Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Apa Tehnologică În Industria Alimentară. Proprietăţi Fizice Şi Chimice
Apa Tehnologică În Industria Alimentară. Proprietăţi Fizice Şi Chimice
REZUMAT n industria alimentar apa poate constitui materie prim principal sau materie prim auxiliar la realizarea produselor alimentare. Lucrarea prezint toate proprietile fizice i chimice ale apei, care n mod direct (apa de constituie) sau indirect (apa pentru procesele de producie i apa pentru procesele igienico-sanitare) pot influen a caracteristile fizico-chimice i microbiologice ale produselor alimentare. ABSTRACT Water, is in the food industry, apt to be raw material or accessory material in the manufacturing process. The paper presents all-important constitutive, physicals and chemicals properties that bring about to the characteristics health food.
Apa este combinaia chimic cea mai rspndit pe suprafaa P mntului (hidrosfera are un volum estimat de 1386 mil. km 3), reprezentnd practic suportul existenei vieii (este componentul major al materiei vii, cu un procent de circa 80% din structura acesteia) i, n consecin , este cea mai studiat i cunoscut . n 1871, englezul Henry Cavendish a demonstrat c apa nu este un element, ci un compus chimic format prin arderea hidrogenului n aer. Formula apei, H2O, s-a stabilit prin greut ile relative ale hidrogenului i oxigenului n molecul, raportul lor fiind de 2,0160 : 16,000, deci doi atomi-gram hidrogen la un atom-gram oxigen, cantitile eliberate din ap prin electroliz au fost verificate, prin combinarea lor obinndu-se ntotdeauna un mol de ap , adic 18 g ap (apa avnd masa molecular M = 18). n procente, apa con ine 11,19% hidrogen i 88,81% oxigen. Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie
Apa natural este constituit practic dintr-un amestec de izotopi ai oxigenului, 16 O, 17O, 18 O i ai hidrogenului 1 H, 2 H, 3H, care prin combinare dau 18 specii de molecule de ap . Dintre aceste molecule ponderea o dein 1H216O, 2 H216O, 1 H2 H16O (H2O, D2O, HDO). Raportul cantitativ H2 O/D2O este de 5500/1, n mod practic, numai hidrogenul de mas 1 i oxigenul de mas 16 se afl n cantiti considerabile n natur i deci este justificat formularea apei pure ca fiind H2O.
1. PROPRIETILE FIZICE
Diferite proprieti fizice ale apei servesc pentru definirea unor mrimi fizice fundamentale. Astfel, temperaturile de topire i de fierbere ale apei la presiunea de 760 torr definesc unitatea de temperatur n scara Celsius i implicit
25
Tabelul 3. Presiunile de vapori ale apei, la dif erite temperaturi 1 Temperatura [oC] 10 0 10 20 30 40 60 80 100
1
[K] 263 273 283 293 303 313 333 353 373
Presiunea [torr] 2,15 4,68 9,2 17,5 31,1 55,1 149,2 355,1 760,0
Temperatura [oC] 100 120 150 200 250 300 350 [K] 373 393 423 473 523 573 623
Presiunea [atm] 1,00 1,96 4,70 15,3 39,3 84,4 176,3 217,0
Te nsiunea superficial a apei reprezint for a de contracie ce acioneaz perpendicular pe o lungime de 1 cm pe suprafaa de separaie a lichidului cu aerul. La toate lichidele tensiunea superficial descrete o dat cu creterea temperaturii. Tensiunea de la interfaa dintre ap i alt lichid care nu este miscibil cu apa este aproximativ egal cu diferen a dintre tensiunile superficiale proprii. T ensiunea de la interfaa dintre cele dou lichide descrete o dat cu creterea temperaturii.
Tabelul 1. Punctele de f ierbere i de topire ale apei i hidrurilor vecine n sistemul periodic1 Hidrura Punct de topire, oC Punct de fierbere, oC
1
H2O 0 +100
NH3 78 33
HF 83 +19,5
PH3 133 87
H2S 85 61
HCl 115 85
26
micarea lichidului) este o dyn, suprafaa s = 1 cm2 obinem coeficientul de viscozitate dinamic, exprimat n poise sau n centipoise (1 P = 10 2 cP; 1 P = Ns/m 2).
