transparena fa de un fascicul la lumin provenit de la un bec electric normal ntr-un cilindru metalic cu o fant de 3,5 cm. Determinarea se face ntr-o camer ntunecoas. 64 Importanta produselor gustative in alimentatie si pentru economia nationala a RM. Clasificarea generala a acestor produse si reprezentantii grupelor si subgrupelor 65 Importanta produselor de cofetarie in alimentatie si pentru economia natioanala a RM. Clasificarea generala a acestor produse si reprezentantii grupelor si subgrupelor 66 Produse gustative (bauturile alcoolice slab alcoolice si fara alcool) generalitati clasificare sortiment calitate particularitatile expertizei Buturile alcoolice includ produsele alimentare ce conin 1% volum alcool etilic. Consumul acestor produse este determinat de caracteristicile psiho-senzoriale i de efctul alcoolului eticlic asupra organismului. Acestea se clasific n urmatoarele categorii: I. dup coninutul de alcool slab alcoolice buturi ce conin 0,5-6,0% alcool etilic (de ex.: bere, cvas); moderat alcoolice buturi ce conin 8,0-22,0% alcool etilic (de ex.: vinuri naturale, vinuri speciale, lichior); tari buturi ce conin 22,0-70,0% alcool etilic (de ex.: uic, rachiu, cognac, rom, gin, tequila, halvados, punch). II. dup modul de obinere distilate se includ toate buturile tari nedistilate buturile ce se obin prin fermentare, se includ vinurile, berea Indicii de calitate a buturilor alcoolice: - limpiditatea - culoarea - specificul - aroma - gustul - aciditatea - coninut de alcool Consumarea buturilor nealcolice potolete sau diminueaz senzaia de sete, aprut ca urmare a pierederilor apei prin urin, transpiraie, respiraie. Tipurile principale de buturi nealcoolice sunt: apele minerale sunt ape subterane, bogate n sruri minerale. Dup destinaie ele sunt: ape minerale de mas se consum n locul apei potabil - dupa consistenta pastei: cu pasta moale (de tip rocfor francez); cu pasta semitare (de tip olandez); cu pasta tare (de tip elvetian); banzeturi topite (pot fi si afumati).

67 Produse gustative ( stimulente mirodenii si condiment) generalitati clasificare sortiment calitate particularitatile expertizei

In grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul si cafeaua prin compozitia lor aceste produse actioaneaza asupra asupra sistemului nervos central si circulator inlaturind inlaturind senzatia de oboseala prelungind timpul afectat activitatii intelectuale si fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului si cafelei continuta in proportie 1..3%Consumul exagerat de cafea si ceai dezechilibreaza fiziologic organismul.Sortimentul de cafea cuprinde cafea cruda prajija cafea prajita si macinata.Sortimentul de ceaiinclus in categoria stimulentelor cuprinde ceai negru ,verde.Condimentele sunt produse fara valoare nutritive care se adauga in produsele alimentare in cantitati mici pt a le oferi caracteristici gustative .Condimentele se clasifica dupa natura originea si caracteristicile organoleptice in; condiment naturale ,acide,industrial,uleiuri etericesi oleo-rezine,saline.principalele condiment natural sunt:Idigene:mustar ,coriandru chimen anason fenicul:Tropicale:piper scortisoara nucosoara vanilie curcuma:Mediteraneene:capere dafin sofranul. 68 Produse de cofetarie zaharoase generalitati clasificare sortiment calitate particularitatile expertizei Ggrupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente caracterizate printr-un continut mare de zahar solubil aspect atragator gust dulce arome placate si valoare energetic ridicata. Calitatea produselor zaharoase este determinate de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite de respectarea tehnologiei de fabricatie si de asigurarea conditiilor optime de pastrare pe intreg circuitul logistic.In mierea se gaseste zaharoza se gaseste in cantitati reduse.Sortimentele de miere se individualizeaza prin caracteristici organoleptice specific,mai importante fiind culoarea mirosul gustul si puritatea. Produsele zaharoase se grupeaza in general dupa natura materiilor prime foosite la fabricarea lor si dupa procesul tehnologic de obtinere astfel distingem:produse de caramela ,drajeuri,fondanterie, produse geificate si spumoase, ciocolata,halva,produse dietetic. 69 Produse de cofetarie fainoase generalitati clasificare sortiment calitate particularitatile expertizei Produsele de cofetarie formeaza un grup complex de preparate obtinute din aluat copt in forme variate de marimi diferite , la care se adauga in proportii diferite fructe , crema frisca dulceata , ciocolat a, zahar Aceste produse au pe linga aluat ca element d ebaza , o serie de compozitii alcatuite din faina , ou ,zahar , grasimi ,amidon ,etc,.care se prelucreaza prin batere in masini speciale sau manual .Valoarea lor nutritiva depinde de ingrediente si modul de preparare . 70 Importanta zaharului si mierii in alimentatie si pentru economia nationala a RM. Clasificarea generala a acestor produse si reprezentantii grupelor si subgrupelor Grupa produselor zaharoase cuprinde o gama larga de alimente caracterizate prin continutul mare de zahar solubil, aspect atragator, gust si aroma placuta. Produsele zaharoase se caracterizeaza prin valoare energetica ridicata si valoare psihosenzoriala. Din grupa produselor zaharoase fac parte : - zahrul - este alimentul cel mai rafinat care se obtine prin prelucrarea industriala a trestiei de zahar si a sfeclei de zahar. - glucoza - amidonul - mierea de albini - Mierea de albine este un produs natural complex, rezultat din nectarul florilor in amestec cu sucul secretat de glandele albinelor. Dupa provenienta poate fi: miere monoflora, miere poliflora, miere de padure (care provine din alte parti ale plantei in afara florilor). Dupa modul de obtinere poate fi miere de fagure, miere obtinuta prin scurgere libera si miere obtinuta prin centrifugare. - produsele de cofetrie( bomboane, jeleuri, ciocolata...). Ciocolata este produsul obtinut prin amestecarea masei de cacao, a zaharului si a untului de cacao cu sau fara adaos. - produsele de patiserie - i alte produse care s-au obinut cu zahr n cantiti mari Sortimentul i indicii de calitate ai zahrului. SE deosebesc urmatoarele tipuri de zahar: - zahar nerafinat, care poate fi: a) tos marimea cristalelor 0.5-0.25 mm b) pulbere 0.5 mm

