CONSERVRII PRODUSELOR HORTICOLE PRINPASTEURIZARE I TERMOSTERILIZARE Pasteurizarea i termosterilizarea sunt procedeele de tratament termic celemai eficace de conservare a alimentelor,

dintre care i produsele horticole. Tratamenteletermice sunt aplicate conservelor de legume i fructe ambalate i neambalate, cu scopuldistrugerii florei microbiene existente, sub form vegetativ sau sporulat Efectele cldurii asupra conservabilitii alimentelor evideniate pentru prima dat de Appert i Karazin privind au pus bazele celui mai eficient procedeu de conservare, anume conservarea prin termosterilizare n vase ermetic nchise , primul concepnd pentru prime dat instalaia de termosterilizare. Descoperirea de ctre Appert (1749 1841) a procedeului anterior amintit, numit i conservarea prin appertizare l consacrca i fondatorul industriei conservelor. Producerea pe plan mondial a conservelor de fructe i legume constituie un sector care a evoluat mult, concentrnduse n zone consacrate i specializndu -se pe produse tipice, utiliznd metode de recoltare preponderent mecanice i soiuri sau hibrizispecial creai n acest scop .

Produsele horticole conservate prin pasteurizare sau termosterilizare, sufer adesea modificri ireversibile sub aspectul calitii datorit aciunii de durat atemperaturilor ridicate. i totui tehnologiile noi, moderne, au rezolvat n mare parteaceste neajunsuri. Adesea tratarea termic se cupleaz cu numeroase alte metodecomplementare de conservare (lactofermentarea, acidifierea, concentrarea, suprasrarea, etc.). Rspndirea pretutindeni n natur a microorganismelor, determin existena acestora att la suprafaa ct

i n pulpa produselor horticole, sub form vegetativ i de rezisten (spori). Prin pasteurizare i termosterilizare la conservarea produselorhorticole, se folosete un regim termic care pn la un anumit nivel de temperatur distruge formele vegetative ale microorganismelor, iar pe cele de rezisten (sporulate)le inactiveaz . Nivelul temperaturilor utilizate trebuie s previn o eventual reactivare amicroorganismelor n condiii normale de pstrare .n urma aciunii temperaturii asupra microorganismelor au fost puse n eviden

procese de denaturare ale proteinelor, dezechilibre ale proceselor vitale, materializateprin. modificri la nivelul membranei celulare, inactivarea enzimelor, eliberarea acizilornucleici, etc.Se creeaz astfel mediul de conservare, ca efect al acestora transformri care afecteaz celula microorganismelor, scznd n acest mod posibilitile acestora de amai produce alterarea produselor horticole.