ACIDITATEA TOTAL Noiuni teoretice Aciditatea total a vinului sau mustului, este dat de suma funciilor acide ale

acizilor liberi i semilegai, care se pot titra, cnd pH-ul se aduce la va loarea 7 prin adugarea unei soluii alcaline titrate. n aciditatea total nu se includ e bioxidul de carbon i bioxidul de sulf liber i combinat. Aciditatea vinului sau a ciditatea total reprezint suma dintre aciditatea fix (nevolatil) i aciditatea volatil.

La must, aciditatea este dat de acizii organici nevolatili specifici mustului, te rmenul folosit fiind cel de aciditate titrabil. Acizii organici existeni, (policar boxilici: tartric, malic, citric, oxalic) se gsesc n stare liber sau parial legai sub form de sruri acide. n vin, pe lng acizii existeni n must, n plus, mai apar i cei p ii din: fermentaia alcoolic ca produi secundari (succinic, lactic, oxalilacetic mentaia malolactic (lactic i o parte din acidul acetic); diferite fermentaii patogen e (acetic, propionic, butiric); operaii de corecie a aciditii deficitare (citric, ta rtric); tratamente de stabilizare (sorbic, ascorbic). citramalic, acetic, propionic);

n general, aciditatea vinurilor este mai sczut dect a musturilor din care provin. Ac est lucru este explicat astfel: insolubilizarea acidului tartric, sub form de tar trat acid de potasiu i tartrat neutru de calciu datorit pezenei alcoolului i a tempe raturilor sczute; scderea aciditii datorate transformrii acidului malic n acid lactic prin scderea aciditii n fazele de maturare i nvechire a vinului prin procesele n mod c nvenional aciditatea musturilor i a vinurilor se poate exprima n g/l acid tartric s au n g/l acid sulfuric sau n miliechivaleni la litru (meq/l). fermentaie malolactic; de esterificare i de precipitare a srurilor tartrice.

n conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii Viei i Vinului nr. 67/1997 din a ra noastr, aciditatea toatal a vinurilor trebuie s fie cuprins ntre: 4,5 9 g/l n acid tartric; 3 6 g/l n acid sulfuric; 60 120 meq/l

Scopul lucrrii Aciditatea total se determin pentru: urmrirea evoluiei maturrii strugu ilor respectiv stabilirea momentului optim de cules; caracterizarea tehnologic a soiurilor de vi de vie; corectarea aciditii sczute a musturilor prin adaos de acid ta rtric i a vinurilor prin adaos de acid tartric sau citric; aprecierea calitii vinur ilor n funcie de caracteristicile lor de compoziie. Determinarea aciditii totale se f ace prin urmtoarele metode: metoda poteniometric, obligatorie n caz de litigiu, ca m etod de referin; metode titrimetrice n prezena unui indicator de culoare (albastru de bromtimol, rou de fenol), ca metode uzuale (orientative). METODA POTENIOMETRIC Pri ncipiul metodei Proba de vin sau de must se titreaz cu o soluie de hidroxid alcali n (sodiu sau potasiu) pn se ajunge la pH 7, determinat poteniometric. n prealabil se ndeprteaz bioxidul de carbon din prob. Sensibilitatea metodei este de 0,5 miliechiv aleni, de 0,005 n cazul exprimrii n acid tartric i de 0,025 g n cazul exprimrii n aci ulfuric.