c) pudra 0.1 mm - zahar rafinat, care poate fi: a) rafinat bucati de anumite dimensiuni b) tos rafinat c) pudra rafinata d) zahar rafinat cristal Indicii de calitate a zaharului sunt: Indici organoleptici culoarea(poate fi i ind. fizico-chimic), gust, miros, aspect exterior Ind fizico-chimici- coninut n zaharoza raportat la subst. uscat( 99,9%- la zahr rafinat, la z. Rafinat99,75%, z.industrial-99,55%), umiditatea, impuriti metalice-lips, cenua, culoarea( se msoar in grade stammer Zahrul este un produs obinut din sfecla de zahr sau trestia de zahr. Se mai poate obine din palmier de zahr, arar special. Trestia de zahr este o cultur multianual, crete pna la 6-8 metri, partea de sus nfrunzit. Este o cultur a regiunilor calde, tropicale i subtropicale, unde nu exist iarn iar temp. medie anual nu scade sub 16 grade C ( Cuba, India, Brazilia, Mexic). Prelucrarea trestiei tb s se fac imediat dup taiere deoarece procesele de alterare ncep foarte repede. Pentru prelucrare beele de trestie se taie n buci de 50 cm i se supun presrii. Coninutul de zaharoz n trestia de zahr-16-17% n sfecla de zahr coninutul de zaharoz-16-20% n prezent producia de yahr a lumii se realizeaz n proporii de 59% din trestie i 41% din sfecl. Dup cum se tie , zahrul constituie unul din alimentele de baz ale omului . Valoarea lui alimentar este dat de cantitatea mare de energie pe care o produce in organism si de rapiditatea si gradul in care se asimileaz . Un kg de zahr asigur cca 4000 calorii. Grupa produselor zaharoase cuprinde o gama larga de alimente caracterizate prin continutul mare de zahar solubil, aspect atragator, gust si aroma placuta. Produsele zaharoase se caracterizeaza prin valoare energetica ridicata si valoare psihosenzoriala. Continutul mare in substanta uscata formata din glucide confera produselor zaharoase valoare energetica ridicata (300-400 kcal la 100g produs, iar cand sunt adaugate lipide 500-600 kcal/100g). Valoarea psihosenzoriala este data de gustul specific, de aroma, coloratie, consistenta si de caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, care constituie principalul element de atractie pentru consumator. In ceea ce priveste valoarea biologica, produsele zaharoase pot fi: -nule (zaharul si glucoza); -cu valoare biologica mica (caramelele); -cu valoare biologica medie (ciocolata). Consumate in cantitati moderate, produsele zaharoase au avantajul ca se digera si se asimileaza usor, ridica glicemia sangelui fiind indicate la un consum mare de energie. Consumate in cantitati mari produsele zaharoase pot due la dezechilibrarea dietei, a metabolismului, facilitand supraalimentatia si obezitatea suprasolicita pancreasul determinand aparitia diabetului si maresc incidenta cariilor dentare.