Ministerul Educaiei Naionale Liceul Tehnologic Mihai Eminescu Slobozia

PROIECT DE CERTIFICARE A CALIFICRII PROFESIONALE

CALIFICAREA: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

ndrumtor: Prof. Niculescu Maria

Elev: Mateescu Ana-Maria

- 2013 -

Receptie materii auxiliare

Receptie materie prima (carne + legume) Prelucrarea initiala (transare, dezosare, ales, taiere, curatare, spalare) Pregatirea culinara Umplerea recipientelor

Receptie ambalaje (cutii)

Scoaterea aerului si inchiderea recipientelor

Sterilizarea

Racirea Termostatarea (37C) Sortarea Depozitarea

Stergerea si ungerea cutiilor

Etichetarea, ambalarea

Livrarea

-Asigurarea productiei cu materie prima cat mai uniforma in conformitate cu standardele sau normele interne pentru realizarea unui produs; -Evitarea amestecarii speciilor de peste; Sortarea pestelui atat cel rezultat din pescuitul oceanic cat si cel rezultat din apele dulci se face urmarindu-se respectarea unor criterii generale referitoare la specie,lungimea exemplarelor pescuite,greutatea,gradul de integritate si starea de prospetime.

Pestele se curata intreg de la coada spre cap. Curatirea pestelui se realizeaza manual sau mecanic si consta in indepartarea solzilor si a placilor osoase existente pe suprafata pielii cu ajutorul cutitului sau in masini de desolzat. Curatirea lui este obligatorie deoarece solzii si placile osoase sunt necomestibile si pot impiedica prelucarea corecta a pestelui.

Are ca scop indepartarea musucului,a solzilor curatati,a resturilor de plante acvatice si a altor Impuritati cu care vine pestele din apa marii,sau a lacurilor si raurilor.Spalarea se efectueaza asupra pestelui intreg dar si dupa eviscerare si portionare. Pestele intreg se spala pe benzile de transport iar in prelucrarea industriala se folosesc masini de spalat. Temperatura apei de spalare nu trebuie sa depaseasca 10-15*C.

Prin eviscerare se amelioreaza calitatea si durata de conservare a pestelui. Ea trebuie sa se efectueze rapid pt a se evita actiunea enzimelor digestive, capabile sa determine importante procese autolitice urmate de aparitia mirosurilor dezagreabile in regiunea abdominala sau explozii stomacale (in special la speciile de pesti carnivori cu masa viscerala mare si rezistenta mica a tesutului conjunctiv abdominal). Eviscerarea se face prin indepartarea capului (decapitarea), scoaterea continutului abdominal cu sau fara desfacerea abdomenului. Se impune indepartarea sangelui deoarece aceasta constituie o sursa de oxidare si autoliza rapida a pestelui. Dupa indepartarea viscerelor se taie si inotatoarea codala,toate aceste operatii fiind urmate de o spalare intensa.

Portionarea se realizeaza in felii sau bucati executand operatii de taiere transversala pe trunchi.Se foloseste pentru obtinerea semiconservelor de peste dar si pentru

pestele supus congelarii.Fileurile de peste se obtin prin

separarea tesutului muscular de oasele coloanei vertebrale, fileurile astfel obtinute sunt spalate cu apa rece la 10*C pentru a nu se desface si se pot refrigera , congela sau folosi in fabricatie la obtinerea conservelor.

Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi :peste de apa dulce, pesti marini,pesti oceanici. Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete a grasimilor si a continutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D)si de substante minerale. Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui(ceapa,morcov,patrunjel radacina),ca adaos in sosuri,un exemplu fiind pestele marinat. Alte sortimente de conserve din carne de peste sunt conservele in ulei,conservele in sos tomat sau conserve de peste cu legume.Pestele in sos tomat se pregateste impreuna cu rosiile si condimentele,in timp ce pestele in ulei se fabrica cu un aport de grasime mai mare decat cel in sos tomat.Pentru pestele marinat se folosesc legume proaspete care sunt amestecate cu peste,otet si condimente.

Unele din aceste produse sunt conservate prin adaos de sare sau prin acidulare(exp. pete srat,pete marinat).Acestea sunt tratate termic dup introducerea petelui n recipient i inchiderea sa ermetic, conservarea realizndu-se cu ajutorul oetului sau uleiului. Marinatele nesterilizate au la baz conservarea petelui cu ajutorul srii 10% NaCl i al oetului cu un coninut de 6 % acid acetic.Se fabric din pete srat sau pete proaspt sau congelat . Marinarea se face la 15C timp de 24 de ore .La marinatele fierte se utilizeaz pete proaspt care se fierbe n soluii cu 6% NaCl i 4% acid acetic. Marinatele prjite se fac n soluie de 6% sare i 5% acid acetic. Conservanii utilizati sunt diferentiati in funcie de produs.Astfel petele srat se conserv cu NaCl n proporie de 10%. Salatele bogate n lipide ,nu pot fi pstrate dect la rece fr alte adaosuri care s realizeze scderea aciditii produsului sub pH=3,5 sau fr adaos de conservani alimentari. Scderea pHului se realizeaz prin adaos de acizi alimentari.(exp. acid acetic, acid lactic, acid citric). Marinatele de pete i diferite specialitati de pete n ulei au un coninut de sare de2,5-12% i o aciditate de 0,6-3%, pH-ul fiind de 1,5-2,3. La multe din aceste produse materia prim este utilizat n stare crud ea aducnd deci produsului toata microbiota petelui proaspat. Conservele de pete ( exp. pete cu ceap, marinate reci n sos, sau n ulei, pasta de pete, salata de icre, fileuri de anchois) sunt produse care sunt fabricate n scopul consumului direct, fr a mai necesita o prelucrare culinar.Aceste produse se pastreaz la o temperatur de 0-8C timp de maxim 90 de zile.

Inainte de a fi ambalate cutiile si recipientele din plastic sunt etichetate, aceasta etichetare fiind facuta prin aplicarea unei banderole in jurul cutiei.Este necesara o atentie deosebita pt a nu se pune etichete gresite si sa nu se murdareasca cutiile sau etichetele in timpul lipirii. Ambalarea se face in lazi corespunzatoare standardizate,care au dimensiunile astfel calculate incat in interiorul lazii cutiile sa nu joace in timpul manipularilor si prin aceasta sa se produca deteriorari. Trebuie data o mare atentie la baterea cuielor,pt a nu se perfora cutiile de conserve.

Recipientele in care este pus pestele sunt cutiile metalice sau cutiile din material plastic. Un rol important in sterilizarea conservelor o are termostatarea.Temperatura optima de dezvoltare a majoritatii microorganismelor este de de 37*C.Pt a nu se produce alterarea,in cazul unor defecte de sterilizare,se mentin cutiile la temperatura constanta de 37*C,timp de 10 zile.In cazul defectelor de sterilizare si de inchidere se realizeaza o dezvoltare intensa a microorganismelor si,prin aceasta se produc gaze in interior,iar presiunea acestora produce deformarea si bombarea capacelor. Dupa termostatare se executa sortarea cutiilor cu conserve,eliminandu-se cutiile bombate,sau cutiile cu diferite defecte.Cutiile curate se sterg cu o carpa apoi sunt unse cu vaselina neutra,obtinandu-se astfel un strat protector.Depozitarea conservelor sterilizate se face in incaperi uscate(maxim 20*C,dar nu sub 0*C).Depozitarea se face pe sorturi si pe loturi, astfel incat livrarea sa aiba loc in ordinea vechimii.