TEHNOLOGIA OBINERII BISCUIILOR

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat obinut din fin, ap, ageni de ndulcire, grsimi, afntori i componeni care le mbuntesc caracteristicile organoleptice (unt, ou, lapte, colorani, umpluturi, glazuri, etc.).

ISTORICUL BISCUIILOR

Originea cuvntului biscuit provine din limba latin, preluat de ctre limba francez i nseamn copt de dou ori. Marina Britanic folosea biscuiii pe post de hran, acetia trecnd n secolul 19 i n cultura american.

Biscuiii reprezint produse coapte, de forma unor prjituri plate, fiind denumii i cracker sau cookie.

 Termenul se aplic unui sandwich n care cele dou straturi coapte sunt unite printr-un strat de crem. In Marea Britanie, biscuiii digestivi au o identitate cultural foarte puternic, fiind acompaniamentul tradiional al ceaiului. Numeroi butori de ceai, nmoaie biscuiii n ceai, pentru ca acetia s l absoarb i s devin mai moi la consumare.

CLASIFICARE
n raport cu coninutul de zahr i grsimi:
biscuii glutenoi: conin maxim 20% zaharuri i maxim 12% grsimi

biscuii zaharoi (fragezi, nisipoi): conin minim 20% zaharuri i minim 12% grsimi
semiglutenoi crackers: conin 5-6% zaharuri i 20-28% grsimi

n raport cu compoziia lor:

simpli

umplui: doi sau mai muli biscuii unii prin straturi de crem
glazurai: acoperirea total sau parial a suprafeei biscuiilor cu glazur

n raport cu destinaia lor: biscuii aperitiv : gust specific (piperai, srai, chimen, etc.), cu rol n deschiderea apetitului biscuii de tip desert (de obicei cu gust dulce, provenit din glazur sau umplutur): rol n conferirea senzaiei de saietate dietetici: destinai persoanelor cu diferite restricii/ recomandri medicale (coninut redus de grsimi i zaharuri, vitaminizai, digestivi, finuri non-gru, etc.)

Depozitarea materiilor prime i auxiliare

Fin

Ap/ Lapte

Zahr

Afntori chimici

Ingrediente care mbuntesc caracteristicile organoleptice i nutriionale (plantol, unt, chimen, etc.)

Pregtire, dozare Frmntare aluat Repaos/Maturizare Vluire/Repaos

Modelare
Coacere Rcire Pregtire glazur Prelucrare (glazurare, umplere, unire, etc.)

Ambalare

Depozitare Livrare

I. FRMNTAREA ALUATULUI
Aluatul pentru biscuii glutenoi :
se malaxeaz aproximativ 50% din cantitatea total de fin mpreun cu agenii de ndulcire (siropul de zahr, glucoza, mierea, etc.) pe parcursul procesului se adaug plantolul i esenele se adaug restul de fin i se continu frmntarea pn la legarea aluatului

se introduce apoi soluia de sare i dup 3-4 minute soluiile de afntori (bicarbonatul de sodiu i apoi bicarbonatul de amoniu)

 Durata total de malaxare a aluatului: 60-80 minute,

formarea glutenului fiind greoaie, datorit coninutului ridicat de grsimi i zaharuri.

Temperatura procesului - sub 40oC (pentru a nu degrada

termic substanele proteice i a nu distruge reeaua glutenic i pentru a nu favoriza descompunerea termic a afntorilor chimici)

Sfritul frmntrii se constat organoleptic, aluatul trebuind

s aib forma unei mase elastice, omogen, bine legat, rezistent la rupere i la modelare

Umiditatea aluatului de biscuii glutenoi este n jur de 2527%

Aluatul pentru biscuii fragezi :

Amestecare iniial a zahrului sub form de pudr cu grsimile pn la atingerea unei consistene alifioase, fr asperiti Crema se malaxeaz cu cu zaharurile (mierea, zahrul invertit, glucoza, extractul de mal, etc.), cu oule i esenele omogenizate n prealabil, La final se adaug fina Dup omogenizare, se adaug soluiile de sare, afntori chimici i se continu frmntarea 20-30 minute.

 Structura aluatului: neomogen, discontinu (cantitatea redus de ap prevzut de reet nu permite formarea glutenului) Temperatura optim de frmntare este de 20-25o C, temperaturile superioare conducnd la forme inestetice ale biscuiilor

Sfritul frmntrii se constat organoleptic: aluatul este afnat, se rupe i se frmieaz uor, este plastic i poate fi modelat uor Umiditatea aluatului: 16-19%

Factorii care influeneaz durata i intensitatea frmntrii 1. Consistena ridicat a aluatului - durata 60-100 minute - intensitate ridicat n cazurile: - coninut mai ridicat de zaharuri i grsimi - folosirii finurilor slabe - folosirea unor adaosuri care favorizeaz dezvoltarea mai rapid a reelei glutenice (metabisulfitul de sodiu) durata de frmntare este mai sczut (30-40 minute).

n aluaturile cu umiditate mai ridicat dezvoltarea reelei glutenice se face mai rapid, dispersia omogen a componentele ese favorizat iar timpul de frmntare se reduce.

Nu se recomand ns, folosirea unui aluat foarte umed, datorit influenei negative exercitate asupra texturii i formei biscuiilor.