Aparatur: tromp de vid cu ap; fiol - vas separator de vid de 500 cm3; poteniometru H-metru) cu scal etalonat n uniti de pH i 2 electrozi (electrodul de sticl i electrod de calomel - clorur de potasiu),sau un electrod combinat. agitator magnetic;

 pahare cilindrice cu diametrul de minim 5 cm; biuret automat de 25 cm3; pipete gra date i cotate de 10 cm3; hrtie de filtru, vat, tifon etc. Reactivi soluie titrat de idroxid de sodiu 0,1 N lipsit de carbonat soluie tampon cu pH = 7 preparat astfel: n tr-un balon cotat de 1000 cm3 se introduc: 107,3 g fosfat monopotasic (KH2PO4); 500 cm3 NaOH 1N; 300 cm3 ap distilat; se agit i dup dizolvare se completeaz cu ap dist lat pn la semn. Modul de lucru Pregtirea probei pentru analiz - eliminarea CO2 ntr-o b utelie incolor de circa 250 cm3 se introduc aproximativ 50 ml vin de analizat, du p care aceasta se ataeaz la trompa de ap prin intermediul fiolei de vid. Se agit prob a i se urmrete ca fierberea (decarbonatarea) sub vid s aib loc timp de 1-2 minute: Etalonarea pH-metrului. Se efectueaz la 20C, urmnd indicaiile date pentru aparatul u tilizat cu soluia tampon de pH = 7 la 20C. Titrarea poteniometric. ntr-un pahar cilindric se introduc: 10 p indicaia anterioar; 10 ml ap distilat fiart i rcit; se daug din biuret pictur cu pictur soluia de 0,1 N NaOH pn dugarea de soluie alcalin trebuie s se fac lent iar proba s

ml vin (V) pregtit du pornete agitatorul magneti cnd pH-ul este egal cu 7 l fie agitat continuu.

Durata titrrii trebuie s fie de maximum 5 minute. Fie n numrul de ml de NaOH 0,1 N adugai la titrare. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob de analizat. C lculul i exprimarea rezultatelor Aciditatea total, exprimat n miliechivaleni la litru , n grame acid tartric sau n grame acid sulfuric la litru, se calculeaz cu formulel e: Aciditatea total (At) = 0 .1 n V f 1000 = 10 n f (meq/l) Se exprim cu o singur zecimal. Aciditatea total (At) = 0.0075 n f 1000 V = 0,75 n g/l C4H6O6)

Se exprim cu dou zecimale Aciditatea total (At) = 0.0049 n f 1000 V = 0,49 n f ( H2SO4) Se exprim cu dou zecimale n care: 0,0075 cantitatea de acid tartric corespunztoare l a 1 cm3 soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N, n g. 0,0049 cantitatea de acid sulfuric , corespunztoare la 1cm3 soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N, n g. n = volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, n cm3; f = factorul soluiei de hid roxid de sodiu 0,1 N V = 10 ml, volumul de prob luat pentru determinare. Ca rezul tat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel dac sunt ndeplini te condiiile de repetabilitate. Repetabilitate (r) impune ca diferena dintre rezul tatele a dou determinri efectuate n paralel n acelai laborator, de acelai operator, pe aceeai prob nu trebuie s fie mai mare de 1 meq/l respectiv de 0,07 g/l, dac rezulta tul se exprim n acid tartric i de 0,05 g/l, dac rezultatul se exprim n acid sulfuric. Exemplu Pentru titrarea unei probe de vin din soiul Feteasc regal din anul 1994 sau efectuat dou determinri. La titrare s-au consumat 9,25 respectiv 9,20 ml soluie NaOH 0,1 N cu f = 0,9960.

Calculul rezultatelor: determinarea 1. At = 10 n f 0,75 n f = 0,75 9,25 0,9960 = 6,91 At = 0,49 minarea 2. At = 10 n f = 10 9,20 0,9960 = 91,8 = 6,87 At = 0,49 n f = 0,49 9,20 0,9960 = 4,49 g/l C4H6O6 g/l H2SO4

= 10 9,25 0,9960 = 92,1 At = n f = 0,49 9,25 0,9960 = 4,51 de At = 0,75 n f = 0,75 9,20 0,99 meq/l g/l C4H6O6 g/l H2SO4 meq/l

