CUPRINS

1. Introducere (caracteristica si perspective dezvoltarii ramurii). 2. Caracteristica general a ntreprinderii.

2.1.Locul amplasarii , istoria dezvoltarii 2.2.Structura intreprinderii,regimul de lucru,statele de personal. 2.3.Capacitatea intreprinderii,volumul si sortimentul productiei.

3. Compartimentul ethnic.
3.1.Descriere schemei fluxului tehologic 3.2.Descrierea utilajului (constructia,principiul de functionare,caracteristica tehnica)

4. Compartimentul de calcul.
4.1.Calculul tehnologic 4.2.Calculul mechanic

5. Compartimentul organizatoric.
5.1.Exploatarea utilajului 5.2.Montarea si repararea utilajului 5.3.Protectia muncii

6. Automatizarea procesului tehnologic. 7. Compartimentul economic. 8. Bibliografie.

1.INTRODUCERE
(caracteristica si perspectiva dezvoltarii ramurii)
Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea decacaval, se fabric dup o tehnologie special, care const din oprirean ap la temp eratira de 72 -80 0 C a cau lui matu rat ob inut d in lap te deoaie, d e v ac sau n amestec. Dup srare, cacav alul se matu reaz n anumite condiii care i asigur proprietile organoleptice caracteristice.n ara noastr cacavalul are o foarte veche tradiie. Documenteleistorice menioneaz c nc din anul 1374 se producea cacaval. Diferite sortimente de cacaval se fabric nspecial n rile balcanice, n rile din Orientul Apropiat, extinzndu-se treptat i n alte ri care nu produceau aceste brnzeturi.n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortmentele la cares e a p l i c o p e r a i a d e oprire a caului, ceea ce face ca p r i n c i p a l a protein cazeina s capete nsuiri plastice (de a se ntinde n fire) nanumite condiii de temperatur i pH. nsuirile plastice ale cazeinei suntc p t a t e a t u n c i c n d f o s f o c a z e i n a t u l d e c a l c i u a e l i m i n a t o p a r t e d i n calciul combinat.Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite este posibil datorit transformrilor preliminare suferite de cazein subi n f l u e n a a c i d u l u i l a c t i c p r o d u s d e b a c t e r i i l e l a c t i c e i s u b i n f l u e n a cheagu lui.Cazein atul d e calciu d in lap te este transfo rmat sub influ en ach eagu lui n p cazein at tricalcic (co agul). Paracazein atul d icalc ic,

sub influena acidului lactic, se transform n paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frmntat pentru a se obine fire (straturi) mai alesdu p o prirea cau lu i. Paracazein atul mo n o calcic devine solubil n soluie de NaCl 5%, cnd este n clzit la 54 0C, datorit paracazeinatului mo n o calcic, se mb un tete g rsimea. Dac, can titatea d e acid lactic f o r m a t l a m a t u r a r e a l a p t e l u i i m a t u r a r e a c a u l u i e s t e p r e a m a r e , paracazeinatul monocalcic se transform n paracazeinat care va afectanegativ structura cacavalului inclusiv reinerea grsimii.n ara noastr se fabric mai multe sortimente de cacaval care, nfuncie de consistena pastei, se clasific astfel: sortiment de cacaval cu past semitare: cacavalul Drochia, cacavalul Dalia. sortimente de cacaval cu pasta moale: cacavalul Ruskii, materia prim fiind iniial laptele de oaie, dar astzi se fabric i din lapte de vac. cacaval afumat: cacaval Brdet, cacaval Hochland.

2.CARACTERISTICA GENERALA A INTREPRINDERII

2.1LOCUL AMPLASARII,ISTORIA DEZVOLTARII
Fabrica Cascaval De Drochia isi ia inceputul istorie in orasul Drochia acum 4 ani pe str.Gradinilor 7 este o intreprindere tinara care nu dispune de o istorie bogata si indetailata ,fabrica este sponsorizata de o companie turceasca ce mai are in Republica Moldova si alte uzine de acest tip . Fabrica este automatizata complet toate utilajele sunt noi de ultima generatie si are o supraveghere incontinua .