Tabelul. 5. Coeficienii de viscozitate ai apei, n f uncie de temperatur Temperatura [oC] 0 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 [P] 0,01792 0,01519 0,01308 0,01005 0,00801 0,00656 0,00549 0,00469 0,00406 0,00357 0,00317 0,00284
[K] 374
La 20 o C viscozitatea cinetic este 1,0110 -6 m2 /s. Viscozitatea apei are un minimum la presiuni nalte, fapt care se interpreteaz n sensul c apa are o organizare voluminoas cu legturi interne mobile care cedeaz eforturilor mecanice, dnd un lichid mai mobil. De asemenea, legturile interne se rup cnd temperatura crete (dup cum se remarc i din tabel, pentru o cretere a temperaturii apei cu 100o C, viscozitatea dinamic scade de circa 6 ori). Adeziunea apei reprezint for a de atracie dezvoltat la suprafaa de contact cu un solid. S-a dovedit, experimental, c pn la distan a de ordinul unei sutimi de milimetru de la perete exist un strat de lichid aderent, n repaus, chiar dac lichidul este n micare. Absorbia apei apa absoarbe gazele cu care vine n contact. Greutatea gazului dizolvat crete propor ional cu presiunea, volumul gazului men inndu-se constant. La temperatura obinuit apa con ine un volum de aer egal cu circa 2% din volumul su. Apa n contact cu aerul absoarbe mai mult oxigen i mai puin azot, fa de raportul n care aceste gaze se gsesc n aer. Astfel, la 0 o C n aer se afl circa 21% O i 79% N, pe cnd n cel din ap se afl 34% O i 66% N. Indicele de refracie la 20 o C este de 1,3330 i scade de la violet spre ro u. Apa posed o capacitate mare de a absorbi cuante de lumin din domeniul infraro u, de aceea se nclzete repede la soare. n domeniul vizibil, n UV apropiat, ntre 180 i 780 nm este transparent , din care cauz este incolor. O uoar absorbie n UV ca i prezena unor substane dizolvate fac ca apa natural n strat gros s fie verde-albstruie. Transparen a apei depinde de lungimea de und a radiaiei ce o traverseaz. Dup cum reiese i din cele men ionate anterior, radiaiile ultraviolete penetreaz cu
Punctul triplu al apei reprezint punctul n care se realizeaza echilibrul de faze ghea-ap-vapori i care corespunde temperaturii de 0,01 o C i presiunii de 4,6 torr. Constanta ebulioscopic a apei Ke = 0,53 (determinat experimental la 760 torr) reprezint urcarea punctului de fierbere la dizolvarea unui mol de substan n 1000 g ap (solvent). Constanta crioscopic a apei, Kt = 1,86 reprezint scderea punctului de topire produs de un mol de substan n 1000 g ap (solvent). Viscozitatea apei este caracterizat de un coeficient de viscozitate dinamic () i un coeficient de viscozitate cinetic ( ), ntre acetia existnd relaia = /. Coeficien ii de viscozitate variaz cu temperatura. Cnd rezisten a pe care trebuie s o nving cele dou straturi (rezisten a tangen ial care tinde s frneze Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie
27
28
n unele cazuri, solvatarea sau simpla umezire se produce prin intermediul unui al treilea constituent, numit: solvent pentru soluii adev rate; peptizant pentru soluii coloidale; stabilizant sau emulsionant pentru emulsii i suspensii; agent de nmuiere pentru aciunile superficiale de suprafa. n soluiile apoase, formate prin dizolvarea n ap a diferitelor substan e, pot avea loc numeroase reacii, cele mai importante fiind reaciile biochimice din organismele vii. Hidraii reprezint combinaii ce se formeaz prin fixarea unei molecule de ap sau a mai multor molecule la un compus oarecare. n compusul anhidru prezen a apei conduce la rearanjri atomice, n urma crora rezult un nou compus chimic cu structur cristalin. Deoarece apa poate fi reinut de un compus i prin for e mecanice sau fizico-chimice de absorbie, demonstrarea formrii hidratului este dat de faptul ca hidratul