Condiia de repetabilitate (r) este ndeplinit n toate cele trei exprimri. r = 92,1 - 9 1,8 = 0,3 meq/l r = 6,91 - 6,87 = 0,04 g/l C4H6O6 r = 4,51 - 4,49 = 0,02 g/l H2SO4 Calculnd media aritmetic (ma) pentru cele trei exprimri ale aciditii totale se obine: ma = ma = ma = 92 ,1 + 91,8 = 91,9 (meq/l) 2 6,91 + 6,87 2 = 6,89 g/l (C4H6O6) 4,51 + 4,49 = 4,50 (g/l H2SO4) 2 Ca rezultat al analizei probei se ia oricare valoare din cele 3 exprimri ale medi ei aritmetice. METODA TITRIMETRIC Varianta cu albastru de bromtimol ca indicator Principiul meto dei Metoda const n titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin cu o s oluie de hidroxid de sodiu de normalitate i factor cunoscut n prezena albastrului de bromtimol ca indicator, dup eliminarea prealabil a bioxidului de carbon. Spre deo sebire de metoda poteniometric la care punctul de viraj este determinat cu pH-metr ul, n aceast metod punctul de neutralizare este indicat prin virarea culorii indica torului de la galben-portocaliu n mediul acid pn la verdealbstrui n mediul neutru (pH = 7).

Sensibilitatea metodei este de 1 miliechivalent, de 0,01 g, n cazul exprimrii n aci d tartric i de 0,05 g n cazul exprimrii n acid sulfuric. Aparatur biuret automat de ml; pahare conice incolore de 50, 100 ml; pipete gradate i cotate de 10 ml; hrtie de filtru, vat, tifon etc. Reactivi hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, lipsit de CO2; albastru de bromtimol, soluie alcalin 4 % preparat astfel: ntr-un balon cotat de 10 00 cm3 se introduc: 4 g albastru de bromtimol; 200 cm3 alcool etilic neutru de 9 6 % vol; Dup dizolvare se adaug 200 cm3 ap distilat lipsit de CO2; Se neutralizeaz cu NaOH soluie 1 N pn la obinerea unei coloraii albastru-verzui; Se agit coninutul i se pleteaz cu ap distilat pn la semn. soluie tampon cu pH = 7. Modul de lucru Pregtirea obei pentru analiz Identic ca la metoda poteniometric Stabilirea etalonului de culo are. ntr-un pahar conic din sticl incolor de 100 cm3 se introduc: 25 ml ap fiart i rci 1 ml soluie de albastru bromtimol; 10 ml din proba de must sau vin pregtit pentru analiz; Se neutralizeaz cu soluie de NaOH 0,1N pn la obinerea virajului spre verde alb trui. Se adaug 5 ml de soluie tampon cu pH = 7 se agit i se las n repaos.

Titrarea propriu-zis: ntr-un pahar conic de 100 ml se introduc: 25 ml ap fiart i rcit lipsit de CO2); 1 ml soluie de albastru bromtimol; 10 ml vin (must) pregtit pentru analiz; Sub agitare se adaug dintr-o biuret pictur cu pictur soluie de NaOH 0,1N pn obine o coloraie identic cu cea a etalonului de culoare (verdealbstrui). Fie n numrul de ml de NaOH 0,1 N adugai la titrare. Se efectueaz dou determinri parale l din aceei prob de analizat. Calculul i exprimarea rezultatelor Se folosesc aceleai formule de calcul ca la metoda poteniometric. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate. R epetabilitatea (r) n cazul metodei titrimetrice impune valori duble ale acesteia fa de metoda poteniometric. r = 2 (meq/l) r = 0,15 (g/l C4H6O6) r = 0,1 (g/l H2SO4) Cunoscnd valoarea aciditii totale n g/l C4H6O6 se poate calcula valoarea exprimat n g/ l H2SO4 i invers. Pentru aceasta este necesar s se cunoasc valoarea echivalenilor (m iliechivalenilor) chimici ai celor doi acizi. E H 2SO 4 = M H 2SO 4 2 = 98 = 49 g 2 1 meq H 2SO 4 = E C4H 6O6 = 49 = 0,049 g 1000 = 150 = 75 g 2 M C4H 6O6 2 1 meq C4H 6O6 = 75 = 0,075 g 1000 Exprimarea aciditii totale din g/l H2SO 4 n g/l C4H6O 6.