2.2STRUCTURA INTRPRINDERII,REGIMUL DE LUCRU,STATELE DE PERSONAL

Eficienta serviciilor si productiei din cadrul unei organizatii este determinata si de calitatea personalului. Aceasta calitate a personalului este data de nivelul de calificare a acestuia. Ridicarea nivelului pregatirii profesionale, are ca scop principal realizarea unor rezultate mai bune de catre personalul intreprinderii. Metode de pregatire profesioanala sunt numeroase. Alegerea acestora se face in functie de mai multe criterii:proportiile colectivului care trebuie instruit,experienta colectivului,aptitudinile personalului,cheltuielile pe care le implica metodele de instruire in comparatie cu rezultatele scontate.In mod deosebit alegerea metodei este determinata de scopu urmarit, care poate fi:imbogatirea cunostintelor teoretice,imbogatirea aptitudinilor,influentarea atitudinilor sau schimbarea comportamentului.Descrierea principalelor forme de calificare folosite frecvent in practica sunt urmatoare: Structura organizatoric a unei ntreprinderi prezint trei caracteristici principale: Specializarea indic gradul de divizare i omogenitate a muncii n compartimenetele firmei. Aceasta pune problema gsirii modului de definire a activitii din cadrul unei ntreprinderi. Cele mai dese cazuri sunt cele la care structura trebuie s conin cont simultan de mai multe ci de specializare. Coordonarea se refer la modul de asigurare a cooperrii ntre compartimente i indivizi . Relaiile verticale superior-subordonat sunt completate cu mecanisme ce favorizeaz relaiile orizontale: comisii, formaii de

munc. Coordonarea se bazeaz pe mecanisme de circulaie a informaiei, care contribuie la eficacitatea supleei legturilor ierarhice i orizontale. Formalizarea marcheaz gradul de precizie n definirea funciilor i legturilor. Aceasta reprezint un instrument, d cadrul de funcionare a organizaiei i stabilete legturile cu exteriorul ( ROF).

2.3CAPACITATEA INTREPRINDERII,VOLUMUL SI SORTIMENTUL PRODUCTIEI

Cascaval de Drochia este o intrprindere cu o experienta de circa 4 ani, capacitatea de productie a fabricii de brinzeturi este medie iarna de la 7 la 9 tone lapte pe zi iar vara de la 9 la 14 tone de lapte pe zi . Intreprinderea dispune de un asortiment mediu de produse lactate cu ar fi: 1.Brinza alba 2.Urda 3.Cascavalul de masa 4.Cascavalul mozzarella 5.Untul

3.COMPARTIMENTUL TEHNIC
3.1DESCRIEREA SCHEMEI FLUXULUI TEHNOLOGIC
Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etapedistincte:Fabricarea casuluisifabricarea mecanizata a cascavalului Fabricarea casului pentru cascaval Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele propriis i c e n t r e l e d e c o l e c t a r e i n c i s t e r n e i z o t e r m e . c a r e p a s t r e a z a c o n s t a n t a t e m p e r a t u r a de 10+2oC pe toata perioada transportului.Receptia lapteluiLaptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinalundesunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitateade grasime si gradul deimpurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbienelaboratorul de microbiologie preleveazaprobe de lapte pentru controlul gradului decontaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme,Escherichia coli). Pentruverificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele sipesticide probede lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.Receptia cantitativaconsta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.Dupa ce laptele a fost receptionat dinpunct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni:FiltrareaStatia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care seacumuleazaimpuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de10000 l/h. Cand viteza lapteluiscade sub 3 l/s,

este rezultatul unei incarcari a filtrului,operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber,iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cuincarcaturaestespalatsidezinfectatprinclorinare,impuritatilerezultatefiinddepozitateine u o r p u b e l e d e g u n o i m e n a e j r 4RacireaSe face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, panalatemperatura de 331C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vanapolivalenta).Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vanapolivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 2 atm. Ambii agenti se introducin mantaua vanei.Insamantare lapteSe adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis,Lactobacilluscasei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se dizolva inputin lapte pasteurizat, invase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua.Cheagul necesar coagularii se dizolva insaramura (preparata cu apa fiarta si racita sisare) se adauga tot sub agitare continua. Coagularea Are loc la temperatura de 321C, iar cantitatea de enzima coagulanta se adaugaa s t f e l i n c a t i n c h e g a r e a s a d u r e z e 3 0 4 0 m i n u t e .