2. Agenii de afnare n general se folosesc ageni de afnare chimic (bicarbonat

de sodiu i bicarbonat de potasiu)

Acetia se introduc sub forma unor soluii, dar dispersia lor omogen n aluat se face mai greu dect n cazul altor afntori (metabisulfit de sodiu, metabisulfit de potasiu, drojdii).

3.Temperatura amestecului
Creterea ei pn la o valoare optim, favorizeaz fluidizarea anumitor componente (grsimi), capacitatea de hidratare a finii i reduce timpul de frmntare. Depirea valorii optime are consecine negative: denaturarea termic a proteinelor, distrugerea reelei glutenice, etc.

4. Performanele malaxorului

II. REPAOSUL ALUATULUI

Dup malaxare: preluarea aluatului din cuva malaxorului

acoperire cu o pnz impregnat n grsime pentru a evita evaporarea apei i uscarea lui
trimitere n camera de repaos/maturare.

Scopurile repaosului/maturrii:
atenuarea tensiunilor interne acumulate n aluat la frmntare care exercit consecine negative asupra: - rezistenei mecanice a aluatului - formei biscuiilor - texturii

refacerea firelor de gluten deteriorate la frmntare > se

mbuntesc caracteristicile reologice ale aluatului (elasticitate redus, plasticitate crescut)

 Descompunerea afntorilor chimici, sub aciunea aciditii componentelor > gazele rezultate afneaz aluatul i i scade consistena

Dac aluatul a fost afnat biochimic, drojdiile metabolizeaz glucidele fermentescibile din compoziia acestuia > formare de CO2 care afneaz aluatul

Accelerarea procesului de maturare (scurtarea perioadei de repaos): adugarea n etapa de frmntare a metabisulfitului de sodiu sau de potasiu care mpiedic formarea legturilor disulfidice intramoleculare rupte la frmntare i favorizeaz formarea legturilor disulfidice intermoleculare

Efecte:
aluatul devine mai plastic, cu capacitate crescut de pstrare a formei dup modelare.

Repaosul/maturarea aluatului implic ncperi speciale:

Aluat glutenos:
timp: 1 3 ore temperatura maxim de 30oC umiditatea relativ 80-90%

Aluat zaharos:
timp: 14-24 ore temperatura de 8-10oC umiditatea relativ 79-90%.

Pstrarea necorespunztoare:

1. Temperaturi depite, umiditate redus, timp insuficient)

absena volumului
absena porozitii rupturi bici pe suprafa, etc.)

2. Grosime mare a straturilor de aluat

are loc ncingerea straturilor de aluat din partea inferioar (fenomen denumit arderea aluatului) descompunere afntorilor chimici se face foarte rapid i acetia se descompun integral pe parcursul etapei de repaos > gazele formate, vor fi eliminate n mare proporie la vluire > produsele finale vor avea porozitate i volum sczute.

III. VLUIREA
Se aplic aluatului destinat obinerii biscuiilor glutenoi (structura consistent nu permite modelarea prin extrudare) Se realizeaz prin trecerea repetat a aluatului printre dou suprafee plane, urmat de perioade de odihn. Sisteme de vluire: doi cilindri un cilindru i o suprafa fix distana dintre acetia reglementnd grosimea foii de aluat.

 cilindrii din structura valului pot avea suprafa neted sau rifluit nu se recomand presrarea de fin ntre foi, pentru a se evita obinerea unui produs finos.

Efecte ale vluirii:

compactizare aluat eliminarea parial a aerului (i a CO2 dac afnarea s-a fcut biochimic) repartizarea uniform a aerului rmas n aluat formarea unei structuri stratificate cu luciu caracteristic la suprafa reducerea elasticitii i creterea plasticitii aluatului.

Cauza: slbete structura glutenului, care se ntinde uor sub aciunea gazelor i a aburului care alimenteaz valurile.

Laminor de aluat cu un singur cilindru

Laminor de aluat cu doi cilindri

Numrul de vluiri f(structura aluatului) n general se prefer dou vluiri Prima vluire: aluatul trece ntr-un singur sens, de aproximativ cinci ori la fiecare trecere foaia de aluat mpturindu-se n trei Dup prima vluire, aluatul este supus odihnei, n condiii similare repaosului dup frmntare: elasticitatea aluatului scade plasticitatea aluatului crete > foaia de aluat se va ntinde mai bine n urmtoarea etap de vluire > iar produsele coapte au culoare uniform i structur omogen n seciune.

Vluirea a doua:

foaia de aluat se trece de cteva ori prin cilindrii, n ambele

sensuri, mpturindu-se astfel nct la trecerea urmtoare prin val sensul de micare al aluatului s fie perpendicular pe cel precedent.

La a doua vluire, se pot aduga i resturile de aluat provenite din etapa de tanare: aluat proaspt/deeuri = 3/1. Aluatul destinat obinerii biscuiilor zaharoi, care are o structur mai fluid, se vluiete o singur dat, pentru a evita nmuierea lui datorit coninutului ridicat de grsimi i zahr. La fiecare nou vluire, aluatul se rotete cu 90o, ceea ce asigur atenuarea uniform a tensiunilor din aluat i evit deformarea pe o singur direcie. La fiecare vluire, foaia de aluat foaia de aluat se mpturete n trei.

grosimea final a foii de aluat: aproximativ 15 mm