Se ine cont c la un echivalent de H2SO4 corespunde un echivalent de C4H6O6. i inver s. Astfel: dac la 49 g H2SO4 ....................................75 g C4H6O6. atu nci la 1 g H2SO4.......................................x g C4H6O6 75 =1,53 49 De ci la 1 g acid sulfuric corespunde 1,53 g acid tartric. x= g/l acid sulfuric 1,5 3 = g/l acid tartric. Exprimarea aciditii totale din acid tartric n g/l H2SO4. dac la 75 g C4H6O6......... ..................................49 g H2SO4 atunci la 1g C4H6O6 ............... .............................y g H2SO 4. y= 49 = 0,65 75 Deci la 1 g acid tartric corespunde 0,65 g acid sulfuric. g/l acid tartric 0,65 = g/l acid sulfuric Exprimarea aciditii totale din g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6 n milie chivaleni (meq/l) i invers. dac la 49 g H2SO4 ..................................... .......1000 meq/l. atunci la 1 g H2SO4.......................................... ...z z= 1000 = 20,41 49 meq/l g/l acid sulfuric 20,41 = meq/l sau meq/l / 20,41 = g/l acid sulfuric dac la 75 g C4H6O6...........................................1000 meq/l atunci la 1g C4H6O6 ............................................ w w= 1000 = 13,33 75 g/l acid tartric 13,33 = meq/l. sau meq/l / 13,33 = g/l C4H6O6 Prin urmare pentru exprimarea aciditii totale n miliechivaleni la litru (meq/l) se nm ulete aciditatea exprimat n g/l acid tartric cu 13,33 sau cea exprimat n g/l H2SO4 cu 20,41.

Exemplu: Pe aceeai prob de vin din soiul Feteasc regal s-au efectuat dou determinri (1 i 2). La titrare s-au consumat 9,40 respectiv 9,28 ml soluie NaOH 0,1N cu f = =0, 9960 Calculul rezultatelor determinarea 1. At = 10 n f = 10 9,40 0,9960 = 93,6 m eq/l At = 0,75 n f = 0,75 9,40 0,9960 = 7,02 g/l C4H6O6 At = 0,49 n f = 0,49 9, 0 0,9960 = 4,59 g/l H2SO4 determinarea 2. At = 10 n f = 10 9,28 0,9960 = 92,4 me q/l At = 0,75 n f = 0,75 9,28 0,9960 = 6,93 g/l C4H6O6 At = 0,49 n f = 0,49 9,2 0,9960 = 4,53 g/l H2SO4 Aplicaii de calcul determinarea 1. 4,59 g/l H2SO4 1,53 = 7,02 g/l C4H6O6 7,02 g/l C4H6O6 0,65 = 4,59 g/l H2SO4 4,59 g/l H2SO4 20,41 = 93 ,62 meq/l 7,02 g/l C4H6O6 13,33 = 93,62 meq/l 93,6 meq/l / 20,41 = 4,59 g/l H2SO 4 93,6 meq/l / 13,33 = 7,02 g/l C4H6O6 Identic se poate calcula i la determinarea 2. Condiia de repetabilitate (r) este ndeplinit n toate cele trei exprimri: r = 93,6 92,4 = 1,19 meq/l r = 7,02 6,93 = 0,09 g/l C4H6O6 r = 4,59 4,53 = 0,06 g/l H2SO 4 Calculnd media aritmetic (ma) pentru cele trei exprimri ale aciditii totale se obine : ma = ma = ma = 93,6 + 92,4 = 93,0 meq/l 2 7,02 + 6,93 = 6,98 g/l C4H6O6 2 4,95 + 4,53 = 4,56 g/l H2SO4 2 Ca rezultat al analizei probei se poate lua oricare valoare din cele 3 exprimri a le mediei aritmetice.