3.2DESCRIEREA UTILAJULUI (constructia,principiul de functionare,caracteristica tehnica)

Separator n industria alimentar - un dispozitiv care separ fraciunea a produsului.Sub actiunea fortei centrifuge separarea impuritatilor are loc foarte rapid si direct proportional cu patratul vitezei de rotatie, raza tobei separatorului,cu patratul vitezei particulei ,in suspensie cu diferenta dintre greutatea specifica a mediului de dispersare si greutatea particulei in suspensie si invers proportional cu viscozitatea mediului de dispersare.Separarea centrifugala se clasifica in functie de mai multe criterii: Dupa metoda de incarcare in separatoare a solutiei de limpezit si evacuarii din ele a lichidului limpezit. - separatoare deschise introducerea solutiei initiale si evacuarea lichidului limpezit se realizeaza la presiunea atmosferica -separatoare semiermetice incarcarea solutiei de limpezit se realizeaza la presiunea atmosferica,iar evacuarea lichidului limpezit la presiunea creata de forta centrifuga (P=15* Pa) -separatoare ermetice-incarcarea solutiei de limpezit si evacuarea lichidului limpezit se realizeaza in sistem inchis sub presiunea excedentara. Elemente constructive: -separatoare cu talere cilindrice concentric -separatoare cu talere tronconice Operatia tehnologica realizata:

- separatoare centrifugare clarificatoare(de limpezire); - separatoare centrifugare concentratoare ; - separatoare centrifugare pentru separarea a doua faze lichide. Separatoarele cu talere cilindrice concentrice sunt intrebuintate numai pentru operatii de clarificare,in timp ce separatoarele cu talere troconice pot fi clarificatoare,concentratoare,pentru separare de faze lichide etc. Clarificarea se aplica pentru inlaturarea impuritatilor solide din suspensie ,in faza lichida.Conditia esntiala este ca faza solida sa fie in proportie redusa. In industria alimentara clarificarea centrifuga si-a gasit multe aplicatii deoarece substitue cu succes o filtrare dificila,la care stratul de precipitat se depune greu.Aceasta clarificare are si efect de sterilizare,fiindca separa o parte dim microorganisme prin sedimentarea lor. Clarificarea centrifuga se aplica in urmatoarele cazuri: -pentru limpezirea sucurilor si a mustului -pentru limpezirea rapida a vinurilor semifermentate 2.Studiu tehnic. 1.Separator pentru lapte(54)(57) Descrierea inventiei Inventia se refera la separarea centrifugala si poate fi folosita in industria laptelui, alimentara si altele. Scopul inventiei- imbunatatirea calitatii separarii si balansarii tamburului.

Separatorul include tamburul ce contine baza 2, capacul 3, teava de alimentare 4, teava de evacuare a fristei 5, teava de evacuare a laptelui degresat 6, orificiul de evacuare final 7 situat la periferia tamburului. Separatorul e echipat cu suportul 8 si canalele 9 pentru impartirea extragerii de frisca si lapte degresat. Suportul 8 se afla in partea de sus a capacului, cu taote acestea orificiul de intrare 10 a tevii de alimentare 4 si orificiul de extragere de tevii de evacuare 6 a laptelui degresat sunt instalate in supoprtul 8. Teava de alimentare 4 situata in raport cu axa de rotatie simetric cu teava de evacuare 6 a laptelui degresat. Inventia se refera la tehnica de separare centrifugala si poate fi utilizata in diferite ramuri Separatorul include tamburul ce contine baza 2, capacul 3, teava de alimentare 4, teava de evacuare a fristei 5, teava de evacuare a laptelui degresat 6, orificiul de evacuare final 7 situat la periferia tamburului. Neajunsul acestui separator e diferenta mica dintre laptele introdus si laptele degresat si deasemenea nesimetria aflarii niplului de evacuare a laptelui degresat, aceasta duce la scaderea calitatii separarii si imbunatatirea calitatii balansarii. Scopul inventiei Imbunatatirea calitatii separarii si balansarii tamburului.

4.COMPARTIMENTUL DE CALCUL
4.1.CALCULUL TEHNOLOGIC

4.2.CALCULUL MECANIC