poate coexista mpreun cu produii si de deshidratare, ntr-un echilibru cu vaporii de ap , la o presiune fix *. Exist trei mari categorii de hidrai: hidraii electroliilor, hidraii gazelor i hidraii compuilor din ioni de dimensiuni foarte mari (anioni sau anfioni macromoleculari). n funcie de rolul apei din hidrat, aceasta poate fi de mai multe feluri: Apa de constituie este apa la care moleculele sale nu mai au individualitate n cadrul hidratului, ele nu pot fi ndep rtate din compus dect la temperaturi de peste 100o C, cu descompunerea produsului (nruirea reelei cristaline) i formarea substan elor anhidre (care au o reea diferit de reeaua cristalin a hidratului). Apa de coordina ie este apa ale crei molecule formeaz legturi coordinative cu ionii pozitivi din soluie (apa doneaz ionilor Na+, Mg2+, Fe3+, care au orbitalii periferici liberi, perechile de electroni liberi). nconjurarea ionului cu molecule de ap (liganzi) se realizeaz aproape spontan,
*
N2 0,023 0,013
O2 0,049 0,026
0,017 0,006
b. Faza lichid . Solubilitatea oricrui lichid n ap depinde de natura acestuia (polaritatea) i de temperatur. Astfel, moleculele care con in grup ri polare (OH-, SH-, NH2 -) sunt deosebit de solubile n ap , iar alte lichide (hidrocarburi, uleiuri, grsimi etc.), care au molecule nepolare, sunt foarte puin solubile n ap. O soluie devine saturat cnd con ine cantitatea maxim de solut la o temperatur dat . Saturaia este o stare de echilibru supunndu-se legilor termodinamice ale echilibrului. c. Faza solid . Solubilitatea n ap a substan elor solide depinde de structura acestora (grup rile hidrofile sau Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie
29
Pentru apa pur concentraia ionilor de hidrogen este egal cu concentraia ionilor de oxidril, adic:
+ 14 + LH2 O = (3) H OH = OH = H = 1 10 2 2
i
H + = OH = LH O = 10 7 2
(4)
Sorensen a definit exponentul de hidrogen, notat cu pH , ca fiind logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen:
+ pH = log H
(5)
Pentru apa pur p H = log(10 7) = 7 = pOH; p H = 14 p OH. Pentru soluiile apoase, p H-ul variaz ntre 0 i 14. Astfel, pentru o soluie cu concentraia n ioni de hidrogen egal cu 1 M,
+ pH = log H = log [1] = 0
pH + pOH = 14;
(6)
(7)
Scara pH-ului soluiilor este urmtoarea: p H = 0 ... 7 soluii acide; p H = 7 soluii neutre; p H = 7 ... 14 soluii bazice. p H-ul apelor joac un rol important n activitatea vital a organismelor vegetale i animale, a organismului uman precum i n procesele industriale, mari consumatoare de ap natural.
BIBLIOGRAFIE
1. Alabaster, J.S., Lloyd, R. Wather criteria for freshwater fish , Butterworth scientific, London , 1984. 2. Constantinescu, G .C. Chimia mediului , vol. II-Hidrochimia, Editura Uni-Press C-68, Bucureti, 2001. 3. Gruia, E., Marcoci, S., Panaitescu, G ., Roman, P. Apa i poluarea , Editura tiin ific i Enciclopedic, Bucureti , 1979. 4. Neni escu, C.D., Chimie general , Editura Didactic i P edagogic, Bucureti. 5. P troiescu, C., G nescu, I. Analiza apelor , Editura Scrisul Romnesc, Craiova, 1980. 6. Podani, M., i col. Hidrologie inginereasc , Editura Sfinx, Trgovi te, 2000. 7. Popa, P., Patriche, N. Chimia mediului acvatic, Editura Ceres, Bucureti , 2001. 8. Rojanschi, V. Din tainele unui pahar cu ap , Editura Ceres, Bucureti , 1985. 9. Spotte, S. Water management in closed systems , A WileyInterscience Publication, New York, 1983.
(1)
Dar cantitatea moleculelor de ap disociate este foarte mic i deci [H2O], concentraia moleculelor de ap nedisociate poate fi considerat constant, adic poate fi trecut n membrul 1 al relaiei de mai sus, rezultnd:
+ K [ H2O] = H OH = LH 2O
(2)
ionic al apei i, prin msur tori la 25 oC, s-a gsit c are valoarea 11014.
30